El Plato Intocable de Quique Dacosta Anguilas

El plato intocable de Quique Dacosta: Anguilas
Escrito por diariodegastronomia.com Viernes, 25 de Enero de 2013 11:26
En las propuestas de muchos de nuestros mejores restaurantes hay platos que an con el paso del tiempo y a pesar del frentico ritmo al que se ve sometida la alta cocina han llegado a formar parte indisoluble de sus cocinas. Son los 'Intocables de la gastronoma espaola , recetas nicas que, en muchas ocasiones por aclamacin popular, se mantienen desde hace aos en las cartas de estos establecimientos.
Quique Dacosta. Restaurante Quique Dacosta (Denia, Alicante)
1/8

Como las Anguilas de Quique Dacosta, una de las creaciones de este excepcional cocinero que el pasado ao pas a formar parte de la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y que recientemente ha recibido la tercera estrella Micheln mxima calificacin de la gua para su restaurante del mismo nombre en Denia (Alicante).
Un plato del que el propio Quique Dacosta describe sus orgenes y proceso de creacin:
La culebra. La anguila. Lo extico de nuestra cocina. Visto desde fuera nos hemos familiarizado con nuestros productos tanto que no vemos ms que lo que son. Pero la Anguila es un producto muy singular, que en la comunidad valenciana siempre ha tenido un espacio y recetas tradicionales. A partir de ah empezamos a valorar el producto con una perspectiva asociada a la simplicidad, a la esencia del producto, a sacar el mximo partido de un producto que en s mismo es ms graso y gelatinoso que las parte mas grada o gelatinosa de un cerdo ibrico.Ahora la anguila es un producto difcil de acercar a la gran mayora, por su indiscutible esttica, fobias creadas entorno a ella, y estas caractersticas gustativas anteriormente mencionadas.
Pero a m la anguila me seduce. Es un animal que tiene personalidad, que entronca perfectamente en mi actual visin de la cocina, donde la esencialidad, la identidad gustativa de los productos mandan su mensaje y son en esencia productos prximos desde los que desde aos llevo construyendo mi discurso y mi va de expresin.
La piel por un lado, cocida pero tersa, que recuerda en su textura y sus tonos en a gulas, pero esta piel de intenso sabor, la melosidad y la grasa de las carnes por otro, la untuosidad de su pil pil creado a partir de las partes en principio no aprovechables del pescado. La flor del ajo silvestre del Montg y las lminas de ajo confitado nos acercan de un golpe a la memoria y las races de los guisos tradicionales. al i Pebre ajo y anguila.
Anguilas
Aceite de carbn
2/8

750 gr de aceite de oliva 04
750 gr de aceite de girasol
200 gr de carbn de naranjos al rojo vivo
Unir los ingredientes en una olla tapada para evitar que se ahumee toda la cocina y concentrar el humo en el aceite, que es lo que pretendemos.
Para las Anguilas
Anguilas de 500 gr cada una
Aceite de carbn de naranjo
Mezcla de curacin (500 gr sal x 1 kilo de azcar)
Sal ahumada
Anguilas de unos 500 gramos cada una (queremos que sean grandes). Estas han de llegar vivas al restaurante. No es difcil, puesto que es muy comn en nuestra regin.
Los procesos de elaboracin de la anguila son los siguientes:
3/8

Las abrimos y deshuesar dejando unidas por la parte blanca (librillo: unidos los lomos por la piel). Vamos a desangrarlas ponindolas en una salmuera con hielos durante 2 horas. (Salmuera: 30 gramos sal gruesa diluida en un litro de agua mineral).
Pasado este tiempo limpiamos bien la baba de la piel de cada anguila con papel. Es un trabajo concienzudo y que requiere detalle.
Terminado el paso anterior, secaremos y pasaremos curar la anguila con una mezcla de dos partes de azcar y una de sal durante 30 minutos.
Pasado este tiempo retiramos totalmente la mezcla de la anguila, para proceder a su coccin.
Envasaremos al vaco (75% presin de vaco) las anguilas abiertas con aceite de carbn y suave punto sal ahumada. Cocer 3 horas a 64.
Transcurrido este tiempo enfriar en abundante agua y hielos.
Una vez muy fras sacar la carne con cuidado dejando la piel y los filetes enteros.
Hacer una juliana con la piel en diagonal con la longitud y grosor de unas angulas. Esta elaboracin la llamaremos anguilas.
Por racin pesar 20 gramos de carne de anguila y 18 gramos de angilas (piel de la anguila en juliana) por racin.
Al pase calentar por un lado con aceite de ahumado y sal ahumada las pieles 3 minutos en
4/8

plato filmado y por otro la carne sin ms en horno a 97 C con humedad.
Para el fumet de anguila
40 gr de Aceite de oliva virgen extra
10 hebras de azafrn
250 gr de cebollas
250 gr de blanco puerros
2 kg de cabezas y espinas de anguila desangrada
6 l de agua
Rehogar en este orden: aceite de oliva virgen extra, junto al azafrn, aadir la juliana de cebolla y puerro sin que tome mucho color, aadir las cabezas y espinas de anguilas y seguidamente el agua. Cocer suave con una leve ebullicin inicial, espumar y mantener sin hervir durante 1 hora. Dejamos reposar 4 horas a temperatura ambiente. Colamos y obtendremos 4 litros. Pasaremos de nuevo por chino fino y estamea.
Para la sopa de anguila ahumada
60 gr de aceite de oliva virgen extra 04
5/8

35 gr de aceite de oliva virgen extra de 1
3 dientes de ajo morado de las Pedroeras, laminados sin germen
1/2 cayena pequea a la mitad sin pepitas
130 gr de carne de anguila cocida
350 gr fumet de anguilas
0,8 gr de xantana
7 gr de vinagre de manzana
Dorar los ajos y la cayena en el aceite lentamente, retirar la cayena y aadir la carne de anguila, confitar un par de minutos y mojar con el agua o el fumet, cocer suave unos 20 minutos. Triturar todo a mxima potencia en la thermomix y aadir sal y pimienta, pasar por chino fino. Obtendremos 400 gramos de esta mezcla y le aadiremos 08 gramos de Xantana y 7 gramos de vinagre de manzana. Reservaremos, y calentaremos a 48 grados de temperatura al pase.
Aceite verde
25 gr de perejil
6/8

200 gr aceite de oliva virgen extra 04
Triturar desde crudo en thermomix a mxima potencia con 45 de calor durante 3 minutos, pasar por colador fino y estamea de tela sin apretar. Aadiremos unas gotas con pipeta a la base del plato.
En la base del plato colocamos 15 gramos de emulsin (pil pil) de anguilas. Sobre esta acomodamos el lomo de la anguila tibia y sobre esta las anguilas, tibias. Laminas de ajo frito, flor de ajo silvestre del Montg y 6 gotas de aceite al perejil.
Adems
Lminas muy pequeas y finas de ajo frito, flores de ajo silvestre del Montg.
Foto:Mikel Ponce
Ms Intocables
Martn Berasategui - El Celler de Can Roca - Carme Ruscalleda - Paco Morales Dani Garca Pedro Subijana Francis Paniego ngel Len Mugaritz Paco Roncero Rodrigo de la Calle
7/8

{jathumbnail off}
8/8

El Plato Intocable de Quique Dacosta Anguilas

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

El Plato Intocable de Quique Dacosta Anguilas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

El plato intocable de Quique Dacosta: Anguilas

Escrito por diariodegastronomia.com Viernes, 25 de Enero de 2013 11:26

Quique Dacosta. Restaurante Quique Dacosta (Denia, Alicante)