Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Selecciotrattermicos
Selecciotrattermicos
Basada en la aplicacin del tratamiento trmico ms benigno que garantice la seguridad de los alimentos (libres de patgenos y toxinas) y que extienda su vida de almacenamiento.
OBJETIVO
Proporcionar el tratamiento trmico que asegure que la partcula de alimento ms lejana de la fuente de calor en un lote o dentro de un contenedor recibir suficiente calor, por el tiempo suficiente para inactivar al patgeno ms resistente y a los organismos o enzimas responsables del deterioro para alcanzar la esterilidad comercial.
El patgeno ms resistente al calor encontrado en los alimentos y bajo condicioens anaerobias es Clostridium botulinum. botulinum.
CURVA TDC
EJEMPLO
Si una cantidad de alimento en una lata contuviera un milln de organismos y recibiera una cantidad de calor equivalente a 4 valores D contendra todava 100 organismos sobrevivientes.
EJEMPLO
Si hubiese 100 latas como esas en un autoclave inicilamente y sta proporcionara calor equivalente a 7 valores D se esperara que las 100 latas con una poblacin inicial total de 100 millones de bacterias contendra todava 10 organismos sobrevivientes.
RESULTADO
Estadsticamente estas 10 bacterias estaran distribuidas entre las latas pero como no puede haber 0.1 organismo por lata entonces 10 latas tendran probablemente UNA bacteria que podra descomponer al alimento, mientras 90 latas seran estriles.
VALOR z
El nmero de grados requeridos por una curva de tiempo de muerte trmica especfica para pasar por un ciclo logartmico (cambio en factor de 10). Es tambin el ndice de la pendiente negativa de la curva de tiempo de muerte trmica.
VALOR F
El nmero de minutos a una temperatura especfica requeridos para destruir un nmero especfico de organismos con un valor z especfico. Es una medida de la capacidad de esterilizacin de un tratamiento trmico.
VALOR F DE REFERENCIA: Fo
Es el nmero de minutos a 121C 121 requeridos para destruir un nmero especfico de organismos cuyo valor z es de 10 10C. Se conoce tambin a Fo como el valor de esterilizacin del tratamiento trmico.
GRASAS
Son pobres conductoras de calor. Hacen ms ineficiente al sistema.
La humedad es un conductor de calor muy efectivo y letal que penetra a las clulas de los microorganismos y sus esporas, por lo que el calor hmedo es ms eficiente que el calor seco. Los microorganismos quedan atrapados en los glbulos de grasa. La humedad es menos eficiente para penetrarlos ya que se convierte ms en calor seco.
COMBINACIN GRASASGRASAS-AZCAR
En los helados de crema la mezcla debe ser pasteurizada a una temperatura ms alta o por un tiempo mayor que la leche para alcanzar una destruccin bacteriana adecuada.
ALMIDN
Afecta a la consistencia del alimento y a su curva de calentamiento. Puede cambiarla de coveccin a conduccin. Retrasa la velocidad de penetracin del calor del punto fro de la lata o de la masa de alimento, lo cual protege a los microorganismos.
TIPOS DE ALMIDN
Los almidones comnes se engruesan durante el calentamiento, por lo que los alimentos requieren mayores tiempos de tratamiento trmico. Actualmente se han desarrollado almidones que se engruesan despus del tratamiento trmico, mientras se enfran (ejemplo: chow mein).
Representa la suma de los efectos letales de los cambios de temperatura en el tiempo durante la operacin total del autoclave
UNIDAD DE LETALIDAD
Para los clculos del proceso se define como el calor de eliminacin equivalente a UN minuto a 121C contra un organismo con un 121 valor z dado. TODOS los tratamientos trmicos igualmente destructivos proporcionan una unidad de letalidad.
UNIDAD DE LETALIDAD
Adems: Las fracciones de UN minuto a 121 121C o sus equivalentes, representan fracciones correspondientes de una unidad de letalidad. Estas fracciones se conocen como velocidades letales .
PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD DEL PROCESO Las velocidades letales correspondientes a temperaturas sucesivas tomadas de las curvas de penetracin de calor y enfriamiento del proceso del autoclave se integran para determinar la letalidad total del proceso o su valor de esterilizacin (F0).
TIEMPO DE PROCESAMIENTO PARA VEGETALES EN LATAS 307X409 Y FRASCOS DE VIDRIO DEL No. 303
INOCULACIN DE EMPAQUES
Se inocula una poblacin substancial del organismo resistente al calor, deteriorador de alimentos bajo estudio en latas de alimento. Las latas inoculadas se procesan en el autoclave a diferentes tiempos segn frmulas en alimentos parecidos.
EJEMPLO
Si las frmulas conocidas indican para ese organismo un intervalo de tiempo de 60 minutos las latas bajo estudio sern procesadas en un gradiente de: 50, 55, 60, 65 y 70 minutos. En seguida se almacenan las latas a una temperatura que les es favorable a los organismos y/o sus esporas para desarrollarse.
EJEMPLO
Se examinan las latas peridicamente para buscar evidencia de desarrollo del microorganismo y deterioro del alimento, como abombamiento del envase por produccin de gas. Las latas no abombadas tambin se examinan bacteriolgicamente.
EJEMPLO
Se seleccionar como efectivo aquel tratamiento trmico que produzca consistentemente la esterilidad comercial para su utilizacin en el procesamiento del paquete de alimento bajo estudio.
DIFERENTES COMBINACIONES DE TIEMPO-TEMPERATURA TIEMPOEs la base de varias de las tcnicas ms avanzadas y metodologas del procesamiento trmico.
COEFICIENTES DE TEMPERATURA
Mientras cada aumento de 10C en la 10 temperatura duplica aproximadamente la velocidad de las reacciones qumicas contribuyendo as al deterioro del alimento, cada aumento de 10C por arriba de la 10 mxima temperatura para el crecimiento, produce aproximadamente un aumento de 10 veces en la velocidad de destruccin microbiana.
EJEMPLO
Al pasteurizar ciertos jugos cidos la industria usaba al principio tratamientos de cerca de 63C por 30 minutos. 63 Ahora se utiliza la pasteurizacin flash (rpida) de 88C por 1 minuto, 100C por 88 100 12 segundos 121C por 2 segundos, sta 121 ltima es ya una prctica comn.
EJEMPLO
Mientras la destruccin bacteriana es aproximadamente casi equivalente, el tratamiento de 121C por 2 segundos proporciona el jugo de 121 mejor calidad con respecto a su sabor y retencin de vitaminas. Sin embargo, estos tratamientos necesitan equipo especial, difcil de disear y generalmente ms caro que el que se necesita para el procesamiento a 63C. 63