Calidad

Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos no causarn perjuicio al consumidor cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto. Diettica: elaboracin de los mens capaces de suministrar los nutrientes requeridos para la correcta alimentacin de los diferentes grupos de poblacin o personas especficas. Calidad: conjunto de caractersticas de un producto o servicio que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores. Calidad alimentaria: conjunto de caractersticas inherentes de un alimento. Cumple con requisitos requeridos por los consumidores explcita o implcitamente. Seguridad de los alimentos: garantizar que los alimentos no causen daos, estn libres de microorganismos patgenos, toxinas, compuestos qumicos y materia extraa. Aseguramiento de la inocuidad: produccin / procesos / distribucin / preparacin / consumo. Componentes de la calidad de los alimentos: o Calidad nutricional: contribucin del alimento al aporte total de nutrientes de la dieta o Calidad sensorial: determinada por aquellos atributos de alimento que son percibidos por los sentidos o Calidad higinico sanitaria: referencia a la ausencia tanto de sustancias potencialmente txicas como microorganismos patgenos. Control de Calidad: conjunto de actividades y tcnicas operativas utilizadas para cumplir con los requisitos de calidad. Ambito del control de calidad o En el proceso productivo o En las materias primas y productos finales o En la higiene de la lnea de procesado Cmo se controla hoy? o Inspeccin y muestreo o Anlisis de laboratorio o Reinspeccin y sancin o Permiso de funcionamiento o Patente municipal Sistemas de aseguramiento de la calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistemticas implementadas dentro del sistema de calidad o Sistemas de autocontrol obligatorios: BPM / POES / HACCP / OHSAS / Trazabilidad o Sistemas voluntarios: ISOs Entes normalizadores: Indecopi, Codex alimentario.

BPM Conjunto de instrucciones operativas enfocadas en asegurar que los productos cumplan satisfactoriamente los requisitos de calidad y las necesidades del cliente. Regulaciones de carcter obligatorio (DS 007-98-SA, Reglamento sobre vigilancia y control sanitaria de alimentos y bebidas) que estn orientadas a reducir la incidencia de peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos que pueden causarle dao al consumidor. Normas dirigidas a sectores especficos relacionados con productos que puedan incidir directamente en la salud: BPM farmacuticas, BPM alimentarias, BPM de cosmticos, etc. Manual BPM: conjunto de prcticas a realizar establecidas por el fabricante u otros organismos competentes en las diferentes operaciones que se llevan a cabo en el establecimiento a fin de asegurar el correcto desarrollo de las operaciones. Estructuras fsicas de las fbricas: o Ubicados en lugares libres de humo, polvo, malos olores, etc. o A ms de 150 metros de lugares que ocasionen contaminacin. o Local exclusivo sin conexin a viviendas o locales distintos a industria alimentaria. o Con vas de acceso aptas. o Estructuras y acabados deben impermeables, duraderos, fciles de limpiar, resistente a roedores. o Paredes de color claro, lisos y sin grietas. o Los ngulos entre paredes y pisos deben ser abovedados (15 cm.) o Los pisos antideslizantes y con ligera inclinacin para que escurran los lquidos hacia los sumideros. o Ventanas deben desmontarse fcilmente. o Angulo del poyo de la ventana entre 45 y 60. o Puertas de cierre automtico donde se producen los alimentos. o Pasadizos amplios no usados como almacn. o Iluminacin 540 220 110 o Zona donde se realice examen detallado del producto Sala de produccin En otras zonas

Ventilacin: evitar el calor excesivo, condensacin de vapor e ingreso de aire contaminado. Distribucin de ambientes y ubicacin de equipos: o Flujo de produccin para evitar contaminacin cruzada: en lnea / en L / en U o Zona de preparacin previa: limpieza, pelado y lavado o Zona de preparacin intermedia: preparacin preliminar, corte, picado, coccin o Zona de preparacin final: fin preparacin, servido y armado

o Material de equipos y utensilios: no txicos, no impregnen olores ni sabores, no absorbentes, anticorrosivos con superficies lisas libres de orificios. o Equipos fciles de higienizar que permita control de parmetros. o Usar termmetros en lugares visibles. Abastecimiento de agua, disposicin de aguas servidas y recoleccin de residuos slidos: o Agua potable de fuente segura o Slo agua servida para sistemas contra incendios, sistema de enfriamiento y produccin de vapor. o Pueden recuperarse las aguas servidas y reusarlas previo prelavado de envases y autorizacin de Digesa. o Las aguas servidas deben ser a travs de adecuado sistema de alcantarillado u otros medios adecuados. o Recoleccin y disposicin de residuos slidos: Lavado y desinfeccin a diario En recipiente de plstico o metlicos de buen estado Con tapa y bolsa plstica Aspectos operativos: o Tener en cuenta: Materia prima utilizadas Prevenir la contaminacin cruzada Agua potable Procesos sin demoras ni contaminaciones Seguimiento y examen de sistemas de control eficaces o Las temperaturas se miden siempre en el centro de la pieza o Refrigeracin menor que 5C o Congelados a -18C o Descongelamiento: En el refrigerador Por chorro de agua a 21C En microondas Como parte del procedimiento de coccin o Coccin 80C grandes trozos o enrollados de carne o ave 65C peces y productos hidrobiolgicos 80C carne vacuno 74C huevos Aceites y grasas de renovacin constante o Recalentamiento: 74C por al menos 30 segundos Servir inmediatamente No recalentar o Alimentos preparados menos de 5C o ms de 60C o Bacterias se reproducen cada 20 minutos o Tablas de picar: Blanco: quesos y panes Rojo: carnes rojas Amarillo: aves

Beige: alimentos cocidos Azul: pescados Verde: frutas y verduras Higiene del personal y saneamiento de locales (ver resumen de Higine) Materias primas, aditivos alimentarios y envases: o Registro de proveedores o de los lugares de adquisicin de materias primas o Manual de calidad o Personal capacitado en higiene de alimentos o Procedimiento de recepcin de alimentos Verificar condiciones del vehculo, temperatura e higiene Inspeccin visual Temperatura de los alimentos Anotar en planilla de recepcin Productos de origen animal deben tener inspeccin veterinaria Frutas y hortalizas se reciben en cajones plsticos Aplicar PEPs en el consumo de los alimentos o Aditivos permitidos: prohibido uso de aquellos no comprendido en el CODEX alimentario, FDA o Unin Europea o Envases: material inocuo. No de material reciclado Requisitos de almacenamiento de alimentos y bebidas (A&B) o Materias primas y productos terminados en ambientes separados o Evitar contaminacin cruzada o Productos perecibles: Cmaras de refrigeracin (<5C en el centro de la pieza) o congelacin (<18C en el centro de la pieza) Envasados Estiba de productos debe permitir circulacin de aire fro Estantes: nivel inferior > 0.10 metros sobre el piso nivel pared > 0.15 metros nivel superior > 0.50 metros del techo o Productos no perecibles: Areas protegidas contra roedores, etc. Aplicar PEPs En tarimas, parihuelas o estantes: nivel inferior > 0.20 metros sobre el piso nivel pared > 0.60 metros entre filas > 0.50 metros entre filas y pared > 0.50 metros Sacos apilados distancia de 0.15m Almacenar en envases originales Requisitos de transporte de A&B o Vehculos acondicionados, contra efectos del calor, humedad y sequedad. o No pueden transportar sustancias txicas, pesticidas, etc. o Deben ser limpiados, desinfectados y desodorizados

Requisitos de personal que manipula A&B: Identificados, cumplir requisitos de higiene y capacitados Requisitos de informacin de A&B: etiquetas Inspeccin sanitaria de almacenes: Ministerio de Salud

POES
Higiene: condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos para el consumo humano en todas las fases de la cadena alimentaria. Saneamiento: reduccin del nmero de microorganismos presentes a niveles aceptables para que no representen un nivel de riesgo. Higiene sanitaria: o Limpieza y desinfeccin o Operaciones distintas a realizarse conjuntamente, consecutivamente e independientemente Acciones que contaminan los alimentos: o Rascarse la cabeza o Pasarse los dedos por la cabeza o Frotarse o tocarse la nariz o Frotarse la oreja o Tocarse un grano/herida infectada o Usar uniformes sucios o Toser / estornudar o Escupir Antes de entrar a la planta lavarse las botas Al entrar a las planta pasar por la pileta de desinfeccin, lavarse y secarse las manos Durante el proceso no comer, no fumar, evitar contaminacin cruzada y constante lavado de manos. Vigilancia microbiolgica mnimo 4 veces al ao Control o Medidas preventivas: saneamiento ambiental o Medidas complementarias: no son sustitutas de las primeras Mtodos de limpieza: o Mtodo fsico: Accin mecnica Restregando Inmersin en agua Chorros a alta presin o Mtodo qumico: Detergentes Uso del calor: Mtodos de desinfeccin: o Desinfeccin por calor: sumergir en agua no menor de 80C por 3 minutos o Con compuestos qumicos: uso de desinfectantes.

POES: procedimientos operativos estandarizados de saneamiento. o Obligatorios o Contribuyen al aseguramiento de la inocuidad o Ejes de higiene y desinfeccin o Prerrequisito de otras normas o Verificacin subjetiva y objetiva o Alcance: reas de recepcin, depsitos de materias primas, lneas de produccin, tanques, cmaras frigorficas, paredes, ventanas, superficies de contacto con los alimentos, manos.

ETAs
Enfermedades transmitidas por los alimentos. Enfermedad de carcter txico o infeccioso causada por el consumo de alimentos o agua contaminada. Alimento se contamina por aire, suelo o agua. Brotes en Latam: o Agente causal: bacteria, 57% y toxina marina, 22% o Lugar de consumo: casa, 37% y colegio, 16% o Alimento implicado: pescado, 22% y agua ,20% o Factores de riesgo asociados: coccin inadecuada, 35% y refrigeracin inadecuada, 20% Factores condicionantes: o Riqueza y calidad proteica o Actividad de agua (Aw): distinto de agua ligada que es el agua que une los nutrientes CHON o Potencial de hidrgeno (pH): de 0 a 7 son cidos (alimentos agrios), 7 es neutro y 7 a 14 es alcalino (alimentos amargos). Ms 5.5 son los que ms bacterias atraen. o Potencial de redox (Eh): oxgeno reduccin. Empacar al vaco. o Tiempo Agentes contaminantes: todo aquel producto que contiene sustancias o elementos ajenos a su composicin en cantidades que pueden causar dao a la salud. o Contaminacin fsica: materias extraas al alimento. Vidrio, metal, arena, etc. o Contaminacin biolgica: Efecto inmediato: toxinas Efecto CP: infecciones por bacterias Efecto MP: infecciones, parsitos Infeccin alimentaria: cuando se consumen alimentos contaminados que entran al organismo produciendo sntomas caractersticos. Intoxicacin alimentaria: se producen a travs de toxinas o venenos presentes en el organismo Toxiinfeccin alimentaria: consume microorganismo que produce toxina en el interior del individuo. o Contaminacin qumica:

Efecto CP: agudo, alimentos alergnicos Efecto LP: crnicos, carcingenos Aadidos voluntariamente: Pesticidas: o Nitritos, nitratos y nitrosaminas o Residuos veterinarios Alrgenos: que pueden entrar por o Ingestin: alimentos, aditivos o Inoculacin: frmacos, veneno de picaduras o Aeroalrgenos: plenes. 90% de las reacciones alrgicas provienen de leche, huevos, pescados, mariscos, nueces, man, trigo y soya. Aadidos accidentalmente Productos de limpieza Metales txicos

Hongos: o Txicos a corto plazo o Carcingenos a largo plazo o Consumo: Directo por granos contaminaos Indirecto por productos animales (leche y carne) Virus: o Parsitos obligados (alimentos slo es vector) o Pequeos y difciles de detectar o Fuentes: hombres, animales, heces, agua contaminada y mariscos Virus Enfermedad Norwalk Gastroenteritis VHA Hepatits A Astrovirus Gastroenteritis infantil Rotavirus Gastroenteritis Parvovirus Gastroenteritis Parsitos y protozoos o Larvas de parsitos: gusanos, tenia en ganado vacuno o Quistes lavarios: infectan al hombre por ingestin o Prevencin: buenas prcticas, calentamiento (ms de 76C), congelacin (menos de 18C)