Tecnologas Emergentes

Dr. Albert Ibarz Ribas

Departament de Tecnologia d`Aliments
Universitat de Lleida
Nuevas Tecnologas
Calentamiento Dielctrico
Calentamiento hmico
Calentamiento Dielctrico
Calentamiento Dielctrico
Microondas
Radiofrecuencia (RF)
Microondas y RF
Microondas 300 MHz - 300 GHz
RF 11m - 27,1 MGHz
Procesado con Radio Frecuencia
Equipos industriales
Bandas ISM
13,6 MHz 22,1 m
27,1 MHz 11,1 m
40,7 MHz 7,4 m
Procesado con Microondas
Equipos industriales
Bandas ISM
915 MHz 0,328 m
2.450 MHz 0,122 m
Calentamiento Dielctrico
Las microondas y de RF penetran en todo el
alimento
El calor se genera por interaccin con el alimento
Radiacin no ionizante
Calentamiento Dielctrico
Conversin directa de energa elctrica en calor
dentro del volumen del propio alimento
La energa es proporcionada por un campo
elctrico de alta frecuencia aplicada entre placas
de un condensador
Los alimentos son dielctricos que absorben las
ondas
Calentamiento volumtrico
Aumenta la velocidad de procesado
Calentamiento volumtrico: la superficie del alimento
no se sobrecalienta
Calentamiento selectivo
Flexibilidad de aplicacin
Equipos de dimensiones reducidas y adecuado para
control automtico
Alta eficiencia y ahorro energticos
No hay contaminacin del alimento por productos de
combustin
Ventajas del calentamiento dielctrico
Integracin de los sistemas a les lneas de procesado
Validacin y control de los procesos
Variabilidad en los tiempos de calentamiento
- Control de las temperaturas finales
Uniformidad del calentamiento
- Problemas de calidad
- Seguridad alimentaria
Limitaciones del calentamiento dielctrico
Mecanismos de Calentamiento
Polarizacin inica
Rotacin dipolar
Mecanismos de Calentamiento
Polarizacin inica
El campo elctrico oscilante provoca la migracin
oscilatoria de los iones presentes
El movimiento de los iones provoca colisiones
entre ellos, convirtiendo la energa cintica en
trmica
Mecanismos de Calentamiento
Rotacin dipolar
Las molculas dipolares se orientan de acuerdo con
la polaridad del campo
Las molculas polares giran para mantener su
alineamiento con la polaridad del campo,
existiendo rozamiento entre las molculas que
provoca una generacin de calor
Mecanismos de Calentamiento
Rotacin dipolar
-
+
positivo
negativo
-
+
negativo
positivo
Movimiento de molculas polares
(agua, cidos orgnicos, otros) y de
iones orientndose al campo
elctrico
CALOR
_
+ _
+
Catin
+
Anin
-
Lneas del campo elctrico
Mecanismos de Calentamiento
Propiedades Dielctricas
Permitividad relativa de un material (k)
' ' '
' ' '
0 0 0
k f k f k = = =

Permitividad compleja

Permitividad en el vaco ( 8,85x10

-12
farad/m)
Componente real
Componente imaginaria
Propiedades Dielctricas
' ' ' k f k k =
k Constante dielctrica relativa
(capacidad del material para absorber la onda y
almacenarla en forma de energa)
k Factor de prdida o prdida dielctrica relativa
(capacidad del material para disipar energa )
Factor de disipacin
'
' '
tan
k
k
=
Generacin de calor
Caudal de calor generado por unidad de volumen
2
0
' ' 2
~
E f q
G
=
Conductividad dielctrica
f ' ' 2
0
=
2 ~
E q
G
=
Generacin de calor
Caudal de calor generado por unidad de volumen
E Fuerza del campo elctrico de la onda (V/m)
f Frecuencia (Hz)
k Constante dielctrica relativa
ngulo de prdidas
( )
2 12
tan ' 10 61 . 55
~
E k f q
G

= (W/m
3
)
Potencia de Penetracin
P Potencia a una distancia d (W)
P
o
Potencia incidente (W)
d Distancia a la superficie (m)
Factor de atenuacin
El campo elctrico al penetrar en el alimento puede
sufrir una atenuacin a medida que se profundiza en
el alimento
( ) d P P 2 exp
0
=
Factor de Atenuacin
Longitud e onda
k Constante dielctrica relativa
ngulo de prdidas
=
2

k'
2
1+ tan
2
1
( )






1/ 2
Profundidad de Penetracin
La inversa de la atenuacin es la profundidad en el
interior del material en la que la intensidad del
campo elctrico es 1/e de la correspondiente al
vaco.
d 1/2 P P
0
/e
Profundidad a la que la potencia se reduce a la
mitad de la incidente
P P
0
/2
d 0,347/ .
Calentamiento con RF
Componentes
Jlvula elctrica de alta potencia
Produce potencia RF
Lineas de transmisin
Transporta la energa RF
Cuia de ondas
Aplicadores de energa RF (condensadores)
Calentamiento con RF
Electrodos RF
Suministro RF
Campo completo
Calentamiento con RF
Campo completo escalonado
Electrodos RF
Suministro RF
Calentamiento con RF
Campo perifrico
Electrodos RF
Suministro RF
Calentamiento con RF
Procesos Industriales
Horneado
Post-horneado de galletas (etapa final)
Post-horneado de cereales, pastelera y panadera
Secado
Secado autonivelado: se disipa ms energa en
regiones ms hmedas que en las ms secas
Secado de ingredientes (hierbas, especias, hortalizas)
Secado productos patata (patatas fritas)
Secado de productos de pasta
Calentamiento con RF
Procesos Industriales
Descongelacin
Descongelacin de carne y pescado
Acelera la descongelacin
Tiempos de descongelacin de 1-2 horas
Pasteurizacin y Esterilizacin
Alimentos preparados y ~comidas listas
Pasteurizacin en el envase
Procesado con Microondas
Componentes
Fuente de energia
Magnetrn
Cuia de ondas
Agitador
Horno
Procesado con Microondas
Plato giratorio
Puerta
Alimentacin
elctrica
Magnetrn
Conducto
direccionador
Ventilador
Zona de
coccin
Equipos calentamiento con microondas
Equipos microondas: magnetrn
Procesado con Microondas
Procesado con Microondas
Procesado con Microondas
Procesado Dielctrico
Procesos Industriales
Horneado y coccin
Pan, pasteles, pasta, etc. (etapa finalizacin)
Inactiva rpidamente -amilasa
Post-horneado de cereales, pastelera y panadera
Atemperacin
Tratamiento trmico de alimentos congelados
Rebaja sensiblemente el tiempo de tratamiento
Uniformidad del calentamiento
Calentamiento Dielctrico
Procesos Industriales
Descongelacin
Descongelacin de carne y pescado
Acelera la descongelacin
Tiempos de descongelacin de 1-2 horas
Secado
Secado a presin atmosfrica y a vaco
Acabado en el secado
Evita el endurecimiento superficial
Procesado Dielctrico
Procesos Industriales
Pasteurizacin y Esterilizacin
Alimentos preparados y ~comidas listas
Pasteurizacin en el envase
Alimentos preenvasados
Pasteurizacin leche en continuo
Se debe aumentar presin (T
e
> 100C)
Descongelacin y
atemperacin
Pasteurizacin de
platos preparados
Pastas
Productos horneados
Descongelacin de piezas
crnicas congeladas con
microondas de 915 MHz
Aplicaciones de microondas y
radiofrecuencias
Calentamiento hmico
Dispositivos de
Calentamiento hmico
Electrodos
Voltaje aplicado
Alimento
Dispositivos de
Calentamiento hmico
Electrodos
Voltaje aplicado
Alimento
Flujo de Alimento
Calentamiento hmico
El alimento forma parte de un circuito.
Se comporta como generador de calor al
paso de una corriente elctrica
Ya se aplic en el siglo XIX
Pasteurizacin ~elctrica de leche
Coccin de salchichas Frankfurt
Escaldado de patatas
Problemtica del material de los electrodos
Perfil tiempo-temperatura coccin hmica y
con vapor de una emulsin
0
I0
Z0
30
40
b0
o0
70
80
90
0 I0 Z0 30 40 b0 o0 70 80 90 I00
Tiempo (min)
T
e
m
p
e
r
o
f
u
r
o

(
"
C
)
Vopor
hmico Z,b kW
Perfil tiempo-temperatura coccin hmica y
con vapor patata
Electrodos
OH: Contacto Directo RF: Contacto
no directo
Comparacin de calentamiento
OH y RF de productos crnicos
Fundamentos del
Calentamiento hmico
El caudal de calor generado
El paso de una corriente de intensidad I a travs de la
resistencia elctrica (R) del propio alimento produce
generacin de calor en su interior
R I Q
2
=

El caudal de calor generado

por unidad de volumen J
R I
J
Q
q
G
2
~
= =

Calentador hmico Discontinuo
Celda cilndrica de
calentamiento hmico con
cierre de Teflon
(son posibles otras formas)
Colocacin de la carne
dentro de la celda
cilndrica de
calentamiento hmico
3.5 kW Cmara de seguridad aislada
Calentador hmico Discontinuo
Celda Cilndrica de calentamiento hmico
(con 3 termopares)
Calentador hmico Discontinuo
Carne cocida
hmicamente
Cocida
con
vapor
Cocida
hmica
Cocida
con
vapor
Cocida
hmica
Modificocion moIdes de corne exisfenfes
Electrodos
PTFE Forrado
Conexin a electrodo
ApIicocion OH o escoIo comercioI
MoIde de TefIon Forrodo
EIecfrodos
Aplicacin del calentamiento
hmico a carne
Mtodo 1: Visto desde arriba
Tronsporfodor
Cesfo de Seguridod
Confocfos EIecfricos
Seccion de
monfenimienfo
Mtodo 2: Vista lateral
Cesfo de Seguridod
Cinfo fronsporfodoro en uno ;ono de monfenimienfo
Mtodo 3: Visto desde arriba
Mtodo 4: Vista lateral
Yanagiya Machinery: Sistemas de
calentamiento hmico para la
produccin de tofu.
Procesado de hasta 4.800
piezas/h.
Coste estimado: $40.000 -
$1.500.000 dependiendo de la
capacidad y tipo de instalacin.
Calentamiento hmico: equipos industriales
Problemas de corrosin de
los electrodos. Se limitan
empleando frecuencias
mayores.
Desigual tratamiento
Muchas Gracias !!!
aibarztecal.udl.cat