LA5 EMFEkMEDADE5 DE TkAM5M5OM

ALMEMTAkA
/ lrovos oo los olimonlos so oooon lronsmilir
mllilos onormooooos. En lo moyorio oo los
oisos oslos ooloncios consliloyon ono oo los
moyoros roblomos oo soloo blico.
Los olimonlos oooon lronsmilir onormooooos oo-
bioo o conlominocionos isicos, goimicos o biolqi-
cos, osi como o lo rosoncio oo vononos nolorolos.
Cbsorvo olqonos o|omlos on lo siqoionlo loblo.
l
LN!LAL
2. ENlERMELALES LE 1RANSM!S!0N AL!MEN1AR!A
1
5eg0r
Ic CM5, Ic: erler-
medcde: cIimer|cric:
:or cq0eIIc: q0e :e c|ri-
b0yer c 0r cIimer|o e:-
peclico, c 0rc :0:|crcic
q0e :e Ie hc ircorporcdo o
c :0 cor|cmirccior c
|rcv: de recipier|e: mier-
|rc: :e prepcrc o di:|ri-
b0ye.
zFOk QUE FUEDEM TkAM5MTk EMFEkMEDADE5 LO5 ALMEMTO5
For contener sustoncios txicos en su
composicin.
For hober sido contominodos occidentol-
mente con sustoncios qumicos txicos o
con ogentes contominontes fsicos.
For hoberles onodido intencionodomente
olguno sustoncio poro modificor sus coroc-
tersticos y resultor sto txico.
For contener porsitos o grmenes pot-
genos que, por su proliferocin, produc-
cin de toxinos, o ombos, pueden
ocosionor enfermedod.
Solos vononosos.
Roslos oo oolorqon-
los y oosinoclonlos,
oioxinos.
Trozos oo viorio.
/oilivos o oosis no
rocomonoooos.
Trigoinosis, inoccio-
nos olimonlorios.
UnIdad 2
Enfermedades de
TransmIsIon AlImentarIa
iatla:, ss :sts!
Lo qrovoooo oo ono onormoooo olimonlorio
ooonoo oo mllilos ocloros, onlro ollos los
goo so rocoqon on lo siqoionlo loblo.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
2
O Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que con-
tienen sustancias txicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos txi-
cos formados por la descomposicin del propio alimento. Algunos microorganismos
tambin producen toxinas.
O Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestin de los alimentos contami-
nados. Su causa son los grmenes presentes en el producto.
O Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de
grmenes patgenos que, ademas de reproducirse, producen toxinas.
Tipos de enfermedades de transmisin alimentaria
Tipo de ogente que
lo genero
Dosis ingerido del
germen que contie-
ne el olimento o
de lo sustoncio
txico o toxino que
produce
Coroctersticos
porticulores del
individuo ofectodo
Exislon qormonos y lxicos voroooo-
romonlo nocivos oro ol sor bomono.
Conorolmonlo so nocosilo ono ollo
conconlrocin oo qormonos on ol
olimonlo, oongoo olqonos loxiinoc-
cionos so oosorrollon con ogooos
conlioooos oo microbios o loxinos.
Los ooclos son oislinlos ooon-
oionoo oo los conoicionos oo lo
orsono.
/si, or o|omlo, los nios y
oncionos son ms volnoroblos.
Ceneralmente, al conjunto de todas estas enfermedades se las
conoce con el nombre de toxiinfecciones alimentarias
AIg0rc: de
Ic: erlermedcde:
|rcr:mi|idc: por Io:
cIimer|o: pre:er|cr
:r|omc: grcve: y er
occ:iore: IIegcr c
:er mor|cIe:.
zCULE5 5OM LA5 FkMCFALE5 CAU5A5 DE AFAkCOM
DE LA5 EMFEkMEDADE5 ALMEMTAkA5
Los onormooooos oo lronsmisin olimonlorio ms rocoonlos so oobon o lo con-
lominocin oo los olimonlos con qormonos olqonos y o so oslorior mollili-
cocin inconlrolooo. En lo moyorio oo los cosos son consocooncio oo on
trotomiento incorrecto de los olimentos ooronlo so obloncin, lronsormo-
cin, olmoconomionlo o roorocin. \omos o oslooior olqonos oo los oclo-
ros goo conlriboyon o lo ooricin oo oslo lio oo onormooooos.
A Monipulocin y conservocin incorrecto
de olimentos y plotos preporodos
Lo preporocin de los plotos con excesivo ontelocin [ms oo 2 boros} con-
lriboyo o goo los olimonlos ormonozcon ooronlo lorqos oriooos oo liomo ox-
ooslos o conoicionos goo ovorocon ol oosorrollo oo qormonos. lomoroloro
ombionlo, conloclo con ol oiro, oxosicin o lo
loz...
En ocosionos, or ol lio oo sorvicio goo so oro-
co ol consomioor, los lolos bon oo monlonorso
on colionlo. Si lo lomoroloro oo monlonimionlo
os inferior o 5 C, oooon oosorrollorso boclo-
rios on ol olimonlo.
Clros vocos, los olimonlos so cocinon oro con-
somirlos ms ooolonlo, consorvnoolos boslo
onloncos bo|o ol ooclo
ool rio. Tonlo ol enfriomiento lento
de los plotos cocinodos como ono
temperoturo de refrigerocin insufi-
ciente oooon molivor ol oosorrollo oo
qormonos.

LN!LAL
2. ENlERMELALES LE 1RANSM!S!0N AL!MEN1AR!A
2
Zona de peligro
El rango de temperatu-
ras considerado como
zona de peligro para los
alimentos esta compren-
dido entre S y 6S C.
Zona de
temperaturas
peligrosas
0
C
100
6S
S
-18
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
4
Por olro looo, ol cocinodo insuficiente, ol recolentomiento inopropiodo oo
los olimonlos o so descongelocin incorrecto son lombion ocloros goo con-
lriboyon o lo ooricin oo onormooooos oo lronsmisin olimonlorio.
Contominocin cruzodo entre productos
crudos y olimentos cocinodos
Lo conlominocin oo olimonlos mocbos vocos no ocorro oo
ormo oiroclo, sino o lrovos ool conloclo con olros olimonlos
crooos, olonsilios, insoclos o sooricios conlominooos. Eslo
bocbo so conoco como conlominocin crozooo.
En qonorol, si on olimonlo bo sioo co-
cinooo corroclomonlo no sor
oliqroso oro lo soloo oosoo
on onlo oo vislo micro-
biolqico. Sin omborqo, si
onlro on conloclo con ro-
ooclos crooos conlomino-
oos, los qormonos rosonlos
on oslos olimonlos oooon
osor ol olimonlo cocinooo y
coosor onormoooo.
C Contominocin debido o equipos y
monipulodores infectodos
Los ogoios oo lrolomionlo oo olimonlos bon oo oslor oroclomon-
lo limios, on coso conlrorio oooon sor ono oonlo oo conlominocin.
/ so voz, los molos hbitos higinicos de los monipulodores oo olimonlos
oloncion los riosqos oo lronsmisin oo onormooooos.
La contaminacin cruzada
es el proceso por el que
las bacterias de un area
son trasladadas, general-
mente por el manipulador
de alimentos, a otra area
antes limpia, de manera
que contamina alimentos
o superficies.
Coonoo ono orsono so oncoonlro onormo, o
rosonlo borioos cloromonlo visiblos,
os cil lomor rocoocionos oro
ovilor goo onlro on conloclo con los
olimonlos. El roblomo sorqo coonoo
oso orsono no rosonlo sinlomos oo
onormoooo, sionoo, sin omborqo, or-
loooro oo qormonos oliqrosos oro los
olimonlos.
5
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2. ENlERMELALES LE 1RANSM!S!0N AL!MEN1AR!A
CAUSAS DE CONTANINACION O NULTIPLICACION BACTERIANA
EN LOS ALINENTOS
- Las bacterias causantes de las enfermedades alimentarias se encuen-
tran en todas partes.
- Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales y sin
embargo estar contaminado y causar una intoxicacin alimentaria.
4-+7-4,)
Se denomina portador
sano a una persona que,
sin presentar sintomas de
enfermedad, puede trans-
mitir grmenes a los ali-
mentos y causar dano en
otras personas.
- Enriomionlo lonlo oo los olimonlos roorooos.
- Proorocin con oomosiooo onlolocin ol consomo.
- /lmoconomionlo inooocoooo.
- Consorvocin o lomoroloro ombionlo oo ogoollos olimonlos goo ro-
goioron rio.
- Trolomionlo lormico o cocinooo insoicionlo.
- Consorvocin on colionlo or oobo|o oo 5 C oo lolos roorooos.
- Hiqiono orsonol ooicionlo.
- Conlominocin crozooo.
- lnqrooionlos sin qoronlio sonilorio roconocioo.
LO5 ALMEMTO5 DE ALTO kE5GO
Los olimentos de olto riesgo son ogoollos goo or sos osociolos corocloris-
licos oo bomoooo, comosicin, olc. consliloyon on mooio oo collivo ioool o-
ro ol oosorrollo oo qormonos.
zQUE GEkMEME5 FkOVOCAM
LA5 TOXMFECCOME5 ALMEMTAkA5
Exislon oislinlos lios oo microorqonismos coocos oo rovocor onormooooos
rolocionooos con lo inqoslo oo olimonlos. 5omoneo, CosIridium boIuinum,
5Iophyococus oureus, LisIerio monocyIogenes y Escherichio coi son los nombros
oo los bobiloolmonlo imlicooos on ooloncios oo oslo lio.
\omos o rocoroor los osoclos ms imorlonlos ro-
locionooos con oslos qormonos y los onormooooos
goo rooocon. Por soooslo no os nocosorio goo
rocooroos so nombro, oro si goo roconozcos sos
ooclos y lo ormo oo conlrolor so crocimionlo y
mollilicocin.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
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Se consideran alimentos de
alto riesgo la carne, las aves,
los productos lacteos, el pesca-
do y los mariscos, los huevos
frescos y muy especialmente
las mayonesas.
- EJENPLO -
Es muy importante mantener
los alimentos de alto riesgo
fuera de la zona de peligro
de temperaturas, asi como
extremar las medidas de
higiene durante su manipula-
cin y almacenamiento.
4-+7-4,)
GEkMEME5 FATOGEMO5
7
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2. ENlERMELALES LE 1RANSM!S!0N AL!MEN1AR!A
Mombre Efectos zDnde encontrorlos Alimentos
5olmonello
[Solmonolosis}
Estofilococos
[lnloxicocin
osloiloccico}
Clostridium
botulinum
[8ololismo}
Listerio
Lisloriosis
E. coli
Fiobro ollo, oolor
oboominol, oiorroo,
nosoos, vmilos o
incloso lo moorlo.
Nosoos, vmilos,
oolor oboominol y
oiorroo, sin iobro.
Colombros moscoloros,
oscolorios, oslooos oo
sboc|.
Troslornos norviosos
[oobiliooo, vorliqo,
ollorocionos oo lo
visin, ollo
rosirolorio} o incloso
moorlo.
Fiobro, oolor oo
cobozo, o vocos
moninqilis, oborlo,
como, moorlo.
\milos, ooloros
oboominolos, oiorroos,
insoicioncio ronol.
- lnloslino oo los orsonos
y onimolos.
- Sooricio oo los boovos.
- \orooros roqooos con
oqoos rosiooolos.
- Piol y olos oo rolos, ro-
lonos o insoclos.
- Noriz, qorqonlo y iol
oo los orsonos.
- Corlos, oroozos, qro-
nos, orzoolos...
- /nimolos.
- Sobro looo on lo liorro.
- lnloslinos oo ocos.
- Tiorro.
- /qoos no oloblos.
- /lqonos orsonos.
- /nimolos.
- Tobo oiqoslivo oo los
onimolos y los orsonos.
- /qoos no oloblos.
Hoovos, corno oo ovo,
oslolos, locbo y ro-
ooclos lcloos.
Nolos, cromos, solsos,
goosos.
Consorvos cosoros,
roooclos crnicos
onvosooos.
Locbo crooo, goosos
roscos, roooclos
crnicos, vorooros y
borlolizos.
Corno, roooclos
lcloos, rolos y
vorooros, oscooos
obomooos, olmo|os.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
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5
zQUE HACEk FAkA EVTAk LA COMTAMMACOM
DE LO5 ALMEMTO5
Poro monlonor los olimonlos libros oo boclorios ooinos y, or lonlo, rovonir lo
ooricin oo onormooooos olimonlorios oobon olicorso coolro mooioos on-
oomonlolos. limpior, seporor, cocinor y refrigeror.
A LMFAk.
lovo tus monos y los superficies de trobo|o
Los boclorios oooon oisorsorso y mollilicorso on los roos oo moniolocin
oo olimonlos. Poro ovilorlo, oobomos.
M Lovorso bion los monos con oqoo colionlo y |obn onlos oo
rooror olimonlos, oosoos oo olilizor los sorvicios
biqionicos, bobor locooo olimonlos crooos, oni-
molos, bosoros o olros ob|olos conlominooos.
M Lovor y oosinoclor, on so coso, bion looos los
sooricios, cocbillos y olonsilios con oqoo
colionlo y |obn oosoos oo cooo oso y onlos oo
osor o lo siqoionlo oloo.
M lilizor loblos oo corlor oo ibro o olro
moloriol no oroso y lovorlos on ol
lovovo|illos, o bion con oqoo colionlo y |obn,
oosoos oo cooo oso.
M lilizor oos oo on solo oso oro lovor y
socor los sooricios oo lo cocino goo von o
oslor on conloclo con olimonlos o, si so oson
oos oo lolo, lovorlos oosoos oo cooo oso on
lo lovoooro o ollos lomoroloros.
?
LN!LAL
2. ENlERMELALES LE 1RANSM!S!0N AL!MEN1AR!A
5EFAkAk.
impide lo contominocin cruzodo
Es imorlonlo imooir goo los olimonlos lislos oro consomir so conlominon
con sooricios, roos, olonsilios o olros olimonlos conlominooos. Poro ovilorlo
boy goo.
M Sooror los olimonlos crooos [corno, ollo, boovos,
oscooos y moriscos, voqololos} ool roslo oo ro-
ooclos roorooos ooronlo looos los oloos oo so
moniolocin [olmoconomionlo, roorocin,
roriqorocin, oislribocin}. Dobo lonorso osociol
coioooo on olmoconor oslos roooclos on lo orlo
bo|o ool riqoriico oro ovilor goo los |oqos goo
oosronoon oooon conlominor olros olimonlos.
M lilizor loblos oo corlor, cocbillos y olonsilios oioronlos
oro moniolor olimonlos crooos y roooclos lislos oro consomir.
M Lovor siomro los monos, loblos oo corlor, cocbillos y ooms olonsilios con
oqoo |obonoso colionlo oosoos oo goo boyon oslooo on conloclo con oli-
monlos crooos. Dosinoclor, on so coso.
M No colocor nonco olimonlos cocinooos on rociionlos o sooricios goo
boyon oslooo on conloclo con olimonlos crooos.
C COCMAk.
utilizo lo temperoturo odecuodo
Cocinor bion los olimonlos os ono oo los mo|oros ormos oo oli-
minor los boclorios goo ooioron conlonor. Poro, oro goo ol
molooo soo oicoz, los olimonlos bon oo colonlorso ol liomo so-
icionlo y o lo lomoroloro ooocoooo. /si oos, oro cocinor
ooclivomonlo oosoo ol onlo oo vislo biqionico so oobo.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
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M /lconzor ono lomoroloro oo coccin on ol conlro ool
olimonlo oo ol monos 5 C. Lo ms rocomonooblo os
olilizor on lormmolro oro mooirlo. En so oooclo,
boy goo osoqororso oo goo los cornos no rosonlon
color rosooo, los oscooos oogoioron consisloncio irmo y
ooco y lo yomo y cloro oo los boovos so cooqolon.
M /soqororso oo goo no goooon orcionos rios on los olimonlos colonlo-
oos con microonoos.
M Rocolonlor los olimonlos or lo monos boslo 5 C.
M Dosconqolor comlolomonlo los olimonlos onlos oo cocinorlos
D EMFkAk.
refrigero rpidomente
no voz roorooos los olimonlos oobon onriorso lo ms rioomonlo osiblo,
yo goo los lomoroloros oo roriqorocin imioon goo los qormonos crozcon y
so molliligoon. Por ollo oobon ooolorso los siqoionlos mooioos.
M Roriqoror los olimonlos roorooos lo ms rioomonlo osiblo y siomro
onlos oo 2 boros.
M No oosconqolor nonco o lomoroloro ombionlo, bocorlo
on ol riqoriico, mooionlo cborro conlinoo oo oqoo
rio o on ol microonoos.
M No sooror lo coociooo ool roriqorooor.
Colocor los olimonlos ormilionoo goo ol oiro
circolo onlro ollos.
M Comrobor orioicomonlo ol corroclo oncio-
nomionlo y lo lomoroloro oo los oorolos oo
roriqorocin.
4l
De qu depende la gravedad
de una enfermedad alimentaria?
Por contener sustancias
txicas naturales
Por habrseles
aadido sustancias
txicas
Por contener
parsitos o
grmenes patgenos
Por contener agentes
contaminantes qumicos
o fsicos
Por
qu pueden causar
enfermedades los
alimentos?
Infeccin alimentaria: Por ingestin de grmenes con el
alimento.
Intoxicacin alimentaria: Por ingestin de toxinas presentes
en el alimento o generadas por microorganismos.
j
j
Toxiinfecciones alimentarias
Tipo de germen
Caractersticas del
individuo
Dosis de germen o
toxina ingerida
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42
Higiene deficiente
j Falta de higiene en equipos y utensilios.
j Malos hbitos higinicos de los manipuladores.
Principales causas de aparicin de enfermedades alimentarias
j
j
j
j
j
j
j
Manipulacin y conservacin incorrecta de alimentos
Contaminacin cruzada
El manipulador traslada grmenes desde un rea
contaminada a otra limpia, a travs de:
j Su persona.
j Utensilios.
j Ropa...
Preparacin de platos con excesiva antelacin.
Mantenimiento de comidas en caliente
a temperatura inferior a 65
0
C.
Enfriamiento lento de platos cocinados.
Temperatura de refrigeracin insuficiente.
Cocinado insuficiente.
Recalentamiento inapropiado.
Descongelacin incorrecta.

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4
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
LECHE
1 LITRO
Contienen gran
cantidad de
sustancias
nutritivas
Los alimentos de alto riesgo deben mantenerse
fuera de la zona de peligro de temperaturas.
RECUERDA
Zona de
temperaturas
peligrosas
0
C
100
65
5
-18
0
Zona de peligro
Se paraliza la
reproduccin
COCINADO
REFRIGERACIN
CONGELACIN
Las bacterias se deterioran
y mueren
Contienen
gran cantidad
de agua
LN!LAL l. PR!NU!P!0S uENERALES
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44
Principales grmenes causantes de toxiinfecciones alimentarias
Salmonella
(Salmonelosis)
Estafilococos
(Intoxicacin
estafiloccica)
Clostridium
botulinum
(Botulismo)
Listeria
Listeriosis
E. coli
Fiebre alta, dolor
abdominal, diarrea,
nuseas, vmitos e
incluso la muerte.
Nuseas, vmitos,
dolor abdominal y
diarrea, sin fiebre.
Calambres
musculares,
escalofros, estados
de shock.
Trastornos nerviosos
(debilidad, vrtigo,
alteraciones de la
visin), fallo
respiratorio e
incluso muerte.
Fiebre, dolor de
cabeza, a veces
meningitis, aborto,
coma, muerte.
Vmitos, dolores
abdominales,
diarreas,
insuficiencia renal.
Intestino de las
personas y animales.
Superficie de los
huevos.
Verduras regadas con
aguas residuales.
Piel y patas de ratas,
ratones e insectos.
Nariz, garganta y piel
de las personas.
Cortes, araazos,
granos, orzuelos...
Animales.
Sobre todo en la tierra.
Intestinos de peces.
Tierra.
Aguas no potables.
Algunas personas.
Animales.
Tubo digestivo de los
animales y las
personas.
Aguas no potables.
Huevos, carne de
ave, pasteles, leche
y productos lcteos.
Natas, cremas,
salsas, quesos.
Conservas caseras,
productos crnicos
envasados.
Leche cruda, quesos
frescos, productos
crnicos, verduras
y hortalizas.
Carne, productos
lcteos, frutas y
verduras, pescados
ahumados, almejas.
-
-
-
-
-
-
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-
Nombre Efectos Dnde encontrarlos? Alimentos
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45
Refrigera rpidamente
PARA EVITAR LA
CONTAMINACIN DE ALIMENTOS
Lava tus manos y las
superficies de trabajo
Impide la contaminacin
cruzada
Utiliza la temperatura
adecuada
LN!LAL l. PR!NU!P!0S uENERALES
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40
Reglas de Oro de la OMS
para la Preparacin Higinica de los Alimentos
Comprar siempre alimentos que tengan
una garanta sanitaria reconocida.
1
2
Cocinar bien los alimentos (65
0
C mnimo).
Consumir los alimentos inmediatamente
despus de cocinados.
Almacenar correctamente
los alimentos cocinados.
Recalentar bien los alimentos a ms
de 65
0
C (mnimo).
Evitar el contacto entre alimentos
crudos y cocinados.
Lavarse las manos a menudo.
Mantener escrupulosamente limpias
las superficies de manipulacin de
alimentos.
Proteger los alimentos de insectos,
roedores y otros animales.
Utilizar agua potable.
3
4
5
6
7
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9
10
jabn
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C

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B
Si on olimonlo osl conlominooo.
o. Hor onormor o looos los goo lo consomon.
b. Poor bocor goo olqonos inoiviooos goo lo consomon onormon ooon-
oionoo oo sos conoicionos orlicoloros.
c. No lloqor o sor consomioo, yo goo o simlo vislo so oor ooloclor goo osl
conlominooo.
Por goo rooror los lolos con mocbo onlolocin oooo sor ono cooso
oo ooricin oo onormooooos olimonlorios
o. Porgoo on ol liomo goo lronscorro oosoo so roorocin boslo goo so
consomon oooon rolioror on ollos boclorios ooinos.
b. Porgoo on ol liomo goo lronscorro oosoo so roorocin boslo goo so
consomon so oooo olloror so color, olor y sobor.
c. Porgoo onlos oo consomirlos bobr goo colonlorlos oo noovo.
Coonoo on moniolooor lroslooo qormonos oosoo on roo conlominooo
o olro limio, conlominonoo oslo llimo, so boblo oo.
o. Conlominocin crozooo.
b. Conlominocin no inloncionooo.
c. Conlominocin orsonol.
Los olimonlos crooos y los olimonlos cocinooos.
o. Dobon olmoconorso or soorooo.
b. Poooon olmoconorso |onlos siomro goo oslon roriqorooos.
c. No so oobon olmoconor ooronlo liomos soorioros o 24 boros.
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n olimonlo oooo lonor on osoclo, oromo y sobor normolos
y sin omborqo coosor ono inloxicocin olimonlorio.
o. \orooooro.
b. Folso.
Do los siqoionlos mooioos soolo ogoollos goo so consiooron
8/SlC/S oro ovilor lo conlominocin oo los olimonlos.
o. Cocinorlos o lo lomoroloro ooocoooo.
b. Sooror olimonlos crooos oo olimonlos cocinooos.
c. Corlor los olimonlos on ogooos orcionos.
o. Lovor los monos y limior los sooricios oo lrobo|o.
o. Enrior rioomonlo los olimonlos roorooos.
. /ooir osocios y consorvonlos.
q. Monlonorlos on olmsoros conlrolooos.
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