ANLISIS INDUSTRIAL I

M.C. MARTN JESS ROBLES DE ANDA

2005

UNIDAD I
INTRODUCCIN AL ANLISIS INDUSTRIAL
1. ANLISIS INDUSTRIALES GENERALES
ANLISIS ORGANOLPTICOS Al anlisis organolptico tambin se les llama anlisis sensorial. La evaluacin sensorial es una ciencia que emplea personas como instrumento de medicin, pues las propiedades sensoriales solamente se pueden cuantificar por medio de rganos de los sentidos. El anlisis sensorial, no solo sirve para identificar el sabor, aroma, textura, y apariencia del alimento; contribuye tambin a evaluar su calidad, contribuye a hacer modificaciones de formulaciones para el desarrollo de productos. Todos los alimentos procesados son factibles de evaluar sensorialmente, desde la cosecha de materias primas, al momento de procesarlas hasta el producto final. APLICACIONES En ocasiones una empresa desea cambiar ingredientes en un alimento, sin embargo no desea que se afecte la calidad sensorial afectiva al producto, por lo que recurre a realizar pruebas con otros ingredientes y evaluar el producto sensorial. Permite Determinar fechas de caducidad, a travs de jueces sensoriales entrenados y consumidores, y con apoyo de pruebas microbiolgicas, se determinan despus de cuanto tiempo los alimentos aun estn en condiciones de ser comercializados. Participan en el desarrollo de nuevos productos o reformaciones de algunos existentes. Cuando se trata de un producto que va dirigido a competir contra uno establecido en el mercado, de otro productor, la evaluacin consiste en comparar las caractersticas de ambos. Para las reformaciones, cuando hay desabastecimiento de algunas materias primas, las pruebas consisten en compara la formula original y la que va a entrar en sustitucin, para que sean idnticas. En estas evaluaciones solo participan los jueces entrenados de las empresas para que por medio de pruebas discriminatorias verifiquen la similitud entre las dos formulaciones. Resumiendo, la evaluacin sensorial participa en control de calidad, desarrollo de productos, vida de anaquel, reformulaciones, atencin clientes, e incluso en mercados. ANLISIS FSICO- QUMICOS Una clasificacin en mtodos fsico y qumicos no es del todo adecuada; ya que en muchos de los mtodos fsicos implican las etapas qumicas previas ante la medida; este tipo de mtodo puede denominarse con mas propiedad fisicoqumica.

Un mtodo fisicoqumico mide alguna propiedad del sistema en observacin que este cuantitativamente relacionada con la cantidad de constituyentes que se determina en la muestra que se deriva del sistema. En estos mtodos se precisa una calibracin contra protones. Gran parte de estos mtodos se fundamentan en fenmenos pticos o elctricos. Dentro delos mtodos fisicoqumicos generales que se realizan, se encuentran las tcnicas bromatolgicas o examen proximal. ANLISIS BROMATOLGICOS: El anlisis bromatolgico o proximal incluye los siguientes anlisis: determinacin de humedad, cenizas, grasas, protenas, fibra bruta y carbohidratos. HUMEDAD Es la cantidad de agua que esta adsorbida sobre la superficie del alimento que puede ser removida con un calentamiento ligero. No determina la perdida de voltiles. Dentro de las determinaciones oficiales de humedad tenemos: secado en estufa, estufa al vaci, por arrastre de tolueno, y un mtodo no oficial pero que permite el control es la balanza de humedad. Si la muestra se carameliza al someterla en un horno a100-110C, se utiliza la estufa al vaco, para determinaciones menores del 10% se puede usar el mtodo de Karl Fisher; para determinaciones con gran cantidad de agua se determinan los slidos totales. La tcnica mas usada es la determinacin en horno de aire al vaci. Se utilizan las temperaturas de 70 a 110 C siempre que no se produzca descomposicin trmica de la muestra y que el agua sea el nico componente voltil eliminado. Para las muestras con voltiles se utiliza la destilacin con Tolueno ( el cual es inmiscible con el agua y tiene un punto de ebullicin de 110C. Tambin existen mtodos elctricos basados en la conductividad, utilizadas en frutas, verduras y cereales; y mtodos que dependen n de la reactividad qumica del agua(mtodo de Karl Fisher) CENIZAS Determina la cantidad de minerales presentes. Hay 5 minerales llamados macrocostituyentes esenciales: Ca, Mg, Cl, P, I. La determinacin oficial se hace a 500-550C, ya que a mas de 550 pueden volatilizarse los halogenuros. PROTENAS El mtodo estndar aceptado es el Kjeldhal. El mtodo estndar implica la digestin completa de la muestra con cido concentrado caliente, en presencia de un ion metlico que actu como catalizador adecuado, (Cu, Hg) para convertir todo en nitrgeno de los productos nitrogenados de la muestra en ion amonio aadiendo posteriormente lcali al digerido se libera amoniaco que entonces puede ser destilado y determinado mediante una simple titulacin cido-base; o alternativamente el amoniaco puede hacerse reaccionar con un reactivo adecuado, como el fenol y el hipoclorito sodio, para darle un derivado coloreado que puede medirse espectrofotomtricamente. 2

En el mtodo no se mide directamente la protena, sino que se utiliza un factor de protena que varia de acuerdo con el producto. Por ejemplo para protena de cereal es N x 5.70, leche N x 6.38, y como factor general N x 6.25. El problema principal del anlisis es conseguir la total digestin y transformacin de la muestra alimenticia, en su parte nitrogenada, el sulfato amonaco. Alimento + H2SO4 ----- CO2 + H2O + (NH4)2 SO4 + SO2

GRASA BRUTA Se define como grasa cruda ala porcin de un alimento insoluble en agua y soluble en ter etlico, y que es extrable por el mtodo de Soxhlet con colorante triglicridos, ceras. Tambin se le conoce como extracto etreo. Algunos de los mtodos para la determinacin de grasas son: El Soxhlet, mtodo de Weibul, mtodo de Gerber. Se deben usar muestras previamente deshidratadas. El mtodo de Soxhlet es el mtodo oficial mexicano, y es aplicable a los alimentos en general aunque es menos preciso que otros mtodos especficos. El mtodo dura de cuatro a seis horas, se realiza una extraccin intermitente con ter etlico anhidro. El mtodo Gerber se utiliza para productos lcteos y se usan los butirometros. FIBRA BRUTA El principio en el que se basa la tcnica, es: una muestra exenta de grasas de trata con cido sulfrico en ebullicin y despus con hidroxido de sodio en ebullicin. El residuo menos la ceniza se considera la fibra. La fibra cruda se define como el residuo orgnico combustible e insoluble que queda despus de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones ms comunes son tratamientos sucesivos con petrleo ligero, cido sulfrico diluido hirviente, hidrxido de sodio diluido hirviente, cido clorhdrico diluido, alcohol y ter. Este tratamiento emprico proporciona la fibra cruda puede variar con las condiciones que se emplea, por lo que para obtener resultados deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez. CARBOHIDRATOS Con este trmino se designa el valor obtenido restando de 100 la suma de los porcentajes de agua, protena bruta, cenizas, extracto etreo y fibra bruta. A veces se usa tambin el termino sustancias extractivas no nitrogenadas.

UNIDAD II
MUESTREO Y GENERALIDADES DEL MUESTREO
2. MUESTREO
MUESTRA Se define como aquella porcin que se escoge d tal modo que haya una gran probabilidad de que contenga todas las partculas, de diferentes tamaos, en la misma relacin en que se encuentren en el total del material, es decir, que represente la composicin cualitativa y cuantitativa del todo el conjunto. Una muestra representativa es aquella cuyas caractersticas son tan similares como sea posible a la del lote que procede. Idealmente, se ha de intentar obtener un conjunto de unidades de muestra tales que la calidad de la muestra que constituye no sea ni mejor ni peor que la del lote completo. LOTE Idealmente, es una cantidad de un producto producida y manipulada bajo condiciones uniformes. En la prctica, normalmente significa el alimento producido en un periodo de tiempo limitado (siendo el producto un alimento. Bajo sistemas adecuados de fabricacin el numero de lote es un cdigo que permite la identificacin del alimento con relacin a algunos aspectos de su produccin, tal como el producto final de una determinada operacin de mezcla de diferentes formulaciones o de un intervalo de tiempo en la produccin descrita por dicho numero( por ejemplo, cada hora, diariamente, un cambio de trabajo, un intervalo entre descansos de los trabajadores, un intervalo entre operaciones de limpieza u otros intervalos de tiempo propuestos por el Control de Calidad o la Direccin de Produccin. Un lote puede incluir un gran nmero de pequeos envases, cajas, sacos, barriles, etc., todos ellos marcados con el mismo nmero (del lote); o si es un producto a granel, una o ms cargas de furgn o de Vagn. Una partida puede contener ciertos nmeros de lotes. Si es posible, la toma de muestra de cada lote se realizara y analizara independientemente con el fin de garantizar la seguridad y de minimizar la magnitud de cualquier rechazo si el anlisis indica que algn lote no es aceptable. Cuando una partida consiste en una cantidad de alimentos muy grande no identificable en lotes separados se necesita ser un juicio sobre la cantidad analizar como si ella constituyera un lote (por ejemplo, cada vagn, un contenedor o muchos envases pequeos) Las partidas pequeas, conteniendo toda la misma clase de alimento y no identificable por numero alguno puede tratarse como lotes individuales, es decir, tales partidas equivalen a un lote para los propsitos analticos.

MUESTREO La toma de muestra es el acto de seleccionar una determinada porcin o un nmero de recipientes o unidades del producto de un determinado lote del mismo producto. La muestra deber ser los ms representativa posible de la contaminacin o lote de que se haya tomado. El tamao de la muestra deber ser suficientemente grande para poder efectuar anlisis repetidos si fuese necesario. Las condiciones de la muestra al llegar al laboratorio debern reflejar las condiciones existentes en el momento del muestreo. TIPOS DE MUESTRAS MUESTRA SELECTIVA Este tipo de muestras se recogen para demostrar o documentar unas condiciones insatisfactorias que haya observado el inspector o bien para contar con una unidad del alimento que se sospecha insatisfactoria para someterla la anlisis del laboratorio. Esto se aplica a la fbrica, al establecimiento de servicios de comidas ya preparadas, o al mercado. Estas muestras se conocen tambin con el nombre de muestras sesgadas subjetivas, investigativos o reglamentarias. MUESTRA OBJETIVA Son las muestras que se toman rutinariamente de un lote de alimentos para una vigilancia al azar, recopilacin de datos para fines especficos o vigilancia para determinar si el Alimento es insatisfactorio por cualquier razn. Esto puede realizarse en los casos en que las actividades de inspeccin no descubran condiciones insatisfactorias, o cuando las inspecciones no pueden realizarse frecuentemente. A menudo las muestras se toman en los lugares del mercado.

3. HERRAMIENTAS Y RECIPIENTES PARA EL MUESTREO

HERRAMIENTAS PARA EL MUESTRO Las hay desde instrumentos usuales para fines de carcter general hasta herramientas especiales. Todo el equipo debe estar limpio y seco. Cuando sean muestras de exmenes bacteriolgicos, todo el equipo deber esterilizarse. Dentro de las herramientas ms comunes tenemos: alicates (pinzas), cucharones, destornilladores, cuchillos, los cuales son tiles para abrir los envases, cortar sacos y vaciar los productos alimenticios. a. Una linterna de luz es til, en zonas pocos iluminadas, pero hay que tener cuidado en zonas polvorientas como molinos harineros. b. Se pueden usar cazos de tamao adecuado, recipientes de boca ancha para recoger muestras lquidas como la leche, de preferencia de acero inoxidable para facilitar la esterilizacin. c. Una taladora seca tubular puede emplearse para la harina, leche en polvo y productos lcteos en polvo.

d. Una sonda especial sirve para el muestreo de la carga de vagones de ferrocarril o camiones de granos secos como trigo y maz. Estas sondas se abren y cierran y se vaca sobre un pedazo grande de tela. e. Una sonda metlica de forma cnica ladrn de sacos se emplea para el muestreo de saos de cereales, de grano de caf y de especias. f. Sondas completas especiales se usan para el muestreo de la mantequilla y el queso. Se hace penetrar la probeta en le producto y despus se le hace girar para cortar los trozos cilndricos. g. Para toma de muestras de queso solamente se necesita un compuesto obturante hecho de base de parafina, cera de abeja y gelatina blanca de petrolatum, para cerrar de nuevo hermticamente las zonas de las que se han tomado las muestras. h. Se emplean cucharas y pipetas de plstico desechables esterilizadas para un muestreo asptico destinado al anlisis bacteriolgico, podrn usarse tambin guantes. i. Un tamiz metlico o un recogedor se usa para controlar si los cereales a granel tienen insectos, heces de roedores y otras materias extraas. j. Una serie de tamices de tela mecnica se empleas para controlar si hay granos agrietados triturados e inspeccionar el tamao de las partculas. El nmero de tamiz indica la abertura por el nmero de alambres que hay por cada 2.5cm cuadrados. k. Un termmetro es til para controlar temperatura del producto alimenticio. la temperatura ambiente y la

l. Es til un equipo corriente de diseccin que incluya herramientas para medir, cortar, recoger las muestras. m. El inspector lleva alcohol isoproplico o etlico en una botella de plstico, para desinfectar las herramientas de muestreo. n. Pueden usarse indicadores de papel para controlar si hay residuos de cloro y pH. RECIPIENTES PARA EL MUESTRO Por regla general, para los lquidos el inspector deber utilizar recipientes seos y limpios de un material apropiado, impermeable al agua y a la grasa, como el cristal, el metal inoxidable o un material plstico han adecuado, que pueda esterilizarse incluso ante el calor. Estos recipientes debern tener un cierre seguro con tapones de goma o plstico, revestida de un material insoluble, no obstante e impermeable a la grasa. 6

Los recipientes y sus cierres debern ser de tal naturaleza que no puedan influir en el olor, aroma. pH, o composicin de los productos muestreados. Para los productos slidos o semislidos debern usarse recipientes limpios, secos de boca ancha, cilndricos, de un material impermeable a la grasa, que en algunos casos debern ser esterilizados. Todos los recipientes debern tener cierres hermticos. Pueden usarse tambin sacos de plstico (estos no se deben usar ara las muestras de plaguicidas) Para la mantequilla deber usarse jarras adecuadas de boca ancha. No deber permitirse que la manequilla entre en el contacto con el papel o con cualquier superficie que pueda absorberse.

4. TCNICAS DE MUESTREO
El inspector antes de tomar la muestra deber observar el lote del cual deber tomarla y anotar las observaciones pertinentes. La informacin obtenida deber comprender, segn sea apropiado, lo siguiente: Denominacin del alimento Tamao de le lote Tipo de embalaje Tamao(s) delos recipientes Cdigo de le producto o numero de control Numero de consignaciones Informacin sobre el etiquetado Condiciones del lote, es decir, si hay paquetes rotos, pruebas de infestacin de roedores o insectos, residuos, etc. Condiciones generales de la zona o edificio donde esta almacenado el lote Fecha de muestreo

Si las submuestras del producto alimenticio envasado se toman de cajas o jaulas de embalaje, las unidades del muestreo debern marcarse con nmeros. Los correspondientes nmeros debern escribirse en forma llamativa sobre la caja o jaulas de embalaje, junto con las iniciales del inspector y la fecha. De esta forma se identifica las cajas o jaulas, y el respectivo lote, para reconocerlos en el caso de que posteriormente hubiera que tomarse nuevas muestras. Deber hacerse todo lo posible para poder dejar en las condiciones originales el lote del que se ha tomado toda la muestra. Las cajas o jaulas de embalaje debern rellenarse, encolarse y apilarse de nuevo. Los sacos o talegas que se hayan abierto debern llenarse y de nuevo cerrarse. Siempre que sea posible, las muestras debern tomarse de cajas o jaulas que no hayan sido abiertas recientemente, de embalajes sin abrir para la venta al por menor, y de recipientes a granel sin abrir, tales como barriles precintados, etc. Sin

embargo, en muchas ocasiones el inspector deber tomar muestras de recipientes que ya han sido abiertos por el comerciante, y si ocurre que se toma muestras de un recipiente que no ha sido cubierto adecuadamente, se deber describir detalladamente las condiciones existentes, teniendo en cuenta los efectos que dicha abertura pueda haber tenido en composicin al producto. El inspector deber tener siempre en cuenta el estado perecedero de la muestra que, debido a su importancia analtica, deber llegar al laboratorio en condiciones anlogas a las que tenia en el momento de le muestreo. El inspector se har responsable de la recogida, tenencia, precintado, almacenamiento, entrega de la muestra en forma que no pueda ser modificada despus de le muestreo. La persona que reciba la muestra en el laboratorio tendr la misma responsabilidad, a partir de dicho momento. El examen local se refiere a las condiciones directamente observables, siendo las de productos alimenticios contaminados por roedores e insectos las que ms frecuentemente se encuentran. Cuando descubra lotes infestados por insectos o daados por roedores, el inspector deber notificar la cantidad de insectos vivos y muertos que encontr, el lugar donde los hallo, y la cantidad de excremento, pelos u otra suciedad de los roedores, descubrir en el interior de los recipientes, as como en la superficie y el exterior. Deber indicar las mediciones hechas de las zonas manchadas de orina de los roedores o de las manchas qumicas en cada recipiente, y la profundidad de penetracin. Los hallazgos debern acompaarse de fotos. OBTENCIN Y MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS La muestra que se tome debe ser lo suficientemente grande como para realizarle todas las determinaciones necesarias. Las muestras homogneas, son suficientes con 250gramos generalmente. o ml

Las muestras de especies son frecuentemente limitadas a 100 g, y las frutas y vegetales se pueden incrementar en 1000g. Las muestras deben estar empacadas y guardadas de tal forma que no ocurran cambios significativos del momento del muestreo al momento de realizar el anlisis completo. Las muestras frecuentemente e toman manualmente. Aparentemente los materiales homogneos como liquido de una sola fase o polvos bien mezclados antes de ser muestreados. Pequeas cantidades de polvo o soluciones pueden ser mezcladas rotando y agitando en envases que tengas el doble de le volumen de la muestra.

Para muestras de materiales granulosos o polvos en grandes cantidades, primero se reduce el tamao de la muestra ( por cuarteo)y luego se lleva a laboratorio Para materiales heterogneos o materiales de caractersticas desconocidas son generalmente muestras por muestreo geomtrico. El lote es dividido, mentalmente, en varias unidades geomtricas (cubos, cilindros, etc.) y se toma un submuestra derivados lugares del lote. El tamao de la muestra debe ser proporcional al tamao del lote. Dependiendo de la hetereogenidad, loas submuestas pueden ser y no ser mezcladas. Si las submuestras son combinadas en una muestra compuesta, ellas deben ser mezcladas y reducir el tamao para llevar la muestra al laboratorio. En el caso de granos, las impurezas, piedras, basura) son frecuentemente determinadas mecnicamente en la muestra compuesta antes de reducir el tamao. Para slidos granulares o polvos, generalmente se muestrean utilizando sondas y probadores. Los lquidos necesitan ser mezclados antes de tomar la muestra, sino es posible realizar la mezcla, las mezclas deber ser tomadas a varias alturas. La leche tambin se debe mezclar, aunque una mezcla excesiva no es recomendable para la crema. En el caso de la mantequilla y el queso duro, las muestras se toman con una taladora de acero inoxidable. En el caso del queso suave representativo. se puede muestrear cortando un segmento

OBTENCIN Y MANEJO DE MUESTRAS DE AGUA El objetivo de las tomas de muestras es la obtencin de una porcin de material cuyo volumen sea lo suficientemente pequeo compara que pueda ser transportado con facilidad y manipulado en le laboratorio sin que por ello deje de representar con exactitud al material de donde procede. Este objetivo implica que la proporcin o concentracin relativa de todos los componentes sern las mismas en las muestras que en el material de donde proceden, y que dichas muestras sern manejadas de tal forma que no se produzcan alteraciones significativas en su composicin antes de que se hagan las pruebas correspondientes.

MUESTREO ESTRATIFICADO Se obtiene una muestra al azar de un numero dado de alcuotas a partir de casa extracto (por ejemplo cada sublote o caja) el objetivo es dar de cada pequea parte del material de cada extracto la misma oportunidad de estar en la muestra total. Se utiliza cuando la partida no tiene una calidad uniforme, o cuando s para que la partida esta compuesta en realidad de varios lotes producidos en diferentes das. Si se extrae un nmero mayor de unidades de muestras pequeas se obtiene una mayor seguridad que extrayendo el mismo peso total de muestras en menos unidades de muestra (pero mayores) MUESTRAS SLIDAS El proceso de muestreo se divide en tres operaciones principales que eran. La toma de muestra grasa o en bruto, la reduccin de la muestra y la preparacin de la muestra para el anlisis. En caso de que le material tenga una composicin muy irregular es conveniente escoger tantas porciones como sea necesario segn el tamao del material y de la cantidad que deba muestrearse; frecuentemente el muestreo sirve de norma para fijar el precio, por tanto, el comprador y el vendedor toman una decisin sobre la forma como se deban seleccionar las muestras. Para muestras minerales y algunos cereales, se puede utilizar el mtodo de cuarteo y cono para reducir la muestra bruta. Las herramientas que se puedan usar para tomar muestras en este caso de materiales, son palas y muestreadotes. En algunos casos para la reduccin de la muestra se utilizan equipos especiales. Para el caso de alimentos slidos, se puede utilizar para muestrear, sacabocados, muestreadotes tubulares para polvos, muestreadotes tipo pala, entre otros. Pequeas cantidades de polvo o soluciones deben ser mezcladas por rotacin y agitacin en contenedores cerrados que tengan un volumen de al menos el doble que la muestra, aunque tambin pueda llevarse a cado vertido varias veces de un contenedor a otro. MUESTRAS LIQUIDAS Para lquidos ligeros, poco viscosos y que no tengan material insoluble existe una condicin de homogeneidad, y basta tomar una muestra de cualquier parte del total para que sea representativa. Para muestrear lquidos en reposo se acostumbra tomar muestras de la parte superior, media e inferior, siempre que el total de la masa del liquido se halla agitado cuidadosamente, o el equipo mostrado el tubo de vidrio se adapta a un tapn di horadado donde se inserta un tubo de vidrio con una vlvula en la parte superior; si el carcter del liquido es tal que permita la formacin de zonas de diferentes composiciones, se obtienen muestras con el aparato descrito permite tomar porciones en cada punto deseado, estas muestras se emplean en recipientes abriendo o cerrando lentamente la vlvula. Este mtodo es empleado para muestrear carros- tanques de ferrocarril, evaporadores, cristalizadores, etc. 10

Para muestreo de lquidos que contienen materia insoluble en suspensin, cuando el sedimento se mantiene en suspensin uniforme mediante un tiempo requerido para tomar la muestra se recomienda agitar toda la masa, y tomar la muestra indicada en la forma anteriormente. Cuando el sedimento se asienta rpidamente o es posible que haya una distribucin uniforme, conviene mezclar lo ms posible quesea el liquido mediante un muestreado tubular, esta operacin se repite 3 veces o ms, si es necesario, hasta obtener una muestra representativa. A continuacin se dan una serie de definiciones bsicas sobre el muestreo segn la Norma Oficial Mexicana (NOM) publicada en el Diario Oficial de la Federacin.

5. DEFINICIONES BSICAS DE MUESTREO

Equipo de muestreo. Son los diferentes instrumentos que se utilizan para extraer una cantidad de productos de un empaque o envase. Establecimiento. Lugar autorizado por la Autoridad de aplicacin, donde s, comercializa y almacena los vegetales. Equipo de laboratorio. Se refiere a los diferentes instrumentos que se utilizan para realizar el anlisis de diferentes sustancias. Funcionario encargado del muestreo . Persona capacitada en materia de procedimientos de muestreo y autorizada por las autoridades competentes para tomar muestras. Lote. Es una cantidad de productos de la misma naturaleza y procedencia, que tengan caractersticas presumiblemente uniformes. Muestra. Es la cantidad de material cuya composicin debe representar estadsticamente la totalidad del material de donde se tom, con el fin de ser analizada en el laboratorio. Muestreo. Es el conjunto de operaciones que se lleva a cabo con el objeto de extraer muestras representativas de un determinado lote. Muestra analtica. Es la porcin de producto que ha de analizarse a partir de la muestra de laboratorio. Muestra simple elemental. Es una determinada cantidad de material que se extrae de un sublote o lote. Muestra compuesta o global. Es aquella muestra obtenida por homogeneizacin de diferentes muestras simples o elementales, con el fin de garantizar una muestra representativa de la totalidad del material.

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Muestra final. Es la parte representativa obtenida de la divisin en triplicado de la muestra compuesta. Muestra de laboratorio. Es una parte de la muestra final que se enva al laboratorio para el anlisis, que puede utilizarse como un todo o subdividirse en porciones representativas, si as lo exige la legislacin nacional. Sublote. Es cada una de las partes aproximadamente iguales en que se divide un lote en forma imaginaria o real para tomar de cada una de ellas una o varias muestras iguales. Tamao de la muestra. Nmero de unidades, o cantidad de material que constituye la muestra. Plan de Muestreo: Serie de procedimientos para realizar y planear un buen muestreo CARACTERSTICAS DEL MUESTREO MTODOS DE MUESTREO. El muestreo para certificacin de los diversos productos, deber ser ejecutado por personal autorizado, quienes debern de estar provistos de todo el equipo y materiales necesarios para dicha actividad, debiendo solicitar la colaboracin de la empresa propietaria del producto a muestrear, y debern de seguirse las siguientes instrucciones: Realizar el muestreo en presencia de un representante calificado de la empresa. Identificar el o los productos a muestrear en sus empaques originales (cajas, sacos. Estos sern debidamente sellados despus del muestreo, si existen empaques daados abiertos se har un muestreo adicional, informando en el acto al representante de la empresa. Identificar los lotes de los productos a muestrear. Determinar el nmero y tamao de las submuestras a tomar de cada lote. Seleccionar al azar las unidades de cada lote a muestrear. Debern de utilizarse empaques resistentes de acuerdo al tipo de producto muestreado. Homogeneizar y dividir la muestra en tres partes. Las muestras sern debidamente identificadas con etiquetas o colillas en la que se detallar: Nmero de la muestra, Nombre del producto. Lugar en donde se tomo la muestra. Cantidad de producto muestreado.

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Nombre del propietario. Etiquetar cada muestra final Sellarla y distribuirla una a la empresa, otra para el laboratorio y una testigo. Etiquetar cada lote muestreado. Levantar el acta de muestreo y entregar una copia a la empresa. Llenar hoja de envo al laboratorio.

Tamao de la muestra. La seleccin del tamao de la muestra depende del tipo, descripcin y tamao mnimo de la muestra. Procedimiento para la toma de muestra. El procedimiento para la toma de muestra, tiene por objeto adquirir una muestra final representativa del lote, a fin de determinar la calidad y certificar todos los productos debern evitarse la contaminacin y el deterioro de las muestras en todas las fases, ya que podran afectar los resultados de los anlisis. a) Debern tomarse muestras por separado de cada lote. b) Determinar la cantidad de muestras a recolectar. c) Seleccionar el mtodo de muestreo a emplear. d) Se debe muestrear la parte del producto que es comerciable. e) Se debe tener cuidado de no remover residuos superficiales en la muestra durante la recoleccin, el empaque o transporte de la muestra. f) Se debe tomar y empacar la cantidad o el peso recomendado en el sitio del muestreo y no realizar submuestreos de lo empacado. g) Los instrumentos que se utilizan para la toma de muestras deben de estar limpios y sin contaminacin. h) Se deben utilizar empaques y/o envases nuevos y en perfecto estado de limpieza. i) Evitar la contaminacin de las muestras causada por manos o ropas. j) Las muestras deben de transportarse adecuadamente y mantenerse as hasta que se realice el anlisis. k) En las tarjetas debern figurar los siguientes datos: Nombre del producto. Lugar de procedencia del producto. Peso o volumen del lote. Lugar donde se toma la muestra. 13

Identificacin de las muestras. Fecha de la toma de muestra. Nombre de la persona que tom la muestra. Nombre y domicilio de las partes interesadas. Firma de las partes interesadas.

6 MUESTREO DE ALIMENTOS
El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiolgica mediante el anlisis microbiolgico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cules son los puntos de riesgo de contaminacin o multiplicacin microbiana (los llamados Puntos Crticos del proceso) y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y Distribucin del alimento (BPE). La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiolgica y no en comprobar la calidad microbiolgica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relacin coste - beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar). En el desarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patgeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnolgicos. Este riesgo depende de la DMI (Dosis Mnima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; Asimismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el nmero de raciones o partes consumidas por la poblacin en un determinado tiempo. GENERALIDADES SOBRE LA TOMA LOS PRODUCTOS FINALES.
DE

MUESTRAS

Y EL

ANLISIS MICROBIOLGICO

DE

PRINCIPIOS ECOLGICOS: Es necesario considerar la distribucin desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos. El nmero de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiolgica de los alimentos debe limitarse al mnimo necesario para as poder aumentar el nmero de anlisis. Los criterios de anlisis aplicados han de ser especficos de cada alimento porque son diferentes los microorganismos patgenos y alterantes de cada tipo de alimento. FUNDAMENTOS DE LOS PROCEDIMIENTOS ANALTICOS: Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: El factor ms importante en el anlisis es el muestreo, que incluye: (a) Evaluacin de la muestra necesaria para evitar la distorsin producida por los 14

microorganismos que se encuentran en diferentes partes de las superficies, por ejemplo de las canales o de las mquinas, sistemas de alimentos heterogneos (ensaladas, platos congelados, etc.); (b) Determinacin del modo ptimo de remocin del microorganismo de la muestra o lugar de muestreo y (c) La evitacin de la contaminacin ambiental durante la toma o transporte de muestras. Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca: (a) Multiplicacin de los microorganismos presentes y (b) Inactivacin de algn microorganismo. En general es conveniente hacer el transporte a temperaturas del entorne de 0 C por un tiempo no superior a las 24 horas, excepto en el caso de grmenes termotrofos. Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar bacterias que suponen entre 10 -4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora sta inocua. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas. Como norma general conviene probar experimentalmente los medios usados para determinar su selectividad y su productividad; as como no debe usarse un medio diseado para un producto en otro producto diferente porque las condiciones ecolgicas pueden ser diferentes dando lugar a una distorsin de los resultados. Dao o lesin subletal: Tratamientos tecnolgicos pueden producir daos subletales en los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos. Son necesarios medios de recuperacin en los que hay que considerar: (a) El tipo de microorganismo a recuperar (G+, G-, hongo...), (b) El carcter y la intensidad del dao infligido, (c) El tipo de alimento en el que est el microorganismo y (d) El medio selectivo final. Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a seguir. De una forma general, hay dos tipos de tratamiento de recuperacin: recuperacin en lquido (2 h. 25 en agua peptona) o en slido (>6 h. en agua LB o similar, incubando luego 4 - 6 h. a 25 C) seguido del tratamiento selectivo (siembra en medio selectivo o recubrimiento con agar blando selectivo). Evaluacin sistemtica de los medios de cultivo: Dada la variabilidad debida a pequeos errores en la preparacin de los medios de cultivo, tanto los generales como los selectivos, es necesario hacer controles peridicos que permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de clulas aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). Este tipo de control de los medios de cultivo se denomina ecomtrico.

NECESIDAD DE VALORES DE REFERENCIA.

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Es necesario comparar los resultados con valores microbiolgicos de referencia. Estos valores de referencia no son formulaciones tericas de la carga microbiana aceptable, sino los valores obtenidos cuando la produccin del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prcticas de Elaboracin). La Microbiologa de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE). LOS ALIMENTOS COMO VEHCULOS DE PROPAGACIN DE ENFERMEDADES Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su interior. Estos microorganismos pueden ser, atendiendo a su origen, endgenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al hombre) o exgenos (se incorporan al alimento durante su manipulacin y procesado); y, atendiendo a su relacin con el consumidor, pueden ser agentes patgenos o alterantes (saprofitos). Los agentes endgenos o son inocuos (patgenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurizacin). En cualquier caso, los alimentos son una va importante de transmisin de microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones que, en general tienen un tiempo de incubacin corto (2-10 h.) y suelen cursar con sndromes gastrointestinales. Puesto que algunas de estas patologas tienen una DMI (dosis mnima infectiva) muy baja es muy necesaria la higiene de los alimentos y de los procesos de elaboracin. La incidencia real de las toxiinfecciones no est clara por que solo se declara un 10 % de estas enfermedades entre las que se encuentran salmonelosis, shigelosis o disentera bacilar, gastroenteritis por Escherichia coli enteropatgeno, enteritis causada por Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios prximos al V. cholerae, enteritis causadas por Campylobacter, enteritis producidas por Bacillaceae, intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicacin por Clostridium botulinum) y la intoxicacin estafiloccica, intoxicaciones alimentarias crnicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, enfermedades causadas por protozoos y transmitidas por alimentos y enfermedades causadas por helmintos. Aisladamente cada una de las patologas anteriores puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento; sin embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de produccin de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es ms factible una contaminacin que produce un elevado nmero de vctimas. PUNTOS CRTICOS: ANLISIS Y TRATAMIENTO En la elaboracin de un alimento se pueden identificar una serie de pasos en los que puede producirse la contaminacin del alimento por microorganismos o en los que 16

los microorganismos ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad. Estos pasos del proceso se denominan puntos crticos y sobre ellos hay que actual a la hora de mejorar las caractersticas microbiolgicas del alimento en cuestin. Un producto tiene buena calidad microbiolgica cuando sus cargas microbianas son reducidas y constantes (esto es, no presentan variaciones estacinales o de cualquier otro tipo de periodicidad que impiden que el producto sea homogneo a lo largo del tiempo). Para lograr un aumento de la calidad microbiolgica de un alimento lo que hay que hacer es determinar en la Industria cules son los crticos del proceso y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y Distribucin del alimento (BPE). La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiolgica y no en comprobar la calidad microbiolgica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relacin coste - beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar). En el desarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patgeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnolgicos. Este riesgo depende de la DMI (Dosis Mnima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; asimismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el nmero de raciones o partes consumidas por la poblacin en un determinado tiempo. PRINCIPIOS DE CONTROL MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS FUNCIN DEL CONTROL MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana. La prevencin se logra como se indic anteriormente. Puesto que el control microbiolgico es un proceso analtico es necesario seguir una serie de criterios sobre la toma de muestras y el anlisis microbiolgico de los productos finales. En este sentido, es necesario considerar (1) la distribucin desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos; (2) que el nmero de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiolgica de los alimentos debe limitarse al mnimo necesario para as poder aumentar el nmero de anlisis y (3) que los criterios de anlisis aplicados han de ser especficos de cada alimento porque son diferentes los microorganismos patgenos y alterantes de cada tipo de alimento. PROTOCOLO DE TOMA DE MUESTRAS Un protocolo de anlisis de alimentos correcto debe considerar: (1) la heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos, (2) el proceso de transporte de las muestras del sitio de recoleccin al laboratorio evitando la 17

multiplicacin de los microorganismos presentes o la inactivacin de algn microorganismo; (3) que es necesario detectar bacterias que suponen entre 10 -4 y 107 de la flora normal del alimento, flora sta inocua, utilizando medios selectivos; (4) los tratamientos tecnolgicos pueden producir daos subletales en los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos y es necesaria la utilizacin de medios de recuperacin y (5) que, en cualquier caso, es necesario realizar una evaluacin sistemtica de los medios de cultivo para prevenir la variabilidad debida a pequeos errores en la preparacin de los medios de cultivo. El planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un muestreo nico (caso de una partida que llega por primera o nica vez al centro de control microbiolgico) del muestreo repetido. Cuando hay que hacer un muestreo de una partida nica de alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboracin y conservacin del alimento. Ningn muestreo nico puede dar una garanta total de calidad microbiolgica del alimento y, como norma general, es conveniente analizar un nmero de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeo. En el caso de un muestreo repetido, un sistema basado en el anlisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligar al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor.

UNIDAD III
ANLISIS DEL AGUA
1) CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DEL AGUA
El agua es un lquido complejo y extraordinario, cuyas propiedades especiales la diferencian de los dems lquidos. Para estudiarla debemos tenerla en estado de pureza, es decir, que no contenga sustancias en solucin ni en suspensin, estas caractersticas las rene el agua destilada. CARACTERSTICAS FSICAS DEL AGUA 1) El agua pura es incolora (sin color), inodora (sin olor), inspida (sin sabor). 2) El agua en grandes cantidades, como en el mar, presenta un color azulado o azul verdoso debido a la reflexin de la luz en el cielo. 3) Hierve a 100 C y se congela a 0 C a presin normal (760 mm de mercurio). 4) Tiene gran capacidad calorfica, es decir, es una de las sustancias que necesita mucho calor para elevar su temperatura. Por ello, donde hay cerca una gran concentracin de agua (lago, mar, ocano, etc.) hace menos fri en invierno y ms fresco en verano.

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5) Su mayor densidad es a 4 C y se toma como base para la densidad; a una temperatura mayor o menor de los 4 C su densidad disminuye; por ello el hielo flota en el agua, ya que es menos denso (0.917 g/ml) que el agua (1.0 g/ml). Las masas de agua se congelan de la superficie hacia abajo; si no fuera as, los ocanos en las zonas fras se congelaran, primero en el fondo y luego en la superficie, y con el tiempo los mares se convertiran en hielo y no habra vida acutica. 6) La transformacin de agua en vapor en las calderas, y las cadas de agua, producen una gran fuerza que es aprovechada por el hombre para obtener energa mecnica y elctrica. En el pas, las plantas hidroelctricas (que transforman la energa mecnica del agua en energa elctrica) se localizan en Ro Blanco, Ver; Necaxa y Atoyac, Pue; Conchos, Chih; Ixtapantongo, Mx. ; Infiernillo, Mich. ; Netzhualcoyotl, Angostura y Chicoasn, Chis. ; etc. 7) El agua pura es mala conductora del calor y de la electricidad. 8) Es un gran disolvente. Disuelve sustancias gaseosas y slidas pero no reacciona qumicamente con ellas. 9) Cuando el agua de la lluvia choca contra el suelo, disuelve materiales solubles de la tierra, rocas y vegetacin; por lo tanto los lagos y ros pueden acarrear diferentes cantidades de compuestos orgnicos, partculas minerales, etc. CARACTERSTICAS QUMICAS a) La frmula qumica del agua es H2O. b) La molcula del agua est constituida por dos tomos de hidrgeno y un tomo de oxgeno, dispuestos en un ngulo de 105, con el oxgeno en el vrtice. c) El ngulo no vara aunque la molcula forme parte de un slido (hielo), lquido (agua) y gas (vapor de agua). Por ello, la molcula alcanza su mxima estabilidad y no se divide fcilmente en sus componentes. d) La consecuencia de este tipo de enlace de hidrgeno con el oxgeno, es que el hielo tiene una estructura porosa, con pequeos huecos, lo que origina una densidad baja por lo que el hielo flota en el agua. e) Si los enlaces o puentes de hidrgeno y oxgeno fueran ms dbiles y no tuvieran esa estructura abierta formando ngulo, el hielo sera ms denso que el agua y entonces en las eras geol6gicas de la Tierra, el hielo se hubiera hundido en los ocanos y el resultado sera una disminucin gradual en su temperatura siendo imposible la vida martima y, en consecuencia, tambin la del resto del planeta.

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f) Los metales como el sodio (Na), litio (Li), potasio (K) y calcio (Ca), cuando reaccionan con el agua a temperatura ambiente forman un compuesto denominado hidrxido, y desprenden hidrgeno (H 2) gaseoso. g) Los metales como el zinc (Zn), hierro (Fe), Magnesio (Mg) y aluminio (Al) a temperaturas elevadas, reaccionan con el agua, produciendo un xido bsico y desprenden hidrgeno (H). h) Los xidos bsicos con el agua producen compuestos denominados hidrxidos o bases. Los xidos cidos o anhdridos, forman con el agua los oxcidos u oxcidos.

2) ORIGEN Y/O CLASIFICACIN DE LAS AGUAS POR SU USO.

LOS TRATAMIENTOS DE AGUAS Los procedimientos para tratar aguas negras, tanto naturales como artificiales, es decir, los qumicos, dependen principalmente de la actividad microbiana para eliminar o reducir al mnimo los riesgos y situaciones objetables, clasificaciones de las aguas por su origen; como por su uso; as como las normas para su uso domstico e industrial. QU SON LAS AGUA NEGRAS? Aguas negras son fundamentalmente las aguas de abastecimiento de una poblacin, despus de haber sido impurificadas por diversos usos. Desde el punto de vista de su origen, resultan de la combinacin de los lquidos o desechos arrastrados por el agua, procedentes de las casas habitacin, edificios comerciales e instituciones, 20

junto con los provenientes de los establecimientos industriales, y las aguas subterrneas superficiales o de precipitacin que puedan agregarse. ORIGEN DE LAS AGUA NEGRAS Y LOS DESECHOS Las aguas negras pueden ser originadas por: a) Desechos humanos y animales. b) Desperdicios caseros. c) Corrientes pluviales d) Infiltraciones de aguas subterrneas. e) Desechos industriales. DEFINICIONES Se han dado nombres descriptivos a los diferentes tipos de aguas negras segn su procedencia, como se ha descrito anteriormente. Las definiciones correspondientes son las siguientes: AGUAS NEGRAS DOMSTICAS: Son las que contienen desechos humanos, animales y caseros. Tambin se incluye la infiltracin de aguas subterrneas. Estas aguas negras son tpicas de las zonas residenciales en las que no se efectan operaciones industriales, o slo en muy corta escala. AGUAS NEGRAS SANITARIAS: Son las mismas que las domsticas, pero que incluyen no solamente las aguas negras domsticas, sino tambin gran parte, si no es que todos los desechos industriales de la poblacin. AGUAS FLUVIALES Formadas por todo el escurrimiento superficial de las lluvias, que fluyen desde los techos, pavimentos y otras superficies naturales del terreno. AGUAS NEGRAS: Combinadas son una mezcla de las aguas negras domsticas o sanitarias y de las aguas pluviales, cuando se colectan en las mismas alcantarillas. DESECHOS INDUSTRIALES: Son las aguas de desecho provenientes de los procesos industriales. Pueden colectarse y disponerse aisladamente o pueden agregarse y formar parte de las aguas negras sanitarias o combinadas. ASPECTO DE LAS AGUAS NEGRAS Las aguas negras son lquidos turbios que contienen material slido en suspensin. Cuando son frescas, su color es gris y tienen un olor a moho no desagradable. Flotan en ellas cantidades variables de materia: sustancias fecales, trozos de alimentos, basura, papel, astillas y otros residuos de las actividades cotidianas de los habitantes 21

de una comunidad. Con el transcurso del tiempo, el color cambia gradualmente del gris al negro, desarrollndose un olor ofensivo y desagradable; y slidos negros aparecen flotando en la superficie o en todo el lquido. En este estado se denominan aguas negras spticas. COMPOSICIN DE LAS AGUAS NEGRAS Las aguas negras consisten de agua, de los slidos disueltos en ella y de los slidos suspendidos en la misma. La cantidad de slidos es generalmente muy pequea, casi siempre menos de 0.1 por ciento en peso, pero es la fraccin que presenta el mayor problema para su tratamiento y disposicin adecuados. El agua provee solamente el volumen y es el vehculo para el transporte de los slidos. Estos slidos pueden estar disueltos, suspendidos o flotando. La propaganda de cierta marca de jabn ha establecido como tipo de pureza aceptable la idea de 99.44 por ciento. Por trmino que contienen ms de 99.94 por ciento de agua, satisfacen un requisito de pureza ms estricto. No obstante, ese menos de 0.1 por ciento de slidos de las aguas negras, es una impureza ms significativa e importante que el 0.56 por cientos de impurezas del jabn. TRATAMIENTO DE AGUAS NEGRAS La disposicin satisfactoria de las aguas negras, ya sea por irrigacin, por el mtodo superficial o por el de dilucin, depende del tratamiento previo a su disposicin. Para la disposicin por dilucin se necesita un tratamiento apropiado para prevenir la contamina- ci6n de las aguas receptoras a un grado que pueda interferir con su mejor empleo, ya sea como agua de abastecimiento, para fines recreativos, para la pesca o cualquier otro propsito. Siempre es necesario algn tratamiento para evitar el crear condiciones ofensivas. Aun cuando una masa de agua no tenga otra aplicacin que la disposicin de aguas negras o desechos industriales. El tratamiento de las aguas negras es el conjunto de recursos por medio de los cuales es posible verificar las diferentes etapas que tienen lugar en la auto purificacin de una corriente, dentro de un rea limitada y apartada y bajo condiciones controladas. El propsito del tratamiento de las aguas negras, previo a su disposicin por dilucin, consiste en separar de ellas la cantidad suficiente de slidos que permita que los que queden al ser descargados a las aguas receptoras no interfieran con el mejor o ms adecuado empleo de stas, tomando en cuenta la capacidad de las aguas receptoras para asimilar la carga que se agregue. Los slidos que se eliminan son principalmente orgnicos, pero se incluyen tambin slidos inorgnicos. Como el mejor empleo de las aguas receptoras puede variar desde ser un agua para beber o para fines culinarios, la cantidad o grado de tratamiento que se d a las aguas negras o a los desechos debe variar de acuerdo con ello. Debe procurarse un tratamiento para los slidos y lquidos que se eliminan corno Iodos, y puede tambin necesitarse un tratamiento para controlar los olores, para retardar las actividades biolgicas o destruir los organismos patgenos.

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A pesar de que son muchos los mtodos usados para el tratamiento de las aguas negras, todos pueden incluirse dentro de los cinco procesos siguientes: Tratamiento preliminar. Tratamiento primario. Tratamiento secundario. Cloracin. Tratamiento de los Iodos.

TRATAMIENTO PRELIMINAR En la mayora de las plantas, el tratamiento preliminar sirve para proteger el equipo de bombeo y hacer ms fciles los procesos subsecuentes del tratamiento. Los dispositivos para el tratamiento preliminar estn destinados a eliminar o separar los slidos mayores o flotantes, a eliminar los slidos inorgnicos pesados y eliminar cantidades excesivas de aceites o grasas. En algunos casos como, por ejemplo, en la disposicin por dilucin en aguas marinas, pueden ser suficientes los resultados que se logren por el tratamiento preliminar. Para alcanzar los objetivos de un tratamiento preliminar se emplean comnmente los siguientes dispositivos: Rejas de barras o ms finas. Desmenuzadores, ya sea molinos, cortadoras o trituradoras. Desarenadores. Tanques de aeracin.

Adems de los anteriores, a veces se hace la cloracin en el tratamiento preliminar. Como la cloracin puede usarse en cualquier etapa de un tratamiento, se considera como un mtodo independiente. Los dispositivos para el tratamiento preliminar, requieren un diseo y operacin cuidadosos. El propsito fundamental de los dispositivos para el tratamiento primario, consiste en disminuir suficientemente la velocidad de las aguas negras para que puedan sedimentarse los slidos. Por consiguiente, a estos dispositivos se les puede distinguir bajo el nombre de tanques de sedimentacin.

3) NORMAS OFICIALES PARA EL CONSUMO DE AGUA

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NORMA OFICIAL MEXICANA Establece los lmites permisibles de calidad y los tratamientos de potabilizacin del agua para uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento pblico y privado o cualquier persona fsica o moral que la distribuya, en territorio nacional. REFERENCIA NOM-008-SCF1-1993 Sistema General de Unidades de Medida. DEFINICIONES Ablandamiento: Proceso de remocin de los iones calcio y magnesio, principales causantes de la dureza del agua. Adsorcin: Remocin de iones y molculas de una solucin que representan afinidad a un medio slido adecuado, de forma tal que son separadas de la solucin. Agua para uso y consumo humano: Aquella que no contiene contaminantes objetables, ya sean qumicos o agentes infecciosas y que causen efectos nocivos al ser humano. Caractersticas bacteriolgicas: Son aquellas debidas a microorganismos nocivos a la salud humana. Para efectos de control sanitario se determina el contenido de indicadores generales de contaminacin microbiolgica, especficamente organismos coliformes totales y organismos coliformes fecales. Caractersticas fsicas y organolpticas: Son aquellas que se detectan sensorialmente. Para efectos de evaluacin, el sabor y el olor se ponderan por medio de los sentidos y el color y turbiedad se determinan por medio de mtodos analticos de laboratorio. Caractersticas qumicas: Son aquellas debidas a elementos o compuestos qumicos, que como resultado de investigacin cientfica se ha comprobado que pueden causar efectos nocivos a la salud humana. Caractersticas radiactivas: Son aquellas resultantes de la presencia de elementos radioactivos. Coagulacin qumica: Adicin de compuestos qumicos al agua, para alterar el estado fsico de los slidos disueltos, coloidales o suspendidos, a fin de facilitar su remocin por precipitacin o filtracin. Contingencia: Situacin de cambio imprevisto en las caractersticas del agua por contaminacin externa, que ponga en riesgo la salud humana. Desinfeccin: destruccin de organismos patgenos por medio de la aplicacin de productos qumicos o procesos fsicos.

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Filtracin: Remocin de partculas suspendidas en el agua, hacindolas fluir a travs de un medio filtrante de porosidad adecuada. Floculacin: Aglomeracin de partculas desestabilizadas en el proceso de coagulacin qumica, a travs de medios mecnicos o hidrulicos. Intercambio inico: Proceso de remocin de aniones o cationes especficos disueltos en el agua, a travs de su reemplazo por aniones o cationes provenientes de un medio de intercambio, natural o sinttico, con el que se pone en contacto. Lmite permisible: Concentracin o contenido mximo o intervalo de valores de un componente, que garantiza que el agua ser agradable a los sentidos y no causar efectos nocivos a la salud del consumidor. Neutralizacin: Ajuste del pH, mediante la adicin de agentes qumicos bsicos o cidos al agua en su caso, con la finalidad de evitar incrustacin o corrosin de materiales que puedan afectar su calidad. smosis inversa: Proceso esencialmente fsico para remocin de iones y molculas disueltos en agua, en el cual por medio de altas presiones se fuerza el paso de ella a travs de una membrana semipermeable de porosidad especfica, reteniendo en dicha membrana los iones y molculas de mayor tamao. Oxidacin: Introduccin de oxgeno en la molcula de ciertos compuestos para formar xidos. Potabilizacin: Conjunto de operaciones y procesos, fsicos y/o qumicos que se aplican al agua a fin de mejorar su calidad y hacerla apta para uso y consumo humano. Precipitacin: Proceso fsico que consiste en la separacin de las partculas suspendidas sedimentables del agua, por efecto gravitacional. Sistema de abastecimiento: Conjunto intercomunicado o interconectado de fuentes, obras de captacin, plantas cloradas, plantas potabilizadoras, tanques de almacenamiento y regulacin, crcamos de bombeo, lneas de conduccin y red de distribucin. LIMITES PERMISIBLES EN LA CALIDAD DEL AGUA LMITES PERMISIBLES DE CARACTERSTICAS BACTERIOLGICAS. El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de agua, debe ajustarse a lo establecido. Bajo situaciones de emergencia, las autoridades competentes deben establecer los agentes biolgicos nocivos a la salud a investigar. TABLA 1. CARACTERSTICAS LMITE PERMISIBLE

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Organismos coliformes totales 2 NMP/100 ml 2 UFC/100 ml Organismos coliformes fecales No detectables NMP/100 ml Cero UFC/100 ml Los resultados de los exmenes bacteriolgicos se deben reportar en unidades de NMP/100 ml (nmero ms potable por 100 ml), si se utiliza la tcnica del nmero ms potable o UFC/100 ml (unidades formadoras de colonias por 100 ml), si se utiliza la tcnica de filtracin por membrana. LMITES PERMISIBLES DE CARACTERSTICAS FSICAS Y ORGANOLPTICAS. Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto. Olor y sabor agradable (se aceptarn aquellos que sean tolerables para la mayora de los consumidores, siempre que no sean resultados de condiciones objetables desde el punto de vista biolgico o qumico) Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelomtricas (UTN) o su equivalente en otro mtodo. LMITES PERMISIBLES DE CARACTERSTICAS QUMICAS El contenido de constituyentes qumicos deber ajustarse a lo establecido Los lmites se expresan en mg/l, excepto cuando se indique otra unidad. CARACTERSTICA LIMITE PERMISIBLE (ppm.)
Aluminio Arsnico Bario Cadmio Cianuros (como CN-) Cloro residual libre Cloruros (como Cl-) Cobre Cromo total Dureza toral Fenoles o compuestos fenlicos Fierro Fluoruros (como F-) Manganeso Mercurio Nitratos (como N) Nitritos (como N) Nitrgeno amoniacal (como N) pH (potencial de hidrgeno) en unidades de pH Plaguicidas en microgramos/l: Aldrn y (separados o combinados) Clordano (total de ismeros) DDT (totales de ismeros) Gamma-HCH (lindano) Hexaclorobenceno Heptacloro y epxido de heptacloro 0.20 0.05 0.70 0.005 0.07 0.2-1.50 250.00 2.00 0.05 500.00 0.001 0.30 1.50 0.15 0.001 10.00 0.05 0.50 6.5-8.5 dieldrn 0.03 0.30 1.00 2.00 0.01 0.03

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Metoxicloro 2,4 D Plomo Sodio Slidos disueltos totales Sulfatos (como SO4) Sustancias activas al azul de metileno (SAAM) Trihalometanos totales Zinc

20.00 50.00 0.025 200.00 1000.00 400.00 0.50 0.20 5.00

Los lmites permisibles de metales se refieren a su concentracin total en el agua, la cual incluye los suspendidos y los disueltos. TRATAMIENTOS PARA LA POTABILIZACIN DEL AGUA CONTAMINACIN BIOLGICA: Bacterias, helmintos, protozoarios y virus. Desinfeccin con cloro, compuestos de cloro, ozono o luz ultravioleta. Caractersticas fsicas y organolpticas: Color, olor, sabor y turbiedad. Coagulacin, floculacin, precipitacin, filtracin; cualquiera o la combinacin de ellos, adsorcin en carbn activado u oxidacin. CONSTITUYENTES QUMICOS: a) Arsnico. Coagulacin, floculacin, precipitacin, filtracin; cualquiera o la combinacin de ellos: intercambio inico u smosis inversa. b) Aluminio, bario, cadmio, cianuros, cobre, cromo total y plomo: Intercambio inico u smosis inversa. c) Cloruros: Intercambio inico, smosis inversa o destilacin. d) Dureza: Ablandamiento qumico o intercambio inico. e) Fenoles o compuestos fenlicos: Adsorcin en carbn activado u oxidacin con ozono. f) Fierro y/o manganeso: Oxidacin-filtracin, intercambio inico u smosis inversa. g) Fluoruros: smosis inversa o coagulacin qumica. h) Materia orgnica.: Oxidacin-filtracin o adsorcin en carbn activado. i) Mercurio: Proceso convencional: coagulacin, floculacin, precipitacin, filtracin, cuando la fuente de abastecimiento contenga hasta 10

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microgramos/l. Proceso especial: en carbn activado granular y smosis inversa cuando la fuente de abastecimiento contenga hasta 10 microgramos/l; con carbn activado en polvo cuando la fuente de abastecimiento contenga ms de 10 microgramos/l. j) Nitratos y Nitritos: Intercambio inico o coagulacin, sedimentacin, filtracin; cualquiera o la combinacin de ellos. floculacin,

k) Nitrgeno amoniacal: Coagulacin, floculacin, sedimentacin, filtracin, desgasificacin. l) pH (potencial de hidrgeno): Neutralizacin. m) Plaguicidas: Adsorcin en carbn activado granular. n) Sodio: Intercambio inico. o) Slidos disueltos totales: Coagulacin, floculacin, sedimentacin, filtracin y/o intercambio inico. p) Sulfatos: Intercambio inico u smosis inversa. q) Sustancias activas al azul de metileno: Adsorcin en carbn activado. r) Trihalometano: Aireacin u oxidacin con ozono y adsorcin en carbn activado granular. s) Zinc: Destilacin o intercambio inico. PROCEDIMIENTOS MUNICIPALES PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS Las plantas municipales procesadoras de aguas negras efectan una serie de procedimientos que puede resumirse de la manera siguiente: Tratamiento primario: para eliminar el material slido y quitar los slidos sedimentables. Tratamiento secundario: para oxidar los compuestos orgnicos de las aguas negras, como para reducir el BOD. Tratamiento final: para desinfectar y desechar los lquidos efluentes y para desechar los residuos slidos. Cada uno de estos tratamientos son descritos brevemente a continuacin: 28

TRATAMIENTO PRIMARIO Una vez que llegan las aguas negras a la planta procesadora se les quitan los materiales slidos mediante diversas tcnicas mecnicas, como colado, molido y pasado por cmaras de arena. Despus, son tratadas para quitarles los slidos que se sedimentan. SEDIMENTACIN. Los tanques de sedimentacin (tanques, cmaras o dispositivos mecnicos) permiten concentrar y reunir el material particulado que se denomina sedimento. Despus de esta operacin el sedimento y el lquido efluente se tratan por separado. TRATAMIENTO (BIOLGICO) SECUNDARIO El tratamiento secundario se efecta oxidando la materia orgnica de las aguas negras mediante la actividad microbiana. Los mtodos de oxidacin empleados son: Filtracin por medio de una serie de filtros de arena, de contacto y por escurrimiento. Aireacin, valindose de procesos de activacin o aireadores de contacto. Estanques de oxidacin.

Slo sern descritos los procesos de tratamiento secundario ms comnmente usados. FILTRACIN POR ESCURRIMIENTO O GOTEO. Los filtros por escurrimiento o goteo estn formados de un lecho de grava, cascajo, escoria o materiales similares; tal vez por eso han sido descritos como una acumulacin de rocas sobre las cuales escurren lentamente las aguas negras. stas son regadas por aspersin sobre la superficie del lecho de grava por medio de un brazo giratorio a travs de boquillas. La aspersin satura el lquido con oxgeno. La aplicacin intermitente de las aguas negras permite mantener las condiciones de aerobiosis en el lecho. El medio filtrante del tanque se cubre de flora microbiana, la capa zoogleal que est compuesta de bacterias, hongos, protozoos y algas. A medida que las aguas negras escurren por esas superficies, los microorganismos metabolizan los compuestos orgnicos a productos finales ms estables. Esta operacin se puede comparar a un cultivo microbiano estacionario (sobre las piedras) alimentado por el suplemento continuo de nutrientes (componentes orgnicos de las aguas negras). Un lecho recientemente construido deber adquirir la capa zoogleal para que funcione eficientemente. Esta operacin requiere varias semanas. La parte superior de los filtros por goteo es favorable para el desarrollo de las algas pero a veces es tan intenso que impide la filtracin. Muchos protozoos y hongos se encuentran en esta clase de filtros; su cantidad depende, en parte, de la presencia de oxgeno y nutrientes. Es obvio que

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las actividades microbianas y las interacciones son muy complicadas en este tipo de ambiente tan heterogneo. EL PROCESO DE ACTIVACIN DEL SEDIMENTO. La aireacin vigorosa de las aguas negras da como resultado la formacin de nata; la materia fina suspendida y la coloidal forman conglomerados llamados flculos. Si se permite que la nata se sedimente y se aaden aguas negras frescas que son nuevamente aireadas vigorosamente, ocurre la floculacin en un tiempo menor que antes. Repitiendo este procedimiento, es decir, adicin de nata sedimentada en aguas negras frescas, aireacin, sedimentacin, adicin del sedimento a aguas negras frescas, aireacin, etctera, se alcanza un estado en el que ocurre la floculacin completa de las aguas negras recientes en muy poco tiempo, es decir, unas horas. Las partculas de la nata, como sedimento activado, contienen gran cantidad de tipos de bacterias muy activas, lo mismo que levaduras, hongos y protozoos. Esta combinacin de desarrollo microbiano es muy efectiva en la oxidacin de los compuestos orgnicos. La pobre sedimentacin de la nata activada produce efectos adversos en el funcionamiento de las plantas de tratamiento de aguas negras. El sedimento se hace ms voluminoso y difcil de controlar. La razn principal para una sedimentacin deficiente (pesada) del sedimento activado es el desarrollo de microorganismos filamentosos. Se han aislado de las aguas negras muchos microorganismos en estas condiciones. El uso de sedimentos activados es de gran importancia en el tratamiento de las aguas negras. En este proceso generalmente se emplea un periodo de aireacin de 4 a 8 horas despus de las cuales la mezcla se pasa a un tanque de sedimentacin. Lo que sale de esos tanques son aguas negras completamente tratadas; hay una considerable reduccin de los slidos en suspensin y del BOD. Algunas de las ventajas de este mtodo de tratamiento son el espacio relativamente pequeo que ocupan y la calidad del lquido efluente es tal que no necesita grandes diluciones para desecharlo. ESTANQUE DE OXIDACIN (CHARCA). Los estanques de oxidacin (tambin llamados charcas o estanques de estabilizacin) son poco profundos (de 1 a 1.5 m) diseados para permitir el desarrollo de algas en aguas negras afluentes. El uso de las charcas de oxidacin debe estar precedido del tratamiento primario. El oxgeno necesario para la oxidacin de los nutrientes es suministrado por el aire, pero la conversin de CO2 a O2 por el alga Chlorella pyrenoidosa proporciona una cantidad de oxgeno importante. DIGESTIN DEL SEDIMENTO. El sedimento que se acumula durante la operacin de sedimentacin es bombeado a un tanque distinto construido especialmente para la digestin del sedimento en condiciones controladas. Los slidos recuperados despus del tratamiento de aerobiosis deben ser devueltos tambin al digestor de sedimentos. La accin microbiana sobre los constituyentes del sedimento se denomina digestin del sedimento. En estos tanques prevalecen las condiciones 30

anaerobias pues las bacterias del tipo anaerobio y facultativas son las activas. Estos microorganismos hacen que el contenido de slidos orgnicos disminuya degradndolos a sustancias solubles y productos gaseosos. La mayor parte de los gases que se forman son metano (60 a 70%) y dixido de carbono (20 a 30%), con pequeas cantidades de nitrgeno e hidrgeno, los cuales se producen durante la digestin del sedimento. Esta mezcla de gases se puede usar como combustible para calefaccin o como fuente de energa. Las condiciones que afectan el desarrollo microbiano y el metabolismo se reflejan en el grado de digestin del sedimento, como el inculo, pH y la temperatura. El sedimento fresco o reciente se inocula, o siembra, con una parte del sedimento maduro (sedimento en el que se ha efectuado la digestin). El sedimento maduro es en realidad el crecimiento activo de los tipos de microorganismos necesarios para la digestin rpida del sedimento. La proporcin del inculo usado y la continuidad de la mezcla con sedimento fresco es muy importante. La digestin del sedimento se efecta ms rpidamente a temperaturas que favorezcan el desarrollo de las bacterias termfilas (50 a 60C). Una reaccin neutra (pH 7.0) es la ptima para la digestin del sedimento. Estas condiciones slo se pueden controlar en tanques especialmente construidos. La temperatura se mantiene cerca de 30C, que es un poco menor que la ptima mencionada para una digestin ms rpida porque no se ha encontrado prctico operar a las temperaturas termoflicas. La digestin completa se efecta en 2 a 3 semanas y a veces ms. TRATAMIENTO FINAL El lquido efluente, despus de haber terminado el tratamiento de oxidacin, se desinfecta mediante cloro y despus es descargado a un cuerpo de agua. La desinfeccin de las aguas de desecho es necesaria para proteger la salud pblica cuando las aguas recipientes han sido usadas en las redes de suministro de agua, albercas, irrigacin o cra de ostras. Aunque el desecho de aguas superficiales es una costumbre muy comn, las descargas en aguas profundas han sido y continan siendo una prctica factible para descargar las aguas de desecho. A las aplicaciones terrestres de las aguas de desecho se les dio reconocimiento sustancial en la Enmienda al Control de la Contaminacin de las Aguas Federales, de 1972, que dice: La meta nacional para 1985 ser que las descargas de contaminantes en aguas navegables sean eliminadas. Es un hecho que las aguas de desechos municipales e industriales han sido muy usadas en toda la nacin para irrigar sembrados. Durante la siguiente dcada seremos testigos de un cambio importante: el aprovechamiento de las aguas de desecho obtenidas de las plantas de tratamiento de aguas negras. En las plantas modernas de tratamiento de aguas negras el sedimento remanente en los digestores se pasa a unidades de secado mecnico. El sedimento se seca formando tortas que son llevadas por una cadena sin fin a los incineradores. Los incineradores reducen las tortas de sedimento hasta cenizas para su desecho final en un campo. Otra alternativa es la diseminacin del sedimento deshidratado en la 31

tierra. Varios municipios estn desarrollando tcnicas para utilizar en la tierra el sedimento del desecho tratado. MICROORGANISMOS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS NEGRAS La eficacia del tratamiento secundario de las aguas negras casi depende enteramente del desarrollo microbiano y su metabolismo. La actividad qumica de los microorganismos es la causa principal de la estabilizacin del producto efluente. Lo mismo es cierto para la licuefaccin, gasificacin y mineralizacin de los componentes del sedimento. Desde el punto de vista de la ecologa, las aguas negras representan uno de los ambientes microbiolgicos ms complicados. La poblacin total y la distribucin de los distintos tipos fisiolgicos, estn sujetos a amplias variaciones. La variedad de sustratos son susceptibles al catabolismo que efecta esta flora microbiana mixta. Entre las especies ocurren interacciones que producen resultados no caractersticos de los cultivos puros. EL PROBLEMA DE LA CONTAMINACIN A pesar de que la tecnologa moderna provee mtodos efectivos para tratar las aguas negras, muchas comunidades y municipios no emplean buenos procedimientos; y lo que es an peor, algunas no las tratan sino que simplemente descargan las aguas negras crudas en las vas. Afortunadamente, se ha obtenido un gran proceso en estos procedimientos pues se estima que la descarga de desechos no tratados de las poblaciones en las vas de agua fue en 1973 slo una dcima parte de la vertida en 1937. Durante el periodo 1937 1973, el nmero de personas favorecidas con facilidades de tratamiento primario se triplic; la poblacin beneficiada con plantas de tratamientos secundarios fue seis veces mayor. Todava hay mucho que hacer.

4) CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

El agua puede ser perfectamente clara, libre de olores sabores pero estar an contaminada. Obviamente, se necesitan procedimientos especiales para determinar su calidad sanitaria. INVESTIGACIONES SANITARIAS La investigacin de los sistemas productores de aguas por tcnicos sanitarios o ingenieros calificados se llama investigaciones sanitarias. stas incluyen la inspeccin de: La fuente sin tratar y las condiciones que influyen en su calidad. Las operaciones de la planta purificadora o la construccin del pozo. El mecanismo para la distribucin del lquido a los consumidores.

Las condiciones de la comunidad o municipio que influyen en la calidad del lquido no son estticas pues hay cambios en la poblacin de los tipos de las industrias y de las 32

cantidades de aguas negras, as como de la forma de consecuentemente, se requieren investigaciones sanitarias peridicas.

eliminarlas;

Los resultados de esas investigaciones son muy valiosos puesto que indican cualquier cambio en las operaciones para prevenir complicaciones y para encontrar las causas de dificultades futuras. Las investigaciones sanitarias revelan si el agua se est produciendo en las condiciones estipuladas. No obstante, la potabilidad slo se puede determinar por pruebas qumicas y bacteriolgicas de laboratorio. El anlisis qumico indica si est contaminada y proporciona tambin otras informaciones tiles; pero no es lo suficientemente preciso para detectar pequeos grados de contaminacin con aguas negras. Por otro lado, las pruebas bacteriolgicas se han diseado de manera que sean muy sensibles y especficas para revelar cualquier contaminacin PRUEBAS BACTERIOLGICAS Se presupone que el objetivo de los anlisis rutinarios es para determinar la existencia de microorganismos patgenos en el agua. Sin embargo, esto no es verdad, por las siguientes razones: Los organismos patgenos llegan al agua en forma espordica y no sobreviven mucho tiempo; por lo tanto, pueden no estar en una muestra que se enve al laboratorio. Si se encuentran en pequeas cantidades, pueden pasar desapercibidos a los procedimientos empleados. Se necesitan 24 hrs. o ms para obtener resultados de los exmenes y si se encuentran microorganismos patgenos, muchas personas pueden haber tomado agua antes de que se conozcan resultados, y as haberse expuesto a la infeccin.

Se sabe que los microorganismos patgenos que llegan a los depsitos de agua, proceden de las descargas intestinales de hombres y animales. Adems, ciertas especies de bacterias, particularmente Escherichia coli, y varios microorganismos similares, denominados coliformes, estreptococos fecales (como Streptococcus faecalis) y Clostridium perfringens, son habitantes normales del intestino grueso de hombres y animales y en consecuencia siempre estn en las materias fecales. As pues, la presencia de cualquiera de estas especies en el agua es evidencia de contaminacin fecal y el camino est abierto a los patgenos ya que se encuentran en las materias fecales. Puesto que los exmenes de laboratorio para encontrar microorganismos patgenos en el agua tienen las desventajas enumeradas, se han desarrollado tcnicas para

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detectarlos en las excretas, particularmente los del grupo coliforme. Este propsito ha probado ser satisfactorio en la prctica y tiene las siguientes ventajas: Los microorganismos coliformes, sobre todo E. coli habitan constantemente en el intestino humano en grandes cantidades. Se estima que una persona, en promedio, excreta al da miles de millones de estos microorganismos. Estos microorganismos viven ms tiempo en el agua que los patgenos. Obviamente, una persona sana en general no elimina microorganismos patgenos, pero puede desarrollrsele una infeccin intestinal y esos microorganismos aparecern en las materias fecales. As, la presencia de coliformes en el agua se toma como seal de alarma, pues ha sido contaminada.

TCNICAS BACTERIOLGICAS Es necesario cuidar los siguientes detalles cuando se sometan muestras de agua a anlisis bacteriolgicos: La muestra se tomar en frasco estril. La muestra ha de ser representativa a la fuente original. Se evitar la contaminacin de la muestra durante y despus de obtenerla. La muestra se analizar lo ms pronto posible. Si no es posible examinar la muestra enseguida, deber guardarse en refrigeracin entre 0 y 10C.

LOS PROCEDIMIENTOS BACTERIOLGICOS DE RUTINA SON: Cuenta en placa para determinar el nmero de bacterias. Pruebas que revelen la presencia de bacterias coliformes.

UNIDAD IV
GRASAS Y ACEITES
DEFINICIONES Las grasas; son sustancias o productos fluidos y blandos segregados por las plantas por el cuerpo de los animales. Se forman por la combinacin de una molcula de glicerol y tres molculas de cidos graso; pueden extraerse del tejido graso, mediante los disolventes de las grasas.

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Los aceites o grasas liquidas; son los que se contienen en estado de fluidez a la temperatura ambiente. Algunos de ellos presentan olor y sabor caracterstica, como la mantequilla, los aceites de linaza, coco, resino, olivo, y pescado entre otros. Las grasas y los aceites son compuestos de origen animal o vegetal, algunos de ellos son comestibles, otros son utilizados en diferentes industrias, los ms importantes son casi siempre de fuentes de alimentacin. Las grasas pertenecen a un grupo de compuestos que se conocen como lpidos o lipoides. Las grasas son unos de los grupos de compuestos que estn distribuidos en la mayor parte de la vida al natural. Constituyen uno de los tres compuestos mas ligados a los procesos vitales, principalmente a toda la materia animal y vegetal. Los aceites comestibles no se consumen bajo la forma de sustancia original oleaginosa, sino que se tratan posteriormente, puesto que los aceites vegetales crudos no son apropiados para consumo comestible. La mayor parte de los aceites se obtienen de semillas y las grasas animales de los tejidos grasos de animales por derretimiento. Al igual que los Glcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energa al organismo, pero tambin son imprescindibles para otras funciones como la absorcin de algunas vitaminas (las liposolubles), la sntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de rganos internos. Tambin forman parte de las membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios. Estn presentes en los aceites vegetales (oliva, maz, girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en cidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en cidos grasos saturados. Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente cidos grasos insaturados. A pesar de que al grupo de los lpidos pertenece un grupo muy heterogneo de compuestos, la mayor parte de los lpidos que consumimos proceden del grupo de los triglicridos. Estn formados por una molcula de glicerol, o glicerina, a la que estn unidos tres cidos grasos de cadena ms o menos larga. En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinacin de cidos grasos saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados son ms difciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras molculas estn limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms pequeas que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis). Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolpidos, que incluyen fsforo en sus molculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras clulas y actan como detergentes biolgicos. Tambin cabe sealar al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la sntesis de las hormonas. 35

Los lpidos o grasas son la reserva energtica ms importante del organismo en los animales (al igual que en las plantas son los Glcidos). Esto es debido a que cada gramo de grasa produce ms del doble de energa que los dems nutrientes, con lo que para acumular una determinada cantidad de caloras slo es necesario la mitad de grasa de lo que sera necesario de glucgeno o protenas. ACEITES VEGETALES El ser humano para vivir y desarrollarse necesita grasas. stas grasas pueden ser de tipo animal vegetal. Las grasas comestibles se denominan aceites. Y dentro de los aceites vegetales se distinguen los aceites de semillas y los aceites de oliva. Originariamente, los aceites comestibles slo procedan nicamente de la aceituna (fruto del olivo), cuyo nombre, derivado del rabe Az-Zaituna da lugar al de ACEITE; por lo que etimolgicamente, sta denominacin slo debera aplicarse al ACEITE DE OLIVA. Pero con el tiempo, el lenguaje vulgar corrompi su significado amplindolo a todas las grasas que se muestran en estado lquido a temperatura ambiente. A raz de esto, "son" aceites comestibles las "grasas" procedentes de ciertas semillas (girasol, soja, colza, crtamo, cacahuete, maz, algodn, pepitas de uva y otras). La molturacin y prensado de dichas semillas no producen "aceite", producen unas grasas crudas que no son comestibles por sus deleznables caractersticas organolpticas (las que se aprecian con lo sentidos) y por su toxicidad en ciertos casos despus de haber pasado un proceso de mezcla con disolventes qumicos para extraerlas como el hexano, heptano, tricloroetileno, hexano comercial, etc. que se usan en jabonera, barnices, lubricantes y otras industrias. Para hacerlas comestibles es necesario "REFINAR". TIPOS DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES Aceites de Semillas: Son los procedentes de diversas semillas, explicados anteriormente. Aceite de Oliva Virgen Extra: Autntico zumo de aceituna de gusto, color y olor absolutamente irreprochables y sobresalientes. Acidez mxima 1. Aceite de Oliva Virgen: Autntico zumo de aceituna de gusto, color y olor irreprochables y notables. Acidez mxima 2. Aceite de Oliva Virgen no apto para Comercializarse: CORRIENTE: De gusto aceptable y acidez alta, mxima 3. LAMPANTE: De gusto defectuoso y acidez superior a 3. Aceite de Oliva: Aceite de oliva refinado: Aceite lampante pasado por proceso de REFINADO. Aceite de oliva: Mezcla de aceite REFINADO (80-90%) y virgen corriente (10-20%).

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Aceite de Orujo de Oliva: Extrado del subproducto del orujo de la aceituna, pasado por proceso de REFINADO. LOS ACEITES El aceite de oliva est considerado como el rey de los aceites, tanto por su sabor como por sus propiedades medicinales. Gracias a su riqueza en cidos grasos monoinsaturados, como el oleico, el aceite de oliva protege contra la consecuencia ms nociva del exceso de colesterol en la sangre: la arteriosclerosis. Cuando esta afecta a las arterias coronaras que irrigan el msculo cardaco, se produce el temido infarto de miocardio. Por ello el aceite de oliva est considerado como el ms cardiosaludable de todos los aceites vegetales. ORIGEN DE LOS ACEITES Los aceites son grasas que se encuentran dentro de las clulas de las semillas y de algunos frutos. Estas grasas se encuentran formando pequeas gotitas dentro de las clulas, a las que se llama vacuolas. Al romper mediante trituracin las clulas que forman estas semillas o frutos, se liberan las pequeas gotas de grasa y se forma el aceite. Gracias a diversos mtodos de tipo fsico y/o qumico, el aceite es aislado del resto de sustancias que forman la semilla o el fruto. SEMILLAS Todas ellas contienen una cierta proporcin de aceite, pero las ms usadas son las siguientes: Legumbres: soja, cacahuete. Cereales: se usa el germen de la semilla o grano de maz y de trigo. Frutos secos: nueces, almendras, avellanas, coco. Otras semillas: de girasol, de uva y de ssamo.

FRUTOS Solo unos pocos frutos contienen aceite en sus partes carnosas (mesocarpio) como para permitir su extraccin: la aceituna, el fruto de la palma aceitera y el aguacate. Este ltimo apenas se emplea por su elevado coste y su pronunciado sabor. OBTENCIN DE ACEITES DE SEMILLAS El proceso industrial de obtencin del aceite a partir de las semillas, consta de las siguientes fases:
A) EXTRACCIN Para extraer el aceite es preciso romper las clulas vegetales mediante trituracin, y despus aislar la parte grasa (aceite) de los otros componentes de las semillas o frutos.

Triturado: Se lleva a cabo mediante rodillos o muelas, hasta obtener una pasta homognea.

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Prensado: Mediante diversos dispositivos mecnicos, se aplica presin a la pasta de semillas o frutos triturados hasta exprimir el aceite que contiene. Puede hacerse en caliente o en fro. El hacerlo en caliente o en fro reviste mucha importancia desde el punto de vista nutritivo. Prensado en caliente: La pasta se calienta antes de ser exprimida. De esta forma se obtiene ms aceite, pero se destruye una parte ms o menos importante de las vitaminas y fitosteroles que forman parte del aceite. Prensado en fro: La pasta se exprime a temperatura ambiente, con lo cual se obtiene menos cantidad de aceite, pero ms rico en sustancias insaponificables. Estas sustancias estn constituidas por los componentes no grasos del aceite, como las vitaminas y los fitosteroles, a los que debe su sabor y muchas de sus propiedades medicinales. El aceite obtenido por presin en fro no precisa ser refinado en la misma medida que el obtenido por presin en caliente. Gracias a ello sufre una menor prdida de vitaminas y fitosteroles; con lo cual resulta ms rico en sustancias activas. Por eso los aceites obtenidos en fro son los recomendables desde el punto de vista dietoterpico. Extraccin con disolvente: La 'torta' o residuo que queda despus de aplicar presin a la pasta, contiene todava de un 10% a un 20% de aceite, que la industria se resiste a perder. Para aprovechar ese aceite residual, se realizan los siguientes procesos: Tratamiento de la pasta prensada con disolventes (cloruro de etileno, hexano), que arrastran el aceite residual. Eliminacin de los disolventes: Calentando ese aceite residual, se evaporan los disolventes, y queda el aceite puro. Tanto el cloruro de etileno como el hexano son muy txicos, por lo que deben ser totalmente eliminados del aceite. En teora el proceso de calentamiento lo logra, pero en la prctica pueden quedar restos de disolventes. Adems, el calentamiento destruye las vitaminas y otras sustancias activas que pudieran quedar en el aceite. Los complejos procesos de extraccin y refinado, convierten al aceite de oliva en una sustancia grasa purificada, que se conserva muy bien, pero bastante inspida y carente de poder curativo. Por el contrario, el aceite obtenido por prensado en fro y no refinado (aceite de oliva virgen), como el que se extraa mediante este antiguo molino, es un autntico jugo de semillas o de frutos, que contiene vitaminas, fitosteroles, lecitina y otros principios activos de accin medicinal.

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B) REFINADO Como consecuencia de someter un aceite a estos procesos fisicoqumicos de presin, calentamiento y aplicacin de disolventes, se forman impurezas y sustancias que comunican un sabor indeseable al aceite. Las ms importantes son los cidos grasos libres, que cuando se encuentran en una proporcin superior al 2% (2' de acidez) comunican al aceite un sabor muy fuerte y desagradable. La acidez de un aceite mide el porcentaje de cidos grasos libres que contiene. En el aceite de oliva virgen de mxima calidad, la acidez mxima es del 0,2%, es decir, de 0,2. Cuanto ms se fuerza la extraccin del aceite con presin y calor, ms cidos grasos libres contienen, y ms necesario se hace refinarlo para eliminarlos. Al refinar el aceite se producen los siguientes cambios: Reduccin de su grado de acidez, al eliminar los cidos grasos libres. Prdida en su sabor, hacindose ms suave y neutro. Disminucin en la cantidad de sustancias insaponificables (vitaminas, fitosteroles y otras), a las que el aceite debe parte de su aroma y de sus propiedades medicinales. El refinado es un proceso bastante complejo que tiene como objetivo eliminar del aceite la mayor parte de lo que no sea grasa, dejando fundamentalmente los triglicridos (grasa pura). Consta de las siguientes fases: Desgomado mediante cido ctrico o fosfrico. De esta forma se eliminan los hidratos de carbono, protenas, resinas y fosfolpidos (lecitina), considerados industrialmente como impurezas. Precisamente en estas "impurezas" del aceite reside una buena parte de sus propiedades medicinales. El sedimento que forman todas estas sustancias se separa del aceite por precipitacin, y se comercializa como lecitina. Neutralizacin para eliminar los cidos grasos libres responsables de la acidez del aceite. Se logra aadindole sosa custica, que forma jabones al saponificarse con los cidos grasos libres, y que se eliminan mediante centrifugacin. Blanqueado mediante la aplicacin de arcilla o carbn. As se eliminan los carotenoides, los minerales como el hierro y el cobre, y otras sustancias naturales que el aceite contiene.
C) ENDURECIMIENTO Se logra aplicando hidrgeno y un catalizador metlico a los aceites muy ricos en cidos grasos polinsaturados, para hacerlos menos fluidos, y ms estables y resistentes al enrranciamiento. Su gran inconveniente es que se forman cidos grasos 'trans.

COMPOSICIN DE LOS ACEITES

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TRIGLICRIDOS Constituyen el tipo de grasa ms comn en la naturaleza y forman la prctica totalidad del peso de los aceites, y tambin de la margarina que de ellos se obtiene. Cada molcula de triglicrido est formada por: Una molcula de glicerina o glicerol Tres molculas de cidos grasos

Los triglicridos de los distintos aceites se diferencian unos de otros por el tipo de cidos grasos que los componen. Existen tres tipos de cidos grasos: insaturados, monoinsaturados y polinsaturados, segn que su molcula no contenga ningn doble enlace, solo uno o varios. Cuanto ms cidos grasos insaturados entran en la composicin de un aceite, este ser: Ms fluido a temperatura ambiente; Ms reactivo, es decir, menos estable y ms fcilmente enrranciable; Ms reductor del nivel de colesterol y protector contra la arteriosclerosis.

SUSTANCIAS INSAPONIFICABLES Son sustancias no grasas, que aunque se encuentran en muy pequea cantidad en los aceites, resultan muy importantes, pues de ellas depende: Su sabor y aroma Su aporte vitamnico y mineral Sus propiedades medicinales

En conjunto suponen entre el 1% y el 2% del peso de los aceites no refinados. Todo lo que no son triglicridos, son sustancias insaponificables. El refinado tiene por objeto precisamente eliminar la mayor parte de estas sustancias, que industrialmente son consideradas impurezas; aunque alguna de ellas tienen gran valor dietoterpico. Las sustancias insaponificables ms importantes son: cidos grasos libres: En el aceite de oliva virgen obtenido por presin en fro no superan el 1 %. En los aceites procesados llegan hasta el 5%, lo cual obliga a refinarlos para eliminar esos cidos grasos, pues les otorgan un sabor muy fuerte. Sustancias Voltiles: como hidrocarburos y alcoholes de cadena larga: Se han identificado ms de 70 compuestos distintos. Son los responsables del aroma y sabor de los aceites, junto con los cidos grasos libres. Vitamina E: Est presente en casi todos los aceites vegetales, siendo ms abundante en el de germen de trigo y en el de girasol. Es un poderoso antioxidante.

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Provitamina A: Los aceites no refinados contienen pequeas cantidades de betacarotenos y otros carotenoides que se transforman en vitamina A en el organismo. Fitosteroles: Son sustancias similares al colesterol, pero de origen vegetal. El ms importante de ellos es el sitosterol. Tienen la propiedad de impedir la absorcin del colesterol en el intestino. Cada miligramo de sitosterol que se encuentre en los alimentos, impide la absorcin de otro miligramo de colesterol. Lecitina: Solo est presente en los aceites no refinados, especialmente en el de soja. Protege el hgado y el sistema nervioso. Minerales: El aceite de oliva virgen (sin refinar) es el nico que posee una cierta cantidad de hierro (0,38 mg/100 g). ACEITES Y MARGARINAS Son los dos tipos de grasa de origen vegetal que se usan para hacer ms apetecible la comida. En realidad, la costumbre de aadir grasas a la comida es algo superfluo, pues todos los alimentos, excepto las verduras y hortalizas, ya contienen una cierta cantidad de grasa. Aunque no resultan imprescindibles desde el punto de vista estrictamente nutritivo, los aceites y margarinas constituyen un apreciado aditivo que hace mucho ms apetecible y sabrosa la comida, y que poseen en s mismos cierto valor nutritivo. Aceites: Grasas de origen vegetal, lquidas a temperatura ambiente, que se obtienen a partir de semillas como la soja, o de frutos como la aceituna. Margarina: Grasa slida a temperatura ambiente, de aspecto similar al de la mantequilla (manteca) de la leche, pero obtenida principalmente a partir de aceites vegetales de maz y de soja. ACEITES REFINADOS Dentro de los vrgenes, slo se autoriza la comercializacin al consumidor del virgen extra y del virgen, los otros dos nunca podrn envasados de acuerdo a la legislacin vigente. Pero por supuesto tampoco se destruyen, se transforman. Los tipos de aceite que proceden del fruto de la oliva que pueden comercializarse, variando su calidad y forma de elaboracin son: Aceites Refinados Aceite de oliva Aceite de orujo de oliva Aceites de Oliva Vrgenes Naturales Aceite de oliva virgen extra natural Aceite de oliva virgen natural

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GRASAS ANIMALES Las grasas animales se obtienen, por lo general, hirviendo el tejido graso animal en agua y dejndolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y sta, debido a su menor densidad relativa, sube a la superficie del agua. Se llama sebo al producto formado por las grasas de las ovejas y el ganado vacuno. Los cidos grasos que se encuentran con mayor frecuencia en las grasas animales son el cido palmtico (n-C15H31COOH), el cido oleico (n-C17H33COOH) y el cido esterico (n-C17H35COOH). Las grasas animales se utilizan principalmente para la elaboracin de productos alimenticios (mantecas, emulsionantes, etc.). Dentro de los usos no comestibles se encuentran la fabricacin de jabn, velas para iluminacin, tratamiento del cuero y otros materiales textiles, frmacos y cosmticos. Algunos ejemplos son: Aceite de esperma - Aceite obtenido de la cabeza de diversas especies de ballenas. Usos: elaboracin de velas. Aceite de hgado de bacalao - Aceite extrado del hgado del bacalao y otros peces relacionados. Usos: suplementos alimentarios. Aceite oleico - Liquido obtenido al prensar grasa animal. Usos: margarinas. PROPIEDADES DE LOS ACEITES: NDICE DE SAPONIFICACIN Es el nmero de mg de hidrxido de potasio requeridos para neutralizar los cidos Grasos libres y los resultantes de la hidrlisis completa de 1g de muestra. til para la identificacin de Aceite de Coco, Mantequilla que tienen cidos Grasos inferiores. NDICE DE ACIDEZ Es los mg de KOH necesarios para neutralizar los cidos libres de 1g de Aceite. NDICE DE ESTER Es los mg de KOH que se gastaron para hidrolizar los esteres; IE = IS - IA. NDICE DE ACETILO Es el nmero de mg de hidrxido de potasio requeridos para neutralizar el cido Actico capaz de combinarse por acetilacin con 1g del aceite o la grasa. MATERIAL INSAPONIFICABLE Es aquel material presente en aceites y grasas, el cual despus de la saponificacin del aceite o la grasa y extraccin con un solvente orgnico apropiado, permanece sin volatilizarse al secar a 80 C. NDICE DE YODO Es el peso de Iodo absorbido por cien partes en peso de la muestra, da la idea de las insaturaciones de los compuestos. 42

TITULO El titulo de un Aceite o grasa es el punto de solidificacin de sus cidos grasos mezclados. Esta temperatura es valiosa en la caracterizacin de aceites y grasas y en la determinacin de dureza. Las grasas tienen una gran diversidad de mtodos para comprobar su calidad ya sean organolpticas, fsicos, qumicos y microbiolgicos. Algunos de los mtodos utilizados son los siguientes: Para determinar la humedad y materia voltil se utilizan: Mtodos de desecado. Mtodos de placa caliente Mtodos de la estufa a presin atmosfrica. Mtodos de la estufa a presin reducida Mtodos de destilacin Mtodos volumtricos Determinacin de impurezas insolubles Mtodos de la American Oil Chemists Society Mtodos de la British Standards Institution Mtodos de la Fat Commission. Determinacin de acidez Valoracin potenciomtrica de acidez. Mtodo potenciomtrico para la acidez libre. Mtodo micro para los cidos grasos. Materia insaponificable Mtodo de extraccin con ter de petrleo Mtodo de extraccin con ter etlico Mtodo micro para materia insaponificable. Determinacin de jabones Mtodo volumtrico de cenizas Ensayo cualitativo para jabones en aceites refinados. Algunas de las caractersticas fsico- qumicas son: ndice de yodo cambia con la hidrogenacin, oxidacin u otras reacciones en los enlaces no saturados. El ndice de saponificacin no esta influenciado por la hidrogenacin, pero viene afectado por las reacciones que alteran el tamao de la molcula de grasa. ndice de consistencia es un indicador de la dureza de los cidos grasos y, por lo general, est afectado por las mismas reacciones que afectan al ndice de yodo. 43

ndice de refraccin est estrechamente asociado con la no saturacin de una grasa o aceite. Punto de fusin y solidificacin , se efecta para el ablandamiento gradual que tiene lugar durante la transicin de grasa slida a un aceite lquido. Punto de turbidez, es seguir el progreso de hidrogenacin en la produccin de grasas comestibles y no comestibles. Punto de enturbamiento y descongelacin, son empleados en ciertos aceites utilizados para pastas de adobo de correas o cuero y otros utilizados en la industria. Punto de congelacin, sirve para comprobar la temperatura ms altamente alcanzada por las grasas para cristalizarse. Rancidez o enranciamiento, es cuando las grasas por la accin del aire el agua y las bacterias, sufren fenmenos complejos de descomposicin.

UNIDAD V
CAA DE AZCAR
OBTENCIN DEL CRISTAL DE LA CAA La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. El azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de caloras en las dietas de todos los pases. El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar y la remolacha azucarera. Para su obtencin se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caa germina hasta que el azcar se comercializa nacional e internacionalmente. A continuacin se describe ms detalladamente el proceso en la fbrica. LABORES DE CAMPO Y COSECHA El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa previa de la siembra de la caa. Una vez la planta madura entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas del rea de cosecha se disponen a cortarla y recogerla a travs de alce mecnico y llevarla hacia los patios de caa de los ingenios. PATIOS DE CAA La caa que llega del campo se muestrea para determinar las caractersticas de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas.

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Luego se pesa en bsculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caa para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras. PICADO DE CAA Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao mas uniforme para facilitar as la extraccin del jugo en los molinos. MOLIENDA La caa preparada por las picadoras llega a un tndem de molinos, constituido cada uno de ellos por tres o cuatro mazas metlicas y mediante presin extrae el jugo de la caa. Cada molino est equipado con una turbina de alta presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para extraer al mximo la cantidad de sacarosa que contiene el material fibroso. ste proceso de extraccin es llamado maceracin. El bagazo que sale de la ltima unidad de molienda se conduce a una bagacera para que seque y luego s va a las calderas como combustible, produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los molinos. PESADO DE JUGOS El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo de sacarosa que entra en la fbrica. CLARIFICACIN El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado: 5,2), ste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles prdidas de sacarosa. La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La clarificacin del jugo se da por sedimentacin; los slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. ste jugo sobrante se enva a los evaporadores y la cachaza sedimentada que todava contiene sacarosa pasa a un proceso de filtracin antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgnica. EVAPORACIN Aqu se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la misma composicin del jugo crudo extrado (con la excepcin de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12% y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al 60%. 45

ste proceso s da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en una solucin de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando as un menor punto de ebullicin en cada evaporador. En el proceso de evaporacin se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. CRISTALIZACIN La cristalizacin se realiza en los tachos, que son recipientes al vaco de un solo efecto. El material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida. El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para lograr la mayor concentracin de sacarosa. CENTRIFUGACIN La masa pasa por las centrfugas, mquinas giratorias en las cuales los cristales se separan del licor madre por medio de una masa centrfuga aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrfugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene una miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima para la elaboracin de alcoholes. SECADO El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azcar se coloca en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formacin de terrones. ENFRIAMIENTO El azcar se seca con temperatura cercana a 60C, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45C para conducir al envase. ENVASE El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.

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TIPOS DE AZCAR El azcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extraccin y el gusto del consumidor. a) CRUDO, MASCABADO O MORENA: se produce en cristales de mayor tamao y conserva una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. b) BLANCO DIRECTO Y DIRECTO ESPECIAL: se producen por procesos de clarificacin y su produccin final se logra en una sola etapa de clarificacin. c) REFINAMIENTO: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su mxima pureza.

INGENIOS EN OPERACIN.
EL NMERO DE INGENIOS AZUCAREROS EN OPERACIN EN LATINOAMRICA Y EL CARIBE DURANTE LA ZAFRA 1998-1999 FUE: Brasil 388 Cuba 158 Mxico 63 23 Argentina 19 Costa Rica Guatemala 17 Venezuela 16 Repblica Dominicana 13 Per 12 Colombia 11 Ecuador 8 El Salvador 8 Guyana 8 Honduras 8 Jamaica 8 Nicaragua 6 Paraguay 6 Bolivia 5 Chile 5 Hait 4 Panam 4 Barbados 3 Trinidad y Tobago 2 ANLISIS QUMICO DEL JUGO DE LA CAA

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Muestras Guarapo evaporado Cachaza medio cocida Miel de secadora Guarapo sin descachazar Ripio de guarapo Guarapo crudo

Humedad 44.50 73.77 14.74 78.88 68.15 76.25

Materia Seca 55.50 26.23 85.26 21.22 31.85 23.75

Cenizas Fibra Protena 0.81 3.35 0.84 0.82 5.02 0.93 0.41 13.26 0.25 2.27 0.30 0.104 4.17 0.19

Ca

0.038 0.036 0.25 0.20 0.034 0.035 0.041 0.033 0.10 0.058 0.064 0.017

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AZCAR DE CAA Se denomina azcar a la sacarosa natural extrada de caa de azcar, de remolacha azucarera, del sorgo azucarero y del arce de Canad. El azcar nacional proviene exclusivamente de la caa. Azcar blanco refinado. Azcar blanco de primera calidad. Azcar blanco de segunda calidad. Azcar comn tipo A. Azcar comn tipo B. Azcar rubia, morena terciado o negro (no refinado). Azcar impalpable (azcar blanco finamente pulverizado con o sin adicin de antiaglutinantes).

LOS AZCARES BLANCOS PUEDEN PRESENTARSE DE DISTINTAS FORMAS:

Azcar en pancitos o cuadritos. Azcar de piln o pil (trozos irregulares mezclados con el polvo resultante del desmenuzado). Azcar molido. Azcar granulado (cristales ms o menos gruesos).

LA PRODUCCIN MUNDIAL DE CAA DE AZCAR

El azcar es uno de los productos alimenticios ms extendidos en el mundo: las materias primas para su elaboracin se cultivan en todos los continentes. La produccin de la campaa 1999/00 super los 133 millones de toneladas, el 2% ms que la precedente. Los principales productores son Brasil, la Unin Europea, India, EE.UU. y la Repblica Popular China. Entre los cinco concentraron el 55% del total elaborado en el mundo en el ltimo ao. Principales Pases Productores Brasil Unin Europea India EE.UU. Rep. Pop. China
Fuente: USDA

Produccin 2002 (mill. ton) 19,70 19,55 18,94 8,24 7,20

Se estima que la produccin 2003/4 disminuir a 124 millones de toneladas, a consecuencia de la sobreoferta de las dos campaas anteriores.

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El alto stock y las importantes adversidades climticas, interrumpi el crecimiento constante de la produccin registrado durante el quinquenio 1994/99.

Esta problemtica afect fundamentalmente a Brasil (principal exportador), la Unin Europea y Australia. El azcar de caa representa el 70% del producto elaborado mundialmente. El resto se obtiene mayoritariamente de la remolacha azucarera. EDULCORANTES CALRICOS El azcar moreno se hace de los cristales de azcar que se obtienen del almbar de la miel.

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El azcar de pastelera (tambin conocido como azcar pulverizada) es sacarosa finamente triturada. Los edulcorantes de maz son azcares que se obtienen del maz (por ejemplo, el almbar del maz). El almbar del maz, lquido resultante de la combinacin de maltosa, glucosa y dextrosa, se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas, productos horneados, y algunos productos enlatados. La dextrosa es glucosa combinada con agua. La fructosa es el azcar que est en forma natural en todas las frutas. Tambin se llama levulosa o azcar frutal. La glucosa se encuentra en las frutas, pero en cantidades limitadas; tambin es un almbar formado de la harina de maz. La miel que producen las abejas es una combinacin de fructosa, glucosa y agua. El azcar invertido es un azcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa. Ms dulce que la sacarosa y empleada en forma lquida, el azcar invertido, ayuda a mantener el sabor dulce de las conservas y de los productos horneados. La lactosa (azcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y est compuesta de glucosa y galactosa. La maltosa (azcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentacin y se encuentra en la cerveza y el pan. El manitol es un subproducto de la produccin de alcohol, pero no contiene alcohol y tiene un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietticos. El azcar de arce se obtiene de la savia del rbol de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa. La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caa de azcar. El azcar sin refinar es granulado, slido o grueso y su color es caf. Se obtiene por la evaporacin de la humedad del jugo de la caa de azcar. El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietticos. Se produce de la glucosa y tambin se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. El organismo la absorbe a un ritmo mucho ms lento que el azcar.

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La sacarosa contiene: azcar sin refinar, azcar granulada, azcar morena, azcar de repostera, y azcar turbinado. Se compone de glucosa y fructosa y se fabrica al concentrar el azcar de la remolacha y/o la caa de azcar. El azcar turbinado se fabrica refinando ms el azcar y hacindolo ms puro.

EDULCORANTES NO CALRICOS El aspartame es una combinacin de fenilalanina y cido asprtico que son dos aminocidos. Tambin se conoce por sus nombres comerciales de Equal, disponible como edulcorante empacado y como Nutra Sweet cuando se emplea en productos comestibles y bebidas. Es entre 180 y 220 veces ms dulce que el azcar. El Ace-sulfame K es un edulcorante artificial, conocido tambin como Sunette. Es estable al calor y se puede emplear para cocinar y hornear. Tambin est disponible como edulcorante de mesa, vendido en el mercado bajo el nombre de Sweet One. En Estados Unidos, est aprobado por la FDA (Administracin Federal de Drogas y Alimentos) y se usa en combinacin con otros edulcorantes tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas bajas en caloras y otros productos. La sacarina es 300 veces ms dulce que el azcar. Es el primer edulcorante artificial y se emplea en algunos alimentos y bebidas dietticos. Los ciclamatos son 30 veces ms dulces que el azcar y estn prohibidos en pases como los Estados Unidos, debido a que en 1970 se descubri que causaban cncer de vejiga en animales.

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