FERMENTACIN DEL VINO

ANAYA OROZCO KATIA HEREDIA ROJAS RAQUEL NAVARRO POLO MNICA PREZ SILVA CARLOS RODRIGUEZ NYLL RUEDA MARTNEZ JORGE

PROFESORA CLARA GUTIRREZ

UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO FACULTAD DE INGENIERAS PROGRAMA ING. AGROINDUSTRIAL MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL II

BARRANQUILLA 2011

OBJETIVOS

Manejar las tcnicas bsicas para la elaboracin de vinos Aplicar las tcnicas de comprobacin de densidad microbiana adecuadas para el estudio microscpico de coliformes. Aplicar adecuadamente los trminos microbiolgicos para hacer la descripcin microscpica de este tipo de microorganismos. Establecer conclusiones sobre los resultados obtenidos en las distintas fermentaciones.

NORMAS DE BIOSEGURIDAD EN LABORATORIO

SIEMPRE Use proteccin para los ojos. Use ropa adecuada. Lave sus manos antes de dejar el laboratorio. Conozca las normas y procedimientos de seguridad para cada accin a realizar. Asegrese que su aparato est bien ensamblado. Manipule los reactivos y cepas con cuidado. Mantenga prolija su rea de trabajo. Est atento a eventualidades. Pregunte a su instructor si tiene alguna duda. NUNCA: Fume en el laboratorio. Coma en el laboratorio Inhale, deguste o huela imprudentemente reactivos o medios de cultivos Vagabundee o distraiga a sus compaeros. Corra dentro del laboratorio. Debe quedarse trabajando solo. Lleve a cabo experiencias no autorizadas. Muchas de estas reglas no necesitan explicacin adicional. Simplemente, use su sentido comn (a veces, el menos comn de los sentidos).

INTRODUCCION

El vino es un lquido que se obtiene por fermentacin espontnea del jugo de fruta fresca, es espontnea porque en la misma uva se encuentra siempre depositado el sacchoromyces cerevisie. La fermentacin alcohlica corresponde a la reaccin qumica efectuada por las levaduras, en que el azcar presente en la uva es transformado en alcohol, liberndose dixido de carbono y energa en forma de calor. El vino es una bebida moderadamente alcohlica. Para nuestro caso: el alcohol del vino procede del azcar de la pia, dando cada 17,5 gramos de azcar un grado de alcohol, que es un uno por cien en volumen. Cuando las levaduras han transformado todo el azcar en alcohol, la fermentacin se termina y el vino est tcnicamente seco.

El alcohol del vino es el etanol o alcohol etlico. Los vinos se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14 (diez a catorce grados). Entre las caractersticas de los vinos estn: grado alcohlico, acidez, contenido de azcares, etc. Depositamos el mosto en las cubetas donde se realiza la fermentacin, la cual durar, aproximadamente unos 29 das. En el proyecto realizamos dos tipos de vinos uno por fermentacin espontnea y otro que se le aplica fermentacin alcohlica y de ellos determinamos resultados en cuanto a la presencia de microbios o coliformes como se describe a continuacin.

FUNDAMENTOS TERICOS FERMENTACION MALOLACTICA: Las bacterias lcticas se pueden clasificar de la siguiente forma: Clase Esquizomicetos Orden IV: EubacterialesFamilia X: LactobacillaceaeTribu I: StreptococceaeGnero: StreptococcusGnero: LeuconostocGnero: PediococcusTribu II: LactobacilleaeGnero: LactobacillusDe entre todas ellas, se ha probado empricamente que las ms importantes son Leuconostoc oenos y Pediococcus sp. Pero quienes quiera que fuesen, lo que es realmente de suma importancia para nosotros, enfilos, es la manera en que la fermentacin malolctica afecta al vino, su reconocimiento y control.Una vez que los factores externos a la bodega hayan sido tenidos en consideracin (tcnicas de cultivo de la vid, variedades de uva, factores biolgicos, etc.) la fermentacin malolctica puede verse bsicamente influenciada -y por lo tanto controlada- dentro de la bodega por los siguientes factores: 1. El pH del vino: tanto pH bajos como altos inhiben el crecimiento de las bacterias lcticas y por lo tanto la fermentacin malolctica (especialmente cuando los registros estn por debajo de 3 o por encima de 4,5). 2. Temperatura: Las bacterias lcticas crecen y se desarrollan mejor con temperaturas clidas (20 C y por encima). Temperaturas ms fras (menos de 15C) haran que la FML se detuviese. En el pasado, antes de que se introdujese la tecnologa del fro, la FML ocurra de manera natural conforme suban las temperaturas en el verano. 3. Dixido de azufre: Las bacterias lcticas son muy sensibles a este compuesto. Por ello, mediante el aadido de pequeas cantidades de este compuesto, puede prevenirse la fermentacin malolctica. Como el SO2 se volatiliza rpidamente, su desaparicin puede provocar un abrupto desencadenamiento de la fermentacin malolctica. 4. Etanol: Un contenido volumtrico alto de alcohol previene la fermentacin malolctica, pues ste destruye las bacterias lcticas. Es por ello que si se inoculan cepas de bacterias artificiales, se suele hacer justo despus de que haya comenzado la fermentacin alcohlica, pues los niveles de alcohol son todava relativamente bajos, las temperaturas son altas y el SO2 se ha evaporado. 5. Micronutrientes: Las bacterias lcticas necesitan de grandes suministros alimenticios. Las las (clulas muertas de levaduras) representan una fuente importante de nutrientes. Debido a ello, el removido de la las era originalmente llevado a cabo para coadyuvar el comienzo de la fermentacin malolctica, aunque actualmente ya tenga otros valores que son tan o incluso ms importantes que causar la fermentacin malolctica.

6. Otros factores influyentes son el nivel de oxgeno, cidos orgnicos, taninos y otros polifenoles, levaduras y tipologa de stas, envejecimiento en barrica, as como factores tcnicos tales que la vinificacin a temperatura controlada, desfangado, escurrido, tiempo de maceracin, remontado, trasegado, clarificacin y filtrado, etc. Como las bacterias convierten cido mlico (caracterstico de la manzana, potente) en cido lctico (caracterstico de la leche, suave) el vino resultante est ms pulido y es ms 'mantecoso'. Tras la fermentacin malolctica el vino se tornar ms estable. Por qu? Porque ste podra sufrir la fermentacin malolctica por s mismo, a pesar de todos los esfuerzos para impedirla. Si esto ocurre en la botella, acarrear problemas, ya que todas las fermentaciones generan CO2 lo que no slo puede empujar el corcho fuera de la botella, sino que tambin puede provocar la generacin de excesivos sedimentos, perjudicando cualquier limpidez que el elaborador hubiera podido conseguir. FERMENTACIN ALCOHLICA: Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial).4 Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico. La determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los parmetros intervinientes durante el proceso de fermentacin. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los ms importantes como son:

Concentracin de etanol resultante - Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentacin, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen.20 En ingeniera bioqumica estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuacin de Monod.27 Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de acidez durante la fermentacin usualmente mediante el empleo de disoluciones tampn. Los cidos de algunas frutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces este proceso. Concentracin de azcares - La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede frenar el proceso. Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as como de la levadura responsable de la fermentacin.20 Las concentraciones de azcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular. Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur).28 Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente. La temperatura - El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, se debe entender adems que las levaduras son seres mesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple su misin a temperaturas de 30 C. Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentracin de levaduras.

ORGANIZACIN DE LA PRCTICA Para hacer 15 litros de Vino dulce de Pia, con 11 (si se te hace mucho 15 litros puedes dividir los ingredientes entre 15 y as sacar la cantidad suficiente para un litro). INGREDIENTES:

15 litros de jugo de pia. 2.7 Kg. de azcar refinada. 1 cucharadita de royal (levadura de panificacin). Lienzo limpio de 50 x 50 cm. Recipiente para fermentacin. 12 Botellas tapa de rosca.

PROCEDIMIENTO: Colocar el jugo de pia y 6 tazas de azcar en el recipiente de fermentacin previamente aforado a 15 litros. Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura activada. Dejar fermentar hasta que cese desprendimiento de gas (4-5 das). completamente la turbulencia y el

Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro. Agregar 8 tazas de azcar y disolver muy bien. Embotellar y guardar en refrigeracin. Volver a decantar si es necesario. NOTA: El recipiente de fermentacin consistir de un envase de unos 20 litros de capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponado con tela o gasa. Para activar la levadura se la deber disolver en una taza de agua tibia con media cucharadita de azcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DEL VINO DE PIA: REQUISITOS. Recuento de microorganismos aerobios mesfilos UFC/cm3 N.M.P Coliformes/cm3 N.M.P Coliformes fecales / gr. Recuento de mohos y levaduras UFC/cm3 n m M 1X 102 == == == == C 1 1 0

3 1X 102 3 <3 3 <3 3 100

CONTEO DE COLIFORMES EN CADA TIPO DE FERMENTACIN

TIPO DE FERMENTACIN
VINO DE PIA

COMBINACIN

NMP DE COLIFORMES

ESPONTANEA ALCOHLICA

VINO DE MANDARINA

ESPONTANEA ALCOHLICA

La fermentacin es un proceso fuertemente exotrmico, liberndose 23, 5 Kcal por cada mol de glucosa consumida. Adems de la muerte de las levaduras, una temperatura elevada produce la prdida de compuestos voltiles aromticos y un incremento en la extraccin de taninos y sustancias amargas provenientes de las partes slidas presentes. El control de la temperatura puede lograrse mediante un sistema adecuado de refrigeracin, para que las mismas puedan acotarse a los rangos deseados por el vinicultor.

Fases de una fermentacin - Fase lag

Fase de inactividad de duracin variable ya que depende del nmero de clulas as como de las caractersticas metablicas de las mismas. Grandes fases lag indican la presencia de sustancias txicas, muerte de clulas o inactividad de stas. - Fase temporal de aceleracin No ha sido definida matemticamente pero en ellas las proporciones de las clulas hijas tienden a alcanzar el 50% de la poblacin total. - Fase de crecimiento exponencial All crecen los microorganismos rpidamente y el crecimiento de la poblacin depende del sustrato inicialmente colocado ( melaza ). - Fase estacionaria Aqu ya se ha alcanzado el mximo valor de produccin, en esta fase algunas clulas se dividen y otras mueren donde las clulas vivas utilizan los compuestos provenientes de las muertas como nutriente, manteniendo la poblacin constante durante la fase. - Fase de muerte Dado que la poblacin celular presente no se mantiene por s misma comienza a morir. Tiene un comportamiento exponencial. Muchos procesos en cochada se terminan antes de que inicie esta fase.

Etapas para la fermentacin y elaboracin de vino El Mosto Concentrado. Uno de los principales inconvenientes del empleo de mosto fresco para la elaboracin amateur es lo inestable de ste y su facilidad para fermentar. Una alternativa menos econmica, pero con resultados garantizados, es el empleo de Mosto Concentrado. El mosto concentrado se obtiene a partir del mosto fresco. Este pasa rpidamente a la fase de concentrado donde por medio de arrastre de vapor a bajas temperaturas se eliminan 2/3 del agua que contiene. De este modo se conservan intactas las cualidades organolpticas de la variedad elegida. El resultado es un lquido espeso con alto contenido en azcares (ya que slo se elimina parte del agua del mosto) tanto que impide la vida de las levaduras hasta que no se diluya de nuevo con agua. El mosto concentrado es un producto vincola de alta calidad y reconocido y utilizado en enologa para reforzar mostos pobres en grado (bahum) color, etc. Espaa es uno de los principales productores de mosto concentrado del mundo. Bastar con aadir el agua necesaria para obtener otra vez el mosto de partida. Con el empleo de mosto concentrado no tendremos problemas para elaborar en cualquier poca del ao, adems estos mostos proceden de uvas seleccionadas y se han obtenido con todas las garantas sanitarias. Por ltimo, descartar el empleo de mosto del comercializado como bebida o refresco ya que contiene antifermentos que hacen difcil o imposible convertirlo en vino. Adems, las altas temperaturas a que ha sido sometido (pasteurizacin) eliminan gran parte de sus aromas y cualidades. Las Levaduras. Las levaduras son microorganismos encargados, bsicamente, de transformar la fructosa en alcohol

etlico. La uva fresca contiene levaduras en s misma, y es muy posible que el mosto obtenido directamente, fermente de forma espontnea. No obstante es conveniente no dejar en manos del azar este extremo, as como asegurar una completa y correcta fermentacin. Para ello necesitaremos de levaduras seleccionadas que nos garanticen una fermentacin completa y sin interrupciones. Las cepas de levadura ms empleadas para vinificacin son las Sacharomyces Cerevisae en sus variantes Cerevisae y Bayanus. Ests levaduras son las ms empleadas en enologa con un resultado final ptimo. La obtencin de estas levaduras ser posible en tiendas especializadas en productos enolgicos. Normalmente se encuentran deshidratadas, siendo necesario su hidratacin y activacin (con agua templada y nutrientes o azcar) antes de aadirlas al mosto. El nico inconveniente con el que podemos encontrarnos es que las cantidades en que se vende son para la elaboracin de miles de litros, por lo que deberemos comprar mnimo 500 grs para usar tan slo 10 20 grs. Nutrientes. Con el fin de facilitar el trabajo de las levaduras, es habitual el uso de nutrientes. Se trata de productos inorgnicos (sales amoniacales, nitratos, etc) que facilitan la reproduccin y el metabolismo de las levaduras. En cuanto a su obtencin nos encontraremos con problemas similares a los encontrados para las levaduras. Clarificantes. Una vez el mosto se ha convertido en vino, ser necesario eliminar los elementos en suspensin, como restos de levaduras muertas, etc. Para ello se emplean clarificantes. Estos son bsicamente protenas de gran tamao que arrastran el resto de elementos al fondo del recipiente. Antiguamente se empleaban la clara de huevo, sangre de animales, etc. Hoy en da se emplean bentonitas y otra serie de productos que no dejan huella en los aromas del vino. El clarificante ha de ser empleado una vez terminada la fermentacin por completo. Bien disuelto en vino, se aade por la parte superior del depsito y se remueve bien, dejando reposar el vino durante 3 -5 das con el fin de que clarifiquen las sustancias en suspensin. Estas formarn una capa en el fondo del depsito. Un trasiego posterior cuidando de no remover los posos, evitar que estos refermenten y transmitan olores desagradables al vino. Filtros. Tras el clarificado se hace necesario el empleo de filtros antes del embotellado que eliminen restos de levaduras que puedan desestabilizar el vino una vez embotellado. Existen filtros de papel para laboratorio que nos proporcionan un filtrado ms que aceptable para nuestros fines. Equipamiento Necesario. El equipamiento del que tengamos que disponer va a ir en concordancia del resultado final de deseemos obtener, lo nico esencial es el mosto y un recipiente donde este fermente, pero si queremos controlar el resultado tendremos que disponer adems de otros elementos como levaduras seleccionadas, termmetro, anhdrido sulfuroso, densmetro... en fin todo aquello que nos de a conocer los parmetros

en que se desarrolla nuestra elaboracin. Por eso es esencial establecer a priori las condiciones idneas para que nuestra elaboracin se desarrolle dentro de los mrgenes ptimos, como son un recipiente que no permita cambios bruscos de temperatura. Una temperatura de fermentacin de 18 a 20 grados constantes se puede considerar no solamente como ptima sino tremendamente deseable. Materiales y Productos de Bodega. Entendemos como los materiales de bodega a todo aquel equipamiento que nos permite manejar grandes volmenes de vino de forma eficiente. Como lo que pretendemos es una elaboracin para nuestro propio consumo, o como regalo para nuestros amigos, sta la haremos en nuestra propia casa, con los elementos que disponemos en lla. Podemos sustituir las bombas trasegadoras por simples tubos de plstico aspirando y trasegando por gravedad a pucheros o cacerolas, con el consabido permiso de nuestra pareja. La lnea de filtrado y embotellado la sustituiremos por unos filtros de laboratorio, de celulosa y un simple embudo. El taponado lo podemos realizar con una encorchadora manuales de las que existen en el mercado y que su precio no supera las 2.000 pesetas. En cuanto a la obtencin de los elementos necesarios, tanto en lo tocante a materiales (filtros, etc) como productos (levaduras, clarificantes, etc) pueden encontrarse en tiendas especializadas. Lamentablemente, y a pesar de ser Espaa un gran productor vincola, no es fcil conseguir estos productos en cantidades pequeas, siendo este el principal inconveniente con el que se encuentra el aficionado a la elaboracin del vino.

Levaduras

La levadura S. cerevisiae (en una imagen de microscopio) es un hongo unicelular responsable de gran parte de las fermentaciones alcohlicas.

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la fermentacin que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentacin humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperacin (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de blsamo, etctera. Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentacin altas sin necesidad de fijacin, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo pblico en el ao 2005 ). Sin embargo, esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la fermentacin de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la generacin de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). El bilogo Lindner en el ao 1928 fue el primero en describir la bacteria Zymomonas mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z. lindneri, Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri). Una de las caractersticas de esta bacteria es que emplea la va Entner-Doudoroff para el metabolismo de la glucosa, en lugar de la ms habitual va de Embden-Meyerhoff-Parnas.

Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o la invertasa.[13] Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la reaccin bioqumica que convierte la glucosa en etanol. La idea de que una sustancia albuminoide especfica desarrollada en la clula de la levadura llega a producir la fermentacin fue ya expuesta en el ao 1858 por Moritz Traube como la teora enzimtica o fermentativa y, ms tarde, ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubriemiento de Eduard Buchner que lleg a hacer la fermentacin sin la intervencin de clulas y hongos de levadura.

Proceso de fermentacin Materiales usados

Una de las actividades lucrativas de algunas personas es la fermentacin etlica casera, se trata de un proceso qumico de baja eficiencia y del que se obtiene etanol en cantidades relativamente altas.[31] El equipo bsico para realizar la fermentacin de forma casera puede consistir en las siguientes piezas:

Fermentador o Cuba madre - Suele ser un recipiente de gran volumen de 30 L (es preferible que tenga escala graduada en sus paredes). Este recipiente (generalmente de polietileno) se puede llenar de agua con sacarosa o cualquier zumo de fruta (pudiendo poner incluso fruta madura en su interior). El recipiente debe ser amplio en su boca superior para que el dixido de carbono pueda liberarse y facilitar su limpieza posterior. Se denomina a veces a este recipiente como simplemente 'fermentador' y es el espacio en el que se realiza la fermentacin. Debe ser de un tamao tal que permita ser removido de vez en cuando. En nuestra experiencia se utiliz una botella de plstico resistente donde se adiciono el jugo.

Tapn de fermentacin - El recipiente, o fermentador, debe tener un calibre de 'boca' sufiente para que pueda enroscarse un tapn de fermentacin con un agujero sobre el que se pueda introducir un airlock. Este tapn debe garantizar la estanqueidad del proceso, permitiendo tan slo acceso a travs del airlock. En nuestro caso se utiliz la tapa de dicha botella

Cubierta de goma para el tapn - Se debe hacer notar que el tapn debe ser cubierto con una funda de goma para que garantice la estanqueidad del fermentador durante el proceso. Este accesorio no es realmente necesario y su funcin es la de garantizar la estanqueidad que debe proporcionar el tapn. En nuestro caso fue algodn

Airlock - La misin de este dispositivo es la de permitir la salida del dixido de carbono generado mientras que al mismo tiempo se evita la entrada de aire en el 'fermentador' y evitar as la contaminacin del proceso (que oxidara el alcohol etlico en cido actico). El bloqueo de este aparato se hace mediante el empleo de agua introducida en unas ampolletas

comunicadas, estas ampolletas permiten la salida del CO2 pero no la entrada del aire (O2). Este dispositivo puede encontarse elaborado en vidrio o en plstico. En nuestro caso fue como especie de un pitillo colocado en la tapa de la botella la cual se le hizo un orificio para introducirlo.

PREGUNTA PARA RESOLVER SOBRE LABORATORIO. Cul es el principio de utilizar azul de lactofenol, para observar la estructura de los hongos? el azul de lactofenol tiene tres funciones importantes a la hora de observar hongos del tipo mohos obtenidos por aislamiento o de medios inoculados, el fenol destruye la flora acompaante, el acido lctico conserva las estructuras fngicas al provocar un cambio de gradiente osmtico con relacin al interior del fngico generando una pelcula por as llamarlo protectora, pero el que realmente permite

apreciar la estructura fngica es el azul de algodn el cual posee la capacidad de adherirse a la quitina presente en las hifas y conidios de los hongos microscpicos y tambin los macro pero es fundamentalmente utilizado en microscpicos u hongos imperfectos como aspergillius o penicillium. La concentracin de hongos aument o se mantuvo en las cajas de Petri? La concentracin de hongos aumento generalmente se desarrollan mejor en la semi oscuridad y en ambientes hmedos y esas condiciones las adaptamos con la cmara hmeda. Los hongos se reproducen sobre todo por medio de esporas, las cuales se dispersan en un estado latente, que se interrumpe slo cuando se hallan condiciones favorables para su germinacin. Cuando estas condiciones se dan, la espora germina, surgiendo de ella una primera hifa, por cuya extensin y ramificacin se va constituyendo un micelio. La velocidad de crecimiento de las hifas de un hongo es verdaderamente espectacular: Si vemos en esta experiencia, las condiciones a las que sometimos la siembra del hongo fueron favorables para la rpida aparicin de esporas y su rpida germinacin y propagacin de hifas.

DISCUSIN DE RESULTADOS:

Primero se prepararon los medios correspondientes para sembrar los hongos ya fuera en cajas petri o para microcultivos para despus de que estos ya estuvieran listos se procediera a sembrar. Se cultivaron los hongos para despus observar sus caractersticas tanto macroscpicas como microscpicas, que se pueden apreciar en las tablas donde se describen estas caractersticas de las colonias formadas Pudimos determinar una rapidez de propagacin de hifas, observamos a este hongo saprofita, con hifas aseptadas (sin divisin), Posea un sistema de reproduccin area. Existan adems signos de contaminacin del cultivo.

CONCLUSIONES. Por medio de esta prctica se logr apreciar un hongo probablemente saprofita, se manejaron las tcnicas de cultivo e identificacin de hongos para su posterior estudio y de esta forma reconocer las caractersticas estructurales y morfolgicas de los hongos; as mismo se puede concluir que los microcultivos son la mejor tcnica de siembra si se desea observar las estructuras de los hongos de una forma ms clara y precisa ya que esta tcnica nos permiti tener una mayor claridad de las formas que poseen los hongos. Por lo tanto es muy importante conocer todas estas tcnicas si se desea realizar un estudio adecuado de este tipo de microorganismos.

REFERENCIAS o http://www.micologia.net/micologia/hongos.htm o http://www.smb.org.mx/Memorias_Bioener2005/Orales/P45.pdf o http://www.unsa.edu.ar/matbib/hongos/07htextoalternaria.pdf o http://es.wikipedia.org/wiki/Penicillium_notatum o http://www.vc.ehu.es/plfarm/01.clpur.htm o http://es.wikipedia.org/wiki/Histoplasma_capsulatum o http://es.wikipedia.org/wiki/Amanita_muscaria o http://www.amanitacesarea.com/pleurotus-ostreatus.html