PRUEBA DISCRIMINATIVAS MTODO DE PERFIL DE SABOR

INTRODUCCIN
Los anlisis descriptivos nos permiten conocer las caractersticas del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A travs de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptacin del consumidor. Las pruebas analticas descriptivas se clasifican en escalas de clasificacin por atributos y en pruebas de anlisis descriptivo. !stas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio" se consigue describirlo" conocerlo y cuantificarlo" para posteriormente evaluar su aceptacin por parte del consumidor. La evaluacin sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoracin sobre una escala grfica ancladas en los bordes" como se indica en el formato #$. A travs de esta prueba se puede evaluar el color" la intensidad de los sabores" bsicos" la viscosidad" la adhesividad" entre otras.

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I.

OBJETIVOS El objetivo de la siguiente prctica consiste en explicar el mtodo de perfil del sabor de un producto as como sus atributos individuales, tambin conocer la aplicacin que este mtodo en la industria alimentaria.

A(AL')') )!()*+'AL ,! AL'-!(.*)

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II.

REVISIN LITERARIA

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS MTODO DE PERFIL DE SABOR Esta tcnica descriptiva fue desarrollada por Brandt y colaboradores !"#$% en la &eneral 'oods (orporation para definir las caractersticas de textura de los alimentos. )rovee acercamiento sistemtico a la medicin de las dimensiones de sus caractersticas mecnicas, geomtricas, de grasa, *umedad, el grado al cual cada una de est presente, y el orden en el que aparecen desde el primer mordisco a travs de la masticacin *asta la fase residual .( Torricela , #$%$& +eg,n Bourne , als tcnicas de perfil de textura bien dirigidas son pruebas objetivas al estar libres de desviaciones *edonistas y que los resultados de diferentes jurados son reproducibles en un alto grado. -os atributos texturales y los procedimientos de evaluacin son establecidos por los miembros del jurado en sesiones preliminares de revisin del producto. (omo con el anlisis de perfil del sabor , los jueces examinan individualmente los productos bajo estudio. .n lder del A(AL')') )!()*+'AL ,! AL'-!(.*) a!ora "

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panel modera la evaluacin y discusin y se registran las decisiones del panel. El perfil resultante puede ser usado para comparar semejan/as y diferencias entre tratamientos m,ltiples. (Ure'a " #$$$& Es el anlisis sensorial de la complejidad de la textura en un alimento en trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de intensidad de su presencia, as como el orden en el cual estos se presentan desde la primera mordida y a travs de la masticacin *asta consumir el producto . -a prueba de perfil de textura, basada en la prueba de perfil del sabor , comprende los siguientes parmetros0 1escriptores0 Es la terminologa que genera el grupo de jueces para definir , describir la sensacin percibida , a partir de las caractersticas de la textura que a continuacin se enlistan0 (aractersticas mecnicas.2 1ure/a, co*esin, viscosidad, quebradi/o, correoso, gomoso. (aractersticas &eomtricas.2 3ama4o arenoso , granuloso , fibroso y *ojueloso. 6tras caractersticas 0 7elativo a la sensacin que provoca la presencia de la *umedad no solo como la cantidad de agua presente en el alimento , sino tambin la velocidad y la forma de absorcin o liberacin de *umedad% y de lpidos cantidad y tipo de aceite o grasa% 8ntensidad0 Es el grado en el cual se percibe un descriptor , y se suscribe dentro de un continuo predeterminado 5 por ejemplo , usando una escala estructurada como una lnea recta de !9 cm. de largo forma y orientacin 5 como

1.7E:; 8ntenso

)oco 8ntenso

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6rden de ;paricin0 -a secuencia con que se aprecia la textura debe obedecer al siguiente orden ;ntes de la masticacin.2 ;preciacin mediante dedos y labios )rimera mordida.2 <ecnica, como dure/a, quebradi/a, viscosidad5 geomtrica y otros. 1urante la masticacin.2 <ecnica, como gomoso, correoso,

ad*esividad5 geomtrico. 'ase 7esidual .2 =elocidad de degradacin , tipo de degradacin ,

absorcin de la *umedad y recubrimiento bucal 1eglucin.2 dificultad para, o sensacin al deglutir la muestra.

Esta tcnica requiere de escalas de referencia para ejemplificar cada parmetro mecnico y geomtrico. 1ic*a escala debe estar compuesta de varios productos que definan cada grado de intensidad del atributo 5 para que el producto forme parte de la escala debe poseer aquella caracterstica y grado de intensidad en particular que se vaya a evaluar como su propiedad sobresaliente.

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+c/enia> y (ols *an elaborado algunas escalas de referencia , pero pueden ser modificadas para adaptarlas a los productos disponibles en la localidad , e incluso a rango de variabilidad dentro del cual se espera que vari la muestra problema , como lo *an *ec*o Bourne y cols. !"?@% A ;n/aldua <orales y =ernon. (Pe(rero " #$%$& El perfil de textura no slo se utili/a para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parmetros como0 el sabor y el olor. Esta prueba requiere de B C !9 panelistas entrenados. (onsiste en que los panelistas realicen un anlisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los ms representativos *asta percibir los componentes con menor intensidad. -os panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos bsicos como0 *aber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepcin y reconocimiento de olores. )osteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas ms especficas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de #2 !D meses. ()er*a*(e+ " ,--.&

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.na aplicacin del perfil de textura *a sido reali/ada en el 1epartamento de Eumica y 3ecnologa de los ;limentos para estimar la textura de raciones enlatadas, a base de arro/ y de pastas. <orales, )lanella y Fittig, y <oya, )lanella y Fittig, respectivamente%. -os jueces fueron entrenados en el reconocimiento de cada uno de los parmetros evaluados, medidos en una escala de intensidad especialmente dise4ada para este fin, en que se describa exactamente cada punto de la escala. +e prepararon diferentes muestras en las que se variaba intencionalmente uno de los parmetros con el fin de ense4ar a A(AL')') )!()*+'AL ,! AL'-!(.*)

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reconocer la intensidad de ste. -os jueces evaluaron posteriormente las formulaciones en estudio, se4alando la intensidad de cada parmetro dentro de cada una de las fases de la degustacin ( /i00i*1 " ,--#&

III.

MATERIALES 2 MTODO

888.!<ateriales A(AL')') )!()*+'AL ,! AL'-!(.*)

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<uestras de Gctar de dura/no D marcas diferentes% ;gua de <esa =asos descartables 7otulados +ervilletas

$.D <todos

El anlisis se desarroll, en el distrito de -a )unta, )rovincia (onstitucional del (allao, con alumnos de la .niversidad Gacional del (allao, matriculados del curso ;nlisis +ensorial de ;limentos. -a metodologa seguida en la reali/acin del anlisis fue la siguiente0 <edicin de la intensidad de los descriptores0 (ada panelista evalu las caractersticas o propiedades del sabor *aciendo uso d la escala mostrada en el anexo !@. 6btencin del )erfil de +abor0 El lder del grupo a cargo de la prueba *i/o acopio de los resultados y los registr como una opinin grupal, es decir por consenso. ; partir de ello, dic*os resultados se pueden traducir en forma grfica usando una escala de representacin arbitraria, para obtener el perfil de sabor.

IV.

RESULTADOS 2 DISCUSIN
RESULTADOS a) Prueba del perfil de sabor

Tabla de resultados de la evaluacin de los jueces para la muestra de pulp (047)

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JUECES 1 2 3 4 5 6 7

AROMA % 67 % % % % % %

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ACIDEZ / $ / # $ % 67 # / 67 67 67 % 67 % %

ASTRINGEN CIA # $ $ $ $ 67 # 67 # $ % 67 # # 67 67

SABOR RESIDUAL % $ # $ $ % % % # # % 67 % $ 67 #

! 10 11 12 13 14 15 16

/ # # # % % 67 %

Tabla de resultados de la evaluacin de los jueces para la muestra de frugos (456)

JUECES 1 2 3 4 5

AROMA % % % # /

DULZO R / % % % /

ACIDEZ / $ / % /

ASTRINGE NCIA # $ # $ /

SABOR RESIDUAL % $ % % %

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6 7

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# 67 # % 67 $ $ $ % % %

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! 10 11 12 13 14 15 16

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a& PRUEBA DEL PERFIL DEL SABOR +e obtuvo la grfica del perfil de sabor en funcin a las caractersticas establecidas y en funcin a la intensidad indicada por los panelistas. (omparando los perfiles de sabor de las muestras. M3e40ra #5 Ta6la N7#5 Di4e'o E89eri!e*0al (Pr3e6a (e Per:il (e Sa6or& ; M3e40ra -<= # , > < . ? = % $ & ( , , , , , , > # # , # , # , , # &( & - > # - , ( # > &( & & - - - - ( # ( # - # - - , , , # # # # # > &( , , # , # , &( &( &( # > , # , # , # < , # &( # # . #? &( # , &( &( , , , &( #

# aro!a (3l+or aci(e+ , , >

a40ri*1e*cia # 4a6or re4i(3al ,

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16 15 14 13 12 11 10

3 2 1 0

1 2 3 4 5 6 7 ! "#$% " &'()$# "*+&,) "-.#+/0 ,/*+" -"1$# #,-+&'"(

DISCUSIONES2

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V.

CONCLUSIONES

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VI.

BIBLIO@RAFAA

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