SCAGROPv 1 N 1

Revista Scientia Agropecuaria
Editor en )efe
Ral BenitoSiche Jara(Universidad Nacional de Trujillo, Per)
Editores E|ecutivos
Gilmar Mendoza Ordoez (Universidad Nacional de Trujillo, Per)
Guillermo Linares Lujn (Universidad Nacional de Trujillo, Per)
Asesor Editorial
Gustavo Barbosa-Cnovas (WashingtonState University, EEUU)
Comit Editorial
Albert Ibarz (Universidad de Lleida, Espaa)
ngel Antonio Entrena Garca (CENPALAB, Cuba)
Delia Tapia Blcido (Universidad de San Pablo, Brasil)
Edwin Garca Rojas (Universidad Federal Fluminense, Brasil)
Enrique OrtegaRodrguez (Universidad Estadual de Campinas, Brasil)
Feni Dalano Roosevelt Agostinho (Universidad Estadual de Campinas, Brasil)
Guillermo Hough (Instituto de Desarrollo y Evaluacin Sensorial, Argentina)
Luis HumbertoGmez Cerver(Fundacin Amigos de la Naturaleza, Bolivia)
Manuel Hernndez Terrones (Universidad Federal de Uberlandia, Brasil)
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Wilmer Luera Pea (Universidad Federal do Espritu Santo, Brasil)
Stefan Khler (Humboldt University of Berlin, Alemania)
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Lilian Abugoch James (Universidad de Chile, Chile)
Iliana Sosa Test(CENPALAB, Cuba)
Proyecto Crfico
Alberto Miano Pastor
Revisin
Claudia Ramirez Espinoza
Direccin:
Av. Juan Pablo II s/ n. Ciudad Universitaria, Facultad de Ciencias Agropecuarias
Universidad Nacional de Trujillo, Per.
Telefax: +51-44-294778
Email: sci.agropecu@unitru.edu.pe
La revista SCIENTIA AGROPECUARIA es una publicacin de la Facultad
de Ciencias Agropecuarias, de la Universidad Nacional de Trujillo, Per,
de periodicidad trimestral. SCIENTIA AGROPECUARIA est abocada a
estimular la investigacin cientfica en el Per y su difusin en el resto
del mundo, especialmente en Amrica Latina y el Caribe, as como a
fomentar la comunicacin entre redes cientficas y tecnolgicas
relacionadas a las Ciencias Agropecuarias. Todos los artculos
publicados en este volumen son de entera responsabilidad de sus
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Hecho e| Deps|to Lega| en |a 8|b||oteca Nac|ona| de| er N 2010-0S122
kev|sta Sc|ent|a Agropecuar|a
Nmero 1 Vo|umen 1 ] Lnero-Marzo 2010 ] ISSN 2077-9917
Iacu|tad de C|enc|as Agropecuar|as
Un|vers|dad Nac|ona| de 1ru[|||o (UN1)
Av. Iuan ab|o II s]n, C|udad Un|vers|tar|a, 1ru[|||o
Imprenta Car|os L|zana Cdar,
I|rn 2ep|ta S41 - Cercado 1ru[|||o, Abr|| - 2010
Iditoriai
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:cccci: las :o|a|ilicaccs cc c:cciuic:to a:a las ciic:c:tcs co:cicio:cs cstuciacas.
Vcto: Vasqucz ;u:ivc:sicac :acio:al cc I:u|illo, , a:los lcsca:o ;u:ivc:sicac
l:ivaca A:tc:o: ::cgo, :cci|c:o: o: kcccs :cu:o:alcs A:tiiicialcs iuo:ta:tcs
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co:tc:ico cc vitaui:a cc la c|ala:i:a, sic:co cl sccaco co:vcctivo cl quc causa ua,o:
c:cica cc cstc :ut:ic:tc, uic:t:as quc la lioiilizacio: cl quc causa uc:o: c:cica.
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tocas cstas tcc:ologas tic:c: vc:ta|as , ccsvc:ta|as, , :i:gu:a cc cllas cs caaz cc
:occsa: tocos los aliuc:tos, si: cu|a:go o: la scgu:icac quc oi:ccc:, la calicac ccl
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Rai siche, rhD
Iditor
Abrii, 2010
Nmero 1 Voiumen 1 . Inero-Marzo 2010 . IssN 2011-9911
contenido
Artcuios de Investigacin rgina
la:ccauic:to cc zuuos cla:iiicacos cc liuo: t:atacos a altas
tcuc:atu:as
i..-.- . .!o....1 !..- o... ..o.1 o |.| ...oo..
kaqucl l|a:z\a:t:cz, o:ci laga:, alvaco: Ga:za, Al|c:t
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iisicoquuica cc vi:ag:c cc uclaza cc ca|a o: ciccto cc
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Vcto: Vasqucz V., a:los lcsca:o A.
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ucit| asta|cca, lu|c:t A:tcaga, kaul ic|c, Gil|c:t
koc:igucz
.
Artcuio de Revisin
l:occsauic:to :o tc:uico cc aliuc:tos
:.-|..o! t.....- . t..1
Gustavo V. la:|osaa:ovas, Da:icla lc:uucczAgui::c
1
-7-
Pardeamiento de zumos clarificados de limn tratados a
altas temperaturas
Browning of clarified lemon juices treated at high
temperatures
Raquel Ibarz-Martnez, Jordi Pagn, Salvador Garza, Albert Ibarz*
Departamento de Tecnologa de Alimentos (Universidad de Lleida) Avda. Rovira Roure, 191 (25198) Lleida. Espaa
Recibido 22 diciembre 2009; aceptado 20 febrero 2010
Resumen
En este trabajo se presenta un estudio del efecto del tratamiento a altas temperaturas (70, 80, 90 y 95C) sobre la
evolucin del color de zumos clarificados de limn de 10, 20, 35, 50 y 64.6Brix. La evolucin del color con el
tiempo de tratamiento se ha seguido midiendo la absorbancia a 420 nm (A
420
) y los parmetros CIELab
(Luminosidad L*, a* y b*) e incremento de color AE*. El aumento de A
420
y la disminucin de la luminosidad L*
con el tiempo de tratamiento se ha observado que se ajustan a cinticas de orden cero, mientras que AE* evoluciona
segn una cintica combinada en dos etapas. El efecto de la temperatura sobre las constantes cinticas se puede
cuantificar mediante la ecuacin de Arrhenius, obteniendo que las energas de activacin, para la evolucin de A
420
y
L*, muestran una tendencia a disminuir con el aumento de la concentracin, mientras que para AE* apenas existe
variacin. Para los tratamientos a una temperatura determinada, el efecto del contenido en slidos solubles sobre las
constantes cinticas puede describirse mediante un modelo tipo exponencial.
Palabras clave: Limn, pardeamiento, no enzimtico, cintica
Abstract
In this work a study of effect of high temperature treatments (70, 80, 90 and 95C) on color evolution in clarified
lemon juices (10, 20, 35, 50 and 64.6Brix) has been carried out. The evolution of the color with the treatment time
has been continued measuring the absorbance at 420 nm (A
420
) and the parameters CIELab (L*, a* and b*) and color
increment AE *. The increase of A
420
and of the decrease of the brightness L * with the time of treatment it has been
observed that they are fitted to a zero order kinetic, what has allowed to obtain the corresponding ones constant
kinetic of color deterioration. The evolution of AE* has been described by a kinetic model in two steps. The effect of
the temperature on these kinetic constants can be quantified by means of the Arrhenius equation, what allows
obtaining the corresponding values of activation energy. For the A
420
and L* activation energy values tends to
decrease with the increase of concentration while for AE* variation hardly exists. For the treatments to a certain
temperature, the effect of the soluble solids content on the kinetic constants can be described by means of a model
exponential type equation.
Keywords: Lemon, browning, nonenzymatic, kinetic
1. Introduccin
Uno de los parmetros de calidad ms
importantes en los zumos derivados de frutas
son las propiedades sensoriales del producto
final. Debido a que el color es el primer
atributo sensorial que percibe el consumidor,
se puede afirmar que el color es uno de los
factores que inicialmente mejor definen la
calidad de un alimento. Por lo tanto, es
necesario conocer los componentes y
procesos que determinan el color de un
alimento, que no depende nicamente de sus
________________
* Autor para correspondencia.
E-mail: aibarz@tecal.udl.cat (A. Ibarz)
Scientia Agropecuaria
Facultad de Ciencias
Agropecuarias
Universidad Nacional de Trujillo
Scientia Agropecuaria 1(2010) 07 - 20
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componentes, sino tambin de ciertos
aspectos fsicos y/o fisicoqumicos (Marin,
1981). El resto de parmetros analticos que
determinan la calidad de un zumo
concentrado de limn vienen determinados
por los valores que dan las normas francesas
de caracterizacin de los zumos y derivados
de frutas de la unin nacional de productores
de zumos (AFNOR-UNPJF, 1988).
La modificacin del color del zumo es debido
a los pardeamientos no enzimticos, que
engloban una serie de reacciones complejas
que originan compuestos oscuros y modifican
el olor y sabor del zumo. Este proceso
presenta una serie de fenmenos como la
caramelizacin, oxidaciones de cido
ascrbico y las denominadas reacciones de
Maillard, que originan la formacin de
melanoidinas , que son compuestos oscuros
causantes del pardeamiento (Hodge, 1953,
Cornwell y Wrolstad, 1981). Este tipo de
pardeamiento se ve favorecido por las altas
temperaturas existentes en la etapa de
concentracin por evaporacin del zumo,
variando el grado de pardeamiento segn sea
el contenido en slidos solubles (Beveridge y
Harrison, 1984). Pero, no es nicamente el
proceso de concentracin por evaporacin el
que modifica las caractersticas del zumo,
sino que tambin determinadas condiciones
de almacenamiento del zumo, antes y despus
de su elaboracin, afectan de forma notable la
calidad del zumo final.
De todas las alteraciones que pueden
provocar un deterioro del zumo, el
pardeamiento es el problema ms importante
que presentan muchos concentrados de zumos
de fruta (Toribio y Lozano, 1984). Este
pardeamiento es debido, principalmente, a
procesos no enzimticos producidos a travs
de la reaccin de Maillard entre los azcares
reductores y grupos amino libres (Ibarz et al.,
1989a,b).
En el caso de los zumos, los componentes que
mayoritariamente se ven involucrados en el
pardeamiento son los azcares reductores, los
aminocidos, los polifenoles y los cidos
orgnicos (Babsky et al., 1986).
Los zumos clarificados de limn son muy
sensibles a la temperatura, especialmente en
lo que respecta al deterioro de color que
pueden experimentar, no tan slo bajo las
condiciones de altas temperaturas en las
etapas de procesado, sino tambin cuando se
almacenan bajo condiciones de refrigeracin.
Generalmente, las industrias que elaboran
zumos clarificados de limn obtienen
concentrados de aproximadamente 65Brix, y
debido a su sensibilidad al pardeamiento, se
almacenan a aproximadamente 4C con un
tratamiento con sulfito. Debido a la
problemtica de este tipo de tratamiento
antioxidante, se han cambiado las condiciones
de almacenamiento, y para evitar el sulfitado,
dicho almacenamiento se lleva a cabo bajo
temperaturas de congelacin. Estas bajas
temperaturas de almacenamiento evitan el
deterioro debido a los pardeamientos no
enzimticos. Sin embargo, en el proceso de
elaboracin del zumo concentrado, en la
etapa de concentracin por evaporacin, el
zumo se halla sometido a altas temperaturas
que afectan de un modo negativo al zumo,
desde el punto de vista del color. Por ello, en
el presente trabajo se estudia el efecto que las
altas temperaturas de tratamiento ejercen
sobre el deterioro de color en zumos
clarificados de limn.
Cintica del pardeamiento no enzimtico
Cualquier tipo de reaccin qumica se puede
describir mediante modelos cinticos, que
permiten predecir la calidad del producto en
funcin del tiempo. Los modelos cinticos se
pueden aplicar para estudiar los cambios
qumicos que experimenta un alimento. Los
estudios realizados para establecer un modelo
cintico que describa de forma satisfactoria
los mecanismos de la reaccin del
pardeamiento no enzimtico casi siempre se
han realizado en soluciones modelos,
preparadas a partir de una mezcla de
diferentes proporciones de hexosas y de algn
R. Ibarz et al. / Scientia Agropecuaria 1(2010) 07 - 20
-9-
aminocido concreto. Los trabajos publicados
coinciden en que la formacin de
melanoidinas no es el producto de una
reaccin simple, sino que se produce despus
de que en el medio se desarrollen un conjunto
de reacciones muy complejas y que al da de
hoy todava no son conocidas completamente,
y que adems dependen de la temperatura, pH
del medio, tipo de sustrato y su concentracin
inicial en el producto (Huang y Feather,
1988). Debido a la complejidad de las
reacciones que se presentan en el proceso de
pardeamiento no enzimtico, resulta difcil
establecer un mecanismo de reaccin y
obtener un modelo cintico que pueda
describir de forma adecuada el proceso global
de pardeamiento. La evolucin del
pardeamiento no enzimtico se puede evaluar
mediante la variacin de ciertos parmetros
colorimtricos que pueda presentar el
producto que se estudia. La variacin del
parmetro de color se puede describir
mediante una ecuacin cintica de la forma:
n
i
P k
t d
P d
= (1)
en la que P es la variable de color que es
desea estudiar, t es el tiempo, k
i
la constante
cintica y n el orden de reaccin. La variacin
del parmetro de color se puede describir
tanto con modelos cinticos de orden cero y
de primer orden (Labuza y Riboh, 1982;
Stamp y Labuza, 1983; Villota y Hawks,
1992). Con el fin de obtener la ecuacin que
da la variacin del parmetro de color con el
tiempo, es necesario integrar la ecuacin 1,
aplicando la condicin lmite inicial, en la que
para t = 0, P = P
0
.
Cintica de orden cero (n = 0):
t k P P
0 0
+ =
(2)
Cintica de primer orden n = 1:
, ) t k P P
1 0
exp =
(3)
En estas ecuaciones P y P
0
representan el
valor de la variable de color que se est
estudiando para un tiempo cualquiera y el
inicial, respectivamente; mientras que k
0
y k
1
son las constantes cinticas de orden cero y
primer orden, respectivamente, siendo t el
tiempo de reaccin. Existen casos en que no
es posible describir el pardeamiento
enzimtico mediante las sencillas cinticas de
primer y orden cero, siendo necesario buscar
otros mecanismos de reaccin que describan
de un modo satisfactorio la evolucin de las
variables estudiadas. As, se ha descrito un
modelo cintico combinado, en la que
aparecen dos etapas, una primera de
formacin de los productos que dan color, y
una segunda de destruccin de estos
compuestos coloreados (Lozano y Ibarz,
1997; Ibarz et al., 1999). Durante los
tratamientos trmicos, estos cambios pueden
considerarse debidos a las reacciones de
pardeamiento no enzimtico entre azcares
reductores y aminocidos, que para zumos y
derivados de frutas se supone que siguen una
cintica de orden cero (Toribio y Lozano,
1986, Singh et al., 1983, Stamp y Labuza,
1983). Adems, existe una destruccin de los
pigmentos naturales de las frutas, que se
degradan segn una cintica de primer orden
(Abets y Wrolstad, 1979, Skrede, 1985). Para
este modelo, la ecuacin cintica que describe
la variacin de la variable estudiada se puede
expresar como:
, ) , ) t k P K K P
1 0
exp = (4)
siendo P la variable de color; P
0
su valor
inicial; K un parmetro que es el cociente
entre las constantes de la primera y segunda
etapa (K = k
0
/k
1
); k
0
es la constante cintica
de la etapa de aparicin de la variable de
color, mientras que k
1
la constante cintica de
desaparicin dicha variable.
Efecto de la Temperatura
La temperatura es una de les variables que
ms influye en el proceso de pardeamiento no
enzimtico. Con el fin de cuantificar el efecto
que la temperatura ejerce sobre el
pardeamiento se puede utilizar la ecuacin de
Arrhenius (ecuacin 5), que relaciona las
constantes cinticas con la temperatura. Un
-10-
aumento de temperatura hace que la constante
cintica de cualquier reaccin qumica
tambin aumente. Con el fin de evaluar este
aumento se utiliza una ecuacin exponencial
tipo Arrhenius:
.
|
\
|
=
T R
Ea
K k exp
0
(5)
donde: k = constante cintica de la reaccin
(min
-1
); K
0
= constante o factor de frecuencia;
Ea = energa de activacin (kJ/mol); R =
Constante de gases (8.31410
-3
kJ/mol); T =
temperatura absoluta (K). La energa de
activacin (Ea) representa la energa
necesaria para que se produzca una
determinada reaccin, y su valor da una idea
del efecto que la temperatura ejerce sobre una
determinada reaccin. As, cuanto ms
elevado sea su valor, la temperatura ejercer
una mayor influencia.
Efecto del contenido en slidos solubles
Adems de la temperatura, otra variable que
influye en el pardeamiento de los zumos es su
contenido en slidos solubles. Para poder
cuantificar el efecto que los slidos solubles
ejercen sobre el pardeamiento se busca un
modelo que describa de forma adecuada la
variacin de los valores de las constantes
cinticas con la concentracin. Un modelo
adecuado es una ecuacin exponencial del
tipo:
, ) C k exp = (6)
donde: k = Constante cintica de la reaccin
(min
-1
); C = Contenido en slidos solubles
(Brix); = Constante de ajuste (min
-1
); =
Constante de ajuste (Brix
-1
).
2. Materiales y mtodos
La caracterizacin fisicoqumica de las
muestras se ha realizado siguiendo, en la
mayora de las determinaciones analticas, los
mtodos oficiales publicados en la orden de
29 de enero de 1988, donde se recogen los
mtodos oficiales de anlisis de zumos de
fruta y sus derivados (Boletn Oficial del
Estado n 31, del 5 de febrero de 1988; BOE,
1988), adems de los mtodos de la AOAC
(1980) y de la IFFJP (1972, 1984).
Contenido en slidos solubles
Se determina utilizando un refractmetro
digital Atago RX-1000. Los resultados se
expresan en Brix, contenido en slidos
solubles existentes en 100 gramos de zumo.
pH
El zumo se diluye previamente a 5Brix con
agua destilada, midiendo el pH a 20C
utilizando un pH-metro Crison MicropH
2001.
Actividad de agua
La actividad de agua (a
w
) a 25C se mide
directamente sobre el zumo concentrado
utilizando un aparato NOVASINA
thermoconstanter Humidat-ICI. En los zumos
de frutas la actividad de agua es inversamente
proporcional al contenido en slidos solubles,
por lo que en zumos ms diluidos su actividad
de agua es ms elevada, lo que provoca que la
velocidad de pardeamiento sea ms baja
(Gonzlez et al., 1988).
Acidez total
La acidez total se determina mediante una
valoracin potenciomtrica con hidrxido
sdico 1N hasta un pH de 8.1, que es cuando
aparece la coloracin rosada en el zumo que
se est valorando, si se utiliza fenolftalena
como indicador. El resultado se expresa en
gramos de cido ctrico por cada 100 mL de
zumo.
ndice de formol
La determinacin del ndice de formol se
realiza siguiendo las normas de la IFFJP
(International Federation of Fruit Juice
Producers, 1984). Este ndice sirve como
medida del contenido en aminocidos del
zumo. El mtodo consiste en una valoracin
de la acidez de los compuestos formados por
la reaccin del formaldehdo con los
o-aminocidos.
-11-
Hidroximentil furfural (HMF)
Se determina colorimtricamente utilizando
un espectrofotmetro Philips PU 8720
UV/VIS, a una longitud de onda de 550 nm,
segn el mtodo de la IFFJP (1972). Se mide
la intensidad de coloracin roja del
compuesto que se forma al cabo de tres
minutos, entre el HMF, el cido barbitrico y
la p-toluidina. La determinacin se ha
realizado sobre una muestra diluida de 5Brix.
La cuantificacin del contenido en HMF de la
muestra se realiza a partir de una curva
patrn. Se obtiene una relacin lineal entre la
absorbancia medida a 550 nm (A
550
) y las
concentraciones, dando como resultado la
siguiente expresin:
C
HMF
= 186*A
550
6 r = 0.9998
en la que C
HMF
es la concentracin de HMF
en mg/L.
Azcares
La determinacin del contenido en azcares
se ha realizado mediante cromatografa
lquida de alta resolucin. Se determina el
contenido en sacarosa, glucosa y fructosa en
un zumo diluido previamente a 6Brix. Se
utiliza un cromatgrafo HP serie 1050
equipado con un integrador HP 3396 serie 2 y
un detector de ndice de refraccin modelo
HP 1047 A. La precolumna utilizada es de
relleno polimrico del tipo GC-682/C
InterAction, de 2.3 cm de longitud, 5 mm de
dimetro, mientras que la columna es CHO-
682 InterAction de 30 cm de longitud, 0.5 cm
de dimetro, de 35490 platos tericos por
metro. La limpieza de la columna y
precolumna se realiza con agua destilada. Las
condiciones de trabajo son: fase mvil agua
bidestilada, flujo de 0.4 mL/min, temperatura
de la columna 95C, temperatura de deteccin
del refractmetro 50C. Los resultados se
expresan en gramos de azcar/L.
cidos
La determinacin de los cidos se realiza por
cromatografa lquida de alta resolucin. Se
determina el contenido en cido ascrbico,
ctrico, mlico y fumrico en una muestra de
zumo diluido a 6Brix.
El cromatgrafo utilizado es el mismo que en
el caso de los azcares, pero con un detector
de absorbancia a una longitud de onda a 214
nm. La precolumna utilizada es del tipo GC-
682/C InterAction, de 1.5 cm de longitud, 8
mm de dimetro, mientras que la columna es
de CHO-682 InterAction de 25 cm de
longitud, 0.25 cm de dimetro, de 101374
platos tericos por metro, con relleno de
octadecil cilano.
Las condiciones de trabajo son: fase mvil
solucin acidificada al 0.1% de cido
fosfrico, a pH = 4, flujo de 1 mL/min,
temperatura de columna y del detector la
ambiente. Los resultados se expresan en
gramos de cido/L.
Densidad
La medida de la densidad se realiza utilizando
un picnmetro calibrado con agua destilada.
Los resultados de la densidad se expresan en
kg/m
3
, y se determinan directamente sobre los
zumos sin diluir.
Parmetros colorimtricos
Para realizar el seguimiento del pardeamiento
que experimentan las muestras se han
analizado los siguientes parmetros
colorimtricos: absorbancia a 420 nm (A
420
),
los parmetros CIELab (luminosidad L*, a* y
b*) e incremento de color. Para la medicin
de estas determinaciones colorimtricas se ha
utilizado un espectro-fotocolormetro
MacBeth Color Eye 3000, midiendo su
espectro de absorbancia, utilizando la fuente
iluminante D75 y el observador de referencia
colorimtrica 10. Con el objeto de poder
realizar todas las determinaciones, las
mediciones de color se realizaron sobre
muestras diluidas a 5Brix.
Tratamiento trmico
Las muestras de concentrado de limn
clarificado y despectinizado de 64.6Brix
-12-
fueron suministradas por una industria de la
comarca de El Segri (Lleida). El tratamiento
trmico de estas muestras se llev a cabo en
condiciones similares a las descritas en un
trabajo anterior (Ibarz et al., 1989), para ello
muestras de 64.6Brix se trataron a diferentes
temperaturas (70, 80, 90 y 95C) durante un
tiempo de 360 minutos. Asimismo, a partir de
este zumo concentrado, y por dilucin con
agua destilada, se han preparado muestras con
diferente contenido en slidos solubles (10,
20, 35 y 50Brix) que han sido tratadas a las
temperaturas citadas anteriormente.
Para estudiar la evolucin del deterioro de
color que estos zumos experimentan, se han
utilizado diferentes alcuotas que han sido
tratadas a diferentes tiempos, obteniendo
muestras cada 60 minutos hasta completar los
360 minutos totales de tratamiento.
Anlisis estadstico
Los resultados experimentales obtenidos en
este trabajo se han ajustado a diferentes
modelos cinticos y matemticos, utilizando
el software de tratamiento estadstico de datos
Statgraphics v. 5.1. En todos los ajustes
realizados los intervalos de confianza se han
calculado en un nivel de significacin del
95%. Tanto los tratamientos trmicos como
los anlisis de las muestras se han realizado
por duplicado.
3. Resultados y discusin
3.1. Caracterizacin fisicoqumica de las
muestras
El zumo concentrado a partir del cual se
prepararon las muestras con diferente
contenido en slidos solubles era un zumo
comercial facilitado por una industria del
sector. En la Tabla 1 se presentan las
caractersticas fsicas y qumicas del zumo
comercial. En esta tabla se observa que el pH
de este zumo es bajo, lo que indica su alta
acidez. El ndice de formol es una medida del
contenido en grupos amino, muy importantes
en los procesos de pardeamiento no
enzimtico, ya que son, junto con los
azcares reductores, reactantes de la reaccin
de Maillard.
Tabla 1
Caractersticas fisicoqumicas del zumo
concentrado y clarificado de limn
Variable Unidades Valor
Slidos solubles Brix 64.6
Densidad (25C) kg/m
3
1.363
pH 2.39
Acidez total g cido ctrico/100 mL 62.7
Brix/acidez total 1.030
ndice de formol mL NaOH 0.1/100 mL 455.8
HMF ppm 2.2
Sacarosa g/L 134.10
Glucosa g/L 99.05
Fructosa g/L 15.23
Glucosa/Fructosa 6.5
cido ctrico g/L 214.4
cido ascrbico g/L 1.52
cido fumrico ND
(a)
cido mlico ND
(a)
A
420
(b)
0.551
L*
(b)
92.25
a*
(b)
-6.13
b*
(b)
21.28
(a)
ND = No detectado.
(b)
Valores para zumo diluido a 5Brix
Con respecto al contenido en azcares, se
observa que el mayoritario es la sacarosa,
mientras que de las hexosas, la glucosa es la
que mayor contenido presenta. Conviene
resaltar que las hexosas (glucosa y fructosa)
son los azcares responsables de la reaccin
de Maillard, ya que son azcares reductores.
Por el contrario, la sacarosa es un disacrido
no reductor, por lo que este azcar no
interviene directamente en los procesos de
pardeamiento no enzimtico, pero debe
tenerse en cuenta que este disacrido puede
hidrolizarse para dar glucosa y fructosa. Esta
reaccin de hidrlisis se ve favorecida cuando
el medio es cido, como es el caso de este
tipo de zumo, con un pH muy bajo y una alta
acidez. El contenido en hidroximetilfurfural
(HMF) da una idea de la intensidad del
tratamiento trmico recibido por el zumo,
donde altos contenidos de este compuesto
indican que el zumo ha recibido un
tratamiento trmico intenso. El HMF es un
-13-
compuesto que la Federacin Internacional de
Productores de Zumos de Fruta (International
Federation of Fruit Juice Producers - IFFJP,
1972) aconseja que no debe superar 25 ppm,
y como puede observarse en la Tabla 1, la
muestra analizada contiene 2.2 ppm, por tanto
no supera el valor aconsejado.
3.2. Evolucin de los parmetros
colorimtricos
Para evaluar el pardeamiento no enzimtico
de los zumos clarificados de limn, se ha
estudiado la evolucin que presentan con el
tiempo de tratamiento. Este pardeamiento es
debido a la aparicin de melanoidinas, lo que
provoca que en muestras transparentes, como
los zumos clarificados, lo que provoca que
parmetros tales como la absorbancia a 420
nm, la luminosidad, el incremento de color o
los parmetros colorimtricos a* y b*, varen
a medida que el contenido en melanoidinas
formadas aumenta. Por tanto, estos
parmetros colorimtricos sirven para medir
el progreso del pardeamiento no enzimtico
que sufren los zumos a lo largo del
tratamiento trmico.
Evolucin de la absorbancia a 420 nm (A
420
)
Con respecto a la absorbancia a 420 nm
(A
420
), en la Figura 1 se muestra la evolucin
que sufre este parmetro a lo largo del tiempo
de tratamiento en el caso del zumo de
10Brix, a las diferentes temperaturas de
tratamiento (70, 80, 90 y 95C). En esta figura
se observa que a medida que aumenta el
tiempo de tratamiento el valor de A
420
tambin experimenta un aumento, lo que
indica que las muestras se van oscureciendo
paulatinamente. Adems, para un tiempo
determinado, a medida que aumenta la
temperatura de tratamiento el valor de A
420
tambin aumenta, lo que indica que las
muestras se pardean ms intensamente a
temperaturas de tratamiento ms elevadas.
En el caso de las muestras con contenidos en
slidos solubles de 20, 35, 50 y 64,6Brix, las
figuras obtenidas son similares, aunque a
medida que aumenta el contenido en slidos
solubles los valores de A
420
son cada vez ms
elevados. Este aumento de A
420
con la
concentracin indica que los zumos con
contenidos en slidos solubles se pardean ms
intensamente.
Figura 1. Evolucin de A
420
con el tiempo de
tratamiento para un zumo clarificado de limn de
10Brix.
Al objeto de evaluar de forma cuantitativa el
efecto que el tratamiento trmico ejerce sobre
el pardeamiento no enzimtico de estos
zumos de limn, los resultados
experimentales de la evolucin de A
420
con el
tiempo de tratamiento se han ajustado a
modelos cinticos de orden cero y de primer
orden (ecuaciones 2 y 3). Los resultados de
los ajustes indican que ambos modelos
describen de un modo adecuado este tipo de
deterioro, sin embargo, se ha observado que
los coeficientes de regresin del modelo
cintico de orden cero son algo ms elevados,
y adems, este modelo es ms sencillo, por lo
que finalmente se adopta este tipo de cintica
para describir la evolucin de A
420
con el
tiempo de tratamiento. En la Tabla 2 se
recogen los resultados obtenidos en el ajuste
para el modelo cintico de orden cero. En la
Figura 1, adems de los resultados
experimentales de la variacin de A
420
con el
tiempo de tratamiento tambin se ha
representado en forma de lnea continua la
ecuacin correspondiente a la cintica de
orden cero.
-14-
De la Tabla 2 se desprende que para un
mismo contenido en slidos solubles, el valor
de la constante cintica aumenta con el
aumento de la temperatura de tratamiento, lo
que indica que los zumos se pardean ms
rpidamente a temperaturas ms elevadas, lo
que confirma lo observado en la Figura 1.
Adems, para una misma temperatura de
tratamiento se observa que el valor de las
constantes cinticas aumenta con el contenido
en slidos solubles, indicando con ello que
los zumos con mayor concentracin se
pardean ms fcilmente.
Tabla 2
Parmetros del modelo cintico de orden cero
para la evolucin de A
420
en zumos de limn con
el tiempo de tratamiento
Modelo cintico:
t k A A
0 0
+ =
C T Ordenada
origen
k
0
10
3
r
(Brix) (C) (min
-1
u.A
420
)
64.6 70 0.504 2.2 0.9867
80 0.529 5.5 0.9953
90 0.630 7.3 0.9866
95 1.057 8.9 0.9587
50 70 0.548 1.3 0.9930
80 0.522 3.2 0.9975
90 0.465 6.2 0.9868
95 0.732 7.8 0.9878
35 70 0.557 0.8 0.9780
80 0.561 1.9 0.9989
90 0.591 3.6 0.9935
95 0.613 5.8 0.9975
20 70 0.556 0.5 0.9951
80 0.568 1.2 0.9961
90 0.567 2.3 0.9970
95 0.624 3.3 0.9886
10 70 0.555 0.4 0.9787
80 0.560 0.9 0.9960
90 0.554 1.7 0.9918
95 0.606 2.2 0.9925
Evolucin de la luminosidad (L*)
La luminosidad (L*) es un parmetro
colorimtrico que tambin se utiliza para
estudiar la evolucin del pardeamiento de los
alimentos. Al contrario de la absorbancia a
420 nm (A
420
), la luminosidad disminuye a
medida que las muestras son ms oscuras. Por
tanto, al representar la evolucin de este
parmetro frente al tiempo de tratamiento se
observa que las muestras van disminuyendo
su valor de luminosidad. As, a modo de
ejemplo, en la Figura 2 se representa la
variacin de la luminosidad con el tiempo de
tratamiento para muestras del zumo de limn
clarificado de 10Brix, para las diferentes
temperaturas de tratamiento (70, 80, 90 y
95C). Para las otras muestras las figuras son
similares, aunque la luminosidad disminuye
ms intensamente a medida que aumenta el
contenido en slidos solubles.
En todas las muestras se observa que, para
una determinada concentracin, la
disminucin de la luminosidad es ms grande
a medida que aumenta la temperatura de
tratamiento, lo que indica que el deterioro es
ms intenso con el aumento de la
temperatura. Tambin se observa que a
medida que disminuye el contenido en slidos
solubles las muestras presentan una menor
disminucin de la luminosidad, por lo que su
pardeamiento es ms suave.
Figura 2. Evolucin de L* con el tiempo de
tratamiento para un zumo clarificado de limn de
10Brix
Para cuantificar la evolucin de la
luminosidad de las muestras, los resultados
experimentales se han ajustado a modelos
cinticos de orden cero y primer orden. Al
igual que ocurra con la A
420
, los dos modelos
describen de forma similar la evolucin de
este parmetro; sin embargo, para el modelo
de orden cero los valores de los coeficientes
de regresin son ligeramente ms elevados, y
adems este modelo es ms sencillo, por lo
que finalmente se adopta el modelo cintico
-15-
de orden cero. En la Tabla 3 se recogen los
parmetros para las diferentes muestras
obtenidos en los ajustes al modelo de orden
cero.
Tabla 3
Parmetros del modelo cintico de orden cero
para la evolucin de L* en zumos de limn con el
tiempo de tratamiento
Modelo cintico: t k L L
0 0
* * =
C T Ordenada
origen
k
0
10
2
(min
-1
u.L*)
r
(Brix) (C)
64.6 70 97.33 6.69 0.9940
80 95.11 13.98 0.9935
90 94.78 20.23 0.9957
95 87.21 27.90 0.9768
50 70 96.55 3.96 0.9962
80 96.08 8.88 0.9982
90 96.99 15.30 0.9950
95 93.39 21.81 0.9975
35 70 95.97 2.32 0.9945
80 95.76 5.29 0.9988
90 94.85 8.97 0.9940
95 94.06 14.20 0.9959
20 70 96.00 1.07 0.9786
80 95.53 3.48 0.9861
90 94.97 5.55 0.9941
95 94.01 8.49 0.9889
10 70 95.10 1.14 0.8605
80 95.29 2.79 0.9849
90 95.13 4.66 0.9820
95 94.07 6.12 0.9832
En los ajustes obtenidos se observa que para
un mismo contenido en slidos solubles, los
valores de las constantes cinticas aumentan a
medida que aumenta la temperatura,
confirmando lo que se ha comentado
anteriormente, que un aumento de
temperatura favorece el pardeamiento de las
muestras. Para una misma temperatura de
tratamiento, el aumento del contenido en
slidos solubles supone que los valores de las
constantes cinticas aumentan, y por tanto, las
muestras ms concentradas presentan un
mayor pardeamiento.
Evolucin de los parmetros colorimtricos
a* - b*
Los parmetros colorimtricos a* y b*
determinan un plano donde se puede
representar la evolucin conjunta de ambos
parmetros, dando una idea de la evolucin
colorimtrica que experimenta la muestra. En
las Figuras 3 y 4 se han representado los
valores obtenidos a lo largo del tratamiento
trmico para los zumos de 10 y 64.6Brix,
respectivamente. Cada una de las figuras se
recoge la evolucin de estos parmetros para
las cuatro temperaturas de tratamiento. En
cada figura se ha marcado la muestra al inicio
del tratamiento y al final de los 360 minutos
de tratamiento se indica la temperatura a la
que se ha realizado la prueba. En todos los
casos los valores de las muestras presentan un
valor inicial de (a*, b*) = (-6.13, 21.28).
Figura 3. Evolucin de los parmetros
colorimtricos a* - b* con el tiempo de
tratamiento para un zumo de limn de 10Brix
Para el caso de 10Brix (Figura 3) se observa
que la tendencia es la de ir aumentando el
valor del parmetro a* de forma pronunciada,
mientras que el parmetro b* aumenta de
forma ligera. Para 70C, el valor alcanzado al
final del tratamiento ha sido (-3.06, 25.22).
Por tanto, la tendencia es la de evolucionar
hacia tonalidades rojizas ms oscuras. Esta
tendencia es la misma para todas las
temperaturas de tratamiento, aunque la
evolucin es ms pronunciada a medida que
aumenta la temperatura. As, en el caso de
95C, a pesar de que se parte del mismo valor
inicial se llega a un valor final de (6.05,
34.93), lo que indica que al final se obtienen
muestras con color ms oscuro. La tendencia
mostrada por el zumo de 10Brix se repite
para las otras muestras, aunque a medida que
aumenta el contenido en slidos solubles y la
-16-
temperatura de tratamiento se observa que
existe un punto en que se presenta una
disminucin del valor del parmetro b*, y
para tiempos superiores tambin lo hace el
parmetro a*. Esto se observa claramente
para el zumo de 64.6Brix (Figura 4), donde
la muestra tratada a 70C siempre presenta un
aumento de los parmetros a* y b*, acabando
al final de los 360 minutos de tratamiento en
un valor (10.17, 36.25).
Figura 4. Evolucin de los parmetros
colorimtricos a* - b* con el tiempo de
tratamiento para un zumo de limn de 64.6Brix
Para 80C, se observa que en las cuatro
primeras muestras, ambos parmetros
aumentan de valor, pero a partir de aqu, el
parmetro a* aumenta, mientras que b* va
disminuyendo ligeramente. A los 90C, esta
tendencia ya se observa en la tercera muestra,
y en la ltima presenta una disminucin de
a*. Para la temperatura ms elevada de 95C,
a partir de la tercera muestra ya se observa
que existe una disminucin de ambos
parmetros; adems, visualmente se haban
observado unos precipitados de color oscuro,
que podran hacer que al precipitar bajase el
valor de estos parmetros colorimtricos.
Evolucin del incremento de color (E*)
El incremento de color (AE*) es un parmetro
colorimtrico que tambin se utiliza para
medir la evolucin del pardeamiento que
sufren las muestras alimentarias cuando son
tratadas trmicamente. Este es un parmetro
que incluye los tres parmetros L*, a* y b*,
donde el color de cada muestra se refiere a la
que posea inicialmente la muestra no tratada.
Al igual que A
420
y L*, se ha estudiado su
evolucin con el tiempo de tratamiento.
En la Figura 5 se muestran los datos
experimentales de la variacin de AE* con el
tiempo de tratamiento para las muestras del
zumo de 10Brix, recogindose la evolucin
de este parmetro para las cuatro
temperaturas estudiadas; para las otras
muestras con diferente contenido en slidos
solubles, se obtienen unos resultados que
muestran la misma tendencia, aunque de un
modo ms pronunciado a medida que
aumenta la concentracin.
Figura 5. Evolucin del incremento de color
(DE*) con el tiempo de tratamiento para un zumo
de limn de 10Brix
Como era de esperar, en todas las muestras se
observa que al aumentar el tiempo de
tratamiento, el incremento de color tambin
aumenta. Para un mismo contenido en slidos
solubles se observa que al aumentar la
temperatura de tratamiento las muestras
sufren un mayor incremento de color. Para
una misma temperatura, el incremento de
color aumenta con el contenido en slidos
solubles. Para poder cuantificar el efecto del
tratamiento trmico sobre las muestras de
zumo de limn, los datos experimentales se
han ajustado a un modelo cintico combinado
en dos etapas, por lo que debe aplicarse la
ecuacin 4, en la que el valor de la variable al
inicio es cero, obtenindose la expresin:
, ) j t k K E
1
exp 1 * = A (7)
-17-
En la Tabla 4 se recogen los resultados de
este ajuste, pudindose observar que los
valores de la constante de la etapa de
aparicin de color (k
0
), para una misma
concentracin, aumentan con la temperatura
de tratamiento; poseyendo valores ms
elevados a medida que aumenta el contenido
en slidos solubles y la temperatura.
Tabla 4
Parmetros del modelo cintico combinado para
la evolucin de AE* en zumos de limn con el
tiempo de tratamiento.
Modelo cintico: , ) j t k K E
1
exp 1 * = A
C T k
0
10
2
K=k
0
/k
1
r
(Brix) (C) (min
-1
u.AE*)
64.6 70 9.76 244 0.9957
80 26.66 86 0.9981
90 34.22 118 0.9945
95 73.26 99 0.9956
50 70 6.48 81 0.9989
80 14.24 89 0.9994
90 23.94 126 0.9896
95 39.78 117 0.9971
35 70 4.62 33 0.9968
80 10.26 54 0.9997
90 21.06 54 0.9978
95 28.35 81 0.9935
20 70 3.36 16 0.9932
80 7.14 34 0.9990
90 13.02 42 0.9974
95 22.08 46 0.9963
10 70 3.30 11 0.9811
80 5.30 34 0.9979
90 8.55 57 0.9985
95 16.80 36 0.9987
Adems, se observa que el parmetro K, que
es una relacin entre las constantes de las
etapas de aparicin y desaparicin de color,
posee valores superiores a la unidad, lo que
indica que el proceso global ser de aparicin
neta de color. Los valores de este parmetro
no muestran una tendencia clara, aunque
parece que su valor tiende a aumentar con la
temperatura de tratamiento y contenido en
slidos solubles.
3.3. Efecto de la temperatura
La temperatura es una de las variables que
ms influye en el proceso de pardeamiento no
enzimtico, como se desprende de la
observacin de las figuras y tablas anteriores,
vindose que las temperaturas de tratamiento
ms elevadas producen un mayor
pardeamiento.
Con el fin de cuantificar el efecto que la
temperatura ejerce sobre este tipo de
deterioro, la variacin con la temperatura de
las constantes cinticas obtenidas en los
diferentes ajustes, y expuestas en las tablas
anteriores se ajustan a la ecuacin de
Arrhenius (ecuacin 5), obtenindose as las
correspondientes energas de activacin. Al
ajustar los datos de los valores de las
constantes cinticas a la ecuacin 5 es posible
obtener los parmetros de esta ecuacin. En la
Tabla 5 se recogen los valores obtenidos en el
ajuste de los datos.
Tabla 5
Parmetros de la ecuacin de Arrhenius para la
evolucin de las diferentes variables
colorimtricas
Ecuacin de Arrhenius:
.
|
\
|
=
T R
Ea
K k exp
0
C Ea
K
0
r
Variable (Brix) (kJ/mol)
A
420
64.6 55.9 1*10
6
0.9673
50 75.6 5*10
8
0.9952
35 80.9 2*10
9
0.9979
20 78.6 4*10
8
0.9986
10 71.7 3*10
7
0.9978
L* 64.6 57.6 4*10
7
0.9916
50 70.1 2*10
9
0.9974
35 73.3 3*10
9
0.9958
20 83.2 3*10
10
0.9840
10 69.4 5*10
8
0.9923
AE* 64.6 76.1 4*10
10
0.9667
50 72.9 8*10
9
0.9944
35 76.6 2*10
10
0.9995
20 76.2 1*10
10
0.9954
10 63.7 2*10
8
0.9690
De los resultados obtenidos se observa que la
energa de activacin, en el caso de A
420
y L*
y exceptuando la muestra de 10Brix, parece
que existe cierta tendencia a aumentar con la
disminucin del contenido en slidos
solubles, lo que indica que las muestras con
mayor concentracin se ven menos afectadas
-18-
por la temperatura que las de menor
contenido. Sin embargo, para el incremento
de color, los valores de la energa de
activacin varan en un intervalo muy
pequeo, siendo muy parecidos, con lo que la
temperatura afectar de un modo anlogo a
todos los zumos independientemente de su
contenido en slidos solubles.
3.4. Efecto del contenido en slidos solubles
El contenido en slidos solubles es otra de las
variables que afecta de un modo notorio el
pardeamiento no enzimtico que sufren los
zumos durante el tratamiento trmico. Esto
queda corroborado en las tablas mostradas
anteriormente, donde los valores de las
constantes cinticas, para una misma
temperatura, son diferentes cuando vara la
concentracin.
Para poder cuantificar el efecto del contenido
en slidos solubles sobre el pardeamiento de
las muestras debe buscarse un modelo que
describa de forma adecuada esta variacin.
Uno de estos modelos es una ecuacin tipo
exponencial (ecuacin 6), y es por ello que la
variacin con la concentracin de los valores
de las constantes cinticas recogidos en las
Tablas 2, 3 y 4, se ajustan a esta ecuacin.
En la Tabla 6 se muestran los valores de los
parmetros de la ecuacin 6 obtenidos en el
ajuste. En esta tabla se observa que los
valores de para los tres parmetros
colorimtricos estudiados, van aumentando a
medida que aumenta el contenido en slidos
solubles. En el caso del parmetro , para
A
420
y L*, su tendencia es la de disminuir su
valor con el contenido en slidos solubles,
mientras que para AE* no existe una
tendencia definida. El parmetro muestra la
influencia del contenido en slidos solubles, y
se comprueba que este parmetro es superior
para temperaturas de tratamiento ms bajas,
lo que indica que una misma variacin de
concentracin afectar ms a los zumos que
han recibido tratamiento trmico a
temperaturas ms bajas.
Tabla 6
Parmetros de la ecuacin exponencial para la
evolucin de los diferentes variables
colorimtricas con la concentracin
Ecuacin exponencial: , ) C k exp =
C |
r
Variable (Brix) (min
-1
) (Brix
-1
)
A
420
70 0.0003 0.0315 0.9979
80 0.0006 0.0331 0.9988
90 0.0013 0.0280 0.9896
95 0.0019 0.0260 0.9691
L* 70 0.0067 0.0353 0.9821
80 0.0196 0.0300 0.9978
90 0.0336 0.0284 0.9946
95 0.0486 0.0286 0.0286
AE* 70 0.0241 0.0205 0.9826
80 0.0393 0.0282 0.9917
90 0.0762 0.0240 0.9762
95 0.1260 0.0254 0.9849
4. Conclusiones
A partir de los resultados experimentales
obtenidos, y de los modelos cinticos
aplicados para poder describir de un modo
adecuado y de forma cuantitativa el
pardeamiento no enzimtico que sufren los
zumos clarificados de limn que han sido
tratados trmicamente a temperaturas
elevadas, se deducen las siguientes
conclusiones: (a) El pardeamiento de los
zumos de limn se ve favorecido por el
aumento del contenido en slidos solubles y
por la temperatura de tratamiento; (b) la
evolucin de A
420
y L* con el tiempo de
tratamiento puede describirse de modo
adecuado con modelos cinticos de orden
cero y de primer orden, aunque se aconseja
adoptar el modelo de orden cero debido a que
es ms sencillo. En el caso del incremento de
color (AE*), los datos experimentales se
ajustan a un modelo cintico en dos etapas
simultneas, en la que la primera es una etapa
de aparicin de color de orden cero, mientras
que la segunda es una de destruccin de
pigmentos de primer orden. Las constantes
cinticas obtenidas en los distintos modelos
cinticos aplicados, para todas las variables
colorimtricas estudiadas aumentan con la
temperatura de tratamiento y contenido en
-19-
slidos solubles; (c) el efecto de la
temperatura de tratamiento sobre los zumos
de limn se puede cuantificar mediante una
ecuacin tipo Arrhenius. La variacin de las
constantes cinticas con la temperatura se
ajusta a este tipo de ecuacin, lo que permite
obtener las correspondientes energas de
activacin. Para A
420
y L* se observa cierta
tendencia en la variacin de las energas de
activacin obtenidas, de tal forma que al
aumentar el contenido en slidos solubles, sus
valores disminuyen. Para AE* los valores de
la energa de activacin varan en un intervalo
muy pequeo, siendo muy parecidos, con lo
que la temperatura afectar de un modo
anlogo a todos los zumos
independientemente de su contenido en
slidos solubles; (d) el contenido en slidos
solubles ejerce una gran influencia sobre el
pardeamiento no enzimtico de los zumos de
limn. Para cuantificar este efecto, la
variacin de las constantes cinticas con el
contenido en slidos solubles se ajusta una
ecuacin tipo exponencial. El parmetro que
afecta la concentracin presenta una
tendencia a disminuir cuando aumenta la
temperatura, lo que indica que para un mismo
incremento en el contenido en slidos
solubles, las muestras tratadas a mayor
temperatura se vern menos afectadas; y, (e)
en el plano colorimtrico determinado por a*
- b* se observa que al aumentar el tiempo de
tratamiento de las muestras la tendencia es la
de aumentar el valor del parmetro a*, lo que
indica que los zumos evolucionan hacia
tonalidades ms rojizas. Adems, esta
evolucin es ms pronunciada a medida que
aumenta la temperatura de tratamiento. Para
las muestras con un contenido en slidos
solubles ms elevado se observa que para las
temperaturas ms altas, finalmente existe una
retrogradacin de los parmetros a* y b*,
indicando que puede existir una precipitacin
de las melanoidinas formadas debido a que
existe una gran formacin y concentracin de
estos compuestos pardos y puede superarse el
producto de solubilidad.
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-21-
Separacin de protenas de suero de leche por
cromatografa lquida
Separation of whey proteins for chromatography liquid
AbrahamD. Giraldo Zuiga
a,
*, Edwin E.Garca Rojas
b
, Jane S. R.Coimbra
c
, Wilmer E.
Luera Pea
d
a
Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins (UFT), 77020210 Palmas - TO, Brazil.
b
Departamento de Engenharia de Agronegcios, Universidade Federal Fluminense (UFF) Av. dos , Trabalhadores N 420, Zip
Code 27255-250, Volta Redonda, RJ, Brazil,
c
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa (UFV), 36571000 Viosa - MG, Brazil.
d
Departamento de Engenharia Rural, Universidade Federal do Esprito Santo (UFES) Alto Universitrio, s/n , Zip Code 29500-
000, Alegre, ES, Brazil.
Recibido 20 Febrero 2010; aceptado 20 Marzo 2010
Resumen
Este artculo describe y compara tres mtodos cromatogrficos para el anlisis y la cuantificacin de las protenas
ms abundantes en el suero de queso, -lactoglobulina y -lactoalbmina. Los mtodos fueron los siguientes:
cromatografa lquida de alta eficacia en fase reversa, cromatografa de intercambio aninico y cromatografa de
exclusin molecular. La cromatografa lquida en fase reversa condujo a una mejor separacin de las protenas de
suero de leche que la cromatografa de exclusin molecular y la cromatografa de intercambio aninico, este mtodo
ofrece una excelente separacin de las protenas de suero de leche, y present un breve tiempo de anlisis (33 min).
Palabras clave: RP-HPLC, cromatografa de intercambio aninico, cromatografa de exclusin molecular, -
lactoglobulina, -lactoalbmina.
Abstract
This paper describes and compares three chromatographic methods for the analysis and quantification of most
abundant proteins in cheese whey, -lactalbumin and -lactoglobulin. The methods were: Reverse-phase high
performance liquid chromatography, anion Exchange chromatography and size-exclusion chromatography. The
reverse- phase liquid chromatography led to a better separation of whey proteins than size-exclusion chromatography
and anion exchange chromatography, this method offered an excellent separation for whey proteins and presented a
short time of analysis (33 min).
Key Words: RP-HPLC, anion-exchange chromatography, size-exclusion chromatography, -Lactalbumin, -
Lactoglobulin.
1. Introduction
Cheese whey is a dairy industry by-product,
contains approximately 20% of the total milk
protein and have the advantage of being a low
cost source of protein (McIntosh et al., 1998)
volume produced worldwide (2001) was
________________
* Autor para correspondencia. Tel: 55-63-218-2923, Fax: 55-63- 218 - 2924.
E-mail: abraham@uft.edu.br (A. Giraldo-Zuiga)
Agropecuarias
-22-
approximately 91 million tons (FAO, Jan,
2004). High functional and nutritional
properties are characteristics of whey proteins.
One way of using these for human
consumption is in food preparations (Wit,
1998; Mor and H, 1993). The proteins
present in most quantity in cheese whey are -
lactalbumin (-la) and -lactoglobulin (-lg),
with concentrations of 1 to 1.5 g/litre and 2 to
4 g/litre, respectively. The high added value of
cheese whey proteins and their wide
applicability in the food and pharmaceutical
industries justify the development of
separation and purification processes of these
proteins.
Several methods have been proposed as
liquid-liquid extraction (Coimbra et al., 1994),
chromatographic methods (Rojas et al., 2004;
Gurgel et al., 2001; Gerberding and Byers,
1998), thermal isoelectric or chemical
precipitation (Bramaud et al., 1995; Igarashi,
1995) and membrane filtration (Zydney,
1998). However, it is necessary to establish
fast and analytical methods to determine these
proteins. There is already an abundance of
literature concerning whey protein analysis.
Methods include gel electrophoresis, liquid
chromatography, capillary electrophoresis and
immunochemical detection (Strange et al.,
1992; Jong et al., 1993; Kinghorn et al.,
1995). By far the most used method for whey
protein analysis is liquid chromatography. In
particular high-performance liquid
chromatography (HPLC) has become one of
the main techniques in the dairy con industry
as it combines versatility; short analysis time
and high resolution power (Elgar et al., 2000).
There are a large number of methods
described for ion-exchange, size-exclusion,
hydrophobic interaction and reversed-phase.
In this work, describes three chromatographic
methods for rapid qualitative and quantitative
analysis of -la and -lg in Mozzarella fresh
whey produced in our dairy plant, using
anion-exchange chromatography (AEC), size-
exclusion chromatography (SEC) and reverse
phase high performance liquid
chromatography (RP-HPLC).
2. Materials and methods
2.1. Chemical and reagents
-la and -lg were purchased from Sigma
Chemicals (St. Louis, USA) and whey in
natura from FUNARBE dairy plant (Viosa,
Brazil). All other reagents were of analytical
grade. Ultrapure water for all the experiments
was obtained from a Milli-Q system
(Millipore Inc., MA, USA).
2.2. Chromatography Materials
Superdex 75 HR 10/30 (30 x 1 cm I.D.)
fractionation range (Mr 3000 - 70000) and
Mono Q HR 5/5 (5x0.5 cm I.D.) columns
were purchased from Pharmacia Biotech
(Uppsala, Sweden). Shim-pack CLC-ODS
(M) C18 reversed-phase column (250mm
4.6 mm, 5_m particle diameter and 100 pore
diameter, Shimadzu, Tokyo, Japan) preceded
by a guard column of the same material
(10mm 3.2mm). Two chromatographs were
used. SEC and AEC were performed with
KTA Purifier system (Amersham
Pharmacia Biotech, Uppsala, Sweden). The
eluent was monitored by UV absorption UV-
900 at 280 nm. RP-HPLC chromatography
was performed using a Shimadzu HPLC
system (LC-10VP, Japan) with a LC-10ADVP
pump, a SIL-10ADVP autosampler
(Shimadzu, Japan) and a SPD-M10AVP
photodiode array detector (Shimadzu, Japan)
set at 210 nm. Data were analyzed using Class
VP5.02 computer software (Shimadzu, Japan).
2.3. Chromatography
The anion-exchange Mono Q HR 5/5 column
was equilibrated with 10 mM potassium
phosphate buffer (pH 7.0) using the KTA
purifier system. A 1 mL volume of standard
and whey in nature was injected into the
column, room temperature. Elution was
conducted by increasing NaCl concentration
in the same buffer as shown in Table 1.
Superdex 75 HR 10/30 column was
equilibrated with 50 mM potassium phosphate
buffer (pH 7.0) containing 0.15 M NaCl, using
A. Giraldo et al. / Scientia Agropecuaria 1(2010) 21 - 26
-23-
the KTA Purifier system at room
temperature. A 100 L sample of the standard
and whey in nature were applied to the
column.
Table 1
Parameters for the elution of whey proteins from
the anion-exchange Mono Q HR 5/5 column.
Time (min) A (%) B (%)
0-20 90 10
20-25 90 10
25-40 70 30
40-50 0 100
A, B: 10 mM potassium phosphate buffer
B: containing 1.0 M NaCl.
Proteins were eluted with the same buffer at a
flow-rate of 1.0 mL/min. For RP-HPLC, the
column was equilibrated with 0.15 M NaCl
(Merck, Germany) and pH 2.5. Temperature
of 40 C, sample injection volume of 20 L
volume and mobile phase flow rate of 1
mL/min. Mobile phase A was constituted by
NaCl 0.15 M, pH 2.5 and mobile phase B by
acetonitrile (Merck, Germany). The gradient
program employed is shown in Table 2.
Table 2
Parameters for the elution of whey proteins from
the RP-HPLC, the CLC ODS-C18 column.
Time (min) A (%) B (%)
0 3 64 36
3 27 52 48
27 30 100 0
A: 0.15M NaCl, pH 2.5
B: Acetonitrile 100%
For the three chromatography techniques were
obtained -la and -lg standard curves using
solutions of pure proteins in concentrations
ranging from 0.02 mg.mL-1 to 2.0 mg.mL
-1
and the samples filtered in cellulose acetate
membrane of 0.22 m (Durapor, Brazil).
3. Results and discussion
The analyses were conducted in triplicate and
the determination coefficient for each standard
curve calculated by linear regression analysis
(Table 3) and quantitative analysis of -la and
-lg in Mozzarella fresh whey (Table 4).
Table 3
Coefficients of equation* for each standard curve.
Method-protein a b R
2
AEC-alfa 1703.1 32.285 0.985
AEC-beta 1397.9 270.57 0.989
RP-HPLC-alfa 2E+07 853496 0.997
RP-HPLC-beta 2E+07 2E+06 0.997
SEC-alfa 133.7 12,26 0.956
SEC-beta 68.43 7.85 0.990
* y=ax+b
Table 4
Quantitative analysis of -la and -lg in
Mozzarella fresh whey.
Method-protein -la (g/L) -lg (g/L)
AEC 1.25 0.027 3.15 0.028
RP-HPLC 1.32 0.021 3.32 0.018
SEC 1.68 0.031 3.75 0.035
3.1. Anion-exchange chromatography
The Figure 1 standard proteins -la was eluted
in peak 1 and -lg in peak 2. Whey in natures
(Figure 2) -la and -lg were eluted in the
peak 3 and 4, respectively.
Figure 1. Typical chromatogram of standards -la
and -lg for the AEC.
The complete elution was achieved within 50
min. This technique presented a good
resolution in the separation of the proteins as
observed in the times of retention for each
protein 20 and 27 min for -la and -lg
respectively. As well was effective for peak
-24-
separation for the -lg A and -lg B. In the
ion-exchange chromatography the interaction
between a protein and ion exchange depends
the surface charge distribution, pH, and the
nature of particular ions in the solvent, such as
properties of the ion exchange (Janson and
Rydn, 1998).
Figure 2. Chromatogram of Mozzarella fresh
whey for the AEC.
The pH (7.0) employee in this work, was
superior to the point isoelectric of the proteins
studded, favored the surface negative of the
proteins, as well as the increment of the
concentration of NaCl in the phase mobile
produced the elution of the proteins retained in
the column. According to its isoelectric point
we assumed that serum albumin was eluted in
peak 1.
Similar results were reported by others authors
(Andrews et al., 1985) in the analyses of whey
proteins by AEC employed a Mono Q column.
3.2. Size-exclusion chromatography (SEC)
Figures 3 and 4 shows chromatographic
profiles of standard proteins and Mozzarella
fresh whey, respectively. The complete elution
was achieved within approximately 30 min.
The -lg was eluted before the -la due to the
difference in the molecular masses of -lg
(18000 Da) and -la (14500 Da). In the SEC,
proteins injected into the column are separated
according to decreasing size due to
incompatibility between the solute dimensions
and the pore size of the support (Janson and
Rydn, 1998).
This technique was not effective for peak
separation of -lg A and -lg B showing like
this a low resolution in the separation of the
studied proteins, similar values were reported
for other authors that used the following size-
exclusion columns to separation of bovine
whey protein: a RP 318 column (Gonzalez-
Llano et al., 1990) and a Superose 12 column
(Andrews et al., 1985). However, Harrison
(1994) concluded that the SEC is a relatively
low-resolution analytical technique but
provides the advantages of accurate
quantification, insensitivity to charge, and can
be used with detergents.
Figure 3. Typical Chromatogram of standards -
la and -lg for the SEC.
whey for the SEC.
3.3. Reversed-phase Chromatography (RP-
HPLC)
In Figure 5, it is shown a chromatogram of the
pure proteins samples used to build the
-25-
calibration curves, in which two peaks for -lg
were obtained.
Minutes
0 5 10 15 20 25 30
m
A
U
0
250
500
750
P
e
r
c
e
n
t

B
0
20
40
-la
-lg A
-lg B
Figure 5. Typical Chromatogram of standards -
la and -lg for the RP-HPLC.
Was due to the fact that -lg is a dimer formed
by -lg A and -lg B (Cayot and Lorient,
1997). The chromatography conditions used
were found to allow good resolution, in a short
time of analysis (33 min), to separate -lg A
and -lg B. The technique was also
appropriate for quantification of Mozzarella
fresh whey (Figure 6). RP-HPLC is a
chromatographic technique that is primarily
sensitive to differences in hydrophobicity and
has been widely applied to the analysis of
proteins and peptides (Harrison, 1994).
Low ionic strengths can be used at low pHs,
facilitating easier recovery, better peak shape,
and more reproducibly retention (Janson and
Rydn, 1998). Recently was developed a
perfusion RP-HPLC method to simultaneously
separate soybean, bovine and caprine whey
proteins, the authors (Ferreira and Cacote,
2003; Elgar et al., 2000; Garcia et al., 1998)
obtained the optimal conditions for the
separation using a binary gradient water
acetonitrile-trifluoroacetic acid and a
reversed-phase column that contains a
polystyrenedivinylbenzene copolymer-based
packing.
In this work of low pH employed (2.5) and
ionic force (0.15 M NaCl) used in the gradient
by the elution of -la and -lg produced an
optimal resolution in the separation of these
proteins. For the three techniques
chromatography described in this work, there
was intermediate precision of the times of
retention of the peaks chromatography, the
technique of RP-HPLC showed better results
concerning repeatability, with a variation of
approximately 2%.
Minutos
0 5 10 15 20 25 30
A
b
s
o
r
v
n
c
i
a

x

1
0
-
3
0
1000
2000
P
e
r
c
e
n
t
a
g
e
m

B
0
20
40
-la
-lgA
-lgB
whey for the RP-HPLC.
In the quantification of the proteins -la e -lg
presented in Mozzarella fresh whey can be
observed that the technique of SEC presented
smaller values of the proteins and the variation
of the times of retention of the picks they were
of approximately 3.5%.
4. Conclusions
The proteins -la and -lg were satisfactorily
separated and quantified by the application of
three different chromatography methods. The
technique of RP-HPLC showed better results
with a precision of 2%, presenting a high
efficiency in the peak separation as well as a
relatively short time of analysis (33 min).
Acknowledgement
The authors are grateful to FAPEMIG, CNPq
and FAPERJ for the financial support.
-26-
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-27-
Distribucin y organizacin social del guanaco (Lama
guanicoe cacsilensis) en la reserva nacional de Calipuy, Per
Social structure and distribution of guanaco (Lama guanicoe
cacsilensis) in the Calipuy National Reserve, Peru
Luis Linares, Gilmar Mendoza
*
, Virginia Linares, Henry Herrera
Departamento de Agronoma y Zootecnia (Universidad Nacional de Trujillo) Avda. Juan Pablo II s/n Trujillo Per.
Recibido 07 marzo 2010; aceptado 19 marzo 2010
Resumen
El objetivo de esta investigacin fue conocer la distribucin y organizacin social del guanaco en la Reserva
Nacional de Calipuy (RNC), La Libertad, Per. Se reportaron 430 guanacos con ligera tendencia a la baja (b= -0.21),
distribuidos en 114 km
2
. Los adultos fueron ms numerosos con 73.5 % (p<0.01), seguido de los juveniles y
chulengos con 16.1% y 10.4% respectivamente. El 72 % de la poblacin se encontr en grupos
familiares, 18% en tropillas y los solitarios representaron el 10 %. La densidad fue de 5.7 individuos/km
2
. La
poblacin estuvo en su mayora concentrada en la zona norte, sobre los 3000 msnm (p<0.01), que adems es la ms
vigilada; alcanzando densidades de 18.9 8.97 guanacos/km
2
y albergando principalmente a grupos familiares. La
zona occidental, bajo 3000 msnm y ms cercana a la zona ganadera, obtuvo la densidad ms baja de 0.24 0.24
guanacos/km
2
, y mantuvo principalmente a solitarios y grupos de machos.
Palabras clave: Distribucin, Organizacin social, Guanaco, Reserva Nacional de Calipuy
Abstract
The objective of this research was to study the distribution and social structure of the guanaco in the Calipuy
National Reserve (RNC), La Libertad, Peru. 430 guanacos were reported with a slight downward trend (b = - 10.21),
distributed in 114 km
2
. The adults were most numerous with 73.5% 9.8 (p<0.01) followed by juveniles and
chulengos 16.1% 3.93 y 10.4 5.9 respectively. The 72% of the population was found in family groups, 18%
in herds and solitary accounted for 10%. The density was 5.7 individuals per km
2
. The population was mostly
concentrated in the north, above 3000 m (p <0. 01), which is also the most heavily fortified, reaching 18.9 8.97
guanacos/km
2
and family groups mainly houses. The western zone under 3000 m and closer to the breeding area,
was the lowest density 0.24 0.24 guanacos/km
2
, and maintained primarily solitary and groups of males.
Keywords: Distribution, Social structure, Guanaco, Calipuy National Reserve
1. Introduccin
El guanaco es uno de los grandes herbvoros
de Sudamrica y el mayor de los camlidos
silvestres del continente. En el Per estn
declarados en peligro de extincin, con una
poblacin de slo 3800 ejemplares motivo
por el cual fue creada la Reserva Nacional de
Calipuy (RNC) en 1981 (Wheeler, 1 991). En
la dcada del sesenta se estim una poblacin
de 1000 guanacos en la reserva, tratndose de
________________
* Autor para correspondencia
E-mail: gmendoza@hotmail.com (G. Mendoza)
Agropecuarias
-28-
la poblacin ms numerosa en el Per. A
partir de esta dcada, la cacera
indiscriminada, el pastoreo de ganado
domstico y las enfermedades trasmitidas por
ste, han contribuido a la disminucin de las
poblaciones de esta especie. Para el ao 2009
se contabilizaron alrededor de 430 guanacos
en toda la reserva, siendo ste unos de los
grupos ms numerosos que hay en el Per.
Por este motivo, la Unin Internacional para la
Conservacin de la Naturaleza (UICN),
recomend la urgente necesidad de realizar
programas de conservacin para esta
poblacin, que es una de las ms amenazadas
por la extincin, adems de ser virtualmente
desconocida a la ciencia (Torres, 1 985).
La estimacin peridica y estandarizada de la
distribucin de densidades en una poblacin
silvestre, permite monitorear la evolucin de
su abundancia y el uso del hbitat; asociarla
con los impactos naturales y antrpicos
ocurridos; as como conocer la preferencia por
uno u otro hbitat y sobre esta base optimizar
su manejo. El monitoreo de poblacin juega
un rol crtico en la ecologa animal y la
conservacin de la vida silvestre, pues detectar
los cambios ocurridos en poblaciones locales
resulta clave para la comprensin de su
dinmica temporal y de la eficiencia del
manejo aplicado (Puig, 2003).
Existen abundantes estudios sobre la
distribucin del guanaco en ambientes
patagnicos, pero hasta la fecha no se ha
realizado estudio alguno en el Per; por lo que
se carece de informacin respecto a la
distribucin y los factores que la influyen
(Wheeler, 1991).
Por las razones expuestas, la presente
investigacin tuvo como objetivo alimentar
con mayor informacin la lnea base que se
viene levantando en la Reserva Nacional de
Calipuy; determinando el nmero de
guanacos existentes en la reserva, su
distribucin y estructura social; cubrindose
un vaco de informacin; promoviendo la
estabilizacin y el incremento de las
poblaciones, lo que posibilitar un futuro
aprovechamiento sostenible del recurso.
Descripcin del rea de estudio
La RNC est ubicada en el departamento de
La Libertad, provincias de Santiago de Chuco
y Vir (083500" - 083040" de Latitud Sur
y 781115" - 783000" de Longitud Oeste).
Su extensin es de 64000 ha, de las cuales la
zona de proteccin estricta tiene una
superficie aproximada de 12000 ha; que
representa aproximadamente el 20% de la
reserva.
Figura 1. Zona de proteccin estricta en la RNC.
La topografa es de relieve ondulado y
accidentado, con laderas de moderada a fuerte
pendiente, y la altitud en la zona de proteccin
estricta va desde los 1000 hasta los 4100
msnm. En invierno (junio, julio y agosto) se
registra escasa precipitacin, oscilando entre
280 a 500 mm
3
, mientras que en los meses de
enero, febrero y marzo se producen lluvias de
hasta 1 200 mm
3
en las partes altas; pudiendo
ocurrir lluvias errticas en los meses de
L. Linares et al. / Scientia Agropecuaria 1(2010) 27 - 35
-29-
octubre, noviembre y diciembre. La
temperatura promedio es de -5C a 18C en la
parte alta, y de 12C a 28C en la baja.
Censo del guanaco
Desde el ao 2002 la jefatura de la RNC
viene realizando censos anuales entre los
meses de mayo y junio. El rea del censo se
encuentra dividida en 13 sectores y en cada
uno, dependiendo de su extensin y facilidad
de acceso, se ha asignado un nmero de
observadores. Estos censos se desarrollan en
2 das.
Distribucin y organizacin social del
guanaco
Se recorri el rea y con el software SIG
Google Earth, se levant un mapa
sectorizado del hbitat del guanaco. Se
analizaron la abundancia, densidad de
guanacos por kilometro cuadrado (gua/km
2
) y
distribucin de los grupos etarios (chulengos,
juveniles y adultos) y sociales (grupos
familiares, tropillas de machos y machos
solitarios), para lo cual se realizaron anlisis
de varianza con el software estadstico SPSS
15 con el fin de determinar diferencias en sus
proporciones y distribucin. Adems se
crearon 5 planos en el rea de estudio, a
diferente altitud con estratos de 500 metros,
desde los 1000 hasta los 4100 msnm y se
estim el porcentaje de la poblacin que
habita en cada estrato. Con estos resultados se
elaboraron mapas temticos asignando un
color (blanco, amarillo a rojo) a cada rango de
densidad (=0.05).
Poblacin y estructura social
El promedio total de la poblacin de
guanacos, registrado durante seis perodos de
veranos consecutivos (2002 - 2009) fue de
414.8 44.2 individuos; mostrando un rango
entre 310 guanacos en el ao 2007 y 459 en
los aos 2002 y 2003 (Figura 2), siendo el
coeficiente de variacin de 10.7 %. Faltaran
datos histricos para establecer con certeza
una tendencia del tamao poblacional a travs
de los aos, pero en los 8 aos de estudio se
observ una poblacin estable con ligera
tendencia a la baja (b = -10.21), pero menor a
la reportada en la dcada del 60, donde se
estim una poblacin de 1000 guanacos. Al
parecer la cacera indiscriminada, el pastoreo
de ganado domstico y las enfermedades
trasmitidas por ste, han contribuido a la
disminucin de las poblaciones de estas
especies. Esta poblacin representa una de las
ms grandes del Per junto con la de Chavn
que incluye 456 individuos, en Ica, y los 300
animales en Huallhua, cerca de la reserva de
vicuas de Pampa Galeras. Menores
poblaciones se registran en Arequipa, con 142
guanacos en Machahuay, 79 en Yanaque,
Moquegua y 51 en Vilani, Tacna (Wheeler,
1991).
Figura 2. Tamao y tendencia poblacional entre
los aos 2002 2009.
No existen diferencias significativas entre los
porcentajes de juveniles y chulengos, pero si
con respecto a las poblaciones adultas
(p<0.01). Los chulengos representaron el
10.4% 5.9 de la poblacin total, tal como se
observ en el Departamento de Biedma y la
pennsula de Valdez, Argentina con 9 y 13%
respectivamente (Baldi, 1997). Menores
porcentajes se registraron en Chubut con 6.8%
y mayores en Neuqun y la Payunia con 29.7
-30-
y 21.4 % de chulengos respectivamente
(Gader, 1982; Puig et al., 2003; Saba, 1987).
Los juveniles representaron el 16.1% 3.93 y
el grupo de adultos represent la mayora de la
poblacin con el 73.5 % 9.8 (Figura 3).
Figura 3. Composicin de la poblacin de
guanacos segn grupos etarios 2005-2009.
Entre juveniles y adultos representaron 89%
de la poblacin, similar a lo reportado en
Chubut con el 92.2 % y en la pennsula de
Mitre con el 90 %; pero difiriendo de las
poblaciones en Neuqun donde adultos y
juveniles representaron al 70 % (Gader, 1982;
Saba, 1987). Las condiciones ambientales
presentan alta variacin entre aos,
especialmente en los ambientes ridos altos
andinos, lo que explicara estas diferencias
(Cortes, 2006).
Figura 4. Composicin de la poblacin (%) de
guanacos de la RNC segn su organizacin social.
Los grupos sociales tambin difieren
significativamente en su composicin
(p<0.01) (Figuras 4 y 5). Se reportaron un
total de 43.3 19 grupos familiares que
incluyen al 71.3 14.4 % de la poblacin.
Cada grupo familiar se compone de 7.3 2.3
individuos: 1 macho adulto, 4.09 1.39
hembras, 1.08 0.54 juveniles y 1.08 0.75
chulengos. Esta composicin es similar a la
reportada por Raedeke (1979), en la
Patagonia, donde los grupos familiares
estuvieron conformados por 1 macho adulto, 5
a 6 hembras, 2 a 3 juveniles y 3 a 4
chulengos. El tamao de los grupos familiares
de guanacos se mantiene en poblaciones de
densidades tanto altas como bajas. El 26.4
17.9% de madres se encontraron con cras,
coincidiendo con un 29% reportado en
Biedma y por debajo del 42% de las
poblaciones de la Pennsula Valdez, siendo la
variacin interanual bastante alta (67.9%), lo
que reflejara la importancia de los factores
ambientales, en las tasas de natalidad anual
(Baldi, 1997).
Figura 5. Composicin de los grupos sociales de
guanacos en la RNC.
Los grupos o tropillas de machos, se
reportaron en un nmero de 12.5 6.84,
representando 16.9 84% de la poblacin.
Cada tropilla se compone de 5.8 1.4
individuos entre los que se encuentran 4.4
0.63 adultos y 1.71 0.73 juveniles. El
tamao de las tropillas est por debajo de las
-31-
registradas en Argentina, donde los grupos de
machos oscilan entre 20 y 50 individuos
(Puig, 1986). Esta variacin se debe a la
inestabilidad de estos grupos sociales, ya que
sus miembros no estn ligados como en el
caso del grupo familiar y no mantienen
territorialidad. Los machos solitarios
representaron un 9.3 % 3.8, lo que
concuerda con Franklin (1983), que reporta
alrededor del 8% de los machos como
solitarios que viven tratando de desplazar a
los machos dominantes para asumir el control
de grupos familiares, hecho que ocurre
principalmente durante la poca de empadre.
Distribucin del guanaco
La densidad de guanacos fue de 5.2 5.8
gua/km
2
. Esta densidad es mayor que las
registradas para la Provincia de Chubut
(Argentina), con un valor de 0.59 gua/km
2
en
la Pennsula de Valds, y de 0.95 gua/km
2
para todo el Departamento Viedma (Baldi,
1997). As mismo densidades mayores de 28
gua/km
2
, se registraron al sur de la Provincia
de Santa Cruz, en la estepa magallnica, 12
gua/km
2
en Tinogasta, Catamarca y 10.36
gua/km
2
en la Isla de Tierra del Fuego (Parera,
2002; Soto, 1998). La densidad es resultado de
mltiples factores tanto de origen antrpicos
como ecolgicos, lo que explica la variacin
entre los diferentes hbitats y dentro del
mismo. La distribucin de la poblacin no fue
homognea, existiendo diferencias altamente
significativas entre sectores (p<0.01). Esta
distribucin irregular y no fortuita ocurre
como respuesta a diferencias locales de hbitat
(micro hbitat donde los individuos
encuentran la mejor combinacin de factores)
y a la discontinuidad de ecotopos favorables,
as como al modo de reproduccin, y
comportamiento social (Morlans, 2004). La
mayor densidad (p<0.01), se localiz en el
sector 10, con 18.9 8.97 gua/km
2
, seguido
por los sectores 5, 9 y 12 con 12.17 4.2,
11.17 5.6 y 10.24 1.44 gua/km
2
,
respectivamente (Figura 6). Estos sectores se
ubican al noreste de la reserva, son las zonas
de mayor altitud (3500 - 4200 msnm) y tienen
en comn su cercana al puesto de control. Las
menores densidades se registraron en los
sectores 1A, 3 y 1B con 0.24 0.24, 0.55
0.28, 0.60 0.73 gua/km
2
respectivamente.
Estos sectores se ubican en un estrato
altitudinal menor a 3000 msnm y se
caracterizan por limitar en su extremo
occidental con la zona donde se permite el
pastoreo de ganado. Si bien existen evidencias
que sugieren una competencia entre el ganado
y los guanacos en distintas regiones (Howard,
1970; Raedeke, 1979; Amaya, 1985;
Bahamonde et al., 1986; Ortega y Franklin,
1988; citados por Montes, 2000); el diseo de
este trabajo no permite determinar si la
correspondencia negativa entre las densidades
de ambas especies es nicamente producto de
la competencia interespecfica.
Figura 6. Distribucin de las densidades de la
poblacin, =0.05. Sector(n) = densidad
(gua/km
2
).
-32-
La densidad promedio para adultos, juveniles,
chulengos fue 2.6 0.63, 0.54 0.09 y 0.34
0.18 gua/km
2
, respectivamente. Los chulengos
presentan una distribucin ms focalizada
concentrndose en los territorios familiares.
Los juveniles tras ser expulsados de estos
pasan a formar las tropillas de machos,
ocupando los hbitats perifricos, presentando
una distribucin ms dispersa, pero an
circunscribindose a las zonas cercanas a los
territorios familiares. Los adultos presentan
la distribucin ms dispersa, llegando a las
zonas ms alejadas y menos productivas o
concentrndose en los grupos familiares que
ocupan las zonas de mejor oferta ambiental.
La distribucin de la poblacin de guanacos
de acuerdo a su organizacin social, tambin
presenta diferencias significativas (p<0.01)
entre sectores. Los sectores 10 y 11-12
presentaron la mayor concentracin de grupos
familiares con 2.44 0.7 y 1.74 0.3
grupos/km
2
, respectivamente. Mientras que
los sectores 1A, 3 y 7, fueron los menos
preferidos (0.03 0.06; 0.09 0.07; 0.1
0.12, respectivamente) (Figura 7).
Figura 7. Distribucin de las densidades de los
grupos familiares, =0.05. Sector(n) = densidad
(grupos/km
2
).
Se considera al guanaco como una especie de
territorialidad estricta y permanente sin
embargo, a medida que aumenta la oferta de
forraje preferido, el rea defendida por el
macho disminuye lo que explica la
concentracin de los grupos familiares en la
parte noreste de la reserva que presenta mejor
productividad, y mayor disponibilidad de
agua (Raedeke, 1979).
Se observa tambin que en las zonas de menor
densidad de grupos familiares se presenta
mayor variabilidad, haciendo suponer que
estos grupos adoptaran una conducta en cierto
grado migratoria (Franklin, 1983). Las
tropillas de machos presentaron una
distribucin diferente a la de los grupos
familiares (p<0.01). El sector 11-12 y 10,
preferidos por los grupos familiares, fueron
evitados por las tropillas (0.16 0.22
grupos/km
2
). El sector 5 present la mayor
concentracin con 0.67 0.25 grupos/km
2
(Figura 8). Estos resultados reafirman al
guanaco como una especie territorial.
Figura 8. Distribucin de las densidades de las
tropillas de machos, =0.05. Sector(n) = densidad
(grupos/km
2
).
-33-
Los machos solitarios estn distribuidos segn
el mismo patrn que muestra la distribucin
poblacional (R
2
=0.95). Las mayores
densidades se observan en los sectores 10 y 5
con 0.87 0.41 y 0.68 0.31 respectivamente
y las ms bajas en los sectores 1B (0.06 0.1
gua/km
2
) y 1A (0.06 0.07 gua/km
2
). El
lmite de la distribucin de los machos
solitarios marca los lmites de la distribucin
de la especie en la reserva debido a que son
los que mejor se adaptan a las condiciones
ambientales adversas.
Distribucin altitudinal
El rea de proteccin estricta presenta un
rango altitudinal que va desde los 1000 hasta
los 4200 msnm. La mayor superficie (43.7
km
2
) corresponde al estrato de 3000 3500
msnm, lo que representa el 38% del rea,
seguido por el estrato de 3500 4200 msnm
con el 23.7 % (Figura 9).
Figura 9. Distribucin de estratos altitudinales en
la Reserva Nacional de Calipuy.
La distribucin poblacional entre los distintos
estratos fue heterognea (p<0.01). La mayor
parte de la poblacin, el 86.7 % 3.7 se
encuentra sobre los 3000 msnm y el 13.7%
restante se distribuye en pobres densidades
entre los 1000 y 3000 msnm. Esto se debe a
que el lmite de distribucin de la especie
coincide con la transicin del clima fro a
subtropical (Wheeler, 1991). Esta transicin
se ubica entre los 2000 - 2500 msnm, por lo
que el 93% de la poblacin se encuentra sobre
este nivel (Figura 10).
Figura 10. Distribucin altitudinal de la poblacin
de guanacos en la RNC.
Todos los grupos sociales disminuyeron su
concentracin conforme disminua la altura,
pero en diferentes grados (Figura 11).
Figura 11. Distribucin altitudinal de los grupos
sociales (%) en la RNC.
-34-
La mayor parte (63.6% 7.6) de los grupos
familiares se encontraron en las zonas altas
disminuyendo drsticamente su poblacin
bajo los 3500 msnm (23.6 % 7.3). Este
hecho indica, que los grupos familiares tienen
preferencia por las zonas ms altas y ms
productivas, ejerciendo una presin hacia los
juveniles los cuales tienen que migrar hacia
zonas ms bajas y menos productivas. Estos
ltimos no presentan diferencias significativas
entre 3000 y 4200 msnm (p>0.05). Los
machos solitarios alcanzan la mayor
dispersin de los grupos sociales
encontrndose en mayores proporciones (13%
4.1) en las zonas ms bajas y menos
preferidas por los grupos familiares (6.7%
2.7) por debajo de los 3000 msnm (p<0.05).
As, el estrato altitudinal marca un lmite
crtico en la distribucin del guanaco,
observndose un replegamiento de la
poblacin hacia el noreste e inclusive se
report la presencia regular de guanacos fuera
de los lmites de la reserva hacia el norte,
donde la altitud est sobre los 3000 msnm.
Lamentablemente las viviendas aparecen
desde los 2 km del lmite norte, lo que no
permitira que la poblacin se desplace hacia
esas reas. Habra que tener en cuenta que el
posible incremento de temperatura a
consecuencia del cambio climtico
empeorara esta situacin.
4. Conclusiones
La poblacin de guanacos en la RNC es
estable con ligera tendencia a la baja. El 74%
de la poblacin son adultos, el 16% juveniles
y el 10% chulengos. Estos se agrupan en su
mayora (73%) en grupos familiares y en
menor proporcin en grupos de machos (10%)
y solitarios (17%). La territorialidad de los
grupos familiares se acenta en las zonas de
mayor densidad. La densidad promedio para
el rea fue alta (5.7gua/km
2
), sin embargo la
poblacin estuvo replegada en la zona norte,
que est sobre los 3000 msnm y es la ms
vigilada, siendo esta la preferida por los
grupos familiares. En la zona occidental, bajo
los 3000 msnm y ms cerca a la zona de
ganadera, la densidad fue mucho ms baja,
albergando principalmente solitarios y grupos
de machos. La altura y temperatura son lmites
crticos en la distribucin del guanaco en la
Reserva, stas pueden representar una fuerte
restriccin a futuros crecimientos
poblacionales. Es necesario estudiar los
efectos del cambio climtico, ya que el
incremento de la temperatura replegara ms
la poblacin de guanacos de la RNC,
poniendo en riesgo su viabilidad.
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-36-
-37-
Efecto de la temperatura y tiempo de transesterificacin en
el rendimiento y poder calrico de biodiesel a partir de grasa
refinada de pollo
Effect of transesterification temperature and time on yield
and calorific value of biodiesel from refined fat of chicken
Hubert Arteaga
*
, Ral Siche, Sandra Pagador, Hilda Cceres
Departamento de Ciencias Agroindustriales (Universidad Nacional de Trujillo) Avda. Juan Pablo II s/n Trujillo Per
Recibido 29 enero 2010; aceptado 26 febrero 2010
Resumen
El objetivo principal de esta investigacin fue determinar a travs de la metodologa de superficie de respuesta las
condiciones de temperatura y tiempo de transesterificacin que permitan obtener el mayor rendimiento y poder
calrico en el biodiesel obtenido. Se utiliz el Diseo Compuesto Central Rotacional del tipo 2
2
+2*2, incluyendo 4
repeticiones en el punto central. La grasa de pollo pas por procesos de refinacin, esterificacin y
transesterificacin a las condiciones de tiempo y temperatura de cada experimento. Las mejores condiciones de
temperatura estuvieron entre 50 y 70 C y tiempo de transesterificacin entre 60 y 120 min, que permitieron obtener
rendimientos promedio de 94.5% y poder calrico en el biodiesel obtenido de 40.2 MJ/Kg. Se concluye que al
utilizar la temperatura de 56 C y tiempo de 108.4 minutos, se obtiene biodiesel con caractersticas exigidas por las
normas ASTM D6751 07, EN 14214 y NTP 321.003.2005.
Palabras clave: Transesterificacin, biodiesel, grasa de pollo
Abstract
The main objective of this research was to determine through the response surface methodology conditions of
temperature and time of transesterification which could achieve the higher yield and calorific value in the biodiesel
obtained. We used the Central Composite Rotational Design type 2
2
+2*2, including 4 repetitions at the central point.
Chicken fat passed through refining processes, esterification and transesterification weather conditions and
temperature of each experiment. The best conditions of temperature were between 50 and 70 C and time of
transesterification between 60 and 120 min, we have obtained an average yield of 94.5% and calorific value in the
biodiesel obtained from 40.2 MJ / Kg. We conclude that using the temperature of 56 C and time of 108.4 minutes,
biodiesel is obtained with characteristics required by the ASTM D6751-07, EN 14214 and NTP 321.003.2005
standards.
Keywords: transesterification, biodiesel, chicken fat
1. Introduccin
El biodiesel es un biocombustible hecho de
productos naturales renovables como grasas
de animales y aceites vegetales. La produccin
________________
E-mail: hubert_arteaga@yahoo.es (H. Arteaga)
Agropecuarias
-38-
de biodiesel en el Per est avanzando
exitosamente con el desarrollo y prueba de
modelos tecnolgicos de bajo costo para la
produccin de biodiesel a pequea escala a
partir de aceites usados y de especies
oleaginosas nativas e introducidas (Castro et
al., 2007). En Brasil se calcula que se
producen pollos de 1.8 kg en promedio, del
cual el 2.4% es grasa (Intech Engenharia y
Medio Ambiente, 2006). Si asumimos que en
el Per se producen pollos con el mismo
contenido de grasa, podemos estimar que en la
regin La Libertad, con una produccin de
75.7 millones de aves al ao (MINAG, 2006),
obtendramos una cantidad aproximada de 326
mil toneladas de grasa amarilla por ao que
podran ser aprovechados para producir
biodiesel. Siendo la grasa de pollo un
producto de desecho, sta representa una
materia prima potencial para la obtencin de
biodiesel. En este sentido, este trabajo muestra
una opcin en la produccin de
biocombustibles, pero sin utilizar productos
alimenticios agrcolas como materia prima,
aspecto que est afectando la disponibilidad
de recursos alimenticios para la humanidad.
Fue utilizado grasa de pollo (Gallus gallus)
proveniente de Avcola Chim S.A. Con la
finalidad de eliminar impurezas de la grasa de
pollo se realiz su refinacin (Figura 1).
Se realiz, manualmente, una seleccin de la
grasa a utilizar, separando residuos orgnicos,
como: vsceras, tendones, cartlagos, pelos,
etc. Para facilitar la extraccin de la grasa
refinada, la grasa se someti a una molienda.
Luego se calent la grasa en autoclave a
120C por 60 min. Resultado de este proceso,
se obtuvieron dos fases, la grasa derretida en
la superficie, y un chicharrn (agua y tejido
conjuntivo) en el fondo. Fue extrada la grasa
derretida, y luego enfriada. Esto produjo la
separacin de grasa bruta (flujo de inters), de
la gelatina y residuos de agua. La grasa bruta
(lquida) fue filtrada a 40C utilizando una tela
fina, obteniendo como resultado una grasa
lquida refinada. La grasa refinada fue
caracterizada en el Laboratorio de
Investigacin y Qumica Aplicada de la
Universidad Nacional de Ingeniera. Se
determinaron parmetros como: ndice de
acidez y contenidos de cidos grasos (como el
linoleico, oleico, linolnico, entre otros).
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtencin de
grasa refinada de pollo.
Este proceso de refinamiento asegura que la
grasa no tenga sustancias extraas o slidas
que puedan interferir en el proceso de
obtencin de biodiesel (Figura 2). La
esterificacin (Catlisis cida) de la grasa
refinada de pollo se llev a cabo en un
biorreactor con agitacin constante a 800 rpm,
60C y 150 min. Se utiliz metanol al 20% v/v
y cido sulfrico como catalizador al 0.21%
v/v (agregado gota a gota). El catalizador
(H
2
SO
4
) permite que los cidos grasos libres
reaccionen con el metanol formando
metilsteres ms agua. Este tratamiento se
repiti dos veces hasta lograr bajar el ndice
de acidez a niveles menores que 2%.
Finalizada la primera repeticin, la mezcla
reaccionante se coloc en una pera de
decantacin durante 8 horas, llevndose a
cabo la separacin de una fase acuosa (alcohol
Grasa de pollo
Seleccin
Molienda
Autoclavado
Enfriamiento
Filtracin en
caliente
Grasa refinada
Vapor
Residuos orgnicos:
vsceras, tendones,
cartlagos, pelos, etc.
Chicharrn
Condensado
Grasa bruta
Gelatina
Residuos
H. Arteaga et al. / Scientia Agropecuaria 1(2010) 37 - 45
-39-
ms agua formada durante la reaccin) y una
fase orgnica (esteres, cidos grasos aun no
esterificados y aceite).
Figura 2. Diagrama de flujo para la obtencin de
Biodiesel.
En la segunda repeticin se tom la fase
orgnica de la primera repeticin y se
prosigui como se ha indicado para la primera
repeticin. En la etapa de transesterificacin
(Catlisis alcalina) se utiliz el 20% v/v de
metanol respecto a los esteres formados en la
catlisis acida y 0.21% v/v de hidrxido de
potasio en medias perlas (90% p/p de pureza)
como catalizador, en un biorreactor a 800 rpm.
En cada ensayo se utiliz un volumen de 250
mL de grasa refinada de pollo. El producto
obtenido de la transesterificacin se dej
decantar durante 24 horas en peras de
decantacin, tiempo despus del cual se
procedi a la separacin del biodiesel de la
glicerina formada. El biodiesel obtenido se
lav cuatro veces, hasta que el agua de lavado
se mostr transparente. Por cada litro de
biodiesel se us un litro de agua destilada.
Finalmente se realiz un secado en estufa
(para eliminar el agua residual) a 105C, por
aproximadamente 30 min (hasta que no hubo
formacin de burbujas de vapor). En la etapa
de transesterificacin se evalu el efecto de la
temperatura (50 a 90C) y el tiempo (40 a 120
min) en el rendimiento y el poder calrico del
biodiesel. El biodiesel con mejor rendimiento
y poder calrico fue caracterizado en sus
principales propiedades fsicas e ndices
caractersticos de acuerdo con las normas
ASTM. Este anlisis se realiz por el mtodo
de Cromatografa de gases en el Laboratorio
de Investigacin y Qumica Aplicada de la
Universidad Nacional de Ingeniera.
Anlisis estadstico
Fue utilizado un Diseo Compuesto Central
Rotacional (DCCR) de segundo orden con
resultados en Superficie de Respuesta. Este
diseo, incluye 2
k
factoriales (+1, -1), 2*k
puntos axiales (+1.41, -1.41), y cuatro puntos
centrales (0, 0) para evaluar el error
experimental (k = 2 variables independientes:
temperatura y tiempo), totalizando 12
tratamientos (Tabla 3). En la tabla 1 se
muestran los niveles de las variables
independientes (x
1
: tiempo; x
2
: temperatura).
Tabla 1
Niveles utilizados en el DCCR para las dos
variables seleccionadas
Variables -1.41 -1 0 1 1.41
x
1
50 56 70 84 90
x
2
40 51.6 80 108.4 120
Se construyeron modelos del tipo:
2 12
2
2 22
2
1 11 2 2 1 1 1
x x x x x x Y
o

(Donde
o
,
1
,
2
,
11
,
22
, y
12
: Coeficientes
de regresin; Y: Respuesta), en funcin de los
coeficientes significativos para cada respuesta
(rendimiento y poder calrico). Luego, se
realiz un ANVA para los modelos y el
clculo de los coeficientes de determinacin
(R
2
), pruebas que permiten validar
estadsticamente los modelos. Finalmente, se
generaron superficies de respuesta, en donde
se buscaron regiones de inters.
H
2
SO
4
Metanol
KOH
Metanol
Grasa refinada de pollo
Fundicin
Esterificacin
Transesterificacin
Decantacin
Lavado
Biodiesel
Glicerol
Agua
Secado
-40-
3.1. Caracterizacin de la grasa de pollo
En la tabla 2 se muestra la composicin
qumica de la grasa de pollo utilizada.
Tabla 2
Composicin qumica de la grasa refinada de pollo
Parmetro Cantidad Unidades
Linoleico 20.6 %
Oleico 42.5 %
Palmtico 21.5 %
Esterico 7.6 %
Linolnico 1.8 %
Otros 6.1 *n.d.
*n.d.= no determinado
Fuente: Laboratorio de Investigacin y Qumica Aplicada
(Universidad Nacional de Ingeniera - Per)
El ndice de acidez de la grasa refinada de
pollo fue de 63%. Arango (2002) argumenta
que un valor elevado del ndice de acidez
indica que la grasa contiene una alta cantidad
de cidos grasos libres, ya que ha sufrido un
alto grado de hidrlisis. Zhang et al. (2003)
argumentan que la determinacin del ndice de
acidez es importante para el proceso de
produccin de biodiesel (transesterificacin),
ya que el contenido elevado de cidos grasos
libres lleva a un menor rendimiento en la
produccin de biodiesel, por la reaccin de
estos con el catalizador de la
transesterificacin formndose jabones
(saponificacin). Esta grasa, por su elevada
acidez (mayor a 11%) no es recomendable en
piensos para ganado vacuno, aves o animales
jvenes, por su influencia negativa sobre el
consumo y la productividad (Blas et al.,
2003). Los cidos grasos Oleico (42.5%),
Palmtico (21.5%) y Linoleico (20.6%) son los
que se encuentran en mayor proporcin en
esta grasa.
Transesterificacin de la grasa de pollo
La tabla 3 muestra el efecto de la temperatura
y tiempo del proceso de transesterificacin en
el rendimiento y poder calrico del biodiesel.
Observando los puntos centrales (tratamientos
del 9 al 12), ambas respuestas presentan una
pequea variacin, indicando una buena
repetibilidad del proceso. Se alcanza un
rendimiento mnimo (73.3%) en el tratamiento
6 (90C por 80 minutos) y mximo (94.5%) en
el tratamiento 3 (56C por 108.4 min). En el
caso del poder calrico, se alcanza un mnimo
(37.5 MJ/kg) en el tratamiento 4 (84C por
108.4 min) y mximo (40.2 MJ/kg) en el
tratamiento 3 (56C por 108.4 min).
Tabla 3
Rendimiento y poder calrico del biodiesel
N
Temperatura
(C)
Tiempo
(min) R
(%)
PC
(MJ/kg) Cdi-
go
Real
Cdi-
go
Real
1 -1 56 -1 51.6 80.1 38.4
2 1 84 -1 51.6 77.5 37.6
3 -1 56 1 108.4 94.5 40.2
4 1 84 1 108.4 79.7 37.5
5 -1.41 50 0 80 82.0 39.7
6 1.41 90 0 80 73.3 38.7
7 0 70 -1.41 40 84.8 38.5
8 0 70 1.41 120 91.4 39.2
9 0 70 0 80 88.6 39.5
10 0 70 0 80 88.5 39.4
11 0 70 0 80 88.2 39.4
12 0 70 0 80 88.3 39.3
N: Nmero de tratamiento; R: Rendimiento; PC: Poder
calrico
En los tratamientos 1 y 2, el tiempo
permanece fijo en 51.6 min mientras que la
temperatura aumenta de 56 a 84C. Bajo estas
condiciones, ocurre una disminucin del
rendimiento desde 80.1% a 77.5% y el poder
calrico desde 38.4 MJ/kg a 37.6 MJ/kg. En
los tratamientos 3 y 4, la temperatura se
aumenta de 56 a 84C y el tiempo permanece
fijo (108.4 min). Bajo estas condiciones
tambin se nota una disminucin del
rendimiento (de 94.5 % a 79.7%) y el poder
calrico (de 40.2 MJ/kg a 37.5 MJ/kg).
Considerando los tratamientos 1 y 3 (a 56C),
se observa que a medida que el tiempo
aumenta (de 51.6 a 108.4 min), el rendimiento
y el poder calrico tambin aumentan (de
80.1% a 94.5%; y de 38.4 MJ/kg a 40.2
-41-
MJ/kg, respectivamente). Sin embargo para
los tratamientos 5 y 9, donde la temperatura va
de 50 a 70C (ambos tratamientos evaluados a
80 min), el rendimiento aumenta (82% a
88.6%) y el poder calrico disminuye
ligeramente (39.7 MJ/kg a 39.5 MJ/kg). Estos
resultados indican que la temperatura tiene un
efecto positivo en el rendimiento hasta
temperaturas cercanas de 70C, pero al
superar esta temperatura el rendimiento decae.
Torossi (2006) precisa que la reaccin de
transesterificacin puede ocurrir a 25C, y su
incremento es directamente proporcional a la
velocidad de reaccin, sin embargo posee un
intervalo limitado por el punto de ebullicin
del metanol (65C) y por las reacciones
secundarias de formacin de jabones
debindose mantenerse entre 25 y 65C. Rojas
et al. (2009) tambin indican que la
transesterificacin depende del aceite y
alcohol empleado y que al aumentar la
temperatura, aumenta el rendimiento y el
tiempo de reaccin se reduce. De esta forma
se recomienda que la temperatura no exceda el
punto de ebullicin del alcohol, porque se
vaporiza y forma burbujas que limitan la
reaccin en la interfase alcohol/aceite/
biodiesel, y que el rendimiento aumenta con el
tiempo de reaccin.
El poder calrico tiene un comportamiento
similar al rendimiento en funcin de la
temperatura y tiempo de transesterificacin, y
presenta una variacin no tan marcada entre
cada tratamiento oscilando entre 37.5 MJ/kg y
40.2 MJ/kg (Figura 4), por lo que el efecto de
la temperatura y tiempo est supeditado al tipo
de grasa a utilizar. Mittelbach (1996) indica
que el poder calrico depende del aceite
utilizado ms no del proceso de produccin,
reporta que la grasa refinada de pollo tiene un
poder calorfico de 39.8 MJ/kg. Para el
Rendimiento, todos los coeficientes de
regresin resultan ser significativos (p<0.05)
para el modelo, a excepcin del tiempo (Q)
(Tabla 4); mientras que para el poder calrico,
todos los coeficientes son significativos.
Tabla 4
Coeficientes de Regresin para el Rendimiento y
Poder Calrico
tem Rendimiento Poder calrico
Coeficiente p Coeficiente p
Intercepto -78.35 5.9E-05 25.79 4.0E-04
x1 (L) 4.12 5.1E-06 0.21 7.7E-03
x1 (Q) -0.027 5.5E-06 -0.0011 1.5E-02
x2 (L) 0.68 7.2E-05 0.18 9.0E-04
x2 (Q) -0.0002 1.4E-01 -0.0005 2.6E-03
x1 (L)* x2 (L) -0.008 5.9E-05 -0.0012 3.1E-03
x1: temperatura; x2: tiempo; (L)= lineal; (Q)= cuadrtica
Los modelos matemticos para las respuestas
y
1
(rendimiento) y y
2
(poder calrico)
quedaron como sigue:
y
1
= -78.35 + 4.12x
1
- 0.027x
1
2
+ 0.68x
2
- 0.008x
1
x
2
y
2
= 25.79 + 0.21x
1
-0.001x
1
2
+ 0.18x
2
- 0.0005x
2
2
-
0.0012x
1
x
2
Note, que para la respuesta y
1
(Rendimiento)
no se ha considerado el coeficiente del tiempo
(Q), ya que no resulta ser significativo
(p=0.14>0.05) para el modelo.
Anlisis de varianza
La tabla 5 muestra el anlisis de varianza para
los modelos de regresin, tanto para el
rendimiento como para el poder calrico.
Tabla 5
ANVA para el Rendimiento y poder calrico
Variable
respuesta
Fuente de
variacin
Grados
Libertad
Suma de
cuadrados
Cuadrados
medios
F
calculado
p-
valor
F
tabla
R
2
R
2
ajustado
Rendimiento
Regresin 4 431.28 107.81 72.81 <0.05 4.20 97.6% 95.7%
Residuos 7 10.36 1.48
Total 11 441.59 40.14
Poder
calrico
Regresin 5 6.31 1.26 5.44 <0.05 4.39 81.9% 66.8%
Residuos 6 1.39 0.23
Total 11 7.70 0.70
-42-
Se puede observar que ambos modelos
resultan ser significativos (F
tabla
< F
calculado
),
aunque el modelo para el rendimiento resulta
ser altamente significativo (4.20 << 71.11),
mientras que el modelo para el poder calrico
es levemente significativo (4.39 < 5.44). As,
para determinar si ambos modelos son
adecuados, se tuvo que analizar, adems de la
significancia, el coeficiente de determinacin
(R
2
). Para el rendimiento, se alcanza un R
2
de
97.6% (R
2
ajustado: 95.7%), indicando un
buen ajuste del modelo, es decir, casi el 98%
de la variabilidad del rendimiento es explicado
por el modelo (con las variables estudiadas y
en los niveles establecidos). Sin embargo, para
el poder calrico, se obtuvo un R
2
=81.9%
(R
2
ajustado: 66.8%), indicando un modelo con
un bajo nivel de explicacin. De lo anterior se
concluye, que es recomendable analizar el
rendimiento va su superficie de respuesta,
mas no sera adecuado hacer lo mismo para el
poder calrico.
Anlisis por superficie respuesta
Observando la figura 4, las condiciones que
permiten maximizar el rendimiento (94.5%)
son: temperatura desde 55C a 70C y tiempos
desde 90 a 120 min. Para validar las
condiciones ptimas para el rendimiento, se
realizaron dos corridas experimentales (Tabla
7). Se puede observar que los desvos
relativos, de la comparacin entre los valores
experimentales y previstos por el modelo son
muy pequeos (menor a 2%), por lo que el
modelo resulta muy adecuado para predecir
las condiciones ptimas de rendimiento de
biodiesel.
Tabla 7
Valores de rendimiento experimental y previsto
por el modelo
Trata-
miento
Tempera-
tura
Tiempo y1
experimental
y1
previsto
Desvo
(%)
1 56 108.4 94.5 92.8 1.8
2 70 120 91.4 92.2 0.8
Por otro lado, como el modelo para el poder
calrico no fue adecuado estadsticamente,
pero tomando como referencia las condiciones
que maximizan el rendimiento, podemos
asegurar que bajo condiciones de 56C y
108.4 min se obtiene, coincidentemente, un
mximo poder calrico de 40.2 MJ/kg (Tabla
3).
(a) (b)
Figura 4. (a) Superficie de Respuesta; (b) curvas de contorno para el Rendimiento en funcin de la
temperatura y tiempo.
-43-
Caracterizacin del biodiesel con mayor
rendimiento y poder calrico
La calidad del biodiesel es generalmente
controlada en base a ciertos parmetros fsicos
y qumicos establecidos por normas tcnicas
aprobadas en cada pas. Segn Acosta (2006),
las principales normas tcnicas para el
biodiesel son la ASTM D6751 07, EN
14214 y NTP 321.003 2005. La tabla 9,
muestra las caractersticas del biodiesel con
mayor rendimiento y poder calrico.
Tabla 9
Caractersticas del biodiesel con mayor
rendimiento y poder calrico
Caractersticas Cantidad
Punto de inflamacin, C 176.5
Punto inicial de ebullicin, C 190
90% Recuperacin, C 287
95% Recuperacin, C 255
Punto final de ebullicin, C 312
Densidad (15C), g/mL 0.8643
Viscosidad Cinemtica (40C), mm
2
/s 4.53
Agua y Sedimentos, % Vol. <0.01
ndice de Cetano 60.08
ndice de Acidez mg KOH/g 0.32
Cenizas sulfatadas % (m/m) 0.01
Glicerina Libre % (m/m) 0.01
Glicerina Total % (m/m) 0.15
Residuo carbonoso % (m/m) <0.05
Fuente: Laboratorio de Investigacin y Qumica Aplicada
(UNI)
El punto de inflamacin obtenido en el
biodiesel es de 176.5C, valor superior al
estndar permitido por la Norma ASTM (130
C), lo que permite, segn Castro et al. (2007),
garantizar que se haya removido todo el
metanol que afecta a las bombas de
combustible, sellos y empaquetaduras, y
provocar una mala combustin.
La destilacin al 90% y 95% de recuperacin
fue de 287C y 255C, valores se encuentran
en el rango establecido por la Norma ASTM y
la Norma Europea que indican un mximo de
360C; as, este biodiesel, tiene un punto de
destilacin que se ubica en el rango ms alto
de la curva del diesel, parmetro que se
incorpora para controlar que el combustible no
haya sido contaminado con materiales de
mayor punto de evaporacin (Castro et al.,
2007).
La densidad a 15 C fue de 0.8643 g/mL, valor
dentro del rango establecido por la Norma
Europea (0.86 0.90 g/mL). No existe en la
Norma ASTM regulacin de la densidad para
el biodiesel.
La viscosidad cinemtica (a 40C) fue de 4.53
mm
2
/s, valor dentro de los rangos establecidos
por las Normas ASTM (1.9 6.0 mm
2
/s) y
Europea (3.5 - 5.0 mm
2
/s). Castro et al. (2007)
indican que la viscosidad del biodiesel viene
determinada por el aceite de origen, y por su
contenido en mono, di y triglicridos; una
transesterificacin completa es necesaria para
asegurar el cumplimiento de este parmetro;
un combustible muy viscoso puede causar una
mala atomizacin, que lleva a mala
combustin y formacin de depsitos, la alta
viscosidad tambin puede facilitar la
contaminacin del combustible con el aceite
lubricante.
El porcentaje de agua y sedimentos es menor a
0.01% v/v, valor muy por debajo del estndar
establecido por las Normas (mximo 0.05%
v/v). Esta caracterstica, permite obtener un
mayor rendimiento y mejor calidad de
biodiesel. Segn Romano (1982), la presencia
de agua (0.1% v/v) es un indicador suficiente
para reducir la produccin de esteres y de
glicerina. Por otro lado, Castro et al. (2007)
indican que tcnicas inadecuadas de secado
del biodiesel o contacto con agua durante el
transporte pueden afectar su calidad; el
biodiesel es muy higroscpico y puede
absorber agua si es almacenado en contacto
con el aire hmedo, o durante las operaciones
de carga y descarga, por lo que es
recomendable almacenarlo bajo una atmsfera
inerte (nitrgeno) o tener tanques con techo
flotante. Los sedimentos pueden aparecer
debido a la oxidacin del combustible, as que
este anlisis, junto con los de acidez y
-44-
viscosidad ayudan a establecer si el
combustible se ha oxidado durante su
almacenamiento. El agua tambin puede
generar corrosin y promueve el desarrollo de
microorganismos, y los sedimentos pueden
causar problemas de taponamiento de filtros e
inyectores.
El ndice de cetano fue de 60.08, valor por
encima del mnimo establecido por la norma
ASTM (47 mnimo) y Europea (51 mnimo).
Blanco (2000) precisa que se requiere de un
ndice de cetano adecuado para un buen
desempeo del motor. Valores altos del ndice
de cetano mejoran el arranque en fro y
minimizan la formacin de humo blanco.
Tambin indica que este valor depende del
tipo de materia prima (distribucin de cidos
grasos) y nivel de oxidacin del biodiesel.
El ndice de acidez fue de 0.32 mg KOH/g. La
norma ASTM y europea reportan para este
parmetro un valor de 0.50 mg KOH/g como
mximo. Castro et al. (2007) indican que
valores altos de ndice de acidez se deben a la
presencia de cidos grasos libres en el
biodiesel, debido a una produccin inadecuada
y al combustible degradado durante su
almacenamiento.
El porcentaje de cenizas sulfatadas fue de
0.01% m/m. Segn la norma ASTM y
europea, el porcentaje de cenizas debe ser
como mximo 0.02% m/m. Estas dependen
principalmente de la cantidad de catalizador
residual presente en el biodiesel, o de
cualquier otro compuesto que produzca
cenizas (jabones y slidos abrasivos). El
lavado del biodiesel asegura el cumplimiento
de este parmetro (Castro et al., 2007).
La glicerina libre obtenida fue de 0.01% m/m
y segn las normas debe tener un mximo de
0.02% m/m. La glicerina libre indica
presencia de glicerol residual en el biodiesel,
debido a deficiencia en su lavado o
purificacin (Castro et al., 2007). La glicerina
total fue de 0.15% m/m y segn la norma
europea debe ser mximo 0.25% m/m. La
glicerina total indica presencia de glicerol
residual y de mono, di y triglicridos, debido a
una transesterificacin incompleta (Castro et
al., 2007).
El residuo carbonoso reporto valores menores
de 0.05% m/m. La norma ASTM indica un
valor mximo de 0.2 % m/m para esta
caracterstica. Garca y Garca (2006)
mencionan que el residuo carbonoso es una
medida de la tendencia del combustible a
formar depsitos carbonosos en el motor a
partir de algunas impurezas como glicridos,
cidos grasos, jabones y restos de catalizador.
4. Conclusiones
La temperatura en los niveles estudiados tiene
un efecto significativo en el rendimiento y
poder calrico. Este efecto es positivo hasta
temperaturas cercanas al punto de ebullicin
del metanol. Superado esta temperatura el
efecto es negativo. El tiempo en los niveles
estudiados tiene un efecto significativo
positivo tanto en el rendimiento como en el
poder calrico. A travs de la metodologa de
superficie de respuesta se maximiz el
rendimiento (94.5%) y el poder calrico (40.2
MJ/Kg) en el biodiesel obtenido a partir de la
grasa refinada de pollo (Gallus gallus), a
condiciones de temperatura entre 50 y 70C, y
tiempo de transesterificacin entre 60 y 120
minutos. Al utilizar una combinacin de 56C
de temperatura y un tiempo 108.4 minutos, en
la etapa de transesterificacin, se obtiene un
biocombustible, a partir de la grasa de pollo,
de excelente calidad ya que cumple con todas
las normas establecidas por las normas ASTM
y Europeas.
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-46-
-47-
Modelamiento de la interfaz de crecimiento/no crecimiento del
Alicyclobacillus acidoterrestris CRA 7152 en jugo de naranja como
funcin del pH, temperatura, Brix y concentracin de nisina
Modeling the growth/no growth interface of Alicyclobacillus
acidoterrestris CRA 7152 in orange juice as a function of pH,
temperature, Brix and nisin concentration
Wilmer Luera Pea
1,*
; Pilar Rodriguez de Massaguer
2
1
Universidade Federal do Esprito Santo, Centro de Cincias Agrrias. Departamento de Engenharia Rural, CP 16, CEP 29500-
000, Alegre, ES Brazil
2
Universidade Estadual de Campinas, Departamento de Cincias de Alimentos, CP 6121, CEP 13083-862, Campinas, SP
Brazil
Recibido 20 febrero 2010; aceptado 11 marzo 2010
Resumen
Se estudi la probabilidad de crecimiento del Alicyclobacillus acidoterrestris CRA 7152 en jugo de naranja en diferentes
condiciones de producto. La respuesta del microorganismo fue monitoreado hasta 47 das de almacenamiento bajo diferentes
condiciones de pH (3 a 5.8), slidos solubles (11 a 19 Brix), temperatura (20 a 54 C) y concentracin de nisina (0 a 70 UI / ml).
Los datos de crecimiento/no crecimiento fueron modelados por el modelo de regresin logstica. La concordancia del modelo
obtenido fue de 96.3% indicando buen ajuste de los datos observados. Los resultados mostraron un rpido crecimiento en
condiciones de 0 UI de nisina /ml de jugo, pH 4.4 y 15Brix, a 35C. Para 70 UI de nisina / ml, pH 4.4 y 37 C, hasta 47 das de
almacenamiento no hubo crecimiento. Jugos simples (11 Brix) con pH entre 3.5 a 3.7 puede mantenerse microbiolgicamente
estable hasta 36 C, desde que adicionado 70 IU de nisina/ml, extendiendo su vida til. Con 0.05 de probabilidad de crecimiento y
usando el modelo logstico, se puede obtenerse altos valores de pH crtico cuando 50 UI de nisina/ml, a 25 C, estn presentes en
el jugo, sin embargo, los incrementos en temperatura y descenso en la concentracin de slidos solubles hace que los valores de
pH crtico disminuyan. Se concluye que la incorporacin de nisina es una alternativa para controlar el crecimiento de A.
acidoterrestris en jugo de naranja, as como el modelo de regresin logstico demostr ser una herramienta importante para
determinar la respuesta microbiana en los valores crticos de las variables, adems de predecir las probabilidades de crecimiento
para las diferentes condiciones estudiadas.
Palabras clave: Modelamiento predictivo, Alicyclobacillus acidoterrestris, jugo de naranja, nisina
Abstract
The growth probability of Alicyclobacillus acidoterrestris CRA 7152 in orange juice was studied in different product conditions.
The microorganism response was monitored until 47 days of storage in different conditions of pH (3 to 5.8), soluble solids (11 to
19Brix), temperature (20 to 54C) and nisin concentration (0 to 70 IU/ml). Growth/no growth data were modeled by the
polynomial logistics regression model. The concordance of the obtained model was 96.3% indicating good fitting of observed
data. The results showed fast growth in the conditions 0 IU nisin/ml juice, pH 4.4 and 15Brix, at 35C. For 70 IU nisin/ml there
was no growth, pH 4.4, at 37C, up to 47 days of storage. Simple juices (11Brix) with pHs between 3.5 to 3.7 can keep stable and
withstand abuse temperatures up to 36C, since added in 70IU nisin/ml, extending its shelf life. With 0.05 growth probability and
using the logistics model, high pH critical values can be obtained when 50 IU nisin/ml, at 25C, are present in the juice, however
increases in temperature and decreases in soluble solids concentration make the pH critical values decrease. It is then concluded
that nisin incorporation is an alternative for controlling A. acidoterrestris growth in orange juice, as well as the logistics
regression model proved to be an important tool for determining the microbial response under critical values of the variables,
besides predicting growth probabilities for the different studied conditions.
Keywords: predictive modeling, Alicyclobacillus acidoterrestris, orange juice, nisin.
__________________
E-mail: edgard@cca.ufes.br (W. Luera)
Agropecuarias
-48-
1. Introduction
Alicyclobacillus acidoterrestris is a non-
pathogenic sporeforming bacterium which
was isolated from forest soils and fruit juices
with signs of apparent deterioration (Cerny et
al., 1984; Pettipher et al., 1997; Walls and
Chuyate, 1998; Splisttoesser et al., 1998).
Pinhatti et al. (1997) reported detection of
Alicyclobacillus in concentrated orange juice
originated from several countries. The authors
suggested that the occurrence of
Alicyclobacillus is incidental, requiring a
certain appropriate combination of growth
factors, such as low pH and high temperatures
for long periods of time. Therefore,
concentrations larger than 102 UFC/ml of this
microorganism in some juices are not
necessarily associated with the contamination
of the product.
In any case, spores of A. acidoterrestris are
considered important targets in the quality
control of acid fruit juices, as they are capable
to germinate and grow on wide pH ranges:
from 2.5 to 6 (Cerny et al., 1984; Yamazaki et
al., 1996), from 2.5 to 5.5 (Walls and
Chuyate, 1998) and optimum between 3.5 to 5
(Pinhatti et al., 1997). Juice deterioration is
manifested by the presence of phenolic
compounds causing off-flavor described as
medicinal (Walls and Chuyate, 1998; Orr et
al., 2000; Jensen and Whitfield, 2003).
Besides, the contaminated product may or not
present sedimentation at the packaging
bottom (Walls and Chuyate, 1998). Thus,
procedures and substances that inhibit and/or
control spore germination with subsequent
growth of bacteria become necessary. Nisin
could be an alternative, for presenting high
stability in acid conditions, being more
soluble at low pHs (Hurs, 1981; Davies et al.,
1998).
Nisin is non-toxic and maintains stability as
antimicrobial at high temperatures, with main
effects against sporeforming gram-positive
bacteria (Jay, 1994). Komitopoulou et al.
(1999) studied the use of nisin (Minimum
Inhibiting Concentration - MIC) for
controlling spore germination of A.
acidoterrestris in orange, apple and grapefruit
juices at temperatures of 25 and 44C.
On the other hand, Yamazaki et al. (2000)
determined MIC of nisin in Yeast-Peptone-
Glucose-Agar medium (YPGAm) at 46C and
pHs 3.4 and 4.2. In both studies the factor
ranges were not evaluated, however
Yamazaki et al. (2000) showed that the
sensibility of A. acidoterrestris to nisin varied
according to the strain and medium pH. To
maintain a stable product, without microbial
contamination, a rigorous control is required,
with the identification of the main
microorganisms and their responses to factors
that determine their survival and growth in
food products. Thus, mathematical models
can be used to describe such information and
to interpret the microbial behavior under
different physicochemical conditions (Alavi et
al., 1999).
Predictive models can be used as tools in food
industry when they describe the interactions
of a number of combined factors (McClure et
al., 1994). Probabilistic models based on
logistics regression are useful to analyze the
description of the growth/no-growth interface,
with the possibility of exploring the effects of
medium conditions on microbial survival,
growth and death responses (Ratkowsky and
Ross, 1995; Presser et al., 1998). Logistics
regression can be a powerful tool for
microbial modeling, which having enough
information about the product characteristics
and storage conditions can estimate the
growth probability of pathogenic or spoiling
microorganisms (Lopez-Malo and Palou,
2000). The use of this technique has been
reported, not just to describe the effect of
individual factors on the growth/no-growth
interface (Lopez-Malo et al., 2000), but also
to model product shelf life (Pea et al., 2004).
The literature shows that germination and
growth of A. acidoterrestris were studied only
in simple ready-to-drink juices. However,
Splittstoesser et al. (1994) demonstrated that
the growth of this bacterium can be inhibited
W. Luera y P. Rodriguez de Massaguer / Scientia Agropecuaria 1(2010) 47 - 61
-49-
when the content of soluble solids exceeds
18.5Brix. For this reason, it is necessary to
study concentrated juices up to these soluble
solids values with minimum nisin doses that
can inhibit this microorganism growth.
The objectives of this research were: (a) to
establish a mathematical model based on
logistics regression to describe the growth
probability of Alicyclobacillus acidoterrestris
in concentrated orange juice, as response to
the effects of pH, soluble solids concentration
(Brix), temperature and nisin concentration,
and (b) to predict critical values for these
factors that inhibit its growth.
2. Material and methods
2.1. Bacterial strain and culture media
Alicyclobacillus acidoterrestris CRA 7152
strain and nisin were provided by Danisco
Cultor. Sporulation agar: Alicyclobacillus
acidocaldarius medium (AAM) (Murakami et
al., 1998): 0.05% MnCl
2
4H
2
O; 1.5% agar; 1.0
g Yeast extract (Oxoid, Basingstoke, UK);
0.2 g (NH
4
)
2
SO
4
; 0.5g MgSO
4
7H
2
O; 0.25g
CaCl
2
2H
2
O; 0.60g KH
2
PO
4
; 1.0g glucose
(Oxoid) and 1000ml water. pH was adjusted
to 4.0. Quantification medium K: Peptone5 g
(Oxoid); Glucose 1g (Oxoid); Yeast extract
2.5g (Oxoid); Tween-80 1g (Synth); Agar 15g
(Difco laboratories, Detroit, MI); Distilled
water 1000ml. Medium was sterilized at
121
o
C for 15 minutes and pH adjusted to 3.7
with malic acid (Vetec) at 25% sterilized by
filtration (Walls and Chuyate, 1998).
2.2. Preparation of the spore suspension
Initially the growth of viable Alicyclobacillus
acidoterrestris cells was produced in 4 slant
tubes containing Potato Dextrose Agar, pH
5.6 (PDA-Oxoid), incubated at 44C for 3
days. After that, the result of growth was
collected from tubes by scraping the bottle
with sterile glass rods using 5 ml sterile
distilled water per tube. The suspension
produced was transferred to a sterile screw
caped tube (25x200 mm), and activated at
80
o
C for 10 minutes, followed by fast cooling
in ice bath until room temperature. A portion
(0.1 ml) of activated suspension was
inoculated on each of 100 glass bottles (290
ml) containing 60 ml of solidified and slanted
medium (AAM) (Yamasaki et al., 2000).
Those 100 inoculated bottles inoculated were
incubated during 9 days at 45C. After 90%
sporulation of the field confirmed by
microscopic observation of spore stain, spore
collection was carried out (Murakami et al.,
1998). Collected spores were washed and
resuspended in sterile distilled water after 3
centrifugations (12310 g / 15 min at 4C),
followed by alternate washing. Lysozyme at
0.3 mg/ml suspension was added after the first
washing, after pH adjustment to 11 for
disruption of vegetative cells (Stumbo, 1973).
Spore suspension was stored at 4C in sterile
distilled water until its use. Spores count was
performed in K medium after thermal
activation for 10 minutes at 80C, followed by
pour plating. The inverted plates were
incubated at 43C for 5 days. Concentration of
spores suspension was 8x10
8
spores/ml.
2.3. Determination of the maximum nisin
concentration
Initially, a test for the determination of the
maximum nisin concentration (IU/ml) to be
used in the experiment was performed in
optimum bacterium growth conditions. The
concentrations 100, 80, 70, 50, 25, 12.5, 6.25
and 0 IU nisin/ml juice were tested with pH 4,
11.5
Brix and incubation temperature at 43
C
for 6 days (Komitopoulou et al., 1999).
Plating was carried out daily in K medium
(pH 3.7) and incubated at 43
C for 3-5 days.

The inoculum concentration was
approximately 7x10
5
spores/ml juice,
activated at 80
C for 10min.
2.4. Experimental design
Once the maximum nisin concentration to be
used in the experiment was determined, a
central composite design was established: 2
4
(assays 1 to 16) with 3 central points (assays
-50-
25 to 27) and 8 axial points (assays 17 to 24)
(Table 1) (Neto et al., 2002). The factor
ranges were: pH (3 to 5.8), temperature (20 to
54
o
C),
o
Brix (11 to 19) and nisin
concentration (0 to 70 IU/ml); being the
variable response the growth or no growth of
the microorganism. Temperature, Brix and
pH were established considering the growth
conditions of the A. acidoterrestris. The pH of
the orange juice was adjusted with NaOH 5N
and malic acid 25% (p/v) and measured with a
potentiometer (DMPH-2-Digimed).
Table 1
Central experimental composite design for A.
acidoterrestris CRA 7152 growth in orange juice.
Assays
Variables
T
(a)
pH Ni
(b)
Brix
(c)
1 28.5 3.7 17.5 13
2 45.5 3.7 17.5 13
3 28.5 5.1 17.5 13
4 45.5 5.1 17.5 13
5 28.5 3.7 52.5 13
6 45.5 3.7 52.5 13
7 28.5 5.1 52.5 13
8 45.5 5.1 52.5 13
9 28.5 3.7 17.5 17
10 45.5 3.7 17.5 17
11 28.5 5.1 17.5 17
12 45.5 5.1 17.5 17
13 28.5 3.7 52.5 17
14 45.5 3.7 52.5 17
15 28.5 5.1 52.5 17
16 45.5 5.1 52.5 17
17 20 4.4 35 15
18 54 4.4 35 15
19 37 3 35 15
20 37 5.8 35 15
21 37 4.4 0 15
22 37 4.4 70 15
23 37 4.4 35 11
24 37 4.4 35 19
25 37 4.4 35 15
26 37 4.4 35 15
27 37 4.4 35 15
a
T (temperature C);
b
Ni (Nisin IU/ml);
c
Brix (solids soluble
concentration)
The different concentrations of juice soluble
solids were adjusted with different dilutions
of sterile distilled water added in the
concentrated orange juice, and measured with
an ATAGO HSRO500 refractometer. All
concentrated juice samples were thermally
treated at 105
o
C for 10 min to eliminate the
possible presence of competitors (Massaguer
et al., 2002). Nisin was provided by
Danisco Cultor and used after preparing a
stock solution containing 10
4
IU/ml in 0.02 N
HCl and sterilized at 121
0
C for 15 minutes
(Scott and Taylor, 1981). The inoculated
initial load of A. acidoterrestris CRA 7152
was 2.0x10
2
spores/ml orange juice, activated
at 80
o
C for 10min, simulating the load
commonly reported for concentrated orange
juice (Pinhatti et al., 1997). Each assay was
duplicated and incubated for 47 days.
2.6. Evaluation of growth and no growth
All assays were monitored through daily
plating in K medium (pH 3.7) and the plates
incubated at 43
o
C for 3 - 5 days. The assays
were classified as positive for growth when
the count of cells in the plates was larger than
the number of activated spores inoculated at
time zero; otherwise they were classified as
negative. This criterion was also used by
Lopez-Malo and Palou (2000). The growth/no
growth responses were analyzed through
probabilistic modeling.
2.5. Probabilistic model of logistics
regression
The growth/no growth responses obtained in
the different assays (Table 1) were adjusted
using the logistics regression model, which
described the growth probability of bacteria
subjected to the combination of the several
studied factors. The logistics regression model
describes the probability of a certain event Y
to happen, conditioned by a vector X.
Following, the specific logistics regression
model is presented in eq. 1 (Hosmer and
Lemjeshow, 2000).

_
_
+
=
ixi
ixi
x P
exp 1
exp
) ( (1)
W. Luera and P. Rodrguez de Massaguer / Scientia Agropecuaria 1(2010) 43 - 55
-51-
Where P(x) it is the probability of growth or
no growth. The logit transformation of P(x) is
defined as:
_
=
(
]
1
= = ixi
x p
x p
Ln x g P Logit
) ( 1
) (
) ( ) ( (2)
In this research,
o
Brix, pH, nisin concentration
and incubation temperature were the
independent variables, and the probability of
A. acidoterrestris grows in the concentrated
juice was the dependent variable. This
response was designated as "1" for growth
and "0" for no growth under the studied
conditions. Accordingly, the following
logit(P) model was chosen:
Brix T
Brix Ni T Ni Brix pH
T pH Ni pH Brix
T Ni pH
.
. . .
. .
11
10 9 8
7 6 5
3 2 1 0

+
+ + +
+ + +
+ + +
(3)
Where
0
.......
11
are the model coefficients
estimated for the fitting of the experimental
data with 0.05 probability, Ni = nisin
concentration IU/ml, T = temperature C, and
Brix = soluble solids concentration, using the
SPSS 8.0 logistics regression procedure. After
fitting the logistics regression model,
predictions of growth/no growth interface
were done, with 0.05% probability, by
replacing the logit value (p(x)) in the model of
eq. 1 and calculating the value of an
independent variable keeping the other
independent variables fixed. Also growth
probabilities were calculated using the
logistics equation for the studied conditions.
3. Results and Discussion
3.1. Maximum nisin concentration in
orange juice for A. acidoterrestris CRA
7152 growth inhibition
Figure 1 shows that there was growth in the
control (0), 6.25, 12.5, and 25 IU of nisin/ml
denoted by the increase in the population
initially inoculated. In concentrations of 100,
80 and 70 IU/ml, the effect of nisin was
demonstrated by the reduction in the
microbial population in one cycle log at least.
The concentration 50 IU nisin/ml induced
bacteria to a latent state, as they did not grow;
however there was no significant reduction in
the initial population and after 5 days there
was a light tendency to growth. The
concentration 100 IU nisin/ml was the most
inhibiting for bacteria (up to 2 logarithmic
cycles). These results agreed with the ones
reported by Yamazaki et al. (2000) for
laboratory medium and Komitopoulou et al.
(1999) for simple orange juice. With 70 IU
nisin/ml there was a clear inhibition of
bacterial growth even without reduction of the
inoculated population. It is therefore
concluded that a range of 0-70 IU nisin/ml
can cause some degree of inhibition
interacting with other factors, without being
required to exceed the dose of the bacteriocin.
Figure 1. Inhibiting effect of nisin on A.
acidoterrestris CRA 7152 in orange juice
11.5
0
Brix and pH 4.0 at 43
0
C.
3.2. Growth of Alicyclobacillus
acidoterrestris CRA7152 in orange juice
Table 3 shows that there was growth in the
absence of nisin, assay 21, (37
0
C, pH 4.4; 0
IU nisin/ml and 15
o
Brix) in only 1 day of
incubation, with the final population reaching
the level 10
7
UFC/ml juice in 7 days. This
demonstrate that in conditions of abuse
temperature (37
o
C) or in tropical climates
there will be fast product deterioration by the
development of this species in only 24 hours,
= ) (x g
-52-
reinforcing the need of appropriate chilling.
Walls and Chuyate (1998) observed fast
growth in temperatures from 35 to 46
o
C
associated to pHs from 4.5 to 5. On the other
hand, Pinhatti et al. (1997) reported optimum
pHs for Alicyclobacillus growth between 3.5
to 5.
Table 3
Growth and no growth responses of A.
acidoterrestris CRA 7152 under the experimental
conditions of Table 1.
Assays Response
Assays
Response
Assays
Response
R1 R2 R1 R2 R1 R2
1 0 0 10 1 1 19 0 0
2 1 1 11 1 1 20 1 1
3 1 1 12 1 1 21 1 1
4 1 1 13 0 0 22 0 0
5 0 0 14 0 0 23 1 1
6 1 1 15 0 0 24 0 0
7 0 0 16 1 1 25 1 1
8 1 1 17 0 0 26 1 1
9 0 0 18 0 0 27 1 1
R1, R2 (repetitions)
With incubation at 45.5
o
C, region of optimum
temperature (Cerny et al., 2000), and any
condition of the tested values of pH,
o
Brix and
nisin, there was increase in the microbial
population, except for assay 14 (pH 3.7, nisin
52.5 IU/ml and 17
o
Brix). In all these assays, it
is believed that the high temperature was the
most important factor to obtain positive
responses ("1") of growth affecting the
retention of bacteriocin activity. Delves-
Broughton (1990) studied the retention of
nisin activity in cheese during storage at 20,
25 and 30C, showing that losses were more
substantial at higher temperatures and pHs. In
the assay 14, the influence of high nisin
concentration associated with high soluble
solids concentration (low water activity) were
decisive for the no increase in the microbial
population, being therefore designated as "0".
Komitopoulou et al. (1999) showed that 50 IU
nisin/ml in simple orange juice caused little
growth with approximately double the load
initially inoculated, in 6 days of incubation at
44
o
C. However, in this work, inhibition was
obtained with 52.5IU/ml juice, pH 3.7 and
17
o
Brix, for up to 47 days of incubation at
45.5
o
C. Such result is relevant for cases of
orange juice transported in conditions of
abuse temperatures of up to 45.5
o
C.
A strong temperature effect was found for
samples incubated at 28.5
o
C, since there was
growth in only assays 3 (pH 5.1, 17.5 IU nisin
/ml and 13
o
Brix) and 11 (pH 5.1; 17.5 IU
nisin/ml and 17
o
Brix), with very small final
populations, only doubling the load initially
inoculated. In these assays, the pH value 5.1
reduced the nisin inhibiting activity favoring
bacterial growth. Delves-Broughton (1990)
reported that the loss of nisin activity is more
pronounced at high pH values. Shifting the
focus, several authors (Pettipher et al., 1997;
Walls and Chuyate, 2000; Eguchi et al., 2001)
reported minimum growth temperatures
between 20 and 25
o
C. However, different
combinations of pH, relatively low nisin
concentration, and
o
Brix proved to be
inhibiting at 28.5
o
C, for 47 days incubation.
The assays representing the axial points
(assays 17 to 24) showed growth only in the
assays 20 (37
0
C, pH 5.8, 35 IU nisin/ml,
15
o
Brix); 21 (37
0
15
o
Brix) and 23 (37
o
C, pH 4.4, 35 IU
nisin/ml, 11
o
Brix). For the assay 21, the pH
effect, optimum temperature and nisin
absence promoted growth. In relation to the
axial points 17 (20
0
C, pH 4.4, 35IU nisin/ml,
15
o
Brix); 18 (54
0
15
o
Brix); 19 (37
0
C, pH 3, 35 IU nisin/ ml,
15
o
Brix); 22 (37
o
C, pH 4.4, 70 IU nisin /ml,
15
o
Brix) and 24 (37
o
C, pH 4.4, 35 IU
nisin/ml, 19
o
Brix), each factor in its extreme
value was decisive in not allowing the
increase in bacterial population, which was
designated as "0". Yet, there was positive
growth "1" for samples that represented the
central points (assays 25 to 27 with more
favorable growth conditions) during
incubation.
3.3. Probabilistic modeling
Using the results growth/no growth in the
orange concentrate after 47 days of
-53-
incubation, a logistics regression model was
adjusted to describe the growth probability
(p(growth)) of bacteria as response to the
influence of the factors pH, nisin
concentration, temperature and
o
Brix.
The fitting of the data in table 3 to equation 3
by logistics regression, eliminating the non-
significant coefficients (ps0.05), is shown in
table 4. An analysis of individual factors
showed that only the variable
o
Brix,
individually, did not affect the results;
however its interaction with temperature did.
The regression analysis confirmed that the
other factors (T, pH, and nisin concentration)
were highly significant.
Table 4
Significant variables for the probabilistic model
Estimated variable Coefficient
Standard
deviation
p-value
Constant -14.4125 4.8079 0.0027
Temperature 0.4202 0.1394 0.0026
pH 2.4888 0.8697 0.0042
Nisin -0.1006 0.0351 0.0041
Brix*Temperature -0.0144 0.067 0.0309
The classification of the correct adjusted
percentage for the model showed that 96.30%
of the data were appropriately classified by
the model, with only 2 cases of
misclassification, which were predicted as
growth, however experimentally they were
observed as no growth. The prediction of data
with growth ('1') was 100% correct. The good
fitting of the model was tested by the chi-
square test and the likelihood ratio (Table 5).
Table 5
Percentage of correct data fitted by the model
Observed
response
Predicted response
No growth Growth %
(0) (1) Correct
No growth (0) 22 2 91.67
Growth (1) 0 30 100
Global 96.3
Probabilistic microbial models based on
logistics regression were reported for several
microorganisms, Listeria monocytogenes
(Hwang, 2009), Shigella flexneri (Ratkowsky
and Ross, 1995), Saccharomyces cerevisiae
(Lopez-Malo et al., 2000), Aspergillus
carbonarius (Marin et al., 2009) showing the
flexibility in the logistic model construction.
It is possible to introduce in the kinetic
models of square root type (Ratkwsky and
Ross, 1995; Lanciotti et al., 2001) or
polynomial models (Lopez-malo and Palou,
2000; Pea et al., 2004). However, in each
case of growth/no growth it is required to fix
an appropriate incubation time to evaluate
these microbial responses. The probabilistic
model established resulted in equation 4.
Using the model of equation 4, the A.
acidoterrestris growth probabilities were
predicted (values between 0 and 1) for
different combinations of pH, temperature,
o
Brix and nisin concentration (Tables 6 to 8).
These data are of great interest for the juice
industries.
For orange juices with pH 3 (Table 6), the
growth probabilities were very small (smaller
than 0.005), as it was expected for 70 IU nisin
in juice with 17
o
Brix, up to the incubation
temperature of 48C. As the concentration of
soluble solids and nisin decreased, this
probability increased, but the same did not
happen with temperature, which conversely
gave lower growth probabilities with its
decrease. Thus, with simple juice, pH 3, 40
IU/ml and 60 IU/ml of nisin, it is possible to
withstand an abuse temperature up to 31
o
C
and 38C, respectively, at 0.05 growth
probability. As the nisin concentration was
lowered, it was necessary to reduce the
temperature to maintain low levels of growth
probability. With simple juice (11
o
Brix) and
pHs between 3.5 and 3.7 the model indicates
that no-growth probabilities (0.95) can be
obtained only with nisin concentration of 70
IU/ml and abuse temperatures of incubation
up to 36
o
C (Tables 7 and 8).
-54-
, )
, ) ) * 0144 . 0 sin * 1006 . 0 4888 . 2 * 4202 . 0 4125 . 14 exp( 1
* 0144 . 0 sin * 1006 . 0 4888 . 2 * 4202 . 0 4125 . 14 exp
) (
T Brix a Ni pH T
T Brix a Ni pH T
cresc P
+ + +
+ +
= (4)
Table 6
Growth probabilities at p=0.05 of A. acidoterrestris CRA 7152 in orange juice at pH 3.0 and different
values of T,
o
Brix and nisin concentration.
11
o
Brix Nisin concentration (IU/mL)
T
o
C 0 10 20 30 40 50 60 70
20 0.1532 0.0620 0.0236 0.0088 0.0032 0.0012 0.0004 0.0002
24 0.3401 0.1586 0.0645 0.0246 0.0091 0.0034 0.0012 0.0005
28 0.5949 0.3494 0.1641 0.0670 0.0256 0.0095 0.0035 0.0013
32 0.8071 0.6048 0.3588 0.1699 0.0696 0.0266 0.0099 0.0036
36 0.9226 0.8135 0.6146 0.3684 0.1758 0.0723 0.0277 0.0103
40 0.9714 0.9255 0.8196 0.6243 0.3780 0.1818 0.0752 0.0289
44 0.9898 0.9725 0.9283 0.8256 0.6339 0.3877 0.1880 0.0781
48 0.9964 0.9902 0.9736 0.9310 0.8315 0.6434 0.3975 0.1944
15
o
T
o
C 0 10 20 30 40 50 60 70
20 0.0541 0.0205 0.0076 0.0028 0.0010 0.0004 0.0001 0.0000
24 0.1145 0.0452 0.0170 0.0063 0.0023 0.0008 0.0003 0.0001
28 0.2264 0.0967 0.0377 0.0141 0.0052 0.0019 0.0007 0.0003
32 0.3985 0.1950 0.0814 0.0314 0.0117 0.0043 0.0016 0.0006
36 0.5999 0.3541 0.1670 0.0683 0.0261 0.0097 0.0036 0.0013
40 0.7724 0.5538 0.3121 0.1423 0.0572 0.0217 0.0080 0.0030
44 0.8848 0.7374 0.5067 0.2730 0.1208 0.0478 0.0180 0.0067
48 0.9456 0.8641 0.6992 0.4595 0.2371 0.1021 0.0399 0.0150
17
o
T
o
C 0 10 20 30 40 50 60 70
20 0.0311 0.0116 0.0043 0.0016 0.0006 0.0002 0.0001 0.0000
24 0.0609 0.0231 0.0086 0.0032 0.0012 0.0004 0.0002 0.0001
28 0.1156 0.0456 0.0172 0.0064 0.0023 0.0009 0.0003 0.0001
32 0.2086 0.0879 0.0340 0.0127 0.0047 0.0017 0.0006 0.0002
36 0.3471 0.1628 0.0664 0.0253 0.0094 0.0035 0.0013 0.0005
40 0.5175 0.2817 0.1254 0.0498 0.0188 0.0070 0.0026 0.0009
44 0.6838 0.4416 0.2243 0.0957 0.0372 0.0139 0.0051 0.0019
48 0.8135 0.6147 0.3684 0.1758 0.0724 0.0277 0.0103 0.0038
-55-
Table 7
values of T,
o
11
o
T
o
C 0 10 20 30 40 50 60 70
20 0.3856 0.1867 0.0774 0.0298 0.0111 0.0041 0.0015 0.0005
24 0.6414 0.3954 0.1930 0.0804 0.0310 0.0116 0.0043 0.0016
28 0.8360 0.6508 0.4053 0.1995 0.0835 0.0323 0.0120 0.0044
32 0.9356 0.8416 0.6601 0.4153 0.2062 0.0867 0.0336 0.0125
36 0.9764 0.9380 0.8470 0.6693 0.4253 0.2130 0.0901 0.0349
40 0.9916 0.9773 0.9404 0.8522 0.6784 0.4354 0.2200 0.0935
44 0.9970 0.9919 0.9782 0.9426 0.8574 0.6873 0.4456 0.2271
48 0.9990 0.9972 0.9923 0.9791 0.9448 0.8623 0.6961 0.4558
15
o
T
o
C 0 10 20 30 40 50 60 70
20 0.1655 0.0676 0.0258 0.0096 0.0035 0.0013 0.0005 0.0002
24 0.3098 0.1410 0.0566 0.0215 0.0080 0.0029 0.0011 0.0004
28 0.5040 0.2709 0.1196 0.0473 0.0178 0.0066 0.0024 0.0009
32 0.6969 0.4568 0.2352 0.1011 0.0395 0.0148 0.0055 0.0020
36 0.8388 0.6555 0.4104 0.2029 0.0851 0.0329 0.0123 0.0045
40 0.9217 0.8116 0.6117 0.3655 0.1740 0.0715 0.0274 0.0102
44 0.9638 0.9070 0.7809 0.5659 0.3228 0.1484 0.0599 0.0228
48 0.9837 0.9566 0.8897 0.7469 0.5190 0.2829 0.1261 0.0501
17
o
T
o
C 0 10 20 30 40 50 60 70
20 0.1003 0.0392 0.0147 0.0054 0.0020 0.0007 0.0003 0.0001
24 0.1836 0.0760 0.0292 0.0109 0.0040 0.0015 0.0005 0.0002
28 0.3121 0.1423 0.0572 0.0217 0.0080 0.0030 0.0011 0.0004
32 0.4778 0.2507 0.1090 0.0428 0.0161 0.0059 0.0022 0.0008
36 0.6486 0.4029 0.1979 0.0828 0.0319 0.0119 0.0044 0.0016
40 0.7882 0.5765 0.3323 0.1540 0.0624 0.0238 0.0088 0.0032
44 0.8825 0.7330 0.5010 0.2685 0.1184 0.0468 0.0176 0.0065
48 0.9381 0.8470 0.6694 0.4254 0.2131 0.0901 0.0349 0.0131
To maintain these no growth probabilities
with decrease in nisin concentration requires
decrease of the incubation temperature.
Simple juice with pH 3.7 and 60 IU/ml can be
stored to a maximum temperature of 32
o
C.
This demonstrates that with contamination of
Alicyclobacillus in the juice at levels of 10
2
spores/ml, the spoilage will only be prevented
with addition of several nisin concentrations
and a rigorous control of the transport
temperature or refrigerated storage. However,
the found model predicts these probabilities
for a shelf life of 47 days of storage under the
different factor conditions, in practice this
should be avoided mainly under conditions of
abuse temperature. Prolonged exposure to
-56-
these temperatures will increase the
probability of bacterial growth and
consequently the deterioration of the product.
The correct balance of these preservation
factors (pH, Brix, and temperature) will allow
the reduction in the growth probability of A.
acidoterrestris guaranteeing the final product
a microbiologically stable shelf life.
Table 8
values of T,
o
11
o
T
o
C
0 10 20 30 40 50 60 70
20 0.5080 0.2741 0.1213 0.0481 0.0181 0.0067 0.0025 0.0009
24 0.7464 0.5183 0.2824 0.1258 0.0500 0.0189 0.0070 0.0026
28 0.8934 0.7541 0.5286 0.2908 0.1304 0.0520 0.0197 0.0073
32 0.9598 0.8973 0.7616 0.5388 0.2994 0.1351 0.0540 0.0205
36 0.9855 0.9614 0.9010 0.7690 0.5491 0.3081 0.1400 0.0562
40 0.9949 0.9861 0.9629 0.9047 0.7763 0.5592 0.3169 0.1451
44 0.9982 0.9951 0.9867 0.9643 0.9082 0.7833 0.5694 0.3259
48 0.9994 0.9983 0.9953 0.9872 0.9657 0.9115 0.7903 0.5794
15
o
T
o
C 0 10 20 30 40 50 60 70
20 0.2460 0.1066 0.0418 0.0157 0.0058 0.0021 0.0008 0.0003
24 0.4248 0.2126 0.0899 0.0349 0.0130 0.0048 0.0018 0.0006
28 0.6257 0.3793 0.1827 0.0756 0.0290 0.0108 0.0040 0.0015
32 0.7909 0.5804 0.3359 0.1561 0.0634 0.0241 0.0090 0.0033
36 0.8954 0.7579 0.5338 0.2951 0.1328 0.0530 0.0201 0.0074
40 0.9509 0.8763 0.7215 0.4865 0.2573 0.1125 0.0443 0.0167
44 0.9777 0.9413 0.8543 0.6820 0.4395 0.2228 0.0949 0.0369
48 0.9900 0.9732 0.9299 0.8292 0.6396 0.3936 0.1918 0.0799
17
o
T C
0 10 20 30 40 50 60 70
20 0.1550 0.0629 0.0239 0.0089 0.0033 0.0012 0.0004 0.0002
24 0.2701 0.1192 0.0471 0.0178 0.0066 0.0024 0.0009 0.0003
28 0.4273 0.2144 0.0907 0.0352 0.0132 0.0049 0.0018 0.0007
32 0.6008 0.3550 0.1675 0.0686 0.0262 0.0097 0.0036 0.0013
36 0.7522 0.5261 0.2887 0.1293 0.0515 0.0195 0.0072 0.0026
40 0.8596 0.6913 0.4502 0.2304 0.0987 0.0385 0.0144 0.0053
44 0.9251 0.8187 0.6228 0.3765 0.1809 0.0747 0.0287 0.0107
48 0.9614 0.9011 0.7691 0.5492 0.3082 0.1401 0.0562 0.0213
-57-
Figures 2 and 3 represent the surfaces of some
tested conditions, clearly showing the effect
of the studied variables on the growth
probability of A. acidoterrestris in orange
juice. In figure 3(a) the model suggests
growth with low probabilities. a maximum of
0.5, for juices with 11Brix and incubation
temperature of 20C. This level of probability
can be lowered to 0.05 when 20-30 IU/ml
nisin is added into the juice.
This is important because although the
literature reports minimum growth
temperatures between 20 and 25C, depending
on the strain, the model would be predicting
on the safe side.
(a) (b)
Figure 2. Growth probability of A. acidoterrestris CRA 7152 in orange juice as a function of temperature
of incubation and Brix: pH 3.7: (a) 0 nisin. (b) 50 IU nisin.
(a) (b)
Figure 3. Growth probability of A. acidoterrestris CRA 7152 in orange juice as a function of
o
Brix and
nisin concentration: pH 3.7. (a) 20
o
C. (b) 30
o
C.
-58-
The Tables 9 to 11 show the critical values
(from which inhibition or growth of the
microorganism to a given probability can take
place) predicted by the model of equation 4
for the different studied factors. Table 9
shows that with 20 IU nisin/ml at 20C, the
critical pH would be 3.3 for juices with
11Brix. Increasing the concentration of
soluble solids to 15 and 17 Brix and
maintaining the same temperature, the
minimum pH would change to 3.8 and 4.0
respectively; in other words, there would be
greater tolerance for this factor to inhibit the
bacterial growth.
Table 9
Critical pH predicted with p=0.05 of A.
acidoterrestris CRAA 7152 in orange juice
11
o
Brix Nisin (IU/mL)
T (C) 0 10 20 30 40 50 60 70
20 - 2.9 3.3 3.7 4.1 4.5 4.9 5.3
25 - - - 3.2 3.6 4.0 4.4 4.8
30 - - - - 3.1 3.5 3.9 4.3
35 - - - - - 2.9 3.4 3.8
40 - - - - - - - 3.2
45 - - - - - - - -
15
o
Brix Nisin (IU/mL)
T (C) 0 10 20 30 40 50 60 70
20 3.0 3.4 3.8 4.2 4.6 5.0 5.4 -
25 - 3.0 3.4 3.8 4.2 4.6 5.0 5.4
30 - - 3.0 3.4 3.8 4.2 4.6 5.0
35 - - - 2.9 3.4 3.8 4.2 4.6
40 - - - - 2.9 3.3 3.8 4.2
45 - - - - - 2.9 3.3 3.7
17
o
Brix Nisin (IU/mL)
T (C) 0 10 20 30 40 50 60 70
20 3.2 3.6 4.0 4.4 4.8 5.2 5.6 -
25 - 3.3 3.7 4.1 4.5 4.9 5.3 -
30 - - 3.3 3.7 4.1 4.5 4.9 5.3
35 - - - 3.4 3.8 4.2 4.6 5.0
40 - - - 3.0 3.4 3.8 4.2 4.6
45 - - - - 3.1 3.5 3.9 4.3
As the nisin concentration increases, the
minimum value of pH also increases.
Consequently, it is possible to have minimum
pH values up to 4.5, with 50 IU nisin/ml.
incubated at 20, 25 and 30C for juices with
11, 15 and 17 Brix respectively. This
information is important when using raw
material at different stages of maturation and
for preparing mixtures of juices from different
varieties. At room temperature between 25
and 35C with 50 IU nisin/ml. the critical pH
values were 2.9 to 4.0; 3.8 to 4.6; and 4.2 to
4.9 for juices with 11, 15 and 17Brix
respectively.
Table 10
Critical temperature predicted with p=0.05 of A.
acidoterrestris CRA 7152 in orange juice
11
o
Brix Nisin (IU/mL)
pH 0 10 20 30 40 50 60 70
3 - - 22.8 26.6 30.5 34.3 38.2 42.0
3.5 - - - 21.9 25.7 29.6 33.4 37.2
3.7 - - - 20.0 23.8 27.7 31.5 35.3
4 - - - - 21.0 24.8 28.6 32.5
4.4 - - - - - 21.0 24.8 28.7
5.1 - - - - - - 18.2 22.0
15
o
Brix Nisin (IU/mL)
pH 0 10 20 30 40 50 60 70
3 - 24.3 29.2 34.1 39.1 44.0 48.9 53.8
3.5 - - 23.1 28.0 33.0 37.9 42.8 47.7
3.7 - - 20.7 25.6 30.5 35.5 40.4 45.3
4 - - - 21.9 26.9 31.8 36.7 41.7
4.4 - - - - 22.0 26.9 31.9 36.8
5.1 - - - - - - 23.3 28.2
17
o
Brix Nisin (IU/mL)
pH 0 10 20 30 40 50 60 70
3 22.5 28.3 34.0 39.7 45.5 51.2 - -
3.5 - 21.2 26.9 32.6 38.4 44.1 49.9 -
3.7 - - 24.1 29.8 35.5 41.3 47.0 -
4 - - - 25.5 31.3 37.0 42.8 48.5
4.4 - - - 19.9 25.6 31.3 37.1 42.8
5.1 - - - - - 21.4 27.1 32.9
-59-
For juices with pH ranging from 3.5 to 4 and
50 IU nisin/ml, maximum temperatures from
37 - 44C, 31.8 37.9C and 24.8-29.6C can
be tolerated, for juices with 17, 15 and
11Brix respectively. For juice with 11Brix,
pH 3.7 and 50 IU nisin/ml, the temperature of
27.7C becomes critical to controlling growth,
but when 70 IU nisin/ml is used, tolerance for
temperatures higher than 35.3C increases.
Table 11 shows the critical values of nisin
concentration (minimum concentrations to
inhibit bacterial growth) with 0.05 growth
probability for A. acidoterrestris. These
minimum values can be obtained depending
on the incubation temperature and the pH.
Table 11
Critical nisin concentration for A. acidoterrestris
CRA 7152 growth at p=0.05 in orange juice.
11
o
Brix Temperature (
o
C)
pH 20 25 30 35 40 45
3 12.2 25.2 38.2 51.2 64.2 -
3.5 24.6 37.6 50.6 63.6 - -
3.7 29.5 42.5 55.5 68.5 - -
4 36.9 49.9 63.0 - - -
4.4 46.8 59.8 - - - -
15
o
Brix Temperature (
o
C)
pH 20 25 30 35 40 45
3 0.8 10.9 21.0 31.2 41.3 51.5
3.5 13.1 23.3 33.4 43.6 53.7 63.9
3.7 18.1 28.2 38.4 48.5 58.7 68.8
4 25.5 35.6 45.8 55.9 66.1 -
4.4 35.4 45.5 55.7 65.8 - -
17
o
Brix Temperature (
o
C)
pH 20 25 30 35 40 45
3 - - 3.9 11.2 18.4 25.7
3.5 1.7 9.0 16.2 23.5 30.8 38.1
3.7 6.6 13.9 21.2 28.5 35.8 43.0
4 14.0 21.3 28.6 35.9 43.2 50.5
4.4 23.9 31.2 38.5 45.8 53.1 60.4
Therefore, in juices with 17
o
Brix and pH 3.0,
3.9 IU nisin/ml is necessary to avoid bacterial
growth at 30C, yet at 45C, 25.7 IU/ml have
to be added in the product. Juice with 11Brix
and pH 3.7 requires 29.5 IU nisin/ml when
incubated at 20C and 68.5 IU/ml at 35C;
however at 25 and 30C, 42.5 and 55.5
IUnisin/ml respectively is needed; although
the Minimum Inhibiting Concentration
calculated by Komotopoulou et al. (1999) was
established at 100 IU/ml. This work showed
that smaller amounts can be used in
combination with the other factors to inhibit
bacteria with 0.95 probability. Predictive
models can provide great assistance in
decision-making in the different important
sectors of food industry. In practice, the
relation that models the growth/no growth
interface provides exact descriptions of
conditions that can be applied to the control of
a process or to specify a formulation to assure
the absence of pathogenic or spoiling
microorganism growth. According to
McMeekin et al. (2000), this technique offers
a mechanism for establishing limits on the
studied variables that the juice processor
should take into account. By knowing this
region, it is also possible to study the
physiological mechanism of any side of the
interface, since it is expected that several
events taking place in the interface can have
inverted responses.
There are no published data of predictive
modeling in orange juice to inhibit the growth
of A. acidoterrestris as a function of intrinsic
and extrinsic factors, being this pioneering
work and its results of great importance for
the Brazilian juice industry.
4. Conclusions
The use of nisin is an alternative method to
control Alicyclobacillus acidoterrestris
growth in orange juice; 100 IU nisin/ml were
enough to inhibit and reduce the population of
A. acicoterrestris CRA 7152 in 2 logarithmic
cycles. However when used in combination
with other factors such as Brix, temperature
and pH, lower concentrations can be used; the
probabilistic model of logistics regression
proved to be an important tool to determine
-60-
the microbial response to the critical values of
the factors, as well as predicting growth
probabilities for the different combinations of
the studied variables; critical values of pH and
temperature can be established to reduce nisin
level in juice allowing the inhibition of
bacterial growth.
Acknowledgments
To Fapesp So Paulo State Research
Foundation (Fundao de Amparo Pesquisa
do Estado de So Paulo) for the financial
support. SucoRico S.A. for supplying
concentrated orange juice. Danisco Cultor
Brazil for supplying nisin.
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-62-
-63-
Prediccin por redes neuronales artificiales de la calidad
fisicoqumica de vinagre de melaza de caa por efecto de tiempo-
temperatura de alimentacin a evaporador-destilador flash
Prediction by artificial neural networks of the physicochemical
quality of cane molasses vinegar by time-temperature effect of food
to flash evaporator-distiller
Vctor Vsquez V.
1, *
, Carlos Lescano A.
2
1
Departamento de Ciencias Agroindustriales (Universidad Nacional de Trujillo) Avda. Juan Pablo II s/n Trujillo, Per.
2
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Privada Antenor Orrego, Av. Amrica Sur 3145, Trujillo, Per.
Recibido 29 enero 2010; aceptado 26 Marzo 2010
Resumen
Se predijo por Redes Neuronales Artificiales (RNA) importantes caractersticas fisicoqumicas de vinagre de melaza:
pH, densidad, acidez total, etanol, aldehdos totales y furfural; obtenidas mediante operaciones de evaporacin flash
y clarificacin por destilacin flash. Melaza fermentada por va alcohlica y actica, fue alimentada a un evaporador
flash a cuatro temperaturas (61, 66, 71 y 76 C) y tres tiempos (25, 35 y 45 min). La prediccin se realiz con dos
redes: RNA-A y RNA-B, ambas con buen desempeo. La RNA-A fue del tipo feedforward (FF), con algoritmos de
entrenamiento Backpropagation (BP) y ajuste de pesos Levenberg-Marquardt (LM), topologa: 6 entradas (datos de
las operaciones de evaporacin-destilacin flash), 7 salidas lineales (caractersticas fisicoqumicas), 9 neuronas
tangente sigmoidales en 1 capa oculta, coeficiente de momento 0.5, tasa de aprendizaje 0.01, meta del error 0.0001 y
20 etapas de entrenamiento. La RNA-A mostr mejor desempeo que un modelo estadstico de primer orden. La
RNA-B igualmente FF, con algoritmos BP y LM, topologa: 2 entradas (datos de la evaporacin flash), 7 salidas
lineales (caractersticas fisicoqumicas), 84 neuronas logaritmo sigmoidales en 1 capa oculta, coeficiente de
momento 0.5, tasa de aprendizaje 0.01, meta del error 0.0001 y 300 etapas de entrenamiento. La RNA-B mostr
igual capacidad predictiva que un modelo estadstico de primer orden con interaccin de trminos.
Palabras clave: Redes Neuronales Artificiales (RNA), vinagre de melaza, evaporador flash, destilador flash
Abstract
It was predicted via Artificial Neural Networks (ANN) important physicochemical characteristics of molasses
vinegar: pH, density, total acidity, ethanol, total aldehydes and furfural, obtained by flash evaporation operations and
flash distillation clarification. Alcoholic and acetic fermented molasses were fed to a flash evaporator at four
temperatures (61, 66, 71 and 76 C) and in three times (25, 35 and 45 min). The prediction was made with two
networks: ANN and ANN-A-B, both with good performance. The ANN-A was of the feedforward (FF) type with
Backpropagation (BP) training algorithms and set of Levenberg-Marquardt (LM) weights adjustment, topology: 6
inputs (operations data of flash evaporation-distillation), 7 linear outputs (physicochemical characteristics), 9 tangent
sigmoidal neurons in 1 hidden layer, 0.5 moment coefficient, 0.01 learning rate, 0.0001 error goal and 20 training
stages. The ANN-A showed better performance than a statistical model of first order. The ANN-B also FF, BP and
LM algorithms, topology: 2 inputs (data from flash evaporation), 7 linear outputs (physical and chemical
characteristics), 84 logarithm sigmoid neurons in 1 hidden layer, 0.5 moment coefficient, 0.01 learning rate, 0.0001
error goal and 300 training stages. The ANN-B showed the same predictive capacity as a statistical model of the
first-order with interaction of terms.
Keywords: Artificial Neural Networks (ANN), molasses vinegar, flash evaporator, flash distiller
____________________
E-mail: vjvv@hotmail.com(V. Vsquez)
Agropecuarias
-64-
1. Introduccin
El vinagre ha sido conocido por la mayora de
civilizaciones, como sazonador, preservante, o
diluido como bebida. En la actualidad ha
adquirido importancia en ensaladas, aderezos,
salsas y es definido como un lquido con una
cantidad especfica de cido actico apto para
el consumo humano, resultante de la doble
fermentacin alcohlica y actica de
productos de origen agrario que contengan
azcares o sustancias amilceas (Joint
FAO/WHO Food Standards Programme,
1987). El origen del producto no es tan slo
vincola, existen vinagres que provienen de
sidra, cereales, malta, miel o suero de leche.
El Instituto del Vinagre (The Vinegar Institute
USA, 2003), reporta que se ha producido por
fermentacin actica de una gran variedad de
productos, incluyendo las melazas, debiendo
llevar una leyenda que especifique su origen.
Regulaciones en Estados Unidos, exigen que
el vinagre debe contener por lo menos 4% de
cido actico.
La Regin la Libertad, al noroeste del Per,
destaca por ser el primer productor de caa de
azcar (45.6%), siendo su importancia
econmica variada ya que adems de azcar,
el bagazo y la melaza constituyen importantes
subproductos, que pueden contribuir al
aumento del valor agregado de la industria
azucarera (MINAG, 2009). La produccin de
vinagre, tiene como punto de partida al
alcohol, el que puede ser obtenido por
fermentacin anaerbica de azcares mediante
levaduras, las cuales no slo forman alcohol
etlico y gas carbnico, tambin compuestos
congenricos: alcoholes como el glicerol, 2-
feniletanol, los alcoholes pesados (aceite
fusel), carbonilos (aldehdos y cetonas), cidos
orgnicos y esteres (Garca y Lpez-Mungia,
1993; Surez, 2002). El aceite fusel es una
fraccin con puntos de ebullicin de 90 a
150C, y los aldehdos formados en la
fermentacin poseen puntos de ebullicin
entre 20.2 a 161.7C; el butiraldehdo posee
una temperatura de ebullicin de 75.7C
(Brabec, 1981) y los esteres entre 32 y 213C
(Fasset, 1983). Achaerandio et al. (2002-a, b),
reportan estudios de clarificacin de vinagre
blanco y ros mediante decoloracin por
adsorcin con resinas de intercambio inico,
con una eficiencia de 69 y 72%
respectivamente. Asimismo decoloracin de
vinagre con carbn activado modificado con
una eficiencia de 85.92.2%. Lpez et al.
(2003) investigaron la capacidad de
decoloracin con carbn activado granular
modificado de cscara de coco con aire a
350C, obteniendo una capacidad de
decoloracin de 94 y 98% para los vinagres
rojo y blanco, respectivamente.
Se han realizado investigaciones para
aumentar la recuperacin de cido actico de
procesos fermentativos, con varios solventes.
Ince y Kirbaslar (2002) evaluaron la accin
del butilacetato en la extraccin de cido
actico a partir de soluciones diluidas, con un
factor de separacin (S) de 17.89. Reportan un
S de un sistema agua-cido actico-metil
isopropil cetona de 18.031.
El cido actico posee punto de fusin y de
ebullicin de 118.1 C, pudiendo obtenerse
conjuntamente con otros componentes de
menor punto de ebullicin mediante
destilacin flash. Esta tcnica se ha reportado
en la separacin componentes en procesos de
petroqumica, as como en sistemas de
multietapas, en plantas comerciales de
desalinizacin de agua de mar (Al-Shayji et
al., 2005).
Los evaporadores flash son usados para
concentrar lquidos con un alto contenido de
slidos, alta viscosidad, o con una alta
tendencia a formar precipitados e
incrustaciones; son usados para la eliminacin
de arsnico en agua para consumo humano de
pozos profundos (Spinnler et al., 2000).
Ovejero y Lesino (2003), definen al
evaporador flash como aquel que produce una
evaporacin sbita, debido a que lquido
caliente, entran al recinto a una menor presin
y se esparce como una lluvia de gotas
vaporizndose. Ovejero et al. (2000)
V. Vsquez y C. Lescano / Scientia Agropecuaria 1(2010) 63 - 73
-65-
mencionan que el evaporador flash permite un
pequeo salto trmico, bajas prdidas de
presin, entrada simple y mltiples salidas,
alta eficiencia, volumen pequeo, bajos costos
de fabricacin, baja susceptibilidad a la
corrosin y a la suciedad.
El modelamiento matemtico de un
evaporador implica la realizacin de balances
msicos, entlpicos y ecuaciones de velocidad
de transferencia de calor a travs del rea de
intercambio, que implica clculos iterativos, lo
cual puede alejar de obtener predicciones
apropiadas. Ms an en el presente caso que la
composicin del vinagre de melaza es de
naturaleza multicomponente, debido a
congenricos con distinto punto de ebullicin,
formados durante los procesos fermentativos.
Un anlisis de los fenmenos de transporte
que se producen durante el proceso de
evaporacin, conduce al establecimiento de un
modelo matemtico estructural del proceso
bastante complejo (Prez-Akasuso et al.,
2004). En la destilacin flash, los modelos se
han planteado como isotrmicos y adiabticos
con una sola fase lquido-vapor. Para mezclas
multicomponentes el comportamiento es
fuertemente no-ideal y con un gran nmero de
componentes, que involucra un procedimiento
iterativo bastante tedioso (Scenna, 1999).
Segn Olmedo et al. (2006), se pueden
plantear soluciones complementarias en la
prediccin utilizando de Redes Neuronales en
sistemas de dimensin elevada. Las Redes
Neuronales Artificiales (RNA) han despertado
gran inters como modelo predictivo, son
tcnicas computacionales y representan un
modelo matemtico basado en el concepto de
estructura neuronal de organismos inteligentes
y que adquieren conocimiento a travs de la
experiencia (Mendes, 1999). Son muy tiles
cuando no se dispone de informaciones
matemticas exactas, y puede ser capaz de
resolver previsiones de problemas lineales y
no lineales (Cruz et al., 1999). Se ha estudiado
la aplicacin de RNA en la prediccin de
desalinizacin de agua de mar utilizando
destilacin flash en sistemas de multietapas,
en conjuncin con tcnicas estadsticas (Al-
Shayji et al., 2005). Asimismo las RNA han
demostrado ser herramientas de prediccin en
la caracterizacin de vinagres blancos de
diferentes procedencias, apoyados con
tcnicas de HPLC, espectrofotometra de
adsorcin atmica, cromatografa de gases y
anlisis sensorial (Gerbi et al., 1998). Liu et
al. (2008) reportan haber determinado
contenido de azcar de vinagre blanco usando
espectroscopia infrarroja (visible y no visible)
y RNA Backpropagation (BP). Generalmente
se acepta que el rendimiento de una RNA
multicapas adecuadamente diseada, sea
comparada, con una tcnica clsica estadstica.
Una combinacin de ambos mtodos en forma
hbrida podra ser altamente ventajosa. El
modelamiento por RNA es esencialmente, una
caja negra, no prioriza conocimiento acerca
del proceso e ignora la existencia de algn
conocimiento prioritario. La capacidad de la
red para aprender aproximaciones no
paramtricas o estructuras libres es vlida,
pero es frgil. Las RNA tpicas tienen muchos
parmetros internos (pesos y bias/sesgos)
(Demuth y Beale, 2005) y estos podran llevar
a un sobrentrenamiento del ruido y a una
funcin inadecuada, resultando una
generalizacin pobre (Hussain et al., 2002).
La presente investigacin, tiene como
antecedentes que las tcnicas de decoloracin
de vinagres tintos no poseen una coloracin
oscura difcil de remover, como es el caso de
la melaza de caa, que el empleo del carbn
activado implica procesos de modificacin y
regeneracin a altas temperaturas con costos
elevados y la adicin de componentes para la
extraccin lquido-lquido de cido actico
puede incorporar sustancias de consumo
restringido. En este sentido considerando el
color oscuro del vinagre de melaza y que el
cido actico presente en este, posee una
temperatura de ebullicin cercana a 118C; es
viable extraerlo clarificado a una alta presin,
mediante destilacin sbita o flash. La
eliminacin de aldehdos, antes de una
operacin de destilacin a alta presin
-66-
(evaporacin flash), es importante para
mejorar su calidad. En este sentido se
emplearon los mtodos de evaporacin-
destilacin flash. Las RNA se usaron como
herramienta predictiva, evalundose el efecto
de cuatro temperaturas (61, 66, 71 y 76 C) y
tres tiempos (25, 35 y 45 minutos) de
alimentacin a un evaporador-destilador flash,
en caractersticas fisicoqumicas importantes
de vinagre de melaza de caa de azcar;
comparndose la calidad del vinagre obtenido
con la Norma Tcnica Peruana para Vinagre
(NTP.209.020).
Se utiliz vinagre de melaza obtenido con
Acetobacter sp., previamente fermentado con
Saccharomyces cerevisiae CECT-350. Los
medios de cultivo: agar Sabouraud y agar
LEE, se utilizaron para la manutencin de S.
cerevisiae y Acetobacter sp, respectivamente.
Se utilizaron los reactivos: K
2
S
2
O
5
,
Na
2
HPO
4
.12H
2
O, NaOH, Na
2
H
2
EDTA, HCl,
Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O, (C
6
H
10
O
5
)
n
, C
5
H
4
O
2
, NaCl,
I
2
; para determinacin de aldehdos totales y
furfural. El equipo experimental se muestra en
la Figura 1, constituido por el evaporador
flash y destilador flash.
Figura 1. Diagrama de los componentes e
interconexin del sistema evaporador - destilador
flash
El evaporador flash tuvo como complemento
un recipiente de calentamiento con
temperatura controlada, con una entrada
lateral para el retorno del vinagre del
evaporador y tres conexiones de ingreso (tubo
de alimentacin - succin, sensor de
temperatura y tubo aislado de succin de
vinagre caliente).
El evaporador flash cont con dos conexiones
(tubo de succin de vinagre caliente conectado
a un aspersor y tubo de succin conectado al
medidor de presin de vaco y al eyector);
asimismo una tubera con llave de paso (b) al
recipiente de calentamiento. La alimentacin
de vinagre se realiz introduciendo 1 L por el
tubo de alimentacin-succin con la llave (a)
abierta, al concluir se cerr la llave (a), se
verific la temperatura alcanzada en el
recipiente de calentamiento mediante el sensor
de temperatura; al llegar a la temperatura, se
puso en accionamiento el eyector mediante el
suministro de agua por una bomba, la cual fue
controlada con una llave de regulacin con el
objeto obtener la presin de vaco (manmetro
de mercurio). Estabilizada la presin, se cerr
la llave b e inmediatamente se abri la llave
a producindose la aspiracin del vinagre de
melaza por la tubera de succin e inmediata
aspersin. Los vapores producidos en el
evaporador fueron succionados por la
corriente de vaco generada por el eyector.
Terminada la aspiracin se tom el tiempo, se
cerr la llave de control de flujo del eyector y
detuvo el accionamiento de la bomba; luego se
retorn el vinagre del evaporador flash al
recipiente de calentamiento abriendo la llave
b, quedando listo el vinagre para reiniciar el
calentamiento a la temperatura requerida y
proceder a un nuevo proceso de succin y
evaporacin flash. El destilador flash cont
con un recipiente de calentamiento a alta
presin con termmetro, con una tubera de
salida de vapores conectada al condensador,
manmetro y vlvula electromecnica c.
Para obtener el destilado se activo la fuente de
calor, manteniendo la vlvula c
completamente abierta hasta la aparicin de
los primeros vapores por espacio de 30
segundos, momento en el cual se cerr la llave
-67-
c hasta llegar a una presin de 1.1 bar y 120
C. La temperatura y presin se mantuvieron
en estos rangos a travs de la apertura y cierre
de la vlvula c.
La investigacin tuvo dos fases, en la primera
se desarroll la fase experimental y en la
segunda se determin la capacidad predictiva
de las RNAs. Para el entrenamiento y
validacin de las RNA se utiliz una PC
Pentium IV con software MATLAB 2009
(http://alvareitor.rogramasfull.com/descargar-
matlab-2009-crack-gratis.html).
Durante la fase experimental al vinagre oscuro
de melaza se le determin previamente su
volumen, pH, acidez total (cido actico),
aldehdos totales (acetaldehdo),
respectivamente. Seguidamente se le aliment
a un evaporador flash a temperaturas de 61,
66, 71 y 76 C, combinndolos con tiempos de
25, 35 y 45 minutos (12 tratamientos y tres
repeticiones). Al producto obtenido se le
determin su pH y volumen y se destil en un
sistema flash a una presin de 1.1 bar (120
C), obtenindose vinagre clarificado, al que
posteriormente a la determinacin de su
volumen y densidad, se le analiz el pH,
acidez total, contenido de alcohol, aldehdos
totales y furfural.
En la segunda fase se determin la capacidad
predictiva de dos Redes Neuronales A y B
(Figuras 2 y 3), utilizndose aleatoriamente el
75% del conjunto de datos de entrada y salida
para el entrenamiento de las respectivas Redes
Neuronales, de acuerdo a los criterios de
Lamrini et al. (2005) e Isasi y Galvn (2004)
para evitar el sesgo de informacin. El 25 %
de los datos restantes (9 tratamientos) fueron
tomados como datos de validacin de la
capacidad predictiva de las Redes Neuronales.
Para la determinacin de la capacidad
predictiva, se inici el entrenamiento con una
topologa bsica (1 capa oculta y funciones de
transferencia: tangente sigmoidal hiperblica -
tansig - con salida lineal - purelin),
aumentndose las neuronas en la capa oculta y
evaluando el error cuadrtico medio (mse),
escogindose la topologa con mnimo mse. Se
continuo con un aumento de las etapas de
entrenamiento evaluando la disminucin del
mse, evalundose el impacto en el mse de
modificaciones combinadas de las funciones
de transferencia: tansig, purelin y logaritmo
sigmoidal hiperblica -logsig-; finalmente se
evalu la influencia en mse de la variacin de
la tasa de aprendizaje () y coeficiente de
momento, obtenindose la mejor topologa.
Figura 2. Topologa de la Red Neuronal A
Figura 3. Topologa de la Red Neuronal B
La prediccin de las RNAs, fue evaluada con
modelos estadsticos de regresin de primer
orden, con interaccin de trminos y de
segundo orden (Nalbant et al., 2007),
seleccionando el modelo de regresin que
produjo el menor el error porcentual
promedio, entre las salidas obtenidas y las
salidas esperadas.
Se realizaron anlisis fisicoqumicos de:
densidad a 20 C, contenido total de alcohol
Densidad
Acidez total
pH
Volumen
Densidad
-68-
(Matissek et al., 1998), pH (Ott, 1987), acidez
total (Pietrzyk y Frank, 1983), aldehdos
totales y furfural (INDECOPI, 2003a,b).
3.1. Fase experimental
La calidad fisicoqumica del vinagre oscuro de
oscuro de melaza obtenido a travs de los
procesos de fermentacin alcohlica y actica,
utilizado para la fase experimental, es
mostrada en la Tabla 1.
La NTP-209.020, no indica valores para
vinagres provenientes de melaza de caa de
azcar, ni valores de aldehdos totales para
vino y alcohol (INDECOPI, 1970). El valor de
5.85% de alcohol residual en vinagre de
melaza (Tabla 1) es mayor que para los
vinagres de vino y alcohol. Esto se debe a que
durante la fermentacin alcohlica se obtuvo
hasta 10.5% de alcohol, lo que provoc una
inhibicin del Acetobacter sp. en la
fermentacin actica (Tesfaye et al., 2002).
Se determinaron diferencias estadsticas
significativas (p<0.05) en las caractersticas de
calidad fisicoqumica de vinagre clarificado de
melaza: pH, densidad, acidez total, contenidos
de aldehdos totales y furfural; por efecto de
cuatro temperaturas (61, 66, 71 y 76 C) y tres
tiempos de alimentacin (25, 35 y 45 min) al
evaporador flash. El vinagre clarificado,
alimentado previamente en el evaporador flash
a 76 C y 45 min (Tabla 1), tuvo los valores
menores de aldehdos totales y contenido de
furfural.
El Ministerio de Salud de la Repblica de
Chile fija valores de toxicidad de sustancias
peligrosas (Reglamento Sanitario de Manejo
de Residuos Peligrosos, 2006), dentro de los
cuales el acetaldehdo y el furfural son
considerados sustancias crnicas cancergenas
con una dosis letal de 661 y 50 mg/kg,
respectivamente. Los valores obtenidos para
vinagre clarificado de melaza (aprox. 17.7
mg/kg para el acetaldehdo y 22.5 mg/kg para
el furfural) estn lejos de los reportados.
La FAO (2001) indica medidas a adoptarse
como consecuencia de los cambios en el
estado de aprobacin de la Ingestin Diaria
Admisible (IDA). Para el caso del furfural fija
un IDA de 0 a 0.5 mg/kg. Significa que para
llegar a ese valor se tendra que consumir
aproximadamente 28 mL de vinagre
clarificado de melaza por persona por da.
Por otro lado de acuerdo a la NTP-211.001
para Pisco Peruano (INDECOPI, 2002), se
reporta un valor mximo de acetaldehdo de
60 mg/100 mL y furfural de 5 mg/100 mL.
Asimismo Tesfaye et al. (2002) reportan que
el 5-hidroximetilfurfural es un componente
comn en vinagres balsmicos y est presente
en concentraciones sobre 5500 mg/kg. El
vinagre clarificado de melaza tiene valores
menores que los permitidos para el pisco y
para los vinagres balsmicos.
Tabla 1
Caractersticas fisicoqumicas de vinagre oscuro de melaza y clarificado
Caractersticas Vinagre
melaza
Vinagre
clarificado
(i)
NTP
vino
NTP
alcohol
pH potenciomtrico
Acidez total (g cido actico/100 mL)
Aldehdos totales (mg acetaldehdo/100 mL)
Densidad 20C (g/mL)
Alcohol total (%)
Furfural (mg/100 mL)
3.35
4.41
1.99
1.01656
5.85
n.d
2.570.01
3.680.02
1.600.23
0.9980.0007
0.920.09
2.230.02
2.8
4.0
-
1.010-
1.023
1.0
2.8
4.0
-
1.005-1.013
-
excento
n.d: no determinado
(i)
Por destilacin flash y previamente evaporado a 76C y 45 minutos
-69-
Del anlisis estadstico se ha determinado que,
para la eliminacin de aldehdos totales y
furfural, es determinante el aumento del
tiempo y la temperatura de evaporacin flash,
habindose experimentado hasta 76C por 45
minutos. Queda abierta la posibilidad de
aumentar estos valores. El evaporador flash,
operando a una presin de vaco entre 30.06-
30.98 mm de Hg, temperatura de alimentacin
de 76C por un tiempo de 45 minutos, produce
una evaporacin sbita, pero todo el vapor no
puede ser eliminado debido a que se condensa
de manera inmediata en las paredes del
evaporador. Un aislamiento de las paredes del
evaporador ayudara a mejorar la eficiencia
(Ovejero et al., 2000).
3.2. Evaluacin de la capacidad predictiva
de las redes neuronales y su validacin
La mejor topologa seleccionada para el
modelo neuronal de la secuencia-A fue: 6
entradas (una por cada variable), 7 salidas
purelin, 9 neuronas tipo sigmoide tansig, 1
capa oculta, coeficiente de momento 0.5, tasa
de aprendizaje 0.01, meta del error 0.0001 y
20 etapas de entrenamiento. Se uso del
algoritmo de entrenamiento BP y el algoritmo
de ajuste de peso LM. En la Figura 4a se
muestra el desempeo del aprendizaje del
modelo neuronal, el cual no lleg a la meta de
0.0001, pero produjo un error cuadrtico
medio mnimo de 0.00363408.
Para el modelo neuronal de la secuencia-B la
mejor topologa fue: 2 entradas (una por
variable), 7 salidas purelin, 84 neuronas tipo
sigmoide logsig en 1 capa oculta, coeficiente
de momento 0.5, tasa de aprendizaje 0.01,
meta del error 0.0001 y 300 etapas de
entrenamiento. Usndose anlogamente los
algoritmos de entrenamiento BP y de ajuste de
peso LM. En la Figura 4b se muestra el
desempeo del aprendizaje, el cual tampoco
lleg a la meta de 0.0001, pero produjo un
error cuadrtico medio mnimo de
0.00449451.
Por otro lado, se obtuvieron y evaluaron
modelos estadsticos de regresin de primer
orden, primer orden con interaccin y segundo
orden, para las secuencias A y B. El promedio
del error porcentual de las caractersticas
fisicoqumicas entre las salidas obtenidas y las
esperadas, estimadas por las RNAs y los
modelos estadsticos de regresin, son
presentados en la Tabla 2.
(a) (b)
Figura 4. Desempeo del aprendizaje de los modelos neuronales: (a) Secuencia-A, (b) Secuencia-B
-70-
Tabla 2
Promedio del error porcentual de las caractersticas fisicoqumicas de vinagre clarificado entre las salidas
obtenidas y las esperadas, estimadas por RNA-A y RNA-B y modelos de regresin estadstica
RNA-A y modelos de regresin
estadstica
RNA-B y modelos de regresin
estadstica
Caractersticas fisicoqumicas
RNA
A
Modelo
de 1er
orden
Modelo de
1er orden
con
interaccin
RNA
B
Modelo
de 1er
orden
Modelo de
1er orden
con
interaccin
Modelo
de
segundo
orden
pH
Volumen (mL)
Densidad (g/mL)
Acidez total (g.c.actico/100mL)
Alcohol (% vol)
Aldehdos totales (mg acetaldeh/100mL)
Furfural (mg/100 mL)
0.03
0.09
0.02
0.75
5.75
2.19
-3.68
-0.21
0.00
0.43
0.54
4.58
7.44
0.08
18.53
0.00
-28.16
3.49
27.35
20.23
-8.72
-0.12
-0.37
0.57
0.05
3.27
3.54
-2.28
-0.13
-0.15
0.02
0.51
2.50
5.93
1.47
-0.26
-0.13
-0.44
0.67
1.40
4.69
1.51
0.64
-0.15
-2.19
0.38
2.60
5.30
2.34
Promedio 0.74 1.84 4.67 0.67 1.45 1.06 1.27
La RNA-A arroj una matriz singular con
determinante cero para un modelo de segundo
orden, por lo que no se consider para el
anlisis. Se observa que la RNA-A es ms
adecuada que un modelo de regresin de
primer orden sin interaccin, en la prediccin
de las caractersticas fisicoqumicas del
vinagre. Asimismo, la RNA-B resulta ser ms
adecuada que un modelo de regresin de
primer orden con interaccin, para la
prediccin de los parmetros fisicoqumicos
del vinagre.
En el entrenamiento de la red se pueden usar
patrones de entrada y salida normalizados o
escalados mediante una transformacin en los
intervalos [0, 1] [-1, 1]. La transformacin
de los patrones no es una condicin necesaria
para realizar el aprendizaje de la red, tambin
los datos pueden presentarse a la red, sin dicha
normalizacin (Isasi y Galvn, 2004). En esta
investigacin no se utilizaron patrones
normalizados o escalados. El algoritmo de
ajuste de pesos de Levenberg-Marquardt
(LM) es un mtodo ms sofisticado que el
gradiente descendente, que proporciona, entre
otras mejoras, menor tiempo de
entrenamiento. Jaramillo et al. (2006) reportan
su uso en una Red Neuronal feedforward
con neuronas tipo sigmoide para en la
identificacin y simulacin de un reactor
aerobio de lodos activos. Segn Lamrini et
al. (2005), este algoritmo penaliza los pesos
dbiles, proporcionando una medida fiable de
cuntos pesos se usa eficientemente en la Red
Neuronal.
La Red de retropropagacin de una nica capa
oculta puede aproximar hasta un nivel deseado
cualquier funcin continua, en este sentido el
algoritmo BP ha sido dado a conocer por su
gran potencial para la resolucin de problemas
prcticos, siendo una de sus aplicaciones ms
importantes el de la prediccin (Martin de
Bro y Sanz Molina, 2002).
En la presente investigacin se us igualmente
una Red feedforward (FF), para las dos
secuencias (A y B) y anlogamente los
algoritmos de entrenamiento BP y de ajuste de
pesos LM con buena efectividad para los
efectos predictivos, considerndose de manera
similar un mnimo de error o error meta de
1x10
-4
. Se consider este error debido a
rangos de desviacin del promedio de los
valores experimentales ms bajos fueron para
el furfural de 1x10
-2
y para la densidad de
1.67x10
-4
.
El nmero de capas ocultas y neuronas son
elegidas por el diseador (Isasi y Galvn,
2004) las que son determinadas por prueba y
error, no existiendo mtodo o regla que
determine su nmero ptimo. Lamrini et al.
(2005) mencionan que slo una capa oculta es
-71-
suficiente para modelar cualquier sistema
continuo, si esta capa contiene suficientes
neuronas. Isasi y Galvn (2004) sostienen que
el cambio en el peso de una RNA es
proporcional a la gradiente del error, la cual
viene dada por la razn o tasa de aprendizaje
(), quien controla el desplazamiento de los
pesos de la red en la superficie del error
siguiendo la direccin negativa del gradiente,
influyendo en la velocidad de convergencia
del algoritmo. Valores altos de , pueden
favorecer una convergencia rpida, pero
pueden sobrepasar el mnimo (Isasi y Galvn,
2004). Valores pequeos podran evitar estos
problemas, aunque a costa de una
convergencia ms lenta del aprendizaje
(Demuth y Beale, 2005). Isasi y Galvn
(2004) manifiestan que una tasa de
aprendizaje para un determinado problema
podra ser pequea o demasiado grande para
otro problema. Un mtodo para evitar la
inestabilidad en el algoritmo de aprendizaje
debido a , es mediante la inclusin del
trmino momento. Segn refieren Isasi y
Galvn (2004), la utilizacin del momento
procura un cambio mayor en el peso,
acelerando la convergencia del algoritmo.
En esta investigacin, los criterios de Isasi y
Galvn (2004), no tuvieron los resultados
esperados, ya que se practic una variacin de
de 1x10
-11
a 1, no influenciando en el valor
del mse, el cual se mantuvo constante.
Asimismo la variacin del coeficiente de
momento de 0 a 1, tampoco influenci en el
mse, mantenindose igualmente constante.
Se obtuvo para la RNA-A, para el pH,
volumen, densidad, acidez total, contenidos de
alcohol, acetaldehdo y furfural, un promedio
del error porcentual (%), entre las salidas
obtenidas y las salidas esperadas, entre -3.68
y +5.75 %. En la RNA-B errores entre -2.28 y
+3.54 %. Lamrini et al. (2005) propusieron
modelos neuronales para la prediccin, con
mse entre 0.005 y 0.011, los cuales tuvieron
excelente calidad de prediccin entre las
salidas de la red y los datos reales. En adicin,
Martin del Bro y Sanz-Molina (2002),
obtuvieron y evaluaron modelos de regresin
estadstico, habiendo observado similitud
predictiva de las Redes Neuronales con
respecto a los modelos estadsticos (p>0.05)
de primer orden y primer orden con
interaccin, a travs del anlisis de variancia
(ANVA). En nuestros resultados, a excepcin
de la densidad para la RNA-A, donde se
observ que existe diferencia significativa
(p<0.05) de los valores con respecto al modelo
de regresin estadstica de primer orden; y
aunada a la inconsistencia para predecir el
contenido de furfural (R
2
=0.37617 y
p=0.11197>0.05.) indica la imperfeccin del
modelo con respecto al de la Red Neuronal.
En cambio en la RNA-B, se observa que no
existe diferencia significativa (p>0.05) de las
caractersticas fisicoqumicas obtenidas por
los modelos neuronal y estadstico, con
respecto a los valores experimentales; lo que
indica la solidez predictiva de ambos modelos.
4. Conclusiones
La mejor prediccin para la secuencia A
(entradas: promedio de temperatura de
alimentacin al evaporador flash, promedio de
presin de vaco en el evaporador flash,
tiempo de alimentacin al evaporador flash,
temperatura de destilacin, pH y volumen de
vinagre oscuro de entrada al destilador flash),
se logr utilizando la Red Neuronal
feedforward (RNA-A), con algoritmos de
entrenamiento BP y de ajuste de pesos LM;
con la topologa tansig-purelin, 6 entradas, 7
salidas lineales, 9 neuronas en 1 capa oculta,
coeficiente de momento 0.5, tasa de
aprendizaje 0.01, meta del error 0.0001 y 20
etapas de entrenamiento. Se observ a travs
de un ANVA y anlisis por Diferencia
Mnima Significativa (DMS), similitud
predictiva de la RNA-A con respecto al
modelo estadstico de primer orden y los
valores deseados (p>0.05) de pH, acidez total,
contenidos de alcohol, aldehdos totales y
furfural. A excepcin de la densidad, en la
cual se ha observado diferencia significativa
(p<0.05) de los valores, con respecto al
-72-
modelo de regresin estadstica de primer
orden, aunada a la inconsistencia del modelo
estadstico para predecir el contenido de
furfural (R
2
=0.37617 y p=0.11197>0.05.) lo
que indic la imperfeccin del modelo con
respecto al de la Red Neuronal.
La mejor prediccin para la secuencia B
(entradas: promedio de temperatura y tiempo
de alimentacin al evaporador flash), se logr
utilizando la Red Neuronal feedforward
(RNA-B), con algoritmos de entrenamiento
BP y de ajuste de pesos LM, con la topologa
logsig-purelin, 2 entradas, 7 salidas lineales,
84 neuronas en 1 capa oculta, coeficiente de
momento 0.5, tasa de aprendizaje 0.01, meta
del error 0.0001 y 300 etapas de
entrenamiento. Se observ similitud predictiva
de la RNA-B, con respecto al modelo
estadstico de primer orden con interaccin de
trminos y con los valores deseados (p>0.05)
de pH, densidad, acidez total, contenidos de
alcohol, aldehdos totales y furfural; indicando
la solidez predictiva de ambos modelos.
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-74-
-75-
Estudio comparativo de la prdida de vitamina C en chalarina
(Casimiroa edulis) por cuatro mtodos de deshidratacin
Comparative study of the loss of vitamin C in chalarina
(Casimiroa edulis) by four methods of dehydration
Judith Castaeda
1,*
, Hubert Arteaga
2
, Ral Siche
2
, Gilbert Rodriguez
3
1
Empresa Per Spices S.A. Calle Camino Real s/n. Mz I Lt 1Z. Ind Miramar Moche, Trujillo (Per).
2
Departamento de Ciencias Agroindustriales (Universidad Nacional de Trujillo) Av. Juan Pablo II s/n, Trujillo, Per
3
Escuela de Ingeniera Agroindustrial (Universidad Nacional del Santa), Av. Universitaria s/n. Urb. Bellamar, Chimbote, Per
Recibido 02 febrero 2010; aceptado 30 marzo 2010
Resumen
El objetivo de este estudio fue comparar la prdida de vitamina C de la chalarina despus de aplicar cuatro mtodos
de deshidratacin: deshidratacin osmtica a vaco combinada con secado convectivo, secado convectivo,
deshidratacin osmtica a vaco combinada con liofilizacin, y liofilizacin. La chalarina fresca fue acondicionada
en forma de cubos de 1 cm de arista; se determin el contenido de vitamina C y otras propiedades qumicas de la
pulpa. Los polvos obtenidos fueron caracterizados: contenido de vitamina C, contenido de humedad, a
w
, densidad,
ngulo de fluencia y compresibilidad. La pulpa de chalarina fresca present un contenido de vitamina C de 29.75
mg/100g. La deshidratacin osmtica a vaco redujo este contenido hasta 15.75 mg/100g, que combinado con secado
convectivo se llega a 9.31 mg/100g; en tanto, combinado con liofilizacin se obtuvo 14.98 mg/100g. Aplicando slo
secado convectivo se obtuvo 7.05 mg de vitaminaC/100g de polvo de chalarina, mientras que aplicando slo
liofilizacin se obtuvo 23.63 mg/100g. Se concluye que el polvo obtenido por deshidratacin osmtica a vaco -
secado convectivo presenta mejores caractersticas fisicoqumicas que los polvos obtenidos con los otros mtodos de
deshidratacin.
Palabras clave: Chalarina, vitamina C, deshidratacin osmtica, liofilizacin
Abstract
The aim of this study was to compare the loss of chalarina vitamin C after applying four methods of dehydration:
vacuum osmotic dehydration combined with convective drying, convective drying, osmotic dehydration combined
with vacuum freeze-drying, and freeze-drying. The fresh chalarina was fitted into cubes of 1 cm; we determined the
vitamin C content and other chemical properties of the pulp. The powders were characterized: vitamin C, moisture
content, a
w
, density, angle of flow and compressibility. Fresh chalarina pulp has a vitamin C content of 29.75
mg/100g. Osmotic dehydration and vacuum reduced to 15.75 mg/100g this content; combined with convective
drying is reached 9.31 mg/100g; if combined with freeze-drying is obtained 14.98 mg/100g. Applying convective
drying was obtained only 7.05 mg of vitaminaC/100g chalarina powder, while by applying only freeze-drying was
obtained 23.63 mg/100g. We conclude that the powder obtained by vacuum osmotic dehydration - convective drying
has better physical and chemical characteristics of powders obtained with other methods of dehydration.
Keywords: Chalarina, vitamin C, osmotic dehydration, freeze-drying
1. Introduccin
En la actualidad, las tendencias en la
alimentacin han dado un giro hacia lo
natural y autctono buscando productos
saludables, nutritivos y de fcil preparacin;
productos con un mnimo tratamiento y con
Agropecuarias
________________
E-mail: qualitycontrol@peruspices.com (J. Castaeda)
-76-
menor agregado de ingredientes sintticos, de
tal modo que estos contribuyan a preservar la
salud y hasta curar (Boucher, 1999).
El Per produce gran diversidad de frutas,
que por sus caractersticas exticas de aroma,
sabor y contenidos nutricionales, son muy
apreciados en los mercados internacionales,
donde adquieren valores muy altos,
comparado con los precios de
comercializacin de estas frutas en los
mercados nacionales. Adicionalmente, el
auge agroexportador del Per, lleva a buscar
tendencias exportadoras modernas, como la
exportacin de frutos poco difundidos. Uno
de estos productos es la chalarina (zapote
blanco); sin embargo, la chalarina por ser un
fruto perecible, es susceptible a grandes
prdidas en postcosecha debido a sus
caractersticas fisiolgicas tan particulares.
Una alternativa para la chalarina, consiste en
deshidratarlas osmticamente y someterlas a
secado convectivo o liofilizacin.
Se utiliz Chalarina (Casimiroa edulis Llave),
producida en el Valle de Condebamba
provincia de Cajabamba en La Libertad.
Recepcionada la materia prima, fue
seleccionada, lavada, pelada, despepada y
troceada en forma de cubos de 1 cm de arista.
A los cubos frescos de chalarina se les
determin el contenido de vitamina C y otras
caractersticas qumicas de importancia
(Figura 1).
Posteriormente los cubos fueron sometidos a
cuatro mtodos de deshidratacin: a)
Deshidratacin osmtica a vacio
liofilizacin; b) Deshidratacin osmtica a
vaco - secado convectivo; c) Liofilizacin; y,
d) secado convectivo. Para la deshidratacin
osmtica se utiliz una concentracin de
sacarosa de 63.57% m/m. Adems, la
operacin fue llevada a cabo con 679.06 mm
Hg de presin de vaco y 45.3C de
temperatura. Para el secado convectivo fue
utilizado 3.02 m/s de velocidad de aire y
69.5C de temperatura de aire a la entrada de
la cmara de secado. La liofilizacin fue
llevada con 1000 umHg de presin y -40C
de temperatura en la cmara. La chalarina
deshidratada, en todos los casos, fue molida
con la finalidad de homogenizar el polvo, Al
polvo obtenido con cada mtodo de secado,
se le determin el contenido de vitamina C y
otras caractersticas fsicas (Figura 1).
Figura 1. Esquema experimental para la deshidratacin de chalarina por diferentes mtodos.
J. Castaeda et al. / Scientia Agropecuaria 1(2010) 75 - 80
-77-
Anlisis fsicos y qumicos en chalarina
fresca y deshidratada
Para la chalarina fresca se realizaron anlisis
de humedad (mtodo de secado en estufa),
protenas (mtodo de Kjeldahl), grasa cruda
(mtodo soxlet), cenizas (incineracin
directa), carbohidratos (por diferencia), y
vitamina C (titulacin con 2,6 diclorofenol
indofenol). Para la chalarina deshidratada se
realizaron anlisis de humedad y vitamina C
(mtodos indicados anteriormente), actividad
de agua (isotermas de adsorcin a travs de
los mtodos BET y GAB), densidad aparente
no vibrada y densidad aparente vibrada
(Alvarado y Aguilera, 1994), ngulo de
reposo (mtodo de inyeccin, Alvarado y
Aguilera, 1994), y compresibilidad (relacin
de densidades aparentes del polvo sin vibrar y
vibrado).
Caracterizacin de la chalarina fresca
En la Tabla 1 se muestra la composicin
qumica de la pulpa de chalarina fresca
utilizada, as como los valores tericos
reportados para este producto.
Tabla 1
Composicin qumica de la chalarina fresca (100
g parte comestible)
Caracterstica
Valor
obtenido
(a)
Valor
terico
(b)
Carbohidratos (g) 16.9 15.7
Protena cruda (g) 1.3 1.4
Grasa cruda (g) 0.0 0.4
Cenizas totales (g) 0.5 0.5
Humedad (g) 81.3 82.0
Vitamina C (mg) 29.75 23.0
(a)
La Molina Calidad Total Laboratorios-UNALM
(b)
Menchu y Mndez (2008).
Se observa que los valores obtenidos aqu son
semejantes a los reportados por Menchu y
Mndez (2008). La diferencia ms notoria es
justamente en la vitamina C, que puede
deberse al origen de la fruta, pues los valores
reportados por Menchu y Mndez (2008)
corresponden a frutos de procedencia
centroamericana, lugar donde las condiciones
ambientales y edafolgicas son distintas a las
del valle de Condebamba. Arcila (2002)
precisa que la actividad fisiolgica y el
desempeo productivo de una especie vegetal
dependen de la interaccin armnica entre su
genotipo y los factores ambientales, pudiendo
variar bajo diferentes condiciones
edafolgicas y climticas. La fruta fresca
presenta valores elevados de humedad
(81.3%), que lo hace muy susceptible al
deterioro por invasin microbiana.
La vitamina C es un compuesto muy utilizado
en la tecnologa de alimentos como ndice de
calidad nutricional de productos alimenticios.
Ceballos (2008) precisa que la vitamina C
ayuda a mantener el colgeno, disminuir los
daos por estrs, es un antioxidante y
participa en la biosntesis de aminocidos.
Adems indica que esta vitamina es la
vitamina ms sensible que se encuentran en
los alimentos y su estabilidad vara en
funcin de las condiciones ambientales tales
como el pH, la concentracin de trazas de
iones metlicos y oxgeno, la temperatura, el
tipo de proceso de deshidratacin precisando
que la mayor retencin se da a bajas
temperaturas y cortos tiempos. Al respecto
Cevallos y Velsquez (2007) agregan que si
esta vitamina resiste los tratamientos trmicos
de los alimentos, todos los dems nutrientes
se encuentran en buen estado. En este trabajo,
se encontr en la chalarina fresca tuvo 29.75
mg/100 g de acido ascrbico (Tabla 1), valor
que fue tomado como referencia para evaluar
el efecto de los mtodos de deshidratacin.
Chizmar (2009) indica que el fruto Casimiroa
edulis Llave es rico en vitaminas A y C, y
posee un alto contenido de carbohidratos y
protenas.
Caracterizacin del polvo de chalarina
En la Tabla 2 se presentan los resultados de
los ensayos realizados al polvo chalarina,
obtenidos por los diferentes mtodos de
deshidratacin.
-78-
Tabla 2
Caractersticas fisicoqumicas del polvo de chalarina obtenido por cuatro mtodos de deshidratacin
Caractersticas DOV + SC SC
DOV +
Liofilizacin
Liofilizacin
Vitamina C (mg/100g de producto reconstituido) 9.313 7.052 14.985 23.634
Humedad (%) 10 10.03 1.82 2.02
Actividad de agua (a
w
) 0.6 0.33 0.023 0.015
Densidad aparente no vibrada (kg/m
3
) 705.6 671.6 543.5 505.9
Densidad aparente vibrada (kg/m
3
) 772.2 762.6 608 585
ngulo de fluidez () 20.3 23.7 29.2 37.7
Compresibilidad (%) 8.62 11.93 10.61 13.52
DOV: Deshidratacin osmtica a vaco
SC: Secado convectivo
La DOV disminuy el contenido de agua a
44.5%. Por otro lado, se perdi el 47.05% de
la vitamina C. Esta prdida fue ocasionada,
en menor incidencia, por la exposicin de la
fruta a altas temperaturas y presin de vaco.
El factor de mayor incidencia sobre esta
prdida es la disolucin acuosa en la que
estaban sumergidos los trozos de fruta, ya que
la vitamina C (vitamina hidrosoluble) se
pierde por lixiviacin (Badui, 1999). Badui
(1999) tambin afirma que la degradacin de
la vitamina C en muestras pulpeadas se debe
en gran parte a la oxidacin que se presenta
por la incorporacin de aire durante el
despulpado.
Considerando, adems de la DOV, la
aplicacin de secado convectivo hasta una
humedad final de 10% en base hmeda, se
obtuvo un contenido de vitamina C de 9.313
mg/100 g de producto reconstituido (Tabla 2).
Este resultado representa una prdida del
40.88% respecto a la chalarina
osmodeshidratada y 68.69% respecto a la
chalarina fresca (proceso combinado
DOV+SC). Sidonia (2008) precisa que las
prdidas en Vitamina C pueden ser explicadas
por el hecho que el cido ascrbico es un
componente muy sensible a la temperatura,
por lo que se degrada por efecto del calor,
ello, adems del efecto degradativo producto
de la oxidacin. Lo indicado por Sindoni
(2008) se pone de manifiesto, en mayor
medida, al evaluar el tratamiento individual
del secado convectivo en el que se obtuvo
7.052 mg/100 g, equivalente a una prdida de
76.29% respecto de la chalarina fresca. Queda
en evidencia que la degradacin de la
vitamina C es mayor en la medida que se
incrementa el tiempo de exposicin a factores
oxidantes, como el oxgeno, y su efecto es
aun mayor a temperaturas elevadas (Ramos,
2002).
El contenido de vitamina C tras el proceso de
liofilizacin de la pulpa chalarina
osmodeshidratada fue de 14.985 mg/100 g
(DOV+Liofilizacin, Tabla 2). En este caso,
se perdi solamente 4.87 % de vitamina C,
respecto a la chalarina osmodeshidratada,
pero se perdi 49.63% de vitamina C cuando
se combinaron los procesos DOV y
Liofilizacin.
La liofilizacin de fruta fresca report un
polvo con un contenido de vitamina C de
23.634 mg/100g. Este proceso permite una
prdida de vitamina C de slo 21.47%, valor
muy por debajo de los otros 3 mtodos
analizados. Ceballos (2008) menciona que la
liofilizacin permite disminuir la prdida de
compuestos voltiles o termosensibles, como
la vitamina C.
Se obtuvo 0.6 de actividad de agua en el
polvo obtenido (humedad alrededor del 10%)
con DOV+SC y 0.33 para secado convectivo.
En el polvo obtenido con DOV+liofilizado se
obtuvo una humedad del 1.82%,
correspondindole una actividad de agua de
0.023; y para la fruta liofilizada una humedad
de 2.02%, correspondindole una actividad de
agua de 0.0015. Se observa que al utilizar
-79-
DOV, como proceso previo al secado
convectivo y a la liofilizacin, se incrementa
la actividad de agua respecto a los procesos
nicos.
El polvo con mayor densidad (705.6 kg/m
3
,
Tabla 2) fue obtenido por el proceso
combinado DOV+SC. Posiblemente, el
ingreso de azcar a la pulpa en la DOV,
resulte en un aumento de la densidad y genere
un polvo ms compacto. La liofilizacin, por
otro lado, promueve la unin de partculas,
unas con otras, de manera aleatoria,
resultando un agregado de estructura abierta y
porosa de mayor tamao que las partculas
originales (Barbosa-Cnovas et al, 1997). Los
alimentos en polvo que se utilizan como
ingredientes en otros procesos se requiere
posean una mayor densidad y mayor
variabilidad en el tamao de partculas
(Barbosa et al, 1997).
Segn Peleg y Pollak (1982) el ngulo de
reposo para polvos no cohesivos es menor a
35 y el ngulo de reposo de polvos cohesivos
es mayor a 45. Se puede afirmar que el polvo
de chalarina obtenido por DOV+SC (20.3 de
ngulo de reposo, Tabla 2), fluye libremente;
mientras que el polvo obtenido por
liofilizacin (37.7 de ngulo de reposo,
Tabla 2) se asemeja a una sustancia cohesiva,
en las que se tiene que mejorar su fluidez. La
compresibilidad de una masa pulverulenta
est en relacin inversa a su fluidez.
En las isotermas de adsorcin de la Figura 2
se observa el comportamiento higroscpico
del polvo en funcin del mtodo de
deshidratacin empleado en la Chalarina. El
polvo menos higroscpico fue obtenido por
DOV+SC, el efecto opuesto se observa en el
polvo obtenido de la pulpa liofilizada.
Barbosa-Cnovas et al. (1997) asociaron la
higroscopicidad del producto alimenticio con
el tamao del poro. La liofilizacin, al utilizar
altas presiones de vaco, produce un polvo
poco compacto con muchos poros, por eso
muestra mayor higroscopicidad; mientras que
al adicionar azcar a la fruta en la
deshidratacin osmtica a vacio, se obtiene
un polvo con una constitucin ms compacta
y disminuye la higroscopicidad.
Figura 2. Isotermas de adsorcin del polvo de
chalarina obtenido por cuatro tratamientos de
deshidratacin.
4. Conclusiones
Los mtodos de deshidratacin estudiados
reducen el contenido de vitamina C de la
chalarina, siendo el secado convectivo el
mtodo que causa mayor prdida de este
nutriente (76.26%); mientras que la
liofilizacin es el mtodo que causa menos
prdida (21.47%). La DOV permite prdidas
del orden de 47.05%, pero ayuda en la
retencin de este nutriente si se combina con
secado convectivo. El polvo de chalarina
obtenido por DOV+SC presentan un mayor
contenido de humedad, mayor a
w
, es ms
denso, tienen mayor fluidez y es menos
cohesivo que los obtenidos por liofilizacin.
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-81-
Procesamiento no trmico de alimentos
Nonthermal Processing of Food
Gustavo V. Barbosa-Cnovas* y Daniela Bermdez-Aguirre
Center for Nonthermal Processing of Food, Washington State University,Pullman, WA 99164-6120, USA
Recibido 07 diciembre 2009; Aceptado 08 enero 2010
Resumen
Los procesos comnmente utilizados por la industria de alimentos ofrecen productos seguros pero, en muchos casos,
la calidad de los mismos es significativamente peor a los productos no procesados. En forma reciente, se ha
empezado a investigar en forma sistemtica y desde un punto de vista cientfico, tecnolgico y prctico, las llamadas
tecnologas no trmicas. Las mismas utilizan como factores principales de inactivacin microbiana estrategias que
no utilizan el calor. El mismo puede utilizarse como suplemento o puede ser autogenerado por la tecnologa
utilizada, y a veces puede jugar un papel importante en el proceso como por ejemplo en la esterilizacin de alimentos
de baja acidez utilizando altas presiones. En este trabajo se describen algunas tecnologas no trmicas que han
adquirido mucha relevancia y que han sido incorporadas a las lneas de proceso en algunas industrias o que,
eventualmente, sern incorporadas en un futuro muy cercano. Todas estas tecnologas tienen ventajas y desventajas,
y ninguna de ellas es capaz de procesar todos los alimentos, sin embargo debido a la seguridad que ofrecen, la
calidad del producto final y los costos involucrados en el uso de las mismas, las hacen una opcin muy atractiva a los
mtodos convencionales, generalmente centrados en el uso del calor. Es del caso sealar que las tecnologas no
trmicas pueden ser utilizadas en combinacin entre ellas o con otras, buscando efectos sinrgicos lo cual redundar
en procesos ms cortos y la obtencin de productos de mejor calidad.
Palabras clave: Tecnologa no trmica, tecnologa de obstculos, inactivacin, calidad sensorial.
Abstract
Conventional approaches to process foods have proven to offer very safe products but, in some cases, the quality of
the final product is significantly lower to the original one. Nonthermal processing of foods has emerged as a viable
alternative to those conventional processing by offering safe products of excellent quality and at very reasonable
cost. These emerging technologies utilize nonthermal microbial stress factors as the main inactivation mechanism.
In some cases, external sources of heat or self-generated heat are utilized to supplement the main inactivation
mechanism. This combination becomes very relevant in the case of the sterilization of low-acid foods by pressure
assisted thermal processing (PATP). This article presents some of the most relevant nonthermal technologies where
some of them are already in use by the food industry and others will be adopted in the very near future. It is the case;
these nonthermal technologies could be used in combination among themselves or with other preservation
approaches seeking synergistic effects in order to have shorter processes and very good quality food products.
Keywords: Nonthermal technology, hurdle technology, inactivation, sensorial quality.
1. Introduccin
Uno de los objetivos de los ingenieros y
cientficos de alimentos en los ltimos veinte
aos ha sido encontrar procesos alternativos y
tecnologas de conservacin que sean
ambientalmente amigables, de bajo costo, y
capaces de preservar los atributos de calidad
del producto alimenticio. Una serie de nuevas
________________
E-mail: barbosa@wsu.edu (G. Barbosa-Cnovas)
Agropecuarias
-82-
tecnologas no trmicas, como la alta presin
y la radiacin, han sido comercializadas y
ofrecen al consumidor muchas de estas
ventajas. Estas nuevas tecnologas han sido
ampliamente investigadas en todo el mundo
desde un punto de vista microbiolgico, pero
tambin se han realizado estudios de factores
composicionales y caractersticas sensoriales
de los alimentos despus de procesados. Lo
interesante es que estas tecnologas no slo
son tiles para la inactivacin de bacterias o
enzimas, sino tambin para el desarrollo de
ingredientes y productos con caractersticas
nuevas. La calidad final de estos productos es
excepcional en comparacin con los mtodos
tradicionales de conservacin trmica, adems
proveen de un importante ahorro de costos,
energa, y tiempos de procesamiento.
En este artculo se examinan nuevas
tecnologas no trmicas y su desarrollo en el
que han trabajado en colaboracin la
industria, el entorno acadmico y el gobierno.
Estos tres grupos trabajan conjuntamente con
las agencias reguladoras para su uso en la
industria alimentaria, con el fin de ofrecer
productos de consumo alimentario seguros,
nutritivos y sabrosos. Es del caso sealar que
algunas regulaciones tradicionales para la
pasteurizacin y esterilizacin se han
modificado para dar cabida a estas nuevas
tecnologas, donde el calor no es el principal
factor de estrs para inactivar los
microorganismos.
2. Por qu tecnologas no trmicas?
Pasteurizacin trmica y esterilizacin
trmica son las dos operaciones unitarias de
alimentos ms comunes utilizadas para
procesar y conservar los alimentos en el
mundo. El calor es responsable de la
inactivacin microbiana y la reduccin de la
actividad enzimtica que se produce en los
productos alimenticios sometidos a
tratamiento trmico, siendo el resultado un
producto seguro y cuya vida de anaquel ser
mucho ms larga que su equivalente no
procesado. El objetivo principal del
tratamiento trmico es la inactivacin de
microorganismos patgenos y las esporas
(dependiendo del tratamiento) para
proporcionar a los consumidores un producto
microbiolgicamente seguro. Sin embargo, a
pesar de los beneficios del tratamiento
trmico, una serie de cambios tienen lugar en
el producto que altera su calidad final, por
ejemplo, sabor, color, textura y aspecto
general.
En las ltimas dcadas, los consumidores se
han vuelto ms exigentes en cuanto a lo que
comen y el precio que pagan, mostrando
preocupacin por la seguridad de sus
alimentos; sin embargo, la mayora de los
productos en el mercado han sido tratados de
forma muy intensa para garantizar la
seguridad del consumidor pero mostrando
daos significativos en sus caractersticas
sensoriales y nutricionales. Ahora los
consumidores estn buscando en sus
alimentos, caractersticas similares al
alimento fresco, junto con alta calidad
sensorial y contenido nutricional. Los
consumidores son ms conscientes del
contenido de los alimentos y las tecnologas
utilizadas para procesarlos, mostrando una
mayor preferencia por los productos naturales
(Evans y Cox, 2006) libre de qumicos y/o
aditivos. Por lo tanto, la necesidad de
alternativas de transformacin que puede
lograr la inactivacin microbiana, conservar
los alimentos con caractersticas similares al
fresco, y ofrecer productos ecolgicos, todo
ello a un costo razonable, se ha convertido en
el reto actual de numerosos cientficos y
tecnlogos de alimentos de todo el mundo.
Las tecnologas no trmicas representan una
nueva rea de procesamiento de alimentos y
se estn estudiando actualmente en una escala
global, la investigacin ha crecido
rpidamente en los ltimos aos en particular.
Estas nuevas tecnologas son muy atractivas
para ser utilizados en combinacin, ya sea
entre ellas o con las tradicionales buscando
sinergismos para optimizar la calidad total de
los alimentos.
G. Barbosa-Cnovas y D. Bermdez-Aguirre/ Scientia Agropecuaria 1(2010) 81 - 93
-83-
2.1 Deterioro de los alimentos
Los alimentos son un excelente vehculo para
el transporte de microorganismos. Debido a la
presencia de agua y nutrientes existe un
ambiente favorable para el crecimiento
natural de bacterias en un periodo muy corto
de tiempo. En condiciones como las que
ofrecen los climas clidos, el crecimiento de
los microorganismos es an ms rpido.
Adems, si se siguen prcticas antihiginicas
durante el manejo de productos alimentarios,
los microorganismos patgenos pueden ser
transferidos a la superficie de los alimentos
desde muchas fuentes (suelo, agua, insectos)
lo que genera riesgos de salud para el
consumidor. Por lo tanto, los procesos que
pueden inactivar las bacterias patgenas y
reducir la flora natural en productos vegetales
y animales son esenciales en la industria
alimentaria.
El mtodo ms comn utilizado para lograr
estos objetivos son los procesos trmicos de
pasteurizacin y esterilizacin. La
pasteurizacin se usa comnmente para
productos alimenticios de alta acidez
(pH<4,6) para inactivar las bacterias
patgenas y extender la vida til del producto
durante un par de semanas. Tambin es
utilizada para alimentos de baja acidez
seguida de refrigeracin. El mtodo de
pasteurizacin ms comn, temperatura alta y
tiempo corto (High Temperature Short Time -
HTST), emplea temperaturas alrededor de
72C durante 15s en el caso de la leche. La
esterilizacin es un tratamiento trmico ms
severo utilizado para los productos
alimenticios de baja acidez (pH>4,6), inactiva
esporas, extiende la vida til del producto por
varios meses, y utiliza temperaturas alrededor
de 121C durante varios minutos (por
ejemplo, 15 min). La pasteurizacin y
esterilizacin se han utilizado para inactivar
clulas de microorganismos patgenos como
Salmonella, Escherichia coli, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, y
esporas de Clostridium botulinum en un
nmero significativo de productos
alimenticios, adems de la reduccin de
microorganismos de descomposicin. La
actividad enzimtica tambin puede ser
reducida cuando se aplica calor a los
alimentos y obtener un producto con mejor
estabilidad durante el almacenamiento.
Sin embargo, se puede observar algn
crecimiento microbiano durante el
almacenamiento de alimentos, por ejemplo,
en los productos pasteurizados (leche). El
proceso no inactiva todos los
microorganismos y las esporas resistentes al
calor pueden permanecer en el producto
despus de su transformacin, y dependiendo
de las condiciones de almacenamiento, el
crecimiento de bacterias puede acelerarse.
Algunos productos alimenticios se procesan
bajo condiciones especficas para resistir
largos perodos de almacenamiento. Este es el
caso cuando se fabrican artculos especficos
y se envan de un pas a otro; el producto debe
tener la vida til suficiente como para
soportar el envo y almacenamiento en dos
lugares distantes. En situaciones ms
especficas, tales como alimentos procesados
para uso militar o misiones espaciales, hay
requisitos ms estrictos, uno de ellos es la
vida de almacenamiento del producto. Para
uso militar, la vida til de los alimentos debe
ser de al menos tres aos a temperatura
ambiente. Durante este perodo de tres aos el
crecimiento de bacterias debe ser
prcticamente nula, o a un ritmo muy lento,
para evitar cualquier deterioro. Los alimentos
militares se utilizan bajo condiciones
extremas de temperatura y humedad, a veces
en ambientes desrticos, donde los alimentos
deben ser microbiolgicamente muy seguros
y proporcionar la energa necesaria y los
requerimientos nutricionales a los soldados.
Para las misiones espaciales, la vida til debe
ser mayor que el requerido para uso comercial
Los alimentos deben ser microbiolgicamente
seguros con nutrientes adecuados, buen sabor,
y una apariencia agradable. Aunque las
condiciones extremas de temperatura no se
considera un problema durante los viajes
G. Barbosa-Cnovas y D. Bermdez-Aguirre/ Scientia Agropecuaria 1(2010) 81 - 93
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espaciales, la comida debe ser estable frente a
grandes cantidades de radiacin.
Ahora los cientficos de alimentos estn
estudiando el uso de nuevos factores de
conservacin para preservar los alimentos y
prolongar la vida til del producto que ser
especialmente beneficioso en la investigacin
de alimentos militares y espaciales, as como
para otros alimentos. Algunos de estos nuevos
factores de preservacin pertenecen al campo
de estudio de la tecnologa no trmica, en el
que diferentes obstculos fsicos y/o
bioqumicos se estn explorando para
inactivar o retrasar el crecimiento de
bacterias. El objetivo principal de estas
nuevas tecnologas es el procesamiento de un
producto seguro que conserve las
caractersticas sensoriales del producto fresco
en la mayor medida posible as como el
contenido de nutrientes.
2.2 Contenido de nutrientes
La seguridad microbiolgica de los alimentos
sigue siendo un aspecto importante en el
procesamiento de alimentos, pero debido a las
condiciones requeridas para inactivar los
microorganismos, el contenido de nutrientes
en algunos productos alimenticios est
afectado negativamente debido a la
sensibilidad trmica. Por ejemplo, leche,
huevos, pescado, carne, y otras importantes
fuentes de protenas, una vez que son
sometidos a tratamiento trmico
(pasteurizacin o esterilizacin) el contenido
de nutrientes se ve afectado en gran medida;
por lo que, las tecnologas de procesamiento
capaces de mantener el contenido original de
nutrientes y que no cambien la estructura y
funcionalidad de los ingredientes son muy
deseados en la industria alimentaria.
Una tecnologa no trmica, la alta presin
hidrosttica, ha mostrado un efecto
insignificante sobre el contenido de nutrientes
de los alimentos, por ejemplo en el
procesamiento de frutas y verduras, donde la
presin tuvo un efecto mnimo sobre el
contenido de antocianinas despus del
tratamiento (Tiwari et al., 2009). Las
antocianinas son fitonutrientes, y no slo son
responsables del color, sino tambin tienen un
efecto antioxidante importante en la salud
humana. Es bueno destacar que el contenido
de antocianinas en jugos despus de un
tratamiento con campos elctricos pulsados
(PEF), ha mostrado resultados contradictorios.
Algunos investigadores reportan un efecto
mnimo sobre el contenido del pigmento
despus del proceso, mientras que otros
documentan que hay una degradacin en el
contenido de antocianinas (Tiwari et al.,
2009). Otros ejemplos de la retencin de
nutrientes en los alimentos con el uso de
tecnologas no trmicas son mencionados por
Knorr et al. (2002), tales como la menor
prdida de cido ascrbico L(+) en jugo
sonicado, una mejor retencin del cido
ascrbico en guisantes tratados con alta
presin, retencin completa de cido
ascrbico en brcoli presurizado, y sin
cambios en el contenido de aminocidos en
jugo de uva tratado con PEF (Garde-Cerdn et
al., 2007).
2.3 Calidad sensorial de los alimentos
Cambios en las caractersticas sensoriales de
los alimentos se observan comnmente
cuando un tratamiento trmico es utilizado.
La temperatura trabaja como un catalizador en
algunas reacciones qumicas actuando en los
pigmentos, sales minerales, protenas,
vitaminas, aminocidos, grasas y otros
productos qumicos que se encuentran en los
alimentos promoviendo una serie de cambios
fsicos y qumicos. Pardeamiento, oxidacin,
desnaturalizacin de las protenas,
coagulacin o precipitacin, cambios en la
microestructura y textura final, gelificacin,
prdida de color y sabor, prdida de
funcionalidad, retrogradacin del almidn, y
procesos qumicos relacionados se producen
en los componentes del alimento durante el
tratamiento trmico.
En el procesamiento de alta presin aplicada a
temperatura ambiente, se obtiene un producto
G. Barbosa-Cnovas y D. Bermdez-Aguirre / Scientia Agropecuaria 1(2010) 81 - 93
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con la mayor parte de los atributos de calidad
de los alimentos intactos, por ejemplo, la
presurizacin no afecta a los enlaces
covalentes, evitando el desarrollo de sabores
extraos en los alimentos (Knorr et al., 2002).
Algunos estudios en jugo de naranja
procesado bajo presin no mostraron cambios
importantes en comparacin con el producto
recin exprimido, conservando la misma
calidad durante el almacenamiento de hasta 3
meses a 5C (Knorr et al., 2002). En pruebas
con consumidores cuando se les pide que
comparen un jugo de naranja recin
exprimido, con otro tratado trmicamente, y
otro presurizado, los consumidores prefieren
el jugo presurizado (Evans y Cox, 2006).
En el procesamiento de leche altamente
presurizado (> 200 MPa) se encontr un
aumento en la solubilidad de la casena, en el
contenido de protena y agua en cuajada, as
como un aumento en el rendimiento de
requesn (Knorr et al., 2002). Esta leche a
presin ha sido utilizada con xito en la
elaboracin de queso y la produccin de
yogur (San Martn-Gonzlez et al., 2007;
Penna et al., 2007). Otra tecnologa no
trmica aplicada a la leche son los campos
elctricos pulsados que permite la
pasteurizacin de la leche con un dao mucho
menor que los trmicos as como provee un
importante ahorro de energa y costo
(Bendicho et al., 2002; Bolado-Rodrguez et
al., 2000). El ultrasonido se ha utilizado
tambin en la pasteurizacin de la leche con
resultados importantes; la leche muestra un
mayor grado de homogenizacin, de color
blanco, y una mejor estabilidad despus del
proceso. En este mtodo, la pasteurizacin y
homogeneizacin se completan en un solo
paso (Bermdez- Aguirre et al., 2009).
Mejor color en jugos tratados con ultrasonido,
mejor calidad de mermelada de fresa a
presin (Knorr et al., 2002) son otros
ejemplos de mejoras de calidad utilizando
tecnologas no trmicas. Se han reportado
cambios mnimos en la calidad sensorial en
zumos de frutas tratados con ultrasonido, as
como en jugos procesados con la tecnologa
denominada Dixido de Carbono en Fase
Densa, mostrando una importante
inactivacin bacteriana que garantiza la
calidad microbiolgica y la seguridad del
producto, pero no compromete las
propiedades organolpticas (Tiwari et al.,
2009).
3. Nuevas tecnologas no trmicas
Aunque la temperatura podra ser utilizada en
combinacin con algunas de estas nuevas
tecnologas para mejorar la eficacia, la mayor
parte de la investigacin ha sido realizada a
temperatura ambiente, y debido a los tiempos
de procesamiento extremadamente cortos, los
alimentos son similares al fresco. Los
cientficos estn explorando el uso de la
presin, la luz, los diferentes tipos de
radiacin electromagntica, de sonido, y otros
obstculos fsicos para inactivar las bacterias.
Los consumidores se estn volviendo
gradualmente conscientes de las nuevas
tecnologas para el procesamiento de
alimentos y en ocasiones se refieren a los
mtodos no trmicos como "pasteurizacin en
fro" (Cardello et al., 2007).
Una lista ms detallada incluye los siguientes
procesos: alta presin hidrosttica,
ultrasonido, campos elctricos pulsados,
campos magnticos oscilantes, radiacin, luz
ultravioleta, plasma fro, algunos productos
qumicos (por ejemplo, ozono, dixido de
carbono en fase densa, el dixido de cloro,
agua electrolizada y bacteriocinas), as como
el uso de envases inteligentes.
Algunas de las tecnologas ms exploradas en
este grupo son la alta presin hidrosttica y la
irradiacin; ambas se utilizan actualmente
para productos comerciales y estn
disponibles en muchos lugares del mundo.
Hoy en da, equipos de alta presin (300 a 700
MPa) para aplicaciones comerciales tamaos
tienen tamaos que van de 35 a 420 L y tiene
una capacidad de produccin anual de ms de
150000 toneladas (Wan et al., 2009).
-86-
Otra tecnologa no trmica utilizada en
procesos alimenticios es la irradiacin.
Muchas pruebas toxicolgicas se han llevado
a cabo para demostrar que esta tecnologa es
segura para el consumidor, en adicin a la
efectiva inactivacin microbiana y
desinfestacin de insectos. Desde la dcada de
1990 ms de 40 pases han establecido
instalaciones seguras y apropiadas para la
irradiacin de alimentos (Molins, 2001). Estas
instalaciones han comenzado a demostrar a
los consumidores que la tecnologa de
irradiacin tiene ms ventajas que
desventajas. En algunos pases el nombre de
esta tecnologa se ha cambiado a la de
pasteurizacin electrnica para una mejor
aceptacin por los consumidores (Molins,
2001). La tcnica est regulada tanto a nivel
nacional como internacional por la IAEA
(International Atomic Energy Agency), la
FAO y la OMS (Morehouse y Komolprasert,
2004). La FDA considera que la irradiacin es
ms un aditivo que un proceso para alimentos.
Los campos elctricos pulsados (PEF), son
probablemente la segunda aplicacin
industrial ms prometedora de las tecnologas
no trmicas. La aplicacin de PEF fue lanzado
en los Estados Unidos (2006) con xito en el
procesado de zumos de frutas, logrando
resultados sobresalientes en la calidad del
producto. En un futuro no muy lejano, esta
tecnologa ser lanzado por un nmero de
empresas de alimentos en Europa para la
pasteurizacin de alimentos lquidos tales
como la leche y zumos de frutas (Kempkes,
2008).
3.1 Tiempos de procesamiento
Cientficos de alimentos tambin estn
buscando operaciones de tratamiento ms
convenientes. Las tecnologas emergentes no
trmicas han demostrado reducciones
importantes en los tiempos de procesamiento
en comparacin con las actividades
tradicionales de tratamiento trmico. Un corto
tiempo de procesamiento es una caracterstica
de la mayora de las nuevas tecnologas no
trmicas exploradas (Wan et al., 2009). Por
ejemplo, usando campos elctricos pulsados
para la pasteurizacin de alimentos lquidos,
se reduce el tiempo total de procesamiento a
menos de un segundo; la esterilizacin
trmica a alta presin es capaz de inactivar
esporas y producir un producto no perecedero
en slo unos minutos (alrededor de 5 minutos,
dependiendo de las caractersticas del
producto). Esta reduccin en el tiempo de
procesamiento repercute tanto en el ahorro
energtico lo que da ventajas econmicas.
Otra ventaja clave de las tecnologas no
trmicas consiste en ser amigables con el
medio ambiente, debido a la generacin
mnima de residuos durante el procesado. El
uso de campos elctricos pulsados es un buen
ejemplo de un proceso libre de residuos
(Knorr et al., 2002). Se puede aseverar que la
mayora de estas tecnologas no trmicas
muestran una reduccin significativa en el
tiempo de procesamiento en comparacin con
el tratamiento trmico tradicional.
3.2 Trabajando en equipo para obtener
mejores resultados
El desarrollo de tecnologas no trmicas ha
crecido en los ltimos aos debido a la
constante interaccin entre la universidad, la
industria, el gobierno y el consumidor, as
como de agencias reguladoras. El primer
paso, la investigacin, fue liderada por la
universidad, que compartiendo los resultados
con la industria y el gobierno, y ms tarde,
con los consumidores pudo hacer avances de
importancia en corto tiempo. La alta presin
hidrosttica (APH), por ejemplo, comenz a
ser explorada en los laboratorios,
transfirindose en poco tiempo la industria,
llegando a ser prioridad despus de ver los
resultados alentadores de estos estudios. APH
se utiliza en la elaboracin de productos de
alta calidad y alto valor agregado, que incluye
el procesamiento de productos ya existentes y
promueve el desarrollo de nuevos productos.
Las agencias reguladoras como la Food and
Drug Administration ha aprobado el uso de
-87-
APH, primero como una alternativa a la
pasteurizacin, y recientemente (febrero de
2009), en combinacin con el calor, como una
alternativa para la esterilizacin de alimentos
conocidos como la Pressure Assisted
Thermal Sterilization (PATS) o la Pressure
Assisted Thermal Processing (PATP)
(NCFST, 2009).
3.3 Procesamiento trmico
Ha habido algunas innovaciones en esta rea,
pero los equipos convencionales se siguen
utilizando (Mermelstein, 2001). La
esterilizacin y la pasteurizacin han sido
ampliamente estudiados durante muchos aos
y, en el caso de alimentos de baja acidez, la
esterilizacin debe seguir un control estricto,
se requieren tiempos de procesamiento
especficos para garantizar que las esporas de
los microorganismos ms resistentes sean
inactivadas. El uso de estos procesos resulta
en la prdida de nutrientes termo sensibles
como vitaminas (Teixeira y Tucker, 1997). En
las ltimas dcadas, los ingenieros y
cientficos de alimentos han descrito la
inactivacin trmica de bacterias siguiendo
una cintica de primer orden. Se han utilizado
parmetros de tratamiento trmico como D, Z
y los valores de F
0
para el clculo de la
letalidad del proceso. Sin embargo, se ha
demostrado que las bacterias rara vez siguen
una cintica de primer orden durante la
inactivacin y por tanto se han cuestionado
los modelos matemticos de clculo de
proceso utilizado por la industria (Corradini et
al., 2005).
Recientemente la falta de condiciones
isotrmicas durante el procesamiento trmico
han sido ampliamente revisadas y discutidas
por muchos autores (Corradini et al., 2008;
Peleg et al., 2008, Smith-Simpson et al.,
2007; Aragao et al., 2007; Corradini et al.,
2007; Corradini et al., 2006). Estos autores
han demostrado que las curvas de inactivacin
de la mayora de las bacterias durante el
procesamiento trmico siguen una tendencia
no lineal, y que modelos matemticos
alternativos pueden adaptarse mejor a estas
curvas (Corradini y Peleg, 2007; Aragao et
al., 2007; Corradini y Peleg, 2004). Se han
realizado varios esfuerzos para establecer un
mejor control durante el procesamiento
trmico a partir de "sistemas inteligentes de
modo de optimizar la seguridad, calidad y
eficiencia de los procesos (Teixeira y Tucker,
1997). La mayora de estos enfoques no
pueden ser totalmente transferidos a la
industria inmediatamente, o esterilizacin)
porque previamente deben ser validada y
aprobada por los organismos reguladores.
3.4 Una nueva definicin de pasteurizacin
Las nuevas alternativas para la pasteurizacin
de alimentos han dado lugar a varios cambios
que deben ser atendidos para cumplir las
normas originales para la pasteurizacin. Hay
una serie de factores importantes a considerar
cuando se piensa que una nueva tecnologa es
equivalente a la pasteurizacin trmica tales
como la resistencia de microorganismos
patgenos en un alimento (NACMCF, 2006).
La nueva definicin de la pasteurizacin debe
cumplir con muchos requisitos para que un
producto seguro pueda ser ofrecido a los
consumidores; al mismo tiempo, se deben
describir las ventajas de la nueva tecnologa
para el consumidor y para el procesador de
alimentos. The National Advisory Committee
on Microbiological Criteria for Foods
(NACMCF, 2006) adopt una nueva
definicin para la pasteurizacin en 2004: "...
cualquier proceso, tratamiento, o combinacin
de ellas, que es aplicado en alimentos para
reducir el(los) microorganismo(s) ms
resistente(s) de importancia en salud pblica a
un nivel que no sea probable que presente un
riesgo para la salud pblica en condiciones
normales de distribucin y
almacenamiento...". En el mismo documento
se incluye una lista de nuevas tecnologas
como posible alternativa para la
pasteurizacin trmica. Se citan algunas
nuevas tecnologas trmicas, tales como
microondas y calentamiento hmico, y la
mayora de las tecnologas no trmicas como
-88-
altas presiones hidrostticas, campos
elctricos pulsados, radiacin ultravioleta,
irradiacin, tratamientos qumicos, luz
pulsada, infrarrojos, plasma, campos
magnticos oscilantes, ultrasonido;
incluyendo los criterios para su uso en la
pasteurizacin de acuerdo al tipo de
microorganismo, condiciones de
procesamiento, y las necesidades de
investigacin.
4. Cuestiones relevantes adicionales en
relacin con las nuevas tecnologas
La bsqueda de alternativas para el
procesamiento de alimentos no slo
proporciona instrumentos necesarios para la
inactivacin microbiana. Durante el desarrollo
de algunas nuevas tecnologas se han
realizado importantes avances en identificar
las ventajas que tiene usar estos procesos tales
como el ayudar a mejorar la calidad de
productos especficos o el desarrollo de otros
nuevos. Otras ventajas de las nuevas
tecnologas son su posible utilizacin en la
elaboracin de productos especficos tales
como raciones militares o alimentos para
viajes espaciales que requieren
reglamentaciones precisas y muy estrictas.
As mismo, nuevas tecnologas pueden ser
usadas para procesar los excesos en las
actividades agrcolas, evitando importantes
prdidas econmicas en todo el mundo.
4.1 Nuevos ingredientes, nuevos productos
La exploracin de nuevos factores de
conservacin en la elaboracin de alimentos
no se ha limitado a la inactivacin de
microorganismos y de enzimas. Durante una
extensa investigacin de las tecnologas no
trmicas, se han observado importantes
descubrimientos sobre nuevas propiedades en
algunos de sus ingredientes. Por ejemplo, la
alta presin hidrosttica tiene la capacidad de
modificar la estructura de las protenas y
polisacridos, lo que permite cambiar la
textura, la funcionalidad, e incluso la
apariencia de los alimentos (Ross et al.,
2003). Estos cambios han sido observados
sistemticamente de acuerdo a la intensidad
de la presin aplicada; y dependiendo del
nuevo uso de la protena o el azcar, los
cambios pueden ser modificados como se crea
conveniente. La posibilidad de contar con
nuevos ingredientes para la elaboracin de
alimentos ha abierto un mundo diferente y
exhaustivo de oportunidades en la
investigacin alimentaria y el desarrollo de
nuevos productos. Al mismo tiempo, nuevos
ingredientes estn ayudando a resolver
algunos problemas de calidad en productos
especficos. Por ejemplo, durante el
tratamiento con ultrasonido de la leche,
adems de la pasteurizacin, la cavitacin,
que es el principal efecto de la sonicacin, es
responsable de la ruptura de los glbulos de
grasa en la leche y la reorganizacin de la
microestructura en las molculas de la casena
y los glbulos de grasa.
El resultado es un producto homogeneizado
despus del sonicado (Bermdez-Aguirre et
al., 2008), evitando un paso importante
(homogeneizacin) en la fabricacin de leche
por mtodos convencionales. Este nuevo
efecto sobre la leche puede ser
"inteligentemente" utilizado en algunos
productos lcteos que presenten problemas
durante el almacenamiento, como el yogur, en
el que la sinresis es uno de los principales
problemas de calidad. Tratando la leche con
ultrasonido antes de la elaboracin de yogur
puede minimizar este problema.
4.2 Alimentos para misiones espaciales
Otro gran desafo en materia de ciencia y
tecnologa de alimentos es el procesamiento y
almacenamiento de alimentos inocuos y
nutritivos en misiones espaciales de larga
duracin, donde es requerido un
almacenamiento prolongado de los alimentos.
Adems, para que estos alimentos sean
aceptables, deben ser de volumen y masa
reducidos, as como generar un mnimo de
residuos. Estos alimentos tambin deben
cumplir todos los requisitos de dieta de los
-89-
astronautas para el mantenimiento de la salud
durante una misin espacial, no slo desde la
perspectiva del bienestar fsico sino tambin
para hacer frente a los posibles efectos
psicolgicos de dichos alimentos en los
astronautas (Chen y Perchonok, 2008). Este
ltimo aspecto es importante tanto para
alimentos de misiones espaciales como para
raciones militares, porque los que consumen
esos alimentos estn fuera de casa y en
condiciones difciles durante largos perodos
de tiempo. Este alimento debe ser aceptable
en aspecto y contenido, y debe evocar
sentimientos positivos y de comodidad, dando
un claro sentido de estar cerca de casa.
El Centro Espacial Johnson de la NASA es el
encargado de disear o seleccionar los
alimentos para los astronautas. En este centro
se evala el grado de desarrollo de nuevas
tecnologas con el fin de identificar aquellas
que puedan servir para los objetivos a
mediano o largo plazo de la NASA; y entre
ellos se destaca lograr un perodo de cinco
aos de conservacin de los alimentos para
las misiones a Marte.
Las tecnologas de alimentos que se utilizan
actualmente son la esterilizacin por
autoclave, la liofilizacin, la irradiacin y la
deshidratacin osmtica para desarrollar
alimentos de humedad intermedia. Por
ejemplo, productos alimenticios termo-
estabilizados, una nueva tendencia en el
diseo de productos para misiones espaciales,
estn sustituyendo algunas de las tecnologas
anteriores (Chen y Perchonok, 2008).
El estudio intensivo de algunas tecnologas no
trmicas posiblemente podra ofrecer una
opcin viable para alimentos de misiones
espaciales futuras.
Con la reciente aprobacin del Proceso
Trmico combinado con Altas Presiones
(Pressure Assisted Thermal Processing) como
una tecnologa de esterilizacin, se abren
nuevas fronteras para la elaboracin de
alimentos y el desarrollo de nuevos alimentos
para su inclusin en los mens espaciales.
4.3 Raciones de combate militar
En los ltimos aos se han hecho inversiones
importantes en el desarrollo de alimentos de
alta calidad para los soldados de los Estados
Unidos (Natick, 2008). Los soldados estn
expuestos a menudo a condiciones climticas
extremas y actividad fsica intensa, por lo que
requieren comidas de alto contenido
energtico, pero adems de la ms alta calidad
posible y, a un precio asequible.
Segn Chen y Perchonok (2008), uno de los
objetivos del Department of Defense Combat
Feeding Program para el 2010 es la
aplicacin del uso de tecnologas no trmicas
y combinadas, para la produccin de raciones
militares de calidad que sobrepase la
existente. Las nuevas tecnologas que han
sido investigados hasta la fecha por el
Departamento de Defensa de los Estados
Unidos son la irradiacin, campos elctricos
pulsados, alta presin, calentamiento hmico,
microondas, y radiofrecuencia (Cardello et
al., 2007). La tecnologa de alta presin
hidrosttica ser incorporada en poco tiempo
para la produccin de raciones militares. Esta
tecnologa ha demostrado resultados positivos
en la elaboracin de productos lcteos, frutas
y hortalizas, papas, huevos, pescado y carnes.
Segn RDECOM(Research and Development
Engineering Command) (2009), el pur de
papas procesado bajo Pressure Assisted
Thermal Sterilization (PATS) ha sido
oficialmente aceptado para su incorporacin
como un producto MRE (meals-ready-to-eat)
para uso militar. Esto es realmente un gran
paso para el uso de una de las primeras
tecnologas no trmicas cuya investigacin
sistemtica comenz hace relativamente poco
tiempo.
4.4 Nuevas tecnologas para todos
Cientficos de la alimentacin no slo deben
centrarse en mejorar la calidad y la inocuidad
de los alimentos comercializados para
consumidores exigentes en los pases del
primer mundo, sino que tambin se deben
preocupar por las reas en el mundo que
-90-
sufren de hambre y pobreza. En la actualidad
aproximadamente 1,3 billones de personas
viven en la extrema pobreza, sobreviviendo
con menos de un dlar al da, y casi 2 billones
de personas viven en la pobreza o en
circunstancias cerca de esta condicin (ADA,
2003). La mayora de los consumidores en los
pases subdesarrollados slo pueden (o se
espera que puedan) pagar el monto mnimo
necesario para satisfacer sus necesidades de
dieta bsicas. El acceso a los alimentos es otra
cuestin crtica. Segn la Asociacin
Diettica Americana (ADA, 2003), la
seguridad alimentaria est relacionada con el
acceso de una persona (en un momento dado)
a raciones adecuadas de alimentos seguros y
nutritivos. Con el nivel actual de produccin
agrcola mundial, las materias primas para
obtener alimentos sera suficiente para todos
los habitantes de todos los continentes, y en
especial para alimentar a 850 millones de
habitantes con hambre Es esencial para
minimizar prdidas, controlar los factores
biolgicos, qumicos y fsicos que generan
deterioro (Marsh, 2008).
El hambre en el mundo es en gran medida
otra razn para el estudio de nuevas
tecnologas de procesamiento de alimentos, a
un costo razonable, con el contenido de
nutrientes adecuados y larga vida til.
Extendiendo la comercializacin de una
tecnologa en lugares lejanos y de difcil
acceso puede hacer una gran diferencia. Las
tecnologas no trmicas no van a resolver el
problema del hambre en un corto plazo. La
exploracin inteligente de estas tecnologas
podra, sin embargo, conducir al
procesamiento de alimentos altamente
nutritivos con una mayor vida de
almacenamiento, y de un posible envo de
estos productos a lugares remotos y que
dieran satisfaccin a las necesidades bsicas
de ingesta en los pases subdesarrollados.
5. Iniciativa de Armonizacin Global
Novedosas tecnologas no trmicas han sido
investigadas en diferentes partes del mundo
con importantes resultados. Miles de
referencias se pueden encontrar sobre
tecnologas no trmicas, como la alta presin
hidrosttica, pulsos elctricos, etc. Una
amplia variedad de productos presurizados se
mencionan en estas referencias, incluyendo
una serie de productos regionales. Sin
embargo, debido a las inconsistencias en las
condiciones de procesamiento hay problemas
en la comercializacin de estos productos
fuera de estos nichos regionales. Los
problemas aparecen para todas las nuevas
tecnologas no trmicas en general, cuando las
condiciones utilizadas en un determinado pas
para satisfacer las normas sanitarias no estn
requeridas legalmente en otros pases, lo que
hace difcil y costoso el procesamiento de
estos productos y casi imposible su
comercializacin. Adems, las actividades
necesarias para demostrar la seguridad de un
producto especfico en otro pas es compleja y
cara, causando retrasos en la cadena de
procesamiento de alimentos (Sawyer et al.,
2008; Lelieveld y Keener, 2007).
Por lo tanto, independientemente del pas de
origen, se hace necesario implementar
urgentemente un sistema de regulacin global
que garantice la seguridad y la calidad de los
alimentos. Lelieveld y Keener (2007)
sealaron que, adems de un sistema de
regulacin global, debe haber un Consejo de
Administracin que regule y vigile el
cumplimiento de estas normas de elaboracin
de alimentos. Aunque actualmente existen
instituciones que regulan la elaboracin de
alimentos (por ejemplo, el Codex
Alimentarius), las normas resultantes a
menudo slo se aplican a los pases que
pertenecen a organizaciones especficas. As,
la nueva normativa propuesta debe aplicarse a
todos los pases y mostrar claramente su
validez en el exterior. Con este objetivo en
mente, un Iniciativa de Armonizacin Global
(Global Harmonization Initiative, GHI) se
puso en marcha hace cinco aos por la
Divisin Internacional del Instituto de
Tecnlogos en Alimentos (International
-91-
Division of the Institute of Food
Technologists) y la Federacin Europea de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos (European
Federation of Food Science and Technology,
EFFoST) para establecer un sistema de
regulacin a nivel mundial. Desde entonces,
GHI ha realizado importantes contribuciones
para sistematizar y uniformizar estndares de
distintos pases y/o regiones (Lelieveld,
2009).
6. Tecnologa de barrera
A menudo el uso de nuevas tecnologas es
insuficiente para alcanzar el objetivo de
transformacin deseada, por ejemplo, la
adecuada inactivacin microbiana. A veces, el
uso inteligente de dos o ms factores de
conservacin aplicadas simultneamente,
conocida como tecnologa de barrera o de
obstculo, puede cumplir con los requisitos de
un producto especfico. El concepto de
tecnologa de barrera no es nuevo, factores de
transformacin se han combinado en el
pasado para extender la vida til de los
alimentos, que incluyen pH, acidez, calor,
actividad de agua y/o antimicrobianos.
Actualmente, una serie de nuevas tecnologas
son buenas candidatas para ser usados en
combinacin con estos factores de
preservacin. Resultados preliminares han
mostrado importante extensin de la vida til
de los productos. Probablemente el mejor
ejemplo es la reciente aprobacin por la FDA
(NCFST, 2009) de la alta presin en
combinacin con calor para la esterilizacin
comercial de los alimentos en los Estados
Unidos.
Otras tecnologas combinadas con calor para
mejorar su eficacia son los campos elctricos
pulsados y ultrasonido. En ambos casos, el
calor se utiliza para debilitar las clulas
durante el proceso y aumentar el efecto letal
contra las bacterias. En particular, ultrasonido
ha sido probado en tres combinaciones
diferentes: con calor (termo-sonicacin),
presin (manosonicacin), y combinacin de
los factores sonido, calor y presin
(manotermosonicacin); estas combinaciones
han sido efectivos en la inactivacin
microbiana y enzimtica (Knorr et al., 2002).
Claramente el uso de procesos no trmicos en
tecnologa de obstculos requiere encontrar la
combinacin adecuada de los factores de
conservacin. En la actualidad, los
mecanismos observados de inactivacin
celular con tecnologas no trmicas no son tan
claros. Conocer ms acerca de este tema
ayudar a determinar las combinaciones ms
adecuadas de los factores de conservacin
necesarias para lograr una mayor inactivacin
y efectos ms letales contra las bacterias.
Comentarios finales
El mbito de las tecnologas no trmicas es
un vasto mundo de oportunidades para la
transformacin y conservacin de los
alimentos con excelente calidad. Actualmente
hay muchos desafos que enfrentan los
cientficos de alimentos, especficamente las
relacionadas con las tecnologas no trmicas,
aunque ya varios de ellos han sido probados
con xito en la inactivacin microbiana. Sin
embargo, los aspectos relacionados con los
mecanismos de inactivacin celular y mejoras
en los procesos y equipos no trmicos se
encuentran entre las prioridades que deben
abordarse en los prximos aos. Actualmente,
los cientficos y los ingenieros de alimentos
en todo el mundo estn dedicando mucho
tiempo a investigar la mayora de estos
aspectos. Otras necesidades en la
investigacin siguen siendo, por ejemplo,
aspectos relacionados con la inactivacin de
esporas y el uso de nuevas tecnologas que
inactiven efectivamente clulas vegetativas.
Los resultados podran ser similares a los
alcanzados con alta presin, que trajo consigo
la reciente aprobacin de la tecnologa PATS.
Adems, para comprobar si la aplicacin de la
energa generada por una tecnologa no
trmica es suficiente para inactivar los
microorganismos y para preservar el
contenido nutricional de los alimentos se
deben evaluar varias caractersticas
-92-
relacionadas a los aspectos toxicolgicos de
los nuevos productos. Una tecnologa no
trmica no debe ser responsable de la creacin
de compuestos indeseables o sustancias
txicas que puedan ser perjudiciales para los
consumidores. Los investigadores y
tecnlogos de alimentos que impulsan una
determinada tecnologa emergente desde el
laboratorio a la aprobacin regulatoria, y
luego a la comercializacin, deben asegurarse
que los alimentos proporcionarn a los
consumidores productos de caractersticas
sobresalientes.
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-94-
-95-
Informacin para los autores
SCIENTIA AGROPECUARIA es una revista cientfica de la Facultad de Ciencias Agropecuarias
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castellano e ingls; Nombre y Apellido del autor o autores con su filiacin institucional; Resumen
y palabras clave (cinco); Abstract y key words; Introduccin; Materiales y mtodos; Resultados y
discusin; Conclusiones; Agradecimientos (si es el caso); y, Referencias bibliogrficas. En
Materiales y mtodos, se describe el material, equipo e instrumentos utilizados y el
procedimiento seguido. Redacte la metodologa en tiempo pasado. Puede colocar figuras y tablas
donde se requiera, aunque sin exagerar en su uso. En el Captulo Resultados y Discusin, se
muestran los resultados de los procedimientos explicados en el captulo anterior, se analiza y
discute los mismos frente a otros autores (nacionales o internacionales) o utilizando algn criterio
fundamentado. Utilice el Sistema Internacional de Unidades y el punto para los decimales. Se
pueden utilizar tablas para expresar los resultados, pero todas debern ser numeradas
consecutivamente y tener una leyenda adecuada. Por ejemplo:
-96-
Tabla 1. Ejemplo de ttulo de una tabla
Nombre Descripcin Observaciones
A
B
C
Conjunto de x
Conjunto de y
Conjunto de z
Si
No
Si
Toda tabla deber estar dentro del texto lo ms cercanamente posible del lugar donde ella es
referenciada. Las tablas no debern duplicar los resultados presentados en otro lugar en el
manuscrito, (por ejemplo en grficos). Todas las figuras (grficos, diagramas, fotografas, etc.)
debern estar numeradas en el orden en el cual ellas se encuentran citadas. Ellas debern ser
citadas en el texto. Todas las figuras debern tener una descripcin adecuada y breve.
Figura 1. Ejemplo de ttulo de una figura
Un Artculo de revisin (Reviews) comprende: Titulo en castellano (o portugus, si fuera el caso)
e ingls; Autor(es) y filiacin institucional; Resumen y Palabras clave; Abstract y Key words;
Introduccin; el estado de arte del tema tratado en acpites o captulos, ordenados de tal manera
que el tema se explique y discuta adecuadamente, para un buen entendimiento del lector; Anlisis
y comparacin de los resultados encontrados (si fuera el caso); Conclusiones o Perspectivas
futuras; y, Referencias bibliogrficas.
El titulo o grado acadmico del autor(es) aparecer en el pie de la primera pgina del artculo,
separado del texto por una lnea horizontal. Se incluir tambin el e-mail del autor para
correspondencia. El resumen no deber exceder las 250 palabras. En la Introduccin se exponen
los antecedentes, la importancia del tema, la justificacin, los problemas bsicos abordados,
limitaciones, criterios seguidos en el trabajo, plan adoptado y los objetivos del estudio o
investigacin. Tambin se pueden colocar ciertas citas bibliogrficas que ayuden a introducirnos
y entender mejor el tema, citando correctamente la bibliografa:
Ejemplo 1. Aguilera et al. (1998) argumenta que... (Cuando la cita corresponde a 3 o ms
autores).
Ejemplo 2. La destilacin es una operacin unitaria que tiene por objeto separar, mediante
vaporizacin, una mezcla de lquidos miscibles y voltiles en sus componentes (Ibarz y Barbosa-
Cnovas, 2005).
Ejemplo 3. este valor coincide con lo mencionado en la bibliografa... (Venere et al., 2005)
(Cuando la cita corresponde a 3 o ms autores).
Los ttulos y subttulos no deben acabar con punto final. Trate de evitar las notas al pie de pgina
tanto como sea posible. No enumerar las pginas. Todas las unidades de medida deben ser
expresadas segn el Sistema Internacional de Unidades. Cuando se describan trabajos realizados
en animales se debe declarar que se ha cumplido con las normas ticas internacionales para la
-97-
investigacin de animales. Si se numeran los apartados se utilizarn las normas ISO (1 / 1.1 /
1.1.1 / 2 / 2.1 / 2.1.1 etc.).
Las conclusiones constituyen el punto principal para futuras investigaciones, comprende la
interpretacin de los resultados y las soluciones del problema estudiado. Debern de redactarse
en forma breve, precisa y de acuerdo a los objetivos planteados. No se deben utilizar ni guiones
ni vietas. Esto es vlido para cualquier parte del artculo, salvo que sea necesario.
Todas las publicaciones citadas en el texto debern estar referenciadas en la seccin Referencias
Bibliogrficas. Las referencias bibliogrficas deben estar ordenadas en forma alfabtica por
apellidos del primer autor. Ejemplos:
Revistas y Journals
Sokal, R.; Oslo, J.; Gonzales, A.; Vargas, C. 2003. Effect of several methods in
osmodehydratation of asparagus. Journal of Science and Techology 134: 26-30.
Libros
Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los Alimentos. Principios y Prcticas. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
Pginas Web
OBrien, T.; Daz, A. 2004. El ejemplo del esprrago Peruano. Inter-American Institute for
Cooperation on Agriculture IICA y Comisin para la Promocin de Exportaciones
PROMPEX. Disponible en: http://infoagro.net/shared/docs/a3/esparrago_peru.pdf.
Descripcin de los procedimientos para el manejo de los manuscritos
Los autores enviarn sus manuscritos al Editor (sci.agropecu@unitru.edu.pe) en una carta
indicando ttulo del manuscrito, autores y coautores declarando que el manuscrito presenta
resultados de un trabajo original o indito. Asimismo deben manifestar que los datos de la
investigacin no han sido publicados previamente, ni sometidos a su consideracin en ninguna
otra revista cientfica y han sido recolectados por ellos (o se les han sido facilitados por un tercero
y se tiene el correspondiente permiso para su utilizacin. Deben declarar que han respetado todos
los principios ticos exigidos por la revista, as como pedidos todos los permisos oportunos.
Finalmente, el autor representante del manuscrito (firmante de la carta) debe declarar que est de
acuerdo en remitir el manuscrito a la consideracin de la Revista SCIENTIA AGROPECUARIA,
y asume la responsabilidad de la recepcin de los comentarios y revisiones que pudieran
derivarse, sirviendo de nexo entre la revista y los coautores.
Los artculos de investigacin y notas cientficas sern enviados a dos (02) revisores externos
para ser evaluados. Los nombres de los revisores se mantienen en el anonimato para el(los)
autor(es). Aunque, para facilitar el arbitraje, los autores podrn enviar una lista de cuatro (4)
posibles revisores, especialistas en el tema del artculo, con sus respectivas direcciones de correo
electrnico. El Editor verificar si el material enviado se ajusta la lnea editorial de la revista. Si
es positivo, ste es enviado a dos revisores (no necesariamente los que fueron sugeridos) para que
en el plazo mximo de un mes expresen sus opiniones (segn la Hoja de Opinin presentada a
continuacin); de lo contrario el Editor se reserva el derecho de enviar un informe al autor para
cambiar o rehacer su artculo, total o parcialmente, sin que ello implique un compromiso respecto
a la aceptacin final del documento para su publicacin. En el peor de los casos, el manuscrito se
rechaza y es comunicado a los autores. Los artculos que no sean aceptados recibirn un informe
que contiene la razn de la denegacin.
-98-
Hoja de Opinin
Los revisores responden a las siguientes preguntas:
1. El manuscrito representa una contribucin nueva y original?
2. El resumen y las palabras clave son objetivas y adecuadas?
3. El material enviado especifica claramente el tema y propsito?
4. El mtodo, estrategia, intervencin o experimento es idneo, aplicable y replicable?
5. Los resultados son vlidos para otros contextos y realidades?
6. Se logra el objetivo declarado?
7. Considera que las conclusiones estn justificadas y acordes con la informacin que se
presenta?
8. Se cita bibliografa adecuada y actualizada para el desarrollo del tema?
9. El material debe ser revisado en trminos de estilo, ortogrficos y gramaticales?
10. El artculo es aceptable para su publicacin?
En caso afirmativo, especificar si:
a) En su forma actual.
b) Con algunas modificaciones (en base al contenido del artculo indique cuales).
c) Despus de una revisin importante (en base al contenido del artculo indique cuales).
Puede hacer uso de hojas adicionales.
11. Cmo calificara este manuscrito? Sobresaliente__; Muy bueno__; Bueno__; Regular__;
Deficiente__.
Tras el regreso de las opiniones, stas se envan al autor para que tenga en cuenta las sugerencias
y/o comentarios de los revisores y vuelva a presentar el manuscrito. Se repite el procedimiento
hasta que no haya observaciones.
Contribuciones por publicacin
Para el mantenimiento de la revista se solicitar a cada autor una contribucin de 50 soles por
artculo publicado, una vez que ste haya sido aceptado. Cada autor recibir un ejemplar del
nmero en el que se publique su artculo.
Por otro lado, mientras el manuscrito se est evaluando para su publicacin, no podr ser enviado
a otras revistas. Una vez aprobado para publicacin, todos los derechos de reproduccin total o
parcial pasarn a la Revista SCIENTIA AGROPECUARIA.
Los manuscritos debern ser preparados en Word para Windows y enviados a:
SCIENTIA AGROPECUARIA
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Av. Juan Pablo II s/n - Ciudad Universitaria
Correo electrnico: sci.agropecu@unitru.edu.pe
-99-
Revista scientia Agropecuaria
Informac|ones ad|c|ona|es
Adqu|s|c|ones
uesLlno Lodo el eru: S0 soles la unldad
uesLlno resLo del mundo: 100 soles la unldad
Suscr|pc|ones |nst|tuc|ona|es (4 nmeros a| ao)
eru: 140 soles la versln lmpresa y S0 soles la versln dlglLal
Sudamerlca: 220 soles la versln lmpresa y 80 soles la versln dlglLal
8esLo del mundo: 600 soles la versln lmpresa y 140 soles la versln dlglLal
Suscr|pc|ones |nd|v|dua|es (4 nmeros a| ao)
eru: 100 soles la versln lmpresa y 30 soles la versln dlglLal
Sudamerlca: 180 soles la versln lmpresa y S0 soles la versln dlglLal
8esLo del mundo: S00 soles la versln lmpresa y 100 soles la versln dlglLal
1odos los cosLos lncluyen gasLos de envlo.
Iormas de pago
Lnv|o de cheque
A nombre de: lunuAClCn 18u!lLLC A8A LL uLSA88CLLC LuuCA1lvC ? SCClAL
Deps|to bancar|o
8AnCC SCC1lA8Ank
CLa. CorrlenLe Moneda naclonal: 000 - 6688717
CLa. CorrlenLe Moneda LxLran[era: 000 - 3478993
8AnCC uL C8Lul1C uLL L80
CLa. CorrlenLe Moneda naclonal: S70 - 1601S69 - 0 - 38
una vez reallzado el depslLo deber envlar el comprobanLe de pago escaneado por emall
(scl.agropecu[unlLru.edu.pe), lndlcando los daLos necesarlos para emlLlr el comprobanLe y la dlreccln
para el posLerlor envlo de los numeros sollclLados.
Can[es
ulrlglrse al LdlLor en !efe, ur. 8aul Slche !ara, de la 8evlsLa SclenLla Agropecuarla, al emall:
scl.agropecu[unlLru.edu.pe, con copla a rslche[unlLru.edu.pe. ulreccln posLal: laculLad de Clenclas
Agropecuarlas, Av. !uan ablo ll s/n. Cludad unlverslLarla, unlversldad naclonal de 1ru[lllo, La LlberLad,
eru.

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