ANTECEDENTES

Orgenes del Cultivo de la Uva A lo largo de la historia, han existido ciertos productos agropecuarios que el hombre se ha procurado para su dieta, y han estado presentes, tanto en las mesas ms humildes como en los grandes banquetes; en el Imperio Romano, los banquetes de los emperadores estaban pletricos de una gran variedad de frutas, entre ellas, las uvas. La misma situacin se poda observar en las bodas que se realizaron antes de Cristo, hasta nuestros das. Debido a su amplia aceptacin, tanto como alimento directo, como por su valor nutritivo, como por su gran utilidad para obtener otros derivados, el cultivo de la uva ha tenido gran importancia para algunos pases, los que destinan grandes recursos financieros y humanos para el desarrollo y consolidacin del sector, ya sea con el fin de abastecer su mercado interno, o como fuente de divisas mediante el comercio internacional. El origen de la vid en nuestro continente, y especficamente en el pas, se remota a la poca colonial, ya que la vid europea fue trada por Cristbal Coln durante su segundo viaje, en el ao de 1493. Principales Productores de Uva en el Mundo Las principales regiones productoras de uva en el mundo, son aquellas zonas de clima mediterrneo sobresaliendo los pases Italia, China y Estados Unidos, en el cual Italia ocupa el primer lugar como productor de uva, con una produccin promedio de 81,500 millares de quintales.

La Uva en Mxico El cultivo de uva en Mxico tiene como primer antecedente histrico, las ordenanzas dictadas en el ao de 1524 por Hernn Cortes. Podemos considerar que la explotacin comercial de la uva, fue llevada a cabo por los mineros de origen europeo que se establecieron en el valle de Santo Toms en Ensenada Baja California (Claridades agropecuarias, 2002). Los primeros plantos de Mxico fueron en Puebla (Tehuacn y Huejotzingo) despus en Quertaro, Aguascalientes, Coahuila y posteriormente en California y en Sonora (Rongel Soto 2004). Viticultura de Sonora. En Sonora el cultivo de la uva es relativamente reciente, ya que data de la primera mitad de los aos sesenta y en la actualidad es la entidad con mayor nmero de superficies dedicada a este fruto. La viticultura en Sonora, desde sus inicios se enfoc a producir uva para la industria vincola, mostrando un rpido crecimiento durante los setentas, alcanzando en el ao de 1981 la mayor superficie de la produccin, con un poco ms de las 24,000 has. (Rongel Soto 2004) En la tabla 1, se muestra la produccin de uva en el estado de Sonora, considerando a Hermosillo y Caborca durante el perodo de 1998-2008.

Tabla1. Produccin de uva en Sonora

Produccin por Zona (cajas)

Ao 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Hermosillo 9,505,308 8,245,995 9,590,854 10,131,871 12,351,115 14,276,995 10,190,500 17,038,337 10,538,533 15,168,222 15,089,697

Caborca 4,340,300 4,532,625 4,194,870 4,236,483 3,726,173 6,151,368 4,000,753 5,153,759 3,955,476 5,874,339 4,568,720

Total. 13,845,608 12,778,620 13,785,724 14,368,354 16,077,288 20,428,363 14,191,253 22,192,096 14,494,009 21,042,560 19,658,417

Fuente. Asociacin Agrcola de Productores de Uva de Mesa (2008)

Principales variedades de Uva Producidas en Sonora Entre los cultivos ms importantes de uva para la generacin de vinos, se encuentran las variedades: Thompson Seedless, Palomino, Flame Seedles, Carigane, Ruby Seedles, entre otras. (Rongel Soto 2004) Composicin Qumica de la uva La uva es una fruta rica en potasio, tiene poco sodio y mucha vitamina B, son ricas en azcares as que son una gran fuente de energa natural. El valor nutritivo de la uva es muy alto y aunque no existen estudios detallados de composicin diferenciadores, por cultivares s podemos establecer una tabla general de composicin de la uva de mesa. Un esquema bsico del valor nutritivo de la uva fresca se indica en la tabla 2, que ha sido elaborada a partir de Watt y Merril citados por Westwood (1982).

Tabla 2. Composicin qumica de la uva. (Valores expresados para 100g de materia prima)

Componentes Agua Protenas Lpidos Carbohidratos Fsforo Hierro Calcio Potasio Sodio Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C

Cantidad 84.14 % 0.6 g 0.2 g 17.3 g 20 mg 3.5 mg 12 mg 173 mg 3 mg 100 UI 0.05 mg 0.3 mg 0.3 mg 4 mg

Fuente: Ampelografa Bsica de Cultivares de uva de mesa. (2006)

Proceso para la obtencin del aguardiente El proceso principal mediante el cual se transforma el mosto de uva en vino, se conoce con el nombre de fermentacin alcohlica. La fermentacin alcohlica consiste en la transformacin de los azcares contenidos en la uva (glucosa y fructuosa) en alcohol etlico y anhdrido carbnico. Aproximadamente se produce 1 alcohlico por cada 17 gramos de azcar contenidos en el mosto. As, un mosto con 221g/litro dara lugar a un vino con 13 grados alcohlicos (13). En este proceso tambin se produce anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo que genera el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en proceso de fermentacin. El proceso de fermentacin lo realizan las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada purina) las que, para cubrir sus necesidades de crecimiento, ayudan al proceso. Son levaduras del gnero Sacharomyces las que suelen desempear la parte ms importante de este proceso. El final del proceso de fermentacin es cuando ya se han desdoblado casi todos los azcares y se detiene la ebullicin. En bodega esto se calcula mediante los pesamostos o densmetros. Es importante controlar la temperatura de fermentacin continuamente durante todo el proceso, ya que cada vino requiere determinados mrgenes de temperatura. En las figuras 1 y 2, se presentan el diagrama del proceso para la obtencin del aguardiente y la descripcin de cada parte del proceso.

Diagrama del Proceso

Figura 1.- Diagrama del proceso para la obtencin del agua ardiente.

Descripcin del Proceso

Figura 2.-Descripcin de cada parte del proceso.

Levaduras Alcohlicas Las levaduras alcohlicas son seres vivos unicelulares, extremadamente pequeos, clasificados en el reino fungi. Tienen diversas formas segn las especies: redondas, ovaladas, elpticas y a veces muy alargadas. Las levaduras de la vinificacin pueden presentar una de las cuatro formas siguientes: elptica u ovoide, alargada en forma de salchicha, esfrica y apiculada, es decir, alargada y con los extremos en punta, como un limn. Reproduccin de las levaduras Las levaduras se reproducen por esporulacin, gemacin o fusin. El sistema ms comn es la gemacin. En este procedimiento se proyecta un tbulo a partir de la vacuola nuclear adyacente al ncleo de la clula madre hacia el punto de la pared celular cercana a la vacuola. Ah se forma una pequea protuberancia en la superficie externa de la clula producida por debilitamiento local de la pared celular. El tbulo pasa entonces por la protuberancia, la cual se alarga y se llena con material nuclear y citoplsmico procedente de la clula madre. La pared de la yema recin formada contiene slo material recientemente sintetizado. Cuando la yema ha crecido casi al tamao de la clula madre, el aparato nuclear de las dos clulas se reorienta de tal manera que los centrosomas de cada clula queden distantes del punto de unin. Despus de terminada la divisin nuclear se forma una pared transversal similar a la de las levaduras en divisin o a la de otros hongos. En este momento las clulas madre e hijas se separan, aunque pueden seguir unidas mientras se forman nuevas yemas. Cuando se coloca la levadura en un lquido azucarado y se examina al microscopio, se ve aparecer en un punto de su superficie una pequea excrescencia. Este abultamiento crece y

despus se desprende; es una clula hija idntica a la que dio origen y que es capaz, a su vez, de reproducir y de producir por gemacin otras clulas hijas. Fisiologa de las levaduras En un grupo de microorganismos tan grande y diverso como el de las levaduras, se puede encontrar una gran variedad de reacciones fisiolgicas, aspectos morfolgicos, y mecanismos de reproduccin. El catabolismo de azcares como la glucosa, es anaerobio (fermentacin) o aerobio (respiracin). El proceso ms tpico es el catabolismo anaerbico, tambin conocido como fermentacin alcohlica. Los productos finales son alcohol etlico y dixido de carbono: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

(1)

La reaccin de la fermentacin es anaerbica; y si los cultivos se airean durante el desarrollo, la fermentacin se reprime a favor de las vas oxidativas. Algunos minerales para el desarrollo de las levaduras son potasio, magnesio, sodio y calcio. Se necesitan tambin trazas de boro, cobre, zinc, manganesio, hierro, yodo y molibdeno para obtener cosechas ptimas en los medios de cultivo sintticos. Influencia de la temperatura Las levaduras tambin son capaces de crecer en un amplio margen de temperatura desde 0 a 47C; algunas no se desarrollan a ms de 15C, aunque otras pueden hacerlo a mucho menores temperaturas. La ptima para la mayor parte est entre los 20 y 30C. Las variedades patgenas crecen bien entre 30 y 37C. La rapidez de la transformacin del azcar aumenta con la temperatura (por lo menos hasta cierto lmite). Esta es la primera ley que hay que recordar. La fermentacin es mucho ms

rpida a 30C que a 25C y a 25C que a 20C. Su actividad se duplica con una diferencia de 10C. La cantidad de azcar que pueden transformar las levaduras, o el grado alcohlico que pueden alcanzar, depende de la temperatura. Es la segunda ley importante para comprender los fenmenos de la fermentacin: cuanto ms elevada es la temperatura ms rpido es el comienzo de la fermentacin, pero se define antes y el grado alcohlico alcanzado es menor. Esta ley se enuncia tambin as: La poblacin mxima de las levaduras es inferior a temperatura elevada. A medida que la temperatura aumenta por encima de 20 C hasta los 32-34C, la proliferacin y la actividad fermentativa de las levaduras crecen en grandes proporciones. La mejor temperatura es hacia los 25 C. Si la temperatura es mayor, se observa que por encima de 35C las levaduras alcohlicas se hacen perezosas, y en ciertos casos, la fermentacin puede detenerse aun sin morirse las levaduras ni haber descompuesto todo el azcar. Se puede deducir que para obtener una fermentacin normal que se efecte en un tiempo relativamente limitado (3 a 5 das), es preciso que la temperatura del mosto encubado est comprendida al principio entre 18 y 22C, y que la temperatura de fermentacin no exceda de 35C. Influencia de la acidez La determinacin de acidez total en las bebidas alcohlicas y no alcohlicas, es de gran utilidad pues proporciona datos de apreciacin de su calidad, de sus caractersticas o del control de su proceso de produccin.

El jugo de uva fresco contiene rastros de cidos voltiles. Sin embargo, durante la fermentacin alcohlica del azcar se forma siempre una pequea cantidad de cido por oxidacin del Acetaldehdo. El mtodo habitual para la determinacin de la acidez voltil es el de arrastre de vapor de agua, el cual permite la separacin completa del cido actico. Las levaduras no necesitan de la acidez para multiplicarse, incluso hacen fermentar mejor los azcares en un medio neutro o poco cido. Trabajan mejor con un pH 4.0 que con un pH 3.0. A pH ms bajo aumenta la acidez voltil. Cuando una fermentacin se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. Pero, sin embargo, una acidez dbil puede convertir en muy graves las consecuencias de esa detencin, pues las bacterias de enfermedades se desarrollan ms fcilmente cuanto ms dbil es el medio cido. Es preciso interpretar el papel de la acidez en vinificacin del siguiente modo: no favorece el desarrollo de las levaduras, pero perjudica a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentacin. Influencia del pH La concentracin de ion Hidrogeno juega un papel importante en la produccin del vino, Esto envuelve un rango que va desde lo fisicoqumico hasta lo biolgico, concerniente a los atributos sensoriales del vino. La actividad del ion Hidrogeno usualmente es un medio en trminos de la concentracin logartmica negativa del ion Hidrogeno (pH). El valor del pH presente en los mostos se encuentra en un rango de 3.4 a 3.8, sin embrago en algunos vinos tintos su valor es ligeramente ms alto. La concentracin del ion Hidrogeno (pH) y la acidez titulable en la fruta madura no puede ser aplicada simplemente en trminos de concentracin de iones de cidos orgnicos, los

investigadores sugieren que cationes de metales monovalentes, tales como sodio y el potasio entran en la clula en directo intercambio de protones derivados de los cidos orgnicos. En el jugo de uva solo del 68 al 74% de los protones esperados son concentrados por titulacin, los protones faltantes pueden ser cuantificados por un proceso de intercambio inico en las membranas de la celda que intercambia iones de sodio y potasio por protones. Desde el punto de vista enolgico, los niveles de pH de mostos y vinos son de importante consideracin; como en cualquier sistema biolgico. El pH es envuelto en una multiplicidad de interacciones, se sabe que la concentracin de iones Hidrogeno tiene efectos

significativos en la estabilidad biolgica, color, grado de oxidacin, estabilidad del bitartrato, estabilidad proteica y en la actividad microbiolgica. (Casa Pedro Domecq, 2010) Es particularmente importante por el efecto sobre los microorganismos, el color, el sabor, el potencial redox y sobre la proporcin entre el dixido de azufre libre y el combinado. Los vinos de mesa deben de tener un pH inferior a 3.6 y los vinos de postre a 3.8. Influencia de la aireacin Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen slo algunas generaciones y su reproduccin se detiene. Basta entonces proporcionarles un poco de aire para que su gemacin se reemprenda. PASTEUR defini la fermentacin como la vida sin aire porque una clula de levadura privada de oxgeno encuentra la energa que le es necesaria en la transformacin del azcar. Pero para conseguir una fermentacin prolongada y obtener productos fermentados que cifren 10 de alcohol e incluso ms, deben formarse constantemente nuevas generaciones de levaduras y, por lo tanto, les es indispensable el oxgeno.

Esta necesidad de oxgeno es indirecta. Las levaduras necesitan el oxgeno para sintetizar los esteroles y asimilar los cidos grasos de larga molcula donde es necesario. Al comienzo de la fermentacin las primeras generaciones de levaduras se benefician de las reservas de esteroles de las clulas madres, y despus de los esteroles del medio natural. Si la fermentacin se efecta al abrigo del aire, los esteroles se agotan y no se renuevan. El oxgeno es entonces indispensable para sntesis y la contaminacin de la fermentacin. En la industria, cuando se quiere conseguir muchas levaduras, se airea abundantemente el medio nutritivo. Como todos los seres vivientes, la levadura necesita oxgeno para multiplicarse (vida aerobia); al abrigo del aire, en el mosto, contina viviendo (vida anaerobia), gracias a la descomposicin de los azcares que ella provoca y que le proporcionan la energa que necesita. Durante el encubado, para obtener por un lado un rpido comienzo de la fermentacin, y por otro, un vino rico en alcohol, se deber al principio airear el liquido para favorecer la multiplicacin de las levaduras, y en cuanto la fermentacin se haya declarado francamente, se disminuir la aireacin cuanto lo permitan otras consideraciones tcnicas, para obtener ms alcohol. Azcar residual en vinos Los azucares son elementos importantes en la uva, una parte de ellos ser transformados en alcohol por las levaduras durante su fermentacin alcohlica. Se dividen en dos grupos los azucares simples o azucares reductores que son:

Hexosas (glucosa y fructosa); son fermentables, es decir que pueden ser transformados en alcohol por las levaduras. Las bacterias tambin pueden atacarlos provocando alteraciones graves del vino como por ejemplo la picadura lctica. Pentosas (arabinosa, xilosa, etc.) no son fermentables, pero pueden ser atacados por las bacterias. Los azucares complejos (sacarosa). Hay pocos en la uva, la sacarosa aportada es transformada en glucosa y fructosa por levaduras para ser fermentada. La cantidad de azcares reductores restantes en el vino luego de la fermentacin tendr una influencia muy grande en la evolucin y calidad del producto (vino). En el vino la determinacin de los azucares alcanzada, si el contenido de azucares reductores es menor al 0.5%. Azucares: Son elementos importantes de la uva los cuales, permiten seguir la evolucin de la madurez y determinar la fecha probable de la cosecha. Azcar residual: Es la mnima cantidad de azcar fermentables que queda en el vino, despus de terminada la fermentacin, y el cual tendr una influencia muy determinante en la evolucin y calidad del producto terminado. Azcares reductores: Son los azucares fermentables presentes en la uva (glucosa y fructosa); que se encuentran en mayor cantidad. (Casa Pedro Domecq, 2010) Grado Alcohlico La determinacin del grado alcohlico expresa el nmero de volmenes de alcohol etlico puro, contenidos en 100 volmenes de una mezcla hidroalcohlica.

La determinacin del porciento de alcohol en las bebidas alcohlicas es de suma importancia ya que es el primer dato que sirve como base para las transacciones comerciales y para la definicin de las denominaciones controladas. La separacin del alcohol por destilacin y determinacin de su grado por medicin de la densidad, es el procedimiento oficialmente adoptado en todos los pases. (Casa Pedro Domecq, 2010). Fermentacin Para muchas personas el trmino fermentacin significa solamente produccin de alcohol; la fermentacin de los granos de cereales y las frutas produce cerveza y vino. Si un producto alimenticio tiene un sabor agrio, a menudo se afirma que est fermentado. La fermentacin es cualquier proceso metablico que libere energa a partir de un azcar u otra molcula orgnica, no necesite la presencia de oxgeno ni de una cadena transportadora de electrones y utilice una molcula orgnica como aceptor final de electrones. Fermentacin es una forma de respiracin anaerbica, llamada tambin respiracin intramolecular. El trmino fermentacin generalmente se reserva para la actividad de algunos microorganismos, como ciertos hongos y bacterias. Los productos de la fermentacin son muy variados, segn el substrato, el microorganismo y los factores que gobiernan el proceso. Algunos de los productos ms conocidos son: alcohol etlico, cido lctico, cido butrico, cido ctrico y cido actico; el tipo de fermentacin se designa de acuerdo con el producto obtenido. La presencia de oxgeno gaseoso es necesaria para algunas fermentaciones, por ejemplo, la fermentacin oxidativa de alcohol etlico para formar cido actico.

Fermentacin Alcohlica La fermentacin alcohlica es una de las etapas principales que transforman el mosto o zumo azucarado, en un lquido con un determinado contenido de alcohol etlico. La fermentacin alcohlica se efecta en ausencia de oxgeno molecular; es un proceso muy conocido, y el vino y la cerveza son los productos primarios ms importantes. El primer paso en el proceso de fermentacin, la glucolisis, tiene lugar en igual forma que en la respiracin aerbica. En vez de que el cido pirvico formado entre en el ciclo de Krebs y sea oxidado completamente, en la fermentacin alcohlica ocurre una descarboxilacin de ese cido, formndose acetaldehdo; esta sustancia sirve luego, en lugar del oxgeno gaseoso del aire como aceptor del hidrgeno y se forma alcohol etlico. Como materia prima para la fermentacin alcohlica se utilizan generalmente jugos de frutas, las cuales contienen mucha glucosa y fructuosa; igualmente es fcil de fermentar azcar comn (sacarosa). El Vino El vino est considerado como el producto procesado frutcola ms antiguo de la humanidad y se conoce desde hace ms de 6000 aos; la vinicultura se inicio en el medio Oriente y fue perfeccionada posteriormente por los romanos y galos; los mayores avances tecnolgicos y mejoras en cuanto a la calidad del vino se desarrollaron en los ltimos 100 aos. El vino es el producto final de la fermentacin alcohlica total o parcial del jugo de uvas frescas. Se clasifica en tres tipos: vinos rojos, blancos y rosados que se diferencian por la variedad de la uva de la que provienen y el tipo de procesamiento que reciben. Las principales operaciones que se llevan a cabo en la elaboracin del vino son la vendimia, despalillado, molienda, prensado, maceracin y fermentacin. (Valenzuela, 2008)

Clasificacin Hay varias maneras de agrupar los vinos, siendo una de las ms efectivas la que se basa en la tcnica de produccin, llamada vinificacin que es aquella que los divide en vinos calmos o naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumantes los cuales son descritos a continuacin. 1.- Vinos Calmos o naturales. Son los que se elaboran a partir del mosto, y la fermentacin se lleva a cabo usando la uva en forma natural, o con algn aditivo en concentraciones controladas como levaduras, azcar o concentraciones muy pequeas de sulfuros. La graduacin alcohlica de estos vinos son del 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentacin alcanzando estos valores. 2.- Vinos fortificados o fuertes. A estos vinos se les adiciona una dosis de alcohol o una bebida alcohlica, usualmente un brandy, en alguna etapa de su vinificacin. El contenido alcohlico de estas variedades va desde el 16% Alc. Vol. Al 23% Alc. Vol. 3.- Vinos espumantes. Son aquellos del tipo Champagne, a los cuales se les aplica dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que se lleva a cabo en la botella. Para la elaboracin de vino espumoso existen distintos mtodos, siendo el ms barato el de carbonatacin forzada usando dixido de carbono. Otra clasificacin que se hace de los vinos segn Moura (2007) es a travs de sus clores, como son los tintos (rouge-red), blancos (blanc-white) y rosados (rose-pink).

Vinos tintos (rojos) El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Toda la materia colorante, adems de sus mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas.

Vinos blancos Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras pero en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

Vinos rosados El rosado es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Se producen generalmente utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de uva) por breves perodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinoso tintos y blancos. (Valenzuela, 2008)