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Condimentos usados

en la cocina de los siglos XV-XVI


Qu guisaremos, qu ser bueno para comer? La tal cosa yo la s hacer, y el tal manjar cmprelo vuestra merced, que es bueno. Y daca especia, azcar, trae canela, miel, manteca, ve por huevos, trae tutanos de vaca, azafrn, y mira si venden culantro verde. No cesa jams y todo de bolsa ajena. Francisco Delicado, La Lozana Andaluza, 1528

Especias
Jengibre
Tiene un sabor ligeramente picante y muy aromtico y combina bien con platos dulces y salados. Probablemente fue la especia favorita de la Edad Media (tras la pimienta), aunque en el Renacimiento parece perder terreno ante la canela. Se usa la raz pelada y picada o, si no hay a mano, el polvo de sta. Hay un artculo dedicado a esta especia en afuegolento.com.

Canela
Probablemente la especia favorita del Renacimiento (dejando a un lado la pimienta). Tiene propiedades antispticas y, sobretodo, es muy aromtica y deliciosa. Hay un artculo dedicado a esta especia en afuegolento.com.

Azafrn
Hoy la especie ms cara del mundo y tampoco barata en la Edad Media. Alegra el paladar y la vista. Hay un artculo dedicado a esta especia en afuegolento.com.

Cardamomo o Granos de Paraso

Semilla de sabor muy fuerte pero refrescante, a usar con delicadeza para los mejores resultados. Hay un artculo dedicado a esta especia en afuegolento.com.

Nuez moscada
Aromtica y algo picante. Hay un artculo dedicado a esta especia en afuegolento.com.

Flor de macs,
Es la cscara de la nuez moscada, de sabor parecido a dicha nuez, pero ms amargo Hay un artculo dedicado a esta especia en afuegolento.com.

Pimienta
Probablemente la negra, aunque la blanca y la verde pueden tambin haber sido utilizadas ya que proceden de la misma planta (son tratadas de diferente forma). La pimienta roja procede de Amrica por lo que no hubiera sido usada en la poca que nos ocupa. Hay un artculo dedicado a esta especia en afuegolento.com.

Clavos (de olor


Otro para usar con cuidado, pero imprescindible en la cocina medieval y renacentista. Lo tengo tan asociado a los banquetes que para m incluso "huele a medieval". Hay un artculo dedicado a esta especia en afuegolento.com.

Cilantro o culantro (las "semillas")


Lo que nos parecen semillas son en realidad las frutas de la planta secas. Tienen un sabor diferente al de las hojas por lo que no se deben substituir mutuamente.

Buenas especias:
A menudo las recetas especifican echar esto, lo otro y lo dems all y despus aadir buenas especias. A falta de una mejor explicacin, me parece creble que la expresin se refiriese a la pimienta. Apoyando esta creencia, me parece que las buenas especias aparecen en recetas en las que no se especifica la pimienta. Pero tambin podra haber sido una mezcla, variable o fija, que contuviese pimienta y alguna otra especia.

Hierbas
Quizs las ms populares fueran el perejil, el cilantro y la menta/yerbahuerto/hierbabuena. Pero tambin hierbas como la mejorana y la salvia aparecen bastante. A menudo aparecen en combinacin, embadurnadas sobre la carne o dando sabor a la sopa. El gusto por el cilantro y el hierbahuerto en los platos salados ha perdurado en la cocina canaria y de algunos pises latinoamericanos. Una lista ms completa sera

Ajedrea Cilantro Hinojo Mejorana Organo Menta o yerbabuena o yerbahuerto Mostaza Perejil (tambin se usaba la raz) Ruda Salvia Tomillo

Otros condimentos
El sabor predominante en la cocina era el agridulce. El azcar con agraz (zumo de uvas verdes, cidas o equivalente) o vinagre o zumo de naranjas (amargas en aquella poca) es una combinacin favorita. Los limones tambin se usaban pero menos que las naranjas, que se usaban para lo que hoy el limn (pescados, dar un toque agrio, etc.) Tambin juegan un gran papel la leche de almendras (agua batida junto con almendras machacadas y aromatizada), el agua de rosas y el vino. El lardo (o beicon) se usa tanto para obtener manteca como para suavizar las carnes y dar sabor a las verduras.

Fuentes:
La cocina mediterrnea en el inicio del Renacimiento de Juan Cruz Cruz, publicado La Val de Onsera, Spain 1997. A Fuego Lento - varios artculos

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