1. Haga una breve resea de la panadera en el transcurso de la historia. Infografa.

La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transform en mecnico) y es muy posible que fuese la primera aplicacin alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizs fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. Los cereales, por s solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta razn por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y slo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos bsicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementaran con las protenas procedentes de las carnes (caza). As pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentacin. Algunos autores afirman que el hombre empez a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan. A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada ms resistente. As se tiene, por ejemplo, que el trigo as como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de frica; el maz es frecuente en Amrica; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan, es que histricamente se ha establecido una distincin social en funcin del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga ms oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases ms elitistas. El pan es entendido por muchas culturas como un sinnimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo adems en la actualidad un elemento econmico que influye en ndices econmicos tales como el IPC (ndice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.

2. TRIGO De acuerdo con la dureza del trigo cual es la clasificacin del grano Clasificacin segn la dureza del endospermo La dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las lneas que limitan las clulas, mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este fenmeno sugiere reas de resistencias y debilidades mecnicas en el trigo duro, y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la dureza est relacionada con el grado de adhesin entre el almidn

y la protena. Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica (Stenvert y Kingswood, 1977). La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo duro, las clulas del endospermo se separan con ms limpieza y tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las clulas tienden a fragmentarse, desprendindose mientras que otra parte queda unida al salvado. Trigos Duros: Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner, compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de endospermo. Trigos blandos: Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesin que se produce en los granos de almidn al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Segn Berg (1947), la dureza es una caracterstica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto ptreo o harinoso, pero la fragmentacin siempre es la tpica del trigo duro. Cul es la diferencia hay entre el trigo comn, trigo durum y trigo club.

Trigo durum (tricticum durum).-es una variedad con granos de textura dura hard da harina de alto contenido en protenas ideal para la industria fidelera, como: pastas, semolinas y fideos. Trigo comn (tricticum aestirum).- es una variedad de trigo con granos rojos de textura dura (invierno y primavera); da harina de calidad superior con alto contenido en protenas ideal para productos de fermentacin, como: panes , biscochos, y galletas. Trigo club (triticum compactum).- es una variedad de trigo con granos de textura suave sof, da harinas de bajo contenido de protenas excelente para productos de pastelera Cules son los trigos duros ms utilizados en Colombia

El ICA Hunza se recomienda para el altiplano cundiboyacense, en zonas comprendidas entre los 2.400 y 2.800 metros sobre el nivel del mar, especialmente donde se siembra la variedad Bonza 63. Su espiga es blanca y presenta gran resistencia a la roya amarilla al igual que la hoja. Por tener races de mediana longitud que no se profundizan demasiado y poseer un tallo de color verde claro de buena capacidad de cogollamiento, las hojas se mantienen semirectas evitando que la ltima se encorve hacia dentro. Esta planta tiene una altura de 90 centmetros, espiga a los 70 das y se demora de siembra a cosecha de 160 a 165 das. Por su parte, el el ICA Achaly, slo se recomienda para el Nario. Es moderadamente resistente a los enanismos caractersticos de esta zona y a las

royas parda, negra y amarilla, por lo cual no necesita insecticidas para el control de estas enfermedades. Cules son los cereales ricos en gluten

El gluten es una protena presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente en avena y sus derivados, smola, kamut (variedad de trigo) y espelta (tambin conocido como trigo verde o trigo salvaje). Cules son los cereales pobres en gluten

Arroz y maiz Cules son los cereales ricos en almidn

ARROZ MAIZ TRIGO CEBADA AVENA

Cules son los diferentes tipos de harina, de acuerdo con la fuerza.

Las harinas de fuerza se caracterizan por una gran resistencia al estirado (hay que pelear con ellas a brazo partido y cuesta ms amasarlas), de ah su nombre. Adems tienen una mayor capacidad de absorcin de lquido: una harina muy fuerte puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, puede absorber hasta 500g. de agua por kg. De ah que en una determinada receta quizs haya que aadir un poco ms de harina de un tipo que si usaramos de otro, para conseguir una masa no pegajosa. La fuerza de la harina se la otorgan las protenas de la misma (de ellas la fundamental es el llamado gluten): a ms protena, mayor fuerza.

Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 g de protena por 100g Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 g de protena por 100g Qu diferencia existe entre las harinas smola, integral, blanca y flor.

Harina flor: tasa de extraccin de 40. Harina blanca: tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Slo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral: tasa de extraccin superior a 85, se utiliza el grano completo excepto la cascarilla. Smola, se obtiene al moler el trigo duro, y se utiliza para la fabricacin de pastas (macarrones, espaguetis).Tiene mayor contenido en protenas (gluten). Cules son las propiedades de las harinas

Harina de uso mltiple: mezcla refinada de trigo duro y de trigo blando. Generalmente estas harinas se venden previamente tamizadas, algunas son fortificadas con calcio y vitaminas A o D. Harina de trigo 100% integral: hecha de granos de trigo rojo (Wheatberries). Proporciona un mayor contenido de fibra, as como otros nutrientes. En comidas horneadas, estas son a menudo mezcladas con harina para todo uso para lograr una textura ms ligera y un mayor crecimiento, ya que por si sola esta produce un pan ms pesado. Harina de trigo integral blanca: hecha de granos de trigo de primavera blanco. Su contenido nutricional es tan alto como el de la harina de trigo integral regular. Esta sustituye la harina de trigo integral en comidas horneadas para un sabor ms suave y un color claro. Harina con leudante: hecha de harina de uso mltiple, con sal y bicarbonato de sodio. Harina para tortas o repostera: de textura fina harina refinada a base de trigo blando. Tiene un alto contenido de almidn. Harina para pan: es una harina refinada hecha de trigo duro y una pequea cantidad de harina de cebada. Contiene un alto contenido de gluten. Harina de gluten: harina refinada a base de trigo duro. En estas el almidn es casi eliminado en su totalidad. Contiene una alta cantidad de gluten, y por ello aumenta la fuerza y el poder creciente de la masa. Harina de smola: generalmente molida y refinada de la harina de trigo durum. Tiene un alto contenido de gluten. Se utiliza para pastas, cuscs, oquis y pudines. 3. LEVADURA - Cules son los tipos de levadura Tipos de levadura: - FRESCA o PRENSADA: suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan conservarse en un sitio refrigerado. Adems deben consumirse ms o menos rpido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. Una solucin antes de que caduden es congelarlos. Con una descongelacin adecuada (en el frigorfico, no a temperatura ambiente), conservan todas sus propiedades. - SECA, LIOFILIZADA o DE PANADERO: Se presenta en sobrecitos hermticos de poco gramaje. Son unos pequeos granillos de color gris. Es bsicamente la misma que la levadura fresca pero est deshidratada para mejorar su conservacin ya que esta aguanta meses sin caducar, y su poder de levado es en comparacin muy superior ya que slo 4 gramos de levadura

seca equivaldran a 20 gramos de levadura fresca. Sin embargo, pese a estas ventajas, su precio es mayor y en la mayora de preparaciones, la levadura fresca da resultados ms satisfactorios. Qu ingredientes afectan el desarrollo de la levadura pendiente Qu funciones desempea la levadura Funciones de la levadura : Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones: Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera. La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentacin. Juega un papel importante en la coloracin de la corteza. Cul es el microorganismo que compone la levadura La levadura que fermenta nuestros panes se llama Sacharomyces cerevisiae. Es la misma especie que la levadura de la cerveza y la del vino, pero cada una son razas diferentes, adaptadas a las condiciones especiales de cada uno de los sustratos. Cul es la influencia de la temperatura en la levadura Influencia de las temperaturas: Respecto a la duracin de la fermentacin, es el vino que fermenta a 17 C quin se desva netamente del resto, de hecho al 16 da hubo de ser desconectado el equipo de frio para acelerar el proceso fermentativo. Confirmando lo anterior y analizando los parmetros clsicos se observa que hay resto de azcares residuales en mayor proporcin en el vino que ha fermentado a menor temperatura, mientras que el que lo hizo a mayor es el ms seco y el de ms graduacin pero con el inconveniente de un aumento de 0.2 g/L en la acidez volatil. En relacin a los componentes voltiles favorables organolpticamente, los resultados indican que el intervalo de 8 fermentacin entre los 18 y 20C es el mejor, sobre todo lo ms prximo a 20C, ya que el vino resultante es el que tiene menor contenido en cidos C4-C5 y mayor en C6-C12, lo cual implica que la hidrlisis de los steres correspondientes se haga ms lentamente, durando ms, por tanto, el frescor y afrutamiento del vino durante el curso de su envejecimiento (Bertrand,1981). En cuanto al contenido en steres de C6-C12 y alcoholes superiores, practicamente no hay grandes diferencias.

Sometidos a cata por los mismos catadores, stos apenas diferenciaron los vinos, sobre todo en relacin a los aromas, y en boca notaron ligeramente abocado al vino que ferment a menor temperatura, aunque globalmente fueron calificados como practicamente iguales y de la misma tipologa. En conjunto todos fueron clasificados como de muy buena calidad. ww.medioruralemar.xunta.es/fileadmin/arquivos/investigacion/evega/p_d39.pdf 4. AGUA. - Cules son los tipos de agua

Clasificaremos el agua segn la dureza. La dureza la representa el contenido en sales de magnesio y calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos (dureza permanente). As tenemos los siguientes tipos de aguas: - Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y produce una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o se aumentar la sal en la frmula. - Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras si provienen de sulfatos, actan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y retrasan la fermentacin, por lo que en su caso conviene utilizar ms levadura o alimento de sta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso. - Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), produce ese sabor caracterstico y en exceso debilita y retrasa la fermentacin, por lo que hay que reducir la sal en la formula. - Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), reduce la fermentacin, por lo que conviene utilizar ms levadura o usar cido lctico, masa madre cida. El agua ideal para la panificacin es el agua medianamente dura y que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir como alimento para la levadura. Adems, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan, en cambio el agua blanda da al pan un sabor desagradable.
Cules son las funciones del agua

Funciones del agua en panificacin. El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin, el sabor y frescura finales del pan. En la formacin de la masa, ya que en ella se disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos. Tambin hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plstica y elstica. El agua controla: - La temperatura de la masa, por esto muchas veces se aade el agua en forma de escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua aadir se calcular con la siguiente frmula:

Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Factor Fijo El valor de este factor fijo se obtendr experimentalmente. Se tomar Inicialmente un valor de 75. - En la fermentacin, para disolver la levadura y que comience a actuar. - El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. - El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poca agua dara un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen ms digeribles. La corteza del pan ms suave y tierna por efectos del agua. La humedad del pan le da esta Frescura caracterstica, ya que la prdida de agua le vuelve viejo y pesado.