Historia Los tacos al pastor llevan su secreto en la preparacin, muchos de los que conoc emos del arte culinario

mexicano podemos hablar de este producto como algo realm ente nuevo en nuestro pas. Este taco tiene un origen en el Cercano oriente y tiene como 40 aos que fue ingre sado a nuestra lista de alimentos tpicos, ya que han echado races profundas en nue stro pas. De hecho existe una variedad muy conocida como taco rabe, el cual sirven precisam ente en Arabia Saudita, con una diferencia all, sirven la carne con pan. Es un taco que es buscado precisamente por su sabor, y esa combinacin con su tort illa a la parrilla y no puede faltar el toque mgico, su salsa, la cual puede ser de diferentes estilos, desde las tradicionales salsa roja y salsa verde, como la s poco conocidas y que realmente le pueden dar un toque especial al sabor de est a carne, por darles un ejemplo podemos acompaar con salsa canica, salsa Catarina, o una rica salsa de puya. Cmo se hace? Bueno pues vayamos a lo esencial de este tipo de tacos la preparacin, este tipo de carne su secreto est en la preparacin, hay varias formas de preparar este tipo de carne, las cuales en caso de que inicies y no tengas, el trompo, no te preocupes, puedes preparar tu carne de forma normal y la nica diferencia ser, que en lugar de cocerla en el trompo la asaran en la parrilla, el sabor ser igual de rico, solo que perder un poco de su jugo. Pero ser igual de rica una vez que ya esta preparada. Otra forma de preparar este tipo de carne es al horno, este tipo de coccin de la carne queda igual de rico que la de trompo, solo faltara frerla en la parrilla lo suficiente para dorar las orillas de la carne una vez que ya la picamos. Ya sea que los prepares en la parrilla o al horno, de las dos formas te quedaran unos tacos muy ricos. Pues ya que pasamos la parte de la introduccin, vamos a la preparacin. PREPARACION En este archivo te voy a dar tres recetas, para marinar nuestra carne, los tres tipos de marinada que te dar, son catalogados de la siguiente forma: Marinada sencilla. Marinada compuesta. Marinada Completa. En la marinada sencilla, ser la receta para preparar la marinada de forma muy sen cilla, bueno su nombre lo dice, es la marinada que las taqueras ocupan, pero que obtendremos carne con un sabor rico, no porque sea la ms sencilla, ser baja de sab or, en realidad, obtendremos buen sabor con esta marinada, pero ojo podemos mejo rar. En la marinada compuesta, obtendrs, un sabor rico pero con un toque especial, par a realzar el sabor, obtendremos un sabor mejorado, a lo que la gente est acostumb rada. Esta marinada, tiene ms ingredientes, por lo cual la combinacin desabores no s da como resultado una carne ms rica a diferencia de la sencilla, y nuevamente o jo podemos mejorar ms aun. En la marinada completa, atacaremos a la carne por todos los puntos, obtendremos como resultado una carne realmente de lo mejor, con una combinacin de ingredient es y de sabores, sin igual, la gente quedara encantada con este sabor, ya que es tamos acostumbrados, a un pastor sencillo, la gente quedara maravillada. Ahora aqu, puedes preparar, de las tres marinadas en distinto tiempo y probarlas y tu decidirs cual es la que ms te gusta, a m en lo particular, me quedo con la co mpuesta, aunque mi familia para eventos me piden ms la completa, as que tu decide y prueba, finalmente la que elijas, por algo la elegirs, por sabor por color, po r composicin, en fin. T sabrs al probarla por cual te inclinas, ms. Las recetas las encontrars al final de este archivo, para que las busques. Ahora te hablar de la carne LA CARNE. Hay varios tipos de carne, que se pueden utilizar para preparar los tacos al pas

tor aqu depender del costo que resulta escoger una u otra, ahora otro factor que i nfluye en el precio de la carne, es la frescura de la carne, hay que buscar luga res en donde podamos obtener todo, frescura, calidad y buen precio. Aqu tienen que buscar ya sea directamente en rastros o en carniceras, que te ofrez can lo que buscamos Podremos utilizar, carne de Cerdo que es la tradicional o la de Ternera que es muy fresca, pero ms cara La carne de cerdo de primera tiene qu e tener un color rosado a perlado, acompaado de grasa adherida de color blanco le choso, con una textura fina y sin manchas. La carne la obtiene de cerdos jvenes de 6 a 8 meses, solo tienes que considerar q ue tengan una buena porcin de carne en comparacin de grasa, ya que la grasa es sol o partes o porcin es pequeas, ojo si se observan manchas amarillas o marrones, o l a carne parece pegajosa, ser de poca calidad. Los cortes que utilizaremos ser: CAB EZA DE LOMO. Es por derecho propio un plato completo. Desengrasada queda muy bien asada; tambin puede cortarse en medallones o escalope s, pero su sabor al igual que el de la ternera, es tan delicado que necesita con dimentarse. PIERNA. Una pierna entera constituye un plato imponente. Se puede asar entera o cortarse en rebanas de1 a 2.5 cm. que puede cocerse como bistec. LARDO. Se trata de materia grasa de tono rosado. Este se utiliza para engrosar el tamao del trompo, pero no es una carne en s. Otra opcin es la ternera. En el caso de la ternera, la hay de dos tipos de ternera, la ternera lechal es o alimentada de leche y sacrificadas entre las 8 y 12 semanas o las terneras alim entadas de pasto y sacrificadas a los 4 a 6meses. Al igual su carne de la ternera lechal tiene un color rosado y la ternera de pas to tiene la carne un poco mas rosada, pero sin llegar al color rojo. El tipo de carne que se utiliza para los tacos al pastor en el lomo de ternera. Yo te recomiendo mas el cerdo ya que es ms comercial y el precio es un ms bajo que el de la ternera. Como recomendacin cuando compres la carne pide que te la entreguen fileteada, en cortes delgados, y tambin vas a tener que comprar un cuchillo para filetear carne que es ms largo que un cuchillo normal y una chaira, para afilar nuestro cuchill o La preparacin de las Verduras Para preparar unos buenos tacos al pastor algo importante es la cebolla, lo cua l no debe de ser muy vieja, Por lo general, se utilizara, la cebolla blanca, per o tambin no se descarta la posibilidad de utilizar la cebolla morada, la cual le dar un sabor diferente al taco. En el caso de los cortes o el picado de la cebolla aqu pueden hacerlo a la forma tradicional con el cuchillo y a mano, o pueden ocuparse instrumentos mecnicos par a hacerlo. Me refiero, a maquinas como el pica lica, hay unas picadores manuales, las cuale s, tiene unas navajas en la parte baja de su contenedores, y que al girar, va pi cando poco a poco nuestros ingredientes que colocamos dentro. Bueno eso solo es, explicativo y para comentarles que hay instrumentos para ayud arnos y poder hacerlo lo ms rpido posible y lo mejor posible. Bueno pero tambin podemos hacerlo a la usanza del cuchillo, lo nico que necesitamo s es que los cortes queden lo ms finos posibles, ya que los trozos, gruesos, son poco vistosos y poco apetitosos, servidos en nuestros tacos. Conforme pase el tiempo y al ir hacindolo nos haremos ms diestros en estas cuestio nes. Tambin ocuparemos el cilantro. Si bien puede parecer una tarea sencilla y sin complicaciones, la limpieza y pic ado de esta planta requiere un trato especial, para evitar que se convierta un f oco de infeccin.

La limpieza: En una cubeta, vaci unas gotas de desinfectante, llene de agua lo su ficiente para cubrir todo el cilantro, sumrjalo en ya, djelo un par de minutos saq uelo y sacuda, el manojo para quitar el exceso de agua. Una vez que ya lo lav, abra la llave y vulvalo a pasar o lavar directamente al cho rro de agua, una vez que lo lav, colquelo sobre en una rejilla para que se escurra o culguelo para que escurra por completo. Ya que el cilantro est seco, vamos a cortarlo, corte las races, y el tallo, lo ms c ercano a las hojas, con ayuda del cuchillo, vamos hacer cortes finos e iguales, para darle volumen al cilantro y tambin nos servir para que no se oscurezca. Bueno ahora pasemos a la preparacin del trompo. Como les comentaba desde un inicio uno de los momentos, mas importante es, en lo s tacos al pastores la preparacin de la carne. Aqu djame decirte algunos puntos importantes, las recetas que te voy a proporciona r es la cantidad para preparar 8 kilos de carne. Una vez que ya preparaste el trompo (ojo preparado, no cocido, crudo), no puedes dejarlo mucho tiempo esperando para asarlo, ya que puede empezar a oler mal la carne, aqu me estoy refiriendo si lo dejas por horas, si lo dejas por hasta 30 mi nutos no pasara nada, la carne la tenemos que colocar lo ms rpido posible al fuego ya que se tiene que ir sellando la carne y no se eche a perder, mucho menos se puede asolear. De preferencia una vez que lo preparaste luego luego al fuego, si tienes opcin de ir calentando, el trompo y empezar a arder las brazas, mientras vas armando tu trompo es mejor, ya que cuando lo coloques, estar caliente y empezara a cocer la carne. No olvides la cebolla, al principio de nuestro trompo y la pia al final de nuestr o trompo. Vamos a ocupar Cabeza de lomo y lardo Te di una breve explicacin, de lo que es el lardo, pero es muy importante esta carne en nuestro trompo o nuestros tacos de pastor, ya que es lo que har el volumen de nuestro trompo. Se acomodara una capa de cabeza de lomo, doblada con la intencin, de ir acomodando e ir dando forma a nuestro trompo. Segunda capa, acomodaremos una capa de cebolla, esta ma s que para darle volumen, ser para darle un buen sabor a la carne, es por eso que es importante ir acomodando capa por capa. Tercera capa una capa de lardo, esta como te comente es para darle ms volumen, esta carne obtiene muy buen sabor una vez que se marina. Ojo la cebolla no tiene que ser en exceso, solo unos cuantas partes de rodaja . En promedio por cada 8 kilos de carne ocuparemos 1, 250 gramos de cebolla filete ada, no picada. Crtala en rodajas y despus solo a la mitad, obtendrs mitades de rodajas, solo desba rata, las rodajas y esos gajos son los que ocuparemos. Es por eso que el sabor en el caso del trompo es mezclado, el sabor de la cabeza de lomo, el sabor de la cebolla y el sabor del lardo, esa mezcla de los tres es muy rico es lo que a la gente le gusta, eso con una buena preparacin de nuestra marinada para la carne, obtiene EL XITO SEGURO. De esa forma iremos acomodando la carne, cabeza de lomo, cebolla y lardo, en ese orden, hasta terminar toda nuestra carne. Entre capa y capa apretaremos nuestra carne, no la dejes floja, tiene que quedar lo ms apretada posible, eso har que el asado quede ms parejo y no se desbarate al empezar a filetear, el trompo directamente. Recuerda apretar lo suficiente, para que quede mejor. Una vez que ya est armado nuestro trompo, vamos a darle un vistazo toda la carne que veas que esta colgando esa crtala o filetea el trompo para que queden las par edes lomas uniformes posibles, si al ir armando el trompo te das cuenta de que q ueda carne colgando trata de doblar la carne hacia adentro, para que vaya quedan do desde ah lo ms parejo posible. Una vez que la carne ya est en el trompo, al empezar asndose y a sellarla carne, t omara un color rojizo, al tomar ese color, girar, tratar de que se est girando a lo largo del tiempo que estemos o tendremos abierto el negocio. Para ir cortando la carne directamente del trompo, lo que aremos es cortar de ar riba hacia abajo, La tortilla lo mejor es sofrerla directamente en la plancha jun to con la carne, y por los dos lados de preferencia, Al taco final colquele un tr

ozo de pia directamente al taco, AHORA DOS SECRETOS, para que queden con sabor a pia nuestros tacos. Una vez que ya tenemos molida nuestra salsa para marinar, vamos a echarle dos re banadas de pia, directamente en la licuadora, cortadas de la mitad de pia que cort amos no solo un cacho echaremos dos rebanadas, solo quitare el corazn. Ahora si con esa salsa, vamos a marinar la carne. En el caso de que la carne ya este cocida, puedes servir directamente a la torti lla del trompo. Esa carne reservada al da siguiente, lo que aremos es asarla a la parrilla, pero la salsa que hicimos con la pia, te servir para baar la carne directamente en la pl ancha para que no se dore o queme. O en el caso de que tengas que preparar otro trompo al otro da. En el caso de que esa misma carne en el horno, te sirviera, para el da siguiente, lo que haremos es colocar, la varilla con todo y carne, en una bolsa, eso ir dir ectamente al refrigerador en caso de que no tuvieras, refrigerador, trata de que se cosa toda la carne alrededor del trompo, y quede sellada la carne y djala ah m ismo en el trompo, pero solo si est bien cocida, ya que cocida no se apestara. Cruda si corre riesgo de apestarse, por eso tiene que quedar sellada por todos l ados para que no se descomponga. Al da siguiente, si la carne la quitaste de la varilla, y la tienes en contenedor , sala en parrilla y agrgale, la salsa con pia que hicimos, para que no se queme y absorba jugo, ya que sacndola del refrigerador, estar muy seca. En el caso de que no hayas quitado la carne del trompo, y la tengas ah lista, par a empezar a calentar y cocer, trata de barnizar ayudndonos de una brocha, con la salsa de pia, para que obtenga un poco de color y de jugo, para que tampoco se qu eme y se sea mucho mejor, porque tambin se ver un poco seca. Como vez son secretos que no todos conocen y que te pueden ayudar, tanto para da rle ms sabor a la carne, tambin te sirven para preparar la carne para el da siguien te. La carne solo te sugiero que si la guardas sea solo por un da, no ms. Ahora si las recetas. En el caso de las marinadas, son o rinden para 8 kilos. Para las marinadas. MARINADA SENCILLA Ingredientes: 18 piezas chiles anchos. 1 cebolla grande. 5 dientes de ajo pelados 2 cdas de comino. Sal al gusto. Preparacin: Desvena los chiles, brelos por la mitad y separa las venas y semillas. Pon a remojar en agua caliente, reserva. Corta la cebolla en 4 trozos y agregar a la licuadora. Agrega todos los dems ingredientes, excepto la sal. Agrega los chiles junto con todo lo dems en la licuadora y una vez que empieza el molido, agrega ahora si la sal. Coloca esta salsa en un recipiente, lo suficiente como para que puedas manipular la carne dentro de ese recipiente. MARINADA COMPUESTA. Ingredientes: 10 piezas de chile guajillo del que no pica. 300 gramos de achiote 100 ml de vinagre 4 dientes de ajo pelados Cebolla mediana 2 pizcas de organo

1 taza de agua Preparacin: Desvena los chiles brelos por la mitad, retira venas y semillas coloca enagua caliente a colocar y reserva. El achiote, lo vamos a deshacer en el vinagre, podemos hacerlo con un machacador o con las propias manos, ya que estn desechos reserva. Parte los ajos y la cebolla en un comal, a que se doren lo suficiente para que q ueden dorados y no quemados. Ve colocando todos los ingredientes incluso los chiles y puedes ocupar, agua de la que estaban remojando los chiles. Licue, los ingredientes y ahora si agrega la sal al gusto y el organo y dejas que se mezcle un rato mas. Coloca la salsa en un recipiente lo suficientemente grande para colocar la salsa y poder manipular la carne. Ahora s, una vez que hiciste la carne revuelve con la carne para que se marine to do, una vez que ya la mezclaste, ahora si comienza armando t trompo. MARINADA COMPLETA. Ingredientes. 10 piezas de chile guajillo del que no pica. 10 piezas de chile guajillo del que si pica. 2 tazas de jugo de naranja. 1 cebolla mediana 3 Dientes de ajo pelados 1 cda. Sazonador de chiles para tacos al pastor 1cda. De sazonador de especias para tacos al pastor. 120 grs., de achiote 1 pimienta blanca molida. 1 taza vinagre 1 raja de canela 15 cm. 6 gotas de colorante, amarillo-naranja Agua la necesaria para remojar los chiles Sal al gusto Elaboracin: Vamos a desvenar los chiles y abrirlos a la mitad para limpiarlos bie n y quitarle las semillas Vamos a remojar en agua caliente la necesaria para remojar todos los chiles Coloca, en la licuadora, el vinagre, jugo de naranja, las cebollas troceadas, lo s ajos, la canela partida, Agrega el achiote, ambos sazonadores y la pimienta, b lanca molida, agrega los chiles remojados, las gotas del colorante, y licua. Ve agregando la sal poco a poco. Una vez lista nuestra mezcla ahora lo que haremos, ser, colocar en un recipiente, grande, lo suficiente, para que podamos manipular nuestra carne y marinarla per fectamente. Para preparar Tacos de Suadero necesitamos los siguientes ingredientes 30 Tortillas de Maz 2 Kilogramos de Suadero Lavado 1 Litro de Leche 2 Hojas de Laurel 5 Pimientas Negras Enteras 2 Dientes de Ajo Cebolla Litro de Aceite Vegetal Pimienta al Gusto Sal al Gusto Suadero: Normalmente es el corte de la res que se puede hacer entre la piel del animal y sus msculos. Contiene una gran cantidad de grasa por lo que no se debe abusar de

su consumo. Preparacin 1 En un recipiente, deja marinar la carne durante 4 horas con la leche, un litro de agua, sal y pimienta. 2 En una olla de presin, calienta el aceite y agrega el suadero previamente escur rido, djalo que se fra. 3 Despus virtele agua hasta cubrir, agrega la cebolla, las pimientas, el laurel un a cucharada de sal y tpala hasta que se cueza durante 35 minutos o hasta que la c arne est suave. 4 Retira del fuego, deja enfriar la olla y escurre la carne perfectamente. 5 Pica la carne y srvela en las tortillas calientes para formar los tacos. Consejos del Chef Recuerda que nunca debes de perder de vista el cuidado de tu salud y para esto t e recomiendo que cuando compres la carne de res, pidas al carnicero que te de su adero de barriga, ya que contiene menos grasa y ms carne magra es decir sin grasa . Deliciosa Salsa Roja para Tacos de Suadero Ingredientes: 4 Jitomates Grandes 6 Chiles Cuaresmeos 1 Cebolla 1 Manojo de Cilantro 1 Diente de Ajo Sal al Gusto Preparacin: 1. Asa los jitomates y despus plalos, repite este procedimiento para los ajos. Fin almente asa tambin los chiles. 2. En la licuadora o en un molcajete muele los ingredientes asados y pelados. 3. Pica finamente la cebolla y el cilantro para despus incorporrselo a la salsa. 4. Finalmente agrega la sal. Dependiendo de qu tan ligera quieras la salsa agrega agua al gusto. 5. Listo. Disfruta de esta deliciosa salsa con tus tacos de suadero

Receta de tacos al pastor "caseros" (a la plancha) En taqueras en una especie de trompo, en un rosticero vertical. En casa se puede preparar sobre una plancha en la estufa, el resultado es muy si milar. INGREDIENTES Para la carne: 1/2 Lomo de cerdo cortado en tiritas delgadas 1/2 Pia cortada en rebanadas muy delgadas 1 Cebolla picada 1 Ramo de cilantro picado 1/2 Kg. de limones en rebanadas. 1 Kilo de tortillas MARINADO: 100 Gr. de chile ancho 3 Tazas de agua 1 Cucharada de sal 2 Dientes de ajo 3 Cucharadas de vinagre de manzana 1 Limn (el jugo)

2 Cubitos de consom de pollo con tomate 1 Cucharada de organo 2 Cucharadas de pimentn PREPARACION: PREPARACION DEL MARINADO: Para preparar esta salsa que se en a cocer en agua salada los chiles el tallo y las semillas, se regresan los tes. Se deja a fuego suave y se deja conoce entre el gremio como pintura primero se pon

anchos hasta que queden muy suaves, se les quita chiles al agua y se licuan con los dems ingredien hervir por cinco minutos. Se deja enfriar.

PREPARACION DE LA CARNE: Se deja marinar la carne cortada en tiritas en refrigeracin por media hora. Se ca lienta a fuego fuerte una plancha y se coloca un poco de la carne (como para cinco tacos) , esto es para que se cocine rpido y no suelte el jugo, cuando est lista la carne se ponen u nas cuantas tortillas junto a la carne para que absorban un poco de grasa y queden s uaves. Para servir, se ponen en un plato, cinco tortillas previamente calentadas junto con la carne, se les pone la carne encima, un poco del cilantro picado, un poco de cebo lla picada y la rebanada de pia. En un platito separado se sirven las rebanadas de limn para que cada quien le ponga a su gusto. La salsa: Frer los chiles de rbol al gusto en aceite, mientras asa los jitomates e n un comal, despus se muele con 1 diente de ajo y sal. CHAMORROS DE TERNERA de http://cocinalamexicana.espaciolatino.com/chamorros.html INGREDIENTES 6 6 1 3 2 3 2 2 1 chamorros de ternera cucharadas de aceite 1/2 cebolla, picada taza de vino blanco cucharadas de harina de trigo 3 tazas de agua cucharadas de caldo de Pollo en polvo hojas de laurel ramas de tomillo ramas de mejorana lata de Media Crema

PREPARACION: Enharina los chamorros. Frelos con el aceite caliente en una olla de presin ,cuando esten listos retralos d e la olla y en esa misma grasa acitrona la cebolla, agrega el vino, el agua, el caldo de Pollo, el laurel, el tomillo y la mejorana. Regresa los chamorros, tapa la olla y djalos cocer 30 minutos. Destapa incorpora la Media Crema, mezcla y sirve. Acompaa este platillo con verdura cocida al vapor.

BARBACOA http://cocinalamexicana.espaciolatino.com INGREDIENTES: 10 kg. de cachete o pescuezo de res 25 gr. de pimienta entera 25 gr. de cominos 50 gr. de laurel 1/2 taza de vinagre 3 cabezas de ajo grande 3 cebollas sal al gusto 1 1/2 litros de agua PREPARACION: Se pone todo a cocer la carne con todos los ingredientes por espacio de 6 horas en una vaporera grande bien cerrada. Cada 2 horas se revisa para mantener el nivel del agua. Esta lista cuando la carne esta bien cocida y se deshace. Se sirve en tacos de tortilla de maiz o lonches con pan blanco, acompaado de cebo lla, tomate y cilantro picaditos, ademas de una salsa de chile de arbol, y unas gotitas de limon al gusto. BARBACOA DE LENGUA Nota: debemos de tomar en cuenta que rinde muy poco, esta receta es para aproxim adamente 4 personas. INGREDIENTES: 2 lenguas de res 25 g. de hojas de laurel 25 g. de pimienta 25 g. de mejorana 8 dientes de ajo 25 g. de tomillo 1 cebolla sal PREPARACION: Se lava la carne, y preferentemente se le retira el pellejo, se pone en una olla presto con poca agua y todos los ingredientes. Se deja cocer por espacio de 1 h ora o hasta que este perfectamente cocida,(la carne se deshace facilmente). se pica y se sirve en tacos con tomate, cebolla y cilantro picados. Y Salsa de c hile de arbol al gusto. CARNE A LA TAMPIQUEA INGREDIENTES 6 2 1 1 1 6 6 2 tiras delgadas de aguayn sin aplanar chiles anchos tomate chico diente de ajo trozo de cebolla trozos de queso asadero tortillas aguacates

1 cebolla 6 limones 4 cucharadas soperas de aceite sal PREPARACION: Tueste, desvene y remoje los chiles; mulalos con el tomate, el ajo, el trozo de c ebolla y sal. Fra y sazone. Pngale limn y sal a la carne; sela a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbn. Ase apenas el queso, cuidando que no se queme Coloque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado, una tortilla p asada por la salsa y doblada, medio limn, guacamole y rebanadas de cebolla. (Se s irve con tortillas calientes y frijoles). ALBONDIGAS EN CALDILLO VERDE INGREDIENTES 250 grs. de pulpa de puerco molida 250 grs. de aguayon molido 1 puo de arroz 1 diente de ajo 1 cebolla chica 1 huevo entero Relleno: 1 huevo cocido Caldillo: 300 grs. De tomate verde 1 chile verde 1 ramita de cilantro 10 aceitunas PREPARACION: Lava el arroz y remojalo en agua caliente por unos minutos. Licua el ajo y la ce bolla y mezcla con la carne , el arroz y el huevo entero. Forma las albondigas r ellenandolas con un poco de huevo cocido picado, se agregan al caldillo hiervien do y se dejan 45 minutos, al final se agregan las aceitunas. Caldillo: Lava, pela y pon a hervir los tomates en poca agua con el chile verde. Muele con el cilantro,ajo,cebolla y chile, frie en una cucharada de aceite cali ente, deja reducir y agrega l. de agua caliente. BARBACOA DE CABEZA INGREDIENTES 1 cabeza de buey como de 10 kg 1 manojo de hierbas de olor 1/2 kilo de chiles huajillos (secos) 1/4 de chile mulato (secos) 1/4 de chile pasilla (secos) 1/2 kilo de tomates 4 dientes de ajo 1/8 de chiles jalapeos 2 cebollas 1/4 de apio 1/4 de zanahorias sal vinagre aceite de oliva

PREPARACION: Hervir la cabeza en una olla gigante de aluminio con los ajos, la cebolla, las h iervas de olor, el apio, las zanahorias, sal y un chorrito de vinagre por aproxi madamente 2 horas.(las verduras son para darle buen sabor cuando ya esten cocida s, saquelas y tirelas, por que si las deja mas tiempo de desintegrarian). preparar la salsa con los demas ingredientes, dorando en un comal todo: los chil es secos, los tomates, el ajo, los chiles jalapeos y colocar en una licuadora con un poco de agua y poner en una cecerola aceite de oliva y un trozo de cebolla c omo de 15 grs, poner lo molido , pero se tiene que colar y cocinarlo por 10 minu tos agregando unas hojitas de laurel. sacar la cabeza ya cocida y sazonada y cortar pequeos trozos y dorarlos en una sa rten con un poco de aceite de olivo y ya que esten doradas, aadir la salsa. Servir en tacos con tortillas de maiz.

LENGUA MECHADA INGREDIENTES 1/2 Kg. de lengua de ternera 100 grs. de jamn magro 100 grs. de jamn gordo 1/2 cebolla 4 dientes de ajo canela y jenjibre en polvo aceite y mantequilla 1 vaso de vino tinto clavo y pimienta oregano alcaparras y aceitunas sal al gusto 1 rama de salvia 1/2 vaso de vinagre PREPARACION: Poner la lengua a cocinar en agua, retirndola a mitad de coccin. Se le quita el pellejo y se mecha con 2 dientes de ajo, el jamn gordo, el clavo, la canela y la pimienta en polvo, todo muy bien picado, y bien revuelto. Colocarlo luego, en una cazuela, agregndole la mitad de vino, el vinagre, y otra vez clavo, canela y pimienta molidas, el jitomate, el jengibre molido, la salvia y la sal. Poner en el horno la cazuela que debe estar a 200 grados C, y dejar hasta que es t todo perfectamente cocido. Poner en el fuego ajo picados que quedaron, y el jamn magro, finamente picado. Cu ando estn fritos, aadirle un poco del caldo en que se cocin la lengua, el vino rest ante, una pizca de organo, la cebolla picada muy fina, las alcaparras, las aceitu nas y la sal. Dejar sazonar un buen rato, y aadirle la lengua con su recaudo. Des pus de unos minutos retirar de la lumbre, y servir caliente, cubierta con su prop ia salsa. TINGA INGREDIENTES 1 kg. de lomo de cerdo 200 g de longaniza

5 tomates 3 papas 1 1/2 cebollas 2 dientes de ajo 2 cucharadas soperas de vinagre chiles chipotles en vinagre, picados finamente hierbas de olor aceite para frer sal 2 aguacates hojas de lechuga picadas finamente PREPARACION: Cueza la carne con media cebolla y dos dientes de ajo. Ya cocida, djela enfriar y deshbrela. Ase los jitomates, plelos y pquelos. Pele las papas, prtalas en cuadritos y cuzalas. Fra la longaniza, retrela y en la mi sma grasa fra otra media cebolla picada y la carne deshebrada; agregue el jitomat e, las papas y los chipotles. Regrese la longaniza. Aada vinagre, hierbas de olor y sal. Deje hervir hasta que reseque un poco. Vierta todo en un platn.(Adorne con cebolla rebanada, tiras de aguacate y lechuga . Si desea, puede servir en tostadas). PASTEL DE CARNE INGREDIENTES 1/2 Kilogramo de carne de puerco molida. 1/2 Kilogramo de carne de res molida. 1/4 Kilo de tocino. 1 Chile morrn grande. 3 Varas de apio. 1/2 Zanahoria. 5 Huevos. 2 Paquetes de galletas saladas molidas. 1 cucharada sopera de salsa inglesa 1 cucharadita de mostaza 1/4 kg. de jamon PREPARACION: Se corta todo en cuadritos, chile, apio tocino, zanahoria y jamn, se muele la gal leta, se le agrega la carne y se revuelve bien; y luego la salsa inglesa, la mos taza, un poco de sazonador y los huevos. Se engrasa el molde con mantequilla y s e pone en el horno 2 horas. Puedes acompaar el pastel con arroz con crema y pure de papa o bien con una ensal ada. BARBACOA DE POLLO INGREDIENTES 6 chiles anchos 6 chiles guajillos 1 1/2 de tazas de agua aproximadamente 6 clavos enteros 10 pimientas gordas 1 pizca de cominos 2 pimientas 1 rajita de canela de 3 cm. 2 cucharaditas de sal o al gusto 2 cucharaditas de organo 3 dientes de ajo, pelados

1 1/2 cucharadas de aceite, manteca o grasa de pollo 1 pollo grande cortado en piezas (1 1/3 a 2 kg.) 2 ramas de hojas de aguacate (opcional) 2 hojas de platano o las suficientes para envolver las piezas de pollo (opcional ) lo de encima 1 aguacate grande, pelado y cortado en rebanadas 8 rebanadas gruesas de limon 1 1/2 tazas de lechuga, finamente cortada 1/2 taza de rabanos, finamente rebanados 1 taza de cebolla rebanada muy delgada 1 1/2 tazas de salsa verde (cruda) con cilantro picado encima PREPARACION: Nota: Debe prerarse un dia antes ya que se deja marinando toda la noche. Primero limpia los chiles, tustelos ligeramente por ambos lados sobre un comal.Pa salos a una cacerola y agregales agua caliente, pnlos a hervir durante 5 minutos. Apaga la flama y djalos reposar por 10 minutos. Aparte licua las especias, sal, organo y ajos con 1/2 taza de agua, mulalos hasta que estn tersos, agregue los chiles poco a poco con el resto del agua. Saca un poco de la salsa del fondo de la licuadora para ver si la piel del guaji llo, que es muy dura, se ha desbaratado bien, si no, licelos un poco ms. La salsa debe quedar muy espesa. Frie la salsa a fuego medio, revolvindola de vez en cuando para evitar que se peg ue, como por 5 minutos. Djela enfriar. Cuando la pasta est fra puede estar lquida to dava, no se preocupe, se espesar con el tiempo. Barniza las piezas de pollo con la salsa y refrigrelo durante la noche. Al dia siguiente cuzelo siguiendo alguno de los mtodos que se mencionan a continua cin. A LA PARRILLA Asegrese de que el pollo est cubierto con una capa gruesa y pareja d e la pasta de chile. Colquelo bajo el asador, dependiendo del tipo de parrilla qu e use, ya sea de lea, carbn o gas y selo lentamente, voltandolo de vez en cuando, du rante 30 minutos. Pngale los dems ingredientes y srvalo de inmediato. AL VAPOR Asegrese de que el pollo est cubierto por todos lados con una capa gruesa y pareja de la pasta de chile. Si utilizas las hojas de aguacate quemalas liger amente, sobre la llama o comal y colquelas por debajo y por encima del pollo. Env ulvalo con hojas de pltano y colquelo en la parte superior de la vaporera. Cocelo a Vapor a fuego alto hasta que est tierno de 45 minutos a una hora. HORNEADO Calienta el horno a 180C. Prepare y envuelva el pollo en la misma forma que para cocinarlo al vapor. Colquelo en una capa en la cacerola con 1/2 taza de agua en el fondo. Cbralo con una tapadera u hoja de papel aluminio y hornelo como por 30 minutos. Aumente la temperatura a 190C, volte el pollo, regrselo al horno si n tapar y hornelo hasta que est suave y un poco dorado como 20 minutos ms. PARA SERVIRLO Si el pollo est asado, cbralo generosamente con los dems ingredientes . Si est vaporizado y horneado y cubierto con las hojas, abra el paquete y cubra el pollo con los adornos, o si prefiere, pase los adornos para que cada persona se sirva. CARNITAS ESTILO MICHOACAN INGREDIENTES

15 ltos. De unto de puerco 15 kilos de carne de puerco: costillar, falda y una pierna sal con ajo, sazonador y eneldo bien picado un manojo de hierbas de olor las entraas del puerco seis naranjas partidas a la mitad. un puo de piloncillo PREPARACION: Vacia en un gran caldero de cobre, con buena lea prendida , los 15 litros de unto de puerco. Ya disuelto se aade la carne de puerco. Es muy importante que sean ig uales las medidas de unto y de carne. Se debe tener cuidado de que no se pegue l a carne en el fondo del caldero, por lo que se debe remover constantemente con u na cuchara de madera de medio metro. Cuando comience a hervir se debe sazonar. Se aade una taza colmada de sal con ajo, sazonador y eneldo bien picado. Con dos coladores unidos con alambre se guarda un manojo de hierbas de olor y la s entraas del puerco, esto ponlo en el fondo del caldero, debes mover constanteme nte la carne para que no se pegue. Cuando este hirviendo agrega las seis naranjas partidas a la mitad. Despues de dos horas de la coccin aadir un puo de piloncillo. Dejelo media hora mas y saque un trozo de carne y pruebe a ver si ya se cocio. Se acompaan con tortillas de maz, salsa mexicana con cilantro. POLLO ASADO INGREDIENTES 1 pollo entero de 1.5 a 2 kgs. 2 cucharadas de hojas de romero fresco 2 cucharadas de hojas de mejorana fresca ralladura de 1/2 naranja 3 dientes de ajo 1/4 cucharadita de pimienta negra en grano 1 cucharadita de sal 1 cucharada de mantequilla 3 cucharadas de aceite de oliva PREPARACION: Tritura los ingredientes secos. En una cacerola pequea mezcla con la mantequilla y el aceite. Lava y seca bien el pollo y separa bien el pellejo de la piel, baa el pollo con l a mezcla anterior. Frota la pechuga y los muslos del pollo debajo del pellejo y frote por fuera tam bien. Amarra el pollo, las puntas de las patas, luego pasa el cordel por debajo de los muslos y las alas. Ata bien las alas al cuerpo del pollo. Cubra el pollo y deje marinar en el refrigerador unas horas o de preferencia de un dia para otro. Precalienta el horno a 190C coloca el pollo de costado en el horno. Despues de los primeros 30 minutos coloca el pollo del otro costado y baje la te mperatura del horno a 180 grados C. Baa el pollo con sus propios jugos y grasa que suelta cada 30 minutos. Luego pon el pollo pechuga arriba y continua horneando hasta que este blandito y dorado completamente. CARNE ASADA marinados para carne asada.... INGREDIENTES:

1 kg. de carne para asar 10 limones sal al gusto oregano PREPARACION: Marine la carne con bastante limon, sal y oregano, por una hora. Asela sobre la plancha o una parrilla, sirvala acompaada de papas y cebollitas as adas,guacamole y tortillas de harina o maiz. PARA HACER TACOS: piquela, calienta las tortillas y rellena los tacos. Agregales tu salsa favorita. COCHINITA PIBIL INGREDIENTES 1 kgs. de carne magra de cerdo 90 grs. de pasta de achiote taza de jugo de limn 1 taza de jugo de naranja Para la salsa de chile habanero: 6 chiles habaneros o manzanos 2 tazas de cebolla morada picada 1 taza de jugo de limn 1 taza de jugo de naranja 1 pizca de sal Para envolver la cochinita pibil: 4 hojas de pltano grandes taza de aceite vegetal o manteca de cerdo derretida PREPARACION: Corta la carne en trozos de 5 cm. Aparte diluye el achiote en un tazn con el jugo de limn y de naranja. Se agrega la sal. Vaca el lquido sobre la carne, se tapa con un pao y marina en el refrigerador duran te 4 horas o toda la noche. Despues de 4 horas de marinado o bien toda la noche precalienta el horno a 165c. Para asar las hojas de pltano hay que sostenerlas directamente sobre el fuego dur ante unos minutos hasta que se ablanden y no se partan. Se forra un recipiente rectangular con las hojas, una a lo largo y otra a lo anc ho. Colocar la carne marinada sobre las hojas y baar con manteca derretida. Doblar los extremos de las hojas sobre la carne, humedeciendo ligeramente para q ue no se quemen, y cubrir con aluminio. Hornear durante dos horas. Sacar del horno y destapar. La carne deber estar muy tierna casi a punto de deshacerse. Si no, regresar al ho rno. Cuatro horas antes de servir, preparar la salsa. Poner la cebolla en un tazn y agregar los jugos y la sal. Asar los chiles e incorporarlos. Servir caliente con la salsa aparte.

LOMO DE RES ADOBADO INGREDIENTES 2 kg de lomo de res deshuesado 4 dientes de ajo molidos 1/2 cucharadita de pimienta negra 2 cebollas grandes cortadas en rodajas 1 1/2 taza de salsa de chile picante 3 tazas de caldo de res 2 cucharaditas de salsa inglesa 1 cucharada de azcar morena sal al gusto PREPARACION: Precalienta el horno a 180 C. Coloca la carne con el lado de la grasa hacia arrib a y ntala con el ajo y la pimienta. Separa las cebollas en rodajas y cubre la carne con ellas. En un tazn, mezcla la salsa de chile, el caldo de res, la salsa inglesa y el azcar . Baa la carne con esta salsa y cubre con papel aluminio o una tapa. Hornea por dos horas, dale vuelta a la carne y cbrela de nuevo con la cebolla y l a salsa. Tapa y hornea por otras dos horas o hasta que la carne se sienta tierna al pinch arla. Scala del horno y djala reposar por 10 minutos. Crtala en rebanadas y srvela con papas, ensalada y tortillas de maz.

Adobo para Carnes. http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_120.htm#Conservacin_del_Tocino_y_dems_pre paraciones_del_Cerdo2 "Cocidas las carnes, o mejor asadas, se las frota con sal, un poco de pi mienta, hierbas aromticas, como organo, laurel y otras, y si gustasen, ajos machac ados; se ponen en orzas, bandolas bien con vinagre y vino blanco licoroso por mita d, o poniendo mayor cantidad de vinagre si no es muy fuerte; se tapan bien y se colocan en lugar fresco, y para emplearlas se condimentan con el guiso que les e s propio. Cuando se quiera una conservacin ms prolongada, como de seis meses o ms, el adobo de vinagre y aceite de oliva es el ms seguro". Conservacin del Tocino y dems preparaciones del Cerdo. "Hemos insinuado en algunas de las preparaciones referidas hasta aqu los medios de conservarlas y guardarlas hasta la poca de su consumo. Este cuidado es tanto mas preciso en las salazones y cecinas de vaca cuando stas deben pasar los calores del esto; as pues, la primera condicin ser el preservarlas d el calor en lo posible. En los pases rigurosamente fros las salazones se conservan muy bien tenindolas susp endidas en el techo de cualquier sitio de la casa que sea fresco y oscuro, sin s er hmedo; pero en los pases clidos una buena cueva sera lo mas conveniente para guar darlas de este modo; ms, como sta no siempre se tiene, entonces conviene guardar o tras precauciones.

No conviene hacer las salazones y cecinas de vaca sino en el mes de diciembre, y pueden sin ningn inconveniente quedar suspendidas en un local oreado por todo el invierno, esto es, hasta el mes de abril en los pases templados. Al llegar a esta poca se frotan bien para quitarles la sal que tengan pegada, y s e meten en toneles o arcas que cierren, ajustando bien para sustraerlas de la ac cin del aire, del calor y de la humedad, envolvindolas al mismo tiempo entre heno seco, que debe mudarse de tiempo en tiempo, porque humedecindose no se recaliente , y convendr an exponerlas alguna vez a la accin del aire en una noche fresca. Algunos emplean las mazorcas del maz despojadas del grano y bien machacadas, en l ugar del heno. Pero lo mejor de todo es la ceniza de sarmientos y el cisco de carbn, que tambin d ebe mudarse cuando estn hmedos; para el tocino y las sustancias grasas, lo mejor p ara el aseo es el heno o las mazorcas preparadas como se ha dicho. A los jamones, cecinas de vaca y salchichones, cuando estn bien secos y ahumados, en algunos parajes los embadurnan con una masa conservadora; unos empl ean las borras (parte orgnica del vino que se decanta por precipitacin) o las de vi no espesas (sustancias slidas, sobre todo restos de levaduras, acumuladas en el f ondo de los depsitos tras la fermentacin del vino), y polvorean encima con ceniza; otros hacen hervir las las con plantas aromticas y las amasan con ceniza, y otros forman la masa con pimentn y ceniza. Si despus de secas estas preparaciones se co nservan suspendidas en el techo, se envolvern a ms en saquillos de papel para resg uardarlas de las moscas e insectos. Si las salazones se guardan en toneles o tinajas entre sal, procrese que no queden vacos, que no se toquen los trozos unos con otros sin que intermedie l a sal, que estn bien apretados; si fuesen grandes y dejasen muchos vacos, podrn lle narse stos en parte con piedras limpias del tamao como de huevos y nueces; ocupand o stos el lugar de los vacos, se ahorrar mucha sal. Cuando tengan que abrirse las v asijas, procrese despus que vuelvan a quedar bien cerradas. Si se conserva la salazn en salmuera, debe sta cubrirla enteramente; si d isminuye y queda la carne descubierta, se refresca de nuevo, y an se renueva del todo cuando parezca descompuesta o que va a descomponerse". Adobo de Lomos.

"ste se prepara con ajos machacados, pimentn rojo dulce, sal y un poco de organo, vino blanco seco y agua; algunos suelen aadir un poco de vinagre; a los di ez o doce das se sacan los lomos y se ponen a secar al aire, y si se quiere, se l es puede dar un poco de humo. Tambin, se pueden conservar del modo siguiente, y s alen mejores: al salir del adobo se cortan a lonjas, se fren en manteca de cerdo, y cuando estn medio fritos se ponen en tarros de barro barnizados, y se les echa la manteca que ha salido de ellos al frerlos, y la dems que sea necesaria para cu brirlos, cerrando las vasijas hermticamente. Lo mismo pueden conservarse los embu chados y dems preparaciones del cerdo; pero debe tenerse presente que abierto el tarro, debe gastarse en pocos das, porque se enrancia pronto".