PROC. ALIMENTARIO TECNOLOGA ANIMAL I. M. En C. Leticia Almeida Lpez.

UNIDAD 2: PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE. Expositores: Domnguez De la Crz Ovidio. Len Chvez Ma. Alejandra. Lpez Lpez Beatriz. Mndez Meja Brenda Berenice. Mndez Mendoza Ftima Guadalupe. Pinto Quiroli Ma. Guadalupe. Zarate Moscoso Luca Guadalupe. Teapa, Tabasco, a 19 de Febrero del 2013.

La leche, presenta propiedades particulares que son reflejo de su composicin y de las interacciones entre sus constituyentes. Las caractersticas fsicas se suelen tomas en cuenta para disear procesos como pasteurizacin , esterilizacin, homogeneizacin y transporte a los que se somete la leche. Dado que sus propiedades fsicas son semejantes entre los productos lcteos, se han establecido modelos matemticos para su estudio y prediccin.

Sabor ligeramente dulce y aroma delicado.

(Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa).

Color blanco amarillento por la grasa y la casena. Acidez promedio de 0.165%.

(Cantidad de cido neutralizada con una solucin de hidrxido de sodio al 0.1%).

pH de 6.6. Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 C). Punto de congelacin entre -0.53 y -0.55 C.
(Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variacin).

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

a) El color blanco se debe fundamentalmente a una completa dispersin del espectro visible provocada por los glbulos de grasa, pero tambin por las miscelas de casena y el fosfato de calcio coloidal.

Mientras ms pequeas son estas partculas mayor es el rea de dispersin de la luz, y en consecuencia, el producto se ve ms blanco; por el contrario, cuando las partculas slidas se asocian y forman agregados (como la crema) se reduce la dispersin, lo que causa una tonalidad ligeramente azul.

La homogeneizacin rompe los glbulos grandes y produce un gran nmero de glbulos pequeos que provocan la blancura de la leche, tan apreciada por el consumidor.

VISCOSIDAD

DE LA LECHE

En relacin con la viscosidad, y a pesar de contener el 12 a 14 % de slidos, la leche se comporta prcticamente como un fluido newtoniano semejante al agua con una viscosidad de 2 cp.

Tanto las miscelas como los glbulos de grasa son los principales responsables de la viscosidad de los productos lcteos, por lo que la leche descremada y el suero son fluidos con 1.5 y 1.2 cp., respectivamente, semejante an ms al agua que presenta un centipoise.

PESO ESPECFICO

DE LA LECHE

El peso especfico (Pe) de la leche depende de los diversos slidos que contiene, de tal forma que existe una ecuacin lineal que relaciona este parmetro con los solidos no grasos (sng) y la grasa (g).

El peso especfico de la leche condensada a 15C es de 1.032, mientras que el de la leche evaporada es de 1.066 y el de la leche condensada azucarada es de 1.308.

PUNTO DE

CONGELAMIENTO DE LA LECHE

Una de las propiedades coligativas de la leche es la reduccin del punto de congelamiento (Pc) por efecto de los solutos de peso molecular bajo como la lactosa y las sales, de acuerdo con lo establecido en la ley de Raoult.

En general el pc varia de -0.52 a -0.57 C y este valor se usa en los anlisis crioscopcos para identificar la alteracin de la leche por dilucin con agua. Al comparar el pc de la muestra con el pc de referencia se puede cuantificar la cantidad de agua aadida.

PUNTO DE

EBULLICIN DE LA LECHE

Los mismos slidos disueltos hacen que el punto de ebullicin (Pe) de la leche sea ligeramente superior al del agua pura a la misma presin; por ejemplo la leche tiene un pe de 100.17 C a 760 mm de hg, la leche evaporada de 100.44C y la condensada azucara de 103.22 C.

Hay que recordar que un mol de una sustancia disuelta en 100 g reduce la temperatura de congelamiento en 1.86C y a su vez incrementa la de ebullicin en 0.5C.

CALOR ESPECFICO

DE LA LECHE

El calor especfico (Ce) de la leche es de 0.93 caloras/kg .C y al igual que en todos los productos lcteos, varia en forma directa de acuerdo con el contenido de agua, como se observa en la siguiente ecuacin:

pH DE LA LECHE

La acidez titulable normal de la leche se debe a la presencia de los grupos ionizables de las protenas como son los carboxilos de los cidos asprtico y glutmico.
El pH normal es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteracin del producto: por ejemplo, los pH menores se deben a una acidificacin microbiana y los mayores a una posible infeccin como la mastitis.

Badui, Salvador Dergal. (2006). Qumica de los Alimentos. Editorial Pearson. Cuarta edicin. Mxico, D. F. Pgs. 617618.