DIAGRAMA DEL PROCESO DE LA CERVEZA

1.-MACERADO Consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (74C) para obtener una papilla caliente (65C). En esta etapa del proceso realizamos la conversin del almidn en maltosa (sacarificacin) y tiene una duracin de 2h Preparar agua caliente a 74-78C en cantidad suficiente para preparar la papilla del macerador. Hemos de calcular mnimo 3L por cada Kg de cereal o maltas de la receta. Aadir en el macerador el agua cualiente y el grano molturado de forma simultanea y removiendo con la cuchara. Hay que evitar la formacin de grumos. La papilla ha de tener un aspecto fluido pero no ha de evidenciar exceso de agua (una vez preparada, al dejarla reposar en el macerador, el nivel de agua prcticamente no es superior al del grano sediementado) y su temperatura ha de ser 65C. Despus de 2h macerado, con el recipiente tapado para minimizar prdidas de calor, la papilla se habr vuelto dulce (sacarificacin). Podemos comprobar la total conversin del almidn en azcar mediante la prueba de tintura de yodo: una muestra de lquido de la papilla con unas gotas de

yodo. a) Color negro en forma de partculas = existe almidn en el medio. b) Color yodo = conversin total. La segunda parte de esta etapa se llama ASPERSIN: rociamos con agua caliente el bagazo (cereal agotado) extrayedo todo el azcar transformado durante el macerado, en forma de mosto.

Calentar hasta 77C tantos litros de agua como litros de cerveza queramos elaborar. Usualmente se elaboran 20-23 litros. Aadir unos 2L de agua caliente en el macerador y recircular el mosto hasta que clarifique 2.- COCCION En esta etapa del proceso cervecero procedemos a lupulizar el mosto (darle amargor hi rbiendo lpulo durante 90 min), eliminamos proteinas y partculas que enturbiaran la cerveza y esterilizamos el medio para su posterior fermentacin. Aqu se inicia el Sistema de Elaboracin con EXTRACTOS DE MALTA. Preparando un mosto a partir de latas de jarabe de malta disuelto es agua (3kg extracto en 22L dan una Desidad Original de 1045) en lugar de realizar la etapa de macerado. Cuando empieza a hervir vigorosamente aadimos la 1 cuota de lpulos correspondiente al amargor y tapamos el caldero. Para un mejor drenaje del lpulo a la finalizacin de la etapa, es recomendable la colocacin de la bolsa de macerado. En este momento empezamos a contabilizar los 90 minutos que dura la etapa de coccin. Despu de 75 min. de ebullicin, aadimos la 2 cuota de lpulos (sabor) y el Irish Moss para favorecer la eliminacin de proteinas que daran turbidez a la cerveza.

A los 90 min. de ebullicin apagamos el caldero, aadimos la 3 cuota de lpulos (aroma), removiendo el mosto, y dejamos reposar 15-30 min. con la tapa puesta para que sedimenten todas las partculas. Iniciamos la separacin del mosto de los conos de lpulo, recirculando 2L de mosto tal y como realizabamos en el macerado. Una vez obtenemos un mosto libre de partculas, procedemos a recogerlo en el fermentador (previamente esterilizado).

3.- ENFRIAMIENTO Procedemos a enfriar el mosto, mediante un serpentn de acero por el que hacemos pasar agua fra o por inmersin del fermentador en baera llena de agua. Con el mosto entre 18-20C procedemos a controlar la densidad para su ajuste final con agua, si fuera necesario disminuir la gravedad o densidad del mostoAireacin del mosto: el mosto fro debe agitarse 15min para disolver aire. (La levadura requiere oxigeno para su propagacin durante las 12 primeras horas de la fermentacin. El resto de la fermentacin es anaerbica). 4.- FERMENTACION A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza. La fermentacin la dividiremos en dos fases, la fermentacin primaria (donde se produce la conversin de azcar en etanol) y la fermentacin secundaria (para clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su envasado). Aqu se inicia el Sistema de Elaboracin con KITS de CERVEZA. Preparando un mosto lupulizado a partir de latas de jarabe concentrado que disolvemos en agua (3kg extracto en 22L dan una Desidad Original de 1045) en lugar de realizar las etapas de macerado y coccin. Aadir la levadura y remover. (La levadura puede rehidratarse previamente, A las 12-24 h podremos apreciar los primeros signos de actividad. Nunca cerrar hermticamente el recipiente de fermentacin. Daremos por finalizada la fermentacin primaria Lager al desaparecer las levaduras superficiales o 5 da. La densidad del mosto suele ser ms elevada, sobre los 1.020. Sifonar (tubo de silicona y tubo-U) la cerveza desde el fermentador hasta el bag-in-box para proceder a iniciar la fermentacin secundaria y completar la clarificacin del mosto (sedimentacin de la levadura). Para ello colocamos el fermentador en un nivel superior al cubitainer. Introducimos en el fermentador el tubo-U evitando remover la levadura depositada en el fondo. Nos situamos a un nivel inferior que el fermentador y aspiramos por la goma de silicona para iniciar el flujo (sifonado) y procedemos a llenar el bag-in-box.

En la fermentacin secundaria hemos de evitar el contacto de la cerveza con el oxigeno. Por ello tapamos el bag-in-box con el tapn de goma horadado al que previamente hemos insertado el borboteador.
DTI DEL PROCESO DE LA CERVEZA

1.- Silo de Malta: aqu se almacenan los granos de malta para protegerlos de cualquier

contaminacin. 2.- Silo de Arroz: aqu se almacenan los granos de arroz para protegerlos de cualquier

contaminacin. 3 y 4. Trituracin: Se hacen pasar tanto los granos de malta como los granos de arroz por sendos molinos con el objeto de disminur el tamao del grano. 5. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azcar, dando como resultado un lquido azucarado. 6. Olla de (adjuntos) Arroz: Adicionando agua a los granos de arroz y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azcar, dando como resultado un

lquido azucarado. Estos dos lquidos se juntan en la olla de masas dando como resultado un lquido denominado Mosto. 7. Filtracin de Mosto: Consiste en la separacin de los slidos presentes en el Mosto. La mayor parte de estos slidos la conforman la cscara o afrecho de la malta que van al secador para luego venderlos como subproducto. 8. Coccin: Por medio de altas temperaturas, 96 grados C, se esteriliza el mosto y se propicia la incorporacin del lpulo y sus amargos. 9. Clarificacin de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que las sustancias que se hayan formado en el proceso de coccin, se aglutinen en el fondo y puedan ser retiradas posteriormente. 10. Enfriamiento: Utilizando agua fra, en un intercambiador de calor, se hace pasar el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los 10 grados C. 11. Fermentacin del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se deja en un tanque a 12 grados C. durante 7 das, permitiendo que la levadura transforme los azcares en alcohol y en gas carbnico. Aqu se obtiene un lquido que se denomina cerveza (no madura). En este proceso es en donde se produce el gas carbnico. El que sobra va a la planta de tratamiento de gas. 12. Maduracin de la Cerveza: Despus de retirar la levadura y enviarla al secador, se deja la cerveza en reposo durante 15 das, a temperaturas bajas, 0 grados C aproximadamente, logrando una estabilizacin qumica y un refinamiento del sabor. 13. Filtracin de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a presin, utilizando tierra diatomcea, con el fin de darle el brillo y la transparencia que la caracterizan.

INSTITUTO TECNOLOGICO DE MINATITLAN

CONTROL DE PROCESOS

CATEDRATICO ING. PACIANO JUAREZ LOPEZ

PRESENTA: ANABEL CORRO HERNANDEZ

EXAMEN UNIDAD 4

MINATITLAN, VER., A 02 DE JUNIO DEL 2010