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Agustin Lopez Munguia

Cata10s
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misterios

UNADELASgrandes ventajas de la epoca que nos toco vivir es la posibilidad de descubrir los mecanismos bajo los cuales suceden las cosas a nuestro alrededor. Es sin duda por eso que esta revista se llama iComo ves? Otra opcion hubiera sido: iComo te supo?, yes que si bien ya podemos responder con profundidad a la pregunta l,como yes? en su sentido de l,como Ie haces para ver?, hay en cambio todavia much os misterios alrededor del por que las cosas nos saben como nos saben. Tomemos como ejemplo 10que sucede cuando vamos a tomar un cafe con los amigos: "Yo caje no, gracias, prefiero te; a ml un cafe con dos de azucar; yo con una y un chorrito de leche; para ml sin azucar y expresso, justedes no saben tomar caje!; el mlO con Canderel por favor. Como muestra este caso, reaccionamos de manera diferente al estimulo del dulce, pero tambien al sabor, la textura, la temperatura y la apariencia de los alimentos. Capacidad sensorial EI espectro de la respuesta de los seres humanos al sabor esta compuesto no solo por nuestra biologia, sino tambien por aspectos psicologicos en

los que interviene la historia personal, el estado de animo y la amplia variedad de alimentos e ingredientes de los que disponemos hoy en dia. Un factor de suma importancia es sin duda el genetico, es decir, el paquete de sensores con el que fuimos equipados al nacer. En ciertos individuos la capacidad sensorial es muy alta, 10 que les pennite percibir (0 sufrir) sabores cuando se encuentran en cantidades muy por debajo de las que detecta el comun de los mortales; otros, con sensores menos potentes, van por el mundo sinpreocuparse mucho por el sabor de las cosas. Quien sabe que hubiera side de estos ultimos hace unos cuantos miles de aiios, puesto que parece ser aceptado por todos que la funci6n primaria de nuestros cinco sentidos basicos es de supervivencia; es decir, nos permite evaluar los riesgos que puedan amenazar nuestra existencia. En el caso del gusto, la funci6n de los sensores seria detectar si alguien nos quiere envenenar, inc1uida la propia naturaleza, evaluando el alimento antes de ingerirlo. Una primera y rapidisima prueba con duraci6n de rniIesimas de segundo, es la que pennite diferenciar entre 10 dulce, 10 salado, 10 acido y 10amargo; la tarea es complementada por el olfato, detecci6n mucho mas fina por la amplia gama de compuestos involucrados en el

Il.comoves?

aroma; todo esto con controles y sefiales de alanna al cerebro, que nos permiten, ya sea seguir comiendo despreocupadamente, 0 bien arrojar el bocado cuando hay alg11nriesgo.

mamfferos. Dicho de Otramanera, el funcionamiento de nuestra lengua esti basado en interacciones semejantes a las que se dan en muchas otras especies. Confites Se ha demostrado que el sabor dulce se detecta a traves de la interaccionde la sustancia dulce con una protefna receptora en las celulas de la papila gustativa; una segunda protefna, que actuacomo transductor, se une a este complejo causando un cambio en el potencial electrico de la celula y disparaasfuna senal nerviosa que llega hasta el cerebro y causa la sensacion del sabor: mientras
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Las lenguas de la lengua

Una estrategia de investigacion para explicar como nos supo, consiste en buscar e identificar sitios dentro de las celulas que funcionen como "sensores" del sabor. Aprendimos des de la escuela primaria que detectamos el sabor con las papilas gustativas y que estas se ubi can en la lengua. Pero el conocimiento ha llegado mas lejos. Si observamos una lengua al microscopio contemplamos un paisaje de valles y volcanes y, escondidos en el crater de estos, estructuras blanc as en forma de champinones: las papilas gustativas. Las papilas contienen, por decirlo de algun modo, su propia lengua. Se trata de celulas con sitios ubicados en la superficie, responsables de detectar y desencadenar la erupcion del gusto; estos sensores no son sino protefnas que funcionan como "receptores" de las sustancias con sabor dulce o amargo. Recordemos que las protefnas son compuestos formados por la combinacion de 20 aminoacidos. Cada vez que se descubre una nueva protefna, se caracteriza su estructura primaria analizando el numero, el tipo y la secuencia de aminoacidos que la componen. Posterionnente se compara, con ayuda de programas de computo, la secuencia de los aminoacidos que la conforman con la de miles de protefnas cuya estructura y funcion ya se conoce. Una forma mas fina de caracterizacion proviene del conocimiento de su estructura tridimensional, es decir, de la forma en que los aminoacidos interaccionan entre sf para generar un determinado "arreglo en el espacio". De esta manera se pueden comparar las protefnas de organismos de especies tan divers as como una bacteria, una mosca 0 el ser humano. Con base en estas similitudes estructurales es que se han identificado receptores del sabor en la mosca, bastante similares a los que existen en los

mayor sea la concentracion de este

conglomerado sustanciadulce-receptor-transductor, mas dulce se percibe la sustancia. La intensidad con la que percibimos el dulzor de una sustancia esta basada tambienen la efectividad de su enlace con el receptor, 10 que se denomina"afinidad", y explica por que la sacarosa, el azucar de la cafiaque usamos en la mesa, es mas dulce que la lactosa, azucar poco dulce que tomamos con la leche; y por que la fructosa, naturalmente presente en las frutas y elaborada industrialmente a partir del malz, es el mas dulce de los azucares.Existenotros azucares presentes en nuestros alimentos, por ejemplo la arabinosa, la galactosa 0 la xilosa en los cereales, algunos de los cuales no percibimos como dulces.

Amargo no, gracias

Un grupo de investigadores de la Universidad de California en Los Angeles reporto recientemente en la revista Cell el hallazgo de toda una familia de protefnas receptoras responsables de interaccionar con compuestos amargos. Hasta febrero de 1999 el unicoreceptoridentificado era el que permite detectar el

sabor umami. j.A que sabe eso? Umami es un sabor muy particular, similar al que asociamos con la carne roja 0 el queso parmesano, pero que puede ser activado en nuestras papilas directamente por el glutamato de sodio. El glutarnato es un aminoacido que si bien es abundante en las protefnas, en la industria de alimentos se produce por fermentacion y se utiliza como aditivo desde hace casi rnedio siglo, para restablecer y acrecentar el sabor de los alimentos procesados (por ejemplo en el consome de polIo). Pronto en las escuelas tendra que ensenarse que los sabores basicos son cinco y no cuatro como nos decfan antano: dulce, amargo, salado, acido y umami. Se especula ahora que este ultimo pudo haber servido en el pasado para que el hombre primitivo seleccionara alimentos ricos en protefnas. Por otra parte, se han identificado mas de 25 genes responsables de la sfntesis de protefnas ligadas a la deteccion de compuestos amargos, como pueden ser la quinina 0 la cafefna. Se estirna que el ser humano cuenta con entre 50 y 80 genes para sintetizar protefnas receptoras que Ie permitan reconocer sabores amargos. Contrasta este hecho con el que se haya identificado solamente una region en el genoma del raton (locus) relacionado con los receptores del sabor dulce, mientras que en el humano y en el raton varios locus estan involucrados en la deteccion del sabor amargo. Esto puede deberse a que existen muchas mas formas amargas de las cuales defenderse en la naturaleza que formas dulces; de estas ultimas por 10general uno no se defiende, sino todo 10contrario. El azucar es premio y pareciera existir un mensaje grabado en nuestro inconsciente de homo sapiens: "10 dulce es seguro y es fuente de energfa, 10 amargo no". No obstante, deberfamos ir pensando en cambiar el mensaje, ya que actualmente somos bombardeados con azucar desde que se nos da el biberon ("si te portas bien te doy un dulce"), y el abuso en su consumo es la causa de muchos de los problemas nutricionales que afectan alas sociedades en occidente.

Para chuparse los dedos

El conocimiento del mecanismo mediante el cual se detectan los sabores dulce y amargo, asf como de la estructura de sus receptores y los genes involucrados en

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todo este sistema, tendni importantes repercusiones en 10que comemos, y probab1emente contribuini tambien a mejorar nuestra alimentaci6n. Sin embargo, resu1tacurioso que hasta ahora ninguna sustancia dulcehaya surgido del conocirniento de la estructura de los receptores, sino a traves de ensayos de prueba y error, 0 por serendipia, como fue el caso de la sacarina y del aspartame, que se descubrieron cuando los investigadores que trabajaban por otras razones

con esos compuestos hicieron algo indebido en un laboratorio (y fuera de este tambien): se chuparon los dedos. Hoy en dla existen docenas de sustancias dulces tanto naturales como sinteticas disponibles para la alimentaci6n, aunque ninguna de ellas es capaz de reproducir de manera precisa el sabor dulce de azucares como la sacarosa (de la caiia de azucar), 0 de la glucosa y fructosa (obtenidas del alrnid6n de maiz). La sacarina tiene un desagradable resabio, y el

Muchos historiadores hanplanteado quetanto el plomocomo la atracdon por10 dukecontribuyerona la caidadel imperioromano 0 al menosal debilitamiento de susaltasesferas sodales.

Losrecubrimientos conplomoempleadosenvasos, platosy ceramica en general, ademas del plomopresente en lastuberias, hanhecho especular sobreel posibledano cerebral queestepudohabercausado a los nobles romanos. Adicionalmente, antelafalta demiel, loscocineros eranpropensos a endulzar susplatillosempleando unasustancia llamada sapra, producida al hervir vinopicado (enel queel alcoholseha oxidado a addoacetico0 vinagre) en redpientesde plomo;variasde las sales formadas, en particularel acetato de plomo(azucar deplomo) son dulces.

aspartame -ahora preferido sobre la sacarina (i Como ves?, no. 11, octubre, 1999)- tambien puede generar sabores indeseables. El aspartame es una moIecula formada por felnilalanina y acido aspartico, que son aminoacidos comunes en las proteinas- Es el primer caso de un edulcorante industrial, basado en los elementos estructurales de las protefnas. En la industria de alimentos se han analizadocientos de altemativasempleando otros aminoacidos en busca de una moIecula mejor que el aspartame como edulcorante y aunque existen muchos peptidos dulces, solo otra molecula, el alitame, ha resultado interesante desde el punto de vista de la producci6n industrial. Este peptido se sintetiza con acido aspartico al igual que el aspartame, pero contiene un derivado de 1aa1anina,en vez de fenilalanina; su toxicidad se estudia desde hace varios aiios.

Dulce veneno
Si bien los investigadores de 1a industria han buscado intensamente en ellaboratorio la sfntesis de sustancias inocuas con alto poder edulcorante, los resultados mas interesantes han surgido del analisis -con 1asherramientas de la biologfa modemade 10 que existe en la naturaleza. Es asf como se han descubierto media docena de protefnas dulces en frutas tropicales de diversos p~ses de Africa y Asia, con una capacidad edulcorante diffcil de imaginar: 2000 a 3000 veces mas potente que la sacarosa.

II lcomovBs?

La primera de estas fue la talina, una proteina presente en la fruta (Thaumatococcus danielli) abundante en Ghana y probablemente la sustancia mas dulce que existe en el planeta de acuerdo con ellibro de records Guiness. Desde hace varios alios la proteina se ha obtenido del jugo del fruto; este se seca y los solidos que contienen la proteina se emplean en diversas aplicaciones tradicionales, como endulzar tabaco, en alimentacion animal y en chicles, sobre todo en Japon. Otras protefnas dulces son la monelina y la pentadina, tambien de origen africano, la curculina de Malasia 0 la mabinlina de China. Recientemente, al analizar la estructura de la brazeina, protefna de la planta Pentadiplandra brazzeana, originaria tambien de Africa, que tiene la propiedad de ser 2000 veces mas dulce que el azucar de calia, hubo sorpresas. La brazefna es la mas pequelia de todas (solo 54 aminoacidos) y no se parece a ninguna de las protefnas dulces conocidas, sin embargo es semejante en su estructura alas proteinas toxicas del veneno de alacran. i,Una protefna que quiza alguna vez sirvio como defensa a la planta y evoluciono hacia la dulzura?

La fructosa, que se extrae de las frutas 0 se procesa de forma industrial, es el mas dulce de los azucares.

Folleto publicitario pa"rapromover la talina.

Latalina,
record Guiness

aladulzura
Por otra parte, de la fruta del arbol Synsepalum dulcifica, se obtiene la protefna bautizada apropiadamente como miraculina. Esta, con todo y sus 191 aminoacidos, se ubica en los receptores de nuestras papilas gustativas y desde ahf, hace el milagro de hacemos percibir como dulce un compuesto de naturaleza amarga. La miraculina a una concentracion de 1 micromolar (unos 30 mg en una jarra de un litro) hace percibir como dulce al acido cftrico... ipor dos horas! Grato futuro Hasta hace solo unos anos estas protefnas eran una mera curiosidad cientffi-

Enlosanos treinta,mientras sesintetizaba un compuesto, la feniltiocarbamida 0 PTC, en la compania DuPont, de prontoesteseespardo porlosaires.Entantoalgunos delospresentes per.dbicin un intensosaboramargo, otrosse sorprendian denodetectarnada. Este esprobablemente unodelosprimeros episodios que llevarona proponer quediferencias fisiologicasentre individuos los pueden hacerhipersensibles, normales 0insensibles, enfuncion de sucapaddad paradetectar el sabor. Deacuerdoconestudios y pruebas condentosdeindividuos, sehaencontrado quegrosso modo, hay un25% delosprimeros y delosultimos, mientrasque50% sonnormales. Elsexo femenino es massensible al sabordulce;haymucho mas mujeresquehombres hipersensibles al sabor dulce(probablemente a la dulzura tambien). Sesabequeestoserelaciona conla densidad de papilas gustativas enla lengua y pronto se podraexplicarla capacidad sensorial de las personas en funciontantode genes comode proteinas receptoras. Si nodisfrutas del jugo de toronja,el brocoli,la leche desoya, 0 inclusoel chocolate te parece demasiado amargo, essin dud a por tu hipersensibilidad a los compuestos amargos en estos alimentos. Bloquearla respuesta a 10 amargo tend riael interesdeestimular el consumo deestos productos entrela poblacion hipersensible quenolostolera, ya quesonimportantes dadasudemostradaefectividad en la prevencion de ciertos tiposdecancer.

ducir practicamente cualquier protefna en muy divers os microorganismos como Escherichia coli 0 Sachacantidades ilimitadas. Ademas de que serfa posible producir estas protefnas para llenar la azucarera, tambien podrfa lograrse que se produzcan en plantas con el fin de hacerlas
romyces cerevisiae, y en

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mas dulces, por ejemplo en pastos destinados a la alimentacion animal. Ninguna de estas posibilidades de la biotecnologfa modema ha alcanzado aun el mercado, pero muchas compaiifas trabajan en el proyecto, debiendo vencer aun barreras tecnicas y regulatorias. Como quiera que sea, produciendo proteinas dulces por la via tradicional cultivando y procesando frutas exoticas, mediante procesos de ferrnentacion con microorganismos modificados geneticamente, 0 diseliando y modificando azucares u otras sustancias con sabor dul-

ca; parecfa imposible.disponer de grandes cantidades de ellas para emplearlas como edulcorarites en la alimentacion, pues existen en muy bajas proporciones en la frota, y estas solo se producen estacional y regionalmente. Sin embargo, la ingenierfa genetica permite ahora pro-

ce a partir del conocimiento de la estructura de los receptores del sabor, el avance en el conocimiento del como nos sabe, nos pro mete un futuro mas dulce. .......
Agustin L6pez Munguia es investigador en ellnstituto del Consejo de Biotecnologfa de la UNAM y miembro Editorial de iC6mo yes?

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