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COMPORTAMIENTO COLOIDAL DE LA GELATINA A PARTIR DE PIEL DE PESCADO DE LA ESPECIE BAGRE (Ageneiosus spp.) COLLOIDAL BEHAVIOR OF THE SKIN FROM JELLY FISH SPECIES OF BAGRE (Ageneiosus spp.)
Benavides Juan Carlos, Osorio Mara Natalia, Rodrguez Ana Melisa. Profundizacin IV. Facultad de ingeniera Agronmica. Universidad del Tolima. Ibagu. Colombia.
RESUMEN
Este trabajo evalu el rendimiento, concentracin mnima de gelatina para formar un gel firme y consistente, y comportamiento coloidal frente a la adicin de azcar, proteinasas, jugos de fruta y aditivos, a partir de la piel de pescado bagre (Ageneiosus spp.). Acondicionando la piel con un tratamiento bsico-acido y un lavado con cloruro de sodio, solubilizacin de la gelatina a 60C, por 90 min y posterior clarificacin, secado y pulverizacin. S determino un rendimiento del 9.60% sobre la piel, 1.5% de gelatina como la mejor concentracin, el efecto negativo de la adicin de azcar y proteinasas sobre la firmeza del gel y el aumento en la consistencia por la adicin de jugo concentrado de fruta.

INTRODUCCION
La gelatina es un biopolimero utilizado ampliamente en la industria de alimentos, farmacutica, cosmtica y fotogrfica, por sus propiedades tecnolgicas y funcionales, como estabilizante, gelificante, clarificante, emulsificante, retencin de agua y formacin de pelculas, adems de su bajo aporte en caloras. La mayor fuente de extraccin de la gelatina es la piel de cerdo y bovinos (75.4%), huesos de estos mismos (23.1%) y otros fuentes (1.5%)incluyendo pescado-. (Karim et al. 2009). En la actualidad se ha incrementado la demanda de gelatina y las investigaciones se han dirigido a encontrar nuevas fuentes con mejores propiedades y nuevas aplicaciones. En la industria de procesamiento de pescado se desecha gran cantidad de material (30%) correspondiente a huesos y piel, destinados a la preparacin de harinas y concentrados. Segn Proexport para el ao 2008, en Colombia el consumo de pescado se ha

orientado al consumo en fresco (83.4%) y solo el (16.6%) se destina al procesamiento agroindustrial, De ah el inters del estudio por conocer el comportamiento coloidal de la gelatina extrada de una especie de amplia explotacin en el pas, bagre (Ageneiosus spp.), fomentando el estudio de est en aplicaciones de mayor valor agregado.

MATERIALES Y MTODOS
Obtencin de la piel: la piel de bagre (Ageneiosus spp) se obtuvo en el mercado local de la ciudad de Ibagu, tras la operacin de fileteo, inmediatamente se someti al proceso de extraccin, siguiendo la metodologa propuesta por Velsquez et al. (2008) con algunas modificaciones; se inici con operaciones de limpieza y preparacin, pre-tratamientos alcalino con NaOH al 5% por 15 min. (Kg de piel/L de solucin) y cido con CH3COOH al 5% por 15 min.( Kg de piel/L de solucin), para eliminacin de contenidos no protenicos y protenicos no colagnicos solubles. Luego la piel se trat con

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NaCl 0.8 M a 0C por 3 min., en tres ocasiones, para remover componentes no deseables y neutralizar la accin del acdo. La piel se someti a dos lavados con agua a 45C durante 30 min (80mL agua destilada/Kg de piel), para remover gran cantidad de grasa presente en el tejido. La extraccin o solubilizando de la gelatina, se logr con 3 tratamientos sucesivos a 60C por er 90 min (1 Kg de piel/ 0.08 L en 1 extraccin, 1 Kg de piel/ 1.5 L en la 2 y 3 extraccin), obteniendo as un licor de gelatina, sometido a operacin de clarificacin con carbn activado (1.5% por 5 min.) y posterior filtracin en bomba de vacio con papel filtro cualitativo, la solucin tambin se filtr con un tendido de algodn, para eliminar la mayor cantidad posible de partculas suspendidas. El licor de gelatina se llev a secado 24 h a 50C, posteriormente se pulverizo en mortero y se empaco en bolsas ziploc, para sus posteriores anlisis, se realizaron las pruebas por duplicado. Anlisis visual de las caractersticas coloidales de la gelatina: se realizaron algunos experimentos siguiendo la metodologa propuesta por Wenceslao (1991), para identificar: La concentracin ptima de gelatina de pescado para lograr un gel firme se identific preparando 6 muestras de 100 mL, en vasos plsticos transparentes debidamente rotulados de la gelatina de pescado y comercial, con concentraciones de 0.5, 1, 1.5, 2, 3 y 4%, diluidas en agua hirviendo hasta alcanzar una dispersin uniforme y llevadas luego a refrigeracin (12C) con un seguimiento diario a la uniformidad, dureza, sinresis, mejor claridad, mayor capacidad para conservar la forma del molde y mejor consistencia, durante 5 das de observaciones se concluy la mejor concentracin. Tras escoger la mejor concentracin de la prueba anterior, siguiendo el mismo procedimiento de preparacin y tabulando las observaciones segn las caractersticas de cada muestra se evalu el efecto de la adicin de otras sustancias al sistema coloidal, se prob con la adicin de azcar a diferentes concentraciones 1, 2 y 5 %; el efecto de las proteinasas sobre los geles de gelatina, con dos muestras de 10 mL de jugo de pia, fresco y hervido, y adems una prueba para observar el comportamiento del gel frente a la adicin un jugo natural concentrado de uva frente a un gel con colores y saborizantes artificiales. Tambin se tuvo en cuenta el rendimiento de la gelatina con respecto al pescado, para tener un referente de las cantidades que se pueden obtener a gran escala.

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RESULTADOS Y DISCUSIN Se obtuvo un rendimiento de 9.60%, que coincide con rendimientos de otros estudios: 5.39% a partir de piel de tilapia, 14.3% de curvina china y 7.5% para macerla alicorta. Se determino 1.50 % como concentracin mnima de la fase dispersa, gelatina de pescado, requerida para formar un gel proteico con las suficientes fuerzas fsicas y mecnicas para la retencin de agua, consistente, firme, con capacidad para conservar la forma del molde, segn las observaciones (Tabla 1.), aunque este gel tiene una apariencia algo opaca, se acepta esta concentracin por las cualidades antes nombradas y rendimiento, sabiendo la necesidad de usar una tratamiento de clarificacin adicional al de carbn activado, para obtener una mejor apariencia y color. Frente a la misma concentracin de gelatina comercial, se tuvo un gel ms firme, consistente, de textura ms perdurable, resistente a la ruptura. Concentraciones menores a 1.5% son demasiado blandas e inestables, las mayores de 3% forman geles muy firmes apropiadas en productos como pastas y barras, los cuales requieren ser cortadas. Se determin la susceptibilidad del gel de gelatina de pescado, a la degradacin de las proteinasas, como ocurre con otros geles; el jugo de pia fresco contena bromelina activa, la cual afecto las caractersticas del gel (Tabla 2.), provocando su hidrlisis; por la mayor cantidad de sedimentos presentes en este tratamiento se presume una menor rata de gelificacin (aumento en el tiempo de gelificacin). El gel formado con jugo de pia hervido no present estos efectos por la previa desnaturalizacin de la enzima por accin del calor. La consistencia de las mezclas de gel de pescado con azcar, tambin mostro una influencia en la firmeza del gel; las muestras con 1 y 2% de azcar formaron un gel con buenas caractersticas de textura, similares entre s, con una concentracin del 5% la dureza del gel disminuy. La adicin de jugo natural de uva concentrado al gel, form un gel de mayor firmeza y consistencia, que el gel con aditivos artificiales y tratamiento testigo (sin jugo, ni aditivos), posiblemente explicable por el aumento de la acidez y por el aporte de slidos, que sugiere la utilizacin de estos en productos no refrigerados.
TIP O DE GEL ATI NA C P 1 1,5 2 3 4 C P C P C P C P C P OBSERVACIONES DUR EZA O FIRM EZA + + + ++ ++ +++ ++ +++ +++ +++ SINE RESI S No Si No No No Si No No No No CONSE RVA FORMA DEL MOLDE No No No No No Si Si Si Si Si Si Si

CONCE NTRACI N (%) 0,5

CLAR IDAD E E E 0 E 0 E T E T E T

TABLA 1. CARACTERISTICAS DE GELATINA DE PESCADO Y COMERCIAL. C= gelatina comercial, P= gelatina de pescado. Calificaciones: (+++) gel muy rgido y firme, (++) gel rgido y firme, (+) gel suave y (-) no forma gel. E=Gel claro, 0= Gel opaco, T= gel turbio.

GEL CON JUGO HERVIDO Gel ms firme Gel compacto de mayor duracin Presencia de sedimentos Sinresis.

GEL CON JUGO FRESCO Gel ms suave Menor duracion del gel. Desprendimiento de partes del gel. Mayor presencia de sedimentos. Sinresis.

TABLA 2. CARACTERSTICAS DEL GEL DE GELATINA DE PESCADO AL 1.5%, CON LA ADICIN DE JUGO DE PIA FRESCO Y HERVIDO

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CONCLUSIONES La adicin de azucares y proteinasas, causan la disminucin de las fuerzas de atraccin intermoleculares y ocasionan la hidrlisis de la molcula de gelatina, reflejadas en una menor firmeza del gel, sinresis, sedimentos y capacidad para conservar la forma del molde, al contrario de la adicin de jugos de fruta concentrados que ofrecen mejor consistencia, por el aporte de solidos y aumento de la acidez. La gelatina de pescado ofrece mejor consistencia del gel frente a la gelatina comercial, atribuido posiblemente por el aporte de sales o electrolitos que se conservan en el producto final; sin embargo presenta defectos en el olor, sabor y claridad, aspectos que no fueron posibles manejar en el proceso de purificacin. Se recomienda la formulacin de un tratamiento de desengrasado, diferente al empleado en el estudio (45C por 60 min), que suponen una prdida de gelatina por iniciar la hidrlisis del colgeno. El elevado rendimiento de la gelatina de bagre (9.60%) frente a otras especies como tilapia (5.39%) o macerla (7.5%), posiblemente se debe a un mayor contenido de colgeno en la piel o al mayor espesor de la piel. BIBLIOGRAFIA Velzquez, G., Martnez, G., Hernndez, V., Ramrez, J. Desarrollo de un proceso de extraccin y caracterizacin de gelatina de piel de pescado. Revista Ciencias exactas y naturales. 2008. Karim, A.A., Rajeev B., 2008. Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins. En: Food Hydrocolloids 23 (2009) 563576. Choi, S.S., Regenstein J.M. 2000. Physicochemical and Sensory Characteristics of Fish Gelatin. En: JOURNAL OF FOOD SCIENCEVol. 65, No. 2, 2000 Vargas,W. 1991. Fundamentos de ciencia alimentaria. Servigraphic Ltda. Santaf de Bogot.