INTRODUCCIN

Hoy en da, mucho se habla del colesterol, las grasas saturadas y de todas aquellas dolencias o patologas relacionadas, pero es fundamental saber que es el colesterol.

El colesterol es una sustancia cerosa, de tipo grasosa, que existe naturalmente en todas las partes del cuerpo. El cuerpo necesita determinada cantidad de colesterol para funcionar adecuadamente. Pero el exceso de colesterol en la sangre puede adherirse a las paredes arteriales. Esto se denomina placa. Las placas pueden estrechar las arterias o incluso obstruirlas.

Los niveles de colesterol elevados en la sangre pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardacas. Los niveles de colesterol tienden a aumentar con la edad. El aumento de colesterol no suele tener signos ni sntomas, pero puede detectarse con un anlisis de sangre. Usted tiene probabilidades de tener un nivel de colesterol alto si tiene antecedentes familiares, sobrepeso o consume muchas comidas grasosas.

Es posible disminuir el colesterol mediante el ejercicio y el consumo de ms frutas y verduras. Tal vez sea necesario tomar medicamentos que disminuyan el colesterol.

DATOS NUTRICIONALES Y ALIMENTICIOS

QU ES EL COLESTEROL?
El colesterol es una sustancia cristalina que pertenece al grupo de los esteroides. Es un lpido, ya que es soluble en grasa e insoluble en agua. Se encuentra de manera natural en nuestro organismo, ya que se necesita colesterol para poder llevar a cabo todas nuestras funciones vitales adecuadamente. El colesterol est presente en el cerebro, el hgado, los nervios, la sangre y la bilis tanto en los humanos como en los animales. Por eso siempre se ha dicho que para reducir nuestros niveles de colesterol debemos evitar tomar alimentos de origen animal. El hgado genera el 80% del colesterol total y el otro 20% proviene de la dieta. El colesterol interviene en procesos metablicos, hormonales, digestivos y nerviosos. Es transportado desde el hgado hacia las clulas a travs de unas protenas llamadas lipoprotenas. Las clulas utilizan lo que necesitan y el resto permanece en el torrente sanguneo esperando a que otras lipoprotenas lo devuelvan al hgado. Las lipoprotenas que lo transportan desde el hgado hacia los tejidos son las LDL (lipoprotena de baja densidad), conocidas como colesterol malo. Las HDL (lipoprotena de alta densidad) o colesterol bueno son las encargadas de eliminar los excesos de colesterol de la sangre y los tejidos para devolverlo nuevamente al hgado y vuelen a incorporarse a las LDL. Y as, se va cumpliendo un ciclo que se mantiene en equilibrio si funciona correctamente. Todo este equilibrio puede romperse cuando la cantidad de colesterol en el torrente sanguneo supera a la cantidad de HDL para poder recogerlo. Entonces es aqu cuando el colesterol se adhiere a las paredes de las arterias formando una placa, obstruyendo y atascando el conducto arterial, patologa que se conoce con el nombre de arteriosclerosis, lo cual conduce directamente a innumerables problemas de salud. La manera ms sensata de controlar el nivel de grasas en la sangre, y en todo nuestro organismo, es llevando a cabo una dieta que no contenga grasas de origen animal, y que s sea rica en alimentos de origen vegetal y en fibra. Por lo tanto, cuando en una analtica nuestros niveles de HDL son altos y los de LDL son bajos, tendremos menor riesgo de padecer alguna enfermedad cardaca u obstruccin arterial, siempre y cuando nuestros hbitos alimenticios sean los correctos. El nivel de colesterol en sangre establecido como normal seguro es de 200 mg/dl, (HDL+LDL), cuando se supera los 200mg/dl existe un mayor riesgo de padecer enfermedades cardacas. El riesgo llega a ser demasiado alto cuando se superan los 240 mg/dl. Dentro de estos valores totales de colesterol es fundamental la relacin existente entre HDL/LDL, es decir, que si el nivel de HDL en sangre es inferior a 35mg/dl, ah si se ve realmente aumentado el riesgo cardiovascular a pesar de tener en sangre un colesterol total de 200mg/dl.

A medida que los niveles de HDL disminuyen, mayor es el riesgo de tener problemas cardiovasculares. Los valores normales de HDL en sangre van entre 50-60 mg/dl. Como consecuencia de estos valores y lo que representa para nuestra salud un desequilibrio de los mismos, debemos seguir tanto una dieta controlada y limitada en grasas saturadas, evitando el azcar y el alcohol (aumentan la produccin de colesterol que el propio cuerpo produce). Estos tres factores son los que contribuyen a aumentar los niveles de colesterol. As tambin debemos controlar las situaciones de estrs ya que est comprobado que genera una sobreproduccin del colesterol natural. Otros causantes del aumento de colesterol en sangre son los clculos biliares, la impotencia, la tensin arterial alta (hipertensin), y el deterioro mental. Otros estudios han encontrado una estrecha relacin entre el colesterol y algunos tipos de cncer. No debemos olvidar al factor hereditario, ya que muchas son las personas que tienen hipercolesterolemia a pesar de seguir una dieta sana y baja en grasas y que a pesar de ello, no logran reducir sus niveles de LDL. La recomendacin internacional que da la Organizacin Mundial de la Salud, es no superar los 300 mg diarios de colesterol en la dieta. Controlar la ingesta de grasas saturadas es fundamental para no desarrollar una hipercolesterolemia.

QU SE DEBE TOMAR EN CUENTA PARA PODER REDUCIR LOS NIVELES DE COLESTEROL EN SANGRE?
El consumo de fibras vegetales es fundamental, en particular la fibra soluble ya que se une a las grasas y las elimina directamente a travs de las heces. Este tipo de fibra se encuentra en las legumbres, glucomanano, goma guar, avena, cebada y frutas como la manzana. El salvado de avena y el arroz integral son los ms recomendados para reducir el colesterol. Las frutas, vegetales y cereales integrales en general deben consumirse a diario cuando de reducir el colesterol se trata. Los jugos frescos a la hora de media maana y merienda como tentempi, ayudan tambin a reducir la grasa de la bilis lo cual baja el colesterol. Se deben utilizar aceites vegetales prensados en fro y sin refinar, como el aceite de oliva, de soya, de onagra, borraja y de grosellero negro. Estos tres ltimos, ricos en aceites esenciales, reducen los niveles de LDL y licuan la sangre. El consumo de pescados azules como el salmn, las sardinas y el atn reducen el colesterol en sangre. Los frutos secos consumidos con moderacin y crudos tambin deben tenerse en cuenta. No tomar alcohol, bebidas azucaradas y gaseosas. Moderar el consumo de caf, ya que aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardacas si se consume exageradamente. Evitar el consumo de dulces, golosinas y chocolates. No fumar. Evitar las situaciones de estrs. Realizar pescados de manera diaria y regular. Ciertos medicamentos alteran la proporcin entre las LDL y HDL.

Nunca calentar el aceite de oliva a ms de 190C. Consumirlo siempre en crudo. No consumir comida rpida.

QU DEBEMOS EVITAR EN NUESTRA DIETA?

Carnes grasas, embutidos, cerdo, vsceras (son grasas de origen animal). Aceite de coco y de palma (son grasas saturadas). Margarina, grasa de cerdo y mantequilla (son grasas hidrogenadas que obstruyen las arterias). Alimentos fritos, rebozados y empanados. Calentar aceites o grasas, oxida a las mismas produciendo radicales libres, muy nocivos para la salud. Adems el calentamiento de las grasas forma cidos trans, txicos, que tambin bloquean y taponan las arterias aumentando los niveles de colesterol en sangre. Lcteos enteros, especialmente los quesos (son muy ricos en grasas saturadas). Las grasas saturadas estn ntimamente relacionadas con la obesidad, el sobrepeso, enfermedades cardiovasculares, etc. Sustitutos de cremas no lcteas, las de caf por ejemplo (son ricas en aceites de coco o palma, altamente saturados). Salsas con nata, mantequilla y mayonesas. Bollera industrial, amasados de pastelera y alimentos elaborados con grasas desconocidas. Congelados y alimentos procesados y precocinados.

FACTORES DE SOPORTE
El uso del Picolinato de Cromo: Se ha demostrado que reduce el nivel del colesterol total y mejora la proporcin entre las LDL y las HDL. La Coenzima Q10: Poderoso antioxidante que mejora la circulacin y reduce la formacin de taponamientos arteriales. El Ajo: Aliceo que reduce la tensin arterial y el nivel de colesterol. La Lecitina de Soya: Tambin reduce el colesterol sanguneo. El Complejo B: Controla el nivel de colesterol. Estas vitaminas son necesarias en el metabolismo de las grasas, ya que protegen al hgado de los depsitos grasos. Tambin la vitamina C y vitamina E son usadas para reducir el colesterol, ya que mejoran el sistema circulatorio. Otros Alimentos: Frijoles, avena, manzana, zanahoria, aguacate, almendras, nueces de nogal, cebolla, etc.

CUL ES LA RELACIN DEL HUEVO CON EL COLESTEROL?

La yema de huevo es muy rica en colesterol. Existen mltiples estudios que indican que el colesterol de la yema no modifica los valores del colesterol sanguneo; por lo tanto, se puede consumir tres o cuatro veces a la semana aunque el colesterol est por encima de los niveles normales. Queda claro que el huevo es un alimento excelente y saludable ya que contiene protenas de alto valor biolgico. La yema de huevo aporta grasas saludables: fosfolpidos, cido linolnico, colina, y colesterol. Aporta fsforo, zinc y selenio, como as tambin vitamina A, D, B12, cido flico y biotina. Por lo tanto la relacin huevo-colesterol es falsa.

ALIMENTOS CON LDL ALTO

Sesos de animales. Caviar. Vsceras: Hgado, rin, mollejas, corazn, lengua. Foie gras y pats. Mayonesas. Bollera: Croissant, magdalenas, etc. Mantequillas, mantecas y natas. Langostinos, gambas y cigalas (en sus cabezas).

ALIMENTOS RICOS EN GRASAS SATURADAS

Mantequillas y mantecas. Coco. Tocino. Nata. Margarina. Chicharrones. Quesos: Cheddar, roquefort, emmental, gruyere, manchego, parmesano, etc. Chocolate con leche y sin leche. Foie gras. Embutidos y salchichas. Carne de cerdo y cordero. Aceite de coco y palma.

DATOS QUIMICOS
ESTRUCTURA QUMICA
La frmula qumica del colesterol se representa de dos formas: C27H46O / C27H45OH. Es un lpido esteroide, molcula de ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano), constituida por cuatro carbociclos condensados o fundidos, denominados A, B, C y D, que presentan varias sustituciones: Dos radicales metilo en las posiciones C-10 y C-13. Una cadena aliftica ramificada de 8 carbonos en la posicin C-17. Un grupo hidroxilo en la posicin C-3. Una insaturacin entre los carbonos C-5 y C-6. En la molcula de colesterol se puede distinguir una cabeza polar constituida por el grupo hidroxilo y una cola o porcin apolar formada por el carbociclo de ncleos condensados y los sustituyentes alifticos. As, el colesterol es una molcula tan hidrfoba que la solubilidad de colesterol libre en agua es de 10-8 M y, al igual que los otros lpidos, es bastante soluble en disolventes apolares como el cloroformo (CHCl3).

METABOLISMO
BIOSNTESIS DE COLESTEROL La biosntesis del colesterol tiene lugar en el retculo endoplasmtico liso de virtualmente todas las clulas de los animales vertebrados. Mediante estudios de marcaje isotpico, D. Rittenberg y K. Bloch demostraron que todos los tomos de carbono del colesterol proceden, en ltima instancia, del acetato, en forma de acetil coenzima A. Se requirieron aproximadamente otros 30 aos de investigacin para describir las lneas generales de la biosntesis del colesterol, desconocindose, sin embargo, muchos detalles enzimticos y mecansticos a la fecha. Los pasos principales para la sntesis del colesterol pueden agruparse de la siguiente manera: 1. Tres molculas de acetil-CoA se combinan entre s formando mevalonato, el cual es fosforilado a 3-fosfomevalonato 5-pirofosfato. 2. El 3-fosfomevalonato 5-pirofosfato es descarboxilado y desfosforilado a 3-isopentil pirofosfato. 3. Ensamblaje sucesivo de seis molculas de isopentil pirofosfato para originar escualeno, va geranil pirofosfato y farnesil pirofosfato. 4. Ciclacin del escualeno a lanosterol. 5. El lanosterol se convierte en colesterol despus de numerosas reacciones sucesivas, enzimticamente catalizadas, que implican la eliminacin de tres grupos metilo (CH3), el desplazamiento de un doble enlace y reduccin del doble enlace de la cadena lateral. DEGRADACIN DEL COLESTEROL En el ser humano no puede metabolizar la estructura del colesterol hasta CO2 y H2O. El ncleo intacto de esterol se elimina del cuerpo convirtindose en cidos y sales biliares las cuales son secretadas en la bilis hacia el intestino para desecharse por heces fecales.

Parte de colesterol intacto es secretado en la bilis hacia el intestino el cual es convertido por las bacterias en esteroides neutros como coprostanol y colestanol. En ciertas bacterias si se produce la degradacin total del colesterol y sus derivados, sin embargo la ruta metablica es an desconocida. REGULACIN DEL COLESTEROL La produccin de colesterol es regulada directamente por la concentracin del colesterol presente en el retculo endoplsmico de las clulas, habiendo una relacin indirecta con los niveles plasmticos de colesterol presente en las lipoprotenas de baja densidad (LDL por su acrnimo ingls). Una alta ingesta de colesterol en los alimentos conduce a una disminucin neta de la produccin endgena y viceversa. El principal mecanismo regulador de la homeostasis de colesterol celular aparentemente reside en un complejo sistema molecular centrado en las protenas SREBPs (Sterol Regulatory Element Binding Proteins 1 y 2: protenas que se unen a elementos reguladores de esteroles). En presencia de una concentracin crtica de colesterol en la membrana del retculo endoplsmico, las SREBPs establecen complejos con otras dos importantes protenas reguladoras: SCAP (SREBP-cleavage activating protein: protena activadora a travs del clivaje de SREBP) e Insig (insulin induced gene) 1 y 2. Cuando disminuye la concentracin del colesterol en el retculo endoplsmico, las Insigs se disocian del complejo SREBP-SCAP, permitiendo que el complejo migre al aparato de Golgi, donde SREBP es escindido secuencialmente por S1P y S2P (site 1 and 2 proteases: proteasas del sitio 1 y 2 respectivamente). El SREBP escindido migra al ncleo celular donde acta como factor de transcripcin unindose al SRE (Sterol Regulatory Element: elemento regulador de esteroles) de una serie de genes relevantes en la homeostasis celular y corporal de esteroles, regulando su transcripcin. Entre los genes regulados por el sistema Insig-SCAP-SREBP destacan los del receptor de lipoprotenas de baja densidad (LDLR) y la hidroxi-metil-glutaril CoA-reductasa (HMG-CoA-reductasa), la enzima limitante en la va biosinttica del colesterol. FUNCIONES DEL COLESTEROL El colesterol es imprescindible para la vida por sus numerosas funciones: Estructural: Es un componente muy importante de las membranas plasmticas de los animales (en general, no existe en los vegetales). Aunque se encuentra en pequea cantidad en las membranas celulares, en la membrana citoplasmtica lo hallamos en una proporcin molar 1:1 con relacin a los fosfolpidos, regulando sus propiedades fsicoqumicas, en particular la fluidez. Sin embargo, se encuentra en muy baja proporcin o est prcticamente ausente en las membranas subcelulares. Precursor de la vitamina D: Esencial en el metabolismo del calcio. Precursor de las hormonas sexuales: Progesterona, estrgenos y testosterona. Precursor de las hormonas corticoesteroidales: Cortisol y aldosterona. Precursor de las sales biliares: Esenciales en la absorcin de algunos nutrientes lipdicos y va principal para la excrecin de colesterol corporal. Precursor de las balsas de lpidos.

TRANSPORTE DEL COLESTEROL E HIPERCOLESTEROLEMIA La concentracin actualmente aceptada como normal de colesterol en el plasma sanguneo (colesterolemia) de individuos sanos es de 150 a 200 mg/dL. Sin embargo, debe tenerse presente que la concentracin total de colesterol plasmtico tiene un valor predictivo muy limitado respecto del riesgo cardiovascular global (ver ms abajo). Cuando esta concentracin aumenta se habla de hipercolesterolemia. Actualmente se reconoce ampliamente el papel causal del colesterol presente en las lipoprotenas de baja densidad en la patogenia de la arteriosclerosis. De esta manera, la existencia sostenida de niveles elevados de colesterol LDL por encima de los valores recomendados, incrementa el riesgo de sufrir eventos cardiovasculares (principalmente infarto de miocardio agudo) hasta diez aos despus de su determinacin, tal como lo demostr el estudio de Framingham iniciado en 1948. De manera interesante, el colesterol presente en las lipoprotenas de alta densidad ejercera un rol protector del sistema cardiovascular. As, el colesterol tiene un impacto dual y complejo sobre la fisiopatologa de la arteriosclerosis, por lo que la estimacin del riesgo cardiovascular basado slo en los niveles totales de colesterol plasmtico es claramente insuficiente. Sin embargo, y considerando lo anterior, se ha definido clnicamente que los niveles de colesterol plasmtico total (la suma del colesterol presente en todas las clases de lipoprotenas) recomendados por la Sociedad Norteamericana de Cardiologa (AHA) son: Colesterolemia < 200 mg/dL: Concentracin deseable para la poblacin general, pues por lo general correlaciona con un bajo riesgo de enfermedad cardiovascular. Colesterolemia entre 200 y 239 mg/dL: Existe un riesgo intermedio en la poblacin general, pero es elevado en personas con otros factores de riesgo como la diabetes mellitus. Colesterolemia > 240 mg/dL: Puede determinar un alto riesgo cardiovascular y se recomienda iniciar un cambio en el estilo de vida, sobre todo en lo concerniente a la dieta y al ejercicio fsico. En sentido estricto, el nivel deseable de colesterol LDL debe definirse clnicamente para cada sujeto en funcin de su riesgo cardiovascular individual, el cual est determinado por la presencia de diversos factores de riesgo, entre los que destacan: Edad y sexo. Antecedentes familiares. Tabaquismo. Presencia de hipertensin arterial. Nivel de colesterol HDL. En personas con riesgo cardiovascular alto, es decir, aquellas con una probabilidad de ms de un 20% de sufrir un evento cardiovascular mayor o letal en un periodo de 10 aos, tales como pacientes diabticos o que previamente hayan tenido uno de estos eventos, la recomendacin actual es mantener un nivel de colesterol LDL menor a 100 mg/dL. Incluso en los pacientes que se catalogan de muy alto riesgo se recomienda un colesterol LDL igual o menor a 70 mg/dL.

PLATILLO PARA PACIENTES CON COLESTEROL ALTO

SALMN CON CHAMPIONES
La sabidura popular dice que somos lo que comemos, esto quiere decir que dependiendo de la manera en que nos alimentemos nos convertimos en personas ms o menos saludables. Una buena alimentacin puede ayudar a que nos mejoremos ms rpidamente de alguna enfermedad, de la misma manera que puede prevenir que caigamos en ellas. Por eso es importante que, a pesar de que llevemos un estilo de vida ajetreado, incluyamos en nuestra dieta frutas, cereales, vegetales y pescados pues juntos nos dan los nutrientes que nuestro cuerpo necesita. Este plato combina las propiedades del salmn y las vitaminas de los vegetales; y nos permite ser creativos y saludables a la vez.

INGREDIENTES
SALMN Justificacin El alto contenido de Vitamina B3 del salmn, hace que sea un alimento beneficioso para el sistema circulatorio. Adems, la Vitamina B3 o niacina puede ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en Vitamina B3, este pescado es recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus. La abundancia de Vitamina B6, presente en el salmn y tambin conocida como piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en casos de diabetes, depresin y asma. Adems, la Vitamina B6 este pescado ayuda a prevenir enfermedades cardiacas, puede reducir los sntomas del tnel carpiano e incluso puede ayudar en la lucha contra el cncer. Su alta cantidad de Vitamina D, hace que el consumo de este pescado sea recomendable para fortalecer la piel y los huesos. Adems, el consumo de alimentos con Vitamina D ayuda a fortalecer el sistema inmunitario y ayuda a prevenir ciertos tipos de cncer. Clasificacin El salmn pertenece al grupo de Pescados y Mariscos, especficamente a la familia Salmonidae. Actividad de Agua Bla bla bla bla Agua Libre Bla bla bla bla Agua Ligada Bla bla bla bla Humedad Intermedia Bla bla bla bla Nutriente Principal y Estructura Qumica Bla bla bla bla

Normativa Bla bla bla bla

CHAMPIONES Justificacin La Vitamina B5 o cido pantotnico, que se encuentra de forma abundante en los championes hace que este alimento sea til para combatir el estrs y las migraas. El contenido de Vitamina B5 de este alimento tambin hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol. Clasificacin Bla bla bla bla Actividad de Agua Bla bla bla bla Agua Libre Bla bla bla bla Agua Ligada Bla bla bla bla Humedad Intermedia Bla bla bla bla Nutriente Principal y Estructura Qumica Bla bla bla bla Normativa Bla bla bla bla PAPAS Justificacin Bla bla bla bla Clasificacin La papa es un tubrculo, el cual se engloba dentro de las Hortalizas. Actividad de Agua Bla bla bla bla Agua Libre Bla bla bla bla Agua Ligada Bla bla bla bla

Humedad Intermedia Bla bla bla bla Nutriente Principal y Estructura Qumica Bla bla bla bla Normativa Bla bla bla bla AJO Justificacin Bla bla bla bla Clasificacin El ajo es un bulbo, el cual se engloba dentro de las Hortalizas. Actividad de Agua Bla bla bla bla Agua Libre Bla bla bla bla Agua Ligada Bla bla bla bla Humedad Intermedia Bla bla bla bla Nutriente Principal y Estructura Qumica Bla bla bla bla Normativa Bla bla bla bla ACEITE DE OLIVA Justificacin El aceite de oliva, por su elevada cantidad de Vitamina E, es un alimento beneficioso para nuestro sistema circulatorio. Este alimento tambin tiene propiedades antioxidantes, es beneficioso para la vista y puede ayudar en la prevencin de la enfermedad de Parkinson. El elevado contenido de Vitamina K en este alimento hace que sea beneficioso para una correcta coagulacin de la sangre. Este alimento tambin es beneficioso para el metabolismo de los huesos. Clasificacin El Aceite de Oliva se encuentra dentro del grupo de Grasas y Aceites. Actividad de Agua Bla bla bla bla

Agua Libre Bla bla bla bla Agua Ligada Bla bla bla bla Humedad Intermedia Bla bla bla bla Nutriente Principal y Estructura Qumica Bla bla bla bla Normativa Bla bla bla bla