En los cincuenta, el creciente inters de las personas por mantenerse saludables y en su peso ideal promovi la aparicin de alimentos modicados

en su composicin. En los aos noventa se intensicaron las investigaciones relacionadas con el diseo y elaboracin de productos light, La industria alimentaria tuvo que esforzarse para alcanzar el desarrollo tecnolgico y productivo que el mercado exiga. As, adems de los edulcorantes se analizaron posibles sustitutos de grasa y, por tanto, los cambios pertinentes en el procesamiento de los alimentos para conseguir la aceptacin de los consumidores En la actualidad, los tecnlogos de la industria alimentaria saben que, al disminuir el contenido de grasas y azcares de los alimentos, ofrecen al consumidor una alternativa para reducir su ingesta calrica. El propio desarrollo tecnolgico de la industria de alimentos oblig a denir los criterios relacionados con los alimentos light, lo que supuso un importante paso al frente en el etiquetado nutricional de los alimentos. Cuando comenzaron a elaborarse productos light, no se conocan los sustitutos de grasas y azcares que hoy se conocen. En los ochenta los alimentos ms representativos y producidos dentro del grupo light eran las bebidas refrescantes sin azcar, en las que se empleaba la sacarina comn. En 1986 lleg a Mxico el asprteme con el primer refresco light de la marca Mundet. Los productos light: son aquellos alimentos que han sido modificados en su estructura qumica y cuyas caloras han sido disminuidas, existiendo de dos tipos principales de alimentos bajos en caloras, los que han sido modificados en su cantidad de carbohidratos, es decir el azcar que contienen, y los que han sido modificados en su cantidad de grasa, en estos tipos de alimentos los compuestos antes mencionados han sido reducidos o sustituidos. Para que sea un producto light significa que tiene que contener al menos 50% menos de grasa o 50% menos de caloras proporcionadas por la grasa o el azcar. Para que haya un producto light debe de haber el mismo tipo de producto no light un ejemplo seria la mayonesa ya que esta la normal y la light. El menor ndice de caloras se consigue al reducir o sustituir alguno de los componentes del alimento de referencia. Esto se hace bien al disminuir su cantidad de hidratos de carbono (azcares) y sustituirlos por edulcorantes, o al reducir el aporte de grasas o emplear sustitutivos de grasas.

Las sustancias que se emplean como sustitutivos de grasas se pueden clasificar en dos grandes grupos, los mimticos y los sustitutos. Tanto unos como otros se utilizan para elaborar alimentos lcteos, salsas, lcteos helados, confituras, quesos, mayonesas, mantequillas y yogures. Los sustitutivos mimticos simulan la textura de la grasa, pero no la sustituyen totalmente, ya que no son aptos para frituras por su sensibilidad al calor y su elevado contenido en agua. Por lo general, son compuestos qumicos obtenidos a partir de hidratos de carbono o de protenas. Los llamados simplemente sustitutos son muy similares a las grasas desde un punto de vista fsico y qumico. Aportan a los alimentos el sabor y la untuosidad propia de la grasa. Se utilizan en la elaboracin de chocolate, confituras y alimentos horneados, y presentan la ventaja de que pueden frerse y cocinarse a altas temperaturas. Los edulcorantes constituyen un grupo de aditivos que ha suscitado una gran polmica. El principal problema se centra en determinar la dosis que garantice que no se va a producir ningn efecto daino para la salud de la persona. Una cuestin nada sencilla, pues adems tener en cuenta la IDA (ingesta diaria admisible), se ha de considerar la ingesta total de edulcorantes que una persona puede realizar a travs de los diferentes alimentos que componen su dieta. La recomendacin en cuanto al consumo diario depende del producto y los kilogramos de peso corporal que el individuo tenga. Para el consumo humano se permiten 3 edulcorantes artificiales como son el Acesulfamo de K, el Aspartame y la Sacarina. Acesulfamo de K: Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 2 veces ms dulce que el azcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biolgico, el acesulfamo K no se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra en 1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y est incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unin Europea. El CSPI (Center for Science in the Public Interest) ha recomendado evitar el consumo de este aditivo, ya que segn ste, las pruebas bajo las cuales se comprob la seguridad del producto fueron de calidad mediocre. Junto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de refrescos bajos en caloras como la Pepsi-Cola o la Coca-Cola en sus variedades light. Aspartamo: El aspartamo es un edulcorante no calrico descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta y se emplea en numerosos alimentos en todo el mundo. Durante el ao 2010, dos investigaciones dirigidas por Sofritti y por Halldorsson, respectivamente, llegaron de nuevo a la conclusin de que el aspartamo era un agente cancergeno. El aspartamo ha sido considerado seguro para el consumo humano por ms de noventa pases en todo el mundo, con funcionarios de la FDA que describe el aspartamo como "uno de los aditivos alimentarios ms ampliamente probados y estudiados que la agencia haya

aprobado" y su seguridad como "clara. El peso de la evidencia cientfica existente indica que el aspartamo es seguro como edulcorante no nutritivo. Sacarina: Se usa como edulcorante no calrico, y en medicina cuando est contraindicada la toma de azcar. Se emplea en la elaboracin de bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos. La sacarina no es mutgeno. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en la composicin global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin celular para reparar los daos, y en algunos casos esta proliferacin queda fuera de control y da lugar a la produccin de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. Los alimentos obtenidos al reducir o eliminar la cantidad de azcar comn surgen para satisfacer la demanda de aquellas personas que por motivos de salud han de controlar el consumo de azcares. Es el caso de la diabetes, de la hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, ciertos trastornos hepticos o de la vescula biliar, problemas pancreticos y exceso de peso. Los de mayor empleo en este apartado son la salsa fina tipo mayonesa ligera, margarina y mantequilla light, queso y jamn cocido bajos en grasa, leche, yogures, etc. Entre los alimentos light que se encuentran en el mercado destacan la leche y derivados lcteos (yogur, queso, batidos lcteos), cacao en polvo, galletas, cereales de desayuno, pan de molde y tostado, mermelada, mantequilla, margarina, nata, Chocolates, azcar, jugos, bebidas en polvo, gaseosas, sal, galletas, harina, salsa inglesa, de soya, bebidas alcohlicas (sangra, cervezas) y hasta el arroz, en presentacin light, se dejan ver en los estantes de supermercados casi de forma benvola, como si su existencia iluminara la vida de quienes intentan ir por el camino saludable de la alimentacin sin dejar de disfrutar del placer de come y vivir.

Un alimento light no se asocia a producto que adelgace por s slo, sino que conlleva una reduccin un tanto significativa de caloras respecto al producto de referencia. Con lo que si en lugar de una porcin light tomamos dos, ya estaremos ingiriendo ms caloras que con una sola porcin del alimento de referencia. Light no siempre significa sin azcar, sin grasas o sin caloras, slo una disminucin de estas. Hoy en da se utilizan distintas acepciones para referirse a un producto light. Las estrategias publicitarias logran enganchar a un pblico desinformado o

errneamente informado, por lo que es importante que conozcamos qu esperar de cada producto con esta denominacin. No todos los alimentos en los que se incluye el mensaje "sin azcar", "sin azcar aadido", "con fructosa", "apto para diabticos" son light o bajos en caloras. El hecho de que aparezca en los envases la palabra "light", "sin azcar aadido", "bajo en grasas" o mensajes similares, no significa que sean adelgazantes. La manera ms eficaz en la que se pierde peso o se "adelgaza" es llevando a cabo una dieta correctamente diseada junto con la prctica de ejercicio fsico. Lo cierto es que el consumo de alimentos light no es indispensable, y no es preciso recurrir siempre a ellos para reducir el contenido energtico de la alimentacin. Es verdad que su aporte de caloras por lo general es menor respecto a los alimentos convencionales a los que imitan, pero esto no los convierte en adelgazantes. La reduccin en el aporte energtico de estos alimentos suele hacerse a expensas de los hidratos de carbono y de las grasas, reduciendo la cantidad de estos o bien sustituyndolos por sustancias como edulcorantes y sustitutivos de grasas respectivamente. La mayora de los consumidores que leen en el envase los citados mensajes cree con seguridad que se trata de un alimento con un aporte energtico considerablemente inferior, pero si se abusa de la cantidad de consumo, sus efectos resultan completamente contrarios a lo que se busca, produciendo incluso aumento de peso. As mismo, se ha comprobado que no en todos los casos el valor energtico de estos alimentos es tan bajo como cabra esperar. Es tal la obsesin de comer light que en ocasiones se pueden llegar a deficiencias tengamos en cuenta que ciertas vitaminas como las liposolubles (A, D, E, K) necesitan de las grasas para ser absorbidas, y que tanto grasa como azcar es necesaria en cierta cantidad en nuestro organismo para crear estructuras y regular el metabolismo Las vitaminas liposolubles son solubles en grasa y se encuentran en la grasa de los alimentos que las contienen. Son bastante estables al calor. Se absorben en el intestino delgado y para ello requieren la presencia de sales biliares que solubilicen la grasa que las contiene. Su exceso se almacena en hgado y tejido adiposo, por lo que no es necesario su aporte diario. Se eliminan por las heces. Si se consumen en exceso pueden resultar txicas. La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo plido que deriva de los carotenos presentes en los vegetales. Afecta a la formacin y mantenimiento de la

piel, membranas mucosas, huesos y dientes, a la vista y a la reproduccin. Uno de los primeros sntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna (dificultad en adaptarse a la oscuridad). Otros sntomas son excesiva sequedad en la piel; falta de secrecin de la membrana mucosa, lo que produce susceptibilidad a la invasin bacteriana, y sequedad en los ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal, importante causa de ceguera en los nios de pases poco desarrollados. El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas. Una es fabricndola a partir de los carotenos, precursores de la vitamina A, que se encuentran en vegetales como la zanahoria, el brcol, la calabaza, las espinacas, la col y la batata. La otra es absorbindola ya lista de organismos que se alimentan de vegetales. La vitamina A se encuentra en la leche, la mantequilla, el queso, la yema de huevo, el hgado y el aceite de hgado de pescado. El exceso de vitamina A puede interferir en el crecimiento, detener la menstruacin, perjudicar los glbulos rojos de la sangre y producir erupciones cutneas, jaquecas, nuseas e ictericia. Hay dos vitaminas D: la vitamina D2 (calciferol) y la vitamina D3 (cole calciferol). Estas vitaminas son necesarias para la formacin normal de los huesos y para la absorcin de calcio y fsforo. Tambin protegen los dientes y huesos contra los efectos del bajo consumo de calcio, haciendo un uso ms efectivo del calcio y el fsforo. Llamadas tambin vitaminas solares, las vitaminas D se obtienen de la yema de huevo, los aceites de hgado de pescado, el atn y la leche enriquecida con estas vitaminas. Tambin se fabrican en el cuerpo cuando los esteroles, que se encuentran en muchos alimentos, se desplazan a la piel y reciben la radiacin solar. La insuficiencia de estos compuestos, denominada raquitismo, se da rara vez en los climas tropicales, donde hay abundancia de rayos solares, pero hubo un tiempo en que era comn entre los nios de las ciudades poco soleadas antes de empezar a utilizar leche enriquecida. El raquitismo se caracteriza por deformidad de la caja torcica y el crneo y por piernas arqueadas, todo ello producido por la mala absorcin de calcio y fsforo en el cuerpo. Debido a que las vitaminas D son solubles en grasa y se almacenan en el cuerpo, su consumo excesivo puede causar intoxicacin vitamnica, daos al rin, letargia y prdida de apetito. La vitamina E llamada tambin tocoferol, esta vitamina liposoluble esencial para el organismo es un antioxidante que ayuda a proteger los cidos grasos. As cuida al organismo de la formacin de molculas txicas resultantes del metabolismo normal como de las ingresadas por vas respiratorias o bucales. Evita la destruccin anormal de glbulos rojos, evita trastornos oculares, anemias y ataques cardacos. En experimentos realizados en animales se ha visto que la carencia de esta vitamina puede originar esterilidad, provocando, en el macho, la aparicin de lesiones en el tejido testicular, o impidiendo, en las hembras, completar la

gestacin. Esta vitamina participa en la formacin de glbulos rojos, msculos y otros tejidos y en la prevencin de la oxidacin de la vitamina A y las grasas. Se encuentra en aceites vegetales, germen de trigo, hgado y verduras de hoja verde. Aunque la vitamina E se aconseja popularmente para gran variedad de enfermedades, no hay pruebas sustanciales que respalden estas afirmaciones. Si bien se almacena en el cuerpo, parece que las sobredosis de vitamina E tienen menos efectos txicos que las de otras vitaminas liposolubles. La vitamina K es necesaria principalmente para la coagulacin de la sangre. Ayuda a la formacin de la protrombina, enzima necesaria para la produccin de fibrina en la coagulacin. Las fuentes ms ricas en vitamina K son la alfalfa y el hgado de pescado, que se emplean para hacer preparados con concentraciones de esta vitamina. Las fuentes dietticas incluyen todas las verduras de hoja verde, la yema de huevo, el aceite de soja (soya) y el hgado. Para un adulto sano, una dieta normal y la sntesis bacteriana en el intestino suele ser suficiente para abastecer el cuerpo de vitamina K y protrombina. Las alteraciones digestivas pueden provocar una mala absorcin de vitamina K y, por tanto, deficiencias en la coagulacin de la sangre. Si se quiere comenzar a cuidar la salud y uno piensa que para ello es necesaria la ingesta de los productos light, est equivocado porque nosotros mismos podemos preparar comida ligera, aqu algunos consejos de lo que se puede hacer o consumir: Lcteos con poca grasa (leche semidesnatada o desnatada, queso fresco tipo Burgos, requesn, yogur natural o desnatado, etc.). Carnes ms magras (pollo y pavo sin piel, conejo, cinta de lomo y magro de cerdo, filete de ternera, solomillo de cerdo o ternera, caballo). Jamn serrano sin el tocino, cocido de primera o extra, fiambres de ave. Desgrasar los caldos de carne y aves en fro. Sustituir la carne y los huevos por pescado al menos tres o cuatro veces por semana. Acordarse de revisar con detenimiento el etiquetado nutricional y la lista de ingredientes de los productos manufacturados. Alios: Utilizar aceite de oliva y de semillas (girasol, maz, soja) con prudencia, son saludables para el corazn y los vasos sanguneos pero estn cargados de energa. Salsas: escoger las salsas menos grasientas (de tomate, de pimiento, mayonesa aligerada con yogur y otras elaboradas con hortalizas). Emplear lo justo de aceite y harina para su preparacin.

Escoger aquellas tcnicas culinarias que menos grasa aadan a los alimentos: Plancha: indicado para carnes de calidad, aves, pescados y ciertas verduras. Papillote (verduras, patata y pescados): condimentarlo al gusto (sal, pimienta, ajo, perejil, limn, etc.). Envolver el alimento en papel resistente al calor y cuando "se hinche" el papel, ya est listo. El tiempo de coccin vara segn la cantidad de alimento, su grosor y su firmeza. Lo normal es entre 15 y 20 minutos, con el horno previamente caliente. Rehogado (verduras como guarnicin o primer plato): en sartn con unas gotas de aceite. Al vapor, cocido o hervido. Horno (para todo tipo de alimentos). Microondas (es muy til para todo tipo de alimentos). A modo de ejemplo, queda muy bien la patata al microondas para hacer tortilla o como guarnicin o ingrediente de todo tipo de recetas. Emplear slo ocasionalmente. Fritos, rebozados o empanados. El aceite debe estar bien caliente. Si el alimento va rebozado, aadir una cucharada de agua por cada huevo batido y as absorber menos aceite. Si adems se emplea papel de cocina para retirar el exceso de grasa una vez frito el alimento, mejor. Estofados o guisos. Retirar la piel de aves y la grasa visible de carnes antes de su cocinado y emplear la cantidad justa de aceite. Pimientos rojos o verdes asados con poco aceite, championes o setas salteadas con poco aceite, rehogado de verduras (ajo, cebolla, pimiento verde, calabacn y tomate; o bien, ajo, cebolla, pimiento rojo, berenjena y tomate), ensaladas, verduras a la papillote (zanahoria, calabacn, berenjena) Patata hervida, al horno, al microondas o en pur elaborado con leche semidesnatada o desnatada y poco aceite o mantequilla, y no siempre fritas. Guisantes salteados con ajo, etc. Con un poco de imaginacin, se pueden crear un sinfn de guarniciones que acompaen a los platos favoritos.

La principal ventaja de los ligeros es que ayudan a moderar el consumo de energa. Su principal inconveniente es que veces a cuentan con demasiados aditivos. Esta idea poco tiene que ver con la de alimento saludable que muchas veces se trata de asociar con los productos bajos en grasas.

No existe una edad adecuada para el consumo de productos ligeros o light, pero s algunos momentos en la vida en los que no deberan ingerirse (al menos de manera habitual) este tipo de alimentos. En concreto, durante la infancia y adolescencia no son nada recomendables, ya que se est en pleno proceso de formacin de los tejidos y son necesarios todos los nutrientes de los alimentos. Adems, durante ambas pocas el consumo calrico es muy alto. Por razones radicalmente opuestas los ancianos tampoco deben tomar ligeros porque se hacen necesarios los consumos naturales para suplir las deficiencias causadas por la edad. El embarazo es una etapa en la cual no se debe ingerir algn tipo de producto light ya que al restringir el aporte calrico mediante productos light es un gran error. Como sabrs, la alimentacin durante el embarazo debe cubrir las necesidades del beb y las de la madre. Una adecuada alimentacin durante el embarazo propiciar que el organismo est ms preparado para el parto y para la produccin de leche para tu beb. Los productos light no cubren las necesidades del organismo y no son parte de una dieta sana y equilibrada durante el embarazo. Adems hay un riesgo aadido al consumir estos productos, algunos de los edulcorantes que se utilizan pueden traspasar la placenta y en grandes dosis, ocasionar daos al beb. Segn los expertos, los alimentos light no deben ser alimentos habituales en la dieta de una mujer embarazada, consumir algn producto de vez en cuando no es malo, pero si canalizar la alimentacin en torno a este tipo de productos.

Biografa

Vitaminas Liposolubles e Hidrosolubles http://www.dietas.com/articulos/vitaminasliposolubles-e-hidrosolubles.asp#ixzz1qRz4K4D1 http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/alimentos-light/quees-un-alimento-light/ http://www.vitonica.com/dietas/verdades-y-mentiras-de-los-productos-light http://vidasana.lapipadelindio.com/dietetica-nutricion/que-es-un-producto-light Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. Cooking light, March 2012 Revista