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IMPORTANCIA Y ESTRUCTURA DEL AGUA

Configuracin tetrahdrica

Disolvente, Reactante y Estabilizante Constituye :

Proporcin 60% en el organismo humano (metabolismo) En alimentos en estado natural (excepto granos). Contribuye a la apetencia (textura de frutas, hortalizas, carnes). Turgencia de clulas y asociacin especfica y compleja con otros constituyentes. Responsable del deterioro de los alimentos.

EL AGUA

Su contenido es fundamental en los mtodos de conservacin:

Disponibilidad Eliminacin (secado, congelacin) Interaccin con aditivos para preservar (NaCl, azcar, etc)

O H 109.28 O H H H O H H O H O H H

3.6 molculas a 0 C

Estructura de la molcula de agua

Forma de la molcula
Pares electronicos No compartidos

Estados Fsicos
O

Orientacin de la polaridad

H O H
Estructura de Lewis 104.5
Los pares no compartidos de electrones repelen a los pares adyacentes de electrones, por lo cual el enlace H-O-H es de 104.5

H H

Gas, Lquido y slido (1 atm). Los estados fsicos estn en funcin de la temperatura y presin

El agua tiene enlaces polares

En el H2O el oxgeno esta rodeado de cuatro regiones de densidad electrnica: dos de estas regiones contienen pares de electrones que se usan para formar enlaces covalentes con dos hidrgenos y otros dos con electrones no compartidos. La forma es tetradrica

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PROPIEDADES Y CONTENIDO
FISICOQUMICAS
Propiedad0 Densidad (g/mL) Viscosidad (Pa*s-1) Presin de vapor (kPa) Constante Dielctrica 20C 0.99821 1.002x10-3 2.3388 80.20
ALIMENTO Carnes
De cerdo, cruda, cortes magros Vacuna, cruda, cortes de venta De Pollo, de todas clases, cruda Pescado, protenas musculares 53-60 50-70 74 65-81

OTRAS PROPIEDADES
H2O H2S H2Se H2Te P M (g/mol) T fus. (C) 18 0 100 34 -86 -61 25 81 -64 -42 22 130 -57 -2 55
Excepto en el agua, a medida que se reduce el peso molecular la TFUS y TEB diminuyen. Se necesita mucha energa para vaporizar poca agua. La vaporizacin de poco agua es suficiente para sustraer mucho calor. La medida de un disolvente a oponerse a las fuerzas electrostticas de atraccin, entre iones, que evita su unin.

0C 0.99984 1.793x10-3 0.6113 87.90

0C (hielo) 0.9168

-20C 0.9193

0.6113 90
AGUA (%)

0.103 98

T eb. (C)

Intervalo Lquido 100 Compuesto H 2O Metanol Etanol Acetona Cloroformo Benceno Hexano

Q vap. (cal/g) 538.7 263.0 205.0 125 59

(20C) 80 33 24 21.4 2.3 1.9

ALIMENTOS

Frutas
Cerezas, peras Manzanas, melocotones, Naranjas, Uvas Fresas, Tomates 80-85 90-95 90-95

Hortalizas
Aguacates, Platanos, Chicharos Remolacha, Zanahoria, papas Esprragos, Coliflor, Lechuga 74-80 85-90 90-95

e1 e2 Dr 2

ESTRUCTURA DEL HIELO

0.0965nm El agua cristaliza en su configuracin tetrahdrica abierta (109.0), cuando es 109.28 0.177nm Bipiramidal Hexagonal

Densidad del Agua

1.000 0.990

Densidad (g/cm3)

0.980 0.970 0.960 0.950

Enlace covalente H-O= 460 kJ/mol Enlace Puente de H= 13 a 25 kJol/mol

Consecuencia menor densidad Existen otras 11 estructuras menos estables No hay cristalizados perfectos El hielo es el mejor conductor de electricidad (2.240 J /ms K)

0.940 0.930 -40 -20 0 20 40 60 80 100 T (C)

Consecuencia menor densidad y una mxima densidad

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CONGELACION-DESCONGELACIN
Consecuencia menor densidad En el hielo 100% de las molculas establecen puentes de hidrgeno y en el vapor es cero. A 37 C se establece 35-47% de los puentes de hidrgeno. La retencin de agua se da por su interaccin con otros compuestos

AGUA NO CONGELABLE
Leche descremada (9.3%slidos) T (C) Agua No congelable (%) 4 4.5 5.0 5.5 7.5 12.5 25.0 Slidos en Solucin (%) 72.0 69.5 67.1 65.2 57.8 45.1 25.0 Leche descremada concentrada (26% slidos) Agua No congelable (%) 12.0 14.0 15.5 19.0 26.0 47.0 80.0 Slidos en Solucin (%) 74.5 71.5 69.4 54.8 57.5 42.8 30.5

-24 -20 -16 -12 -8

C O O H S H N H H C O OH

-4 -2
H

H O H H

O H H

O H H

O H H

INTERACCIN CON PROTEINAS

Tipos de Puentes de hidrgeno

OTROS SOLUTOS

Agua asociada a grupos polares Agua asociada orientada Grupos hidrfobos AGUA COMO DISOLVENTE OTROS DISOLVENTES

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El agua como solvente (iones)

El agua como solvente (Biomolculas)

Cada molcula de agua obliga a los lipidos a ordenarse Menos molculas de agua, aumenta la entropa Agrupamiento (micelas) mayor entropia

El agua como solvente (Catlisis)

Osmosis
Movimiento del agua a travs de una membrana semipermeable por diferencia de concentraciones. Isotnica: solucin de igual osmolaridad (no gana ni pierde agua) Hipertnica: solucin de ms alta concentracin (la clula se reduce por la salida de agua) Hipotnica: solucin de concentracin baja (la clula se hincha por la entrada de agua)

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Ionizacin del agua

El agua tiene un pequeo grado de ionizacin
H2O H
+ +

Escala de pH

OH

En trminos del equilibrio

Keq H OH H 2O

A 25C la concentracin de agua es 55.5 M, y su Keq=1.8x 10-16 Por lo que Kw= [H+][OH-]=1.0x 10-14 M2 Cuando [H+] =[OH-] podemos despejar: [H+]2=1 x 10-14= 1x10-7M As el pH=7

Acidos y bases conjugados

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO
Agua Ligada e Hidratacin Tendencia del agua a asociarse con otra sustancias hidroflicas o material celular. Entidad heterognea, fcilmente identificable, de movilidad restringida, correspondiente a la primera capa de molculas, no congela a -40C, no acta como solvente Capacidad de Retencin Eficacia de una matriz (macromolculas) de atrapar fsicamente grandes cantidades de agua (atrapada). Principales caractersticas del agua atrapada Se elimina fcilmente durante la desecacin y se convierte en hielo durante la congelacin Tiene efectos importantes sobre la calidad de los alimentos

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Actividad de Agua (aW)

El agua en tejidos animales y vegetales esta como agua ligada o libre, ms o menos fuertemente unida. Una medida de la disponibilidad de agua en alimentos es aW (una medida del descenso de la presin parcial de agua). La asociacin de agua se ve afectada por:
La asociacin entre especies qumicas Disociacin incompleta de electrolitos Fuerzas que actan sobre la estructura del agua
T (C) 0 -5 -10 -15 -20 -25 -30 -40 -50 4.579 3.163 2.149 1.436 0.943 0.607 0.383 0.142 0.048 4.579 3.013 1.95 1.241 0.776 0.476 0.286 0.097 0.03 1.000 0.953 0.907 0.864 0.823 0.784 0.747 0.683 0.625
P (torr)
5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 -50

aW

PW PW

Actividad de Agua (aW)

HR: Humedad relativa F: Fugacidad (medida de una sustancia a escaparse ma: moles de agua ms: moles de soluto

PW : Presin parcial de vapor de agua de una solucin o alimento PW : Presin parcial de vapor de agua pura a la misma temperatura

PW L (torr) aW=(PW L/PW H) PW H (torr)

PW L (torr)

PW H (torr)

aW=(PW L/PW H)

aW
-40 -30 T (C) -20 -10 0

P P0

HR 100

F F0

ma ma ms

DISTRIBUCIN DE AGUA
La estabilidad de los alimentos depende del contenido de agua libre
Desarrollo de microorganismos Reacciones enzimticas Reacciones qumicas

Zona I (Agua Constitucional)

Fuertemente unida Inmvil Interacciones agua-in o agua dipolo No congela a -40C No acta como solvente aW= 0.2 0.03 del agua total en las molculas

Distribucin heterognea Diferentes estados energticos

Agua libre o congelable Agua ligada o no congelable Zona I, II y III

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Capa BET
Lmite entre zonas I y II Agua de la monocapa
Cantidad de agua necesaria para formar una monocapa sobre sitios altamente polares de la materia seca Cantidad de agua que puede estar fuertemente unida a la materia seca

Zona II
Multicapa (0.5%) Vecinal (2.0-3.0 %)
Se localiza en capas externas aW superior a 0.3 La mayor parte no congela a -40C Propiedades como solvente reducidas Movilidad reducida Puentes de hidrgeno agua-agua y agua soluto

Zona III (agua libre o atrapada)

Atrapada en macrocapilares Contiene solutos de bajo PM Fcil de congelar Propiedades de solvente similar al agua pura Su eliminacin reduce la aW a 0.8 Representa el 95% del agua Zona IIB y III: el agua es suficiente para completar una cubierta de hidratacin en torno a las molculas (monocapa verdadera)

INFLUENCIA TEMPERATURA
El valor de aW se incrementa cuando se eleva la temperatura puesto que igualmente lo hace la presin de vapor

aW
No eliminable

0.0 Agua no disponible 0.25 Agua Menos disponible 0.8 Agua Muy disponible 1.0

Eliminable por Congelacin y evaporacin

Eliminable por congelacin

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ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS

LQUIDO

Cambios que ocurren en alimentos en funcin del contenido de agua

Zona I Zona II
Zona III

a
Velocidad relativa de reaccin Contenido humedad

LQUIDO VISCOSO

d g h e f

SLIDO CRISTALINO EN EQUILIBRIO

0
SLIDO VITREO AMORFO: DULCES, CEREALES, ALGODN

0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 10 a.

Actividad acuosa
b. c. d. e. f. g. h.

Oxidacion de lpidos Reacciones hidrolticas Oscurecimiento enzimtico Isoterma del contenido de humedad Actividad enzimtica Crecimiento de hongos Crecimiento de levaduras Crecimiento de bacterias

Isotermas de adsorcin y desorcin

PW
Desorcin Absorcin

aW es una propiedad intrinseca y se relaciona con la HR. Por ello no hay que confundir el contenido de agua con aW Relacin no lineal

Ecuacin de Clausius Clapeyron

ln aW1 aW2 QS 1 R T1 1 T2
A humedad constante

HR y T
Contenido de agua (g H2O/100g de materia seca)

Keq t0

t1
HISTERESIS El fenmeno en el cul el proceso de adsorcin de un alimento para adquirir agua del ambiente, no sigue un mismo patrn para deshidratarse o desorber el agua a T y HR constantes Debido a que el secado produce daos se alteran grupos polares de molculas, lo que provoca la nula interaccin con el agua

100

aW : actividad de agua (g agua/ 100 g de materia seca) QS : temperatura de adsorcin-desorcin (cal/ mol o J/mol) T : temperatura (K) R : constante gas ideal.

Desorcin

Ecuacin Brunauer, Emmett y Teller (isoterma BET)

Adsorcin

aW M (1 aW )

1 M 1C

aW C 1 M 1C

QS

K xp RT

10

20

40

60

80

100

aW :actividad de agua (g agua/ 100 g de materia seca) M :Contenido de agua del producto (g agua/ 100 g de materia seca) M1 :Contenido de agua correspondiente a la capa monomolecular (g agua/ 100 g de materia seca) K : Constante de velocidad de adsorcin-desorcin depende del orden

Humedad relativa o aW

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ACTIVIDAD ACUOSA Microorganismos

Organismo Mayora de las bacterias dainas Mayora de las levaduras dainas Mayora de los hongos dainos Bacteria halfilas Levadura osmfila Mnima 0.91 0.88 0.80 0.75 0.60 Organismo Salmonella Clostridium botulinum Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus subtilis Mnima 0.95 0.95 0.96 0.86 0.95

MTODOS
F:calentamiento t :enfriamiento RVP: presin de vapor relativa pH: acidificacin Eh: pontencial redox Cons: conservantes N: nutrientes

PARA CONTROLAR MICROORGANISMOS

SOLUTOS Sal (NaCl, KCl, Fosfatos) Azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa) cidos (fosfrico, citrico, ascrbico, fumrico) Hidrolizados de Protena Aminocidos (alanina, glicina)

La aW influye en el crecimiento de los microorganismos, con ello se puede propiciar o inhibir, junto con la temperatura, pH y oxgeno. Los mtodos de conservacin se basan en la reduccin y control de la actividad acuosa (concentrados o deshidratados). Esto estabiliza los alimentos.