Microorganismos indicadores

Microorganismos en alimentos..
En un alimento existe gran variedad de microorganismos Una vez ingresado en el alimento puede haber:

Multiplicacin Sobrevivencia Inactivacin o muerte

Posible destino de un microorganismo despus de ingresar a un alimento

Nmero de microorganismos

Crecimiento

Sobrevivencia

Muerte

Tiempo de almacenamiento

Curva de crecimiento bacteriano

Log No. bacterias

Tiempo de incubacin

Tipos de microorganismos en los alimentos

Indicadores Deterioradores Patgenos Iniciadores Microbiota indiferente

Actividad en los alimentos

Pueden producir deterioro an en cifras bajas de microorganismos con cambios sensoriales notorios Desarrollo de millones por g de alimento pasa desapercibido

Microorganismos indicadores
Existen tantos tipos que debemos agruparlos en funcin de lo que hacen en el alimento, no en caractersticas taxonmicas Se inici con la conformacin de grupos indicadores

Bacterias mesfilas aerobias Organismos coliformes Hongos y levaduras Psicrtrofos Termodricos Acidricos.... etc

Microorganismos indicadores
Ponen de manifiesto violaciones a las prcticas sanitarias Descubir la prosible presencia de microorganismos patgenos.

La presencia de algunos indicadores coincide con la posibilidad de presencia de patgenos. Ej presencia Escherichia coli en mariscos se correlacina con Shigela un patgeno intestinal

Microorganismos indicadores
La conformacin de los grupos de indicadores es en funcin de caractersticas ecolgicas y fisiolgicas. Aplicaciones: se asocian a..

La frescura del producto Presencia de patgenos o toxinas La vida de anaquel Calidad de materia prima Contaminacin humana Eficiencia de procesos antimicrobianos Violaciones a practicas sanitarias de operacin o distribucin

Microorganismos indicadores Empleados para reflejar:

Calidad microbiolgica de los alimentos con respecto a la vida til de los productos.

Inocuidad : No causar dao a la

salud.

INDICADORES DE LA CALIDAD.CRITERIOS Estar presentes y deben ser detectables en todos los alimentos cuya calidad (o falta de la misma) se debe evaluar.
Su multiplicacin y su nmero deben tener una relacin directa negativa con la calidad del alimento.

INDICADORES DE LA CALIDAD.CRITERIOS Deben ser detectados y contados fcilmente y se deben poder diferenciar claramente de otros microorganismos. Se deben poder contar en un corto espacio de tiempo, a ser posible en una jornada de trabajo. Su crecimiento no debe ser obstaculizado por otros componentes de la flora del alimento.

Bacterias mesfilas aerobias

BMA Agar Cuenta Estandar (ACE)

Bacterias mesfilas aerobias

Todos los microorganismos que son capaces de formar colonias en las condiciones de la prueba Condiciones: Temperaturas mesfilas (25 a 35C) Presencia de oxgeno (aerobiosis) No ser exigentes en necesidades nutricionales (ACE) Ser visibles a las 24 h de incubacin Pueden estar incluidos microorganismos patgenos

Bacterias mesfilas aerobias

Otros nombres que recibe este grupo indicador:

Cuenta total viable Cuenta estndar en placa Cuenta total aerobia LIMITACIONES: En este recuento no crecen microorganismos anaerobios y exigentes, aunque si pueden estar presentes en el alimento y pasar desapercibidos

Significado de BMA
Exposicin a fuentes de contaminacin:

Violar norma de trabajo, prcticas que propicien contaminaciones

Cifras elevadas en leche cruda recien ordeada

Significado de BMA
Condiciones de almacenamiento

Temperaturas de 20 a 40C Un elevado nmero de BMA se interpreta como:

Exposicin intensa de contaminacin Discreta contaminacion seguida de malas condiciones de almacenamiento Intensa contaminacin y malas condiciones de contaminacin

Significado de BMA
Nivel de frescura

El tiempo transcurrido permite que la actividad microbiana aumente las cifras de la contaminacin inicial El aumento en el nmero no es lo nico que ocurre en el alimento, puede observarse deterioro del mismo, aunque en algunos casos pasa desapercibido

Significado de BMA
Eficiencia de tratamientos antimicrobianos

Ejemplos: pasteurizacin, coccin, desinfeccin, esterilizacin... Evalua la eficiencia del mtodo aplicado

Significado de BMA
Las condiciones higinicas que prevalecan durante

Obtencin Preparacin Trasporte Comercializacin de un alimento

Significado de BMA
Prediccin de la vida de anaquel

En un alimento perecedero ayuda a estimar el tiempo que habr de transcurrir antes de que se deteriore el producto Debe de definirse las condiciones que predominen durante dicho almacenamiento
Temperatura Humedad Presencia de oxgeno Luz.. etc

Significado de BMA
Calidad microbiolgica

En alimentos no madurados, las cifras de BMA no deben ser elevadas, indican malas prcticas Cifras elevadas de BMA es por malas prcticas, pero no necesariamente aseguran las presencia de bacterias patgenas Elevadas BMA auentan los riesgos a la salud, por que aumentan la posibilidad de presencia de patgenos

Organismos coliformes
OC Agar Bilis Rojo Violeta (ABRV) Caldo lactosado en tcnica de NMP

Organismos coliformes
Bacilos gram negativos Aerobios o anaerobios facultativos No esporulados Fermantan la alctosa con produccin de gas a 35C

Organismos coliformes
Quines son?

Microorganismos de hbitat tpicamente intestinal Microorganismos que se encuentran en ambinentes extraintestinales

Organismos coliformes
Significado

AGUA Se asocia a contaminacin fecal ALIMENTOS: en especial que recibieron tratamientos trmicos, se asocia a contacto con materiales sucios

Organismos coliformes
Fuentes de aislamiento

Contenido intestinal de hombre y animales de sangre caliente Extraintestinal: piel humana y de animales, vegetales, insectos, aguas superficiales, tierra y cualquier material que entre en contacto con ellos

Organismos coliformes
Incidencia en alimentos

La presencia de coliformes en alimentos resulta de su exposicin al medio ambiente.. NO NECESARIAMENTE A CONTAMINACIN FECAL DIRECTA Los coliformes pueden llegar a deteriorar los alimentos

Organismos coliformes
Incidencia en agua

Contaminacin por materia fecal reciente No se multiplican en agua Numeros elevados de coliformes aumenta las posibilidades de presencia de patgenos

Organismos coliformes
Significado en alimentos

Capaces de multiplicarse en alimentos Residuos en equipos mal lavados y desinfectados (saneados) Reflejan malas operaciones sanitarias No sobreviven a la pasteurizacin, por lo tanto encontrarlos en estos productos indican falta de higiene despus del tratamiento trmico

Coliformes fecales
Coliformes que son capaces de fermentar la lactosa y producir gas a temperaturas de 44-45C Poseen mayor resistencia al medio ambiente que el resto de los coliformes Coliformes con estas caractersticas estan asociados a los que se aislan directamente de heces de humanos y animales Mayor correlacin con la presencia de Salmonella

Escherichia coli
Bacteria tpica de contenido intestinal en hombre y animales Bajo ciertas condiciones, se puede multiplicar fcilmente en los alimentos Se multiplica en equipo mal saneado Elevadas cifras de E. coli, debe alertar al higienista a tomar acciones de control Es ms confiable indicador de contaminacin fecal en alimentos

Indicadores fecales. Aplicacin en la inocuidad

Especificidad. Solo en medios intestinales. Existir en cantidades elevadas en las heces Elevada resistencia al medio extraintestinal. Contaminacin debe evaluarse. Deteccin fcil y fiable, incluso en cifras muy bajas. E. coli

Hongos y Levaduras
H/L Agar Dextrosa Papa (ADP)

Hongos y Levaduras
Qu indica su presencia?

La exposicin del alimento a fuentes de contaminacin (tierra y suciedad) Cifras elevadas significan falta de frescura Mayor significado en alimentos procesados

Hongos
Deterioro visual del alimento en la superficie Aerobios extrictos Mesfilos y algunas especias Psicrtrofas Produccin de micotoxinas, en especial aflatoxinas txicas para humanos y animales Resistencia al calor (espora) Infecciones humanas no relacionadas a contaminacin de alimentos

Levaduras
Son aerobios y anaerobios extrictos Crecimento en todo el alimento Capacidad de crecimiento a pH muy cidos Crecimento en alimentos con altas concentraciones de azcares Produccin de gas, alcohol y otras sustancias Importante accin de deterioro en alimentos: turbiedad, espuma, peliculas, gasificacin, cambios de color, malos olores, mucosidad y formacin de sedimentos

Resumen de indicadores
grupo Bacterias Mesfilas Aerobias (BMA) Agar Agar cuenta Estandar Tiempo y temperatura 35-37/48 h significado Malas prcticas, almacenamiento fuera de refrigeracin

Organismos Agar Bilis Verde coliformes totales Brillante

Organismos coliformes fecales

35-37/24h

Alimentos: malas prcticas, Agua: fecalismo

Alimentos: fecalismo

43-45/24 h

Hongos y Levaduras

Agar Dextrosa Papa

25/3 a 5 das

Suciedad, tierra, polvo, alimento viejo

Indicadores de inocuidad
Busqueda de bacterias patgenas

Indicadores de la inocuidad.Criterios
Ser detectable con facilidad y rapidez Ser diferenciable de la flora de alimentos Asociacin con el patgeno cuya presencia deba indicar (antecedentes). Estar siempre presente cuando est el patgeno de inters al patgeno.

Indicadores de la inocuidad.Criterios
Cifras se correspondan con el patgeno Necesidades y velocidad de crecimiento iguales con las del patgeno Tasa de muerte paralela al patgeno. Persista ms que el patgeno No existir (o mnimas) en los alimentos exentos del patgeno