Jerez: Vino blanco, seco, de fina calidad y de alta graduacin.

Se produce en el re a que se extiende por los trminos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de santa Mara, Sanlcar de Barrameda, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Fron tera y Tribujana provincia de Cadiz. Jibia: Sepia. Jcama: Planta tuberculosa, de aplicaciones medicinales y alimentarias. Jijona: Turrn de almendras, granuloso, grasiento y de color ocre. Jilote: Mazorca de maz cuando sus granos todava no han cuajado. Jinestada: Salsa que se hace de leche, harina de arroz, especias, dtiles y otros ingredientes. Jitomate: Tomate. Jobo: rbol frutal de Tahit y de Amrica, cuyos frutos reciben el nombre de ciruela d e agua y de ciruela colorada. Jojoto: Fruto del maz cuando est tierno. Jora: Maz preparado para hacer chicha. Jota: Potaje de verduras hecho con el caldo de la olla y sazonado con hierbas ol orosas. Joyuyo: Pato de Amrica Central y del Norte, de cuello corto, cabeza grande y plum aje denso. Juda: Planta anual de la familia papilionceas, originaria de Amrica, de la que se c ultivan por sus frutos comestibles y sus semillas ricas en fculas, Hay multitud d e variedades. Se comen verdes o secas cocidas o en potajes. Jugo: Salsa que acompaa a ciertos guisos. Julienne, juliana: Legumbres cortadas de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. De gro sor. Jumilla: Vino abocado, de color tinto o rosado, de alta graduacin y sin ningn adit amiento. Jurel: Pez telesteo de unos 20 cm. de longitud, que a veces se preparan para come r como si fueran sardinas, de las que se diferencian por lo estrecho de la raz de su cola y por los escudetes de la lnea lateral. Juta: Variedad de ganso domstico. Juvia: Planta arbrea de Amrica Meridional, de hasta 30 m. De alto, cuyo fruto bast ante grande, contiene semillas comestibles, de las grasas que se extrae un excel ente aceite. Fruto de ese rbol. Kiwi o kivi: Fruta de corteza marrn pilosa y pulpa de color verde, originario de Nueva Zelanda. Lacrima: Vid de uva blanca o negra que se cultiva en las regiones centro meridio nales de Italia. Vino procedente de esas vias. Lagua: Especie de puches o gachas que, en Bolivia y Per, se preparan con fcula de patatas heladas o de chuo. Lamprea: Vertebrado acutico carente de mandbulas, muy primitivo, de forma cilndrica y alargada. Su piel es lisa y viscosa y su carne, delicada. Lampreado: Guiso chileno, hecho con charqui y otros ingredientes. Lamprear: Guisar un alimento. Cocinndolo con agua o vino con azcar o miel y especi as, despus de frito o asado. Langosta: Crustceo de orden decpodos, que alcanza unos 40 cm de longitud, con fuer tes antenas, pero sin pinzas, vive en los fondos rocosas de todos los mares y es muy apreciado por su carne. Lapa: Molusco comestible de concha cnica que vive fuertemente adherido a las roca s a flor de agua. Larder: Mechar Accin de introducir tiras de tocino, jamn, etc., en la carne o el pescado. Lardo: Tocino o sebo. Lechal: Dcese del animal de cra que an mama. Leche: Lquido producido por las mamas de los mamferos hembras. Lechecillas: Excrecencias carnosas comestibles formadas en las reses jvenes por i nfarto de diversas glndulas. Lechn: Dcese de una especie de olivo que produce mucha aceituna que proporciona gr an cantidad de aceite. Su fruto.

Lechn: Cerdo pequeo, que todava mama, puerco de cualquier tiempo. Lechuga: Planta herbcea de la familia de las compuestas, que se come corrientemen te en ensalada, pero se puede comer cocida, a la crema, con lentejas, salteada, etc. Hay diversas variedades de lechugas. Lechuguilla: Lechuga silvestre. Lechuguino: Lechuga pequea antes de trasplantarla. Leghorn: Reza de gallinas muy ponedoras. Lenguado: Pez de cuerpo asimtrico, casi plano, boca lateral y ojos a un mismo lad o del cuerpo, muy apreciado por su carne. Lenteja: Planta herbcea trepadora de semillas comestibles, de la familia papilionc eas. Semilla de esta planta. Levadura: Hongo unicelular que produce la fermentacin alcohlica de las soluciones azucaradas o de las masas harinosas. Masa constituida por dichos microrganismos. Levadura qumica, cuerpo utilizado en panificacin o en pastelera en lugar de levadu ra natural y que produce el mismo resultado. Licor: Sustancia lquida, bebida alcohlica, obtenida sin fermentacin por una mezcla de alcohol, agua, sustancias aromticas y azcar. Ligar: Espesar algn lquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa, crema, et c. Lima: Fruto del limero, con sabor algo parecido al limn. Limero: Planta arbrea de flores blancas y olorosas y fruto de corteza amarilla y pulpa jugosa y dulce. Limn: Fruto del limonero, de forma ovoide, color amarillo plido y sabor generalmen te cido. Limonada: Refresco de limn. Limonero: Planta arbrea espinosa, en especial cuando es silvestre y que raramente sobrepasa los 5 metros de altura. De flores blancas, teidas de prpura exteriormen te y cuyo fruto es el limn. Lionesa: Pastel pequeo, cuya masa se compone de harina, huevos, mantequilla y azca r, y que, una vez cocido al horno y dejado enfriar, se rellena de nata, crema o chocolate. Litchi: Planta arbrea de Asia oriental y Filipinas, cuyo fruto, rojo, encierra un a pulpa de olor exquisito y que se puede conservar en seco. El fruto de esta pla nta. Llampuga o lampuga: Pez comestible, de cuerpo alargado y comprimido, de coloracin muy variada, con irisaciones nacaradas que vive en los mares abiertos. Locro: Guisado de carne, con patatas, maz o trigo, especias y otros ingredientes. Lomillo: Parte superior de la albarda. Lomo: Parte inferior y central de la espalda adherido a las chuletas. Longaniza: Embutido hecho con carne adobada y picada. Lota: Pez de agua dulce de carne muy estimada, que tiene la segunda aleta dorsal muy larga. Puede llegar a pesar hasta 4 Kg. Loyo: Hongo chileno comestible. Lubina: Especie de perca grande, de hasta 1 metro de longitud, cuerpo estilizado y esbelto, de color metlico y aletas con radios espinosos, muy comn en las costas mediterrneas. Lucio: Pez de agua dulce, voraz, cuya boca muy alargada, contiene 70 dientes, y a l que sus aletas posteriores permiten alcanzar una gran velocidad para atrapar a su presa. Lunch: Refrigerio que se ofrece a los invitados en una fiesta o celebracin. Lpulo: Planta herbcea trepadora cultivada por sus inflorescencias femeninas, emple adas en la fabricacin de cerveza. Macabeo: Cepa blanca que se cultiva en las regiones vitcolas catalanas, con la qu e se prepara un vino blanco y licoroso de igual nombre. Macarrn: Pasta de harina de trigo en forma de tubo, ms o menos delgado. Macedonia: Postre preparado con diversas frutas mondadas y cortadas en trocitos pequeos, aderezado con azcar, licor o zumos de frutas. Guiso hecho con deferentes legumbres, hervidas y aderezadas. Macerar: Poner fruta dentro de un licor durante un cierto tiempo.

Macerer, macerar: Poner un artculo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, acei te, etc, durante varias horas. Macerar la fruta, ponerla en licor, azcar, etc. Nota: Como hay divergencia de opiniones sobre el significado de macerar, aado la siguiente: "Solo se maceran las frutas". Macha: Molusco comestible lamelibranquio, propio de los mares de Chile. Machacar: Triturar, deshacer o aplastar una sustancia mediante golpes. Machar: Machacar. Machica: Harina de maz tostado, mezclada con azcar y canela. Machigua: Agua con residuos de maz. Madeira o madera: Vino que se obtiene de la isla de Madeira. Madroo: Planta arbustiva de hojas parecidas a las del laurel, cuyo fruto es comes tible. Fruto de esa planta. Magro, magra: Carne sin grasa. Mahn: Queso elaborado en Menorca con leche de vaca, salado y prensado. Mahonesa, mayonesa: Salsa fra compuesta por una emulsin de huevo, vinagre, limn y a ceite. Maimn: Especie de sopa con aceite propia de la cocina andaluza. Maz: Cereal de la familia gramneas, cultivado en Europa y Amrica por sus granos com estibles, ricos en almidn. Grano de esa planta. Majada: Dcese del trogo o maz, remojado en agua caliente, se tritura y se come gui sado de distintas maneras. Dcese del postre o guiso hecho con este trigo. Majar: Machacar una cosa desmenuzndola o aplastndola. Majorca: Mazorca. Mlaga: Vino licoroso, de sabor y color oscuro, que se elabora con la uva cosechad a en los viedos de la regin de Mlaga. Mamn: Especie de bizcocho de almidn y huevo, que se hace en Mxico. Mandarina: Fruto del mandarino, parecido a una naranja pequea. Mand: Pez de unos 60 c. de carne muy delicada. Mandioca: Planta euforbicea que se cultiva en los pases tropicales, cuya raz, en tu brculo, proporciona una fcula de la que se extrae la tapioca. Manduca: Comida, alimento. Mango: rbol de las regiones tropicales, de fruto en drupa, aromtico y comestible. Fruto de este rbol. Manir: Hacer que algunos alimentos, especialmente la carne, se pongan tiernas y sazonadas, dejndolos cierto tiempo con el condimento necesario. Manjar: Cualquier cosa de comer, especialmente los alimentos exquisitos y muy bi en preparados. Mantequilla: Sustancia grasa, de color amarillo claro, que se obtiene de la lech e de vaca por agitacin. Esta misma sustancia, batida con azcar, de modo que result e muy esponjosa. Manzana: Fruto comestible del manzano, que se consume fresco o en compota, jalea o mermelada y cuyo jugo fermentado proporciona la sidra. Manzanilla: Planta herbcea aromtica cuyas flores tienen propiedades medicinales. Vino blanco: variante del jerez, que se hace principalmente en Sanlcar de Barrame da. Manzanillo/a: Dcese de cierto olivo que produce una aceituna pequea. Aceituna manz anilla, fruto del manzanillo. Manzanillo: rbol de la familia euforbiceas, originario de las Antillas y de Amrica ecuatorial. A pesar de que su jugo, custico es muy venenoso, su fruto es comestib le. Maqui: Planta arbustiva, de flores grandes y frutos redondeados, de color rojo, dulces y astringentes, con los que se elaboran confituras. Maragota: Pez marino que vive cerca de las costas rocosas, comestible. Margarina: Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda, elaborada con div ersos aceites y grasas, casi siempre vegetales. Marinada: Marinada instantnea: escaluas cortadas, colas de perejil, sal, pimienta, tomillo, laurel, jugo de limn y aceite. Echar por encima de lo que se quiere mar inar. Marinada cruda: En terrina: zanahoria, cebolla, escaluas, apio, ajo, colas de per ejil, tomillo, laurel, pimienta, clavos; mojar con 1/2 litro de vino blanco o ti

nto, 1/4 de vinagre, 1/4 de aceite. Colocar las piezas dentro y sazonar. Marinada cocida: El mismo procedimiento que la anterior; pasar las hierbas o leg umbres en una sartn con aceite; mojar con vino blanco y vinagre. Cocinar 20 minut os. Dejar enfriar antes de emplearla. Marinada al vino tinto: El mismo procedimiento que la marinada cocida: Emplear v ino tinto y menos vinagre; o nada segn el caso. Mariner, marinar: Poner un artculo dentro de una marinada para aromatizarlo. Marmita: Olla de metal con tapadera ajustada. Olla exprs. Marmitn: Pinche de cocina encargado de la limpieza de las ollas y dems enseres. Marrajo: Pez marino parecido al tiburn. Marrano: Cerdo. Marsala: Vino que se produce en Sicilia. Mejilln: Molusco lamelibranquio comestible, de concha bivalva de color negruzco, que vive fijo en las rocas batidas por el mar o en los estuarios. La cra de mejil lones se llama miticultura. Mejorana: Planta herbcea de flores olorosas de la familia de labiadas. Sinnimo de Mayorana. Melaza: Jarabe denso y viscoso, no cristalizable, que queda de la fabricacin del azcar, hasta que toma la consistencia de la miel. Melcocha: Miel provinente del azcar ala que se ha sometido a un tratamiento. Cual quier tipo de pasta preparada con esta miel. Melisa: Planta herbcea de la familia labiadas, antiespasmdica y digestiva. Sinnimo de Cidronela, Toronjil. Melisana: Licor obtenido mediante infusin de melisa en aguardiente. Melocotn: Fruto del melocotonero. Melocotonero: Planta arbrea originaria de Asia, de flores rosadas y fruto en drup a, el melocotn.