3.2.2. PROPIEDADES FUNCIONALES.

En trminos generales, las propiedades funcionales se definen como cualquier propiedad fisicoqumica de los polmeros que afecta y modifica algunas caractersticas de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto; por ejemplo, son propiedades funcionales la hidratacin, el espumado, la emulsificacin, la gelificacin, etc.; stas dependen fundamentalmente de factores intrnsecos propios de la molcula (conformacin, relacin y disposicin de los aminocidos, hidrofobicidad, ionizacin, carga elctrica, forma, peso molecular, etc.), as como de factores extrnsecos del medio que los rodea, y que en ocasiones pueden modificarse (pH, fuerza inica, temperatura, actividad acuosa, constante dielctrica, etctera). Dichas propiedades se observan normalmente en las protenas en estado natural, ya que se pierden cuando se presenta la desnaturalizacin (vg. por un fuerte tratamiento trmico), como ocurre con el suero de la leche. Es una prctica comn medir la solubilidad de estos polmeros como una indicacin de las propiedades funcionales que desarrollan; generalmente, mientras menos solubles sean ms desnaturalizadas estn. Por esta razn, es muy importante considerar el mtodo de obtencin de las protenas, puesto que si ste implica un intenso dao, dichas propiedades se modificarn notoriamente. En los cuadros 3.19 y 3.20 se muestran las propiedades funcionales ms importantes que se presentan cuando los polipptidos accionan entre s, o entre los dems constituyentes de los alimentos, principalmente con el agua, los hidratos de carbono, los lpidos y las sales; estas asociaciones estn en-funcin de los factores intrnsecos y extrnsecos que ya indicamos.

Como se mencion, las protenas en estado seco se hidratan mediante sus aminocidos hidrfilos y retienen una cantidad de agua que est en equilibrio con la humedad relativa del medio ambiente; a esta propiedad se le llama capacidad de retencin de agua, o sencillamente hidratacin. Al colocar la molcula hidratada en un recipiente con agua, tender a saturar sus grupos hidrfilos con el disolvente hasta llegar a la solubilizacin; la velocidad de este proceso es diferente en cada caso. En general, cuanto ms desnaturalizada est la protena ms difcil es la solubilizacin puesto que se facilitan las interacciones protena-protena, y se puede llegar hasta la precipitacin. Segn sea la relacin de concentraciones del polipptido y del agua, la solucin puede adquirir diferentes grados de viscosidad; en ocasiones, incluso, se logra establecer un gel mediante la creacin de una red tridimensional de protenas en la que queda atrapada el agua. Otra propiedad funcional importante de estos polmeros es su capacidad emulsionante (vase el cuadro 3.21), sobre todo para los sistemas aceite/agua, ya que en os de agua/aceite no actan adecuadamente; al igual que sucede con otros compuestos de carcter lipfilo-hidrfilo, el mecanismo de emulsificacin en estos casos consiste en la orientacin de los aminocidos apolares hacia la fase lipdica y la de los polares hacia la fase acuosa. Por esta razn, para lograr mejores resultados se requiere una cierta hidrofobicidad que permita que las molculas de protena emigren a la interfase aceite/agua de la emulsin (o a la interfase aire/agua de las espumas) y se retengan all para reforzar el sistema y darle mayor rigidez y estabilidad. Si el polipptido fuera altamente hidrfilo tendera a solubilizarse en agua y su efecto en la interfase sera mnimo.

Esto ha hecho que en los ltimos aos se le haya otorgado una gran importancia a la hidrofobicidad de estas molculas, y se hayan desarrollado mtodos para medirla. Uno de ellos es la determinacin de la cantidad de alcanos o triglicridos que se unen a la protena, pero tambin se puede determinar con sistemas de cromatografia y fluorometra. En algunos sistemas protenicos, adems de la hidrofobicidad se han identificado otros factores igualmente decisivos para desarrollar sus capacidades de emulsificacin y de espumado; por ejemplo, en el suero del queso, estas propiedades funcionales tambin se relacionan con la dispersabilidad y la solubilidad, as como con el contenido de grupos sulfhidrilos libres, de fsforo y de -lactoglobulina. En el caso de las protenas de la carne, la edad del animal tambin influye; los ms viejos emulsifican mejor la grasa. Cuando stas se calientan a >45 C, se congelan o se someten a pH <5.5, se reducen la dispersabilidad y el contenido de sulfhidrilos, y aumenta la hidrofobicidad superficial, lo cual provoca una disminucin de su capacidad de emulsificacin; sin embargo, el calentamiento a altas temperaturas y a pH bajos, favorece la gelificacin;92 por esto, la funcionalidad de las protenas depende del tratamiento a que se sometan y del balance entre parmetros tales como la dispersabilidad, la hidrofobicidad, el contenido de sulfhidrilos, etctera. Por esta razn, es muy importante escoger el mtodo adecuado para obtener las protenas. En el cuadro 3.21 se muestran los valores de la capacidad emulsificante de algunos productos; a esta lista continuamente se le adicionan otros, tales como los derivados del ajonjol, que son buenos emulsificantes, o los de la sangre; se ha sugerido utilizar este ltimo, despus de una decoloracin, para la elaboracin de algunos alimentos.

Existen diversos alimentos con estructura de emulsin que se estabilizan con protenas, tales como la mayonesa, los embutidos, los helados, los productos de la repostera, etc., pero dadas las caractersticas de cada sistema, no cualquier polipptido es adecuado para todos. Por esta razn, como sucede con los emulsionantes sintticos, se han propuesto mtodos para medir la capacidad emulsionante de las protenas, basados en el ndice de absorcin agua/aceite que mide su carcter hidrfilo-lipfilo; es decir, determina si su tendencia a la solubilidad es liposoluble o hidrosoluble. Una caracterstica muy peculiar de las protenas de la leche, del huevo, de la carne, de la soya, del pescado y algunas otras, es que establecen geles, ya sea mediante la adicin de iones divalentes (vg. calcio) por un calentamiento de la suspensin correspondiente y despus enfriamiento, o por accin enzimtica (vg. la renina en la fabricacin de quesos). La gelificacin es un proceso complejo que lleva consigo, en un primer paso, un desdoblamiento o desnaturalizacin de las protenas, para despus favorecer la interaccin protena-protena que da origen a la estructura tridimensional ordenada en la que quedan retenidos el agua, los glbulos de grasa, las sales y otras sustancias de bajo peso molecular; por estas razones, la dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas (vg. uniones hidrfobas, hidrfilas y covalentes) que constituyen dicha estructura y que estn en funcin del pH, de la concentracin del polmero, de la temperatura, de la fuerza jnica, del grado de desnaturalizacin, etctera. El peso molecular de los polmeros es fundamental; si es muy bajo se llegan a solubilizar completamente antes de que puedan gelificar; se ha visto que en el caso de la gelatina, la rigidez del gel es proporcional al peso molecular y al cuadrado de la concentracin; por esto, el mtodo que se siga para fabricar este producto es muy importante para lograr las propiedades deseadas. El grado de gelificacin de algunas protenas, como las del suero de la leche, tambin se puede predecir midiendo la hidrofobicidad correspondiente, pues esta caracterstica favorece la interaccin protena-protena; en el caso de la asociacin de la albmina del suero bovino, se ha comprobado que los enlaces que se presentan en la creacin del gel dependen del pH: existen uniones disulfuro por arriba del punto isoelctrico que desaparecen por debajo de ste, para dar lugar a los enlaces hidrfobos e hidrfilos. Consecuentemente, la rigidez, la textura, etc., de cada gel es muy variable y no todas las protenas los producen en las mismas condiciones; incluso se ha observado que en lo individual, cada fraccin protenica constituyente del suero de la leche desarrolla una dinmica diferente de gelificacin. Los geles de la carne son ms estables cuando se inducen entre 60 y 70C; sin embargo. a esta temperatura los de la soya son muy dbiles e inestables y se consiguen mejor cuando la temperatura alcanza 90 o 100C. Las mezclas a base de carne-soya que se usan para fabricar embutidos llegan a presentar algunos problemas de gelificacin, pues en el proceso comercial se calientan a 70C; sin embargo, con un tratamiento trmico adecuado que induzca la desnaturalizacin de las protenas de soya se llega a mejorar sus propiedades gelificantes. Las protenas tambin tienen la capacidad de formar espumas; esta caracterstica depende de la facilidad de establecer una partcula interfacial cohesiva a una concentracin muy baja y que sea capaz de atrapar y retener el aire, as como de soportar esfuerzos mecnicos. Las espumas se pueden considerar como dispersiones de burbujas de gas (generalmente aire) en una fase continua que puede ser lquida o semislida; la funcin de las protenas es reducir la tensin interfacial orientando sus grupos hidrfilos hacia el exterior de la burbuja en contacto con el agua, y los hidrfobos hacia el interior, con el aire). En este fenmeno influyen muchos factores que al modificar las protenas alteran la capacidad de espumado: pH, sales, azcares, lpidos, temperaturas elevadas, viscosidad, grado de ionizacin, etc. No todas las espumas que se producen son estables; algunas de ellas tienen una duracin muy corta y tienden inmediatamente al colapso; otras, sin embargo, presentan una vida mucho ms larga y son, como las de la clara del huevo, las que ms se emplean. Parece ser que las caractersticas de las protenas y los factores externos que influyen en ellas cambian la capacidad de espumado y la estabilidad de las espumas, y existen mtodos analticos para diferenciar estos dos aspectos.

Otra propiedad funcional importante es la de la produccin de la masa de panificacin, que es prcticamente exclusiva de las protenas del trigo. Existen muchos mtodos de laboratorio para determinar las propiedades funcionales de las protenas; sin embargo, la extrapolacin de estos datos a un sistema complejo, como es un alimento, no siempre es representativa. La mejor manera de obtener informacin sobre la efectividad de una determinada propiedad es usar la protena en forma directa en el alimento y observar su comportamiento.