CEBICHE El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (segn la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato consistente en carne

marinada pescado,mariscos o ambos en alios ctricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los pases latinoamericanos litorales del Ocano Pacfico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam y Per. No hay estudios definitivos que liquiden el debate acerca de su pas de origen; las hiptesis, como se ver abajo, indican que la regin hoy conocida como Peres la ms probable, pero el plato se habra originado mucho antes de que la idea de Estado nacin siquiera hubiese sido pensada. Entre los ctricos ms empleados estn el limn y la lima cida, aunque histricamente se us la naranja agria. El alio incluye adems alguna variedad local de aj o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamrica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Per, Chile y Panam, en el resto de pases es comn la adicin de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en Mxico suele incluir adems frutas picadas como tomate, aguacate y jcama. Los acompaamientos del cebiche tambin pueden ser diferentes: En Per, se sirve con guarniciones de races hervidas como camote(boniato) o yuca; muy raras veces acompaado de papa, granos como el maz (hervido o tostado) o la zarandaja, pltano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompaado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompaarse con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnicin galletas o tostadas.

Etimologa y origen[editar editar cdigo] Para la etimologa de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hiptesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la espaola, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hiptesis propuesta por Federico More en un artculo publicado en el diario El Comercio en el ao 1952, que seala que cebiche vendra de la palabra cebo. Este argumento se basa en que el trmino cebo durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo segn su pequeo valor o pequeo tamao (por ejemplo, bocadillos de comer y llevar); entonces se habra dado al plato el nombre de cebiche debido al pequeo tamao de los trozos en que se cortaba el pescado. 2 La lingista y acadmica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozrabe -iche. La Real Academia Espaola se ci a

esta etimologa en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz cebiche podra tener la misma etimologa de escabeche, esto es, provenir del persa sikb va el hispano rabe as-sukkab:3 4 un mtodo de conservar viandas en medios cidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en Espaa. Sobre esta hiptesis, el uso del trmino dejar escabechar se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de coccin del pescado a base de jugo de naranja agria.5 En el recetario La cocina eclctica (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mencin de djeseles escabechar en este sentido.6 Segn el gegrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sera pescado fresco o pescado tierno. Una hiptesis propone que las palabras siwichi y sikba se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los espaoles.7 Investigaciones del historiador Juan Jos Vega, sugieren como origen de la palabra ceviche al trmino rabe sibech.[cita requerida] En estas, relata cmo las mujeres moriscas tomadas como botn de guerra por las huestes de los Reyes Catlicos en Granadamezclaban zumo de naranja agria, y despus jugo de limn, al pescado crudo. Origen[editar editar cdigo] Existen diversas interpretaciones con relacin al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hiptesis lo sitan en la gastronoma de los pueblos indgenas de las costas pacficas de Sudamrica, en la zona del actual Per (en las cercanas de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Segn fuentes histricas peruanas, el ceviche se habra originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de su actual territorio hace ms de dos mil aos.2 Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido tambin al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como oriundo de Per,8 as como el reconocido chef espaol Ferran Adri, quien afirm lo siguiente: El cebiche naci en el Per, por lo que el autntico y genuino es el peruano.