Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos TECNICOS EN COCINA

Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental

INSTRUCTOR TEMA:HISTORIA DE LA COCINA

Historia
Al principio los seres humanos eran como bestias.La expansin en el dominio de la Tierra por los pequeos mamferos, o su aparicin simultnea en varios puntos del planeta, tras la gran catstrofe producida por la colisin de un asteroide que cay en forma de racimo, y que habra destruido todo tipo de vida de los mastodnticos animales que la habitaban, de esto hace ya sesenta y cinco millones de aos, oblig a cubrir los nichos ecolgicos que haban dejado. Entre ellos, y tras una evolucin basada en aciertos y fallos, haba un tipo de simio, no muy distinto a los actuales orangutanes, que se atrevieron a salir de la espesura de las selvas y buscar sus alimentos en los llanos e incluso a orilla de los ros y los mares. Estos animalillos, con un gran sentido de la territorialidad, fueron formando colonias que cada vez se expandan ms y ms, ya que su mayor aficin era la de reproducirse, por todos los confines de la inexplorada tierra. Los viajes de aquellos omnvoros, que comen de todo, incluido a ellos mismos, eran estacionales, quiz siguiendo a otras manadas de cuadrpedos, los cuales, con suerte, les serviran de alimento. Su mente quiz no lleg nunca a desarrollar nada ms espiritual que la organizacin en grupos, como las hormigas o las abejas pero en plan mamferos, ya que eran muy indefensos y su ocupacin no pasaba de buscar comida y montar a sus hembras, o, para no pecar de machista, buscar alimentos y dejarse montar por los machos y criar a sus retoos. Como una plaga de chinches se fueron extendiendo por la tierra y adquirieron habilidades para adaptarse a los nuevos climas y circunstancias, lo que fue haciendo que aquellas bestias, en principio, se convirtieran en los primeros homo observadores y ah pienso, mientras nadie me demuestre lo contrario, comenz la andadura del hombre primitivo hacia la civilizacin basada en la gastronoma. . Es de suponer que una vida tan msera, a base de frutas de temporada y hierbajos con fibra, no debi de ser muy salutfera ya que se estima que la esperanza de vida no alcanzaba las dos o tres dcadas, tiempo suficiente para que desgastaran sus dentaduras y murieran de hambre. De tanto masticar alimentos crudos sus mandbulas se desarrollaron anormalmente, casi tanto como la de los pueblos come chicles de hoy da, en detrimento de su capacidad craneal, tambin como ocurre con dichos contemporneos, sin nimo de ofender y sin sealar con el dedo a un pas determinado. Hasta aqu la vida era penosa, la gastronoma no exista y todo era alimentarse para sobrevivir, por lo que debieron de pasar acontecimientos especiales para que todo cambiara definitivamente y que los llevara hasta el culmen de la civilizacin que hoy disfrutamos en occidente con la llamada cocina fusin.

Los principales adelantos siempre llegaban en primavera.Imaginemos un buen da de caza, en una primavera radiante donde todos los animales en celo se reproducen, en un poblado perdido hay carne como para dar y regalar, la orga de sangre y muerte casi emborracha a todos, hay tantos alimentos que en la captura se dejan las cras vivas, las cuales se toman como trofeos y se les da a los ms pequeos del poblado como juguetes, se les amarra y se les alimenta y cuando se levanta el campamento se les lleva como prisioneros de guerra, es el primer ganado que el hombre tiene y el primer paso para dejar de ser recolector y tambin el primer alimento porttil de la historia, no se estropea la carne y sirve de seguro alimenticio para todos en pocas de escasez. Pero y los vegetales?, son de crecimiento lento, su ciclo vital era para aquellos seres algo misterioso, no podan saber como se reproducan porque no tenan el tiempo suficiente en sus vidas errantes como para saber de su desarrollo, por eso, siempre en el terreno de la especulacin que para eso esto que cuento pertenece a la poca de la prehistoria, slo un hecho fortuito y de observacin pudo llevar a aquellas tribus a descubrir el misterio de las plantas. Alguien alguna vez contaba que en Marruecos en poca del llamado eufemsticamente protectorado, me cont que en su niez desde su casa vio a un marroqu como defecaba en la esquina de una huerta; esta nia observadora de la naturaleza comprob como al poco tiempo, en ese mismo lugar, comenz a crecer una higuera, se haba producido un milagro: de una mierda naca una planta. Lo mismo debi ocurrir quiz a las puertas de una cueva y al ser menos escrupulosos se acercaran a observar que haba pasado; entre los excrementos de uno de la tribu haba pepitas mezcladas con los detritus, las mismas que tenan en su interior las frutas que coman y que no se haban digerido, las cuales haban florecido. Desde ese momento se dieron cuenta que existan las semillas y que tambin podan ser transportables, ya sea dentro del cuerpo o mejor en un zurrn, algo ms limpio y perdurable. Ya el ser humano tena en su poder la sapiencia necesaria como para no tener que recorrer toda su vida grandes distancias para alimentarse, ahora tendra tiempo y energas como para hacer algo que ni imaginaban, lleg la era del pensamiento. La humanidad entraba en una larga poca de investigacin, todos estaban inmersos en el estudio y la domesticacin de los elementos bases de su alimentacin, pero faltaba algo importante, casi tan importante como todo eso, era el

fuego, o quiz el fuego ya estaba domesticado?, es posible que s, pero el orden de los factores no altera el producto y no estoy dispuesto a perder el tiempo en discusiones bizantinas. Es difcil discernir el momento exacto y las razones por las que el hombre aprendi a conjugar el fuego con los alimentos, primero asndolos y despus, y ms difcil, cocindolos, pero lo cierto es que ese fue el gran descubrimiento que hara que toda la historia cambiara en la vida de los seres humanos para siempre, porque en ese momento naci el primer laboratorio del mundo, el de la cocina, hecho este que nos distanci definitivamente de los otros animales. Desde entonces slo seramos bestias con visos de civilizados, algo que debemos plantearnos a la vista de las burradas que se cometen en este mundo, incluso en la actualidad.

El invento de la sopa y los caldos, para chuparse los dedos.Apasionante momento histrico el del hombre del paleoltico que entraba en la primera era de la manufacturacin ya que estaba todo por inventar, incluidas las relaciones personales y sociales con la distribucin del trabajo, la administracin, las religiones, el comercio y la leyes. De esta forma, sin comerlo ni beberlo, la humanidad entr de lleno en el acto ms aberrante que poda imaginarse, comenzaba la carrera contra la naturaleza y el equilibrio de la vida en el planeta. Podra decirse que la culpa de todo la tuvo el primer acto gastronmico que realmente se puede llamar una receta culinaria, la coccin de los alimentos, y en consecuencia el invento de la sopa; sin este paso crucial en la historia de la humanidad no habramos llegado a momentos tan gloriosos como el escribir este artculo o las invasiones de otros pases con el pretexto de salvar a la humanidad en nombre de una religin, como hicieron los europeos en Amrica, o llevado al punto ms mundano y cotidiano, el conceder hipotecas para la compra de un piso que te hacen prisionero toda una o la invencin de las religiones, cuyas leyes y preceptos se meten hasta en la cama de uno, entre los dos contrayentes. Como vemos, naci el hombre espiritual y lleno de la gracia de los dioses. Debi ser maravilloso para aquellos primeros seres humanos el probar el agua donde se haban cocido los alimentos con el fin de los alimentos con el fin de conseguir que sta fuera menos pesada en su masticacin y digestin. Aquel agua haba tomado el sabor de la amalgama de su contenido, ahora todo sera cuestin de hacer pruebas. La coccin de los alimentos supuso el evitar el desgaste de la dentadura, una forma de hacer desaparecer las

infecciones producidas por enfermedades de los animales que coman, depuracin de los lquidos que tomaban y mejor conservacin de ellos, lo que se tradujo en hacer crecer la expectativa de vida entre una y dos dcadas. Tambin, al necesitar menos fuerza en la masticacin, se redujo el tamao de la mandbula, lo que favoreci el crecimiento craneal. Ahora el ser humano tena tiempo de formar en su mente pensamientos abstractos que le hacan plantearse su propia existencia viendo la magia de las cosas, que por su falta de conocimiento y cultura no se poda explicar. En primer lugar adoraban al sol porque l le daba luz y calor y tambin por el misterio de su desaparicin tras su horizonte para renacer de nuevo en otra parte del cielo y as en un ciclo infinito y como gracias a l las plantas nacan y los animales se reproducan, los elementos bsicos de su subsistencia dependan de aquella luz cegadora. Estudiando la historia de los alimentos todos los caminos llevan a una zona concreta del mundo donde parece ser que se mejoraron y cultivaron los primeros vegetales, y curiosamente coincidente con el comienzo de las grandes culturas, que fueron con el tiempo la base todas las que se desarrollaron hasta llegar a nuestros das, pese al origen de la aparicin del ser humano que unos lo sitan en la actual Sudfrica y otros en China, aunque pienso que fueron, por alguna razn, parejas y simultneas dichas evoluciones y que se encontraron, tras las mltiples migraciones, en un lugar situado en lo que hoy es Irak, Irn y Afganistn intercambiando experiencias, precisamente donde hoy los pases capitalistas pretende hacer desaparecer del mapa a esas naciones con el pretexto de salvarlos del mal pero con el fin de robar sus bolsas de petrleo y tener bases estratgicas que les den ventaja a la hora de destrozar el mundo en una hipottica guerra contra China o Rusia. Quiz, por casualidad, las civilizaciones pueden comenzar y terminar en el mismo lugar como si esto fuera una maldicin bblica.

Legumbres y cereales, los primeros alimentos domesticados.El neoltico (entre los aos 8000 y 5500 a.C.) fue el dulce deslizarse hacia la civilizacin, pero como debemos suponer no fue fcil ni repentino el hecho de la domesticacin de los animales, ya que parece que se resistieron a patadas y bocados, y mucho menos las plantas, ya que por falta de pericia lo mismo plantaban fuera de temporada, en lugares no adecuados o la falta de un riego haca que se marchitaran las cosechas. Penosa y fascinante debi esta poca de la humanidad con sus aciertos y fallos en todos sus experimentos, entre los que incluyo las herramientas agrcolas, la manufactura de cermica, las construcciones y el urbanismo, as como la implantacin de leyes y la convivencia en los incipientes poblados.

. A la hora de preguntarnos donde comenz realmente la domesticacin de los alimentos debemos apoyarnos en los descubrimientos arqueolgicos existentes y todo nos induce a pensar que en Turqua, en concreto en la regin de Anatolia, se desarrollaron las bases de una sociedad agrcola y ganadera. Fue en la llanura de Konya, situada el altiplano de Anatolia, la que tena unas condiciones ptimas para poder sembrar sin necesidad de desarrollar una agricultura de irrigacin, ya que las lluvias medias alcanzan los 200 mm/ao, siendo este lugar donde se tiene constancia de ser el primero donde se plantaron y cosecharon las primeras lentejas, garbanzos y guisantes, suponiendo que este es el primer pueblo pedorro de la historia como consecuencia de su alimentacin, de todos es sabido la cantidad de gases que producen estos alimentos. Otro producto que se cultivaba era el lino y entre los animales que servan de alimento estaban ya en fase de domesticacin los bvidos, las cabras y las ovejas, nutricin proteica que se complementaba con la caza de jabales, crvidos y leopardos.

Edad Media

Edad Media es un trmino bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, dal VI al XV incluso, pero el tiempo en relacin a la gastronoma es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentacin, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 ms o menos. La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es as. Por lo menos para la cocina de fines de la poca medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una bsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el mximo placer posible.Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agrodulce, el encanto extico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del agrodulce y el amplio uso del azcar y de las especias. Entre los condimentos, el preferido era el trio queso, azcar y canela, y entre los animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos ms pequeos. Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado, aquellas con las mezclas y los acompaamientos de sabores que pueden ser aceptados hoy en da, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen inslitos, ma que seguramente apreciarn. La gran parte de los libros de cocina dan slo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de coccin, etc y es aqu donde entramos nosotros con nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin desnaturalizar los platos mediavales aquellos platos, que vosotros realizaris, sern platos histricos, con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos. Atencin: entrando en la Edad Media debis olvidar un cierto nmero de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el caf, dado que son de origen americano y Amrica, se sabe, no era todava descubierta. En compensacin redescubriris alimentos olvidados o sabores que habreis sentido hablar y que valen la pena probar. Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo vlido tambin para la cocina contempornea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si despus deseais adems ser precisos debis recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se deba comer ligero, sin grasas el mircoles, el viernes y el sbado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Quaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.

Al lado de cada receta, que les ser dada, sea en versin original que actualizada, encontraris pequeas ancdotas y noticias histricas de modo de impregnar nuestra receta en el contexto. Una ltima consideracin: las recetas que los libros de recetas mevievales nos han hecho llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrtica y burguesa. Las recetas que les propondremos no deben slo hacerles soar pocas pasadas, sino que incitarles a ponerlas en prctica, ojal poniendo en escena para vuestros invitados, el vuestro banquete medieval: as descubriris que la cocina medieval no es, despus de todo, tan lejana.

EL PRIMER GRAN COCINERO DEL MUNDO

Este hombre, el ms grande que la humanidad nos dio, fue principalmente un gran cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la nouvellecuisine, inventor de tantas cosas que hoy nos parece casi imposible comprender como alguien tuviera tanta fantasa y fuera tantos siglos adelantado a su tiempo. Su historia est plagada de ancdotas curiosas que estn documentadas histricamente, algunas de ellas de un tinte tan cmico que difcilmente podremos evitar una carcajada cuando las leamos y donde veremos que no todos sus inventos fueron tan revolucionarios como nos han hecho pensar, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes y solemnes como hemos imaginado, aqu veremos que la genialidad est muy cerca del esperpento y del ridculo ms espantoso. Biografa: Leonardo nace el 15 de abril de 1.452 en Vinci, cerca de Florencia, hijo no deseado de la unin entre el notario Ser Piero da Vinci y la dama Caterina los cuales nunca llegaron a casarse ya que al poco de su nacimiento su padre lo hace con otra mujer florentina de diecisis aos y su madre hace lo mismo con un repostero en el paro llamado Accatabriga di Piero del Vacca. Pese a este disentimiento de su padre biolgico no abandona la educacin del nio y este crece entre las dos casas aunque hace ms vida con su madre y su padrastro, el cual le inculca el gusto por los dulces y por la comida en general y se convierte en un nio extremadamente gordo. A los diez aos su padrastro casi desaparece de su vida y es su padre le que le obliga a educarse con sus otros medio hermanos. En 1.469 entra de aprendiz en el taller del escultor, pintor, ingeniero, etc. Verrocchio con otro aprendiz famoso Botticelli. Antes de cumplir el ao en el taller, Verrocchio decide castigarlo por crapulando, tragn en el trmino coloquial, ya que se atiborra constantemente de dulces que le enva su padrastro, su castigo consiste en pintar el ngel del panel de la izquierda del cuadro el Bautismo de Cristo que fue encargado por la iglesia de San Salvi, en la actualidad esta obra se encuentra en la Galera de los Uffizi de Florencia y con el castigo inicia un plan para adelgazar.

Un cocinero llamado Leonardo da Vinci: Tres aos ms tarde, y para sufragar sus gastos, se coloca por las noches como camarero en una taberna llamada Los Tres Caracoles sirviendo comidas, pero tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros en el primavera de 1.473 Leonardo se ocupa de la cocina abandonando el taller del maestro Verrocchio. En esta nueva aventura intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento e inventa lo que hoy llamamos la nouvellecuisine e ingenia platos primorosamente presentados con pequeas porciones de comida sobre pedacitos tallados de polenta, cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos, que queran comer hasta atiborrarse, lo cual crea tal escndalo que salva la vida por poco ya que queran matarlo por pensar los hambrientos feligreses que se estaban riendo de ellos y es que la gente hay veces que tiene poco sentido artstico, mucho sentido primitivo y nada de condescendientes. Vuelve al taller del maestro pero de nuevo retorna a las andadas gastronmicas al arder el negocio del que tuvo que salir corriendo como consecuencia de peleas entre bandas rivales e inmediatamente lo abre de nuevo, en el mismo lugar, de forma improvisada con su amigo Botticelli, el gran pintor, al que llaman La Ensea de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, adornado con dos lienzos pintados por cada uno de ellos. Pero nadie entra en la taberna porque a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por ms ingeniosamente que estn dispuestas y como es lgico tienen que cerrar. Los siguientes tres aos los pasa, como se dice actualmente, en el paro porque no hay restaurante que de trabajo a alguien con ideas tan peregrinas y excntricas y se gana la vida por las calles de Florencia haciendo dibujos y tocando el lad, como se puede observar no es novedoso lo que se ve en las bocas de metro de nuestras ciudades porque ya en aquella poca estaba inventado, el artista que toca un instrumento, canta o dibuja y pide un dinero.

La gran oportunidad de Leonardo como cocinero:Como Leonardo deba aburrirse y no se conformaba con la vida que llevaba aprovecha el momento histrico en el que Lorenzo de Mdici, seor de Florencia, mantiene una pequea guerra contra el Papa para enviarle a ste unas maquetas de mquinas de asalto hechas con pasta y mazapn, algo que hizo durante toda su vida, pero que no fue comprendida por Lorenzo y que se la dio a comer a sus invitados por el aspecto tan apetitoso, ante este nuevo fracaso nuestro hombre decide marcharse de la ciudad estado y entonces Lorenzo de Mdici le da una credencial recomendndolo a Ludovico Sforza 'El Moro' en compensacin por el agravio de haberse comido sus maquetas, pero a leerla ve que slo hace referencia a su cualidad de taedor de lad por lo que l mismo se escribe la presentacin que deca textualmente lo siguiente: No tengo par en la fabricacin de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual. Tras la entrevista con Ludovico el Moro este le hace consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte y aqu comienza el principio de nuestra historia.
Mquina para cazar ranas

Tras el primer paso hay que dar un segundo y este se presenta ante la oportunidad que le brinda la boda de una sobrina de Ludovico, as que le presenta el men de la boda, siempre intentando introducir en la corte su nueva forma de ver la cocina, a lo que el Moro le dice que es mejor que ponga otras cosas ms sustanciosas que las que presenta, que dando as la propuesta y lo que al final se tuvo que servir, como se podr comprobar fue otro fracaso estrepitoso de Leonardo como cocinero
Propuesta de men de Leonardo da Vinci: - Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana. - Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col - Una zanahoria, bellamente tallada. - El corazn de una alcachofa - Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de Encargo que hizo Ludovico el Moro: - 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia - 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de Mdena 1.200 pasteles redondos de Ferrara 200 terneras, capones y gansos - 60 pavos reales, cisnes y garzas reales

lechuga - La pechuga de una curruca - El huevo de un avefra

- mazapn de Siena - Queso de Gorgonzalo que ha de llevar el sello de la Cofrada de Maestros Queseros - La carne picada de Monza

- Los testculos de un cordero con crema fra - 2.000 ostras de Venecia - La pata de una rana sobre una hoja de diente de len - La pezua de una oveja hervida, deshuesada - Macarrones de Gnova - Esturin en bastante cantidad - Trufas - Pur de nabos.

Leonardo percusor de los electrodomsticos para la cocina:Tras este nuevo revs se encarga de inventar utensilios para la cocina tras el encargo de Ludovico para el nuevo proyecto de las cocinas del Castello, el gran palacio en el centro de Miln, para lo cual elabora una lista con las principales necesidades que se tenan y que eran textualmente estas: En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Adems una provisin constante de agua hirviendo. Despus un suelo que est siempre limpio. Tambin aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Adems, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla as con un ambiente dulce y fragante. Y tambin msica, pues los hombres trabajan mejor y ms alegremente all donde hay msica. Y, por ltimo, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.Tras lo cual se pone manos a la obra en la invencin y fabricacin de todos los utensilios que cree que le hacen falta para esta nueva cocina totalmente automatizada y que como veremos fue algo de lo ms cmico. Estudi en primer lugar el poder calrico en la combustin de distintos tipos de madera para llegar al final a la conclusin que lo importante es la cantidad de troncos que se tenga y no la forma o la procedencia e inventa una cinta transportadora que los lleva una vez cortados por una sierra circular que tambin inventa alegando que de esta forma no sera necesaria la presencia de una persona encargada de la lea en la cocina sin caer en la cuenta de que se le olvidaron los cuatro hombre y los ocho caballos que manejan y mueven la sierra circular. Disea igualmente un asador automtico para que el personal no estuvieran todo el da dndole vueltas al espetn sobre el fuego, inventando algo tan ingenioso como el introducir en la chimenea una hlice que dar vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente y esta a su vez movera el espetn, haciendo que gire lento o rpido dependiendo de la cantidad de fuego que se tenga.Inventa un circuito para tener una provisin de agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a tubos metlicos que eran calentados con carbn.Para que el suelo estuviera limpio idea un sistema de unos cepillos giratorios tirado

por bueyes de un metro y medio de dimetro por dos metros y medio de ancho con una pala detrs para recoger lo reunido por el cepillo en lugar de la persona que barre regularmente.Siguiendo con los inventos para esta cocina 'automatizada' y moderna idea una descomunal picadora de vacas la cual necesita un ejercito de hombre y caballos para ponerla en marcha con una gran infinidad de utensilios auxiliares y muy parecidos a los que actualmente existen pata picar cerdos y animales pequeos. Y otro de los inventos es la rebanadora de pan accionada por aire.Para la msica en la cocina idea unos tambores mecnicos con manivelas de mano acompaado por tres msicos que tocaran un nstrumento que el llama rgano de boca.Para quitar los malos olores idea unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo. Para eliminar las ranas de los barriles de agua consiste en una trampa de muelle que se acciona al saltar el animal sobre ella poniendo en funcionamiento un martillo que le da en la cabeza y la deja inconsciente, como se ver todo muy rudimentario. Y por ltimo un invento revolucionario que consiste en una alarma contra el fuego que esparce agua pulverizada en el caso de que se incendie la cocina, algo muy parecido a lo que existe en muchos edificios de hoy da, pero todo esto puede funcionar con mtodos tan primitivos?, sern los propios comensales los que nos lo contaran, pues ha quedado constancia escrita de dicho acontecimiento. La primera cocina totalmente automtica:Llega el gran da y Ludovico espera con sus invitados la hora de comer, por cierto para hacer la obra hubo que demoler parte del comedor, los establos y los dormitorios de la madre de Ludovico, entonces se oyen gritos, explosiones, chirridos y estruendo de mquinas, los invitados esperan impacientemente la llegada de la comida pero esta no llega, pasa el tiempo y ya inquietos por los ruidos se dirigen a la cocina y esto es lo que cuenta Sabba da Castiglione di Pietro Alemani, embajador florentino en la corte de Sforza: La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El seor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los ltimos meses se haba hecho con la intencin de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apian en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ningunode los cuales pareca comportarse de manera til o para la tarea que fue creado. En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que

Asador automtico

pasaban por debajo, y haba transformado el suelo en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propsito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio de aquellos que deban estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincn de los techos.Y en este catastrfico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos dando vueltas y ms vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero tambin seguidos de otro ejrcito de hombres para limpiar las suciedades de los caballos.En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todava hincada y asomando por fuera de ella, y hombres con palancas intentando sacarla de all. Y an en otro lugar el ingenio continuo de troncos y lea del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitacin y que no poda ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora haba que emplear a diez para sacarlos.Los gritos que habamos odo vimos que los proferan pobres desdichados que estaban abrasndose o ahogndose o asfixindose; las explosiones, de la plvora que el maestro Leonardo se empe en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, an se combinaba con la msica de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los rganos de boca creo que ya se haban ahogado.Como antes he descrito, la cocina del maestro Leonardo era un gran caos, y no creo que esto complaciera a seor Ludovico.

Renacimiento
El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la poca renacentista. Este es el perodo de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servizio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboracin de los artistas y artesanos ms notables de la poca. Por otra parte, tambin las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los

chef ms hbiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al mximo grado de refinamiento y prestigio, an cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como suceda con la cocina francesa en el siglo XVIII. La confirmacin de la importancia y del inters que la comida, en sentido generale suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no slo recetarios, sino tambin manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prcticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la poca, restando siempre la inspiracin medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del perodo precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los das magros y de los das grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco ms del rigor en este sentido, a causa de la Contrareforma. Al revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegar a ser una seccin importante de la cocina del siglo XVI, mucho ms de cuanto no lo haya sido en la poca medieval. Del pasado est todava presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto est todava, masivamente presente, el azcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, an cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distincin social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia est ms unida a la ostentacin que a una autntica pasin por el sabor dulce. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas,

en los cuales, no encontramos ms los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todava los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos cidos y perfumados con miscelas de especias. Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas y de macarrones que superaron la produccin extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro pas. Fruta y ctricos permanecern elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirir una posicin prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atencion culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. La cocina renacentista no est hecha slo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autnomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los mtodos de preparacin. No se encuentra an una seria integracin de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un ptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rpidamente en las cocinas con todos los derechos. La tcnica culinaria, en la preparacin de las comidas, se desarrollar siendo ms diversificada y madura. Las varias fases de coccin de los ingredientes perdern esa primitividad tpicamente medieval y sern ms cuidadas, como tambin las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, sern ms

detalladas y ms claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las tcnicas de los chef medievales, no sin aportales algunas correcciones: es ms exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, ms que de una completa ruptura con el pasado. En esta poca se andar notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Adems se puede ver una verdadera y propia pasin por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prcticamente todo: lengua, hocico,cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos. Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, adems se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos. En su forma ms elaborada, el arte culinario debe atenerse tambin a la consideracin de orden social que, en cierto modo, lo distraen de su funcin esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva abundancia, tambin porque, an si el chef es hbil y creativo, es siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo. En la jeraqua de los adeptos al servicio de la mesa, el chef est mucho despus que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde.A las rdenes del trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformndose a los gustos del patrn o de sus huspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedica

a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios para la mesa renacentista, est lo mejor!. Para nosotros reproponer estos platos as ricos y asombrosos es el problema principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina es bastante lejana de nuestros gustos, siendo acentuado, todava ms en la edad media el uso del azcar y de las especias, a los cuales nuestros paladares no son ms habituados. Es ms, mientras las recetas medievales eran imprecisas en relacin a las dosis, dejando un amplio margen para los gustos personales, las renacentistas son mucho ms precisas, no dejando mrgenes de accin. Se ha debido, necesariamente, intervenir limitando las dosis de algunos ingredientes y muchas veces eliminndolos. Suerte que le ha tocado, a menudo, a la espolverada de azcar sobre la pasta.

Las buenas maneras en la mesa medieval

.. y acurdate de limpiarte la boca antes de beber del vaso. ste es uno de los consejos que en el tardo 1200 un anciano seor daba a un joven que quera figurar entre la alta sociedad de la poca. Consejo todava vigente y que ha pasado indemne el curso de los siglos. De hecho, ya en el Medioevo se codifican una serie de reglas de buena educacin en la mesa(considerad que la preparacin de la mesa consista en una tabla con dos caballetes, y dos series de manteles que la cubran ) .Por cada comensal se colocaba un cuenco de cermica o madera envejecida donde se serva la sopa o cualquier otro plato a base de caldo. Un segundo plato llano se meta bajo el cuenco , y poda ser de cermica o de madera ; en algunos casos se utilizaban platos hechos de un pan especial llamado Mense (de aqu la palabra espaola "mesa"). Finalmente, se serva una cuchara, y corresponda al comensal traerse un cuchillo. Cada dos personas se colocaba un jarro del que sorber las bebidas.Poner la mesa, como veis, era muy diferente de lo que actualmente definimos como lo mnimo indispensable para poder comer.De hecho nuestro precioso tenedor nace en Venecia en el

tardo s.XIV , mientras que el cuchillo se coloca junto a cada comensal slo a partir del s. XVII.Finalmente, el mantel ya se conoca y utilizaba, pero era la guinda slo en la mesa de los ms ricos.Con este tipo de preparacin, era necesario conocer un mnimo de buenas maneras para no poner a los comensales en un aprieto.En consecuencia, nace asi el llamado "tratado de las buenas costumbres", donde las reglas ms importantes eran:

No se puede hablar con la boca llena, y se debe masticar en silencio sin que se vea lo que tienes en la boca Lmpiate la boca antes de beber, para no molestar a tu vecino que se servir en las mismas copas No te limpies las manos en la chaqueta o en el mantel, sino en la servilleta o lvalas en el aguamanil. No te limpies los dientes con el cuchillo y no emitas ningun ruido desagradable que pueda provocar asco a la persona que se sienta junto a t. No cojas la racin ms grande y no revuelvas en las porciones ya cortadas buscando la ms exquisita. Pon atencin en no manchar tu vestido ni el de los dems comensales. No estropees la servilleta ni la uses para hacer nudos, sala para limpiarte la boca y las manos.

Estas recomendaciones de buenos modales, que en gran parte se pueden aplicar todava hoy, nos recuerdan que ciertos comportamientos resultaban desagradables tambin en el siglo XIII.Las mismas reglas de buena educacin vienen descritas en el Menanger de Paris escrito en el S. XIV, donde un marido ensea a su joven esposa a mantener con decoro la casa, a cocinar y a poner la mesa como es debido.Este cuidado por las buenas maneras demuestra por tanto que la Edad Media no es una poca donde se preparaban suntuosos banquetes para regocijarse alegremente y para atiborrarse de

carne y de caza sin un mnimo de decoro, sino que eran eventos bien codificados, donde el modo de presentarse y de comportarse eran tan importantes como lucir un buen vestido.

Historia de la cocina moderna

Se empez a cocinar hace ms de 300,000 aos, segn estudios efectuados con el mtodo que mide el carbono 14. Fue entonces cuando las personas comenzaron a usar el fuego en la preparacin de sus comidas.Inicialmente el desarrollo culinario estuvo ligado directamente al desarrollo individual de pases o regiones; de todas maneras cuando personas de alguna regin entraban en contacto con personas de otras, se produca un intercambio de ideas v costumbres. Uno de los resultados de estos contactos era la progresin y el desarrollo en la preparacin de la comida; desde la cultura de los egipcios hasta la de los asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos, galos y ms tarde los francos, quienes fueron los que originaron la cocina francesa. La cocina francesa es la piedra angular para la mayora de los historiadores y el principio de las modalidades modernas de cocina en el mundo occidental.El trabajo del francs Taillevent, fue un trabajo tpico de los chefs medievales. Las comidas eran apuresadas y las carnes aplastadas en una forma grotesca, y posteriormente servidas con espesas salsas sin ningn sabor definido.Los chefs italianos comenzaron a usar trozos enteros de carnes en los aos 1500, estos chefs en una forma muy creativa empezaron a combinar frutas y vegetales y a experimentar con productos de pastelera. Fue el matrimonio de Catalina de Mdicis con Enrique II de Francia lo que trajo cocineros italianos a Francia y asi el refinamiento de estos cocineros fue la base del cambio en la cocina francesa.A mediados de los aos 1600 la cocina

francesa se aleja de los pesados banquetes y del uso indiscriminado de las especias y empieza a notarse una preocupacin por el equilibrio y la armona en las comidas. No existe ninguna duda de que hasta esos momentos de la historia la cocina era slo un arte. Existan muy pocas personas orientadas a lo cientfico hasta que aparece el gran chef AntoineCareme, el fundador de la cocina clsica francesa. AntoineCareme fue el primero que comenz a recopilar recetas en forma estandarizada, sin cantidades especificas; y tambin a delinear mens.El Chef y Maitre Auguste Escoffier -de la cuisineClassique, a principios del Siglo XX - crea la Escuela Francesa del Arte Culinario y estandariza las recetas agregando cantidades basadas especficamente en tazas y cucharadas.El fue quien le dio forma al men moderno y empez a hacer de la preparacin culinaria un arte y una ciencia.

Cocina clsica y moderna

El clsico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseado para grandes operaciones con complejos mens. La brigada clsica inclua al siguiente escalafn de profesionales: 1.- El Chef. Como responsable directo de la produccin y esta a su vez se divida en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie". 2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados. 3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras. 4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.

5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos. 6.- Rtisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas. 7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y tambin en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados. 8.- Garde-manger. Responsable de los platos fros, incluidos las ensaladas, aderezos, pats, horsd'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef. 9.- Patissier. Responsable de la preparacin de productos de pastelera y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos. 10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin. A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxiemecommis" o ayudante del cocinero y el "Troisiemecommis" o asistente del ayudante del cocinero.Las cocinas modernas grandes todava usan alguna variante del sistema de brigada clsica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo: 1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operacin de la cocina. 2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y tambin para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel. 3.- GardeManger. Es el supervisor de las

comidas fras. 4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinacin de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clsica, con excepcin del Gardemanger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas. 5.- Cocinero de rdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparacin de las rdenes y de trabajar en la lnea (el rea de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participacin en la preparacin de comidas complejas. 6.- Chef pastelero. Planea el men de los postres y prepara tartas, pasteles, repostera y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa rea ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostera, pastelera y panadera. 7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero. 8.- Cocinero ayudante. Es una posicin de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.Las cocinas modernas de tamao medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante pequeo la posicin de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la lnea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El nmero de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La nica constante invariable en la organizacin de las cocinas de brigadas clsicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que acte tambin

como cocinero.

Preparacin y tipos de servicio

El objetivo de los culinarios es la preparacin de platillos de acuerdo al estilo de servido elegido y con la presentacin al cliente la ms alta calidad posible. Existen 5 tipos de servicios comnmente asociados al servicio comercial de comidas. 1.- El servicio francs, que permite demostrar bien las habilidades del chef y de otros miembros del equipo. Algunos platos son preparados parcialmente en la cocina y terminados por el chef u otro miembro del equipo de servicio, en el "gueridon" dentro del saln comedor. 2.- El servicio a la rusa, que requiere que la cocina arregle la comida en grandes fuentes las cuales son presentadas al cliente y servidas por el personal del saln comedor. 3.- El servicio a la inglesa, mediante el cual se hace la presentacin de la comida en grandes fuentes. Tradicionalmente el cliente principal de la mesa sirve a los otros invitados. Es como el estilo familiar, en donde grandes fuentes se ponen en el centro de la mesa y los comensales se sirven ellos mismos. 4.- El servicio a la americana en el que el emplatado de la comida se hace en la cocina. A pesar de que requiere ms trabajo para la cocina, tambin permite un control ms estricto de las porciones y sus tamaos y una mayor eficiencia del personal en el saln comedor. 5.- El servicio estilo buffet se refiere a la presentacin de comida en grandes cantidades en una lnea de servicio. Los clientes son servidos

por el personal o se sirven ellos mismos. Las bebidas se sirven en la mesa. El factor ms importante en la relacin entre servicio y preparacin es si la comida es cocinada o no al ser ordenada. El tipo de clientela que deseamos tener, determinar el tipo de servicio a usar. Cuando el tipo de servicio es establecido, la cocina se organizar de acuerdo a este servicio. Una adaptacin correcta a los mtodos de preparacin requerir que los cocineros entiendan la relacin entre la preparacin y el servicio.