BEBIDAS DESTILADAS (BEBIDAS ESPIRITUOSAS) Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin

embargo la destilacin, agrupa a la mayora de las bebidas alcohlicas que superen los 20 de carga alcohlica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa y gin entre otras. El ingreso monetario que aporta la elaboracin de estas bebidas a los gobiernos de los distintos pases del mundo es tan grande, que la destilacin es una de las industrias y actividades ms supervisadas y reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en muchos pases la supervisin es efectuada directamente por dependencias de recaudacin de impuestos o agentes del tesoro.

Principio de destilacin

El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusin del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el alcohol se vaporizar y separar del lquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de mayor fuerza alcohlica.

Resultados similares pero de separacin ms difcil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicara enfriar el alcohol contenido en un lquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0C y separar el alcohol de la solucin. (el punto de congelacin del alcohol es -114C). As, de comprender el proceso de destilacin se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etlico (C2H5OH) y el agua.

La combinacin de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carcter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo. El secreto de las bebidas alcohlicas destiladas, y en especial del productor, es el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohlica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algn

cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzimas, y estn encargados de transformar el azcar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actan como catalizadores dado que pequeas cantidades de enzimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinado al producto. Bebidas elaboradas por destilacin

Las bebidas alcohlicas que incluyen destilacin en su proceso de elaboracin son muchas, y se distinguen las siguientes:

Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocs (Scotch), Irlands, Whiskies Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto aejamiento segn sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta. Vodka: Los de Europa oriental y bltica a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente. Rum: Ron espaol o Rhum Francs. Partiendo todos de la caa de azcar, son agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en Cuba, Puerto Rico, Mxico, Argentina, Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana Britanica); (3) los tipo Brandy pero aromticos de Java e Indonesia, Hait y Martinica. Brandy o Cognac: A partir de la destilacin de vino o frutas molida fermentadas y aejados en toneles de madera. Los ms conocidos son los que han tenido origen en Francia bajo el trmino de cognac y es el reconocido como destilacin de vino. Los de fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sino por las marcas del producto terminado o nombre histrico que se les haya asignado. La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o Mirabelle). El Barat Palinka que deriva del albaricoque y aejada en barriles de madera. El Brandy de cereza que es tambin conocido como Kirsch en Francia y Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene aejamiento alguno y por tanto color transparente. Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del pas azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su aejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohlicas que van desde los 37 hasta los 50 Ose (Okelehao): Parte de la destilacin de melaza de caa de azcar, arroz y jugo de una fruta local con la que tambin hacen una comida llamada Poi. Es aejada en barriles de roble. Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43 hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromticas y aejado en madera. Aguardientes aromticos: Este grupo incluye varias bebidas alcohlicas de alta graduacin (mayor a 40). Aqu se encuentran el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo, son ms dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaa brasilera es hecha a partir de

caa de azcar, con la diferencia que no incluye aejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complementarse con azucares y ctricos. Licores: Es el grupo quiz de menor graduacin alcohlica. y que incluye las bebidas ms dulces y aromticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduacin alcohlica comienza en los 27 y termina con los ms fuertes en los 40.

Historia Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilacin que le permita lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilacin tuvo muy variados tipos y funcionamientos, aunque todos, basndose en el mismo objetivo comn de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida. Para esto, existieron diversos mtodos de calentar recipientes y de colectar los vapores condensados en alguna superficie fra destinada a convertir nuevamente el vapor en lquido, colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura que serva como depsito del 'espritu' destilado. Hoy da todava se utilizan sistemas y recipientes muy rudimentarios para elevar la temperatura del fermento, en particular para bebidas como el brandy producido por algunas empresas de Francia y el whisky producido por algunas de Escocia e Irlanda. El modelo original en el que muchos se inspiraron se conoce como Tahit. El cual consiste en un recipiente simple de fondo ancho y pico de dimetro reducido. El pico no se encuentra abierto sino que cuenta con un pliegue que se conserva a menor temperatura que la base. A su vez, ese pico cuenta con un conducto que transportar el vapor condensado hacia un recipiente secundario que se encuentra alejado de la llama que calienta al primero. El proceso de destilado se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se document al detalle el primer proceso de fermentacin y destilacin que se conoce. El siguiente es un cuadro con la referencia histrica que se conoce del proceso de destilacin a lo largo de la historia de la humanidad. poca antes del 800 AC 800 AC Pas o Zona Geogrfica China Ceylan e India Asia Tartaria Caucsica Japn Reino Unido (Inglaterra) Italia Bebida fermentada Tchoo (tch) Toddy Kumiss Kefir Sake agua miel (mead) Vino Material base para Bebida destilada el producto obtenida arroz y mijo arroz y melaza leche de burra o yegua leche de burra o yegua arroz miel uvas Sautch (sautchoo) Arrack Arika Skhou Sochu Agua miel destilada Brandy

500 DC 1000

Karpatos Pases eslavos 1100 1200 Irlanda Espaa Espaa y Francia 1500 1650 Escocia Mjico

fermento brandy de ciruela Cerveza Vino melaza de caa Cerveza fermento

papas y cereales ciruelas malta, avena y cebada uvas caa de azcar malta de cebada agave (cactus)

Vodka Slivovitza Usquebaugh (un tipo de whisky) Aqua vini Rum, rhum o ron. Aqua vitae o whisky Tequila

Segn las diferentes zonas geogrficas y el paso del tiempo, el proceso de destilacin fue evolucionando. Sin embargo, el gran cambio en los procesos, y aquel que permiti lograr bebidas de caractersticas equivalentes a medida que se cambiaba de ao de produccin, partida de material base, etc., fue en la era industrial. Con el conocimiento de la qumica, de los circuitos cerrados y especialmente los principios de evaporacin y condensacin, dos personas iniciaron cambios que marcaron tendencia.

La columna de destilacin

El primer cambio significativo lo ide H. Braunschwick en 1512 para la elaboracin de un Brandy estilo francs en su destilera. El circuito que propuso, consista en separar el condensador del evaporador, para as lograr una mejor separacin entre vapores voltiles en un solo circuito cerrado y nica operacin. Este cambio fue el que inspir al segundo, aunque con una diferencia de 330 aos entre s. Esta idea de componentes separados ilumin a Robert Stein, quien ideo en 1832 un proceso separado en dos columnas para su destilera de whisky escocs. Una de las columnas se pens para la evaporacin y la otra para la condensacin y separacin de vapores.

La primer columna permita ingresar el vapor del producto calentado el cual recorra un ciclo de compartimientos en forma vertical ascendente. El que fuera vapor de agua, al tener menor punto de evaporacin quedara retenido en estos compartimientos. El vapor de alcohol continuara el recorrido hasta la parte superior para as encontrar ruta que lo lleve hasta la segunda columna. La segunda columna, sera recorrida por el vapor en forma descendente a travs de un circuito de serpentinas que iran reduciendo la temperatura del alcohol, para as asegurar la separacin del vapor de agua del vapor de alcohol. Este invento de Robert Stein fue patentado por Aeneas Coffey en 1832, y fue conocido por la mayora de los productores como propiedad del segundo. As la maquina es conocida al da de hoy como 'Coffey Still' o Columnas Coffey. Este principio de Coffey se

sigue utilizando, aunque mejorado, para la produccin de la gran mayora de las bebidas alcohlicas. Whisky/Wiskey Es la bebida alcohlica obtenida de la destilacin del fermento de granos de cereal molidos y aejados en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Su graduacin calrica, segn su productor, oscila entre los 35 a 50. Esta bebida, en Inglaterra y Canad se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como Whiskey. Los whiskies producidos en los distintos pases son distintos debido a las diferencias en los mtodos de produccin, tipo y caractersticas de los cereales y principalmente debido al tipo de agua empleada para su elaboracin. Por ejemplo el whisky elaborado en Escocia, conocido como Scotch Whisky, es inimitable debido a que solamente escocia dispone de aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas de granito colorado. Debido a esta razn, la mayora de las destileras se encuentran en los lugares que se han instalado, dado que el agua de que disponen es de deshielos en algn tipo de formacin rocosa. Las formaciones rocosas americanas van desde Pennsylvania, pasando por el sur de Indiana y hasta Kentucky. La segunda formacin equivalente se encuentra en Maryland. Segn su origen, el whisky cambia su graduacin alcohlica, contando gran parte de los escoceses con 35 y los irlandeses con 40. El aporte calrico promedio de los whiskies es de 264 kcal, por cada 100 g (aproximadamente 100 ml) de bebida.

Descripcin bsica del proceso de elaboracin

El proceso comienza con la limpieza de la cebada, donde se la despoja de todas sus impurezas y del polvo, luego es empapada con agua dejando que germine durante 12 a 15 das. De all es llevada a los hornos para su secado, sta operacin se hace con el propsito de que la cebada adquiera gusto a humo, lo que se obtiene empleando una clase de carbn vegetal llamada turba. Luego la malta es molida, mezclada con agua caliente y vertida en una cuba donde los azcares solubles se convierten en mosto que se retiran para su fermentacin. El mosto es enfriado y colocado en cubas grandes donde se deja fermentar con levadura, transformndose en un lquido de bajo contenido alcohlico llamado "wash". Histricamente el "wash" se destilaba dos veces en alambiques de cobre, de la primera obteniendo un lquido llamado "low wine" que tras la segunda destilada produca aguardiente. Una vez aejado, la concentracin alcohlica del lquido se reduca agregando agua destilada, para luego filtrarla y embotellarla.

Tipos de Whisky Las destileras escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilacin se realiza en alambiques clsicos de dimensiones variables pero normalmente pequeos, con lo que se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destileras de grano usan sobre todo cereales de cebada y avena para su destilacin en destiladores continuos, lo que produce un licor de sabor suave. La mayor parte del whisky de malta escocs se usa para la fabricacin de whisky escocs combinado. El whiskey irlands es ms suave, sedoso y redondo que el escocs. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes obtenidos entre el centeno, el maz (el trmino bourbon se aplica al whisky de maz sin mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, as como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el whiskey durante su maduracin en barriles de roble nuevo quemados. Vodka La vodka o 'wodka', es la bebida alcohlica nacional de Rusia y Polonia, donde en ambos pases la "w" se pronuncia como una "v". Su significado es el de 'agita', una forma delicada y diminutiva de llamar al agua. Originariamente la produccin de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales ms baratos y abundantes como el trigo, maz, papas, caa de azcar o la combinacin de cualquiera de estos. El proceso consista en una filtracin simple y rpida del fermento de estos vegetales usando un filtro a base de carbn vegetal, en lugar de un proceso caro y prolongado de destilacin. El lquido purificado era despus reducido, sin aejarse (envejecerse), hasta ser potabilizado mediante la adicin de agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboracin era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduacin alcohlica elevada. Las vodkas producidas en Rusia contenan 40% de alcohol y las de Polonia alcanzaban los 45 de graduacin alcohlica.

Actualmente la graduacin tpica es de 45, por lo que su aporte calrico al organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal. Previo a la 2da guerra mundial, la vodka era un producto consumido solamente en Rusia, Polonia, Ucrania, pases eslavos y blticos. Despus de la guerra la produccin y consumo de vodka se increment extraordinariamente debido a que comenz a producirse y tomarse en los pases occidentales, principalmente en Estados Unidos. Cada pas productor desarroll la vodka desde crudos hacia distintos mtodos de produccin y destilacin. En Inglaterra y Estados Unidos, su produccin se orient hacia la mejora del proceso de destilacin a partir de cereales y granos, mientras que en Europa Oriental, hacia la

obtenida a partir de la papa. Debido a esto, en las zonas de consumo occidental existe una clara preferencia por las vodkas a partir de granos y en las zonas orientales hacia las de papa.

Agregado a esta diferencia en produccin, existen variantes de la bebida como la Zubrowka Polaca que se elabora agregando una variedad de maceracin de pastura con igual nombre. Esto hace que la bebida sea de un tono amarillento, y le agrega bouquet y un cierto sabor amargo.