INTRODUCCIN Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramneas.

Gramneas, nombre comn de una extensa familia de plantas con flor, la ms importante del mundo desde los puntos de vista econmico y ecolgico. La familia contiene unos 635 gneros y 9.000 especies, y es la cuarta ms extensa despus de Leguminosas, Orquidceas y Compuestas. A esta familia tambin se la conoce con el nombre de Poceas. Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botnica , se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. Tal es el caso del alforfn o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quinoa. DEFINICIN (Cereal) Proviene del latn cereales, ms concretamente de la palabra cerialia. Este era el trmino con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. Tambin era conocida como Demter tierra madre, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales. HISTORIA Desde la antigedad , los cereales han sido considerados un alimento bsico para el hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramneas durante ms de Diez mil aos. Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascanso de la temperatura, se origin un crecimiento explosivo de la naturaleza. As el hombre enriqueci su dieta, hasta entonces carnvora, con alimentos vegetales. El hombre con el paso del tiempo, observ que estas semillas deban ser recolectadas, deban ser sembradas, para asegurar la siguiente recoleccin. De este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y as conjuntamente el hombre paso de ser recolector a ser un agricultor. En 5000 a.C comienza en Europa la prctica del morcajo o mezcla de cereales. Con esta prctica , los agricultores quedaban asegurados en el caso de que uno de los cereales, no prosperara por enfermedad o por incidencias metereolgicas. Asimismo, el grano se tostaba antes de ser almacenado, aumentando as su periodo de conservacin. Con el paso del tiempo el hombre aprendi a cocinar la carne, desarrollo sistemas para tostar los granos y calentar las mezclas acuosas de los mismos, y de este modo proporcionaban ellos una especie de gachas que servan de alimento. Los romanos desarrollaron tcnicas que permitan aprovechar los cereales obteniendo un mximo rendimiento.

-Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de bronce, posteriormente de hierro, y con la conquista de Galia, desarrollaron la primera cosechadora prctica. -Para la molienda la realizaban inicialmente con piedras, luego con un mortero, y finalmente con molinos accionador por un balancn o por un sistema hidrulico. De este modo la molienda resultaba ms fcil, pero segua siendo desagradable y peligroso, porque el polvo que esto desprenda obstrua las vias respiratorias de la gente que la realizaba. A lo largo de los siguientes siglos, estos ingenios se extendieron. En el siglo XII, los graneros consistian en cuevas subterrneas hmedas y mal ventiladas en las que se produca una fermentacin que generaba costras y muchas prdidas. En el siglo XVIII fue cuando se comenz a llevar a cabo un almacenamiento cuidadose de los cereales. En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, a que la gente dispona de dos tipos de harina diferente: Morcajo gris para los seores (mucho trigo y algo de centeno) Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo) Asimismo, a la harina se le aadan otros ingredientes como guisantes o castaas, en pocas de hambre y escasez. Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno, cebada o alforfn alimentaban a las gentes del camp, mientras que el triso se destinaba a las ciudades. En el siblo XVIII, el pan de Pars , aunque no tatalmente blanco, se consideraba de calidad superior. Fue a mediados del siblo XIX, cuando el consumo de pan se generalizo. A lo largo de la historia, los cereales han estado ligados a numerosas creencias y simbolismos. As , los granos de arroz, trigo y maz han sido considerados tradicionalmente smbolos de fecundidad, riqueza y abundancia. Se utilizaban como moneda de cambio antes de acuarse sta, de modo que servan para realizar diversas transacciones, como el pago en grano de deudas o impuestos. Estos ocurra hace ya mas de cuatro mil aos en Babilonia, en tiemps del rey Hammuraba. Por otro lado, en todas las culturas y creencias los cereales han sido cons8iderados tambin vehculos transmisores de sabidura y ciencia, as como smbolos de hospitalidad y fraternidad.

ESTRUCTURA DEL GRANO Y PROCESADO Cereales Los granos de los cereales estn formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene una diferentes estructura , y composicin nutricional. La estructura anatmica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las caripsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc, que presentan una cscara o cubierta que envuelve el fruto. Esta cscara externa est formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas incluso despus de la trilla. Otras variedades como el centeno, maz, trigo, etc. pierden fcilmente la cscara en el proceso de trillado(separacin de el grano y la paja), y a estas especies se las conoce como caripsides desnudas. El grano o carpside est compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla. EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporcin de fibra posee de los cereales. Esta capa se divides en dos: Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de clulas intermedias. El pericarpio tambin se caracteriza por ser rico en protenas, adems de contener una proporcin de lpidos. Y no contiene almidn. LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y tambin su estructura est formada a base de capas. La testa ( que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa mas interna. El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y adems es el lugar de reserva de hidratos de carbono ( en forma de almidn ) de los cereales, aunque tambin posee pequeas cantidades de vitaminas, enzimas, y cidos grasos. Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrin, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto.

El germen es la base de lpidos de la que se extrae la grasa ( el aceite ) de los cereales, aunque tambin contiene almidn y enzimas. La capa de aleurona, junto con las dems capas forman el salvado de los granos. Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenado en hacina o silos, debe ser sometido a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento tanto se lo va a consumir entero como si se va a utilizar para hacer harina. A continuacin se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua para eliminar impurezas. Cuando ya estn limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano consiga la humedad adecuada para que despus se puedan separar las capas fcilmente y as obtener el salvado. La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porque posee muchas protenas. Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse eliminado sus envolturas ms externas , se dice que estn refinados. Por el contrario , si los granos estn enteros, con todas sus capas excepto la ms externa, se los conoce como cereales completos o integrales. VALOR NUTRITIVO Y SALUD Los cereales son un alimento fundamentalmente energtico , en cuya composicin destaca la presencia de hidratos de carbono, gran cantidad de fibra (los integrales o enteros ), y proporciones moderadas de protenas y lpidos. El componente mayoritario son los hidratos de carbono, representados en su mayor parte por almidn, y en menor medida en celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azcares simples. El almidn, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud, asegurando asi una liberacin constante de glucosa en la sangre. Por eso son alimentos que se pueden incluir en las dietas para personas que padecen diabetes, ya que su ingestin no provoca picos de glucemia. Adems , debido a su riqueza en hidratos de carbono no complejos, los cereales pueden ser considerados alimentos esenciales en la alimentacin humana. Los cereales tambin poseen grandes cantidades de fibra alimentaria, siempre y cuando no se elimine el salvado.

Entre los diversos beneficios que aporta la fibra de la dieta, cabe destacar que la fibra soluble estabiliza los niveles de glucemia, efecto muy importante para los diabticos. Adems la fibra contribuye a la reducin de peso, por lo que los alimentos ricos en fibra estn muy indicados en las dietas de adelgazamiento. Este efecto se debe principalmente a dos motivos: apenas aporta calorias. Provoca sensacin de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del contenido intestinal. Las protenas, de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano, siendo mayor su concentracin en endospermo, y pericarpio. Debemos destacar , que el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes, pero ninguno de ellos aporta una protena completa por cuanto son deficitarios en algunos aminocidos esenciales, como la lisina, etc. Por eso para mantener una dieta equilibrada es aconsejable consumir los cereales acompaados de otros alimentos. La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor sveridad: Diarreas Vmitos Dolor abdominal Falta de apetito Acumulacin de agua y de gases Y en los nios (prdidas de peso y retraso en el crecimiento). Lo que hace que est trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya funcin es descomponer el gluten para hacer posible su asimilacin. A pesar de que los lpidos se encuentran en los cereales en baja proporcin, tambin tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad diettica. Lo lpidos estn formados por cidos grasos insaturados, y en menor proporcin por saturados.

COMPRA , CONTAMINACIN Y CONSERVACIN A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren enteros e intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos indican por lo general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recoleccin, se han realizado de forma deficiente. Adems, los granos de cada tipo y variedad de cereal debern presentar unas caractersticas especificas propias en cuanto a color, forma y tamao.

La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural que se encontraba sobre ellos durante el crecimiento, adems de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes. Los granos recin cosechados contienen cargas microbianas que varan entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y quizs esporas de roya y tizones. Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en condiciones hmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas. La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayora se van con las porcinas externas del grano durante la molienda. Los distintos procesos que se realizan durante la molienda, especialmente el blanqueado, reduce el nmero de microorganismos, pero tambin existe el riesgo de contaminacin durante algunas de estos procesos, como el mezclado y el acondicionamiento. Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de Bacillus, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los gneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los gneros Aspergillus y Penicillium, pero tambin hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros gneros. El nmero de bacterias varan ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. La mayora de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo , y un promedio de unas 20 a 30 esporas de bacilos por gramo y de 50 a 100 esporas de mohos. Las harinas preparadas suelen dar contajes ms altos ( una media de 8000 a 12000 por gramo) y todava ms alto en las harinas integrales, que contienen tambin la parte externa del grano y no han sido blanqueadas. La harina de maz contiene a menudo de 5000 a 7000 bacterias por gramo y de 1000 a 400.000 mohos. Las maltas por ser incubadas en condiciones hmedas contienen un nmero de bacterias del orden de millones por gramo.

La superficie de un pan recin cocido est prcticamente libre de microorganismos viables, pero esta expuesta a la contaminacin por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfra y antes de ser envueltos . Al cortar el pan puede tener lugar a la contaminacin por microorganismos del aire, los cuchillos o el material con que se envuelve. Los bollos, biscochos y otros productos de panadera estn expuestos a los mismos tipos de contaminacin . INVESTIGAR GENERALIDADES, EMPLEO Y PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS SIGUIENTES CEREALES: ARROZ TRIGO AVENA CEBADA CENTENO SORGO MIJO MAIZ