PRCTICA N10.

ELABORACIN DE PASTA DE PESCADO SURIMI Y OBTENCIN DE HAMBURGUESA

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PRCTICA N10: ELABORACIN DE PASTA DE PESCADO SURIMI

IV. RESULTADOS TABLA 1. PESOS DE LOS DIFERENTES INGREDIENTES Y RENDIMIENTO

MATERIA PRIMA: Pescado Merluza Peso Inicial del pescado: 4.5 Kg

Para 100 g de Pulpa de Pescado 12g migas de pan 5g aceite 3g clara de huevo 3g agua 3g de cebolla blanca 1g ajo 1g condimentos 1.5g sal 0.3g humo liquido 4g de zanahoria 4g culantro 1338.55 g 160g 66.93g 40.16g 40.16g 40.16g 13.39g 13.39g 20.08g 4.02g 53.5g 53.5g

Rendimiento de la Merluza final=

Pesado de la Merluza Fresca4.5 Kg Lavamos el Pescado con abundante agua Descarnamos y Evisceramos al pescado Con Agua y Hielo Lavamos el pescado

Eliminamos los desechos

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Enjuagamos

Hacemos lavados de la Pulpa 4 veces con Agua y Hielo (en el ltimo lavado le aadimos Sal)

Enjuagamos a la Pulpa Obtenida Se mezcla la pulpa con los dems ingredientes previamente pesados

Mezclado de la Pulpa con Ingredientes Llenado Llenamos el mezclado de la pulpa con todos sus ingredientes en Bolsas Plsticas

Se hace dentro de las bolsas

Moldeado Corte (Obtencin del Surimi) Cortamos los moldes (antes sacamos las bolsas) Lo fremos con abundante aceite

Fritura

Hamburguesa de Pescado

Figura 1. Proceso de Elaboracin del Surimi y Obtencin de Hamburguesa de Pescado Merluza.

Figura 2. Lavado de la Merluza

Figura 3. Lavado de la Merluza

Figura 4. Descarnamos y Evisceramos

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Figura 5. Pulpa de la Merluza

Figura 6. Lavado de la Pulpa con agua y Hielo

Figura 7. Enjuagado de la Pulpa

Figura 8. Secado del Agua

Figura 9. Pulpa de la Merluza

Figura 10. Pesado de la pulpa de la Merluza

Figura 11. Mezclado de la pupa con los ingredientes

Figura 12. Mezclado y Homogenizado

Figura 13. Moldeado

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Figura 14. Coccin del Mezclado Moldeado

Figura 15. Corte del surimi

Figura 16. Fritura del surimi

Figura 17. Fritura V. DISCUSIN

Figura 18. Obtencin de la Hamburguesa

Figura 19. Hamburguesa

Segn Prodar (1995); el surimi, es un "msculo de pescado picado", elaborados a partir de la pulpa del msculo del pescado, este producto es un extracto de protenas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos. Es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se aaden productos diversos (sal, azcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que despus de su descongelacin y someterla a una serie de operaciones diversas. Eso se comprob en la Tabla 1, donde vemos que para elaborar el surimi necesitamos la pulpa de pescado en nuestro caso de la Merluza y a la vez vemos en es atabla que se ponen especias y es sometida a diversas operaciones segn la Figura 1 para su elaboracin.

Segn Jimnez, et al (1981); el surimi es un alimento con un alto contenido en protenas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas caractersticas lo convierten en un producto muy interesante

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para nuestra dieta. Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de su frescura) y del proceso de elaboracin (procesado, temperatura, etc.).Esto se comprob en la Figura 1, Figura 2 y Figura 3, donde vemos que utilizamos para su elaboracin pescado fresco merluza, ya que esta frescura le otorgar al surimi buena calidad ya que la frescura del pescado es de vital importancia, no olvidemos que el pescado fresco produce menos residuos de sangre y vsceras en los tejidos y se obtiene un mejor gel.

Segn

FAO (1992); el proceso de lavado en el surimi son lavados cclicos y enjuague de la pasta

de pescado con agua. El lavado elimina: Protenas las cuales no forman geles; elimina enzimas (proteasas), elimina pigmentos/sangre, elimina lpidos, elimina compuestos que favorecen la oxidacin lipdica y la desnaturalizacin proteica. El lavado concentra la actina y miosina para dar un buen gel. El n ciclos, tiempo de contacto y relacin agua de lavado depende de la materia prima. En general 3 ciclos de 10 minutos con una relacin de agua: pasta de 3:1 o 4:1. Esto se puede observar en las Figuras 6, 7 ,8 con tambin en la Figura 1; donde a la Merluza le dimos 4 veces lavados para que de esta forma vaya eliminando las impurezas como cita el autor, pueda eliminar proteasa, sangre, lpidos; esto tambin se puedo eliminar gracias a la ayuda de un colador mediante el cual eliminbamos el agua.

Segn Salomn, et al (2005); las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto eliminar: Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor y el sabor caracterstico del pescado. Las enzimas que pudieran causar desnaturalizacin de protenas miofibrilares y tambin la separacin de lpidos de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda emplearse en la formulacin de alimentos bajos en energa. Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vsceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las protenas. Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalizacin de las protenas. Esto se comprob en las figuras 1,4, 6, 7 y 8; donde procedimos la pescado realizar varios lavados as como tambin vemos en la Figura 2 el eviscerado; de esta forma podemos eliminar todas las impurezas perjudiciales para la Pasta Surimi con el objetivo de eliminar las grasas y las protenas solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles

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Segn Prodar (1995); el Despinado y Picado es la etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro. Esto se comprob en las Figuras 4 y 5 donde vemos la extraccin de la Pulpa de la Merluza para la elaboracin del Surimi. As a la vez en la Tabla 1, vemos que el peso inicial del pescado era 4.5Kg pero la extraccin de la Pulpa fue de 1338.55g por lo que presenta un bajo rendimiento de 29.75% se puede comprobar en la Figura 10, esto se debe a que en le surimi mayormente se pierde a travs del lavado y eviscerado gran parte de su peso.

Segn Won (2005); durante la etapa del mezclado se debe realizar homogneamente para que le surimi no pierda sus propiedades y no se deteriore (mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboracin de derivados. Durante la etapa del Envasado este se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi, se pueda detectar con facilidad. Lo expuesto por el autor acerca de la etapa de mezclado, coincide con las Figuras 11, 12 y 13, donde vemos la mezcla de los ingredientes homogneamente y su Moldeado en bolsas de plsticos, pero en nuestro caso no estuvieron coloreadas.

Segn Komiyama (2005); la serie de lavados y remocin del agua se realiza a temperaturas de 45C; en cada etapa la carne se pone en contacto; con la cantidad de agua seleccionada en un recipiente ya sea esttico o con agitacin. La agitacin reduce el tiempo de contacto pero si es vigorosa causa una baja en el rendimiento final al permitir que la carne disminuya su tamao y se elimine junto con el agua. Su rendimiento debe estar entre 25-30% de su peso inicial ya que este depender del tipo de pescado. Si se emplea un mtodo esttico se recomienda mezclar inicialmente por espacio de un minuto con algn tipo de agitado y luego dejar que la carne sedimente, tiempo mnimo de contacto quince minutos. Esto se puede comprobar en las Figuras 6, 7 y 8 donde vemos que el agua disminuye su tamao y su peso inicial que esto tambin se puede observar en la Tabla 1 con un rendimiento de 29.75% ya que este rendimiento est en el rango establecido por el autor y depende del tipo de pecado que usamos en la prctica.

Segn

ITDG, et al (1999); la hamburguesa es una mezcla de pulpa de pescado molida e

ingredientes (especias), para ser moldeada y finalmente sometida a un proceso de coccin. Es considerada como un alimento preparado cocido y congelado. Esto se comprob en el laboratorio ya que para elaborar la hamburguesa primero hicimos el Surimi como se ve en las figuras 9, 10 y 15 y

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en la Figura 19 se obtuvo la Hamburguesa de pescado la cual result de una coccin (Figura 16 y 17). VI. CONCLUSIONES Se lleg a proporcionar todos los conocimientos acerca de la obtencin prctica de la elaboracin del Surimi as como la Obtencin prctica de la Hamburguesa de pescado, en la cual utilizamos materias primas de nuestra regin (pescado Merluza) y especias. El rendimiento de la pulpa con respecto al peso inicial es de 29.75%, ya que varias veces le lavado va disminuyendo el peso, tamao del pescado. VII. CUESTIONARIO 1. Explique la relacin entre el lavado de la carne de pescado y la elasticidad. La relacin entre el lavado del pescado y su elasticidad son muy importantes, porque tienen como objeto eliminar las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor y el sabor caracterstico del pescado, adems de enzimas que pudieran causar desnaturalizacin de protenas miofibrilares. El surimi es un concentrado de protenas miofibrilares de alta calidad que se obtiene a travs de una serie de lavados de la carne picada a baja temperatura, seguido de una remocin de la misma para obtener en el producto final una humedad similar a la del msculo de pescado. El 75% del total de las protenas de los msculos de los peces son miofibrilares, muy importantes en la coagulacin y formacin de gel cuando la carne es procesada. Sin embargo, no todos poseen una buena capacidad de formacin de gel, por lo que es de importancia conocer este potencial en algunas especies sub comerciales de nuestro medio, que sea suficiente como para poder elaborar un "producto base" de calidad, utilizndolo como materia prima en la obtencin de subproductos econmicos que puedan ser incluidos en la dieta diaria. Los valores al cuarto da de congelacin permiten indicar una excelente capacidad deformacin de gel, al presentarse la muestra extremadamente elstica, no agrietndose al ser doblada, cualidad que an conserva a los 60 das, manteniendo cierta elasticidad y no se agrieta. Por lo anterior podemos concluir que ambas especies presentan muy buena capacidad de formacin de gel .El proceso normal de desnaturalizacin de las protenas, lo que afecta su elasticidad, aparentemente es retardado en estas especies, ya que mantienen sus cualidades estables hasta aproximadamente los 90 das de congelacin.

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2. Cules son los factores que influyen en la conservacin de la calidad de pasta congelada? Son la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Existiendo una diferencia del tiempo de

conservacin entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura, debido su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de conservacin a temperaturas ms bajas de almacenamiento en todos los productos. Segn la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar las cmaras frigorficas en diversos grados. El proceso de produccin, la pasta de pesado tiene que ser inspido e incoloro y cuanto ms puras sean estas cualidades, mayor ser su calidad. El color que posteriormente presenta (rojo o gris) as como su aroma, son tintes y esencias que se aaden tras su elaboracin. Del mismo modo ocurre con su aspecto. Los factores fundamentales en la evaluacin de la pasta de pescado son los siguientes: Color: cuanto ms blanco, mayor ser su calidad. Fuerza gel: hace referencia a la capacidad del surimi de formar estructuras elsticas cuando se cocina a temperaturas de ms de 90 C. Esta propiedad permite fabricar alimentos con una textura similar a la de la carne. Porcentaje de impurezas: cuanto menor es el porcentaje de impurezas (restos de piel, manchas, etc.) se considera que es de mayor calidad 3. Cul es el efecto crioprotector de los fosfatos y carbohidratos? Para optimizar la supervivencia celular, se aaden crioprotectores al medio de criopreservacin. Son solutos orgnicos que protegen la membrana celular, ncleo y orgnulos citoplasmticos durante el almacenamiento de larga duracin en nitrgeno lquido Existen 2 grupos de crioprotectores: intracelulares o permeables, y extracelulares o no permeables. Los intracelulares son molculas pequeas (peso molecular inferior a 100), que penetran al interior de la clula: glicerol, 1,2-propanediol, etilen glicol, dimetilsulfxido (DMSO), metanol. A pesar de que los mecanismos de accin no se conocen con certeza, los autores postulan los siguientes: a) Disminucin del punto de congelacin, aproximadamente 2-3C a concentraciones 1 a 2 M; b) disminucin de los efectos de las altas concentraciones de molculas cuando las clulas se deshidratan; c) estabilizacin de las membranas celulares, microtbulos y microfilamentos; d) induccin de la formacin vtrea, en vez de cristalina, de la mezcla intracelular de agua con el crioprotector.

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Aparte de estas funciones, los crioprotectores extracelulares en alta concentracin, poseen adems la capacidad de comportarse como tampones osmticos durante la eliminacin del crioprotector intracelular en la descongelacin, y tambin se pueden utilizar para deshidratar las clulas previamente a la congelacin. La adicin del crioprotector produce una deshidratacin inicial de las clulas debido a un efecto osmtico, lo que significa un descenso del volumen celular y por lo tanto, embrionario. En pocos minutos, el crioprotector atraviesa las membranas igualando las concentraciones intra y extracelulares, lo que permite la rehidratacin celular, y el embrin recupera su volumen. Este efecto podra ser minimizado mediante la adicin del crioprotector en pasos, a concentraciones crecientes. Sin embargo, hoy en da los embriones son expuestos directamente a la concentracin deseada, ya que aparentemente esa deshidratacin inicial no les produce lesiones. Posteriormente, cuando los embriones van siendo enfriados, las concentraciones intra y extracelulares del crioprotector aumentan debido a la formacin de los cristales de hielo puro como ya se explic anteriormente. VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS FAO (1992). Trabajos presentados en la segunda consulta de Expertos sobre tecnologa de productos pesqueros en Amrica Latina. Volumen 441 de FAO. Informe de Pesca. Editor: Food & Agriculture Org., ISBN: 9253032545, 9789253032549. 368 pginas. ITDG. MADISSON, A. MACHELL, K. (1999). Procesamiento de Pescado. Volumen 10 de Libro de Consulta sobre Tecnologas Aplicadas al Ciclo Alimentario. Editor: Soluciones Prcticas. ISBN 9972470334, 9789972470332. 81 pginas. JIMNEZ, H; FLORES, W. (1981). Curso sobre Conservacin de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto Centro americano de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa Rica. 25 p. KOMIYAMA, I. (2005). Cocina Oriental- Cocina con Personalidad Series. Edicin: 2, ilustrada. Editor: Editorial Bonum. ISBN: 9505077440, 9789505077441. 128 pginas. PRODAR. (1995). Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

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SALOMN, S. BACA, S. (2005). Capacidad de pesca y manejo pesquero en Amrica Latina y el Caribe. Volumen 461 de FAO documento tcnico de pesca. Editor: Food & Agriculture Org., ISBN: 9253054190, 9789253054190. 189 pginas. WON, J. (2005). Surimi And Surimi Seafood. Volumen 142 de Food Science and Technology . Edicin: 2, ilustrada. Editor: Taylor & Francis. ISBN: 0824726499, 9780824726492. 923 pginas.