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EXAMEN A JEFE DE COCINA MADRID 2008

1.- En la cocina la unin del suelo y las paredes ha de ser a) En ngulo recto b) De media caa c) No inflamables 2. - El sistema Gastro-Norm a) Es utilizado para gestionar los pedidos de establecimientos con un volumen importante de produccin b) Es un sistema de refrigeracin que consiste en no romper la cadena del fro c) Resuelve la diferencia de tamao de los recipientes de preparacin y elaboracin para su refrigeracin y/o cocinado 3.- La descomposicin de la mayora de los aceites (punto de ahumado) se produce de a) de 180 a 220 C b) Sobre los 130 C c) Alrededor de 140 C 4.- La glace de carne es: a) Un fondo blanco coloreado con cebolla tostada b) Un fumet al que se le adiciona salsa pars para darle un tono dorado c) Una reduccin de un fondo oscuro 5.- En el cocinado de la carne la temperatura en la coccin al punto ser: a) 50 a 55 C b) 60 a 65 C c) 70 C 6.- Tiempo de coccin para un huevo escalfado (55 a 60 gr.) a) 10 minutos b) 3 minutos c) 5 minutos 7.- La aparicin en la yema del huevo cocido de una coloracin gris verdosa es debido: a) Exceso de coccin b) Mal estado del huevo c) Demasiado tiempo de conservacin 8.- Un litro de huevos enteros (55 a 60 gr.) es equivalente a a) 20 huevos b) 30 huevos c) 10 huevos 9.- La temperatura del aceite a medir en la verificacin del aceite de fritura deber se como mnimo a) 100 C b) 40 C c) Debe estar fra

10.- La pieza de carne denominada tapa se subdivide en a) Brazuelo, llana y bola b) Tapa, bola y manto c) Tapa, culata y cadera 11.- El peso en canal del cordero recental es de: a) 5 a 8 kg. b) 10 a 13 kg. c) 10 a 15 kg. 12. - Aquel trozo de carne grueso proveniente de la ternera que comprende el lomo, el solomillo y el rin sujeto por brochetas y bridado, se le denomina: a) Rumpsteak. b) Chop c) Rostbeef. 13.- En el etiquetado de la carne de vacuno debe figurar dnde ha nacido, se ha criado, sacrificado y ha sido despiezado? a) No, slo donde ha nacido y ha sido sacrificado. b) Si, debe aparecer los cuatro puntos c) No, en a legislacin actual slo es necesario el lugar del nacimiento y del despiezado. 14.- Las siglas E.U.R.O. P en una canal hacen referencia a: a) Color b) Edad c) Conformacin 15.- Qu porcentaje de protenas contiene una dieta modelo? a) 50 % b) 35 %. c) 15 % 16.- Qu piezas del vacuno mayor son idneas para breseados? a) Contra, redondo, morcillo b) Espaldilla, tapilla, brazuelo c) Cadera, babilla, tapilla 17.- Qu piezas corresponden al barn de cordero? a) Dos piernas con la rionada b) Dos piernas c) La rionada completa 18.- La carne picada debe consumirse el da que se ha picado a) Falso b) Verdadero c) Solo en el caso de no disponer de cmaras frigorficas 19.- Las mollejas de cordero son: a) Un rgano b) Una glndula c) Una parte del estmago
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20.- La carne se ha puesto pegajosa a que se debe a) Exceso de humedad en la cmara b) Falta de humedad en la cmara c) Exceso de madurez 21.- Qu parsito puede contaminar el pescado y provocar un a alergia en la persona que lo consume? a) La salmonella b) El anisakis c) Los estafilococos 22.- La eliminacin del Anisakis se consigue a) Por congelacin prolongada b) Mediante un cocinado profundo c) Las dos anteriores son correctas 23.- Qu es la acuicultura? a) Es la pesca controlada de las diferentes especies acuticas b) Es la cra o cultivo de organismos acuticos con tcnicas encaminadas a hacer ms eficiente su produccin c) Es el estudio de las especies marinas 24.- Se considera un pescado blanco cuando su contenido graso es a) Hasta un 2% b) Un 10% de grasa c) No contiene grasa 25.- Cul de estos pescados puede proceder de acuicultura? a) Mero b) Rape c) Corvina 26.- Los moluscos cefalpodos son: a) Los mejillones, almejas, ostras, etc. b) Los calamares, los chopitos, la sepia, etc. c) Las caallas, los bgaros, los caracoles, etc. 27.- Qu es la contaminacin cruzada? a) Es la transmisin de microorganismos de un alimento contaminado, normalmente crudo, a otro que no lo estaba, normalmente ya cocinado b) Es la proliferacin de microorganismos patgenos en un alimento por falta de fro c) Es la proliferacin de microorganismos patgenos en un alimento por exceso de humedad. 28.- Qu es la trazabilidad de un alimento? a) Conocer quien es el productor b) Poder rastrear un alimento desde su origen hasta que llega a manos del consumidor. c) Conocer la procedencia 29.- La temperatura crtica de proliferacin bacteriana se encuentra entre: a) 20 C y 40 C b) 4 C y 50 C c) 10 C y 65 C

30.- Los utensilios que se empleen para la preparacin de alimentos, despus de lmpios y enjuagados, debern sumergirse en agua a una temperatura no inferior de 80 C como mnimo durante: a) Diez segundos b) Treinta segundos c) Sesenta segundos 31.- Peso y utilidades de la tapilla de aojo. a) 4 kilos y se utiliza para guisar. b) De 25 a 3 kilos y se utiliza para salteados. c) De 15 a 2 kilos y se utiliza para filetes. 32.- Cual es el desperdicio aproximado de la caballa fresca? a) 20 % b) 50% c) 30% 33.- Cual es el desperdicio aproximado de la coliflor fresca? a) 40 % b) 12 % c) 60% 34.- Cual es la proporcin de la pasta italiana fresca? a) 1 huevo por cada 100 gr. de harina y sal b) 2 huevos por cada 100 gr. de harina y sal c) 1 huevo por cada 200 gr. de harina y sal 35.- En el etiquetado de las hortalizas y frutas el color asociado a la categora extra es: a) Verde b) Rojo c) Amarillo 36.- Cual es la temperatura ideal para la conservacin de las patatas? a) A temperatura ambiente b) De 0 a 1 C c) Entre 6 y 10 C 37.- Se denominan Hortalizas de Cuarta Gama a) Hortalizas congeladas b) Ensaladas esterilizadas c) Hortalizas peladas, lavadas y cortadas envasadas al vaco o atmsfera modificada 38.- La solanina es una sustancia txica indicada por una coloracin verdosa en: a) Lentejas b) Zanahorias c) Patatas 39.- En el etiquetado del arroz la calidad extra se define por a) El mnimo de granos enteros b) Su forma (redonda, alargada) c) Con o sin pericarpio

40.- La cantidad de arroz para una paella (para un adulto) es de a) 50 gr. b) 80 gr. c) 100 gr. 41.-Las natillas finas se diferencian de las natillas corrientes en que: a) Las finas se elaboran con yemas y las corrientes con huevo entero b) Las corrientes llevan almidn como uno ms de sus ingredientes c) Las finas se caramelizan despus de su emplatado 42.-La leche frita tiene como ingredientes de composicin: a) Leche, azcar, maizena y aromas b) Leche, azcar, huevos, maizena y aromas c) Leche, azcar, yemas, maizena y aromas 43.- Para el mantenimiento en caliente la temperatura interior del alimento ser: a) > = 65 C b) 100 C c) 50 C 44.- Para el consumo en fro o posterior regeneracin la temperatura en el centro del producto deber ser de: a) 12 C b) 8 C c) 3 C 45.- En los espacios para almacenamiento de alimentos secos y no perecederos (economato), los productos deben reposar: a) Los embalados pueden colocarse directamente sobre el suelo, los dems han de estar en repisas de acero inoxidable o material similar a 30 cm. de altura del suelo b) Han de estar en repisas de listones de acero inoxidable o material similar a 30 cm. de altura del suelo c) Han de estar en repisas de acero inoxidable o material similar a 30 cm. de altura del suelo 46.- Qu alimentos de los siguientes contienen ms cantidad de grasas saturadas? a) Carnes rojas no magras, quesos secos, mantecas, leche entera b) Pescados, aceites vegetales, huevos c) Jamn, margarina, leche descremada 47.- La dieta para dumping se administra a pacientes o usuarios a los que: a) Se ha intervenido para quitarles el estmago b) Tienen clculos en el rin c) Presentan intolerancia a los cereales 48.- Para elaborar un cuadrante horario anual, segn el vigente Convenio Colectivo para el personal laboral de la Comunidad de Madrid, la jornada anual es de: a) 1533 horas b) 1540 horas c) 1547 horas 49.- Qu funcin no corresponde al Jefe de Cocina I segn el vigente Convenio Colectivo para el personal laboral? a) Elaborar, si es necesario, los mens extraordinarios b) Cumplimentar los registros APPCC c) Ayudar a la formacin profesional del personal de l dependiente
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50.- Cuando los riesgos no se puedan evitar o no puedan limitarse suficientemente por medios tcnicos de proteccin colectiva o mediante procedimientos de organizacin del trabajo: a) Se cerrar el centro de trabajo b) Se utilizarn equipos de proteccin individual c) No se utilizar ningn medio de proteccin