Manual Cocina 29 0ct

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PRODUCTIV A CENTRO DE
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CIENCIA DE LOS ALIMENTOS La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiolgica, fsica y qumica de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboracin (proceso, empaque y embarque), as como durante la fase de cocinado de los mismos. reas de Trabajo Ejemplos de actividades de los cientficos alimentarios, se tienen hoy en da en el diseo y elaboracin de nuevos tipos de alimentos, el diseo de los procesos que llevan a una buena produccin de los nuevos alimentos, la eleccin adecuada de los materiales en los que se deben envasar, periodos de caducidad de los alimentos, evaluacin sensorial sobre los efectos que producen a los potenciales consumidores en el tacto, el gusto y el olor, as como los estudios y las pruebas microbiolgicas y qumicas. Sub-disciplinas Seguridad alimentaria o Microbiologa alimentaria, ambas suelen investigar diferentes aspectos y fenmenos de la intoxicacin alimentaria. Conserva alimenticia que trata de la preservacin de los alimentos Ingeniera de alimentos: Estudia el proceso de manufactura y elaboracin de los alimentos. Desarrollo de nuevos alimentos: Ciclo de introduccin de un nuevo alimento al mercado. Anlisis sensorial: Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales consumidores los alimentos. Qumica de los alimentos: Estudio de los procesos qumicos elementales de los alimentos. Los Alimentos Son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios. Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energa. Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificacin, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales. Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semielaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin y tratamiento de los alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos(para los fines de esta gua se considera al agua como alimento). Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:
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Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa (calor, Movimiento) Elementos para el crecimiento y la reposicin del propio cuerpo Elementos reguladores de los dos procesos anteriores Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes. La alimentacin es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean lquidos o slidos, es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables. Se llama nutricin al conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y utiliza sustancias qumicas contenidas en el alimento. TABLA: LOS NUTRIENTES Los Hidratos de Carbono o Glcidos son sustancias energticas que son quemadas en la clula para conseguir energa. Tambin se les puede llamar azcares. El principal y ms abundante es la Glucosa. Entre los alimentos que aportan Hidratos de Carbono algunos de los ms conocidos son el azcar, los cereales, las pastas alimenticias, las hortalizas. H.C. simples: Son azcares de absorcin rpida. Ejemplo azcar blanco, miel. H.C. complejos: Son azcares de absorcin lenta. Ej.: patatas, pan, pasta. Fibra diettica: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el trnsito intestinal. Son los HC no aprovechables. Ejemplos de alimentos con abundante fibra diettica son los cereales integrales, las frutas, las legumbres, las hortalizas.Los lpidos son los nutrientes que se queman en las clulas para producir energa. 1 gramo de grasa proporciona 9 Kcal.Los lpidos estn formados por cidos grasos unidos a otros compuestos. Los cidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Los saturados estn presentes en las grasas de origen animal y algunos aceites vegetales (palma, coco), los cidos grasos insaturados estn presentes en los aceites vegetales en general, estos ltimos son ms beneficiosos para la salud por ser cardiosaludables. Las protenas construyen los tejidos del cuerpo humano: la piel, la sangre, los msculos. Aunque su funcin principal es la formadora, tambin proporcionan energa. Un gramo de protena aporta 4 Kcal. Las protenas deben suponer el 15% de la ingesta total. Los alimentos ms representativos de los proteicos son: Huevos, leche, carne, vsceras, pescados, legumbres Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se encuentran en la dieta en cantidades muy pequeas, pero realizan misiones muy importantes. Se eliminan por orina, sudor y heces.
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Los principales minerales se clasifican segn los requerimientos del organismo en: Macro elementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades medidas en gramos/da. Oligoelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades muy pequeas, medidas en miligramos/da. LOS MINERALES NECESARIOS MS IMPORTANTES SON: El calcio: entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido seo e interviene en la contraccin muscular. El fsforo: Junto con el calcio participa en la formacin y mantenimiento del tejido seo. El magnesio: interviene en la sntesis de protenas, en la transmisin del impulso nervioso y en la contraccin muscular. El sodio - Cloro - Potasio: esenciales para la regulacin de las reacciones bioqumicas. El Hierro: su funcin principal es el transporte de oxigeno formando parte de la hemoglobina de la sangre. El yodo: fundamental para la sntesis de las hormonas tiroideas. El Flor: previene la caries dental. Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la leche que es rica en calcio; la uva pasa, los higos y el pltano ricos en fsforo; las moras, los dtiles, las uvas pasas, las acelgas, y los guisantes, ricos en magnesio; las espinacas y el zumo de tomate son ricos en sodio; las olivas y las legumbres en general son ricas en potasio; las legumbres, los mejillones, las chirlas y el chocolate con leche son ricos en hierro; los ajos, el harina de maz y algunos mariscos son ricos en yodo. Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeas cantidades para la regulacin de sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo, por lo que su aporte debe ser proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles (solubles en agua) y en liposolubles (solubles en grasa). Hidrosolubles: son el complejo vitamnico B y la vitamina C. Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E. Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limn y naranja son ricos en vitamina C; la vitamina A est presente en las espinacas y zanahorias; la leche contiene vitaminas del grupo B; la anguila y la sardina son ricas en vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha vitamina E. Atendiendo al tipo y a la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar por grupos expresados claramente en la Rueda de los Alimentos: La rueda est dividida en siete grupos, siendo de fcil manejo y que nos permite confeccionar dietas equilibradas.
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TABLA: LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS Los dos primeros grupos (I y II) estn constituidos por alimentos formadores, ricos en calcio y protenas, como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que construyen los msculos y en consecuencia resultan indispensables en la poca de crecimiento-niez, embarazo y lactancia. Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una funcin mltiple ya que, por tener un poco de todo, cumplen funciones energticas, reguladoras y plsticas. Este grupo est formado por patatas, legumbres y frutos secos. En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azcar, los cereales, aceites y grasas. Se denominan energticos y son muy ricos en caloras. Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son los llamados reguladores, porque su funcin es la de controlar las reacciones qumicas de otras sustancias nutritivas. Son ricos en vitaminas y minerales, y en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues el calor afecta a su riqueza en vitaminas. La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente en la salud de las poblaciones.
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lo mayora de los cosos es el manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos. El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y conservacin de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razn y tratando de mejorar el nivel de los profesiones d este sector se exponen a continuacin algunas ideas bsicas. El origen, la transformacin, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o ms manipuladores. La mano del hombre
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interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higinicas. Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminacin, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulacin. Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo. Los manipuladores de alto riesgo: son aqullos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aqullas personas que intervienen en la elaboracin de alimentos. Los de bajo riesgo: mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor. Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc. Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores. Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservacin y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para loa propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral est en contacto con los productos alimenticios (manipulacin, reposicin, recepcin...), disponga del carn de manipulador de alimentos. El manipulador de alimentos debe: Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas cepilladas. No fumar cuando se manipulan estos productos. No estornudar o toser sobre los alimentos. Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin adecuada (guantes de goma). Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido. LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los
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sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscpicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias. Un alimento puede estar: Deteriorado y contaminado (se aprecia) Deteriorado y no contaminado (se aprecia) Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario. Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos toman el nombre de grmenes patgenos. Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ello debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas: La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo al alimento. La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos tanto para su conservacin como para su contaminacin. Los grmenes entre 70 a 100C mueren.Entre 5C y 70C se desarrollan, siendo la temperatura ptima entre 35 a 38CPor debajo de 5C frenan su desarrollo.La coccin, refrigeracin y congelacin as como la higiene en la manipulacin, son las principales medidas de prevencin para evitar la contaminacin y propagacin as como la correcta conservacin de los alimentos, evitando la aparicin de enfermedades de origen alimentario. Contaminante: Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo, cra de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o como resultado de la contaminacin del ambiente, o de los equipos de elaboracin o conservacin.
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Alimento contaminado: El que contiene contaminantes fsicos, qumicos, radioqumicas, microbiolgicos o biolgicos en concentraciones superiores a las aceptables, segn las normas y reglamentos vigentes. La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos. Que son:Cultivo, Transporte y Distribucin, Almacenamiento, Elaboracin, Conservacin, Venta, Consumo, Almacenamiento domiciliario. Los contaminantes se pueden clasificar en: Contaminacin Biolgica: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos y levaduras. La contaminacin bacteriana, es la causa ms comn de intoxicacinalimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos. Recuerde que usted desempaa un rol muy importante en a prevencin de las contaminaciones de los alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos para evitar que stos se contaminen. Contaminacin Qumica: La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas, durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc. Contaminacin Fsica: Consiste en la presencia de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con ste durante la elaboracin, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bisutera, etc. Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las reas de manipulacin de alimentos mientras se estn realizando los procesos. Es as posible la cada de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada. Contaminacin Cruzada:
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Se produce cuando microorganismos dainos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo. La contaminacin cruzada se puede producir de dos formas: La Contaminacin Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo est.Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin (ensaladas, platos fros, mala ubicacin de alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de contaminacin no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higinicas inadecuadas sino tambin, por ejemplo, quien barre el piso cuando se estn preparando las comidas. La Contaminacin Cruzada Indirecta Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pan y lo contaminarn. Ejemplo de algunas de estas: Biolgicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parsitos, entre otros. Qumicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros. Fsicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros. La contaminacin de los alimentos sucede con mayor frecuencia por: Conservar alimentos a temperatura ambiente Refrigeracin insuficiente Interrupcin de la cadena de fro Manipulacin incorrecta Malas condiciones higinicas del local y menajes sucios Preparacin de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios. Elaborar alimentos con gran antelacin a su consumo Coccin insuficiente Alimentos de fuentes u orgenes no seguros Estas condiciones pueden darse solas o combinadas Fuentes de Contaminacin
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Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar. Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los organismos espeluzados se estacionen en los alimentos. Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminacin directa en los alimentos que estn a la venta. Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. Los dueos del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que tambin suelte pelos. Tambin cabe mencionar que por ah ronda una que otras moscas atradas por la basura que se acumula en el lugar. Mecanismos de Contaminacin Contaminacin de origen: Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento. Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara el nmero de organismos. Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. El manipulador tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo, es decir compra la carne con anticipacin "para escoger lo mejor" y el da de la preparacin la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para que este todo listo. Preparacin y conservacin de los alimentos Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duracin en funcin de su naturaleza o tratamiento. Los de corta duracin suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recin abiertos, etc. Los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta meses, patacas, hortalizas, semiconservas, etc. Los de larga duracin pueden durar aos si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado.
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Desde el punto de vista higinico la preparacin de los alimentos supone: La utilizacin de alimentos en condiciones. Que se tengan las manos limpias Que los utensilios estn limpios Que se conocen y aplican las tcnicas de higiene La conservacin de los alimentos preparados o no, est basada en: La destruccin de los grmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (coccin, pasterizacin, esterilizacin) La paralizacin del desarrollo de los grmenes por: El fro: Refrigeracin (7C/5C) congelacin (-18C) ultra congelacin (-36C) Aditivos: Salado, acidificacin, etc. Un alimento preparado se conserva: Si se consume fro o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la vez. Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70C) al consumirse. Nunca se deber mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida. Un servicio higinico de los alimentos se basa en: Limpieza e higiene de las personas que sirven. Limpieza e higiene de la indumentaria. Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicacin de las tcnicas y medidas de higiene. Tips Conserve los alimentos calientes o fros, nunca tibios, a temperatura menor a 5C o mayor que 60C, es decir fuera de la Zona de Peligro. Enfre rpidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los perecederos que no sern consumidos en forma inmediata. Nunca los deje ms de dos horas a temperatura ambiente. La heladera debe usarse para enfriar y conservar (no solo para conservar). Separe grandes volmenes de comida en varios recipientes de menor tamao. Descongele los alimentos en la heladera. Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicacin de microbios. Tambin puede utilizar agua corriente a menos de 21C. por un tiempo no mayor a dos horas, o hacerlo en horno microondas pero si el alimento va a ser cocinado enseguida. Mantenga por poco tiempo alimentos en la heladera, as estn cocinados. LA HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
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Para la mayora de las personas, la palabra "higiene" significa limpieza. Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como empleado en la industria de la manipulacin de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentara. La verdadera definicin de higiene alimentara es: Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en su produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas. Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, basndose en: LOS HBITOS DE HIGIENE PERSONAL Y LAS ACCIONES APLICADAS AL TRABAJO. Los hbitos de higiene personal comportan: Bao o ducha antes de la jornada laboral. Limpieza e higiene de los cabellos. Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas. Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos. Cambio de ropa de trabajo. Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. Lavado de manos siempre que: Utilicemos el retrete o urinario. Manipulemos cajas o embalajes. Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. Manipulemos basuras, toquemos dinero. Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos. Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar: Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc. Tocarse cualquier parte del cuerpo. Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos. Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende: Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) Conocer y aplicar los hbitos higinicos. Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
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El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas. La falta de cuidado tanto en la higiene, coccin y el manejo de los alimentos puede ocasionar enfermedades como diarreas, sndrome urmico hemoltico, hepatitis e intoxicaciones por consumo de alimentos contaminados. Enfermedades transmitidas por los alimentos Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los grmenes patgenos o sus toxinas. Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general. La mayora de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que ste sirve de vehculo trasmisor. Existen tambin, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los grmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc. En el caso de las bacterias patgenas, las ms frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella y el estafilococo.
De todas formas conviene saber ante todo que: No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado. Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad. Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad. En esto influyen varias cosas como son: El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido as como el nmero de grmenes presentes en la, o las porciones ingeridas. Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis) Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena alimenticia. Los factores que ms influyen en su aparicin son: En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento. Contaminacin por Salmonella: Bacteria patgena que vive habitualmente en el intestino de las personas y de algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos, salsas y para evitar la contaminacin debemos aplicar las medidas de higiene y hbitos higinicos en el trabajo, cocinar suficientemente los alimentos (70C), no usar huevos con las cscaras rotas o sucias, no dejar expuestos los alimentos a la temperatura
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ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes, pescado, salsas. Contaminacin por estafilococo: Vive en las vas respiratorias de las personas y la enfermedad la produce su toxina. Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc. Para evitar la contaminacin no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los alimentos, mantener las uas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afeccin de la piel o heridas. El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxgeno (anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. Afortunadamente su incidencia a descendido y para prevenir su aparicin no se deben elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al final. No consumiendo enlatados con seales de deterioro en sus envases. Es importante recordar que: El calor mata a los grmenes y el fro, los duerme. La mayora de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano (producidas por microorganismos), que tal vez sea el problema ms extendido en el mundo contemporneo y una causa importante de la reducida productividad econmica Los microorganismos o microbios son seres "vivos" que solo pueden ser observados mediante el uso de microscopio ptico o electrnico. Los microbios estn en el aire, en el suelo, en los alimentos, en la piel, pelos, boca y en el interior de nuestras mascotas y estn hasta en nuestro propio interior. No todos los microorganismos son "malos" o peligrosos, es ms, sin ellos ni nosotros ni los animales podramos digerir algunos alimentos. Los microorganismos patgenos son aquellos microorganismos que si se dan las condiciones adecuadas para su crecimiento o proliferacin son capaces de producir una enfermedad, ya sea por su capacidad de invadir y proliferar en el cuerpo humano o por su capacidad de produccin de toxinas.
EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS El equipo est formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulacin de los alimentos. Podemos distinguir cuatro grupos principales: Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc) Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc)
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Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc) Los de transporte (bandejas, carritos, etc.) Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminacin, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo. El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfeccin que no se convierta en un peligro real. La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y despus de su uso, con agua limpia entre 40C/47C mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80C cuando lo hacemos a mquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la friccin ayudan en la funcin limpiadora. Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80C con mquina. Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable. Es importante tener en cuenta que: Una desinfeccin sin una limpieza previa, no es efectiva. La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen detergentes con accin desinfectante. Locales y dependencias Las distintas reas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfeccin. Buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos. Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infeccin y contaminacin, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contar con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrn tapas y sern de material resistente, no absorbente. Depositar desperdicios en cajas de cartn es antihiginico, quedando estos expuestos a la accin de roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un rea reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dnde se preparan o manipulan alimentos. En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fra con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabn lquido, en baos vestuarios y zonas dnde se preparan y manipulan los alimentos. Est prohibida la presencia de animales domsticos en locales de preparacin, fabricacin o manipulacin de alimentos. Las instalaciones dnde se reciben, preparan y expenden
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alimentos deben dar garanta y seguridad higinica. Las instalaciones deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos. En el diseo de la instalacin es importante tener en cuenta lo que se conoce como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar grmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminacin cruzada. En este diseo se diferencian las distintas reas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepcin, Almacenamiento, Fabricacin, Almacenamiento, Expedicin Algunos requisitos que deben presentar los locales son: Separacin neta entre zonas limpias y zonas sucias. Puertas y ventanas de material de fcil limpieza e inalterable. Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pjaros. Tomas de agua fra y caliente en nmero suficiente. Ventilacin adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la temperatura y la humedad. Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos lquidos. Iluminacin suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento. Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fciles de limpiar. Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad. Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente para un buen drenaje. El ngulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
ESTERILIZADORES PARA LA DESINFECCIN DE TILES. Dispositivos y tiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar. Usar los pasillos slo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional. Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabn, cepillos, etc.)
CONSERVACION DE ALIMENTOS Procedimientos de conservacin

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Por el frio: Refrigeracin a temperaturas entre 0 y 4 C. Congelacin a temperaturas inferiores a 0 C. Por el calor: Ebullicin, pasterizacin, escaldado, coccin. Almacenamiento de alimentos todo sitio o lugar previsto para el almacenamiento necesita estar ventilado y limpio, libre de polvo. Los alimentos deben estar fuera de la luz solar directa separados de la pared las estibas deben estar a 15 cm sobre el suelo, rotulados con fecha de ingreso y de vencimiento,no deben haber paquetes abiertos, conservar el orden y la limpieza de las areas. Practicas Higinicas y medidas de proteccin Bao diario, lavado bucal, lavado de manos, uas cortas limpias y sin esmalte, pelo recogido y protegido por un gorro o malla de ojo de pequeo, llevar acabo la limpieza y desinfeccin de manos siempre que inicie o ingrese al puesto de actividad, despus de ir al servicio sanitario, sonarse la nariz, manejar dinero, contacto del cuerpo consigo mismo y cada vez que sea necesario, usar vestimenta (bata, tapa boca y gorro) de color blanco con cierre o cremalleras sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, usar calzado cerrado de material resistente, impermeable y con tacn bajo, usar guantes limpios y sin roturas, no usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios en caso de usar lentes asegurarlos a la cabeza mediante bandas, no comer, no beber o masticas cualquier producto como tampoco fumar o escupir en las reas de manipulacin, el manipulador que presente enfermedades o heridas ser excluido de toda actividad directa con alimentos y llevara acabo una valoracin medica antes de desempear su trabajo y peridicamente un reconocimiento medico. Edificacin e instalaciones La edificacin debe ubicarse lejos de cualquier foco contaminante con alrededores limpios libres de acumulacin de basura, los pisos deben ser de material no deslizante, no poroso, no absorbente, impermeable resistente y sin grietas, reas con paredes resistentes impermeables no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin techos que evite acumulacin de suciedad de moho y hongos ventanas provistas de malla anti insectos que faciliten limpieza y evite acumulacin de polvo y suciedad puertas de material liso no poroso y de fcil limpieza y desinfeccin Equipo y utensilios Deben ser resistentes al uso a la corrosin y de fcil limpieza y desinfeccin la superficie de contacto directo con el alimento deben ser de acabado liso no poroso libre de pinturas grietas, etc. Las mesas y mesones con bordes sin aristas y de material resistente impermeable y lavable contenedores o recipientes usados para materias no comestibles de material impermeable y provisto de tapa. Los equipos se instalan y se ubican segn la secuencia del proceso o actividad desde que llega la materia prima hasta el producto terminado. EQUIPO DE COCINA
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Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no solo contar con los mejores ingredientes sino tambin con herramientas y utensilios adecuados.Esto facilita la tarea del cocinero. Deben ser resistentes y de buena calidad.
Equipo mayor:Son aquellos en los cuales los alimentos son expuestos a cocciones. Asador Plancha / parrilla. Bao mara. Gratinador. Estufa o fogn. Equipo de conservacin. Freidora. Cmara de congelacin. Horno de conservacin. Cmara de refrigeracin. Horno microondas. Equipo de apoyo: es donde se realiza las preparaciones y almacenamiento de la materia prima, tambin se lavan y desinfectan verduras y utensilios. Estanteras. Repisas. Mesadas. Equipos rodantes: facilita y disminuye el transporte de alimentos, vasijas, cristalera, ahorrando espacio. Carro para transporte de vajilla. Carro rack abierto. Carro rack con calentador. Carro rack cerrado. Carro rack aislante. Mesa de transporte Equipo elctrico: facilitan la produccin y proceso de diversos alimentos, al disminuir el trabajo fsico y el tiempo de preparacin. Abrelatas. Extractor de jugos. Batidora. Licuadora. Pelador de papas. Mezcladora. Exprimidor de ctricos. Procesadora. Equipo de medicin: sirve para medir materia prima y lograr un gramaje adecuado, para obtener un buen resultado en la elaboracin. Balanzas digitales. De plataforma. Mecnicas. Cucharas y tazas medidoras. Termmetro para alimentos. Horno. Refrigeradoras. Congelador.
Equipo menor: los utensilios son instrumentos pequeos usados en las diversas preparaciones de cocina.
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Las caractersticas dependen del alimento con que se trabajara. Abrelatas. Coladores. Cucharilla Sacabocado Aguja para mechar Colador chino. Cucharones. Batidor de globo. Corta pastas. Cucharn salsero. Brochas. Cucharas de cocina. Cortadores. Cascanueces. Cucharas de madera. Placas. Escurridores. Mangas. Moldes para tartaletas. Espumaderas. Bols o peroles. Raspas. Prensador de ajos. Prensa pastas. Sacacorchos. Esptulas. Embudos. Descorazonadores. Rallador. Tenazas. Tablas de picar. Tijeras. Trinches. Termmetro. Pelador de verduras. Pinza para carnes. Mortero. Exprimidor de limn. Rodillos. Saleros.
Cuchillo de carnicero: Su hoja es grande, rectangular, gruesa y muy firme. Permite cortar grandes piezas de carne e incluso hueso. Cuchillo de cheff: Es el mas utilizado, su forma permite cortar, picar, etc. Cuchillo deshuesador: Se utiliza para todo tipo de carne, su hoja es mas delgada que los dems y mide unos 15 cm de largo aproximadamente. Cuchillo fileteador: Sirve para cortar pescado crudo, su hoja es flexible y mide unos 17 cm. de largo. Cuchillo oficio: Se utiliza para pelar frutas y verduras y mide 10 cm de largo. Cuchillo torneador: La particular forma curva de su hoja permite mayor precisin en los cortes delicados. Cuchillo sierra: Utilizado en la pastelera en cortes y decoraciones con un aproximado de 25 cm de largo. Chaira:Se utiliza para asentar el filo de los cuchillos.
Batera de cocina: Conjunto de moldes u ollas que se utilizan para la preparacin y coccin. Jarras para aceite Cacerolas para bao mara. Ollas con tapa. Wok. Budineras Peroles grandes. Olla a presin. Cazuelas de barro. Cacerolas esmaltadas. Sartenes. Vaporera. Cocoteras. Forma correcta de agarrar el cuchillo: El cuchillo debe ser tomado por el lmite entre el mango y la hoja, entre los dedos pulgar e ndice, lo que da un seguro agarre y cmodo posicionamiento.
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En el uso del cuchillo debe existir una conciencia por parte del cocinero de que la hoja del cuchillo al estar afilada se convierte en un instrumento cortante. Por el hecho de que la rapidez, sin perdida de calidad, en la cocina es importante el perfeccionamiento de la tcnica de agarrar el cuchillo de los alimentos a procesar. El cuidado del cuchillo: Uno de los aspectos ms importantes para preparar la mise en place de los alimentos crudos es el buen cuidado y manejo seguro del cuchillo. Un buen filo y la aplicacin de la tcnica nos daran, velocidad y exactitud en los diferentes cortes a emplear en carnes, pescados, verduras, hortalizas y frutas.
HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS Hortalizas: contienen una amplia gama de vitaminas, oligoelementos, sustancias minerales y fibras, as como importantes enzimas y hormonas, que son esenciales para la resistencia a las enfermedades pero con pocas caloras. La desventaja de esta riqueza es que se evapora muy fcilmente. Por eso el uso, limpieza y conservacin de los mismos no es fcil. Contienen el mximo de vitaminas en el momento de su cosecha, transcurridas las 24 horas ya se han perdido entre un cuarto o tercio de ellas, a los tres das solo queda la mitad. Si bien ofrecen siempre estmulos diversos con sus muy variadas races, hojas, tallos, flores, semillas y frutos, sus nutrientes siempre tienen que superar la barrera de la cocina. Si se quieren cocinar, debern traerse con todo cuidado y cocerse en el menor tiempo posible, as se conservaran casi intactas no solo las sustancias vitales sino la consistencia, el sabor y el color propio de cada especie. Aunque cada fruta y verdura tiene su secreto, existen tres reglas claves para su eleccin en el mercado. Que tenga buen peso: las frutas maduras contienen mayor cantidad de jugo, por lo que suelen ser ms pesadas que las que no estn en su punto. Que su textura sea firme: aunque en general estn maduras ceden ligeramente a la presin de los dedos. Su aspecto de ser frescas y con la piel entera, sin manchas ni raspaduras. Conservacin:Hay varias formas de conservar las verduras, refrigerar, congelar, en conservas (encurtidos), deshidratados, marinar, etc. La congelacin es una buena forma de conservar las verduras, pero debe tener un proceso de blanqueado. Clasificacin: Los vegetales se pueden clasificar en: VEGETALES DE RAZ
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RAICES: Zanahoria: Familia de las hortalizas, su color es naranja intenso, tallo de color verde, cuando la zanahoria pierde su firmeza, su calidad disminuye. Betarraga: Tubrculo de color purpura, su piel debe estar firme. Nabo: oriundo de Europa, tiene forma alargada, su piel es de color blanco y terso al igual que su pulpa, de sabor fuerte. Rbano: su sabor es picante y fuerte, su piel debe estar firme, cuando esta pierde su firmeza y toma color caf, su calidad disminuye. BULBOS: Ajos: bulbos blancos o rojos violeta, la piel debe estar adherida al bulbo. El ajo fresco se puede conservar durante dos semanas, cuando presenta manchas amarillas su calidad disminuye. Poro: pertenece a la familia de los tubrculos, su forma alargada, su piel blanca igual a su pulpa, con sabor menos fuerte que la cebolla, cuando presenta hojas amarillentas y consistencia blanda, calidad disminuye. Cebolla: bulbo subterrneo con hojas carnosas superpuestas, la ms comn es de color blanco, tambin las hay rojas y amarillas, su sabor es fuerte y picante, la cebolla esta cubierta por varias pieles secas, pero su apariencia debe ser firme, blanca, morada y amarilla o europea. Echalote: similar a la cebolla, los bulbos se encuentran agrupados como los ajos. TUBRCULOS: Papa: originaria de Sudamrica, tubrculo con piel amarilla o caf y pulpa firme blanca o amarilla, cuando la piel de la papa pierde su firmeza, su calidad disminuye. Calidad de papas: amarilla, Yungay, blanca, molinera, amapola, canchan, etc. Camote: tubrculo de piel firme y no pierde olor alguno, parecido a la papa, pero ms dulce, de forma alargada, de color blanco, amarillo, rosado. Calidad de camotes:Guairo, morado y Pedro. Yuca: es de cultivo permanente con alta produccin de races conservantes de carbohidratos y follajes para la elaboracin de harina, con alto porcentaje de protenas.
VEGETALES VERDES Repollitos de Bruselas: Cogollos que se agrupan entre las hojas del tallo, proceden de las familias de las coles, su color es verde claro y sabor fuerte. Pierden su calidad cuando presentan una coloracin amarillenta. Repollo: Brassicaoleracea. Forma de bola, con hojas de color verde o moradas y compactas. Cuando las hojas presentan un color amarillento y se desprenden con facilidad, la col pierde su calidad. Blanca, morada corazn, crespa, china, etc. Endibia: Cichoriumintybus. Familia de las lechugas. Es de las lechugas. Es de forma alargada y pequea, de sabor es amargo. El color de la endibia es verde amarillento, las hojas deben estar firmes y crujientes; cuando estn marchitas pierden su calidad.
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Lechuga: Lactusa sativa. Repollo compacto, con hojas exteriores de color verde, de sabor jugoso y suave, casi neutro. Tambin encontramos lechugas como escarola, radichio, con sabores amargos y con diferentes tonalidades de verde hasta rojizas cuando las hojas pierden su firmeza, la lechuga disminuye su calidad. Entre sus variedades podemos encontrar: orejona, romana, italiana, francesa, escarola, morada, radiccio. Acelga: Beta vulgaris. Originaria de Alemania. Hojas pequeas, anchas y carnosas de color verde intenso. Cuando son muy grandes tienen un sabor spero y amargo. Berro: Nasturiumofficinale. Hoja pequea y ligeramente ovalada, de color verde oscuro y sabor amargo. Espinacas: Spinaciaolerace. Hojas grandes y ligeramente redondas, de color verde intenso. Tienen pocas venas en comparacin con la acelga. Tallos: Esprrago: Asparagusofficinalis. Brotes blancos o verdes con una especie de flor a modo de escamas en la punta. Sabor delicado. Cuando el tallo esta suave y de color amarillento, el esprrago pierde su calidad. Blancos, verdes. Apio: Apiumgraveolens. Originaria de Mediterrneo. Tallos de color verde intenso y blanco. Al cortarlo tiene que crujir. Variedades: apio de penca Apio- nabo (tiene un bulbo en la base). Flores: Brcoli: Brassicaoleracea. Tallo con botones y hojas en segundo plano. Color verde intenso. Los botones deben estar compactas y no presentar manchas amarillas. Coliflor: Brassicaoleracea. Inflorescencia de color blanco con hojas de color verde envolventes, a la vista debe estar compacta y cerrada. Sabor suave. Cuando presenta manchas de color caf o amarillo esta pierde su calidad. Alcachofa: Cynarascolymus. Forma de cardo esfrico y achatado, de color verde con ligeras betas rojizas. El sabor de las hojas es amargo y el del corazn es suave. Las hojas deben estar adheridas al corazn, cuando presentan un color amarillento y se desprenden fcilmente su calidad disminuye. Francesa, Italiana.
Frutos: Aguacate o Palta: Persea americana. Mide de 10 a 12 cm de largo, en forma de pera, piel verde y la textura cambia segn la variedad. Pulpa cremosa de color verde plido o amarillento, que recubre una gran semilla no comestible. Blanda al tacto y la piel sede a la ms pequea presin. Existe alrededor de 400 variedades. Hass, Ryan, Bacon. Arndano: Vacciniumoxycoccus bayas de tamao de una canica. Abundantes en el norte de Europa y en Amrica. Sabor agridulce, piel de color rojo brillante y lisa. En la temporada de finales de otoo e invierno se pueden conseguir frescas, el resto del ao se expenden en conserva. Berenjena:Solanummelongena. Originaria de la india. Su piel es de color purpura, la pulpa es blanca y ligeramente pegajosa; esta variedad es la mas comn. Tambin las hay de diferentes formas (delgadas, alargadas, gruesas y ovaladas) y colores (blancas, verdes,
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amarillas, anaranjadas y con franjas verdes y blancas). Cuando la piel se empieza a arrugar, pierde su calidad. Italiana (purpura), Asitica (violeta), Japonesa (purpura y muy alargada). Calabaza: Cucrbita pepo. Forma alargada o redonda, su piel es de color verde intenso con ligeras vetas amarrillas, pulpa blanca y sabor delicado. Cuando presenta un color amarillento disminuye su calidad debido a que su sabor es amargo. Capuln: Chapoln. Es la cereza espaola, aunque mas pequea y spera. Originaria de Amrica, se come fresca y en conserva. Negros, rojos. Carambola:Averrhoa carambola. Piel fina y brillante, pulpa traslucida y jugosa. La fruta estrella mide 7 y 12 cm, color dorado, sabor dulce con un toque de acidez. Caa de azcar:Saccharumofficinaru Materia prima para destilacin del ron. Se vende fresca para sacarle jugo al masticarla; es una planta tropical aunque no un fruto el zumo mezclado con agua y lima es una bebida muy refrescante. Entre mas cerca este de la raz es ms dulce. Cereza:Prunus. Hay dulces y acidas; las dulces son de color rosa fuerte hasta el rojo y de pulpa tierna. Las acidas tienen forma de corazn, de color rojo oscuro y su pulpa es firme. Se comen frescas y se expenden en conserva. Se elabora licor con ellas. Napolen, negras tartarian. Coco: el coco pesa 2.5 kg aproximadamente, es un fruto en drupa, se quita una cascara verde o marrn y una gruesa capa fibrosa de consistencia seca y porosa los cocos son solo el hueso central casi redondo con una cascara leosa muy dura, el hueco interior tiene agua, los verdes contienen ms agua. Durazno: Su piel es aterciopelada y suave, guarda una pulpa firme y jugosa con una sola semilla, el color no es ndice de calidad, el aroma nos indica su madurez. Existen alrededor de 200 variedades de duraznos. Fresa: Se encuentra de varios tamaos, es muy delicada, debe consumirse pronto, lavarse muy bien, es de color rojo brillante sin manchas, debe tener sus pednculos verdes intactos. Frambuesa: La piel presenta un tono rojo oscuro, el sabor es intenso. Guanbana: son las anonas ms grandes, estn cubiertas de cascara verde con picos, sabor cido, llegan a pesar 3 kg, son de pulpa jugosa y amarillenta, con muchas semillas. Chirimoya: anonade color verde y suave, la pulpa jugosa y muy dulcede color blanco, con muchas semillas y de tamao pequeo. Higo: oriundo de Asia menor, es redondo oval, la piel de la fruta madura puede ser de color verde o negro morado, la pulpa va del rosa plido al rojo y alberga semillas. Kiwi: de piel delgada y correosa, cubierta de vellosidad, la pulpa es jugosa de color esmeralda con abundantes pepitas negras. Limn: debe tener piel delgada, mucho zumo y pocas semillas, la debe presentar un brillo homogneo, su color pasa de verde a amarillo dependiendo de la madurez. Mandarina: son mas pequeas que las naranjas, tienen una piel que se puede remover fcilmente, se consiguen frescas o en conserva y se pueden comer solas o acompaando un platillo. Mango: piel sin manchas, con una gama de colores del verde hasta el rojo intenso, firme al tacto, color uniforme.Existen ms de 1 000 variedades y de variados tamaos. Manzana: pulpa firme, dulce y jugosa de larga duracin, piel delgada y suave, de diferentes colores y tamaos, se considera muy alimenticia.
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Meln:pulpa de sabor dulce y refrescante con semillas en el centro de color naranja suave, suele pesar de 2 a 4 kg. Pera: de sabor delicado y difcil conservacin, termina su madures despus de recolectada, es grande de color amarillo dorado o verde.Existe una variedad de tipos de peras. Papaya: piel correosa de color verde amarillenta, cede ante presin, pulpa dulce de color amarillo naranja o salmn, con semillas negras. Pepino: de forma alargada, piel de color verde intenso, pulpa de color blanca y contiene semillas. Pimiento: pertenece a la familia de las solanceas, incluye 85 gneros y 2 000 especies, los ms comunes son de color verde y rojo de sabor dulce, cuando su piel no es firme disminuye su calidad. Pia: cascara de tonalidad verde amarillenta, dura y gruesa, pulpa fibrosa de color amarillo, de fuerte aroma y sabor dulce. Naranja:bajo la cascara se encuentra un capa interior blanca de textura porosa y sabor amargo. La pulpa esta dividida en gajos, es jugosa, aromtica y puede no tener semillas, el color no indica el grado de madurez, el nivel de azcary la acidez es lo que determina.Existen ms de 400 variedades de naranjas. Sandilla: Forma oval o redonda, pueden pesar hasta 15 kg, de cascara lisa gruesa, de color verde, pulpa rosada y roja, textura acuosa y porosa, abundante semillas, sabor dulce, refrescante. Tomate:Forma redonda u ovalada, de color rojo intenso, cuando tiene betas de color verde todava no alcanza su punto de maduracin, de pulpa jugosa que contiene pequeas semillas, cuando su piel pierde firmeza su olor es desagradable, su calidad disminuye. LUGUMBRES Arvejas:Familia de las leguminosas, vaina intenso, en su interior contiene los chicharos, que son las semillas, cuando presenta color amarillento se vuelven duros. Habas: Semilla grande comestible en forma de rin, sabor amargo. Maz: Oriundo de Mxico, los granos de color amarillo, estn cubiertos por unas hojas alargadas de color plido, entre el grano y la hoja se encuentran unos pequeos cabellos de color marfil, cuando los granos comienzan a arrugarse y toman una coloracin caf pierde su calidad. Vainitas: Familia de las leguminosas, de color verde intenso y semillas blancas, cuando presentan un color amarillento pierden su calidad. Lentejas: semillas muy nutritivas, no contienen colesterol ni grasa. HIERBAS Y ESPECIES Las hierbas y especies se usan para aromatizar diversos platillos, generalmente se agregan durante la segunda mitad de la coccin, dependiendo de la resistencia de cada una, a veces se agregan al finalizar la coccin o como elemento decorativo, en algunos casos se retiran para el servicio.
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Su origen data desde las primeras civilizaciones, habindose encontrado documentos que lo certifican en Persia, Egipto, entre otros,Aspor ejemplo, existen datos que afirman que el tomillo y el laurel fueron usados por los sumerios 5 000 aos A.C. Tambin se les atribuye afectos mgicos, los romanos por ejemplo tenan la creencia que aquel que portara una corona de laurel estaba protegido de los rayos en las tormentas. Antes de usarlas debemos familiarizarnos con sus sabores cuidando de no exagerar en las combinaciones. Un sabor muy intenso puede echar a perder el preparado. El arte de mezclar especies es tan delicado como el mezclar tipos de t o perfumes. Se debe adquirir en pequeas cantidades ya que tienden a perder su aroma. Es recomendable guardarlas en recipientes hermticamente cerrados HIERBAS AROMTICAS Son las hojas y a veces los tallos de plantas aromticas que se usan para adicionar aromas y sabores a los alimentos. Deben usarse en pequeas cantidades para que su sabor no predomine en el platillo. Pueden ser: FRESCAS: Hojas verdes en general, se conservan unos das en el refrigerador. SECAS: Hojas enteras o trituradas. Aroma ms intenso, se conservan por meses en lugares secos y frescos. Al comprar hierbas se debe tener en cuenta que estn bien verdes; si son secas, que no tengan moho, que sus tallos estn secos y que sus hojas no estn descoloridas. Las hierbas frescas contienen un sabor menos concentrado que las hierbas secas. Para su mejor conservacin se las debe guardar en cmara o refrigeradoras, sin lavar, en frascos y cubiertas con film. Se lavan en el momento de utilizar. HIERBAS (hojas) ACEDERA (Es)/Oseille (Fr)/Sorrel(Ing). Hierba de hojas largas parecida a la espinaca. Se utilizan slo hojas tiernas y frescas. Sabor ligeramente cido y con aroma similar al limn. Usos: Sopas, Papas, Huevos, Marinadas. ALBAHACA Basilic/Basil. Son hojas ovaladas de color verde xido, con sabor fresco, ligeramente mentolado. Aroma picante y fuerte, clido, especioso. Es preferible usarla fresca. Muy usada en la cocina italiana en preparaciones al pesto. AJEDREA /SarrietteAnnuelle/Summer Savoir. Hojas pequeas pero gruesas, de color oscuro por arriba y grisceos plateadas por debajo Fresco sabor picante parecido a la pimienta. se usa para condimentar platillos de legumbres y leguminosas. CULANTRO/CILANTRO: Hierba de color verde ligero, parecido al perejil de hoja lisa pero con hojas de color ms tenue. Tambin se utilizan los tallos. Aroma distintivo y sabor fresco un poco apimentado. Se utiliza fresco en salsas, ensaladas, sopas. CEBOLLN/Ciboulette/chives. Alargadas hojas tubulares, que desprenden un suave aroma a cebolla o puerro. Se aade al final de la preparacin y se utiliza en platos que contienen cebolla. Sirve para decorar.
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ENELDO /Aneth/Odorant/Dill. Las hojas tienen un sabor suave y amargo; las semillas son ligeras, de color marrn amarillento, curvo, ovalado y uniformes. Aromatiza el vinagre y las conservas, huevos, tomate, papa, ternera, pescado y verduras. Estragn /Tarragn. Sus hojas son estrechas, agudas y lisas, de color verdoso oscuro y sabor clido y suave, con un ligero toque amargo con sabor a ans. Olor aromtico y agradable. Se usa fresco o seco, en salsas, pollo, huevos y vinagre blanco. Laurel /Laurier/Bay. Hojas siempre verdes. Sabor ligeramente amargo; se dulcifican al secarse y se hacen fuertemente aromticas. Se utiliza en carnes rojas, pollo, pescado, estofados, y conservas. Mejorana /Marjolaine/Majoram. Pequea hierba que recuerda al organo pero de sabor menos intenso. Sabor ligeramente picante y amargo. Se utiliza fresca o seca en ensaladas, pescado, pasteles de carne y pollo. Melisa /Citronelle/lemonBalm. Tambin conocida como toronjil. Hojas alveoladas de 3 a 7 cm de largo, profundamente dentadas; se utilizan secas, enteras o picadas; aroma alimonado. Se usan en preparaciones donde intervienen zumo o cascara de limn para aderezar ensaladas frescas de tomates, queso y aceituna. Menta /MenthPoivre/Peppermint.Las hojas son alargadas y tiene un olor tpico e intenso. Se utiliza en salsas de menta, ensaladas o infusiones. Organo /Origan/.Hojas ovaladas de color verde pardo, con olor y sabor fuerte agradable. Recuerda ligeramente al eucalipto. Fresco o seco, en salsas de tomate, aderezos ensaladas. Perejil /Persil/Parsley. De color verde vivo, hojas rizadas o planas. Se utiliza fresco o seco en ensaladas, sopas, pastas, verduras, pescado, mariscos, carne. Romero /Rosmarin/Rosemary. Sus hojas agujiformes, duras y speras al tacto, siempre verdes. Olor fuerte que recuerda al pino. Se usa en pats, cordero asado, pollo, berenjena, pan, marinadas, aderezos y rellenos. Salvia /Sauge/Sage. Planta de hojas largas de color verde grisceo, finamente arrugadas y nervadas, de aroma fragante y seco, de sabor fuerte y amargo. Se usa en aves silvestres, de corral, hgado, embutidos, salsas cremosas. Tomillo /Thym/Thyme. Hojas ovaladas pequeas. Su olor es muy aromtico y sabor ligeramente amargo. Se usa fresco o seco en carne asada, marinadas, rellenos, pats, pan, verduras e infusiones. ESPECIAS. Son los frutos, flores, vainas, cortezas, semillas y races o bulbos de las plantas aromticas. Regularmente se venden deshidratadas.
FRUTOS. Ans /Anis/Anise.Es una semilla de forma alargada, color amarillo paja. Su olor y sabor son ligeramente dulces y con sabor muy parecido al del regaliz (raz dulce y aromtica, color negro). Se encuentra molido o en esencia. Se usa en repostera para dar sabor a galletas y pan, para sopas y estofados, para bebidas y licores. Ans Estrella /Anis de la Chine/StarAnise.Est constituido por los frutos, cpsulas en forma de canoa y reunidos en forma de estrella. Tiene olor y sabor similar al del ans per es menos delicado y ligeramente ms amargo. Se encuentra entero, molido o en esencia. Es asado y
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pescado a las brasas, escalopas y caldos. Aromatiza licores, se usa e dulces, confitera y en infusiones. Comino /Cumin/Cumin.Semillas ligeramente amargas, fuertes y su sabor persiste duramente un tiempo. Su olor es muy fuerte y pesado, estimulante y apetitoso. Su forma es ovalada, con estras longitudinales, de color caf brillante. Semillas enteras o molidas. Es un ingrediente tpico de los currys. Se usa para cordero, pollo y berenjenas, combina con azafrn y canela. Nuez Moscada /NoixMuscade/Nutmeg. Es el grano de las semillas, redondo u ovalado, con unos 5 o 5 cm de ancho, aroma rico, clido y fresco. El sabor es picante y fuertemente aromticoy dulce. Se usa mucho en pur de papas, cremas, col, quesos, pastas; en postres y galletas. Macis /Macis/Mace. Tambin se le llama flor de moscada, es la envoltura de la nuez moscada. Fresco, es de color rojo vivo, y seco, de amarillo dorado. Sabor picante y amargo. Es ms caro que la nuez moscada. Es indispensable en el Fruit Cake y algunos rellenos de pavo o pato. Pimienta /Poivre/pepper. Verde, blanca y negra: es la misma baya recogida en diferentes estados de maduracin. Negra: olor a madera clido, refrescante y picante. La blanca se logra cuando las bayas maduras se remojan en agua, se les quita el pellejo externo y los granos grises se secan hasta que se vuelven color crema. Se usa entera para sazonar caldos, estofados y salsas. Pimienta de Jamaica /Toutepice/Allspice.Como su nombre en ingles lo dice, hace alusin a las diferentes especies como clavos de olor, nuez moscada, canela y pimienta que componen su aroma y sabor. Se usa en conservas, embutidos y carne enlatada; en bizcochos mermeladas y galletas, y en la elaboracin de licores Benedictine y Chartreuse. Pimienta de Cayena /Poivre de Cayenne/Cayenne. Originaria de Amrica y ms grande que la pimienta negra. Sus pequeos granos rojos se utilizan molidos finamente. Usada en carne, estofados,salsas y aderezos de ensaladas. Pimentn: Es el nombre hngaro del pimentn. Polvo de color rojo ladrillo con sabor a dulce. Elaborado moliendo variedades de pimientos secos. Se usa en goulash, pescado, pollo, mariscos, salsas de crema agria. Curry: Mezcla de especias preparadas, la ms comn es Crcuma, Comino, Pimienta Negra, Jengibre, Cilantro entre otras. Se utiliza en pollo, huevos, arroz, pasta, verduras, carne, cerdos, chutneys. SEMILLAS Ajonjol: Son semillas aceitosas muy pequeas de color caf claro, blanco o negras. No son aromticas y despus de tostarlas tienen un gusto suave y dulce. Sirve para la decorar panes y pasteles. Se utiliza tambin en vinagretas para ensaladas. Coriandro: Semillas redondas, color caf claro; aroma fuerte, dulce y agradable, con sabor poco amargo parecido al de la cscara de naranja. En platillos dulces y salados. Cardamomo: Especia con sabor fuerte, limpio y fresco o molidas. En pastas danesas, currys, salsas con frutas, helados, pan de frutas, calabaza.
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Mostaza: Las semillas enteras y en polvo carecen de aroma y sabor. stos aparecen en presencia de agua o de lquidos pocos cidos. Sabor suave o fuerte. Las semillas enteras se usan en la preparacin de conservas y marinadas. BULBOS O RACES Crcuma:Es un rizoma nudoso de color naranja vivo bajo la corteza. Especia con olor aromtico semejante al del jengibre y un sabor muy ardiente, ligeramente amargo. El polvo resultante de la molienda es de color amarillo intenso. Debe protegerse de la luz. Se consume molida y en ocasiones la raz fresca. Colorea mostazas y conservas y sustituye al azafrn en las paellas. Jengibre:Los rizomas ramificados se cosechan despus de la floracin, se lavan y se dejan secar durante unos das. A partir de entonces, se puede conservar secado, pulverizado, en almbar en escabeche o en salmuera. Tiene aroma clido con un dejo a madera y un fondo dulce y rico. Su sabor es picante y ligeramente amargo.
CORTEZA Canela:En forma de tubo enrollado, frgil, de color marrn. Tiene mayor calidad cuanto ms plido es su color. Su sabor es agradable dulce, su olor es delicado y fragante. Se encuentra entera o molida. En currys, pasteles, galletas, bebidas, calientes, compotas, rellenos para carne, cordero y frutas en conserva. FLORES Alcaparras: son los botones cerrados de la planta, su color varia del verde olivo al verde azulado, las ms pequeasson de mejor calidad, se dejan florecer pocoy se ponen en salmuera, escabeche o aceite, para platos salados o aceitosos, carnes o pescados, salsas y vinagretas. Azafrn: es la especie ms cara, se extrae de los estigmas de una flor, de aroma fuerte, sabor penetrante y amargo aunque muy aromtico, se usa ms como colorante que como condimento. Clavo de olor:es el capullo cerrado de un arbusto perenne, de aroma fuerte, sabor picante, cido, fuerte y amargo, contiene un aceite muy aromtico por lo que debe usarse con moderacin, se utiliza en platos dulces y salados.
ENSALADAS Se le llama ensalada a todo tipo de sustancias comestibles quese condimentan con aceite, vinagre, jugo de limn o mostaza, al principio se presentaban de una manera tan sencilla con vegetales crudos, casi siempre de hojas humedecidas de agua con sal, despus se aadieron diferentes hortalizas crudas o cocidas, agregando tambin aceite y empezaron a considerar importantes como elementos nutritivos para conservar la salud. Para sazonar las ensaladas se utilizan diferentes aderezos o salsas, las ms usada es la vinagreta que se compone de tres partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta.
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Pueden aadir otros ingredientes como mostaza, salsa inglesa, ajos, queso y otros. Tambin un aderezo sencillo sirve para preparar buenas ensaladas. La ensalada en base a hojas requiere prepararse con mucho cuidado, pues las hojas deben lavarse una por una, desinfectarlas y conservarlas en el refrigerador para que estn crocantes hasta el momento de prepararlas que debe ser al momento de servirlas para que estas no se marchiten y pierdan su aroma y vitaminas. Las ensaladas se sirven fras; si son de calidad pueden ser entrems al principio de la comida, aunque tambin se sirve como acompaamiento del plato fuerte cuando son ms sencillas. Tienen dos fundamentos primordiales: estimular el apetito y ayudan a digerir otros manjares, que por su preparacin son difcilmente asimilables. El resultado en la cocina de las ensaladas se basa en la frescura y la calidad de los productos que se utilizan. ACEITES La palabra aceite proviene del rabe az-zait que significa jugo de la oliva podramos definir el aceite comomateria grasa, insoluble en agua y por lo general liquida a temperatura ambiente. Los aceites son muy utilizados en las preparaciones alimentos tanto dulces como salados y en algunos casos es reemplazado por materia grasa como la mantequilla, manteca o margarina. Los ms conocidos y utilizados son extrados de vegetales, aunque tambin existen de animales (ballena, bacalao, foca), para obtener aceites vegetales existen dos mtodos. a) Por extraccin: consiste en agregar una materia disolvente para obtener la sustancia grasa por destilacin, una vez obtenida se dar un proceso de refinado que consiste en desacidificar, blanquear y filtrar obteniendo un producto de sabor neutro, de buena conservacin que pueda ser sometido a temperaturas altas ya que fue desprovisto de sus sustancias naturales. b)Por prensado: puede hacerse en frio, permite que el aceite conserve el calor y aroma del producto de procedencia ya sea de frutos o semillas, aunque de esta forma se consigue un menor rendimiento que eleva los precios, el resultado se justifica, el aceite extrado por fro y sin refinar de conservarse en lugar fresco y oscuro y debe consumirse lo antes posible una vez abierto. Prensado en caliente,el rendimiento y los resultados son similares al proceso de extraccin. Variedades de aceites Aceite de maz. Aceite de soya. Aceite de palma. Aceite de girasol Aceite de copra Aceite de ssamo.
Aceite de man Aceite de nuez Aceite de germen de trigo Aceites vegetales. Aceites aromatizadores y saborizantes.
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VINAGRE Es considerado un alimento muy sano y antiguo, este vino oxidado ya era conocido por los Romanos durante la edad media. Su uso no se redujo al campo culinario sino se utilizo tambin como medicamento contra la peste, se obtiene por el alcohol del vino en un elemento cido gracias a la accin de pequeos microorganismos llamados acetobacterias, generalmente estas son aadidas a vinos de baja graduacin alcohlica tanto blancos como tintos, como portadora de bacterias se utiliza casi siempre una madre de vinagre cuya apariencia es gelatinosa, Los vinagres de mejor calidad son los fabricados con vino y que contienen tan solo 6% de cido actico y 1.5% como mximo de residuo alcohlico. Variedades de vinagre Vinagre de miel. Vinagre balsmico. Vinagre de futas. Vinagre de sidra. Vinagre de arroz. Vinagre de jerez. Vinagre aromatizados.
Tipos de cortes
Algunos principios bsicos: - Se corta una sola vez y no se repica. - Cortes parejos, cocciones parejas. - Cortes pequeos, cocciones cortas. - Cortes gruesos, cocciones largas. - Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de coccin prolongados - Cortes groseros pequeos (matignon), caldos cortos y fumet. CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte finamente al sesgo y obtener aritos. JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en lminas de 2 a 3 mm de grosor. BRUNOISE: Dados minsculos de 2 a 3 mm de cada lado. RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria. Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en l unas aristas Torneadas pero de tamao mayor corte grosero grande de vegetales, tambin recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentacin de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro). PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en lminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor. Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm.de grosor por 6 -7 cm. de largo.
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JARDINERA MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado. Corte grosero pequeo de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cscara. EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cscara. CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla, se corta en el sentido contrario a las lneas de la cebolla. PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raz de la cebolla y se corta en el sentido de las lneas de la cebolla. Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisin. Papa paja: Palitos finos realizados con la mandolina. Frer a temperatura muy suave. Allumetes (bastn), maximes (espaolas), frenchfries (francesa) Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas
METODOS DE COCCIN ASADO: Es la forma de cocinar un alimento ponindolo directamente al calor del fuego, descubierto en la parrilla o bien al calor irradiado del calor. Generalmente se hace a grandes temperaturas en seco o con poca grasa por corto tiempo. Es el mtodo de coccin ideal para las carnes mas finas, algunos pescados o verduras. HORNEAR: Cocinar un alimento mediante el uso de un calor seco y parejo generalmente en el horno. Cuando se usa en carnes y vegetales se llama asar. BRASEAR Significa cocinar un alimento por extraccin de jugos en un recipiente cerrado con poco lquido durante mucho tiempo y a fuego lento. Brasear tambin es el mtodo para cocinar las carnes de menor calidad tales como costilla y pecho, es decir todas las carnes fibrosas. Tambin se cocinan aves de gran tamao y algunas verduras como repollos y alcachofas. COCINAR Es el proceso por el cual se preparan los alimentos mediante la utilizacin de cualquier forma de calor.
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ESTOFAR Preparar los alimentos dorndolos primero con abundante cebolla u otros alios y luego hacindolos hervir con un poco de caldo, vino o jugos de frutas. FREIR Es preparar un alimento ponindolo al fuego en una sartn con algn tipo de grasa. REHOGAR Es poner un alimento en una preparacin que se ha frito previamente. HERVIR Cocinar un lquido hasta el momento en el que aparecen burbujas en el fondo, que suben y revientan en la superficie. Cocinar los alimentos hirvindolos rpidamente (a fuego fuerte)no hace que estos estn listos con mayor velocidad. SOFREIR Se denomina as a una fritura a temperatura baja, durante un tiempo a largo de coccin y con una cantidad escasa de aceite. SALTEAR Es una fritura con un poco de aceite pero con una temperatura ms alta y durante poco tiempo.
REBOZAR Consiste en cubrir un alimento con harina o pan rayado y opcionalmente huevo para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. DORAR Es darle un tono dorado al alimento, dorar una carne consiste en darle vuelta en la sartn. EN PARRILLA Consiste en asar un alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas de algn tipo de madera o carbn que se quema, da sabor caracterstico al alimento. COCCION A PRESION Este mtodo se realiza con una olla a presin dicha olla esta sellada evitando que los gases o lquidos escapen de ella. BLANQUEAR Este mtodo consiste en una breve coccin de un alimento generalmente en frutas y verduras.
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MEDIDAS DE EQUIVALENCIA EQUIVALENCIAS DE TEMPERATURAS Farenheit 121 140 160 180 200 220 230 240 250 260 280 300 320 340 360 380 400 420 425 460 Centgrados 50 60 70 82 93 104 110 115 120 126 137 149 160 170 183 190 205 215 220 239
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES SECOS Esta cantidad 1 libra libra libra 16 onzas 8 onzas 4 onzas 1 taza taza 1/3 taza 1/8 taza 1 cucharada Equivale a: 16 onzas 8 onzas 4 onzas 460 gramos 230 gramos 115 gramos 16 cucharadas 8 cucharadas 5 cucharadas + 1 cdta 2 cucharadas 3 cucharaditas
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AZCAR HARINA Esta cantidad 2 tazas 1 taza taza 1/3 taza taza Equivale a: 1 libra libra 4 onzas 3 cucharadas 2 cucharadas Esta cantidad 4 tazas 2 tazas 1 taza 1/3 taza taza Equivale a: 1 libra libra 4 onzas 4 cucharadas 3 cucharadas
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES LIQUIDOS Esta cantidad 1 litro litro litro 1 pinta 2 tazas 1taza 1 litro litro litro Equivale a: 4 tazas 2 tazas 1 taza 2 tazas 16 onzas 8 onzas 1 000 ml 500 ml 250 ml
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES GRASOS
Esta cantidad 2 tazas 1 taza 2/3 taza taza
Equivale a: 1 libra libra 6 onzas 4 onzas
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FONDO DE POLLO
Ingredientes: 2 kilos, dorso de pollo 1 zanahoria grande apio poro 1 cebolla grande Preparacin: Lavar bien el pollo Trozar el apio, poro y cebolla Llevar al fuego una olla con 3 litros de agua y cuando sta hierva agregar todos los ingredientes lavados dejar cocinar por espacio de 20 minutos. Retirar del fuego colar y dejar enfriar, vaciar e recipiente con tapa y llevar a refrigerar.
FONDO DE PESCADO
Ingredientes: 2 Kilos de cabeza y esqueleto de pescado. 1 zanahoria grande poro apio 1 cebolla grande Preparacin: Igual a la anterior
FONDO DE CARNE
Ingrediente: 2 Kilos de hueso blanco 1 zanahoria poro apio 1 cebolla grande Preparacin: Igual a la primera receta
SALSA DE PALTA Ingredientes: 1 palta grande. taza de cebolla en bronoise taza de tomate en bronoise sin semillas 3 cucharadas de mayonesa 3 cucharadas de perejil en chiffonade. Jugo de 2 limones Sal y pimienta al gusto 34
Preparacin: Pelar la palta y chancarla con tenedor, agregar el jugo de limn, batir bien, agregar cebolla, tomate mayonesa y perejil. Salpimentar y mezclar. Servir acompaado con galletas
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SALSA DE PIMIENTO Ingredientes: 100 gramos de queso cabana 100 gramos de queso mantecoso 100 gramos de mantequilla derretida cucharadita de ajos fritos 1 pimiento rojo cocido y pelado Sal y pimienta al gusto SALSA DE HUACATAY Ingredientes: 200 gramos de queso fresco 1 taza de huacatay taza de aceite 2 ajes escabeche cocidos y pelados 1 manzana grande blanqueada. Sal y pimienta al gusto Preparacin: Licuar todos los ingredientes Servir acompaado de yuca, papa o choclo Preparacin: Licuar todos los ingredientes Llevar a refrigerar hasta que cuaje Moldear o colocar en un pimiento entero como recipiente Servir acompaado con tostadas o galletas.
SALSA GOLF Ingredientes: 1 huevo 1 taza de aceite 1 limn 1 cucharadita de mostaza 1 cucharadita de ktchup 1 cucharadita de salsa inglesa Sal y pimienta al gusto
Preparacin: Licuar el huevo, la mostaza, el ktchup, la salsa inglesa, el limn la sal la pimienta, agregar poco a poco el aceite en forma de hilo hasta que espese Rectificar la sazn. Servir
SALSA TRTARA Ingredientes: 1 huevo + 1 huevo duro 1 taza de aceite taza de cebolla china picada 1 cucharada mostaza Pepinillo en cuadritos, encurtidos 1 limn Sal y pimienta al gusto
Preparacin: Licuar huevo, mostaza, limn, sal y pimienta, agregar el aceite poco a poco hasta que espese. Picar el huevo duro, pepinillo encurtido y mezclar con la mayonesa, y por ltimo los aritos de cebolla china.
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SALSA CRIOLLA Ingredientes: 1 cebolla grande cortada a la pluma Jugo de 1 limn 1 aj picante Aceite Sal y pimienta al gusto
Preparacin: Lavar y cortar la cebolla. Corta el aj, agregar jugo de limn, un chorrito de aceite, sal y pimienta, mezclar. Servir
SALSA BOLOGNESA Ingredientes: Cebolla picada en bronoise Ajos en bronoise. Tocino ahumado en bronoise. Carne molida. Zanahoria rallada. Apio picado en chiffonade. Hongos secos en juliana. Hojas de laurel Pasta de tomate. Vino tinto. Fondo oscuro. Aceite. Sal y pimienta. SALSA HOLANDESA Ingredientes: 5 yemas de huevo. 500 gramos de mantequilla clarificada. Jugo de limn. Sal y pimienta al gusto. 500 ml. De lquido de escalfado. Preparacin: Batir las yemas de huevo, en movimiento y a bao mara. Agregar la mantequilla en forma de hilo, hasta que espese. Sazonar con sal y pimienta y unas gotas de jugo de limn, para suavizar o ligerar la salsa agregar reduccin o lquido. Servir con pescado escalfado con rodajas de cebolla, poro y vino blanco. Preparacin: Frer el tocino, agregar la cebolla y cuando este transparente agregar los ajos, refrer, agregar la carne molida, rehogar por 5 minutos para que la carne se cocine en su propio jugo. Incorporar la zanahoria, el apio, el laurel, los hongos y dejar cocinar por 5 minutos ms. Agregar la pasta de tomate y desglasar con vino tinto, agregar el fondo y dejar cocinar por 30 minutos, rectificar sal. Servir con fideo blanco.
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PAPA A LA HUANCAINA Ingredientes: 200 gramos de queso fresco 1 pimiento rojo grande cocido y pelado 2 escabeches cocidos y pelados 1 leche 4 paquetes de galletas de soda 1 kilo de papa blanca cocida en rodajas Lechuga 2 huevos duros . 100 gramos de aceituna Preparacin: Licuar pimientos, ajes escabeche, leche, queso, sal y pimienta, agregar galleta poco a poco hasta que espese, agregar en chorrito de aceite, rectificar sazn. Servir con papa, adornar con lechuga, huevo y aceituna
TAMALITOS VERDES Ingredientes: 8 choclos grandes 1 taza de aceite 1 ato culantro 3 cebollas de tallos 1 aj picante 100 gramos de yuca Sal, pimienta, comino, sazonador. Preparacin: Picar, pelar y desgranar el choclo. Lavar las hojas de culantro con los tallos de cebolla, el aj y la yuca en tiritas. Moler finamente los ingredientes, sazonar agregar aceite y mezclar bien, rectificar sazn. Habilitar pangas y amarras. Hacer los tamales amarrar. Llevar al fuego en una olla con agua y cuando hierva, agregar los tamales y dejar cocinar por espacio de 30 minutos. Servir acompaado de salsa criolla o aj de huacatay.
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Sal, pimienta, sazonador. ENSALADA DE VERDURAS CON TOCINO Ingredientes: 200 gramos de tocino en juliana. 150 gramos de queso fresco en jardinera. 1 cebolla grande en jardinera. k de zanahoria en jardinera. k de papa blanca en jardinera. k brcoli en gajos. Apio en chiffonade. 2 choclos grandes desgranados. Aceite de oliva. Preparacin: Cocinar en agua con sal zanahoria, papa y cuando estn cocidas agregar el brcoli, retirar del fuego y colar dejar escurrir. Cocinar los granos de maz. Frer el tocino, agregar la cebolla y cuando esta transparente sazonar, mezclar. Agregar zanahoria, papa, brcoli, choclo, apio y queso. Mezclar bien rectificar sazn, retirar del fugo. Servir con lechuga y adornar con hojas de apio.
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ARROZ CON PATO Ingredientes: 6 presas de pato 2 tazas arvejas 1 pimiento grande en brunoise 3 dientes de ajo 1 cebolla grande en brunoise. 2 ajes escabeche 1 kilo de arroz 1 taza de aceite. Un sobre de panquita. Una cerveza negra.
Opcional: 1 taza hojas de culantro licuadas 1 kilo de tomates licuado y cernido
Preparacin: Lavar las presas de pato, salpimentar, reposar. Sellar las presas en aceite caliente Sofrer cebolla, ajos, aj escabeche licuado, pimiento, panquita, agregar el culantro licuado (si fuera el caso) mezclar y cocinar por 3 minutos. En una olla poner el pato con el sofrito, mezclar bien, agregar 4 tazas de agua dejar hervir por 10 minutos. Luego el arroz lavado, dejar hervir, cuando el arroz ha secado agregar las arvejas cocidas , el resto de pimientos, el aceite y la cerveza mezclar bien, dejar cocinar cubierto con papel film.Servir acompaado con salsa criolla y lechuga.
ARROZ CON POLLO Ingredientes: 6 presas de pollo 1 naranja 1 limn 2 tazas de alverjas verdes 1 pimiento grande 3 dientes de ajo 1 cebolla grande 1 aj escabeche 1 taza de aceite 1 kilo de arroz 2 zanahorias grandes ralladas. Sal, pimienta, comido, sazonador Preparacin: Lavar el pollo y macerarlo con jugo de naranja, limn, pimienta, comino y sazonador por 30 minutos.
Sellar las presas de pollo en aceite caliente. Sofrer cebolla, ajos, escabeche, pimiento licuado, condimentar con pimienta, comino, sal y sazonador. En una olla poner el pollo con el sofrito, mezclar bien, dejar cocinar por 5 minutos, retirar las presas de pollo. Agregar 4 tazas de fondo de gallina, dejar hervir, agregar el arroz lavado, mezclar dejar cocinar. Cuando este seco, agregar alverjas cocidas, pimiento, mezclar. Acomodar las presas de pollo sobre el arroz, tapar con papel film, dejar cocinar, cuando est cocido agregar la zanahoria rallada, mezclar. Servir acompaado a salsa criolla.
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__________________________________________________________________________________ ESCABECHE DE PESCADO Ingredientes: 6 presas de pescado kilo de cebolla en tajadas 2 cucharadas de aj panca 1 aj verde 2 cucharadas de ajo molido 50 gramos de aceitunas 3 huevos duros 1 taza de harina para apanar de taza de vinagre 1 taza de aceite Choclo, tomate Sal, pimienta, comino, hoja de laurel, sazonador
Preparacin: Salpimentar el pescado y pasarlo por harina, frer. Cortar la cebolla y hervirla por 1 minuto en media taza de agua, colar y Reservar el agua. Frer, aj panca, ajos, pimiento, hojas de laurel, comino, pimienta, aj verde y la cebolla escurrida, una vez frito el aderezo agregar el vinagre y el agua de cebollas. Luego acomodar el pescado en una fuente, rociarlo con la salsa de cebolla, espolvorear perejil picado y decorar con huevo duro y aceitunas, acompaar con camotes y choclos.
ARROZ CON MARISCOS Ingredientes: 100 gramos de langostinos 12 conchas 12 caracoles 6 almejas 2 calamares de kilo de pulpo 1 kilo de arroz 3 dientes de ajo 1 cebolla grande 2 tomates picados taza de alverjas verdes cocidas 2 cucharadas de aj panca 1 cucharada de aj amarillo 2 cucharadas de pasta de tomates Caldo de pescado
Sal, pimienta, comino, sazonador, sibarita. Preparacin: Pasar por agua hirviendo langostinos y conchas, colar y reservar el agua. Hacer un aderezo con cebolla, tomate, aj panca, pasta de tomate, aj amarillo, aceite, sal, pimienta, comino, sazonador, caldo de pescado, agregar calamares, alverjas, pulpo y caracolas, dejar cocinar a fuego lento. Preparar el arroz con el caldo de los langostinos, mezclar con la preparacin anterior, agregar alverjas, langostinos, conchas y choclos, mezclar bien. Servir acompaado de salsa criolla, mayonesa y aj amarillo.
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__________________________________________________________________________________ PARIHUELA DE MARISCOS Ingredientes: 1 kilo de cabrilla de kilo de pulpo 12 conchas 6 caracoles 6 cangrejos 2 calamares 1 cebolla grande en cuadritos 1 taza de tomate en cuadritos 1 cucharada de ajo molido taza de pasta de tomates 1 cucharada de aj paprika 1 cucharada de aj amarillo 1 cucharadita de kion en polvo 1 cerveza negra Caldo de pescado Sal, pimienta, comino, sazonador 2 cucharadas de chuo taza de hojas de culantro Preparacin: Lavar los mariscos y cortarlos en dados. En una olla, frer la cebolla cuando este transparente agregar ajo, tomate, pasta de tomate, kion, aj paprika, aj amarillo, salpimentar, mezclar todo bien, dejar cocinar, luego agregar el caldo de pescado, sazonar, dejar hervir, rectificar sazn. Agregar los cangrejos, dejar hervir por 5 minutos, retirar y reservar, agregar pescado y todos los mariscos, dejar hervir por 5 minutos, incorporar el chuo disuelto en agua fra, dejar hervir por 5 minutos. Retirar del fuego y agregar las hojas de culantro. Servir en tazn chino, agregar cangrejo al plato. Acompaar con arroz blanco, aj picante y limn.
CABRITO Ingredientes: 6 presas de cabrito 1 cebolla 1 pimiento 1 aj escabeche Culantro Vinagre de chica Sal, pimienta, comino, sazonador, color.
Preparacin: Lavar bien la carne del cabrito. En una ollala carne de cabrito, cebolla, pimiento y aj picados, agregar, sal, pimienta, comino y sazonador, mezclar bien y llevar a fuego lento para que sude por espacio de 15 minutos, luego agregar chicha c/u, un chorro de aceite subir el fuego agregar agua c/u para que cocine la carne con los tallos del culantro picados cuando esta por bajar agregar el culantro piado. Servir acompaado de arroz blanco con yucas o tamales verdes.
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AJ DE GALLINA Ingredientes: 1 pechuga de gallina. 12 panes francs. 1 lata de leche evaporada grande. Aj escabeche. 1 cebolla grande. Condimentos: palillo, pimienta, comino, sal, sazonador. Aceite. Retirar la pechuga y desmenuzar con la ayuda de dos tenedores. Trozar el pan e incorporarlo al caldo, dejar reposar. En una sartn sofrer cebolla y aj escabeche, cortados en juliana, el ajo picado, agregar los condimentos, mezclar por un minuto, retirar. Licuar el sofrito con el pan remojado en el caldo, vaciar en una olla de fondo grueso y llevar al fuego hasta que espese, agregar la pechuga de gallina desmenuzada retirar agregar la leche, mezclar bien. Servir acompaado de rodajas de papa. Adornar con lechuga, tajadas de huevo y aceitunas negras.
Preparacin: Cocinar la pechuga en agua con sal y sazonador.
ARROZ ARABE Ingredientes: 1 Kilo de arroz. k de pasas. k fideo cabello de ngel. 2 dientes de ajos. Aceite. Preparacin: Cortar el fideo en trocitos de 11/2 cm de largo, frerlos en aceite caliente, cuando doren retirar y escurrir. En una olla poner ajos, aceite y frer, agregar agua y sal, dejar hervir. Lavar el arroz y agregarlo a la olla, dejar hervir,cuando haya secado agregar el fideo las pasas lavadas y escurridas mezclar bien. Dejar cocinar a fuego bajo. Servir acompaado de carne horneada.
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__________________________________________________________________________________ ARROZ A LA COCA KOLA Ingredientes: 1 k de arroz. 1100ml de coca cola. 100 gramos de hongos picados y licuados. 1 cda de sillao. 100 gramos de tocino en juliana. 2 dientes de ajo picados en brunoise. 1 pimiento morroneado picado en parmetier. 150 gramos de aceitunas negras. 150 gramos de pasas negras. Sal, pimienta, comino, sazonador. Aceite. Preparacin: Lavar los hongos trozarlos y ponerlos en una olla con agua a dar un hervor. Frer el tocino, agregar los ajos, condimentar, luego el sillao, los hongos y la coca cola. Dejar hervir. Luego agregar el arroz mezclar y cocinar por 15 minutos, cubierto con papel film, agregar el pimiento, aceitunas y pasas, mezclar dejar cocinar por 5 minutos ms. Luego peinar y dejar reposar por 5 minutos. Servir acompaado de horneado.
FRITO Ingredientes: 1k de chancho 2 cebollas grandes en juliana. 1 aj escabeche en juliana. Vinagre de chicha Aceite Sal, pimienta, comino, color, sazonador. Preparacin: Trozar el chancho, lavarlo, luego agregar sal, pimienta, comino y sazonador, mezclar. Dejar reposar 30 minutos para que la carne absorba los condimentos. Frer en aceite caliente hasta dorar. En una sartn frer cebolla hasta que este transparente, agregar el aj, mezclar condimentar, agregar el vinagre dejar hervir luego agregar el chancho frito, dejar hervir un minuto, retirar del fuego. Servir acompaado de arroz amarillo, con pltano maduro y camote sancochado.
SECO DE CHAVELO Ingredientes: k de carne de res o chancho oreada. vara de salchicha. 6 pltanos verdes grandes. 1 cebolla en juliana. 1 aj escabeche en juliana. Sal, pimienta, sazonador.
Preparacin: Pelar los pltanos y cortarlos a lo largo, frer. Con el mortero chancarlos y trozar, salpimentar y reservar. Cortar la carne, la salchicha y frer, agregar cebolla, aj, sal, pimienta, sazonador, mezclar bien, luego agregar el pltano chancado mezclar. Rectificar sazn. Servir con cancha y arroz blanco.
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CARNE HORNEADA Ingredientes: 1 k de lomo Sal, pimienta, comino, aj color, sazonador. Vinagre. Aceite. Preparacin: Lavar el lomo, luego con el cuchillo hacer incisiones profundas en la carne, reservar.
En una asadera agregar sal, pimienta, comino, color, sazonador, vinagre y un chorrito de aceite, mezcla e introducir la carne y con la ayuda de una cuchara introducir el jugo por las incisiones. Llevar al horno por espacio de 30 minutos o hasta que cocine. Servir con arroz, tallarn o ensalada.
POLLO AHUMADO Ingredientes: 1 pollo entero Sal, pimienta, comino, sazonador, canela entera, clavos de olor. Vinagre. Azcar. Preparacin: Lavar bien el pollo, hacer incisiones, luego ponerle sal y colgarlo sobre el humo de lea.
Dejarlo de 3 a 4 horas para que absorba bien el humo. En una asadera poner sal, pimienta, comino, sazonador, canela, clavos y vinagre. Introducir el pollo y embadurnarlo bien, espolvorear azcar rubia. Llevar al horno hasta que cocine y dore. Servir acompaado de ensalada.
ALITAS DE POLLO EN SALSA DE PIA Ingredientes: 6 alitas de pollo 1 pia 3 cdas. De chuo. 1 lata de durazno. k de manzana Israel. k guindones. k pasas Kin. Sillao. Vinagre. Aj escabeche. Aceite
Preparacion: Lavar las alitas de pollo, salpimentar, frer y reservar. Lavar la pia, pelarla y cortar en jardinera. Poner a cocinar la cascara de pia con el kin, el aj hasta que suelte el sabor, colar. En el lquido agregar la pia, azcar y llevar al fuego, luego agregar las pasas, guindones, dejar hervir, luego agregar el chuo disuelto en agua, mezclar y cocinar por 3 minutos. Agregar un chorrito de vinagre y sillao, las alitas fritas dejar cocinar por 3 minutos ms. Servir acompaado de abanicos de durazno y manzana.
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__________________________________________________________________________________ PESCADO AL VAPOR Ingredientes: 1 k de cabrilla. 3 cebollitas chinas en chiffonade. 1 tomate en bruonise Hojas de pltano. Sal, pimienta, ajinomoto, jugo de limn, comino.
Preparacin: Lavar las hojas de pltano, dejar escurrir. Lavar el pescado abrirlo por la pancita y hacer un corte profundo. Salpimentar colocar en el centro tomate, cebolla y rociar jugo de limn. Envolver en hoja de pltano y poner sobre la parrilla hasta que cocine. Servir con yuca y camote sancochado.
ENRROLLADO DE POLLO Ingredientes: 1 k pechuga de pollo. 200 gramos de tocino en juliana. 100 gramos de guindones en chiffonade. 1 pimiento rojo morrn en chiffonade. 1 cebolla grande a la pluma. 1naranja. 150 ml de vino tinto. Sal, pimienta, comino, sazonador, cubito de caldo. Aceite.
Preparacin: Filetear la pechuga de pollo, salpimentar y reservar. Frer tocino, cebolla y cuando este transparente agregar condimentos, guindones y pimiento, mezclar bien. Rellenar los filetes de pollo enrollar y amarar con pabilo. En una asadera poner jugo de naranja, vino y cubito de gallina, colocar los rollos de pollo y llevar al horno por 30 minutos. Servir con arroz blanco
MENESTRN Ingredientes: k carne de res. k carne de chancho. k carne de gallina. k de carnero. Frijol blanco cocido. Frijol bayo cocido. Aba cocida. Papa, zapallo, apio, poro c/n. Sal, sazonador.
Fondo de res. Preparacin: Trozar las carnes y ponerlas a cocinar, hasta que estn blandas. Trozar papas y zapallo. Cortar apio y poro en chiffonade. Luego agregar los frijoles cocidos, papas, zapallo, apio y poro, dejar hervir.
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PORTON SOUR Ingredientes: 1 Oz. Pisco portn. oz. Jugo de limn. oz. Jarabe simple. oz. Clara de huevo. Amargo de angostura.
Preparacin: Mezcle los ingredientes con hielo. Cuele en copa heladas. Decore con un poco de amargo de angostura.
PORTONERO Ingredientes: 2 oz. Pisco portn. 1 tsp. Jugo de limn. 1tsp. Jarabe simple. 1 rodaja de jengibre fresco. 1 pizca de amargo. Ginger ale.
Preparacin: Vierta los primeros cinco ingredientes en un vaso con hielo. Llnelo con ginger ale. Revolver y adornar con una rodaja de limn.
CAPITN Ingredientes: 1 oz. Pisco portn. 1 oz. Vermut dulce. 2 pizcas de amargo.
Preparacin: Coloque los ingredientes en una coctelera con hielo y agite por 8 segundos. Cuele dentro de un vaso de Martini helado. Adorne con una cereza.
PORTN TINI DE FRESA Ingredientes. 1 oz. Pisco Portn. oz. Monin, almibar de pia. oz. Jugo de limn. oz. Jarabe simple. 1 . Agua con gas. 3 fresas frescas, trituradas.
Preparacin: Mezcle todos los ingredientes agita con hielo. Cuele en un vaso. Sustituto: oz. Jarabe simple. 2 gotas de salsa de chipote picante. oz. Jugo de pia.
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__________________________________________________________________________________ COCTEL DE ALGARROBINA Ingredientes: 1 lata de leche evaporada. taza azcar. 2 tazas de anisado. 1 taza de algarrobina. 3 yemas. Hielo picado.
Preparacin: Licuar, leche con azcar y yemas, cuando este espumoso agregar algarrobina. Agregar anisado, luego hielo. Servir decorando con canela molida.
COCTEL DE MANGO CIRUELO Ingredientes: 10 mangos maduros. 1 lata de leche evaporada 1 taza de azcar. 2 tazas de anisado Canela y clavo de olor. Hielo picado.
Preparacin: Cocinar los mangos con canela y clavo en un litro de agua. Licuar los mangos, colar. Licuar el pur de mango, leche, azcar y anisado. Agregar hilo. Servir en cocteleras.
COCTEL DE MARACUY Ingredientes: 7 maracuy 1 lata de leche evaporada. 2 tazas de anisado blanco. 1 taza de azcar. Hielo picado.
Preparacin: Lavar los maracuy y partirlos por la mitad, retirar la pulpa en un bols, agregar la mitad de azcar, batir, colar. Trozar las cascaras y poner a hervir en un litro de agua hasta que ablanden, licuar, colar. Licuar pur, jugo, leche, el resto de azcar, anisado y hielo picado. Servir en cocteleras.
COCTEL DE COCO Ingredientes: 1 pipa (coco tierno) 1 lata de leche evaporada. 1 taza de azcar. 2 cdas de maicena. 2 tazas de anisado blanco. Hielo picado. Esencia de coco (opcional)
Preparacin: Licuar la pulpa de la pipa con el agua. En una olla poner leche, licuado y azcar, llevar al fuego hasta que espese. Agregar la maicena disuelta en una cucharada de agua, dejar cocinar hasta obtener un manjar ligero, colar. Licuar manjar, anisado y esencia, llevar a refrigerar. Servir en copas bajas.
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__________________________________________________________________________________ COCTEL DE DURAZNO Ingredientes: 1 lata de durazno en almbar. 1 botella de Champan. 10 oz de jarabe de goma. Hielo picado.
Preparacin: Licuar los duraznos con el almbar, el jarabe de goma, colar. Licuar el jugo con el champan y el hielo picado. Servir en copas altas y decorar con durazno.
SANGRIA Ingredientes: 1 botella de vino tinto. 1 litro de jugo de naranja. 3 litros de gaseosa naranja o roja. 1 k manzana Israel. 1 k uvas negras.
Preparacin: Poner a helar vino, gaseosa, y naranjas. Mezclar vino, jugo de naranja, uvas, manzanas picadas en cuadritos y la gaseosa. Servir en vasos. Nota: la gaseosa se mezcla antes de servir para que quede burbujeante.
DAIQUIRI DE KIWI Ingredientes: 1 botella de ron blanco. 2 k de kiwi. 10 oz de jarabe de goma. 8 oz jugo de limn. Cerezas para decorar. Hielo picado.
Preparacin: Licuar el kiwi, colar. Licuar jugo de kiwi, ron jarabe de goma, jugo de limn y hilo picado. Servir en vasos y decorar con cerezas y dos sorbetes.
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PAN DE YEMA GENERO SISTEMA BASE : : : PANES SUAVES O BLANDOS DIRECTO 1500 GRAMOS
INGREDIENTES: HARINA ESPECIAL MEJORADOR LEVADURA FRESCA AGUA (VARIABLE) AZUCAR SAL YODADA COLORANTE AMARILLO HUEVO MANTECA VEGETAL ANIS HUEVOS ESENCIA DE VAINILLA OTROS: HUEVOS PARA BARNIZAR AJONJOLI PARA DECORAR
PREP PA
% 100 1 3 45 15 1.5 0.05 10 0.2 12 0.2 4 3
GRAMOS 1500 15 45 675 225 22.5 0.1 150 3 180 3 60 45
PREPARACION: 1. Mezclar ingredientes secos. 2. Disolver sal, azcar y colorante en el agua.
3. Unir la mezcla de ingredientes secos con la disolucin y los huevos hasta formar una masa homognea, agregar la manteca, la esencia y al final la levadura fresca. 4. Sobar hasta obtener una masa elstica, tenaz y transparente (punto de gluten). 5. Pesar y dividir la maza en piezas de 40 gramos. 6. Formado: laminar, enrollar y realizar 2 cortes diagonales en cada pieza. 7. Fermentado: 60-90 minutos a 30-35 C y humedad relativa 75% aproximadamente. 8. Barnizar con huevo y decorar con ajonjol. 9. Hornear a 170 C de 12-15 minutos.
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PAN FRANCES GENERO SISTEMA BASE : : : PANES CROCANTES MIXTO 1500 GRAMOS
INGREDIENTES: HARINA ESPECIAL LEVADURA FRESCA MEJORADOR AGUA AZUCAR SAL YODADA MANTEC VEGETAL SOBRE MASA OTROS: ACEITE PARA DIVIDIR HARINA PARA FORMAR
% 100 3 1 55 2 2 2 15 1 5
GRAMOS 1500 45 15 825 30 30 30 225 1 75
PREPARACIN:
1. Mezclar ingredientes secos. 2. Disolveren el agua:azcar y sal. 3. Unir la mezcla y la disolucin, luego agregar la manteca, la sobre masa en trozos y por ltimo la levadura. 4. Sobar hasta obtener una masa elstica, tenaz y transparente.
5. Pesar y dividir la maza en piezas de 40 gramos. 6. Formado: Bolear y dejar reposar 5-10 minutos en bandejas enharinadas. Realizar el bajado sobre mesa enharinada y colocarlos en bandejas enharinadas con el surco abajo. 7. Fermentado: 60-90 minutos a 30-35 C y humedad relativa 75% aproximadamente. 8. Voltear las piezas, dejando el surco hacia arriba. 9. Hornear a 80-200 Cde 12-15 minutos. Se debe vaporizar 20 segundos al inicio y dar un secado de 2-4 minutos al final del horneado.
NOTA: La sobre-masa es una masa fermentada que se obtiene del resto o sobrante de una produccin anterior, se recomienda emplear la sobre-masa del mismo tipo del producto a elaborar.
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CIABATTA GENERO SISTEMA BASE : : : PANES CROCANTES MIXTO 1500 GRAMOS
INGREDIENTES: HARINA ESPECIAL LEVADURA FRESCA MEJORADOR AGUA SAL YODADA ACEITE DE OLIVA MASA MADRE OTROS: HARINA PARA FORMAR
% 100 3 1 80 2 3 25 10
GRAMOS 1500 45 15 1200 30 45 375 150
PREPARACIN:
1. Mezclar ingredientes secos. 2. Disolver la sal en una parte de agua (60%) y luego agregarle a la mezcla, seguidamente el aceite y la masa madre. Al final agregar la levadura. El resto de agua se recomienda agregarlo poco a poco mientras se realiza el sobado. 3. Sobar hasta obtener una masa elstica, tenaz y transparente.
4. Formado: Faldear la masa total, dejar en reposo 30-40 minutos. Luego cortar tiras, y estirarlas sobre mesa enharinada y dejar en reposo de 20-30 minutos, luego fraccionar y poner las piezas en bandejas enharinadas con los pliegues hacia abajo. 5. Fermentar: 40-50a temperatura ambiente. Voltear las piezas dejando los pliegues hacia arriba. 6. Hornear a 200-220 Cde 12-15 minutos.Vaporizar al inicio 20 segundos y secar de 3-5 minutos al final del horneado.
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EMPANADA DE LOMO MASA: Harina Pastelera Manteca Sal Azcar Agua
500 gr. 150 gr. 10 gr. 30 gr. 200 gr.
PROCEDIMIENTO: 1. Pesar y medir todos los ingredientes. 2. Mezclar la harina con la manteca derretida, agregar la sal, azcar y el agua, hasta formar una masa elstica. 3. Empacar en bolsa y dejar reposar 30 minutos a temperatura de 3-5 C. 4. Pesar 1.8 Kg. La masa y dividir en 30 und. Bolear y proceder a laminar en forma circular en mesa enharinada. RELLENO: Aceite 80 ml. Ajos picados 2 dientes Carne lomo fino 500 gr. Cebolla roja 700 gr. Sal y pimienta Al gusto Tomate 200 gr. Sillao Al gusto Perejil picado 2 cucharadas PROEDIMIENTO: Rociar un poco de aceite y llevar la fuego, agregar la carne picada previamente condimentada con comino, pimienta y ajos, esperar hasta sellar los poros, vaciar la cebolla picada en pluma, despus que haya transpirado la cebolla, se agrega el tomate, la sal, el perejil picado y un poco de sillao. Se agrega una porcin en cada pieza estirada, doblar la masa y proceder a sellar y repujar. Barnizar con huevo batido con un poco de sal. Hornear a 180-200 C de 20-25 minutos. Nota: Cuando el relleno est muy suelto, se puede espesar con un poco de harina
1.
2. 3. 4.
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BOLLERIA
GENERO SISTEMA : : PANES DULCES DIRECTO PORCENTAJES 100% 6% 1% 5% 30% 20% 0.8% 12% 5% 5% 0.5% 0.2% 3% 4%
INGREDIENTES HARINA ESPECIAL LEVADURA FRESCA MEJORADOR LECHE EN POLVO AGUA AZCAR SAL HUEVOS MARGARINA MANTECA ESENCIA DE VAINILLA ESENCIA DE CHIRIMOLLA OTROS: ACEITE ( PARA BANDEJAS) HUEVOS ( PARA BARNIZAR)
PROCEDIMIENTO: 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. Mezclar los ingredientes secos: harina, leche en polvo y mejorador. Disolver en el agua: azcar y la sal. 3. Amasar los ingredientes mezclados y disueltos, agregar los huevos, manteca, margarina, esencias, y cuando la masa est a media elasticidad agregar la levadura fresca. 4. Sobar hasta obtener el punto de gluten. 5. Dividir piezas de 50 gr. (pesada 1.5 Kg) 6. Formar: el encimado con pasta de chirimoya se bolea y el encimado con crema pastelera segn el modelo, las piezas formadas se sobreponen en bandejas lisas engrasadas. 7. Fermentar de 90-120 minutos a temperatura de 32 C y HR. 75% 8. Barnizar con huevo, y encimar con pasta de chirimoya o la crema pastelera. 9. Hornear a 160 C por un tiempo de 10-15 minutos, dejar enfriar y abrillantar con almibar, decorar con coco y pecanas ralladas. CREMA PASTELERA Leche Maicena Margarina sin sal Azcar Yemas PASTA DE CHIRIMOYA Manteca Azcar en polvo Esencia de chirimoya Harina especial
50% 6% 2% 12.5% 2%
15% 10% 0.2% 25%
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CORONA DE REYES
GENERO SISTEMA BASE : : : BOLLERIA DIRECTO ESPAA PORCENTAJES 100% 6% 1% 5% 30% 25% 3% 0.8% 12% 15% 5% 0.20% 0.20% 45% 3% 4%
INGREDIENTES HARINA ESPECIAL LEVADURA FRESCA MEJORADOR LECHE EN POLVO AGUA AZCAR AGUA DE AZAHAR SAL HUEVOS MARGARINA MANTECA ESENCIA DE VAINILLA ESENCIA DE CHIRIMOLLA FRUTA CONFITADA OTROS: ACEITE ( PARA BANDEJAS) HUEVOS ( PARA BARNIZAR)
PROCEDIMIENTO: 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. Disolver en el agua (agua de azahar) el azcar y la sal. 3. Mezclar los dos grupos de ingredientes, agregar los huevos, la margarina y la esencia a excepcin de la levadura que se agregara a la mitad del periodo de amasado. 4. Lograr el punto de gluten. 5. Pesar la masa 400 gr., boler y dejar reposar. 6. Hacer un hueco en el centro de la masa y estirarlo en forma circular, poner en una bandeja engrasada. 7. Fermentar de 60-90 minutos a temperatura de 30 C y HR. 70% 8. Barnizar con huevo mezclado con agua (3x1). 9. Hornear a 140-150 C por 25 minutos aproximadamente. NOTA: La rosca de reyes es siempre consumido el 6 de enero, cuenta la historia que dentro del pan dulce se pone un mueco y el que lo encuentre ser el rey y su pareja era la reina, el trabajo de ellos era realizar la fiesta de la candelaria que era el da 6 de febrero. En muchas partes se decora con crema pastelera, castaas fileteadas, cerezas y naranja confitadas.
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ROSCA DE CANELA
GENERO METODO : : PANES DULES ESPONJA PORCENTAJES LEVADURA FRESCA 100% OTROS: 5% ACEITE 1% CANELA MOLIDA 30% AZUCAR GRANULADA 20% PASAS 1% FRUTA CONFITADA 12% PECANAS 15% HUEVO P/BARNIZAR 0.2% ALMIBAR PARA ABRILLANTAR 0.2% 6%
INGREDIENTES HARINA ESPECIAL LECHE EN POLVO MEJORADOR AGUA AZUCAR SAL YODADA HUEVOS MARGARINA ESENCIA DE CHIRIMOYA ESENCIA DE VAINILLA PREPARACIN:
1. 2. 3. 4. 5. 6.
4% 2% 10% 15% 40% 10% 4% 5%
Pesar y medir los ingredientes. Disolveren el agua:azcar y sal. Mezclar los ingredientes secos; harina, leche en polvo y el mejorador. Unir la mezcla y la disolucin, agregar los huevos, la margarina y las esencias. A mitad de sobado agregar la levadura fresca. Sobar hasta obtener el punto de gluten en este proceso la masa debe tener caractersticas de elasticidad, transparencia y tenacidad. 7. Fraccionar a 300 gr. cada pieza. 8. Embolar, reposar, laminar en forma rectangular, untar con aceite y rociar con la mezcla de canela y azcar, agregar las pasas, fruta confitada y las pecanas, enrollar y sellar todos los bordes, cortar la masa a lo largo, trenzar y unir las puntas, llevar a bandejas engrasada.
9. Fermentar de 60-90 minutos a 30 C y humedad relativa 70% . 10. Barnizar con la mezcla de huevo y agua (3x1). 11. Voltear las piezas, dejando el surco hacia arriba. 12. Hornear a 150 C de 20-30 minutos, abrillantar con el almbar y decorar con coco, castaas, etc.
ROSCA VIANESA MANJAR BLANCO CASTAAS PICADAS PECANAS PASAS MACERADAS 50% 10% 20% 15% 0.75 0.15 0.30 0.225 750 150 300 225
La elaboracin es la misma solamente se unta con manjar blanco y se rosea castaas, pecanas y pasas maceradas.
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CHIFFN
INGREDIENTES HARINA AZCAR POLVO DE HORNEAR ACEITE YEMAS LIQUIDO ESENCIA DE NARANJA Segunda parte: CLARAS AZCAR CRMOR TRTARO 400 gr 150 gr 10 gr 125 gr 10 und 200 ml Al gusto 10 und 300 gr 3 gr
1. 2. 3. 4. 5. 6.
PROCEDIMENTO Separar las claras y yemas. Mezclar las yemas y el azcar hasta que estn espumosos y camben de color, luego agregar lquido intercalando con los ingredientes secos, aceite y esencia. Batir las claras y el azcar hasta el punto de nieve, adicionar luego el crmor trtaro batir. Incorporar al batido de las claras, la primera mezcla en forma envolvente. Vacar la preparacin en el molde chifonera sin engrasar. Hornear de 150 a 160 C por 60 minutos aproximadamente.
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PIONONO
INGREDIENTES: HARINA AZUCAR MAICENA EMULSIFICANTE POLVO DE HORNEAR AGUA ESENCIA TRANSPARENTE HUEVOS 215 GR 315 GR 35 GR 30 GR 8 GR 110 ML 3 ML 7 UND.
PROCEDIMIENTO: 1. Batir huevos, azcar y emulsificante por 2 minutos. 2. Agregar los ingredientes secos cernidor alternando con el agua. 3. Subir la velocidad de la batidora y batir por 7 minutos ms. 4. Agregar esencia. 5. Vaciar en placa engrasada y forrada con papel. 6. Llevar a horno de 240C de 10 a 12 minutos. 7. Desmoldar sobre un pao hmedo. 8. Rellanar con manjar o mermelada, enrollar con la ayuda del pao. 9. Refrigerar por 5 minutos. 10. Cortar y servir.
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PYE DE LIMN
MASA: HARINA MARGARINA AZCAR EN POLVO YEMA SAL LECHE RELLENO: LECHE CONDENSADA YEMAS LIMN (ZUMO) HARINA PARA ESPOLVOREAR 250 gr 125 gr 70 gr 2 und 3 gr 20 ml
1 lata 5 und 4 und 200 gr
1. 2. 3. 4. 5. 6.
PROCEDIMIENTO: Cremar margarina con azcar en polvo y la sal, seguido de las yemas y la leche. Agregar harina y mezclar hasta homogenizar. Dejar reposar por 15 minutos en bolsa plstica. Estirar la masa sobre una superficie enharinada. Forrar un molde # 24. Pre hornear 160 C x 15 minutos.
PROCEDIMIENTO: RELLENO 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una crema. 2. Verter la mezcla en el molde pre horneada. 3. Hornear a 160 C x 8 minutos. 4. MERENGUE: CLARAS 7 und AZCAR IMPALPABLE 200 gr AZCAR GRANULADA 120 gr CRMOR TARTARO 3gr PROCEDIMIENTO: 1. Batir las claras con azcar granulada hasta tomar un punto consistente. 2. Adicionar el azcar impalpable y crmor trtaro, batir hasta punto pico. 3. Vaciar sobre el relleno ya frio y gratinar a 160 C x 15 minutos.
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PYE DE COCO
INGREDIENTES: MASA: HARINA MANTEQUILLA YEMAS AZUCAR EN POLVO ESENCIA DE COCO RALLADURA DE LIMN PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Cernir el harina con el azcar en polvo. Agregar la mantequilla, amasar. Agregar las yemas, sabor izar, amasar. Dejar reposar por 15 minutos. Enmantequillar el molde de pye y forrarlo con la masa, pincharlo. Llevar al horno a que cocine.
300 GR 170 GR 2 UND 3 CDAS CDTA 1 UND
RELLENO: LECHE CONDENSADA LECHE EVAPORADA AZUCAR BLANCA COCO RALLADO HUEVOS LIMN VAINILLA HARINA AZUCAR EN POLVO PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Separar los huevos. En una olla poner las leches, el azcar, el coco y llevar al fuego hasta que espese. Disolver el harina con leche, incorporar a la mezcla anterior, dejar cocinar por 3 minutos. Retirar del fuego. Agregar las yemas, batir, agregar el jugo de limn. Montar a punto de nieve las claras con el azcar en polvo e incorporarlas a la preparacin anterior, mezclar en forma envolvente. 7. Vaciar sobre el pastel y llevar al horno hasta que dore. 1UND 1UND 1 TAZA 150 GR 4 UND 3 UND 1 CDTA 3 CDAS 100 GR
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SELVA NEGRA
INGREDIENTES: HARINA ACEITE HUEVO BICARBONATO POLVO DE HORNEAR LECHE VINAGRE AZCAR ES. DE VAINILLA COCOA CAF 250 gr 100 ml 3 und. 05 gr 7 gr 250 ml 20 ml 250 gr 1.5 ml 40 gr 5 gr
POCEDIMIENTO: 1. Batir los huevos con el azcar hasta doblar el volumen. 2. Cortar la leche con el vinagre. 3. Incorporar luego la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato, cocoa, mezclar hasta homogenizar. 4. Colocar en un molde circular #22. 5. Hornear a 150 C x 25 minutos aprox. PARA RELLENAR: BASE DE TORTA MERMELADA DE FRESA CREMA DE LECHE AZCAR LECHE FRESCA COBERTURA BITTER CEREZAS O MARRASQUINOS
1 und 150 grs 250 ml 50 grs 100 ml 100 gr 100 gr
1. 2. 3. 4. 5.
PROCEDIMIENTO: Batir la crema con el azcar y luego adicionar la leche. Armar la torta en un aro N22 forrado con una mica. Colocar el bizcocho y rellenarlo con mermelada. Agregar la crema y el marrasquino e intercalar. Llevar a refrigerar y luego decorar.
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TORTA SACHER
INGREDIENTES: HARINA MARGARINA AZCAR IMPALPABLE POLVO DE HORNEAR PECANAS CHOCOLATE COBERTURA HUEVOS 350 gr 200 gr 220 gr 15 gr 50 gr 50 gr 6 und
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
PROCEDIMIENTO: Cremar margarina, azcar en polvo hasta que est suave. Agregar los huevos 1 a 1. Cernir los ingredientes secos e incorporar las pecanas y el chocolate rallado. Homogenizar. Verter a molde nmero 22 empapelado. Hornear a 160 C x 45 minutos. Dejar enfriar, rellenar con mermelada de fresa y chantilly. Por ltimo baar con la cubierta, decorar con fresas y chocolate.
CUBIERTA: CHANTILLY GANACHE: COBERTURA DE CHOCOLATE CREMA VEGETAL MARGARINA PARA RELLENAR: MERMELADA DE ALBARICOQUE
250 ml
250 gr 200 ml 50 gr
200 gr
PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a bao Mara.
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SOUFFLE
INGREDIENTES: HUEVOS AZCAR MAICENA CRMOR TRTARO OTROS: CREMA CHANTILLY FRUTAS DE ESTACIN O GUANBANAS MARACUY BASE DE TECNOPOR 15 und 200 gr 85 gr 5 gr
receta 300 gr de pulpa de lcuma kg. N 26 de dimetro
1. 2. 3. 4. 5.
PROCEDIMIENTO: Llevar a batir las yemas con la maicena hasta que doblen su volumen. Aparte batir las claras ms el azcar hasta que est bien consistente. Adicionar luego el crmor trtaro. Colocar la mezcla en moldes para souffl engrasado y enharinado y empapelado solo la base de fondo. Colocar la mezcla a bao Mara hornear a 140C por 40 a 45 minutos aprox.
KEKE INDUSTRIAL
INGREDIENTES: HARINA PASTELERA POLVO DE HORNEAR LECHE EN POLVO EMULSIONANTE MARGARINA ACEITE VEGETAL HUEVOS AGUA AZCAR VAINILLA NARANJA CASTAAS P/ DECORAR 540 gr 22 gr 20 gr 25 gr 140 gr 50 ml 4 und 360 ml 350 gr 4 ml 1 ml 30 gr
OTROS: MANTECA PARA ENGRASAR HARINA PARA ESPOLVOREAR

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15 gr 25 gr
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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
PROCEDIMIENTO: Llevar a cremar en la batidora, azcar, margarina, emulsionante y el aceite. Hasta que de volumen, luego agregar los huevos 1 a 1. Batir. Aadir los ing. Secos (harina, polvo de hornear y la leche en polvo) intercalando con el agua y la esencia de vainilla. Mezclar hasta formar un cuerpo homogneo. Verter la preparacin en molde engrasado #25 con cono. Encimar las castaas fileteadas sobre la crema. Hornear de 150-160 C por 50-60 minutos.
KEKE DE PIA
INGREDIENTES: HARINA AZCAR MARGARINA AGUA HUEVOS POLVO DE HORNEAR LECHE EN POLVO ESENCIA DE VAINILLA PIA 600 gr 320 gr 320 gr 250 ml 6 und 20 gr 40 gr 3 ml 1 und
1. 2. 3. 4. 5.
PROCEDIMIENTO: Cremar margarina con el azcar aadir los huevos de uno en uno hasta la cuarta unidad. Luego agregar los ingredientes secos (harina, polvo de hornear). Previamente cernidos. Intercalar con los huevos restantes y el lquido (agua, esencia) seguido de la harina. Vaciar la mezcla al molde previamente encarame lado y sobre puestos las rodajas de pia. Hornear a bao Mara a 160 C x 55 minutos aproximadamente.
PARA EL CARAMELO AZCAR GRANULADA GLUCOSA
250 gr 30 gr
PROCEDIMIENTO: 1. Llevar a fuego el azcar hasta que se derrita por completo. 2. Agregar luego la glucosa, mezclar. 3. Cubrir con ello el molde circular con cono y sobre poner las tajadas de pia, dejar enfriar. 4.
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KEKE IMPERIAL
INGREDIENTES: HARINA PASTELERA MARGARINA POLVO DE HORNEAR AZCAR HUEVOS ESENCIA DE VAINILLA CREMA VOLTEADA: LECHE FRESCA HUEVOS AZCAR ESENCIA DE VAINILLA 450 gr 250 gr 15 gr 250 gr 5 und 3ml
500 ml 6und 120 gr 3ml
PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar todos los ingredientes en forma homognea. 2. Luego pasarlo por un colador CARAMELO AZCAR
200 gr
1. 2. 3. 4.
PROCEDIMIENTO: Acaramelar el molde y dejar enfriar. Realizar la preparacin del keke, agregar el batido al molde con cono. Realizar un surco en el batido del keke y agregar la mezcla de la crema volteada. Hornear al bao Mara a 160 C por 45-60 minutos
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TRES LECHES
INGREDIENTES: Harina s/p. 1 taza Azcar blanca. taza. Polvo de hornear cda. Leche fresca 4 cdas. Claras de huevo 3 unidades. Yemas de huevo 3 unidades. Vainilla 1cdta. Sal 1 pizca Para enbeber: Leche condensada Leche evaporada crema de lache 1 taza. 1 taza. 1 taza PROCEDIMIENTO: 1. Batir las claras con la sal a punto de nieve. 2. Agregar el azcar en forma de lluvia, luego agregar las yemas batidas en forma de hilo. 3. Agregar el harina cernida con el polvo de hornear y la leche por cucharadas al batido anterior, agregar vainilla. 4. Vaciar en molde engrasado y enharinado y llevar a horno moderado por espacio de 1 hora. 5. Desmoldar . 6. Pinchar el biscocho con una aguja y baar con la mezcla de tres leches. 7. Tapar con papel film y llevar a refrigerar. 8. Decorar con chantilly.
TORTA DE BODA
INGREDIENTES: Harina preparada1 pq. Mantequilla k Azucar blanca k Huevos 8 und Pasas 1/8 k Pecanas 100 gr Nueces 100gr Guindones 1/8 k Leche taza Vino taza Jugo de naranja taza Bicarbonato 2 cdas Polvo de hornear 1 cdta Manjar blanco k PROCEDIMIENTO: 1. Cremar la mantequilla, agregar el azcar, los huevos uno a uno, seguir batiendo. 2. Agregar los ingredientes secos cernidos 3. Alternar con los lquidos. 4. Agregar pecanas, nueces y guindonesfileteados . 5. Mezclar bien. 6. Vaciar en molde engrasado y enharinado y llevar al horno por 1.30 horas 7. Desmoldar, dejar enfriar, rellenar con manjar. 8. Decorar
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TORTA DE CHOCOLATE INGREDIENTES: Chuo 1 taza Leche 2 tazas Harina 2 tazas Azcar 2 tazas Mantaquilla 1 taza Cocoa taza Bicarbonato 1 cdtas. Vinagre 2 cdas. Vainilla 1 cdta. Huevos 2 und. PROCEDIMIENTO: Mezclar la leche con el vinagre y cortar, dejar reposar. Cernir los ingredientes secos. Batir los huevos con el azcar, agregar la mantequilla derretida. Mezclar con los ingredientes secos. Agregar leche y vainilla. Vaciar en molde engrasado y enharinado. Hornear por 45 minutos. Desmoldar y decorar con fouget.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
CAKE DE ZANAHORIA Ingredientes: Harina 3 tazas Zanahoria rallada 3 tazas Azcar rubia 1 taza Aceite 1 taza Nueces picadas taza. Pasas taza Polvo de hornear 2 cdtas Bicarbonato 2 cdtas Sal 1 cdta Canela en polvo 2 cdtas Huevos 4 und.
Procedimiento: 1. Batir los huevos con el azcar, agregar el aceite. 2. Incorporar poco a poco los ingredientes secos cernidos. 3. Agregar la zanahoria, pasas, nueces, mezclar bien. 4. Vaciar en molde engrasado y enharinado. 5. Llevar a horno de 180 C por 1.15 minutos. 6. Desmoldar y decorar con azcar glas.
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TORTA HELADA Bizcocho Ingredientes: Huevos 6 und. Azcar 1 taza Harina 1 taza Agua fra taza Crmor trtaro 1 cdta Sal cdta Procedimiento: Separar los huevos. Batir las yemas, agregar poco a poco el azcar. Agregar el harina alternando con el agua. Batir las claras a punto de nieve con el crmor trtaro y la sal. Unir a la preparacin anterior en forma envolvente. Vaciar en molde sin engrasar y llevar al horno de 190C por una hora. Invertir el molde, desmoldar, dejar enfriar.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Gelatina Ingredientes: Gelatina 200 gr Cola pez en polvo 1 cda. Agua hirviendo 3 tazas.
Procedimiento: 1. Hidratar la cola pez en media taza de agua fra. 2. Disolver la gelatina en agua hirviendo. 3. Agregar la cola pez hidratada, mezclar.
Mouse de gelatina Ingredientes: Leche evaporada helada 1 und. Gelatina 200 gr. Cola pez 1 cda. Agua hervida. 3 tazas.
Procedimiento: 1. Prepare la gelatina como la preparacin anterior. 2. Batir la leche helada, hasta que doble su volumen, incorporar la gelatina en forma de hilo. 3. Mezclar bien.
Armado de la torta helada Engrasar el moldecon aceite vegetal. Vaciar la gelatina y llevar a refrigerar hasta que cuaje. Vaciar el mouse sobre la gelatina cuajada y colocar sobre esta el bizcocho. Refrigerar hasta que cuaje. Desmoldar y decorar con frutas.
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MASA HOJALDRE CASERO

INGREDIENTES: HARINA AGUA SAL MANTECA MARGARINA PARA HOJALDRE HARINA PARA ESPOLVOREAR 1 kilo 650 ml 15 gr 100 gr 750 gr 500 gr
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
PROCEDIMIENTO: Mezclar harina, agua y la sal, en la mesa. Agregar luego la manteca y formar una masa homognea. Sobar hasta obtener el punto de gluten, en este proceso la caracterstica resaltante es su elasticidad. Colocar la masa en una mesa enharinada, estirar la masa y colocar la margarina para hojaldre plastificada, el empastado va a depender la tcnica a usar. Realizar los dobleces respectivos, dos simples, y dos dobles, en este proceso damos formacin a los pliegues. Llevar a refrigerar y reposar 40 minutos, cubierto con una bolsa plstica. Laminar la masa en una mesa enharinada y moldear los productos a elaborar. Hornear de 170 a 180 C por 20 minutos aproximadamente. En este proceso las temperaturas y los tiempos va a depender del producto a elaborar.
MASA HOJALDRE INDUSTRIAL

INGREDIENTES: HARINA AGUA SAL MANTECA MARGARINA PARA HOJALDRE 750 GRS HARINA PARA ESPOLVOREAR 1 kilo 750 ml 15 grs 50 grs 750 grs 500 grs
1. 2. 3. 4. 5. 6.
PROCEDIMIENTO: Llevar a la amasadora en primera velocidad harina, agua y la sal mezclar. Agregar luego la manteca pasar a segunda velocidad. Sobar hasta obtener el punto de gluten, en este proceso la caracterstica resaltante es su elasticidad. Colocar la masa en una mesa enharinada, estirar la masa y colocar la margarina para hojaldre plastificada, el empastado va a depender la tcnica a usar. Realizar los dobleces respectivos, dos simples, y dos dobles, en este proceso damos formacin a los pliegues. Llevar a refrigerar y reposar 40 minutos, cubierto con una bolsa plstica.
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7. Laminar la masa en una mesa enharinada y moldear los productos a elaborar. 8. Hornear de 170 a 180 C por 20 minutos aproximadamente. En este proceso las temperaturas y los tiempos va a depender del producto a elaborar
STRUDELL DE MANZANA
INGREDIENTES: MASA HOJALDRE MANZANA ISRAEL CANELA EN POLVO PASAS AZCAR CREMA PASTELERA HUEVO (BARNIZAR) 750 gr 750 gr (picada) 3 gr 50 gr 100 gr receta 1 und PROCEDIMIENTO: 1. Estirar la masa (55 cm de largo x 20 cm de ancho) y cortar en partes iguales. 2. Colocar una parte de la masa en una bandeja y rellenar con crema pastelera, encimar las manzanas picadas, en rodajas pasas, azcar y canela en polvo. 3. Tapar con la otra parte de masa y pegar los bordes. 4. Barnizar y hornear a 170 C x 30 min.
HERRAJES
INGREDIENTES: MASA HOJALDRE CREMA PASTELERA HUEVO (PARA BARNIZAR) AZCAR 750 gr receta 1 und 100 gr 1. 2. 3. 4. PROCEDIMIENTO: Estirar la masa y cortar tiras de 12 x 4 cm. Manguear con crema pastelera. Pegar con huevo todos los extremos, barnizar y rociar azcar granulada. Llevar a bandejas perforadas. Hornear a 170 c x 18 min
EMPANADAS MIIXTAS
INGREDIENTES: MASA HOJALDRE QUESO FRESCO OREGANO JAMON INGLES HARINA PARA ESPOLVOREAR 500 grs 200 grs 5 grs 150 grs 150 grs PROCEDIMIENTO: Picar el jamn ingles y queso en cuadritos pequeos. Vaciar a un tazn y mezclar con el organo. Estirar la masa y cortar en cuadrados de 6 x 6 cm. Humedecer los bordes, rellenar, cerrar, sellar los bordes y barnizar. Hornear a 170 C por 15 minutos.
1. 2. 3. 4. 5.
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CONITOS DE MANJAR
INGREDIENTES: MASA HOJALDRE AZCAR EN POLVO MANIBLANCO HUEVO HARINA PARA ESPOLVOREAR 500 gr 50 gr 500 gr 1 und 150 gr PROCEDIMIENTO: 1. Estirar la masa con ayuda de la harina no tan delgado. 2. Cortar en tiras de 2 cm de ancho. 3. Enrollar los conos todo el largo de la masa. 4. Barnizar con huevo. 5. Hornear a 170 C x 15 a 20 minutos aprox. 6. Rellenar con manjar 7. Espolvorear azcar el polvo.
CANASTITAS DE ACEITUNA
INGREDIENTES: MASA HOJALDRE ACEITUNA HUEVO HARINA PARA ESPOLVOREAR 500 gr 200 gr 1 und 150 gr PROCEDIMIENTO: Cortar las aceitunas y por el centro extraer la pepa. Laminar y colocar las aceitunas cortadas por la mitad. Cubrir con una cinta de masa delgada sobre las aceitunas, sellar los extremos, cortar y barnizar. Hornear a 170C x 15 minutos.
1. 2. 3.
4.
MIL HOJAS
INGREDIENTES: MASA HOJALDRE MANJAR BLANCO AZCAR IMPALPABLE HARINA PARA ESPOLVOREAR 500 gr 500 gr 50 gr 150 gr PROCEDIMIENTO: 1. Estirar la masa 3 ml de grosor, llevar a una bandeja perforada. 2. Hornear a 160 C de 20-30 minutos 3. Cortar y rellenar con manjar blanco. 4. Rociar azcar impalpable.
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OREJAS
INGREDIENTES: MASA HOJALDRE AZCAR MANJAR BLANCO HARINA PARA ESPOLVOREAR 500 gr 250 gr 500 gr 150 gr 1. PROCEDIMIENTO: Estirar la masa no tan delgada espolvorear el azcar tanto en la superficie de arriba como la de abajo. Doblar ambos extremos hasta juntar ambos lados. Cortar casi 1 cm. Colocar en bandeja empapelada Hornear a 170 C por 15 minutos y voltear para hornear por 15 minutos ( terminar la coccin)
2. 3. 4. 5.
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CONSERVACION DE ALIMENTOS Procedimientos de conservacin

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES GRASOS

Esta cantidad 2 tazas 1 taza 2/3 taza taza

Equivale a: 1 libra libra 6 onzas 4 onzas

Opcional: 1 taza hojas de culantro licuadas 1 kilo de tomates licuado y cernido

Preparacin: Cocinar la pechuga en agua con sal y sazonador.

% 100 1 3 45 15 1.5 0.05 10 0.2 12 0.2 4 3

GRAMOS 1500 15 45 675 225 22.5 0.1 150 3 180 3 60 45

PREPARACION: 1. Mezclar ingredientes secos. 2. Disolver sal, azcar y colorante en el agua.

GRAMOS 1500 45 15 825 30 30 30 225 1 75

CIABATTA GENERO SISTEMA BASE : : : PANES CROCANTES MIXTO 1500 GRAMOS

GRAMOS 1500 45 15 1200 30 45 375 150

EMPANADA DE LOMO MASA: Harina Pastelera Manteca Sal Azcar Agua

500 gr. 150 gr. 10 gr. 30 gr. 200 gr.

15% 10% 0.2% 25%

4% 2% 10% 15% 40% 10% 4% 5%

1 lata 5 und 4 und 200 gr

300 GR 170 GR 2 UND 3 CDAS CDTA 1 UND

1 und 150 grs 250 ml 50 grs 100 ml 100 gr 100 gr

PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a bao Mara.

receta 300 gr de pulpa de lcuma kg. N 26 de dimetro

OTROS: MANTECA PARA ENGRASAR HARINA PARA ESPOLVOREAR

PARA EL CARAMELO AZCAR GRANULADA GLUCOSA

500 ml 6und 120 gr 3ml

MASA HOJALDRE CASERO

MASA HOJALDRE INDUSTRIAL

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