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Actividades Semana 1 Elaboracin de productos de panificacin 1-Elabore un diseo del cuarto de almacenamiento para la conservacin de la harina que cumpla

con las caractersticas Descripcin. - Ubicara una zona de almacenamiento con un ingreso desde la llegada de materia prima y una salida hacia la zona de produccin ( lechas Dibu!o 1", sin que halla contacto entre hornos o implementos relacionados y alguno de los insumos almacenados . - En la zona habran dos cuartos altos y con buena ventilacin (Espacios en las paredes Dibu!o 1"# uno para el almacenamiento de la harina ($" y otro para el almacenamiento de los insumos (%", tendran paredes color blanco y piso enchapado. - En el primero se cuenta con estructuras de madera sobre el piso para el encarraje de los sacos de harina, guardando espacios entre pila y pila, y entre pila y pared (Estructuras cafes Dibu!o 1". - En el segundo estantes de madera o metal, que permitirn almacenar la sal, el az car y las materias primas que no requieren re!rigeracin. "qu tambi#n encontraremos una heladera para las grasas y las levaduras a una temperatura que las mantenga en un buen estado (&ecuadro a'ul Dibu!o 1". En el siguiente dibujo se encuentra lo descrito. $as !lechas indican la entra y salida de alimentos.

(- )ipos de pan se*+n dosificaciones ,an -lanco. requiere %& g por 'g de harina. $a especie de levadura que ms se usa es (accharomyces cerevisiae, aunque se pueden usar otros microorganismos para in!luir sobre el sabor y el aroma del pan

)bacterias $actobacillus y levaduras (accharomyces pastorianus, (. ellipsoideus, *ycoderma cervisiae, +orula utilis y muchas otras., ,an &+stico. %- g por 'g de harina, requiere reposo de .& minutos minimo y !ormado de la masa manual o semi mecanizado, requiere horno re!ractario. ,anes especiales. /- g por 'g de harina, requiere horno re!ractario. ,an tradicional. 0- g por 'g de harina. requiere reposo de 1- minutos minimo y !ormado de la masa manual o semi mecanizado, requiere horno re!ractario. ,an Salt-&isin*. 2o se usan levaduras en este pan, se usan bacterias de la especie 3lostridium per!ringens o 4acillus cereus, provocan gastroenteritis pero mueren en el proceso de horneado a mas de 0--5c. ,an ranc/s de San rancisco. (e usa la levadura (. e6iguus -no !ermenta maltosa-, y el lactobacillus (an !rancisco -solo !ermenta maltosa-, van bien juntos pues no usan el mismo sustrato. ,an de centeno A*rio. 1-7 de centeno y 0-7 de trigo. (e usan bacterias $. plantarum, $. brevis y $. !ermenti. "veces se a8aden levadura pues aceleran el proceso de !ermentacin. 0- 1evaduras 2 aplicaciones en la industria de panificacin en diferentes partes del mundo. $a importancia de las levaduras radica en su larga relacin con la sociedad humana debido a la produccin de pan, cerveza y vino desde hace apro6imadamente &,--- a8os, algunas veces son usadas en la produccin de derivados lcteos ) quesos en italia, Espa8a, 9eino Unido,, algunos generos usados son los siguientes: * Pichia spp * Hanseniasporas spp * Candida spp * Brettanomyces spp * Schizosaccharomyces spp * Schwanniomyces spp * Saccharomycodes spp * Zygosaccharomyces spp * Saccharomyces spp * Rhodotorula spp $as panaderas tradicionales y las pizzeras son el mayor sector consumidor de levadura di!erentes paises, en "rgentina las panaderas tradicionales acostumbran a emplear metodos de !ermentacin largo de menos levadura que los de !ermentacin corta, las pizzerias con in!uencia italiana adquieren levadura prensada, y tambi#n e6isten quienes producen pizza ultracongelada, de distribucin en hipermercados. $as empresas de pani!icacin industrial en cada pas )pan de molde, bollera, pan para ;perros< y hamburguesas, tambi#n son demandantes de levadura. $as industrias cerveceras en "lemana tienen una tradicin cervecera amplia y un basto conocimento

sobre la !ermentacin de sus preparaciones, usando cepas de levaduras en algunos casos muy especiales, la industra vitivincola ) 3hile -$"-, =rancia -EU-, usa tambi#n di!erentes procesos que muchas veces se convierten en secreto para la e6clusividad de determinados vinos o cosechas. >ale mencionar que en regmenes de climas que tienen estaciones las condiciones climticas intervienen en la dosi!icacin de la levadura. En invierno, por ejemplo, se necesita una mayor cantidad debido a las bajas temperaturas. .. Sntesis te3to levadura madre "lgunos autores y blogs de cocina mencionan los bene!icios en cuanto a sabor, te6tura, olor y color del uso de ;levaduras madre< para los porcesos !ermentativos en la produccin de pan. ?el procedimiento consiste en el cultivo de levaduras y su uso para la produccin de pan, esto es, muchas veces propiciar un medio en el cual se desarrollen las levaduras usadas en el pan de hoy, y usarlas durante mucho tiempo en la elaboracin de panes !uturos. 4iologicamente esto es permitir a las levaduras avanzar generacionalmente en un ambiente !avorable. El medio de cultivo de la levadura se conseguiria con un ingrediente como harina o patatas hervidas con agua, a veces se a8ade una !uente carbohidratos adicional como el az car, y se a8ade un poco de levadura !resca para asegurar mejores resultados en el cultivo. Estas preparaciones pueden durar mucho tiempo tanto como se deseen conservar o hasta que por di!erentes comportamientos se determine. ?ara ello basta con agregar harina y agua )nutricin levaduras, despues de cada uso. (i no se usa constantemente, habr que remover cada cierto tiempo para redistribuir los ingredientes, tirando la mitad del cultivo y a8adiendo una cantidad equivalente de agua y harina. $a proporcin recomendada, . partes de harina por una de cultivo, para hacer el pan, pero su sabor mejorar si se deja reposar al menos / das ms. (e puede re!rigerar hasta una semana, inhibiendo el desarrollo de la levadura, pero en este caso se deber reactivar a8adiendo ms harina y agua y dejndolo reposar una noche en sitio clido.