ANALISIS DE GRASAS Y ACEITES

AUTORES CAMILA TORRES ALEJANDRA GARZON

INTRODUCCION El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En anlisis de rutina las determinaciones de los ndices de punto de fusin, ndice de perxidos, ndice de saponificacin, cidos grasos libres e ndices de yodo, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayora de las grasas o aceites. Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indica el contenido de cidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusin es ms bajo que en los cidos grasos saturados. El ndice de saponificacin de una indicacin del peso molecular de dichos cidos; mientras que el ndice de perxido es el indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas.

ABSTRACT Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son mezclas de steres de la glicerina con los cidos grasos, es decir los triglicridos. Estos compuestos tienen en general, una cadena hidrocarbonada larga, variable entre 12 y 26 tomos de carbono, y a uno de sus extremos tienen el grupo cido o carboxilo, dicha cadena puede presentarse de manera saturada, es decir, con enlaces sencillos, o tambin en algunas ocasiones se puede presentar con algunos enlaces dobles. Son sustancias insolubles en agua, y menos densos que ella, en cambio se disuelven en otros disolventes tales como la nafta, el ter, el benceno, el tetracloruro de carbono y el cloroformo. El porqu de sta prctica fue analizar las diferentes caractersticas fsicas y qumicas de las grasas (en nuestro caso particular aceites de cocina) conociendo sus compuestos orgnicos y caractersticas fisicoqumicas de estos para luego ser comparados con la normatividad, debido a que la fabricacin de estos productos a nivel industrial exige una excelente calidad de proceso de elaboracin; este anlisis indica que el aceite (cocina) utilizado como muestra es apto para el consumo humano.

PALABRAS CLAVES

Punto de fusin: Es la temperatura a la que un acido graso pasa de estado liquido a solido o viceversa. ndice de perxidos: se expresa como los miliequivalentes de oxigeno activo presentes en 1000 g de aceite o grasa, y nos proporciona informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite. ndice de saponificacin: es el nmero de miligramos de hidrxido de potasio requeridos para saponificar 1g de grasa bajo condiciones especficas. se define como los miligramos de KOH necesarios para saponificar un gramo de lpido. cidos grasos libres: son cidos grasos que tienen un grupo acido pero que no estn unidos a un alcohol. ndice de yodo: es la escala utilizada para definir el grado de insaturacion de un compuesto orgnico que contiene enlace dienicos o trienicos. Lpidos: estn constituidos bsicamente por carbono hidrogeno y oxigeno. Se denomina a un conjunto heterogneo de biomoleculas cuya caracterstica distintiva es la insolubilidad en el agua; siendo solubles en solventes orgnicos. Su estructura qumica es generalmente hidrocarbonada, siendo la naturaleza de estos enlaces 100% covalentes.

METODOLOGIA

Determinacin punto de fusin: Fundimos la muestra y la filtramos para retirar cualquier impureza y trazas de humedad, sumergimos tres tubos capilares en la muestra liquida hasta que la grasa ascendi un centmetro dentro de los tubos, fundimos el final del capilar por donde entro la grasa con una llama suave, colocamos los tubos en un beaker y lo guardamos en el refrigerador a una temperatura de 4 a 100C hasta que la muestra se solidifico, sacamos los tubos del refrigerador tomamos uno y lo llevamos a el termmetro en tal forma que el extremo inferior del tubo coincida con el bulbo del termmetro, suspendimos el termmetro en u beaker de 500ml lleno hasta la mitad con agua destilada, luego sumergimos el termmetro unos tres centmetros dentro del agua, calentamos a rata de 0.50C por minuto y observamos la lectura de punto de fusin. Repetimos la operacin con los otros capilares. ndice de perxidos: Pesamos 5 gr de muestrea en un erlenmeyer con tapa y totalmente seco, agregamos 25ml de cloroformo actico al 2:3 para disolver la muestra, preparamos una solucin de saturada de yodo de potasio 50-50 y agregamos 0,5 ml a la muestra enseguida lavamos las paredes del erlenmeyer. Agregamos 1 ml de almidn soluble al 1% y la titulamos con tiosulfato de sodio al 0.01N. ndice de saponificacin: Fundimos la muestra y posteriormente la filtramos para retirar impurezas y humedad, pesamos 1gr de la muestra y con una probeta le agregamos 100 ml de solucin alcohlica de KOH y dejamos escurrir bien la probeta, preparamos y realizamos determinaciones en un blanco teniendo en cuenta todos los pasos. Conectamos el condensador de reflujo; dejamos hervir moderadamente en forma continua hasta que la muestra estuvo saponificada totalmente, dejamos enfriar el matraz junto con el condensador y lavamos el condensador con agua destilada, posteriormente desconectamos el condensador y agregamos 3 gotas de indicador; titulamos con acido clorhdrico 0,5 N. cidos grasos libres: colocamos la muestra en un Erlenmeyer, agregamos la cantidad necesaria de alcohol neutralizado, titulamos con NaOH usando fenolftalena como indicador, hasta la aparicin de un color rosa permanente que persisti por mas de 30 segundos. ndice de yodo: pesamos 0.65 g de muestra, fundimos la muestra adicionamos 20ml de cloroformo, 25ml de solucin de wijs y al mismo tiempo 10ml de acetato de mercurio, agitamos por un minuto y aadimos 25ml de yoduro de potasio. Realizamos el blanco mezclando 20ml de cloroformo , 25ml de solucin de wijs y al mismo tiempo 10ml de acetato de mercurio, agitamos por un minuto y aadimos 25ml de KI. Aadimos agua destilada y titulamos con tiosulfato de sodio hasta un color ladrillo, agregamos almidn y titulamos hasta que quedo de un color blanco luego hicimos lo mismo con el blanco.

RESULTADOS

punto de fusin: es el promedio de las tres lecturas obtenidas: 1. 56 2. 58 promedio: 57 3. 57 ndice de perxidos:

Castor:

Cocina:

= 10.4

=9

ndice de saponificacin:

= 350.625 cidos grasos libres: 1. = 0.752

ndice de yodo:

= 195.6798

DISCUSION Formulas qumicas

CONCLUCION
Si la sustancia est pura, el punto de fusin se observa en un intervalo pequeo de temperatura (aproximadamente 2C). De ser mayor, indica la presencia de impurezas por lo que el compuesto debe recristalizarse .
El ndice de perxidos mide el estado de oxidacin inicial de un aceite, entonces en la prctica indico que el estado de oxidacin de aceite est en el rango 9-10 lo que se puede decir que mayor ndice de perxidos menor ser la capacidad antioxidante de un aceite. La saponificacin es la cantidad de lcali necesaria para solidificar la muestra en la prctica indica que el ndice de saponificacin del aceite es 350.625ml/g

CUESTIONARIO 1. explique como se pueden extraer las grasas y aceites. Existen dos mtodos de extraccin a escala de laboratorio: MTODOS DIRECTOS DE EXTRACCIN: procedimientos de remocin de las grasas y sustancias solubles en ellas a partir del material desecado, mediante el uso de un solvente anhidro. EXTRACCIN CONTINUA La muestra se coloca en un dedal poroso de extraccin hecho de cermica. Se aade el solvente al frasco de ebullicin. Se produce una extraccin continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en el dedal, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. Proporcionan una extraccin eficiente y rpida. Pueden ocasionar canalizaciones en la muestra y, por tanto una extraccin incompleta. EXTRACCIN INTERMITENTE SOXHLET En el aparato de extraccin intermitente el tubo de extraccin est equipado con un sifn. Cada 5 o 10 minutos, el solvente ms la grasa extrada es arrastrado y se vuelca en el baln inferior. La muestra estar as en contacto con nuevo solvente (sin grasa) cada pocos minutos. Se pesa el baln pre secado. Se coloca el ter de petrleo en baln. Se ensambla el baln con el dispositivo de soxhlet y el condensador. Se extrae la grasa de la muestra a una velocidad de condensacin de 5 6 gotas por segundo calentando el solvente en el baln. Se seca baln con la grasa extrada en un horno de secado por aire a 100c por 30 minutos.

 Se enfra el baln en un desecador. Se pesa el baln con el resto de la muestra. Alimentos en que se emplea: Cereales y productos derivados, carnes, vegetales y nueces. Expresin de resultados: se puede expresar en base seca o en base hmeda. para expresarlo en base hmeda (muestra original) se debe tener en cuenta el contenido de humedad determinado previamente.

MTODOS DE EXTRACCIN CON ATAQUE PREVIO: FUNDAMENTOS Los slidos que rodean a los glbulos de grasa de algunos alimentos, son destruidos con agentes grasos o alcalinos para permitir la coalescencia y posterior medida volumtrica de la grasa (mtodos butiromtricos), la extraccin por solventes mediante tcnicas gravimtricas. cido o alcalino previo a la extraccin. MTODO DE GERBER Consiste en disolver la fraccin proteica por medio de un cido para dejar la materia grasa en libertad y poder reunirla por centrifugacin. Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82 que rompe el glbulo graso disolviendo la casena y alcohol amlico que es ayuda a romper la emulsin, antiespumgeno y previene la carbonizacin de la materia orgnica Alimentos en que se emplean: leche, leche descremada, cremas, etc. El empleo de estos mtodos para el anlisis de cremas requiere del uso de butirmetros especialmente calibrados al efecto. MTODO POR HIDRLISIS ALCALINA (ROSE-GOTTLIEB). En este mtodo, una cantidad exactamente medida o pesada de la muestra se trata con alcohol etlico e hidrxido de amonio y se extrae posteriormente la grasa por agitacin con ter etlico y ter de petrleo en frasco de Mojonnier. Los volmenes etreos conteniendo la grasa disuelta se vuelcan a un cristalizador previamente tarado. Se hacen cuatro o cinco extracciones y luego se evaporan los solventes y se determina la grasa extrada por pesada. El alcohol etlico, soluble en agua y ter, permite que este ltimo entre en contacto ms ntimo con la grasa. En los productos lcteos permite adems la precipitacin de la casena en forma muy finamente dividida y por consiguiente la rpida disolucin de sta en el hidrxido de amonio.

 El ter de petrleo reduce la solubilidad del agua en el ter etlico y previene la extraccin por el ter de materiales hidrosolubles. MTODO POR HIDRLISIS CIDA: (SCHMIDT-SONDZYNSKI MODIFICADO).

Este mtodo se diferencia fundamentalmente del anterior en que el ataque previo se realiza con cido clorhdrico, tambin en medio alcohlico. Calentando el material en tales condiciones, la protena se disuelve en el medio cido y la porcin lipdica se separa en la parte superior. Se prosigue la determinacin del mismo modo que en el mtodo por hidrlisis alcalina. La hidrlisis cida es menos aconsejable que el mtodo de Rose-Gottlieb si el material contiene una proporcin elevada de azcar. MTODO POR HIDRLISIS COMBINADA: (ALCALINA Y CIDA). El mtodo oficial de la A.O.A.C para quesos realiza la digestin en primer lugar con hidrxido de amonio y despus de neutralizar, con cido clorhdrico. El resto del procedimiento es igual al ya mencionado y la determinacin de la grasa es tambin gravimtrica. 2. cuales son las formulas estructurales de los cidos oleico, laurico y palmtico. formula estructural de acido oleico.

formula estructural de acido laurico.

formula estructural de acido palmtico.

3. Explique el enranciamineto de las grasas. El trmino rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos. Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que generan compuestos voltiles que producen olores y sabores caractersticos, a veces algo desagradables, y que tambin pueden reducir el valor nutritivo de esos alimentos. Las reacciones pueden ser de dos tipos: por un lado, el enlace de los triacilgliceroles puede sufrir hidrlisis qumica o enzimtica y, por otro, los cidos grasos insaturados pueden sufrir procesos oxidativos. La hidrlisis (enranciamiento hidroltico) de los cidos grasos de los triacilgliceroles se debe fundamentalmente a la accin de lipasas; la oxidacin (enranciamiento oxidativo) de los cidos grasos se debe al oxgeno y a la accin de lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los cidos grasos. La accin directa del oxgeno conduce a la formacin de hidroperxidos; tambin puede haber rotura de los dobles enlaces y formacin de aldehdos y cidos carboxlicos con cadenas ms cortas que los cidos grasos de partida y, por tanto, ms voltiles; estos procesos se producen a travs de mecanismos de radicales libres. El grado de deterioro que produzca el enranciamiento depender del tipo de grasa o aceite; en funcin de su composicin en cidos grasos, los ms susceptibles al enranciamiento oxidativo, por su mayor contenido en insaturaciones, son los aceites marinos seguidos de los vegetales y, por ltimo, las grasas animales. Industrialmente, para aumentar la vida media de los aceites ricos en cidos grasos poliinsaturados y su estabilidad al emplearlos en frituras, muchos aceites comerciales se someten a hidrogenacin parcial que convertir muchos de los dobles enlaces cis de los cidos grasos en enlaces sencillos, lo que hace aumentar la temperatura de fusin de los aceites que pasarn a ser casi slidos a temperatura ambiente.

BIBLIOGRAFA: NTE INEN 0474 (1980) . Grasas y aceites comestibles. Determinacin del punto de fusin. Se puede encontrar en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0474.1980.pdf Licenciatura en ciencias y tecnologas de los alimentos. Anlisis de grasas en los alimetos. Dra Roxana verdini. 2013. Se puede encontrar en: http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/105974/mod_resource/cont ent/1/QA2013-lipidos-metodos.pdf Biopolmeros (4831) modulo 8. ficha 8.1. Universitat de les Illes Belears. Se puede encontrar en: http://www.uib.es/facultat/ciencies/prof/josefa.donoso/campus/modulos/modul o8/modulo8_1.htm El mundo de los lpidos, por Isabel Carrero y Angel Herrez. Se puede encontrar en: http://www2.uah.es/biomodel/model2/lip/enranciamiento.htm