PLAN DE PLANIFICACION DE NUTRICION Y TOXICOCLOGIA

Desarrollo de Unidades Didcticas del curso Nutricin y bromatologa (octavo semestre) 1. Bromatologa. Definicin y Objetivos. Areas que la componen. Alimento. Definicin. Valor alimenticio. Legislacin nacional e internacional: Cdigo Alimentario Argentino, Mercosur, Codex. Alimentos naturales y procesados: tendencias actuales en alimentacin. Nutracuticos, prebiticos, probiticos. Alimento normatizado, genuino, alterado, contaminado, adulterado y falsificado. Calidad de un alimento: atributos sensoriales, nutricionales e higinicosanitarios. Integracin de los mismos. 2. Composicin de los alimentos. Macro y micro-componentes. Protenas, hidratos de carbono, lpidos, agua. Distribucin y rol en los alimentos. Propiedades funcionales. Minerales, vitaminas, sustancias que confieren sabor, aroma y color. Aditivos alimentarios. Definicin y criterio para su uso. Clasificacin segn su funcin. Legislacin. Agua. Propiedades. Estructura del agua y del hielo. Interaccin con otros componentes. Tipos de agua. Actividad acuosa: definicin y mtodos de determinacin. Relacin entre actividad acuosa, humedad relativa de equilibrio (HRE) y estabilidad del alimento. Isotermas de sorcin-desorcin. 3. Anlisis de alimentos. Finalidad. Distintos enfoques del anlisis bromatolgico. Preparacin, toma, almacenamiento y preservacin de muestras. Mtodos fsicos, qumicos y biolgicos aplicados a alimentos y componentes aislados (gravimtricos, volumtricos, densitomtricos, refractomtricos, colorimtricos, espectrofotomtricos - absorcin y emisin-, cromatogrficos - HPLC, GLC, TLC-, enzimticos, microbiolgicos, etc). Fundamento. Bases para su eleccin. Error. Interpretacin de resultados. Control de calidad de materias primas y alimentos terminados. 4. Alteracin y modificacin de alimentos. Alteraciones y modificaciones fsicas, qumicas y biolgicas (enzimticas y microbiolgicas). Factores que las afectan. Reacciones de alteracin y modificacin de macro y microcomponentes. Su incidencia sobre la calidad del alimento. Mtodos de deteccin de alteraciones. Contaminacin de alimentos. Aditivos incidentales. Toxinas microbianas. Enzimas: Modificacin de alimentos por enzimas endgenas. Uso de enzimas en el procesamiento de alimentos. 5. Conservacin de alimentos. Mtodos fsicos: pasteurizacin, escaldado, esterilizacin, conservas, secado, refrigeracin, congelacin, liofilizacin, radiaciones, etc. Mtodos qumicos y biolgicos. Aditivos conservadores. Fermentacin. Fundamentos e importancia de los mtodos de conservacin. Tendencias actuales. Envasado: su importancia en la preservacin de alimentos. Variacin de las propiedades organolpticas y funcionales de los principales componentes de los alimentos durante el procesamiento. Implicancia sobre la calidad del alimento. 6. Alimentos con alto contenido de lpidos. Grasas y aceites. Clasificacin y nomenclatura de lpidos. Composicin, valor nutritivo y caractersticas fisicoqumicas de grasas y aceites. Indices qumicos. Consistencia de las grasas: estructura cristalina y polimorfismo. Alteracin de lpidos. Factores determinantes. Tipos de alteracin: liplisis, autooxidacin - mecanismos-, oxidacin enzimtica y termodegradacin. Rancidez. Efecto de la oxidacin lipdica sobre otros componentes del alimento. Medidas de oxidacin y rancidez lipdica. Antioxidantes. Adulteraciones y falsificaciones de grasas y aceites. Legislacin. Obtencin y procesamiento de grasas y aceites. Refinacin, hidrogenacin e interesterificacin. Manteca y margarina. Composicin qumica y procesamiento. Uso de emulsificantes. Anlisis y legislacin. 7. Alimentos ricos en protenas. Carne y productos crneos. Composicin y valor nutritivo. Microestructura y protenas del msculo. Caractersticas y funcin. Cambios postmortem de la carne y sus efectos sobre su calidad. Alteraciones. Procesamiento y conservacin de la carne y productos crneos. Anlisis y Legislacin. Productos de la pesca. Composicin y valor nutritivo. Estabilidad. Procesamiento. Leche. Composicin y valor nutritivo. Organizacin estructural de los componentes de la leche. Casenas y protenas del suero. Micelas de casena y glbulo graso: composicin qumica y estabilidad. Uso de la leche y sus componentes como ingredientes de los alimentos. Alteraciones y adulteraciones de la leche. Procesamiento y conservacin. Productos lcteos: manteca, yogur, queso. Elaboracin, anlisis y legislacin. Huevo. Estructura y composicin de la cscara, clara y yema. Valor nutritivo. Protenas y lpidos constitutivos. Alteracin durante el almacenamiento y procesamiento del huevo y sus productos. Propiedades funcionales, usos tecnolgicos. Soja: composicin del grano. Caracterizacin de sus protenas. Comparacin con otras protenas vegetales y con protenas animales. Efecto de distintos tratamientos. Alteraciones. 8. Alimentos ricos en hidrato de carbono. Cereales. Composicin y valor nutritivo. Industrializacin. Trigo. Estructura y composicin del grano. Harinas: composicin, elaboracin y tipificacin. Alteracin. Anlisis qumicos y de aptitud panadera. Legislacin.