ELABORACIN DE HAMBURGUESA A PARTIR DE Oreochromis mosssambicus X spp.

TILAPIA ROJA
Velsquez F.A ; Sanchez A.P ; Trujillo N.S profundizacin IV. Programa de ingeniera Agroindustrial Universidad del Tolima. Ibagu, Colombia
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RESUMEN La tilapia roja Oreochromis mosssambicus X spp., se consolida como una especie econmicamente importante en la acuicultura colombiana, es una alternativa de procesamiento crnico. El presente trabajo tuvo como objetivo, establecer parmetros para el procesamiento y elaboracin de hamburguesa de pescado segn revisin literaria, determinar algunas caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto terminado as como el rendimiento del filete de tilapia para la realizacin de carne para hamburguesas y de esta manera obtener un producto en ptimas condiciones para el consumo humano. Para la realizacin de este estudio se sigui bsicamente el procesamiento tradicional de la hamburguesa a partir de carne de res, incluyendo variantes necesarias para la incorporacin de filete de tilapia. Para encontrar las formulaciones se recurri a una revisin bibliogrfica tomando como referencia la formulacin de (ESPELETA, 2006 Y GONZALES 1990). Se aplico la siguiente formulacin: carne de pescado 80%, aceite 10%, texturizado de soya 10% y aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% de masa cruda). De acuerdo a los anlisis fisicoqumicos y organolpticos de la hamburguesa de pescado fue considerada como buena, obteniendo un producto elaborado de pescado con caractersticas de suavidad, firmeza y jugosidad. Palabras claves: Capacidad retencin de agua, caractersticas organolpticas, filete, rendimiento coccin.

1. INTRODUCCIN En los ltimos aos Colombia ha venido experimentado un incremento importante en la produccin de tilapia roja (Oreochromis sp.), gracias a sus excelentes propiedades nutricionales y organolpticas. Segn datos aportados por la FAO, nuestro pas tiene una gran cantidad de cuencas hidrogrficas que lo posicionan en un lugar destacado en recursos hdricos en el mundo. Posee una de las mayores diversidades de peces del planeta y una alta diversidad de organismos hidrobiolgicos (FAO. 2008).
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Estudiante de Ingeniera Agroindustrial IX semestre. Universidad del Tolima. Facultad de Agronoma. E-mail: favelasquez01@hotmail.com 2 Estudiante de Ingeniera Agroindustrial IX semestre. Universidad del Tolima. Facultad de Agronoma. Email: andre_pili_@hotmail.com 3 Estudiante de Ingeniera Agroindustrial IX semestre. Universidad del Tolima. Facultad de Agronoma. E-mail: nata0328@hotmail.com

El consumo per cpita de pescado en Colombia se increment desde 3,8 kg/persona-ao en 1993 hasta 6,5 kg/persona-ao en 2000, valor afectado por el Fenmeno del Nio y no por la baja en el consumo de pescado (Beltrn, C. and Villaneda, A. 2005). El consumo, aunque por debajo del promedio de Amrica Latina (9,0 kg/persona-ao), se considera bueno y con tendencia a la alza FAO. 2008. Dado su alto valor nutritivo, la tilapia se ha convertido en un alimento de consumo atractivo; al mismo tiempo la tilapia se consolida como un producto de gran rentabilidad en cultivo sobre otros productos (por ejemplo para producir 1,0 kg de tilapia se requieren 1,2 kg de alimento, mientras que para vacunos es necesario 5,6 kg., para ovinos 5,0 kg. y para aves 2,0 kg.) (Molina, A. 2008). Histricamente, en Colombia la transformacin industrial del pescado est limitada a la pobre diversidad en la oferta de productos alimenticios de origen hidrobiolgico. El mercado regional de estos productos se ve representado principalmente por el pescado en fresco, en filete congelado, en conservas esterilizadas y en menor grado, y en ciertas pocas del ao y ciertas regiones del pas pescado seco, salado y ahumado. Sin embargo, las posibilidades para la diversificacin de este tipo de productos son bastante amplias. El pescado aporta el 15,8% del total del suministro de protenas animales y el 5,2% del aporte proteico total (Villarino M. et al, 2005) haciendo de l un alimento nutritivo y complemento importante, necesario para las dietas basadas en cereales y 3 tubrculos que se consumen en muchos pases del mundo y de la regin. Buscando promover el desarrollo del sector pesquero a partir de la elaboracin de productos procesados, se plante emplear filetes de tilapia roja para desarrollar un producto tipo hamburguesa, generando una nueva forma agradable y diferente a la habitual. Para desarrollar este planteamiento se estableci parmetros para el procesamiento y elaboracin, determinando algunas caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto terminado as como el rendimiento del filete de tilapia para la realizacin de carne para hamburguesas.

2. METODOLOGA 2.1. La materia prima

Para la elaboracin de la hamburguesa se ha utilizado la pulpa de Oreochromis mosssambicus X spp., tilapia roja adquirido en los mercados de abastos de la ciudad de Ibagu y procedente de los criaderos del departamento del Huila. Como aditivos e insumos se utiliz sal, nitral, fosfato, condimento de pescado, mostaza, cebolla cabezona, cebolla junca, tomillo, laurel, ajo natural, acido

ascrbico, salsa negra inglesa, miga de pan y humo lquido de acuerdo a la norma NTC 1325 en las cantidades reglamentadas como se muestra en la Tabla 2. 2.2. Proceso experimental

El procedimiento experimental est basado en Cerper/ITP (1985). El proceso de flujo de elaboracin de hamburguesa de pescado sigui el procedimiento recomendado por GONZALES 1990, y se realiz hasta la obtencin de un diagrama de procesos definitivo. Se prob la formulacin que se detalla en la Tabla 1. 2.3. Evaluacin de parmetros fisicoqumicos

Las pruebas de rendimiento de coccin (RC), capacidad retencin de agua (CRA), Y pH se realizaron despus del proceso de precoccin. Estas pruebas se realizaron con una cantidad determinada de 3 muestras con peso de 20 graos por el total del lote (19 muestras), seleccionadas al azar. Cada una se pes por medio de la balanza digital antes y despus de la coccin. Se utilizaron las siguientes ecuaciones (Piero et al., 2004 y Hasret, 2004) para determinar RC y CRA.

% Rendimiento:

Materia Prima Carne de pescado Aceite de cocina Texturizado de soya TOTAL

Porcentaje (%) 80 10 10 100%

Cantidad (g) 1500 187.5 187.5 1875

Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de hamburguesas de tilapia

Porcentaje (%) 1.5 0.3 0.5 0.5 0.5 1 3 0.05 0.05 0.4 0.05 0.7 2 10 0.2 Total Tabla 2. Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325

Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento Mostaza Cebolla cabezona Cebolla junca Tomillo Laurel Ajo natural Acido ascrbico Salsa negra inglesa Miga de pan Hielo Humo liquido

Cantidad (g) 28.12 5.6 9.37 9.37 9.37 18.75 56.25 0,94 0.94 7.5 0.94 13.12 37.5 187.5 3.75 389.02

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES La Figura 1 muestra el diagrama de flujo delproceso de elaboracin de hamburguesas de Tilapia roja, con el cual se obtuvo el producto de mejor calidad. El detalle descriptivo de las etapas ms trascendentales del proceso muestra: Recepcin de materia prima: Se inspecciono que la carne de pescado estuviera sana en cuanto a parmetros organolpticos: olor, color, textura normal. Acondicionamiento de materia prima: Se troceo la carne en forma manual en cubos de 5cm con cuchillo de hoja ancha. Molido: los filetes previamente troceados se someten a molienda y el texturizado se realiza con un disco de 10mm de dimetro. Para evitar que haya un calentamiento en la carne se adiciona hielo de acuerdo a la formulacin establecida. Mezcla: En esta fase se mezcl la carne de pescado, la grasa y el texturizado de soya, homogenizando la mezcla e incorporando hielo en escarcha para evitar el calentamiento. Se adicionaron el resto de las salsas y por ltimo el acido ascrbico. Moldeado: Se forman las hamburguesas redondas con un peso aproximado de 90 100 gramos.

Precocido: Se realiz una precoccin a 53.6C durante 45 minutos. Este tratamiento trmico colaboro a definir la forma y facilitar la manipulacin del producto, adems de reducir la carga bacteriana y la accin enzimtica, responsable de la oxidacin de los lpidos. Enfriamiento: Se deja enfriar a temperatura de refrigeracin (4C) Control de calidad: se realizan las pruebas organolpticas, microbiolgicas y bromatolgicas. Empaque: Se empaco en bolsas de polietileno al vacio. Conservacin: congeladas de 10 a 15 das.

Recepcion de materia prima Acondicionamiento troceado manual Formulacion pesaje de aditivos Carne de pescado Molienda
Aceite y texturizado de soya

Hielo, fosfato, sal

Mezclado
Aditivos + resto de hielo

Modeado

Precoccion

Enfriamiento

Pesaje

Empaque

Congelacion

Figura 1. Flujo de elaboracin hamburguesa de tilapia roja.

PARMETROS EVALUADOS EN HAMBURGUESA DE TILAPIA ROJA Se evaluaron las Caractersticas organolpticas de la hamburguesa de tilapia durante y despus del tratamiento trmico: Caractersticas Textura Parmetro Temperatura C 25 X

Firme Blando X Dura Blanco X Color Crema X Oscuro Bueno X Sabor Regular X Rechazable Bueno X Apariencia Regular X Rechazable Tabla 3. Caractersticas organolpticas de la hamburguesa de tilapia despus de tratamiento trmico.

45 X

X X

durante y

Durante la fase de precoccin en el tratamiento trmico se puede apreciar la mejora de las caractersticas organolpticas hasta una tiempo de 45 minutos, en el cual se obtienen la textura, el color, el sabor y la apariencia deseada. Es indispensable dejar transcurrir este tiempo para obtener el producto final que se desea en condiciones controladas.

EVALUACIN DE PROPIEDADES FSICOQUMICAS Porcentaje de rendimiento de coccin (RC) El valor promedio de formulacin d carne para hamburguesa de pescado en el rendimiento de la coccin fue altamente significativo, ya que al adicionar el 100% de harina de soya texturizada hay un aumento paulatino del rendimiento a medida que se le incorpora la misma. El RC para la hamburguesa de tilapia fue de 85.07%. Se destaca que el valor obtenido de rendimiento de coccin de carne de pescado es superior al obtenido por bochi et al. 2008 quienes encontraron valores entre 65,90 a 74,79% en carnes para hamburguesas de Bagre. Igualmente (Piero et al., 2004) en la evaluacin de las propiedades fsicas de carne para hamburguesas de res bajas en grasas elaboradas con -glucano donde se obtuvo valores de 71,50%, por lo tanto la carne para hamburguesa tilapia roja con incorporacin de harina texturizada al 20% mejora la capacidad de retencin de agua.

Capacidad de retencin de agua Los valores obtenidos de CRA en la hamburguesa de tilapia roja fue de 95.65%. Se puede observar que este parmetro se vio afectado con la cantidad de harina texturizada incluida, debido que a medida que se incorpora aumenta el porcentaje de retencin de agua del producto. En este estudio los resultados obtenidos son mucho mayores que los obtenidos en la elaboracin de una carne para hamburguesas de Bagre reportados por Bochi et al. (2008), donde encontraron valores de 57,69 a 63,73%. Por otra parte, los resultados encontrados en este estudio fueron superiores a los presentados por Piero et al. (2004) quienes evaluaron la capacidad de retencin de agua en carnes para hamburguesas de solomo abierto bajas en grasa durante la coccin, en el cual encontraron valores alrededor de 70%. Evidentemente la fibra muscular de tilapia roja posee un tamao y comportamiento diferente que mezclada con la harina texturizada genera una gra capacidad de retencin de agua, manteniendo estable el producto. pH El pH obtenido en el estudio (pH=6.8) lo que indica que hubo un correcto procesamiento de la hamburguesa de tilapia, lo que es indicativo de una conservacin correcta adems de una mejor capacidad emulsionante, coagulante y de retencin de agua, que se evidencio en las caractersticas organolpticas finales del producto, en cuanto a suavidad, firmeza y jugosidad. Rendimiento De la obtencin de la hamburguesa de tilapia se obtuvo un rendimiento correspondiente del 25.7%, lo que implica que es un proceso costoso y de esta forma se obtiene un producto con elevado precio, sin embargo hay que mejorar las condiciones tcnicas de procesamiento debido a que se presenta bastante perdida en los procesos de molienda y mezclado. Tambin con este trabajo se busca promover otras formas de consumir tilapia roja distintas a las tradicionales para contribuir al desarrollo del sector pesquero generando de esta forma una mayor demanda y por ende una mayor oferta para disminuir los costos del filete.

4. CONCLUSIONES

El filete de tilapia roja proporciono una respuesta tecnolgica excelente en la elaboracin de carnes para hamburguesas y es una alternativa de procesamiento con otras materias primas de origen vegetal con inclusin de harina de soya texturizada, la cual mejora las caractersticas de rendimiento de coccin y capacidad de retencin de agua que le proporcionan mayor estabilidad al producto final.

Es importante destacar que el producto genero satisfaccin final en sus caractersticas organolpticas, que resulta muy satisfactorio por parte de los consumidores potenciales, lo que conlleva a concluir que el producto desarrollado tiene altas posibilidades de ser comercializado con xito ya que tienen la ventaja competitiva de ser elaborados con adicin de materia prima crnica de buenas propiedades nutricionales ampliamente reconocidas.

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