Especialidad: Tecnologa de Alimentos Fecha: 03 de Octubre de 2013 Alumno: Montao Martnez Steven ANLISIS SENSORIAL Y CIDO ASCRBICO EN HORTALIXAS

EN FRECO Y ULTRA CONGELADOS Autores: R. M. Borges Marques; M. C. von AtzingeN; M. E. Machado Pinto e Silva Fuente: Redalyc (http://www.redalyc.org/pdf/724/72440402.pdf)
Objetivo Evaluar las caractersticas sensoriales y el contenido de cido ascrbico en brcoli y coliflor, en fresco y ultracongelados, sometidos a diferentes mtodos de coccin. Las hortalizas fueron cocidas en ebullicin, vapor y microondas. El anlisis sensorial se realiz por medio del test de OrdenacinPreferencia. La determinacin del cido ascrbico se realiz por espectrofotometra. Fueron encontradas diferencias significativas (p 0,05) entre las muestras en cuanto al color, sabor y textura, pero no en cuanto a la preferencia global (p 0,05). El contenido de cido ascrbico fue significativamente mayor (p 0,05) en las hortalizas en fresco, que en las ultracongeladas. Las hortalizas ultracongeladas cocidas en ebullicin tienden a perder ms vitamina C. Las hortalizas ultracongeladas despus de la coccin tienden a perder ms vitamina C que las hortalizas en fresco. El control del tiempo de coccin y volumen de agua lleva a una disminucin de las prdidas del contenido de cido ascrbico y de las caractersticas sensoriales. Ideas Principales 1. Muestras La super congelacin es una tcnica de congelacin rpida, en la cual los alimentos son sometidos a una temperatura de impacto de 40 a 50C y almacenados a 18C Esta tcnica ha conseguido mayor popularidad entre los mtodos de conservacin y en la produccin de alimentos pre procesados, por mantener las caractersticas nutritivas y sensoriales de los alimentos; Los consumidores, sin embargo, an mantienen una actitud cautelosa con relacin a los productos procesados o semiprocesados porque stos son considerados sustitutos de los alimentos frescos, al mismo tiempo que inferiores, pues difieren del alimento de referencia .Es necesario, por lo tanto, demostrar la calidad de los alimentos para que el consumidor tenga elementos que lo ayuden a decidir entre un producto fresco y uno industrializado. La apariencia, textura, sabor y valor nutritivo de las hortalizas son atributos que determinan la calidad del alimento. El cido ascrbico es uno de los micronutrientes ms relacionado con las hortalizas y frutas. Como esta vitamina es sensible a la oxidacin qumica y enzimtica, as como soluble en agua, ella es utilizada como indicador en el monitoramiento de la calidad 2. Anlisis Sensorial La preferencia por los productos con respecto a su color, sabor, textura y preferencia global fue analizada utilizando el test de Ordenacin-Preferencia propuesto por Dutcosky (1996) y Meilgaard et al. (1991). Las muestras fueron presentadas a los panelistas en cabinas individuales utilizando luz blanca, temperatura ambiente, y codificadas con nmeros de tres

dgitos. A los participantes se les solicit ordenar las muestras de forma descendiente, con relacin al atributo sensorial evaluado. 3. Determinacin de cido Ascrbico. La determinacin del cido ascrbico en las hortalizas en fresco y ultracongelados, se realiz antes y despus de cada mtodo de coccin, a travs del mtodo espectrofotomtrico descrito por Contreras-Guzmn et al. (1984), el cual se basa en la reduccin de iones cpricos. La extraccin del cido ascrbico fue realizada con cido metafosfrico, y el reactivo de complexacin compuesto por cuprona y alcohol isoamlico. La absorbancia fue leda a 545 nm en espectrofotmetro electrnico, utilizando cubetas de 1 cm de espesor. Los solventes orgnicos fueron de grado analtico, y se utilizaron para remover impurezas reductoras.

Resultados del Autor Para determinar la calidad, la evaluacin del color es importante, debido a que la prdida de la coloracin verde es el primer factor limitante en la vida til, fase comercial del brcoli. El blanqueamiento debe ser debidamente utilizado en funcin del tiempo y la temperatura, con el objetivo de aumentar la estabilidad del color. A pesar de encontrar diferencias en cuanto al sabor y el color, la preferencia global de las muestras no fue significativa (p 0,05) entre s. En relacin a la coliflor, se observ una diferencia significativa (p 0,05) entre las muestras ultracongeladas y en fresco solamente con respecto al color cuando fueron sometidas a ebullicin, siendo la coliflor en fresco la preferida. As como ocurri con el brcoli, no hubo diferencia estadsticamente significativa, en cuanto a la preferencia global entre las muestras de coliflor, demostrando que los mtodos de conservacin y coccin fueron bien utilizados, dando como resultado productos semejantes entre s. Se observa que, a pesar de existir una resistencia en relacin a los alimentos procesados, la sustitucin de los productos de origen agrcola y preparado en casa, por productos listos o semilistos, parece depender ms de la propia percepcin del consumidor en funcin del alimento, que de su preferencia con respecto a los aspectos sensoriales.

Conclusiones del Autor Las caractersticas sensoriales tales como color, sabor y textura son importantes en la evaluacin de la calidad. A pesar de las diferencias encontradas, stas no interfirieron en la eleccin de la preferencia global, mostrando as que las hortalizas procesadas o las hortalizas en fresco, cuando estn listas para el consumo, son semejantes. La utilizacin del cido ascrbico como indicador de la calidad nutricional de los alimentos demostr que las hortalizas en fresco tienen una calidad superior, en comparacin con los ultracongelados. Sin embargo, esta calidad puede verse comprometida si la hortaliza no se consume inmediatamente despus de ser adquirida. Si consideramos que comnmente las hortalizas en fresco son almacenadas, lo cual ocasiona prdidas de vitaminas, el consumo de hortalizas ultracongeladas no compromete el valor nutricional de la dieta. Conclusiones Personales Me pareci muy interesante saber que el cido ascrbico puede tener beneficios tan grandes en los productos alimenticios congelados los cuales ya era sabido que se utilizaba como un conservador pero en lo particular no saba todos los beneficios que puede tener para su conserva .Desde mi punto de vista el consumo de productos congelados est mal visto ya que generalmente pueden ser comida Chatarra pero determinando la calidad de estos mediante los anlisis de cido se podra adaptar en la conservacin de muchas ms frutas y verduras incrementando su calidad nutricional que es perdida mediante su congelamiento y as convencer a las personas de mayor edad que la ingesta de alimentos procedentes de congelados no es malo ya que estos estn muy satanizados .