7.2.3 FRUTAS Y HORTALIZAS Las frutas y hortalizas son muy similares con respecto a su composicin. Se tratan de forma conjunta.

Las frutas son producto que contienen semillas, las hortalizas pertenecen a una gran variedad de estructuras vegetales que se pueden agrupar en cuatro categoras: Semillas y vainas (guisantes, judas verdes) Bulbos, races y tubrculos (cebolla, remolacha, zanahorias, patatas) Tallos, hojas y flores (esprragos, coliflor, lechuga, acelga). Frutos (tomate, berenjena, pimientos, calabacn).

Una caracterstica importante de las frutas y las hortalizas es que respiran, toman oxgeno y desprenden anhdrido carbnico y agua. Adems tambin transpiran. Estas caractersticas continan tras la recoleccin a pesar de que la fotosntesis cesa. Son por tanto, productos perecederos ya que el metabolismo contina con las reservas por lo que se intenta que el deterioro sea el mnimo posible. Metabolismo y maduracin de frutas y hortalizas. Desarrollo fisiolgico: La vida de las frutas y hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales: Crecimiento: es el aumento del volumen de las clulas hasta que se alcanza el tamao final del producto. Maduracin: puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo que sera una maduracin fisiolgica. Posteriormente se da una maduracin sensorial donde ya se adquieren las caractersticas comestibles del producto. Senescencia: se produce el envejecimiento de las clulas de los tejidos que lleva a la muerte del producto.

Respiracin y actividad respiratoria: Es la oxidacin de los azcares para obtener anhdrido carbnico, agua y energa. La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del tejido y se puede medir y expresar como ml de CO2 por kilogramo y hora. La velocidad es distinta en los vegetales y est relacionada con la vida comercial del producto. Una actividad respiratoria elevada conlleva a que el tiempo de vida til del producto sea ms corto, lo cual implica un perodo de almacenamiento menor del producto. Fenmeno climatrico: Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en funcin del distinto comportamiento con respecto a la actividad respiratoria. Se habla por tanto de frutos climatricos y frutos no climatricos. Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduracin y posteriormente se produce la maduracin de estos, lo cual posibilita la distribucin comercial. Frutos no climatricos: En estos no se produce el pico climatrico. No tienen la capacidad de madurar fuera de la planta por lo que se deben recolectar cuando haya llegado a un punto de maduracin ptima. Frutos climatricos Albaricoque Melocotn Frutos no climatricos Uva Cereza

Manzana Fresa Pera Pia Aguacate (solo madura fuera de la Naranja planta) Limn Pltano Pomelo Nectarina Pepino Mango Meln Chirimoya Higo Ciruela Litchi Sanda Tomate Kivis Higos (segn la variedad) Meln (segn la variedad) Hay frutas climatricas como la manzana con actividad respiratoria muy baja por lo que se almacena muy fcilmente durante mucho tiempo. Otras como la pera, albaricoque o melocotn y tienen actividad respiratoria alta por lo que se estropean antes. Tambin hay frutas no climatricas como las naranjas por los limones que tienen una baja actividad respiratoria mientras que las fresas tienen una alta actividad respiratoria por lo que son ms perecederas.

Produccin de etileno: El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos metablicos. La produccin de etileno puede estar favorecida por los daos mecnicos sobre los tejidos vegetales. Podemos utilizar el etileno para acelerar la maduracin en los frutos climatricos debido a que se ha visto un paralelismo entre el punto climatrico y la produccin de etileno en estos frutos. En los frutos no climatricos la adicin de etileno no mejorar la maduracin sino que acelerar la senescencia por lo que no nos conviene aadir etileno en estos casos. Transformaciones qumicas de los hidratos de carbono en frutas y hortalizas: Estas transformaciones qumicas van a influir en el sabor y en la textura del producto por lo que hay que diferenciar entre ellos: Frutas: A medida que la maduracin avanza, aumenta la proporcin de azcares pequeos, sacarosa, que procede de la hidrlisis del almidn, resultando el producto ms dulce hasta llegar a un lmite. Las pectinas tienen gran importancia en la maduracin provocando los cambios de textura en las frutas. Hortalizas: A medida que madura, se da una formacin de almidn. Los azcares se convierten en almidn y adems se da la sntesis de elementos fibrosos que endurecen el tejido. Semillas y vainas: (guisantes, maz, judas verdes). Si se recolectan con un grado de maduracin elevado sern duros y poco dulces por lo que se recolectan inmaduros para que no se haya transformado todos los azcares en almidn. Se someten a escaldado para frenar la sntesis de almidn ya que se inactivan las enzimas mantenindose el sabor dulce.

 Patatas: durante su almacenamiento es importante mantener el producto a una temperatura superior a los 10 C. Esto se debe a que por debajo de 10 C se transforma el almidn en azcares. La presencia de azcares en la patata hace que tras la coccin sea dulce y con textura defectuosa por lo que no nos interesa. El problema es que a temperaturas mayores se favorece la germinacin de la patata. Adems los azcares pueden intervenir en reacciones de Maillard. Para evitar la germinacin de las patatas se utilizan inhibidores de la germinacin como el cido nonlico. Tambin se evita por irradiacin. En la prctica se conservan a menos de 10 centgrados para evitar la germinacin, y al ponerlas en el mercado se mantienen previamente a temperaturas elevadas para revertir la conversin del almidn en azcares. Legumbres secas: se utilizan para elaborar conservas. Hay que tener en cuenta las pectinas porque se tendrn que someter a procesos de remojado y coccin. Las pectinas son importantes por la posible presencia de calcio en el agua de coccin o remojado, por lo que se formarn pectatos clcicos que confieren dureza a la piel de la legumbre. En caso contrario, tampoco es recomendable que la piel sea demasiado blanda y se rompa. Esprragos: es caracterstica la formacin de lignina durante la maduracin. Esta lignina da lugar a una consistencia muy fibrosa que hay que evitar. Hay que disminuir por tanto el metabolismo disminuyendo el oxgeno sumergindolos en agua por ejemplo. Tomate: tienen importancia en ellos la cantidad de azcares, que se medir en grados Br ix que son el porcentaje de slidos solubles. Los grados brix se miden en refractmetros siendo un grado brix el ndice de refraccin que da una disolucin del 1% de sacarosa. Este ndice de refraccin tambin depender de otros azcares, sales, cidos etc. por lo cual habr que hacer una correccin ya que los brix slo se expresan por la concentracin de sacarosa. Las pectinas tambin son importantes en el tomate ya que obtendremos tomates concentrados con mayor o menor consistencia. Existen enzimas pcticas que degradan las pectinas obteniendo concentrados de menor consistencia (cold break). Si tratamos el tomate con temperaturas elevadas se inactivan las enzimas pcticas, consiguiendo concentrados de tomates de alta consistencia (hot break). Control de condiciones post-recoleccin: Se intenta alargar la vida til de los productos disminuyendo la actividad respiratoria. El factor ms relevante es la temperatura. Temperatura: la maduracin y el metabolismo que se produce despus de la recoleccin se lleva a cabo por reacciones enzimtica es que van a depender de la temperatura. Se puede expresar matemticamente la velocidad de las reacciones con respecto a la temperatura por el valor Q10 o coeficiente de temperatura. Q10= velocidad reaccin a una de temperatura/velocidad de reaccin a 10 menos. Por ejemplo, si el producto tiene un valor de Q10 de dos quiere decir que la velocidad de reaccin a una cierta temperatura es el doble que la velocidad de reaccin a 10 centgrados menos. El valor que Q10 variar en funcin del producto as como del rango de temperatura. AR Lechugas 10C 0C 30 10 Q10 3 mg CO2/kg h

Guisantes T 10C 20C 30C

350

40

8 mg CO2/kg h

AR 30 239 516

Q10 8 2.2

Efectos adversos provocados por bajas temperaturas. Las bajas temperaturas se usan para aumentar el periodo de calidad ptima pero si se llega a temperaturas de congelacin (0) producen los daos, se alterarn las estructuras, en definitiva no conviene congelar. Tambin se puede provocar daos por fro a productos sensibles al fro. Se produce la " lesin del fro " en frutas tropicales como el pltano o el meln. (Ver tabla de condiciones de almacenamiento y vida aproximada en almacn). La lesin del fro se puede producir por transporte etc. En las industrias es un problema almacenar distintos productos a la vez ya que cada uno tiene unos requerimientos. Tambin causara daos la temperatura elevada ya que se inactivan las enzimas del proceso de maduracin. En verano hay que recoger la fruta temprano para que no le d el sol de lleno. Con respecto al almacenamiento de frutas y hortalizas las condiciones son muy exigentes con respecto al diseo de las cmaras. Tenemos que tener medios eficaces para eliminar la temperatura que se genera por el proceso de maduracin. Otro factor a controlar es la humedad. Durante la maduracin se pierde agua de forma natural. La mayor prdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmsferas con humedades relativas muy bajas. Para reducir la prdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y tambin puede favorecer el crecimiento de mohos. una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. Tambin se puede evitar la desecacin recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial). Otro factor a controlar es la atmsfera. Durante la respiracin se consume oxgeno y se libera anhdrido carbnico y agua. Disminuyendo la concentracin de oxgeno o aumentando la concentracin de dixido de carbono se va a frenar la respiracin manteniendo el producto durante ms tiempo con calidad ptima. La proporcin oxgeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habr que ver cuales la ms adecuada en cada caso. Las cmaras deben ser hermticas y deben controlar la variacin de Gas % los porcentajes de los gases. Los cambios en la cantidad de oxgeno N2 78 y dixido de carbono se compensarn con el nitrgeno que no tiene Composicin O2 21 ningn efecto. del aire CO2 0.03 Otros 0.94 Tambin tendremos que controlar el etileno. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. Es una hormona que acelera los procesos metablicos por lo que hay que eliminarlo con ventilacin de la cmara, o bien, tambin se puede evitar una sustancia qumica como el permanganato sdico que oxida el etileno. Tambin se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese. En las

frutas climatricas se aade el etileno previo al punto climatrico. (Ver grfica de la adicin de etileno exgeno). En los ctricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja. Otra forma de variar la atmsfera es el almacenamiento hipobrico que no est muy extendido porque requiere equipos que hagan vaco en la cmara los cuales son muy costosos. La atmsfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas

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