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CARNE. La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.1 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbvoros. Las plantas que se alimentan de animales e insectos se llaman igualmente carnvoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroeros. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequea cantidad de las 3.000 especies que existen.2 Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y

las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne est creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

Procesado de las carnes Manipulacin de la carne Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estriles ya que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. Adems, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran nmero de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, est intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separacin de los cortes, aparecen las primeras vas de entrada para los contaminantes y los agentes

patgenos. Adems, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operacin debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminacin durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar estrs en el animal para que no exista en los tejidos el cido lctico caracterstico de los cortes rojos oscuros. Tras la muerte las canales (denominadas tambin carcasas) son enfriadas y clasificadas para despus entrar en las cadenas de distribucin y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el msculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparicin del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenmeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razn se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenmeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran nmero de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne:

las carnes servidas crudas son ms susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxgeno se favorecer el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas segn el estilo judo (carnes kosher) o musulmn (carnes halal) requieren un breve periodo de salazn (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos). Procesado industrial La mayora de la carne hoy en da pasa un intervalo medio entre 4 y 10 das desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeracin tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelacin. El envasado al vaco de la carne con membrana impermeable al oxgeno constituye una segunda limitacin sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor nmero de microorganismos durante la distribucin hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentacin son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimticas y mejoren propiedades organolpticas como puede ser la ternura de la carne. Los mtodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carcter hmedo o por el contrario secos. En medio hmedo se introducen en embalajes de plstico especiales sometidos al

vaco, permaneciendo en su interior durante seis semanas (mtodo cryovac), este mtodo hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilacin. Los mtodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeracin y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este mtodo pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo adems adquirir sabores no deseados. Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una mquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plstico o tripas. En las diversas gastronomas existen preparaciones diversas de los productos crnicos, una de las ms famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los pases del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la pennsula Ibrica. Tipos de carnes Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los

pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.24 Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".

El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo.25 El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones. Posturas sociales El consumo de carne suscita a veces polmicas sociales. Algunas personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal", un ser que "siente" (a veces se oye el slogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones filosficas, mdicas, ticas u otras, y son conocidas como vegetarianos y veganos; su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armona con el mundo". Otras personas son defensoras de los derechos de los animales y estn en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se cran o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial tpico de la

agricultura intensiva, concienciados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factora. En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura no orgnica, provoca un alto consumo de agua, etc. Tambin se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros productos: suplementos dietticos). En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones islamica y judica prohben la carne de cerdo, algunas religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos anlogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolpticas y proporcionan protenas a sus dietas. Dichos sucedneos son elaborados por regla general con protena de soja (tempeh) o seitan (gluten de trigo). El islam y el judasmo imponen adems que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado. De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un smbolo del acto sexual y por esta razn se somete a reglas de abstinencia,26 bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el Mircoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el consumo de carne es un tab. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes Hooters. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visin intrnseca del varn (ya que

refleja las actitudes de un cazador) frente a la visin ms femenina (y vegetariana).27 Por otra parte, la carne ha venido significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: vegetar).28 El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto de ofrecimiento divino". As, en la Grecia clsica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes. Nutrici n

Se han realiza Fuente kcal protena carbohidratos grasa do Pescado 110140 2025 g 0 g 15 g estudio pechuga de pollo 97 22 g 0 g 1 g s acerca cordero 250 30 g 0 g 14 g del filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g impacto T-bone 450 25 g 0 g 35 g que existe entre el consumo de carne, las dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne ms consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la poblacin: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las protenas y los cidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de protena, un 7% de grasa y

Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g

1% de minerales, claro que las variaciones dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario. Aporte diettico Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas (20% de su peso) y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de protenas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de protenas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra.29 La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminocidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales as como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los mtodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicera. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigacin en el rea de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cra y alimentacin, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucgeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las protenas, tal y como puede ser la creatina.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los dems minerales no suponen ms de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las races de las plantas30 ) y vitamina A (si se consume el hgado).2 La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reduccin ser mayor cuanto ms tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en cido flico. Los aportes nutricionales de la carne dependern en gran medida de la raza y de la alimentacin a la que se le ha sometido durante su cra.31 Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorcin de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de factor de la carne.32 Aparicin de enfermedades [editar] La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos est relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatas33 y arteriosclerosis.34 Sobre la aparicin e incidencia del cncer de colon,35 existen estudios que relacionan el consumo con la aparicin de este cncer en la regin del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne.36 37 38 La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hbitos de consumo de algunos pases, as por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el

periodo entre 19701974 y 19901994 el consumo de carne de vaca descendi un 21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendi un 90%.39 Toxicidad Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones qumicas con efectos txicos. La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la produccin de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulacin de la somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prcticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud,40 los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA-) afirm lo contrario en 2002.41 La aparicin de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob (denominado tambin el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la dcada de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su composicin para evitar bajos ndices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia.

Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis42 y la triquinosis.43 En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulacin con la bacteria de la Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de 69 C).44 Desde 1985 en EE.UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal). Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos qumicos cancergenos como pueden ser los hidratos de carbono aromticos policclicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los materiales orgnicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y estn a punto de arder, de esta forma elaborando una barbacoa sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policclicos en la superficie de la carne,45 46 las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancergeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminocidos de la carne (creatina y creatinina),47 48 este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorfica intensa, hay ms concentracin del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado adems que las marinadas cidas previas al cocinado en barbacoa reducen la aparicin de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparicin del botulismo) reaccionan con los aminocidos de la

carne, la reaccin ocurre en el estmago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente daino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta razn se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazn (jamn, pastrami, etc.).

Cocinado de la carne Carne y calor La carne experimenta algunas reacciones qumicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones ms comunes est la coagulacin de la protena responsable de la contraccin muscular, la miosina, que coagula a los 50 C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan molculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 C otras protenas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez ms firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 C y 65 C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la desnaturalizacin del colgeno en las clulas. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las clulas se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se contina con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 C, temperatura en la que el

colgeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea ms tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 C la gran mayora de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma ms segura de servir la carne. La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las prdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalizacin del colgeno y su posterior disolucin. Esto supone cocinar la carne rpido hasta la temperatura de 60 C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 C. Algunos cocineros consiguen esta precisin mediante observacin y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termmetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el mtodo debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difcil debido a que la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie est a mucha temperatura mientras que el interior est crudo. Existen muchos mtodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los ms empleados se realizan en dos etapas (rpido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado). Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cundo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en funcin del grosor de la carne, minutos de cocinado en funcin del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne

expuesta y de cmo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay frmula nica que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero. Preparaciones En la mayora de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no slo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un pas. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 C en el punto ms interior de la masa como mnimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por contaminacin de clostridium perfringens y E. Coli, estas operaciones de contaminacin se evitan con una correcta manipulacin y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduacin (denominada "hechura") que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una temperatura de la carne. La carne de aves est por regla general muy expuesta a contaminacin, y esto es debido a que en su superficie as como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias. Entre las formas ms habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Kfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones como las albndigas, los mititei rumanos, los interiores de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Rag de la cocina napolitana, los

gravy ingleses, algunos de los currys indios, los sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser tpicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamn, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjt, etc.), marinados, pats (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. Algunas preparaciones son exticas como el curanto chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee. Conserva y almacenamiento Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1 C y los 2 C), las carnes envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos das. No hay que envolver la carne con bolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,11 por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningn criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fcilmente oxidable poseyendo adems mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vaco aguanta unos das ms. Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne est fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones qumicas debidas a la oxidacin de los cidos grasos (en combinacin con la luz). Esta oxidacin no es venenosa pero hace que la carne no sea

apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razn por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra posible. Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "mas rpido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que posean anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 C, la duracin de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada. Consumo mundial de carne La cantidad de carne consumida en cada pas depende en gran medida de las condiciones sociales, econmicas y polticas, creencias religiosas, influencia geogrfica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la poblacin mundial, consumindose cada vez ms carne por cabeza.49 Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composicin de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeas cantidades" para saborizar los platos, con la excepcin de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanz al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el de vidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un pas desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por ao.49 Que el consumo de carne crecera ya lo previ en la

novela de 1906 titulada La jungla ("The Jungle") el autor Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en la economa de los pases desarrollados.50 Los mayores productores de carne en el mundo (2004) Rang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Pas China EE. UU. Brasil Alemania Francia India Espaa Rusia Mxico Produccin Rang (en Tsd. t) 72.640 38.852 19.919 6.758 6.319 6.032 5.726 5.138 5.058 4.533 4.153 3.951 pas Produccin (en Tsd. t) 3.751 3.266 3.212 3.006 2.405 2.375 2.278 2.132 2.121 1.985 1.853 1.774

13 Australia 14 Polonia 15 Reino Unido

16 Japn 17 Filipinas 18 Vietnam 19 Pases Bajos

20 Indonesia 21 Dinamarca 22 Pakistn 23 Sudfrica 24 Tailandia

10 Canad 11 Italia 12 Argentina

Fuente: Handelsblatt Die Welt in Zahlen (2005) El consumo de carne suele ser elevado en los pases productores y es mayor el de animales de pasto que el de aves de corral. Cada ao crece la poblacin mundial a un ritmo de 73 millones de personas y se prev que la demanda de consumo de carne se doble en el periodo que va desde 1995 a 2020.51 La forma de

satisfacer la demanda mundial es que los agricultores produzcan un 40% ms grano en el 2020 El incremento de rea de cultivo se espera que crezca tan slo un quinta parte ms entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los pases en vas de desarrollo. En los pases desarrollados durante la dcada de 1990 la demanda de carne creci casi tres veces ms que en los pases en vas de desarrollo. Se estima que el crecimiento de la demanda ser mayor en el Este de Asia, seguido de Latinoamrica. Los habitantes de los pases desarrollados consumen de media una tercera parte de la produccin de carne y una tercera parte de la produccin de la leche y de sus derivados, pero esta situacin est cambiando rpidamente. La cantidad de carne consumida en los pases en vas de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al consumo en los pases desarrollados. Se prepara la denominada revolucin de la ganadera en la que la produccin se gobierna por la demanda. Segn las previsiones, en el ao 2020 la reparticin del consumo de carne mundial en los pases en vas de desarrollo se expandir del 52% al 63% Las previsiones para el ao 2020 hacen pensar que los pases en vas de desarrollo consumirn 107 millones de toneladas mtricas (mtm) ms de carne y 177 mmt ms de leche de los que se consumi en el periodo 1996/1998, lo que obligar a los pases desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerir un incremento en la produccin de cereales de cerca de 300 mtn en el ao 2020. Los pases esperan que exista un cambio en la dieta mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, mxime cuando la estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento

Tendencias futuras Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la nica, una de las mayores fuentes de protenas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuacin hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversin progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol. La comunidad cientfica ha iniciado varias lneas de investigacin destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se est investigando cmo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales ms sanas (concretamente aceite de oliva); aadir soja como fuente de aminocidos ms digestibles; el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de t verde para reducir la oxidacin lpida, causante del olor a rancio; el control del sodio para evitar daos en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adicin de cidos grasos omega-3 ya existen estudios de salchichn elaborado con estos cidos grasos;60 la adicin de fibra, etc. Otras investigaciones se dirigen a la elaboracin y comercializacin de la carne in vitro, sin la intervencin animal

directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.61 Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999,62 empleadas principalmente en la produccin de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente del Carassius auratus), llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como mximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolucin de algunos problemas tcnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularizacin, etc. La investigacin dentro de esta rea est relacionada con la denominada tcnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de protenas y cidos grasos, as como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incgnita acerca de la aceptacin final del consumidor.