Mg Victor Terry Calderon 1

Estructura de un modelo matemtico

para el proceso de extraccin de
oleorresina de la paprika (Capsicum
annuum, L)
Responsable: Vctor Terry Caldern
Coautora: Elba Adrianzn Matienzo
Colaboradores: Gaby Bengoa
Mara Teresa Flores
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
INSTITUTO DE INVESTIGACIN DE LA FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
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Introduccin
Continuando con la investigacin
programada en el ao 2009,
denominada: Extraccin slido
liquido de oleorresinas de
pprika (Capsicum annuum, L),
Terry V, Adrianzen E(2010).

Se procedi a un estudio del

comportamiento del soluto
(oleorresina) en la transferencia al
solvente (hexano), bajo las variables
de tiempo (t) y temperatura (T).

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Es de conocimiento que la oleorresina(Terry V,

Adrianzen E(2010))

procedente de la paprika es utilizada en la:

industria de los lcteos (quesos, mantequillas, etc.),
industria de los piensos (avicultura, piscicultura,
ganadera, etc.),
industria conservera (vegetales, hidrobiolgicos y
crnicos),
industria de panificacin (pasteles, galletas, etc.),
gelatinas, pudines, embutidos y otros
productos crnicos,
salsas,
sopas,
mayonesa,
condimentos,
bebidas refrescantes,
congelados,
polvos,
jarabes,
concentrados,
industria cosmtica (lpices labiales, polvos faciales,
etc.). (Pickkersgill, 1993).

A
P
L
I
C
A
C
I
O
N
E
S
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LOS COLORANTES
El contenido de carotenoides del
pprika pueden sustituir los
colorantes comerciales:
Amarillo #5 y #6,
a la Tartrazina
y al Subset Yellow.
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Presenta un valor nutricional
Alto en contenido de vitamina C,
pro-vitaminas A (carotenos)
y en menor cantidad vitaminas del
grupo B;
sales minerales,
carbohidratos
y oleorresinas.
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Contenido importante de
varios carotenoides que se
clasifican en:
carotenos (colores rojos y
anaranjados: -caroteno,
criptoxantina, etc.) y
xantofilas (colores amarillos
y en algunos casos rosa: lutenas,
cis-capsantina, trans-capsantina,
zeaxantinas, violaxantina, etc.).
(Pickkersgill, 1993).

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Objetivos General
Los objetivos planteado fue la determinacin de una
ecuacin emprica que interprete el fenmeno de
transferencia de masa y permita predecir su
comportamiento en los tiempos y temperaturas
programadas realizando experiencias a temperaturas que
variaron de 20 C a 50 C.
Determinacin de la energa de activacin del proceso
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Mtodo

Muestra
La Investigacin se efectu en el
Laboratorio de Tecnologa de los
Alimentos de la Facultad de
Oceanografa Pesquera y Ciencias
Alimentarias. Se inici en enero y
culminar en noviembre del 2010.
Universo a que se refiere el estudio:
Pprika deshidrata y molida.

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La unidad experimental:

Estuvo conformada por harina de

pprika

y de acuerdo al modelo matemtico se

programo el estudio de extraccin

slido liquido, utilizando como
solvente el hexano.

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Instrumentos y materiales:
Pprika (harina)
Hexano comercial, calidad alimentaria (
1galn)
Estufa temperatura mxima: 110 C
Balanza analtica precisin: 0,0001 g
Calefactores elctricos (con
termostatos)
Equipo de destilacin para la
recuperacin de solventes.
Frascos para muestra.

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Estructura del modelo matemtico, para la
extraccin solido liquido en una operacin
por lotes (batch)
LA estructura del modelo matemtico, est basado en
una ecuacin de velocidad, a nivel macroscpico,
(Bird, 1995) donde la razn o velocidad de la
extraccin de un componente soluto, en el solvente
se representa por la siguiente expresin:

r: Ratio de extraccin

K
L
.A : Coeficiente promedio de transferencia de masa
Cs: Concentracin del soluto, bajo las condiciones de
saturacin
C: Concentracin del soluto en el solvente en un
tiempo.

( ) C Cs A K r
L
. .
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El modelo fsico, esta representado en la
figura 1, donde se muestra un elemento
donde ingresa el solvente y sale el del
elemento la oleorresina, con lo se estableci
un modelo matemtico basado en la
conservacin de la materia y empleando la
serie de Taylor
Considerando un cuerpo de rea
tal como A, con una determinada
concentracin de soluto C, se
sumerge en solvente cuyo volumen
es V, con una concentracin de
, ( soluto cero el soluto ms)
presente en el cuerpo ser
transferido al solvente a travs
del rea A, donde se ir
acumulando en funcin del tiempo
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Entrada (E ) t t +t
Flujo msico del soluto
m
s
m
s
Acumulacin (A) t t +t
Masa acumulada en el solvente
M
M
t
dt
dm
m
s
s
+
t
dt
dM
M +
Tabla 1. Planteamiento de la ecuacin que interpreta el modelo fsico
Considerando el principio de conservacin de la materia donde:
E S= A
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s
m
dt
dM

( ) C Cs A K m
L s

( ) C Cs A K
dt
C V d
L

) . (
( ) C Cs A K
dt
dC
V
L

dt
V
A
K
C Cs
dC
L

( ) cte dt
V
A
K C Cs Ln
L
+
( ) Cs Ln cte
( ) ( ) Cs Ln dt
V
A
K C Cs Ln
L

( ) t
V
A
K
L
e
Cs
C

,
`

.
|
1
Considerando el principio de conservacin de la materia donde: E-S=A
Y para un tiempo tal como t = t
M t
dt
dM
M t t
dt
dm
m
s
s
+

,
`

.
|
+
M t
dt
dM
M t t
dt
dm
m
s
s
+

,
`

.
|
+
Simplificando
: Pero = . M V C
reemplazando
Siendo = V cte
Separando variables
Separando variables
La condicin inicial es para
= ; = t 0 C 0
Ordenando y simplificando
Ecuacin que permite evaluar el
coeficiente promedio de
, , , transferencia de masa KL A
( ) conociendo la concentracin C
( ) del soluto en un volumen V de
solvente en funcin del tiempo
( ) t
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Procedimientos
Comprende las siguientes las siguientes actividades:
Unidad experimental.
El diseo experimental se basa fundamentalmente en tres
estadios bsicos para pruebas empricas, las cuales son:
la Unidad experimental, los tratamientos y la variable de
respuesta que se espera obtener de la experimentacin.
Tratamientos: Se realizo en base a 3 repeticiones por
tratamiento(T) programados a 20, a 50 C en funcin del
tiempo (t)
Variable de respuesta: La variable respuesta fue la
concentracin ( C) en g/100g para cada unidad de tiempo
(AOAC, 1984)
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Resultados

Tabla 2. Extraccin de oleorresinas (tres repeticiones R

i
)
mostrando el promedio a una temperatura de 25 C

R
1
R
2
R
3
Tiempo
(t) min
Concentracin
(C
1
) g/100g
Concentracin
(C
2
) g/100g
Concentracin
(C
3
) g/100g
Promedio
C
t
0 0 0 0 0
0,5 3,1 3,2 3,0 3,1
1,0 5,2 5,4 5,1 5,2
1,5 6,7 6,9 6,6 6,7
2,0 7,8 8,0 7,6 7,8
2,5 8,5 8,7 8,3 8,5
3,0 9,1 9,3 8,9 9,1
3,5 9,4 9,6 9,2 9,4
4,0 9,7 9,9 9,5 9,7
4,5 9,9 10,1 9,7 9,9
5,0 10,0 10,2 9,8 10,0
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Figura 2. Tratamiento a 25
C, de extraccin de
oleorresina
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Tabla 3. Extraccin de oleorresinas (tres
repeticiones R
i
) mostrando el promedio a una
temperatura de 30 C
R
1
R
2
R
3
Tiempo
(t) min
Concentracin
( C
1
) g/100g
Concentracin (
C
2
) g/100g
Concentracin (
C
3
) g/100g
Promedio
C
t
0,0 0 0 0 0
0,5 3,3 3,1 3,3 3,2
1,0 5,6 5,3 5,6 5,5
1,5 7,2 6,9 7,3 7,2
2,0 8,4 8,1 8,4 8,3
2,5 9,2 9,0 9,3 9,1
3,0 9,8 9,6 9,8 9,7
3,5 10,2 10,0 10,2 10,2
4,0 10,5 10,3 10,5 10,5
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Figura 3 Tratamiento a 30 C, de extraccin de
oleorresina
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Tabla 4. Extraccin de oleorresinas (tres
repeticiones R
i
) mostrando el promedio a una
temperatura de 50 C
R
1
R
2
R
3
Tiempo
(t) min
Concentracin
(C
1
) g/100g
Concentracin
(C
2
) g/100g
Concentracin
(C
3
) g/100g
Promedio
C
t
0 0 0 0 0
0,5 5,0 5,2 4,8 5,0
1 7,7 8,0 7,5 7,7
1,5 9,3 9,5 9,1 9,3
2 10,1 10,3 10,0 10,1
2,5 10,6 10,7 10,5 10,6
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Figura 4 Tratamiento a 50 C, de extraccin de
oleorresina
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Aplicando el modelo matemtico a los datos obtenidos
de tiempo y concentracin de oleorresina en los tres
tratamiento a diferentes de temperaturas (20, 30 y 50C)
y efectuando el respectivo anlisis de regresin
( ) t
V
A
K
L
e
Cs
C

,
`

.
|
1
Se obtuvieron los siguientes resultados
Temperatura (T)
C
Coeficiente
25 0,7485
30 0,9424
50 1,5299
V
A
K
l
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Realizando un anlisis de regresin a los
datos calculados de la tabla anterior
obtenemos la siguiente ecuacin
0134 . 1
. 029 . 0 T
V
A
K
L

Reemplazando en la ecuacin
del modelo
( ) t
V
A
K
L
e
Cs
C

,
`

.
|
1
Obtenemos la ecuacin predictiva para
temperaturas que varan de 25 C a 50 C, teniendo
tres variables, Concentracin de Oleorresina en
funcin de la temperatura y el tiempo
( ) t T
e
Cs
C
. 029 . 0
0134 . 1
1

]
]
]

Donde:
C : concentracin de oleorresina, g/100g
Cs: concentracin de oleorresina en el equilibrio, g/100 g
T: temperatura de extraccin, C
t: tiempo, min
) , ( T t f C
O b te n ie n d o u n a fu n ci n d o n d e
se co rre la cio n a la co n ce n tra ci n
, ( ) d e l so lu to C e l tie m p o t y la
( ) Te m p e ra tu ra T
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El modelo C=f(T,t)
( ) t T
e
Cs
C
. 029 . 0
0134 . 1
1

]
]
]

( ) t T
e
Cs
C
. 029 . 0
0134 . 1
1


( )
[ ]
t T
e Cs C
. 029 . 0
0134 . 1
1


, Para su uso fijar la Temperatura como parmetro y donde
el tiempo seria la variable independiente
Mg Victor Terry Calderon 25
Realizando la simulacin del
modelo
( ) t T
e
Cs
C
. 029 . 0
0134 . 1
1

]
]
]

Donde la temperatura varia de 20 a

50C y
= / Cs 10 g 100g
( )
[ ]
t T
e Cs C
. 029 . 0
0134 . 1
1


( tiempo
) t min
= T 20
C
= T1
22C
= T2 25
C
= T3
30C
= T4 35
C
= T4
40C
T5
=45C
= T6
50C
, 0 10 , 0 59 , 0 64 , 0 73 , 0 87 , 1 01 , 1 15 , 1 28 , 1 42
, 0 50 , 2 61 , 2 83 , 3 15 , 3 66 , 4 13 , 4 56 , 4 97 , 5 34
, 1 00 , 4 53 , 4 86 , 5 31 , 5 98 , 6 55 , 7 04 , 7 47 , 7 83
, 1 50 , 5 96 , 6 31 , 6 79 , 7 45 , 7 97 , 8 39 , 8 73 , 8 99
, 2 00 , 7 01 , 7 36 , 7 80 , 8 38 , 8 81 , 9 13 , 9 36 , 9 53
, 2 50 , 7 79 , 8 10 , 8 49 , 8 97 , 9 30 , 9 52 , 9 68 , 9 78
, 3 00 , 8 37 , 8 64 , 8 97 , 9 35 , 9 59 , 9 74 , 9 84 , 9 90
, 3 50 , 8 79 , 9 02 , 9 29 , 9 59 , 9 76 , 9 86 , 9 92 , 9 95
, 4 00 , 9 11 , 9 30 , 9 52 , 9 74 , 9 86 , 9 92 , 9 96 , 9 98
, 4 50 , 9 34 , 9 50 , 9 67 , 9 83 , 9 92 , 9 96 , 9 98 , 9 99
, 5 00 , 9 51 , 9 64 , 9 77 , 9 89 , 9 95 , 9 98 , 9 99 , 10 00
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Grafica de la simulacin
Tem peratura Tem peratu
ra
Serie
1
20 C Serie 6 40C
Serie
2
22 C Serie 7 45C
Serie
3
25C serie 8 50C
Serie
4
30 C
Serie
5
35C
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Aplicando la Ecuacin de N.
Arrhenius
Temperatur
a (T) C
Coeficiente
( K)
25 0,7485
30 0,9424
50 1,5299
/ 1 T ( ) C ( ) log C
, 0 00335570
5
, 0 7485 , 0 7485
, 0 00330033 , 0 9424 , 0 9424
, 0 00309597
5
, 1 5299 , 1 5299
A= 10,736
B= 2972,3
R= 0,9986

,
`

.
|

Ta
K Log
1
3 . 2972 736 . 10 ) (

,
`

.
|

Ta R
Ea
Ko K Log
1
3 . 2
) log( ) (
= Ea , 13535 842 / - K cal mol
kg
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Conclusiones
Se comprob mediante la experimentacin y la aplicacin de
los anlisis estadsticos a travs del anlisis de regresin, la
consistencia del modelo matemtico planteado.

Se determino el modelo predictivo basado en tres variables, la

concentracin de soluto (g de soluto /100gde solvente), tiempo y
temperatura, basado en tres temperatura 25, 30 y 50 C. Este
modelo predictivo se permite realizar simulaciones variando la
concentracin del soluto, para diferentes rangos de temperatura.

Se determino el valor de la energa de activacin utilizando la

ecuacin de N Arrhenius, que nos la informacin de la energa
requerida para realizar la extraccin del soluto

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paprika deshidratado
paprika deshidratado y molido
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Equipo de extraccin de las oleorresinas
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Toma de muestras
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Toma de muestras
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Alcuotas
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