REVISTA IIPARA IIGERENTES IIDE IIBARES IIY IIRESTAURANTES JUNIO 2003

EDICIÓN No. 003 - ISSN 1692-3669

MERCADEO Y
PUBLICIDAD
PARA RESTAURANTES Y BARES

El Mágico calor de atrae más y más Clientes!

 SEÑORES:
FAX (091) 3218286
REVISTA LA BARRA
Estamos interesados en seguir recibiendo esta publicación.
A continuación le enviamos nuestros datos.
Envíelo vía fax: 3218286 - Correo: Calle 68 # 5 - 19 Bogotá, D.C.
E-mail: revistalabarra@yahoo.com

William Aguilar - Homero Comidas Rápidas / Luis Fernando Castaño - Café Escobar y
Rosas / Pilar Carrasco Terramundo - Claudia Valenzuela Morales - Frisby S.A. / Juan
Bar Restaurante Hotel Café Discoteca Club Otro

NOMBRE:

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DIRECCION: CIUDAD:

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Nicolás Montoya - El burrito (Manizales)

GANADORES EDICIÓN ANTERIOR
1. Atendemos los siguientes estratos:
2 3 4 5 6

2. Me gustaría leer en su revista temas acerca de:

a.

b.

3. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes

LA BARRA
áreas (marque una o varias opciones):
Coctelería Manejo de personal
Culinaria Mercadeo
Servicio al cliente Otro:

5. El artículo que más me gustó en esta edición fue:

ventos Entre los cupones enviados, La Barra

E otorgará un cupo al curso “Postre al
plato” dictado por Hobany Velazco
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. BOGOTÁ

Consejo
Editorial
Calle 68 #5-19 I Oficina 702
JUNIO 2003
EDICION NÚMERO 3

RICARDO ÁVILA
CRISTINA VALDÉS
CAMILO BECERRA
EDUARDO MARULANDA
Correo
EL PLACER ES NUESTRO
Es para mi un placer tener tan magnífico ejemplar en mis
manos, leerlo y reeleerlo !!!!!!, pero ya estoy cansado de
leer el segundo ejemplar, me gustaría disfrutar del flujo
Editora CRISTINA VALDÉS de jugosa información de la que ustedes manejan.
Santiago Pérez I Escenarium Café I Barranquilla
Redacción CATALINA VEGA
CATALINA GALLO
MARIANA VELASQUEZ MIL GRACIAS
MAURICIO SOJO Consejos y datos como los que encontramos en LA
MARIANO ARANGO BARRA nos parecen acertadísimos, ya que sentimos
que vamos por buen camino; muchas gracias por com-
Fotografía CARLOS GONZÁLEZ partirlos con nosotros.
ALEJANDRA QUINTERO
MARÍA DEL CARMEN GUARÍN LA TERRAZA DE LA CASA I Barranquilla
PEDRO RUEDA
JUAN PABLO CADAVID FELICITACIONES
CAMILO ARREAZA Los felicito por la revista, me parece que es un esfuer-
zo muy valioso y que nos ayudará a todos los que es-
Concepto Gráfico ADA FERNÁNDEZ
tamos en esta industria a mejorar.
Diseñadora SANDRA V. OLAYA CORTES Una vez mas felicitaciones y en lo que les pueda ayu-
dar estoy a sus órdenes.
Gerente General MARCELINO ARANGO Luis Fernando Velez Amor Perfeito I Bogota PARA MEJORAR
Gerente Correos como estos nos enseñan
Administrativa LUCÍA LONDOÑO INFORMACION que si bien estamos haciendo un
Por primera vez me han dado ganas de guardar una
buen trabajo, todavía hay mucho
Área Comercial MÓNICA BULLA revista con información gastronomica y hotelera (y
JUAN MIGUEL ARIAS llevo 35 años en el negocio). Esta es una forma de ex- por mejorar. Para ello es indispen-
SANDRA CRANE presar mis felicitaciones por la publicación y ojalá per- sable la colaboración de todo el
Área sector, que nos llenen de pregun-
Administrativa MARÍA FERNANDA CURREA duren. GRACIAS
Humberto Bravo I Gerente General Hotel tas y de experiencias que les per-
Agradecimientos VICENTE ARANGO Sauces del Estadio I Medellín mita junto a sus colegas desarro-
CLARA INÉS LONDOÑO llar su trabajo, en forma más efec-
NHORA CAÑETE JEEPAO CAFE tiva y con mejor calidad.
Publicidad y Ventas AXIOMA COMUNICACIONES Su especial de café nos motivó gratamenente a comu- La Barra
TELÉFONO: 3121711 nicarnos con ustedes, no sólo para agradecerles la ex-
CELULAR: 310-8034105 celente publicación que nos están haciendo llegar con
DIRECCIÓN: CLL. 68 N. 5-19 su valioso contenido, sino para compartir con ustedes CORDIAL SALUDO
OFICINA: 702 - BOGOTÁ, D.C. desde nuestra experiencia, lo maravilloso de fomentar Reciban un cordial saludo y agradeci-
E-MAIL: revistalabarra@yahoo.com
el consumo de café en el país. miento en estos tiempos tan difíciles pa-
Producción
Impresión PANAMERICANA Gracias a LA BARRA por sus aportes y secretos para ra los negocios. Estamos muy interesados
FORMAS E IMPRESOS S.A. mejorar nuestro negocio. en seguir recibiendo esta sensacional pu-
Luis Fernando Botero I Nelly Cardona de Botero blicación.
Prohibida la reproducción total o parcial del
contenido de esta revista sin autorización Cafe Jeepao I Manizales Luz Mary Bolaños Petete’s I Cali
expresa de los editores.

La Barra I Edición 003

FOTO PORTADA:
“Para asegurarse de tener un Dry Martini el
PEDRO RUEDA secreto es no incorporar el vermouth, solo
LOCACIÓN:
ARCHIES PIZZA GOURMET pretender que se está incorporando”
Winston Churchill

Calienta los mejores esta


TENDENCIAS
6 Educación Experiencial
Construyendo equipos de tra-
bajo de alto rendimiento.
16 Maestros del servicio
Aprenda los secretos de los
grandes hoteles para atraer
nuevos clientes y mejorar su
relación con estos.
CAFE
18 ¿Cómo montar un café?
Consideraciones para llevar
este sueño a la realidad sin
quebrarse en el intento.
32 El aroma del café
33 Café light, alternativa
saludable
'
l
blecimientos de Colombia
Sumario
Ed i c i ó n 0 03/ J u n i o 20 03
ESPECIAL EN LA BARRA EN EL BAR
8 Las 4 P del Mercadeo 26 Vino, ¿ porqué venderlo?
¿Dónde está el negocio? 28 Efectivo al vender vino
Ideas que venden.
10 Evolución o extinción
Cómo mantenerse vigente en 30 Martini Coctel de moda
el mercado. H E R R A M I E N TA S
12 Anunciar es vender
13 Congelagro es tu papa
20 Plan de saneamiento
Suciedad, plagas y basuras.
¿Cómo controlarlos?
22 Clasificados y Accesorios
34 Notas
COMERCIAL
14 Nativa
24 Scorpius le cambió la
temperatura a Colombia.
3 CUPÓN
Nos gustaría contar con su
información y la de su esta-
blecimiento en nuestra base
de datos, para poder entre-
garle todos los servicios de la
revista LA BARRA.
alimenta a
SCORPIUS.

El equipo de trabajo
ingrediente del éxito
SUS EMPLEADOS SON SU PRINCIPAL FUENTE DE RIQUEZA, SIN EMBARGO DEBEN APRENDER
A TRABAJAR COORDINADAMENTE PARA DAR LOS MEJORES RESULTADOS.
P
ara muchos, uno más uno es igual a dos,
no obstante, los especialistas en sinergias
afirman que el resultado de esa operación
es tres. Esto se refiere a que el trabajo en grupo
no se suma, sino que se multiplica. Y precisa-
mente eso es lo que puede ocurrir en su empre-
sa, si su equipo de trabajo no es simplemente la
suma de las partes, sino que estas trabajan en
forma conjunta y ordenada por un mismo fin.
¿DÓNDE ESTAMOS?
Sus empleados y usted mismo son seres
humanos que se interrelacionan entre sí, tienen
días buenos y malos, por ello desarrollan lazos
de afecto o situaciones de conflicto y asumen
conductas positivas o negativas respecto a un
sin número de circunstancias que se presentan
en la vida diaria. ¿Siente usted que ha aprove-
chado al máximo las aptitudes y cualidades de
los miembros de su organización? ¿Ha reflexio-
nado alguna vez sobre las particularidades que
hacen de cada una de las personas de su equipo
una ficha clave en los procesos de su negocio?
¿Cómo ve las relaciones laborales y extra-labora-
6
TENDENCIAS
les que establecen los miembros de su organiza-
ción dentro de ella? ¿Cree que todos pueden co-
municar abiertamente lo que piensan y hacer de
este conocimiento un valor agregado para su ne-
gocio? Le invitamos a preguntarse por éstas va-
riables, a reflexionar sobre el clima que se vive
dentro de su organización, es decir el ambien-
te amistoso o agresivo donde se pueden estar
desarrollando todas las relaciones de su equi-
po de trabajo y los procesos internos de su ne-
gocio; aquellos de los cuales depende una ma-
yor productividad.
¿EDUCACIÓN EXPERIENCIAL?
¿Ha escuchado alguna vez el término
“educación experiencial para las organizacio-
nes”? Para Jorge Ramírez, creativo de dinámi-
cas y ejecutivo de cuenta para Parra Duque y
Asociados, una de las empresas especializadas
en el área, educación experiencial es “cons-
truir conceptos y valores aplicables a la vida
real, a través de experiencias extraordinarias
que generan sentimientos y emociones” Estas
empresas desarrollan dinámicas específicas ya
sea para solucionar situaciones puntuales den-
tro de las compañías, o para acompañarlas en
un proceso de desarrollo para que las relaciones
permanezcan ajustadas a pesar de los cambios.
EN LA PRÁCTICA
Parra Duque y Asociados desarrolla talleres a
manera de juegos, hechos a la medida de las ne-
cesidades de cada equipo de trabajo y de acuer-
do a las falencias en las relaciones y el clima or-
ganizacional. En estos extrae a las personas de su
ambiente laboral para insertarlas en una serie de
situaciones poco convencionales, dentro de las
cuales tomarán decisiones y actuarán para
superar una prueba a través del trabajo en
equipo. Mediante este proceso de asumir re-
tos a voluntad, las personas y los grupos que
participan en la dinámica, inevitablemente
terminan reflexionando sobre sus propias
conductas, la manera como interactúan con
los demás y la forma como éstas interaccio-
nes han influido en su vida, en la de sus com-
pañeros y en el éxito o el fracaso de la organi-
zación donde trabajan.
LA OPCIÓN
Por su parte, Parra Duque y Asociados lleva 7
años en el negocio del desarrollo organizacional
y ha trabajado principalmente con colegios y
empresas, diferenciando las dinámicas que en-
torpecen o agilizan el flujo normal de activida-
des productivas de los equipos y trabajan en po-
tencializar las positivas e inhibir las negativas.
Para ello cuentan con la ventaja de no tener una
carga emotiva que podría tener usted como
propietario o gerente de su negocio. Sin embar-
go no hay por que desanimarse ya que la edu-
cación experiencial es también una opción para
restaurantes. Casa Vieja, un reconocido restau-
rante en Bogotá se dio una oportunidad con Pa-
rra Duque y Asociados en el año 1996. Desarro-
llaron dinámicas para mejorar el comporta-
miento de los empleados con la clientela, crea-
ron concursos dentro del restaurante para invo-
lucrar al cliente con el empleado, redactaron un
impreso interno para los visitantes del negocio
en el cual hacían un recuento de la historia de
Casa Vieja como restaurante desde el año 1964
y fidelizaban a su personal y consumidores con
las anécdotas repletas de tradiciones memora-
bles y narraciones graciosas. Todo con el ánimo
de ensalzar ese espíritu criollo y santafereño que
tanto ha caracterizado los legendarios ajiacos y
TWIST & FILL: SISTEMA PARA HIGIENE Y DESINFECCIÓN
Tiene la solución para sus problemas de higiene y desinfección
El sistema Twist & Fill (gire y llene) le permite mezclar automáticamente
diferentes químicos a través de un sencillo y compacto dosificador.
LA IDEA ES construir conceptos y
valores a través de experiencias.
platos típicos de Casa Vieja. Por su parte Alpina,
la empresa colombiana de lácteos, tampoco se
resistió a los servicios de Desarrollo Organizacio-
nal. Según Adriana Rubio, directora de Gestión
Humana de la Compañía, el aprendizaje me-
diante la experiencia es más eficaz que muchos
otros tipos de capacitación. “Alpina cree en una
pedagogía constructivista muy coherente con
los seminarios out door (actividades y dinámi-
cas al aire libre) que trabaja este tipo de empre-
sas”. Por eso se decidieron a trabajar en el de-
sarrollo de lazos de confianza dentro de sus
equipos de trabajo y generar cambios de con-
ducta dentro de éstos.
No olvide que los meseros son la cara ama-
ble de su negocio, un equipo que debe engranar-
se de manera perfecta con el personal de cocina
Los productos de limpieza,
higiene y desinfección con la calidad
y confianza de los productos
Línea 3M Contacto Bogotá 4108555
Línea Gratuita Nacional 01800113636
para llevar satisfacción al cliente. Que sus em-
pleados son quienes pueden y deben ser sus me-
jores investigadores de mercados, los más asi-
duos servidores y los principales observadores de
sus clientes. Sería una verdadera pérdida
desconocer las herramientas para ponerlos a tra-
bajar en el crecimiento de su establecimiento mu-
cho más allá que con el simple hecho de servir las
mesas o preparar los alimentos. Cuestiónese us-
ted mismo ¿qué tan abierto ha sido últimamente a
los comentarios y sugerencias de sus meseros y
anfitriones?, ¿qué tan efectivos son los canales de
comunicación que tienen ellos para comunicarse
con usted?, ¿si su staff es un equipo pro-activo que
propone soluciones y da nuevas ideas para el ne-
gocio? y anímese a crear el mejor grupo de traba-
jo de su vida.
LA EDUCACIÓN EXPERIENCIAL
ES UNA OPCIÓN PARA:
• Alinear y cohesionar los equipos de trabajo de
una compañía.
• Estimular la confianza entre los miembros de
un grupo.
• Aprender a manejar momentos de crisis. ✱
Más información:
Parra Duque y Asociados: Tel: 6242680
Av. Suba No 122 – 20 Officina 214
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 E S P EC I A L

en
Mercadeo
restaurantes blecimiento y que en cada visita gaste
tan solo 10.000 diez mil pesos, ese solo
cliente le representa ingresos por
1.040.000 un millón cuarenta mil pesos
al año. ¿Cuánto está usted dispuesto a
invertir en ese cliente para atraparlo o
para no dejarlo escapar?

¿QUÉ ES MERCADEO?
En el libro “Cómo iniciar y adminis-
trar un restaurante” de Editorial Norma,

ESTABLECIMIENTO: ARCHIES PIZZA GOURMET - FOTÓGRAFO: PEDRO RUEDA

los autores afirman que ”El mercadeo
busca mejorar la percepción del público
sobre su negocio, despertar interés y
atraer nuevos clientes”. Para ello los es-
tudiosos del tema identificaron 4 varia-
bles fundamentales: plaza (o ubicación),
producto, promoción y precio. En uno o
en varios de estos puede encontrarse la
mejor alternativa para mercadear su
negocio. Sin embargo los ejemplos
siempre ayudan a aclarar las ideas, por
eso decidimos contarles brevemente
como Archie´s Pizza Gourmet, una de
ABRIR TODAS LAS MAÑANAS Y SALUDAR CON UNA las más importantes pizzerías del país,
ÁMPLIA SONRISA YA NO ES ESTÍMULO SUFICIENTE ha implementado las 4 P en su negocio.
PARA ATRAER NUEVOS CLIENTES. Producto: Para el segmento de be-
bidas y alimentos en casi la totalidad de
los casos el producto es el mismo esta-

H
asta hace algunos años na-
die tenía clara la diferencia
entre mercadeo y ventas,
pero tampoco era indispensable
conocerla. Sin embargo, con la
entrada al segmento de bebidas
y alimentos de empresas cada
vez más profesionales, la com-
petencia se ha endurecido y los
requisitos para estar a la delan-
tera han aumentado.
Por ejemplo, hace unos 15 años, las
ideas sobre mercadeo en los esta- blecimiento. Esta idea es más clara para
blecimientos se enfocaban en pun- los dueños de bares y discotecas donde
tos como hacer descuentos en las se vende los mismos productos, pero es
fechas más especiales del año, en la música, la decoración, la atención, el
tanto que hoy se habla de mercado público y otros detalles lo que los hace
directo. Aunque las campañas y es- más o menos importantes. Para Ar-
trategias de mercadeo son costo- chie´s lo importante es que la gente se
sas, en casi todas las ocasiones va- interese por lo Gourmet. Andréa Vélez,
le la pena hacer altas inversiones gerente comercial de la compañía co-
para atraer nuevos clientes. Pues si menta “Y gourmet no es solo una pala-
usted consigue un cliente que acu- bra sino una filosofía, ya que en la men-
da dos veces por semana a su esta- te de cada uno de nuestros empleados

Llámenos y le diremos como

invertir con rentabilidad.
 E S P EC I A L

está el concepto reflejado en la calidad. Nuestra dios, para pequeños establecimientos los mo-
esencia radica en la selección cuidadosa de los delos más directos en los que se entabla una re- TIPS
más frescos y finos ingredientes del mercado; lación cercana con el cliente son los más efi-
los cuales son manejados cuidadosamente por cientes. Esto es consentirlos frecuentemente o He aquí una idea de cómo usar el mer-
personas altamente calificadas y bajo estrictas hacer promociones especiales para algunas ofi- cadeo directo para atraer más clientes y
normas de higiene, almace- cinas o empresas del sector conocer mejor su mercado:
namiento y conservación.” que tengan empleados es-
Plaza: La ubicación y la tratégicos para el producto
• Haga una oferta irresistible; invierta en
decoración de su local son
El local, el que vende. Para Archie´s la
llevar personas nuevas a su establecimien-
to. Invite a personas estratégicas de su
tan determinantes para su ambiente y los promoción no podía ser
negocio. Tenga en cuenta más directa, pues aseguran área de influencia. Aproveche para hacer-
que el lugar donde decida platos son que “Las referencias que los sentir importantes diciéndoles que
establecerse sea visible nuestros clientes dan de Ar-
desde una buena distancia,
entendidos chie´s son una de nuestras
fueron especialmente seleccionados.
Asegúrese de ofrecerles algo que no
que tenga fácil acceso y como el pro- herramientas claves de pro-
puedan rechazar.
buenos parqueaderos. De moción. Un ejemplo de esto
la misma forma, si usted ducto a vender es el caso de los niños, para • Haga que vivan una experiencia fabulosa;
vende una experiencia la los cuales se creó la Escuela Asegúrese de que la combinación entre su
atmósfera que ser respire debe reflejar el con- de Pizza. Este es un espacio sólo para niños producto y su servicio creen una experiencia
cepto que usted quiere trasmitir. Según Vélez, donde con la ayuda de la cajita del chef pueden inolvidable. Recuerde que para crear impre-
“Archie´s Pizza Gourmet quiere ser una “pizze- preparar sus propias pizzas”. sión duradera es necesario que la primera
ría de barrio”. Es por eso que escogemos los Por eso, si usted ya montó su establecimiento
vez todo salga perfecto.
puntos de venta en barrios donde vemos que es importante que se siente a replantearlo y ver
hay demanda de nuestros clientes, y adapta- si estas 4 P están alineadas apuntando en la • Hágalos sentir especiales; Asegúrese
mos nuestro menú e instalaciones a las carac- misma dirección o si es el momento indicado que el cheff los salude y les pregunte por
terísticas de cada barrio. Es decir, si son resi- para darle un giro a una de estas y mejorar el el servicio y la comida o reserve una mesa
denciales o de oficinas”. rendimiento general de su negocio. ✱ especialmente para sus invitados.
Precio: Tener precios más económicos que MÁS INFORMACIÓN EN:
la competencia no es una fórmula mágica para http://www.restaurant-marketing.net/
• Hágales seguimiento; Consiga todos los
datos de sus asistentes y un par de días
atraer más clientes. En muchas ocasiones si us-
ted vende un café por mil pesos, reducir el pre- más tarde envíeles una nota agradeciendo
cio de ese café a 700 no hará que venda más y su visita. Algo así como “Gracias por
si hará que gane menos. Entonces la pregunta darnos la oportunidad de servirle” o
sería: ¿Hasta cuánto estaría dispuesto a pagar “Esperamos pronto poder contar nueva-
uno de mis clientes por este producto? Y tenga mente con su compañía”.
en cuenta que se lo está preguntando a uno
de sus clientes, no es lo que usted estime, es • Invítelos a que regresen; Ya sea en la

lo que ellos crean. Por otra parte y frente a nota de seguimiento o en otro momento,
las políticas de precios la señora Vélez afir- envíeles una invitación para que regresen,
ma “Buscamos llegar a nuestros clientes acompañado de un cupón que les de algo
con precios cada vez más asequibles. En por el estilo de un postre gratis o una copa
resumen, la calidad de nuestro producto de vino con la comida.
tiene que ser tal, que al compararla con el
• Esté siempre presente; Cree un correo
ILUSTRACIÓN: HUMBERTO CADAVID

precio el cliente sienta que obtuvo un valor

agregado”. Sin embargo esta cadena maneja directo informando los cambios en el
economías de escala, es decir, vende altos volú- establecimiento, las nuevas ofertas o los
menes de producto para reducir los costos. nuevos platos en el menú. Inclúyalos en su
Promoción: Aunque muchos crean que base de datos y envíeles el correo.
promocionarse es ofrecer grandes des-
cuentos o hacer publicidad en muchos me-

Servicio completamente
a domicilio Gratis
una razón de peso para cambiar.

¿Evolución
o extinción?
O SE DECIDE A CAMINAR AL MISMO RITMO DEL MUNDO O SIMPLEMENTE ESPERA
A QUE LOS CLIENTES PASEN DE LARGO.
Por: Catalina Vega
E-mail: catavega24@hotmail.com
T
odos los productos según el mercadeo
tienen una curva que en un principio, y si
las cosas están bien hechas, es ascen-
dente, más adelante el producto alcanza su
madurez, la totalidad de su potencial y la línea
se mantiene estable, pero finalmente llega un
punto en que esta simplemente se desploma.
Y ahí es donde empiezan los problemas.
Los restaurantes como cualquier otro pro-
ducto tienen esa misma curva, tienen épocas
de furor en que la gente habla de ellos, los fre-
cuenta y los recomienda; más adelante usted
ve su negocio repleto de personas que consu-
men y pagan satisfechas su producto y su
atención. Pero lamentablemente el “éxtasis de
ventas” no dura para siempre. En Colombia la
duración promedio de un restaurante es de
tan solo un año y de un bar o una discoteca
tan solo llega a los seis meses. Si usted su-
peró estas metas merece todo el reconoci-
miento, sin embargo eso no le asegura que
en cualquier momento la línea empiece a
caer y usted con ella.
10
En algunas ocasiones la clientela desapare-
cerá porque o no recibió el servicio esperado o
porque un plato tuvo problemas en su prepara-
ción, para ello solo hay que ajustar los tornillos
en el área de servicio al cliente o en la cocina. Sin
embargo, ¿qué hacer cuando por ninguna razón
aparente la clientela empieza a disminuir?
MAYORÍA DE EDAD
¿Se ha preguntado alguna vez si su negocio
se está volviendo viejo? No porque ser viejo sea
un defecto en sí mismo.
De ser así no existiría lo clásico o el gusto por
lo antiguo. De no haberlo hecho, denos el gus-
to de responderse estas preguntas:
• ¿Siente usted que su negocio ha evoluciona-
do de acuerdo a las tendencias y gustos de su
directo consumidor?
• ¿Cree que aún es atractivo para sus clientes?
• ¿Ve clientes nuevos visitar cada semana su
establecimiento?
• ¿Hizo algo especial en los últimos meses pa-
ra conservar a sus clientes cautivos y atraer
otros potenciales?
¡Si la respuesta para alguna de estas es NO le
sugerimos que siga leyendo!
ESTABLECIMIENTO: CARBÓN DE PALO EXPRESS - FOTÓGRAFO: JUAN PABLO CADAVID
Renovar su negocio, es una labor que de-
manda tiempo y dinero extra; pero por sobre to-
das las cosas, el cambio exige una actitud abier-
ta a las opiniones de clientes y trabajadores.
Cambiar muchas veces no es fácil, pero por lo
general es inevitable. La Barra le cuenta la expe-
riencia de tres conocidos establecimientos: An-
drés Carne de Res, Café Shamua y Carbón
de Palo.
ANDRÉS, UNA LEYENDA VIVIENTE
Hace 21 años cuando Andrés Jaramillo se
decidió a montar su propio restaurante de car-
nes, para ello contaba con una pequeña case-
ta, que albergaba 5 ó 6 mesas, ubicada en me-
dio de la nada.
Hoy en día Andrés Carne de Res es un
establecimiento difícilmente clasificable,
no sólo por su naturaleza sino por su de-
coración, que lo han hecho reconocido a
nivel mundial. Andrés es un restaurante
para el entretenimiento familiar de fin de
semana, un lugar de rumba para jóvenes,
los días jueves, viernes y sábados, y un
restaurante-bar para adultos tradicionales
y alegres.
 ESPECIAL

La esencia de Andrés Carne de Res es el berros, remolachas sofritas, quesos, jamo- que ya no es sólo Carbón de Palo a secas,
cambio con identidad, un negocio que se nes, tocineta, salmón y mariscos. sino también Carbón de Palo Express, un
reinventa así mismo constantemente sin • Renueva y amplía su repertorio musi- nuevo establecimiento con un concepto
necesidad de renunciar a su espíritu propio. cal periódicamente (casi una vez al mes). más moderno, un servicio más rápido, y un
Allí cada vaso, cada plato y cada mesa han Por estas razones y por la calidad del menú más versátil.
sido pensados y repensados como un artí- servicio que brinda Shamua, después de 14 No conformándose con tener un deli-
culo pleno de magia, de sentido y de arte. años de existencia, sigue siendo una op- cioso restaurante de manteles, con show
Andrés Carne de Res no necesita inno- ción para los capitalinos que buscan pasar un en vivo y un exquisito menú, Carbón de
var sus menús, de hecho nunca lo hace, y muy buen rato. Palo decidió incursionar en el mercado
jamás redecora a pleni- de las comidas rápidas, para atrapar a
tud el establecimiento. CARBÓN DE PALO los consumidores que trabajan y viven
Esto se debe a que el ¿Qué hacer Y SUS VALORES de afán. Supo adaptarse estratégicamen-
producto de este restau- cuando por AGREGADOS te a las necesidades y los avatares dia-
rante no está en las car- Desde sus comienzos rios de un consumidor que le ha respon-
tas o en la decoración, es- ninguna razón Carbón de Palo se caracte- dido con creces (Cerca de 18.000 consu-
tá en las experiencias que rizó por su excelente servi- midores mensuales en Carbón de Palo
hace vivir a su clientela. Las aparente la cio, sus abundantes porcio- Express durante Junio del año 2000).
personas llegan despreve- clientela nes, el show de meseros Carbón de Palo además ha hecho de la
nidas sin saber si esa con música en vivo, la parri- auto-evaluación su mejor herramienta
tarde se encontrarán empieza a lla de carnes a la vista y en pues revisa periódicamente su menú para
con una docena de moli- el lobby del establecimien- agregar platos, y cortes de carnes, en fe-
nos de viento decorando disminuir? to, los tragos servidos di- chas especiales y retirar aquellos que tie-
la entrada o tal vez un rectamente en la mesa y la nen baja rotación.
grupo de actores regados por el estableci- delicia de sus cortes de carne. Todos éstos son Eso le permite continuar en el negocio
miento tomando el rol de niños perdidos o valores agregados que Carbón de Palo ha con- por partida doble y ser uno de los
inocentes borrachos que interactúan con servado hasta nuestros días y que le han per- más reconocidos.
la clientela. El cambio es constante pero en mitido triunfar. La Barra ya le contó estas 3 experien-
esencia se mantiene siempre igual. Sin embargo, Carbón de Palo no es hoy cias, ahora la evolución del negocio, más
el mismo que hace 14 años. Primero por- importante, es la suya. ¡Atrévase! . ✱
ESTRENANDO SHAMUA
Hace 14 años que existe Café Shamua, un
bar-restaurante que gracias a los esfuerzos de
Eduardo Ricaurte, su dueño, jamás pierde vi-
gencia. Estrenando instalaciones tras una exito-
sa remodelación, Shamua es un ejemplo de la
renovación constante en todos los sentidos. CAFÉ
¿Por qué?
• Shamua redecora sus instalaciones
MONTAÑA ROJA
parcialmente, casi una vez al año. Durante ¡Ahora si!, en Colombia
su década y media de historia ha sufrido se puede tomar un buen café.
cerca de 10 reformas. Tiene una decorado-
ra permanente, Marta Lucía Devis, que ade-
más es su copropietaria.
Nuevas líneas de producto para todos los gustos:
• Su nueva imagen de estilo minimalista
• Café Orgánico • Café Especial
de vanguardia y su trabajo con las luces son
novedosos para toda la clientela. • Café Clásico • Café Descafeinado
• Además de vender los cocteles tradicio- • Café Gourmet • Café Saborizado
nales, hace de la creación de bebidas uno de
sus fuertes: con Martinis de pera, y bebidas a PRESENTACIÓN:
bases de frutas y granizados.
Café por libras o según requerimiento.
• Adapta su menú a las tendencias
gourmet más recientes, y los hábitos ali- Tostado en grano o tostado y molido según
menticios más sanos de los bogotanos del el sistema de preparación del establecimiento.
momento. Ofrece una amplia gama de en-
saladas caracterizadas por atrevidas mez- INFORMACIÓN:
clas de lechugas (más de 13 variedades), Tel.: 345 58 36 - 345 52 00 - 346 39 61
E-mail: monredkf@hotmail.com
 ESPECIAL

Marketing
“ANUNCIAR ES VENDER” ALTERNATIVAS
PUBLICITARIAS PARA ESTABLECIMIEN-
TOS EN BUSCA DE NUEVOS CLIENTES

para
restaurantes?
N
o importa qué tan grande o pequeño
sea su establecimiento, éste necesita
publicidad. No es una coincidencia que
después de 100 años de funcionamiento
empresas como Coca-Cola sigan haciendo
inmensas inversiones en publicidad. Por eso

ESTABLECIMIENTO: LLOYDS PUB - FOTÓGRAFO: JUAN PABLO CADAVID

acá le contamos algunas de las opciones que
tiene para hacer publicidad y la experiencia
de Presto y Lloyds Pub en esta área. El
primero, un reconocido restaurante de comi-
das rápidas, el segundo, un Pub de corte
inglés especializado en un público objetivo
de 32 a 75 años.

TODO LO QUE HAY POR HACER

¿Cuál es el producto que usted tiene para la
venta? Su restaurante. Y con esto me refiero a
la experiencia, a la comida, al placer de cenar
fuera, cambiar de ritmo y no lavar los platos.
No hay reglas claras para publicitar un
restaurante, las opciones son muchas:
Televisión: Los comerciales para tele-
visión tienen sus más y sus menos. Si su
restaurante es de entretenimiento familiar y
su presupuesto es alto, apunte al medio de
comunicación masivo por excelencia. Por el
contrario, si su mercado es muy específico
corre el riesgo de llevarse sorpresas con los
nuevos visitantes.
Radio: Un medio masivo, ideal en el con-
texto colombiano. La oportunidad de darse a
conocer en grande, pero con públicos más
específicos y más cercanos al perfil y nivel de
su establecimiento.
Prensa: Entendienda la prensa como una
multiplicidad de medios impresos, puede ser
la opción para pautar en ocasiones especiales.
Presto usualmente pauta en el diario El
Tiempo con motivo de celebraciones como
el Día del niño y de la madre; además se
vale de medios especializados como
Extreme Magazín, para dar a conocer su pro-
grama de eventos y promociones específico
para adolescentes, Presto Team. Por su parte
Lloyds Pub aprovecha los especiales de temas
Gourmet, de Publicaciones Semana y pauta en
ocasiones en la Revista Diners.
Vallas y paraderos: Las vallas de los nuevos
paraderos de buses en Bogotá, son una exce-
lente opción para dar a conocer promociones
en puntos de venta cercanos como lo ha mane-
jado Presto en sus zonas de influencia.
Material P.O.P (en el punto de venta): Son
excelentes para dar a conocer a la entrada de
los puntos de venta y dentro de sus instala-
ciones, las promociones del día o del mes.
Existen muchas modalidades, como pancartas,
telones, tropezones o rompe tráficos, móviles,
afiches etc. Junto con la radio, el material
P.O.P. es la opción de bajo presupuesto más
recomendada por Presto.
Volantes con cupones de descuento: Los
cupones de descuentos son una herramienta
infalible, porque en ellos la gente diligencia
sus datos personales para recibir la promo-
ción, usted actualiza su base de datos y
puede medir la efectividad de la herramien-
ta utilizada.
Correo directo: Es la herramienta publici-
taria más personalizada, eso si supeditada a
una excelente base de datos que le propor-
cione información de su mercado. Para hacer
correos directos efectivos usted debe conocer
a cabalidad los gustos de sus clientes, cuánto
dinero ganan, cuáles son sus principales con-
sumos, sus actividades más frecuentes, sus
aficiones etc. Lloyds Pub maneja una base de
datos de cerca de 7000 clientes, que no sólo le
dan sus datos de contacto, sino los de per-
sonas referenciadas, que podrían estar intere-
sadas en frecuentar el lugar. Así la base de
datos se actualiza y amplia constantemente.
Voz a Voz: Es la publicidad más efectiva
para su negocio, es decir el buen servicio y la
grata experiencia que tengan sus clientes,
quienes saldrán satisfechos y con ganas de
recomendar a sus conocidos ese excelente
lugar. Un comentario a favor de su restaurante
puede granjearle 1 ó 10 clientes más; una frase
negativa puede quitarle cientos. ¡Ojo! ✱
Más información en:
www.seeourmenu.net/Marketing_Concept_files
/slide0001.htm
http://www.appomattox.com/html/marketing_ti
ps___tricks.html

12

La frescura
está en el congelador
UTILIZAR PAPAS A LA FRANCESA CONGELADAS ES MÁS PRÁCTICO Y MÁS ECONÓMICO QUE COMPRAR
EL PRODUCTO FRESCO Y PREPARARLO EN LA COCINA.
l pasado día de la madre, la cocina de
E un prestigioso restaurante ubicado
al norte de Bogotá no dio abasto
con la preparación de las papas a la
francesa. Fueron tantos los pedi-
dos y tanto el embolate en la co-
cina por pelar, cortar y freir, que
el administrador ordenó com-
prar producto congelado de in-
mediato y suspender la prepa-
ración “casera”.
Desde entonces, descubrió
que el producto congelado,
además de ser más práctico, le
resultaba más económico, porque
debía emplear menos mano de obra
para prepararlo y consumía menos acei-
te. Con el tiempo, también descubrió que
podía calcular mejor las porciones y a
los clientes les parecían mejor presenta-
das y más sabrosas.
Su caso no es el único. Muchos restau-
rantes han utilizado papas a la francesa
congeladas por primera vez, ya sea por un
accidente o por probar, y se han quedado
con ellas. Quienes así lo han hecho citan
como beneficios que son más prácticas
de preparar, exigen menos trabajo y rin-
den más, porque al pelar y cortar las pa-
pas que se compran frescas suelen perder
el 25 por ciento de su peso y al fritarlas,
otro 30 por ciento.
Por estar prefreídas, estas papas con-
sumen menos aceite y tardan menos
tiempo en estar listas. Como el producto
ya viene cortado y seleccionado, es más
fácil estimar el número de porciones que
se obtienen de un kilo y a la vez, contro-
lar mejor los inventarios. Para el cliente,
el producto final tiene una mejor presen-
tación, queda más crocante y menos gra-
HERRAMIENTAS
soso. Y, además, la papa congelada no ge- Quienes las usan
nera desperdicios.
A esto se suma que el producto con-
gelado gasta menos energía y se
dicen que son más
prácticas de
prepara en sólo dos pasos: como
dice el comercial de televisión preparar, exigen
de Rapi Papa, “pa y pa”.
Estos productos son natu- menos trabajo
rales, no contienen preserva-
tivos ni colorantes y pueden
y rinden más
durar hasta por un año en
perfecto estado
en el congelador,
siempre y cuan-
do hayan pasado
por las etapas de un
proceso industrial ade-
cuado, entre ellas el
escaldado y la conge-
lación IQF ( por sus si-
glas en inglés que sig-
nifica Congelación Rápida
Individual o Ultracongela-
ción). El escaldado inactiva
las enzimas y elimina buena
parte de los microorganis-
mos presentes, responsables
ambos del deterioro de los
alimentos. El sistema IQF con-
gela cada tira de papa en for-
ma individual y a temperatu-
ras cercanas a los – 30 °C, lo
que permite mantener el pro-
ducto hasta su consumo, con la
misma calidad de la materia
prima fresca.
En resumen, cuando piense
en preparar papas a la francesa
escoja la mejor alternativa del
mercado y compre Papas a la
Francesa congeladas. ✱

Diseño comercial,
LAestrategia
MEJOR
UNA COMBINACIÓN ADECUADA DE LOS FACTORES, ES LA CLAVE DEL ÉXITO PARA SU NEGOCIO.
AQUÍ LE DECIMOS COMO HACERLO.
dentro más de cinco mil personas bai-
A lando al ritmo de cinco DJ´s, afuera
cientos de personas esperando en-
trar. Sin embargo, la respuesta de seguri-
dad es la misma “no hay sitio para nadie,
tienen que esperar”.
El motivo: una correcta selección de la mú-
sica a un volumen perfecto, una decoración
cautivante en tres áreas diferentes, perso-
nal capacitado en el mejor nivel de servicio
y una estrategia de mercadeo eficaz.
EL sitio: Theatron
EL PROBLEMA
Combinar adecuadamente todos los
factores que influyen en el montaje de un
establecimiento comercial es lo que hace la
diferencia en el éxito de su negocio. Un
buen lugar, un diseño innovador y acorde a
14
COMERCIAL
THEATRON
las tendencias contemporáneas, una exce-
lente atención y un posicionamiento en los
consumidores no es algo tan difícil de al-
canzar, si se sabe lo que se está haciendo.
Édison Ramírez, dueño de la discoteca
Theatron hizo durante mucho tiempo una
investigación de mercado que le permitie-
ra estar seguro de que su inversión sería
rentable. “Una vez abrí las puertas empe-
zó la interminable carrera de renovar
constantemente mi imagen para así nun-
ca pasar de moda, al igual que la lucha
por ofrecer siempre lo mejor y ser los pri-
meros en hacerlo, esa es la única forma
de mantener los clientes satisfechos”
Asegura Ramírez.
De la misma forma que para el dueño
de Theatron, los demás dueños de estable-
cimientos gastronómicos saben que la sa-
tisfacción del cliente es lo primordial. Ha-
cer que salga con una sonrisa en los la-
bios es la herramienta indiscutible del
éxito. Sin embargo, entender el concepto
no significa que se esté listo para imple-
mentarlo. Por el contrario si no está prepara-
do, usted puede quedarse en la mitad del ca-
mino con un millón de dudas sin resolver co-
mo: ¿cuál es el mejor producto a ofrecer?¿có-
mo prestar un excelente servicio? o ¿cómo
crear un espacio innovador?
Por si fuera poco, cada día entran más
personas a competir en el segmento de
bares y restaurantes, muchas veces sin
contar con experiencia de trabajo, sin co-
nocer la forma en que funciona el sector, los
gustos de la gente, las nuevas tendencias y
la normatividad que rige la construcción y
el funcionamiento de los locales.

EL QUE SABE, SABE
Sin embargo, que usted no tenga
experiencia o capacitación, no quiere
decir que no pueda montar ese restau-
rante que tanto desea. Una asesoría es-
pecializada en “Diseño Comercial”
transforma los sueños en realidad.
El diseño comercial integra los fac-
tores necesarios para el montaje de un
establecimiento; el personal, el local y
la adecuación; todo bajo el enfoque
permanente del mercadeo y de la ren-
tabilidad del negocio. Esta aproxima-
ción transformará un proyecto en una
inversión con ganancia asegurada, ya
que el proyecto contará con una aseso-
ría constante e integral que cubra to-
dos los factores desde el montaje has-
ta el lanzamiento del mismo.
QUIÉN SABE?
Desde hace cuatro años, NATIVA
COLOMBIA Estudio de Diseño, se
dedica asesorar a nuevos
empresarios interesados
en entrar al segmento o
a participantes tradi-
cionales que buscan un
concepto fresco o una
logística más profesio-
nal bajo la cual funcio-
nar. En este tiempo la
empresa ha materializado
25 sueños en diferentes em-
presas desde cafés y restaurantes
hasta discotecas y bares. Todo su tra-
bajo se desarrolla bajo los parámetros
del diseño comercial y la asesoría inte-
gral. Nativa ofrece un portafolio de ser-
vicios que tiene como fin optimizar los
recursos de los empresarios para ofrecer
el mejor servicio a un cliente cada día
más exigente. Dicho portafolio compren-
de la búsqueda del local, diseño integral
del mobiliario, financiación, construcción
de la obra civil, Gestión de personal y Lo-
gística, elección del menú y los produc-
tos, estrategias de mercadeo para su di-
vulgación, lanzamiento publicitario y es-
tudio constante de mercadeo que reafir-
me el crecimiento favorable para el clien-
te y su negocio.
Un Principio fundamental que tie-
ne la empresa para ofrecer este tipo
de servicio es que el lugar elegido re-
fleje el estatus y genere reconocimien-
COMERCIAL
to para quienes lo visiten y consuman
en el. De allí los constantes esfuerzos
por dotar establecimientos de lo nece-
sario para que obtengan un posiciona-
miento a largo plazo en el difícil mer-
cado gastronómico. Al respecto Eduar-
do Cadena, dueño del restaurante Me-
trobogotá cuenta que su restaurante
es “una cosa muy distinta desde que Na-
tiva renovó su imagen. Antes de contra- MANDARIN
tarlos teníamos ventas diarias de entre
15 y 20 platos. Luego, ellos salieron
con un nuevo concepto, se encargaron
ron del diseño y todos los problemas de
construcción, nosotros nos quedamos
con el personal y la logística. A los 20
días de reabrir nuestro negocio el pano-
rama era completamente distinto, ven-
CAFERRO
díamos 100 platos diarios y Nativa con-
trató más personal para poder atender
los nuevos clientes”.
En Estados Unidos y Europa esta so-
lución de diseño ha facilitado el
montaje y puesta en marcha
de reconocidos restau-
rantes y establecimien-
tos destinados al dis-
frute y esparcimiento
HAIR LOUNGE
de diferentes públi-
cos. Por su parte NATI-
VA COLOMBIA, ya cuen-
ta con 25 locales insta-
lados, entre los que figu-
ran Vinagreta, Restaurante
Mandarín, Coffe to Go, Dog´s, Pas-
telino, Metrobogotá, Theatron, Ricuras
Light, entre otros, logrando para sus
clientes los mejores resultados rentables, METRO BOGOTA
factor que posiciona a nativa como empre-
sa pionera y líder en el diseño e interven-
toría de espacios comerciales, especializa-
da en bares y restaurantes.
Mónica Benavides, gerente de NATI-
VA, afirma “Para nosotros es importante
aportar un grano de arena en el desarro-
llo de nuestro país, en la generación de
empleo y sobre todo en que usted logre
ser un empresario importante y recono-
DICAFE SEGUROS BOLIVAR
cido en el medio “.
Ahora bien, no deje de lado la gran
idea de tener un negocio con éxito, NATIVA DE COLOMBIA
bien posicionado, reconocido por los Cra 7 # 67 - 39 / 57 Of. 204 A
clientes y cuya inversión inicial pueda Cel: 3158160709
ser multiplicada rápidamente; usted
tiene la solución a la mano y es una
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E-mail: comercialnativa@hotmail.com
idea Nativa Colombia. ✱
15
 EN LA BARRA

Hoteles,
maestros en
Servicio
LAS VIVENCIAS
DE LAS GRANDES
EMPRESAS DEDICADAS
AL MUNDO DE LOS
ALIMENTOS Y LAS
BEBIDAS PUEDE SER
CAPITALIZADA PARA
IMPULSAR SU NEGOCIO.
POR EJEMPLO, LA CADE-
NA DE HOTELES HILTON
TIENE, DE SU EXPERIEN-
CIA EN BOGOTÁ, EXCE-
LENTES IDEAS EN LAS
ÁREAS DE MERCADEO,
FIDELIZACIÓN DE LOS
CLIENTES Y PROMOCIÓN

Por Mauricio Sojo Vásquez Durante los últimos meses, Toral ha hecho Las maneras de pagar la fidelidad del
E-mail: m_sojo@hotmail.com acopio de toda la experiencia en mercadeo de cliente son muchas. "Tenemos un programa
la cadena Hilton para aplicarla, poniéndola en que beneficia al comensal premiando su con-

N
o es suficiente contar con buena comi-
da para que un restaurante sea exito-
so. Como en cualquier industria, parte del
éxito se debe a una eficiente labor de mercadeo.
Por supuesto, no es lo mismo vender máquinas
de afeitar que cordero a la provenzal. Por eso, ca-
pitalizar el know how de las grandes empresas
gastronómicas es vital para una gestión exitosa
de mercadeo.
En los últimos años, la gerencia de alimentos
y bebidas de algunos hoteles ha acondicio-
nado las estrategias de promoción de la zo-
na habitacional a su propios dominios. Un
caso destacable de este benchmarking, es el
comandado por Miguel Toral, gerente de Ali-
mentos y Bebidas del Hotel Embassy Suits
Hilton, en Bogotá.
perspectiva, a sus labores en el restaurante
Art Café. "Queremos posicionarnos como
una alternativa gastronómica para la ciu-
dad, aunque la gente siempre tenga prejui-
cios frente a los restaurantes de hotel", asegu-
ra Toral, cuyo esfuerzo de promoción va más
allá del control de la calidad gastronómica de
sus productos. Pero, ¿cómo vencer el recelo de
los comensales hacia los locales de hotel? Una
de las ventajas de una gran organización hote-
lera es que saben muy bien cómo atrapar los
clientes con servicio, lo cual es más complejo
que programar un happy hour. La cadena Hil-
ton, por ejemplo, tiene un plan de fidelidad lla-
mado Double Dipping, que es un programa de
incentivos que motiva a los consumidores del
Art Café, y los remunera por eso.
sumo mediante una tarjeta VIP, gracias a la
cual por cada cinco consumos obtiene algo de
nosotros de manera gratuita, como una cena,
una botella de vino o incluso una atención es-
pecial para dos personas", explica Toral. Mien-
tras tanto, están integrando una base de datos
propia del restaurante para conocer más de
cerca a los comensales: "Contamos con el
know how de la cadena Hilton para obtener in-
formación sobre los gustos y las preferencias
de nuestros clientes, y la usamos para atender-
los siempre mejor".
En el Art Café están trabajando también un
menú del día con precios muy competitivos,
para lo cual han logrado una eficiente sinergia
con los proveedores para conseguir que el
precio final favorezca al cliente. Además, pro-

16
graman anualmente un cronograma de even-
tos, como semanas gastronómicas y degusta-
ciones de vinos, en los que los afiliados tienen
un tratamiento especial, y siempre reciben
una atención del restaurante.
El programa de fidelidad, asegura Toral, ha
dado grandes resultados. En este momento,
por ejemplo, tienen 45 afiliados que hacen
más de 100 consumos mensuales, y algunos
de ellos van para su tercer premio. "Creo que
esta es una excelente manera de dar a cono-
cer nuestros restaurante. Muchas veces no se
puede competir con producto porque la comi-
da de alto nivel abunda. Así que una buena
manera de impulsar la competencia son los
programas de incentivos, que básicamente lle-
van el servicio a su máximo nivel".
EL CHEF MANDA
Por otra parte, un área del programa de
mercadeo que impulsa Toral en el Art Café se
basa en la idea de hacer del chef una estrella.
"Ya pasó la época en la que el chef estaba sim-
plemente dentro del área de producción ma-
nejando materia prima, equipos y personal.
Ahora existe un gran interés por las relaciones
humanas, y creo que en un restaurante es pri-
mordial la figura del chef. Por eso, nosotros fo-
mentamos que salga e interactúe con los
MI SUEÑO ES QUE UNO de estos años sean
los clientes quienes diseñen nuestro menú.
clientes pues eso ayuda a entablar una rela-
ción de confianza".
Gracias a este plan hoy se vive dentro del
Art Café una evolución muy particular, pues al
pesado trabajo de la cocina se le está agre-
gando un cierto aspecto lúdico, y esto lleva a
que haya un gran despliegue de ideas y a que
los empleados sientan confianza para hablar de
su visión del negocio. "Siempre le insisto a mi
personal que podemos tener el mejor restau-
rante, pero si no contamos con el arte que está
en la concepción de la cocina, no iremos a don-
de queremos llegar".
Esta política va tan lejos que incluso el
cliente puede entrar a la cocina y trabajar sus
propios platos. "Estamos sacando la cocina pa-
ra que los comensales puedan participar en esa
alquimia maravillosa", asegura Toral. De hecho,
en cierta manera el cliente es también parte del
equipo, y esta iniciativa capitaliza a favor del
restaurante el interés de muchos hombres de
negocios por la culinaria. Además, en septiem-
bre se tendrá una semana del aficionado, du-
rante la cual los clientes fieles podrán ser chefs
por una noche, con el apoyo logístico necesario.
Incluso, algunas recetas de los clientes se están
implementando industrialmente en la cocina.
A pesar del trabajo enorme que implica
promover un restaurante, el mercadeo se
reduce a una premisa básica: "Lo primero
que tienes que solucionar es cómo vas a
enfrentar los gustos de los clientes, por-
que ellos son quienes imponen los derro-
teros de la promoción y nosotros cada vez
les pedimos con más sinceridad que nos
digan qué es lo que tenemos que hacer".
Cuando esto sucede, será muy gratificante
notar la reacción de los comensales cuan-
do advierten los esfuerzos de mercadeo, y
cómo empiezan a involucrarse en el nego-
cio, incluso más allá de las puertas de vai-
vén. "Mi sueño -confiesa Toral- es que uno de
estos años sean los clientes quienes diseñen
nuestro menú. En ese momento creo que ha-
bremos triunfado". ✱
 ¿Cómo montar
de café?
un establecimiento
PASOS PARA LLEVAR EL SUEÑO A LA REALIDAD Y NO QUEBRARSE EN EL INTENTO.
L
o primero que se debe tener en cuenta
es que para que su café soñado pueda
subsistir en el tiempo y pagarle un salario
con que vivir, este debe ser más que un lugar
bohemio donde oír música protesta o un café ro-
mántico solo para enamorados. Debe ser una ne-
cesidad sentida de un público específico, estruc-
turada de tal manera que se convierta en una in-
versión rentable. En esa frase se resume lo fun-
damental del montaje de un establecimiento. Es-
to no quiere decir que con desarrollar estos pun-
tos basta, sin embargo son los pilotes fundamen-
tales para la construcción de su negocio.
La oportunidad: Una necesidad es la mejor
oportunidad de negocio para un empresario. Pe-
ro para identificarla se requiere estar atento y
mantenerse en la búsqueda. ¿Cuántas veces no
ha visto que los estudiantes de tal universidad
18
o los empleados de esa otra empresa tienen
que recorrer grandes distancias para conseguir
lo que buscan? Ellos se desplazan movidos por
una necesidad. Esa es la oportunidad que usted
está buscando.
Conozca su mercado: Los merca-
dos no solo se pueden diferenciar
por el estrato social o por el sec-
tor de residencia, también los
segmenta los gustos o las nece-
sidades que comparten. El ejem-
plo más claro es un sector de ofici-
nas, donde se encuentran personas de
todos los estratos y de todos los sectores de la
ciudad. Estas personas pueden compartir la ne-
cesidad sentida de un buen café en la mañana y
todo lo que los une como segmento es eso. De
allí que sea tan importante conocer bien cual es
ESTABLECIMIENTO: BAGATTELLE - FOTÓGRAFO: JUAN PABLO CADAVID
su mercado, que características tiene y que
otros gustos comparten a los que usted les pue-
da sacar provecho con su establecimiento.
Estructure su negocio: Una vez identificada
la necesidad y el mercado es hora de organi-
zarse. Haga una evaluación de la com-
petencia y vea como puede mejo-
rar la oferta tanto en precio como
en calidad, desarrolle un menú
(siempre teniendo en cuenta su
mercado), Investigue sobre los
permisos de funcionamiento, haga
una proyección de sus costos y de sus
gastos y asegúrese de contar con el dinero ne-
cesario para que su negocio funcione sin pro-
blemas hasta que alcance el punto de equilibrio
esperado, consiga un seguro que cubra su esta-
blecimiento y a sus clientes, haga los ajustes ne-
cesarios en cuanto a decoración y distribu- producto y puede capacitar el resto de su per-
ción del espacio y finalmente compre el sonal y finalmente resolver cualquier duda de
equipo por el que se ha decidido. su clientela. De lo contrario empleados con
Vuélvalo rentable: Antes de abrir su esta- perfiles más sencillos bastarán.
blecimiento es importante contar con una es- Proveedor: Independientemente de la ca-
Pr
trategia de promoción . En muchas ocasiones lidad de la máquina y la experiencia del baris-
solo el proceso de construcción y decoración ta, si la materia prima (el café) no es excelen-
llamará la atención de su te, el producto final tam-
futura clientela, pero es- poco podrá serlo. Por ello
to no es motivo para de- La maquinaria la recomendación princi-
tenerse allí. Hágase ca- pal en este sentido es bus-
da vez más visible a su es el factor que el proveedor con el
público, visítelo, invítelo, mejor café ya que la dife-
conquístelo con el servi-
que más rencia entre los mejores y
cio y dele motivos para conocimiento los peores no es tan repre-
regresar. Sin embargo, a sentativa en los costos, sin
parte de estos requisi- demanda ya embargo si lo es en la per-
tos esenciales que debe
tener todo negocio en el
que la oferta es cepción del cliente. Otras
cosas a tener en cuenta
sector de alimentos y interminable sobre el proveedor es que
bebidas en su proceso siempre ofrezca la misma
de montaje, los estable- calidad en su producto y
cimientos especializados en café tienen que tenga como cumplir con su demanda a
unas características que los diferencian toda costa.
de los demás. Acompañamientos: Finalmente y como
LA BARRA se puso en la tarea de buscar un adicional, ya que no es indispensable, ha-
esos requisitos y contárselos brevemente. blaremos de los acompañamientos. Si ya fue
Equipo: La maquinaria de un café es tal capaz de atraer un cliente, el trabajo más di-
vez uno de los factores que más información fícil en este negocio según los que conocen,
o conocimiento demanda ya que la oferta es ¿por qué no ofrecerle algo más hacer que le
interminable y la inversión requerida puede quede algo más a usted?
ser cuantiosa. Nuevamente es importante re- Inicialmente un café se acompaña con
gresar a lo que conoce del mercado para productos de panadería en las mañanas y de
evaluar la exigencia de este en cuanto a pastelería en las tardes, sin embargo se está
calidad, servicio y agilidad. No se deje ten- volviendo cada día más fácil buscarle una pa-
tar por grandes ofertas para comprar los reja a esta bebida. Ya que el café todo lo
equipos más grandes o más vistosos. Ase- acompaña bien.
gúrese de que el proveedor de maquinaria Para empezar es recomendable vender
también tenga los repuestos originales y productos de fácil conservación y almacena-
personal capacitado para hacer las repara- miento, que no requieran adicionales como
ciones. Incluso, si tiene una máquina que refrigeración o que sean perecederos. Sin em-
usted pueda usar mientras la suya está bargo esta clase de productos no satisfacerá
siendo reparada o en mantenimiento. un mercado exigente y conocedor. ✱
Personal: Este punto también depende
directamente del mercado al que está usted
dirigido y a la maquinaria que decida comprar.
Sin duda, si su negocio está en la calidad de
su producto no puede hacer otra cosa que
contratar un barista capacitado en la
preparación de todos los tipos de café,
desde el típico expresso hasta los nove-
dosos cafés helados. En este mismo sen-
tido el Barista es alguien que ya conoce el

Plan
de saneamiento NO TODAS LAS LEYES FUERON HECHAS PARA ROMPERSE.
uchas veces las normas establecidas por
M las administraciones tienen más cara de
piedra en el zapato o de obstáculo en el
camino que de guía al óptimo funcionamiento
de las empresas. Sin embargo ese no es el caso
del decreto 3075 de 1997 que regula la sanidad
de los establecimientos que producen, distribu-
yen o venden alimentos o bebidas.
Es más, un cuidadoso seguimiento a esta
normatividad evita tener problemas con la ley y
asegura que se eliminen los riesgos de encuen-
tros forzosos con roedores, ataques de insectos
e incluso intoxicaciones de la clientela.
GRANDES RIESGOS
Como hemos comentado en ediciones ante-
riores, el medio más efectivo de publicidad es el
voz a voz, esto quiere decir que los clientes re-
fieren sus establecimientos favoritos a su cír-
culo más cercano de conocidos y estos a su vez
hacen nuevas referencias. Pero de la misma
forma que un voz a voz puede ser positivo, so-
lo imagínese las consecuencias de un rumor
sobre una intoxicación masiva con comida o de
que alguien vio trepar algún desconocido in-
secto por una de las paredes de su local.
Pero el único riesgo no es perder algo de la
clientela, sino perder definitivamente el local
ya que no contar con un debido plan de sa-
neamiento puede llevar a que se amoneste,
multe, selle o en última instancia se clausu-
re el establecimiento.
¿QUÉ CUIDAR?
Un adecuado plan que se apegue a la nor-
matividad contempla tres áreas: el control de
plagas como roedores e insectos, la desinfec-
ción de microorganismos de las áreas de prepa-
ración y almacenaje y el manejo de los desper-
20
HERRAMIENTAS
agua, alimento y refugio; de allí que minimizar
estos recursos es la manera más efectiva de
controlar o eliminar este problema. Y ahí es
donde entra a funcionar el plan como una estra-
tegia integral si se maneja profesionalmente la
limpieza y los desperdicios del establecimiento
se está controlando el alimento y el refugio de
las plagas.
B. En cuanto a la desinfección lo más importan-
te es incentivar en los empleados los hábitos de
limpieza. Para ello es primordial que en pos de
la higiene ponga por escrito todos los procedi-
mientos de desinfección, incluyendo los agentes
ESTABLECIMIENTO: CAFE RENAULT - FOTÓGRAFO: JUAN PABLO CADAVID
y sustancias utilizadas, así como las concentra-
ciones o formas de uso, los equipos e implemen-
tos de limpieza requeridos para las operaciones
y por supuesto la frecuencia con que se deben
llevar a cabo.
• Los uniformes de su equipo de trabajo y todos
los implementos de limpieza deben ser blancos,
de esta forma es más fácil identificar las áreas
o personas poco aseadas. También es primor-
dial dar ejemplo, si sus más destacados em-
LO MÁS IMPORTANTE ES incentivar en
los empleados los hábitos de limpieza. pleados se apegan a las normas el resto del
equipo les seguirá, de lo contrario le será impo-
sible imponer estas prácticas de sanidad.
dicios incluyendo los lugares de depósito. • Equipe a su personal de limpieza
A. En el caso de las plagas lo más importante es con los materiales más apropiados para ca-
tener un equipo profesional para su control. Al- da procedimiento.
guien que no solo conozca los procedimientos • Su personal debe hacer procesos de limpie-
de punta en la materia sino que también pueda za de áreas comunes, baños y áreas de pre-
capacitar a su equipo de trabajo y así tenga paración en intervalos de 2 horas a lo largo
un trabajo sincronizado y efectivo. Tenga en de su período.
cuenta que las últimas técnicas de control no C. Los desperdicios tienen doble problema ya
requieren fumigaciones extensivas, no se tie- que son tanto fuente de alimento y refugio para
nen que hacer en horas extra de trabajo, ni in- las plagas como para los microorganismos. Del
terrumpen el funcionamiento natural de su buen manejo de estos depende que los contro-
establecimiento. Como cualquier otro ser vivo les sean más rápidos y sencillos y que los ries-
las plagas necesitan tres cosas para sobrevivir, gos por intoxicación sean menores.
 HERRAMIENTAS

• Evite usar los desagües y las tube- TIPS

Los establecimientos deben contar con ins-
talaciones, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recolec-
ción, manejo, almacenamiento interno, cla-
sificación, transporte y disposición de los
desperdicios. Esto con el propósito de evi-
tar la contaminación de los alimentos, de-
pendencias y equipos.
•Guarde los desperdicios en contenedores ce-
rrados y en un área diferente a la cocina, de lo
posible fuera del mismo establecimiento.
rías como canal de desperdicio ya
que por donde sale la comida, entran
las plagas.
• Lave los depósitos y esté alerta a
las filtraciones.
•Evacue los depósitos internos 3 ve-
ces al día y los externos al menos una.
Recuerde que el plan es un proceso
constante, erradicar las plagas no
quiere decir que estas no puedan
volver a aparecer en el mediano
plazo, o que los problemas de aseo
no surjan nuevamente por la desin-
formación de nuevos empleados.
Es obligación de las autoridades sani-
tarias de las Direcciones Seccionales y Lo-
cales de Salud practicar mínimo dos visitas
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 EN EL BAR

E
l vino define sus propios espacios. Ha-
ce que una simple comida se convierta
en un momento especial y que una no-
che con la pareja se recuerde como una vela-
da romántica. El vino prácticamente no tiene
hora y mucho menos un lugar donde ser con-
sumido, pues es tan válido ofrecer un jerez
antes del almuerzo para que a los clientes se
les abra el apetito, como en la tarde acompa-
ñado con uvas, queso brie, pan francés y algu-
nos jamones o en la noche para amenizar una
charla entre algunos de sus comensales.
Es más, los que conocen de cerca el pro-
ducto afirman que cada vino tiene una perso-
nalidad diferente que se genera de la combi-
nación única entre la cepa (entiéndase la uva
de donde procede el vino) el clima que se vi-
vió durante la cosecha y el tipo de suelo de
donde procede la cepa. Esto hace que ningún
vino sea igual a otro.
Esta bebida también es famosa en el mun-
do pues con su sabor narra detalladamente su
origen, su variedad y su calidad, y es precisa-
mente en torno a este aspecto que se han im-
puesto en el mundo las famosas catas de vino
en donde expertos y aficionados prueban al-
gunas botellas seleccionadas y más adelante
comentan sobre los sabores y características
que distinguen a cada uno.

El Vino
Otro de los puntos que es importante re-
saltar sobre esta bebida, es la tradición que la
acompaña ya que la mayoría de los vinos vie-
nen acompañados de alguna historia que les
suma identidad y un extraño atractivo.

¿POR QUÉ VENDERLO?

No solo porque el vino está rodeado de

¿Por qué
una mística especial, o porque tiene mucha
historia, quiere decir que es un producto co-
mercialmente rentable. Según Pierre Devos,
asesor en el montaje del área de vinos para
restaurantes, el motivo económico más evi-
dente para ofrecer vinos es que es más facil

vender vino? venderle a los clientes cautivos, un producto

adicional, ya sea una entrada, un vino o un pos-
tre, que atraer nuevos clientes. A parte de esto,
los márgenes de utilidad pueden ir fácilmente
desde 10 hasta 30 por ciento. Como si fueran
pocos los esfuerzos en publicidad que las em-
presas importadoras de licores están haciendo
en el mercado final, son una muestra clara del
 EN EL BAR
aumento en el consumo y del crecimiento en la
importación tanto en cantidad como en varie-
dad. Un ejemplo claro de esto son las grandes
superficies, léase Carrefour, Carulla o el Éxito,
que están importando directamente desde to-
do el mundo.
Además, ofrecer vino ayuda en el posicio-
namiento de su establecimiento y es tan ver-
sátil que tiene un espacio junto a casi todo ti-
po de comidas “porque no imaginarse una
buena pizza o un sánduche acompañado por
un buen vino rosado. Siempre hay un vino sen-
cillo que acompañe una comida sencilla” afir-
ma el señor Devos.
¿CUÁNTO IMPORTAN LOS PRECIOS?
Aunque es cierto que en Colombia el vino
se entiende como un producto exclusivo, tam-
bién es cierto que con la entrada de botellas
argentinas y chilenas entre otras, se ha am-
pliado la oferta, se ha vuelto más asequible el
producto y ha crecido el mercado que lo con-
sume. Por esto el tema de los precios es fun-
damental. Si bien es importante tener algo pa-
ra todo el mundo, siempre y cuando este refle-
je la identidad de su establecimiento y acom-
pañe apropiadamente el tipo de comida que
usted sirve, también es importante que los
precios inviten a los clientes a consumir. Dómi-
nic Pajares, anfitriona de Pajares Salinas afir-
ma que “Es preferible tener un margen menor
de utilidad por botella para el estableci-
miento y centrar el negocio en vender más
y acostumbrar al cliente a pedir vino, que
tener amplios márgenes de utilidad con un
producto de poco consumo y baja rotación”;
igualmente asegura que “aunque hay gente
a la que no le importa pagar buen dinero
por un buen vino, el precio siempre influye en
la selección”. ✱
TIPS
Presentación y servicio adecuado del vino:
1. Cerciórese de que el vino que está dispuesto
a abrir es el elegido por sus comensales.
2. Confirme que las botellas estén limpias, ten-
gan la temperatura adecuada y no hayan sido
agitadas (esto levanta los sedimientos asenta-
dos del vino.
3. Al destapar la botella manténgala en posición
vertical, no perfore el corcho completamente y
huela el vino antes de llevarlo a la mesa para
comprobar el buen estado de este.
4. Llene las copas hasta una tercera y cuarta
parte de su volumen total.
5. Si debe asir una copa hágalo desde la base.
Temperaturas de los vinos al servirse:
Vino Tinto Reserva: Entre los 18 y 20 grados
Vino Tinto: Entre los 16 y 18 grados
Vino Rosado: Entre 8 y 10 grados
Vino Blanco Seco: Entre 6 y 8 grados
Temperatura de la cava donde se guardan los
vinos: Entre 4 y 6 grados.
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 EN EL BAR

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esde hace cerca de 5 años Colombia re-
cibe vinos de todas partes del mundo en
una interminable gama de cepas, regio-
nes y variedades. Esto ha permitido a los res-
taurantes crear una excelente carta de vinos
entre aquellos más afines al estilo y gusto de
los platos del establecimiento.
Pero tener vino no es lo mismo que ven-
derlo. Para poder crear un sistema en el que
la lista de vinos juegue un papel importante
en su establecimiento usted debe montar
toda una estrategia de venta que vaya en
sincronía con el resto de sus productos.
Para empezar usted y sus empleados
deben conocer los vinos que ofrecen tan
bien o incluso mejor que los platos del me-
nú. Es decir, el personal debe probar los vi-
nos y crear un concepto personal y genuino
para así poder transmitirlo. Los costos de
entrenamineto son altos, sin embargo las
retribuciones son pagaderas. Ya que está
comprobado que el cliente entre más apren-
de sobre un producto, hay más posibilidad
de que la persona esté dispuesta a invertir
en este. Pero recuerde, esta información pa-
ra ser convincente, debe ser real.
Por otra parte, Mary Ross--sommelier en
Chicago, quien ha escrito para la revista De-

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canter de Inglaterra y el Daily Herald en Chica- se sienta a la mesa. Detalles como el de ofrecer
go afirma que “hay tres cosas que un mesero un vino más económico, al que el cliente que
debe saber contestar cuando un cliente pre- tenía en mente, son clave para capitalizar en el
gunta sobre un vino”: aumento de las ventas. Ya que si el mesero su-
Primero ¿Cuál es el sabor y cuerpo del vi- giere un vino más apropiado para los sabores
no?; segundo ¿Qué plato del menú lo comple- del plato que el cliente desea ordenar, el clien-
menta?; tercero ¿Una recomendación personal te, espontáneamente, desarrolla confianza y
o un dato interesante sobre este. lealtad con el restaurante.
Por ejemplo, si hablamos de un vino Argen- Muchos restaurantes tienen el reconocido
tino como el Cassone, Obra Prima, Reserva, “vino de la casa” lo cual es una muy buena idea
Mendoza “99 se puede decir, pues se puede utilizar el
que este vino tiene un aroma sabor y origen del vino co-
a cerezas, mora y roble con Lo primero mo imagen del restauran-
trazos de chocolate y hierbas. te; lo importante, es que el
El plato ideal para acompa- es identificar vino de la casa sea un vino ción de la carta y la presentación del somme-
ñarlo es nuestro Lomo al Hor- cuanto de buena calidad y que lier y finalmente hay que tenerlos, sería un
no. Como dato interesante, si tenga un precio razonable. fracaso enorme ofrecer en la carta un pro-
es que el cliente todavía está entiende el Lo primero es ser ca- ducto del que no se tiene inventario.
indeciso, puede agregar: la ce- paz de evaluar al cliente e Con respecto a la carta se debe hacer un
pa Malbec, es predominate en cliente de identificar cuanto entiende trabajo profesional, que refleje la categoría
este vino y es originaria de vino éste de vino para así po- del establecimiento y que su información sa-
Francia —Los franceses están der hacer una buena su- tisfaga al cliente. Póngalo en estos términos,
muertos de la envidia de que cepa clásica de gerencia. Después de esto es necesario ma- si usted importa carne específicamente des-
Bordeaux se este produciendo tan bien en el nejar un lenguaje en el que se puedan enten- de la pampa argentina, le gustaría que sus
hemisferio Sur. der tanto quién ofrece como quién solicita. clientes se enteraran cuales características
Parte de este proceso de mercadeo y ven- Por ejemplo, es muy diferente un vino fresco hacen que esta carne sea tan especial. Sería
tas en la mesa esta acompañado con el apren- a un vino refrescante. ideal explicarles sobre la riqueza del suelo,
dizaje de las clientes. Enseñarles es uno de los sobre la calidad de los pastos, la forma en
trabajos más complicados, sin embargo cuan- ¿CÓMO VENDER EL VINO? que fueron criados los animales e incluso se-
do se habla de temas interesantes y la informa- Pierre Devos, asesor en el montaje del área ría valioso, o sea que le agregaría valor al pla-
ción es presentada en forma de “cuento” es de vino para restaurantes afirma que si bien to, contar un poco sobre las costumbres de
más fácil de explicar. Mark Davis —candidato al una buena carta y una sommelier experimen- las personas que participaron del engorde
titulo de Wine Masters en los Estados Unidos— tado y bien capacitado son lo primordial, hay del animal. Mientras más especial suene el
confirma “ el vino es más que una bebida, es un tres factores de mercadeo que tampoco se producto, más valioso se vuelve. De la misma
producto artesanal, que habla de la tradición y pueden olvidar: Mostrar, tener y ofrecer. Los vi- forma tiene que pensar respecto al vino con
la cultura de sus productores. Así que ¿por qué nos deben ser exhibidos, que los clientes los el adicional que este tiene muchas más varia-
no hablar de aquello que lo hace más intere- vean y se animen a conocer más de ellos, des- bles, más historia y más aficionados que la
sante? Por ejemplo, mencionando que en la re- pués hay que ofrecerlos, allí entra la informa- mayoría de los productos gastronómicos. ✱
gión de Hermitage, en el Valle del Rhone, Fran-
cia, los productores de vino creen que hay un TIPS
ermitaño de 170 años que protege sus viñedos • Hable sobre el lugar de origen de cada vino y haga o un Dry Sack antes de la comida, otra copa con el
y cada noche los habitantes del pueblo le dejan una breve descripción de este. plato fuerte y un acompañante para el postre.
en la puerta de sus casas un plato de comida. • Narre las costumbres del sitio, el clima y • Ofrezca con cada plato el mejor vino que lo acom-
Lo cual da origen al nombre de la región. la geografía. pañe y con cada vino el mejor plato compañero.
• Muestre un mapa donde pueda ubicar espacial- • De alternativas económicas como el vino de la ca-
OTRAS TÉCNICAS DE VENTA mente el lugar de origen en el mapa. sa, que pueda vender a sus comensales por co-
Ahora que tanto usted como su equipo en- • Muestre una foto de la planta de procesamiento o pas y que por su alta rotación no represente un
tiende de vinos, tome con este la misma acti- de los viñedos o del proceso de preparación. desperdicio del producto.
tud que con sus otros productos. Por ejemplo • Sea específico sobre los sabores que se pueden en- • Conozca el Winekeeper, una máquina que con-
usted cuidadosamente, ha escogido la vajilla, contrar en el aroma y el sabor del vino. serva el vino indefinidamente, de esta forma
los cubiertos y las servilletas respectivas de • Cuente que comidas son las más apropiadas para puede vender por copas algunas de sus más
cada plato. Entonces, ¿por qué no poner la acompañar cada vino en particular y cual es el lugar prestigiosas botellas sin temor a que se eche a
mesa con copas de vino y presentar la lista y momento apropiado para consumirlo. perder el producto.
de vinos al mismo tiempo que presenta la • Cuente de donde viene el nombre del vino o del vi- • No invierta mucho tiempo o dinero en hacer la
carta? Así incluirá la idea del vino como ñedo, o una anécdota de la región. carta perfecta, de lo contrario le será difícil ac-
acompañante de la cena desde que el cliente • El vino llega en más de un golpe: ofrezca un jerez tualizarla frecuentemente).

29

El redescubrimiento
del
Martini
NO ES COINCIDENCIA QUE CUANDO SE LE PREGUNTA
A UN GRUPO DE BARMANS SOBRE SU CÓCTEL PREFERIDO,
LA RESPUESTA UNÁNIME SEA “DRY MARTINI”.
Y
es que si algo hay cierto en el mundo de
los licores es que cada mezcla tiene una
personalidad definida. Jairo César To-
rres, uno de los barman de más tradición del
restaurante Pajares Salinas afirma que
“cuando uno ya tiene entrenado el ojo sabe
que las personas más exclusivas, aquellas
que en verdad conocen de licores, que saben
que tomar, piden un Dry Martini”. Los medios
de comunicación y la publicidad han hecho
maravillas para reafirmar esa imagen, donde
la copa cónica, decorada por una aceituna
tienen un papel protagónico. Detalles como
estos son los que nos lleva a que hoy en día
buena parte de los clientes que quieren pa-
recer más sofisticados o más conocedores
van a la fija y piden un Dry.
El éxito de este cóctel se basa en lo seco
que pueda quedar. Para ello hay que enten-
der que un Dry Martini se compone de ver-
mouth extra seco y Ginebra. Mientras menor
sea la cantidad de vermouth, más seca que-
dará la bebida. Uno de los ejemplos más evi-
dentes lo da Luis Buñuel, el famoso director
español de cine en su autobiografía “Los co-
nocedores que prefieren su Dry Martini muy
seco sugieren que solo es necesario que un
rayo de luz atraviese una botella de Noilly
Prat (vermouth Extra seco) antes de que to-
que la botella de Ginebra.
LA NUEVA OLA:
En los últimos años el Dry Martini ha da-
do origen a decenas, si no es cientos de va-
riaciones a su alrededor. Sin duda la más co-
EN EL BAR
nocida es el Vodka Martini, en donde
se reemplaza la Ginebra por Vodka. No
obstante, a través de los proveedores de
estos licores se puede conseguir recetas
de preparaciones tan peculiares como el
Martini de Chocolate o Martini Jalapeño,
que reemplaza dramáticamente la aceituna
por el chile.
Uno de los grandes problemas de la mi-
xología moderna está en lo elaborada que
llega a ser la preparación de los cocteles y lo
dispendiosa en cuanto a tiempo y trabajo. Por
ello además de la excelente imagen y de la in-
terminable lista de variaciones, la facilidad de
preparación del Dry lo hace aún más atractivo
para los establecimientos.
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TIPS CONGELADOS
• Es sagrado a la hora de prepar un Dry •La ginebra debe bañar los cubos de
Martini que todo esté a temperaturas hielo y se debe mezclar rápidamente. Ya
bajo 0. La botella de Ginebra tiene que sea que le guste mezclado o batido lo
salir del refrigerador (tranquilo que el importante es que sirva tan frío como
contenido no se congela), lo mismo que sea posible.
el vermouth y la copa del Martini (para • Aunque la Aceituna es la compañera
esto moje la copa antes de meterla al inseparable, al Dry Martini le puede
congelador). Incluso la aceituna tiene acompañar igualmente una pequeña
que salir de la nevera. cebolla o un gajo de limón.
 EN EL BAR Prepárate para vivir
MOMENTOS
PREPARACIONES INSUPERABLES
RECETAS

DRY MARTINI Finlandia, catalogado en la

degustación internacional que
Guía para preparar un Dry Martini paso a paso patrocinó la revista Russian Life en
1. Llene un mezclador hasta la mitad con cubos de hielo. (Mientras más 1999, como la selección #1 en
pequeños los cubos, mejor) Vodka, ahora te sorprende con un
premio a la excelencia por el diseño
2. Agregue 2 onzas de ginebra.
de su nueva presentación.
3. Agregue 1/4 de onza de vermouth extra seco.
4. Agite vigorosamente hasta que el mezclador se escarche.
5. Agregue una o dos aceitunas en la copa.
6. Sirva rápidamente.

La 1a. selección en Vodkas

Categoría Marca País
1 FINLANDIA FINLANDIA

MARTINI DE CHOCOLATE 2
2 (parejo)
3
Cristall
Tanqueray Sterling
Grey Goose
Rusia
Inglaterra
Francia
1. Agregue 1/2 onzas Crema blanca de cacao en un mezclador. 4 Stolichnaya Rusia
5 Ketel One Holanda
2. Agregue 1 1/2 onzas de vodka. 6 Skyy E.E.U.U.
7 Fris Dinamarca
3. Exprima una cáscara de naranja sobre el mezclador. 8 Absolut Suecia
9 Belvedere Polonia
4. Agite fuertemente hasta que el mezclador se escarche. 10 Rain E.E.U.U.
11 Stoli Gold Rusia
5. Sirva en una copa con una cáscara de naranja. 12 Smirnoff E.E.U.U.

MARTINI MARTINI
DE MANZANA BLUE VELVET
1. Agregue 1 1/2 onzas de Vodka o
1. Agregue 2 onzas de Vodka al mezclador Ginebra.
2. Agregue 1 onza de licor de manzana (tam- 2. Agregue jugo de limón y Blue
bién puede ser Cidra de manzana). Curacao al gusto.
3. Agite fuertemente hasta que el mezclador 3. Agite fuertemente hasta que el
se escarche. mezclador se escarche.
4. Sirva en una copa con un gajo de manzana. 4. Sirva en una copa y adorne con
un gajo de limón.

MARTINI CAJUN
1. Agregue entre 11/2 y 2 onzas de Vodka a un mezclador.
2. Agregue vermouth extra seco al gusto.
FOTOS: CORTESIA ABSOLUT VODKA

3. Agite fuertemente hasta que el mezclador se escarche.

4. Sirva en una copa y adorne con un pimiento Jalapeño.

Hace de tus mejores momentos, momentos insuperables

www.finlandia-vodka.com
Distribuido para Colombia por Comercial SM & C a, Transv.28 #23A-08
PBX: 340 96 66 FAX: 268 88 87
 El descriptible
aroma del café
N
ada más estimulante que el olor del ca-
fé recién tostado y nada más decisivo en
el momento de la compra que el perfu-
me que este libera. Oler el café en el momen-
to de la selección es un reflejo que aprueba la
decisión de compra. De la misma forma el
aroma que desprende el café recién prepara-
do es determinante en la percepción que el
cliente tiene del producto que usted ofrece.
Desestimar su valor, en especial de productos
tan estimulantes para todos los sentidos co-
mo el café es subutilizar una herramienta de
satisfacción del cliente.
¿QUÉ ES EL AROMA?
El aroma, son las moléculas de todo cuan-
to olemos en estado gaseoso . Sin embargo pa-
ra los especialistas en el área “Los aromas son
una descripción del proceso de crecimiento, be-
neficio y tostión de los granos de café.”
Una nariz entrenada puede diferenciar en el
café hasta 36 aromas que van desde tierra has-
ta tabaco, pasando por cedro, pimienta, mante-
quilla fresca, pan tostado y nuez.
Para descubrir los olores en una taza, se re-
quiere práctica y tiempo, pero también el deseo
de hacerlo. Incentivar a sus clientes a que descu-
32
bran nuevos olores puede ser una actividad en-
tretenida para ellos, lo posicionará como un pro-
fesional en el tema y hará que sus comensales
valoren sus esfuerzos por enseñarles y llevarles
la mejor calidad de producto.
AROMAS BÁSICOS DEL CAFÉ
Aunque esta aromática bebida tiene 36
aromas, aquí presentaremos cuatro según la
descripción de Jean Lenoir en el Libro Le Nez
Du Café o La nariz del café.
Vainilla: Es el olor cálido, sensual, ligera-
mente mantecoso y sorprendentemente po-
deroso que se desprende de las vainas de la
vainilla. Su percepción disminuye en intensi-
dad con el tiempo.
Pimienta: Es el olor intenso, casi metálico,
que se asocia con un sabor picante y ardiente.
Está presente en muchos cafés, principalmente
en los de Brasil donde proporciona la vivacidad.
Manzana: Es el olor afrutado y fermentado
de la manzana cuando se la pela. Sugiere una
sensación de frescura en el paladar y un sabor
discretamente dulce.
Oler es un proceso de adiestramiento y
comparación. Las personas así no sean profe-
sionales van entrenando sus sentidos y creando
EL AROMA ES LO QUE MÁS
AÑORAN LOS CONSUMIDORES
DEL CAFÉ AUN POR ENCIMA
DEL SABOR Y LOS EFECTOS
ESTIMULANTES.
TIPS
Cree una lista de todos los olores que descubren
sus clientes en el café. Motívelos a que hagan una
breve descripción de lo que sintieron.
Ponga esta información en un sitio visible para que
sus otros clientes sigan el juego de descubrir los
36 aromas del café, incluso habrá quienes encuen-
tren otros aromas aun sin descubrir.
Aromas:
1. Tierra - 2. Papa - 3. Guisante (Arveja) - 4. Pepino -
5. Paja - 6. Cedro - 7. Clavo de olor - 8. Pimienta - 9.
Grano de cilantro - 10. Vainilla - 11. Rosa té - 12. Flor
de cafeto - 13. Cereza de cafeto - 14. Grano de
grosella negra - 15. Limón - 16. Albaricoque - 17.
Manzana - 18. Mantequilla fresca - 19. Nota melosa -
20. Cuero - 21. Arroz Basmati - 22. Pan tostado - 23.
Mata - 24. Nota de Regaliz - 25. Caramelo - 26.
Chocolate amargo - 27. Almendra tostada - 28. Maní
tostado - 29. Avellana tostada - 30. Nuez - 31. Aves
asadas - 32. Olor ahumado - 33. Tabaco - 34. Café
tostado - 35. Nota medicinal - 36. caucho
un concepto claro de la diferencia entre un café
bueno y uno malo.
¿CÓMO CONSERVAR EL AROMA?
El contacto con el aire oxida el café y hace
que sus características de sabor y olor se de-
graden, por eso para conservar en buen estado
los granos, ya sea tostados o molidos, se deben
guardar en un envase hermético, preferible-
mente a la sombra, a bajas temperaturas, por
eso lo ideal es guardarlo en la nevera e incluso
en el congelador. ✱
Café
Light
L
a masificación de los gimnasios en Colombia
ayudó a afianzar la tendencia light del con-
sumidor nacional. Por ello desde hace unos
años las empresas de alimentos y bebidas han
enfocado sus esfuerzos en reducir el contenido
calórico y graso de sus productos, o en crear nue-
vas líneas de producto con estas características.
Ahora, aunque una taza de café sin azú-
car no tiene calorías ni grasa, los adiciona-
les necesarios para la preparación de lattes,
capuccinos, mokas y cafés helados pueden
agregar hasta 600 calorías a la bebida, can-
tidad que equivalente a una tercera parte de
las requeridas diariamente.
Dependiendo de la leche y los ingredientes
usados, un late doble contiene entre 250 y 570
calorías, sin embargo aquellos que incluyen en
la receta adiciones de chocolate pueden agre-
gar hasta 500 calorías más.
Por ejemplo:
•Dos cucharaditas (52 gramos) de néctar sabo-
rizante agrega 50 calorías, nada de grasa.
•Dos cucharaditas de crema de leche tiene 80
calorías y cuatro gramos de grasa.
•Dos cucharaditas de azúcar tiene 80 calorías.
•Una cucharadita de cocoa tiene 140 calorías y
2 gramos de grasa.
Mientras más compleja la bebida, más calorías
y grasa aporta a la receta, por ello:
•Un capuccino (espresso, leche hervida y es-
puma de leche) tiene siete gramos de grasa
y 137 calorías con leche entera, cuatro gra-
mos de grasa y 109 calorías si la leche es se-
AL CAFÉ LE LLEGÓ LA HORA
DE PONERSE EN CINTURA.
mi descremada y medio gramo de grasa y 80
calorías si es leche descremada.
• Un latte (espresso y leche hervida) tiene 212
calorías y nueve gramos de grasa si se prepara-
con leche entera, 167 calorías y seis gramos de
grasa con leche semi descremada y 123 calorías
y 0.6 gramos de grasa con leche descremada.
• Un moka con leche entera (espresso, cocoa, le-
che hervida) tiene 340 calorías y 20 gramos de
grasa se le agrega crema batida.
SUGERENCIAS:
Recuerde que comunicarse con sus clientes
debe ser su mayor fortaleza. Si usted crea una
línea de cafés bajos en calorías y en grasa, pa-
ralela al producto regular y le comunica a su
clientela cuanto se están ahorrando por tomar
la opción light, lo mas seguro es que usted ten-
ga un mercado cautivo en sus manos. Ellos
agradecerán la preocupación por su salud y va-
lorarán que usted los tenga en cuenta ofrecién-
doles nuevas alternativas.
• Cree para su establecimiento un menú dietéti-
co paralelo al ya establecido.
•Ofrezca los mismos productos con leche ente-
ra, semidescremada y descremada.
•También puede contemplar alternativas natu-
ristas como la leche de soya.
•Incentive productos como la canela para deco-
rar el café.
•Presente alternativas de endulzantes.
•Para el moka busque chocolates bajos
en grasa. ✱

TIPS
Gas propano
SCORPIUS
Calefactores
INFRARROJOS
a Gas
RECOMIENDA
El Calefactor Infrarrojo SCORPIUS, utiliza
para su alimentación gas propano (LP) pa-
TheMAGIC Flame Heater
ra el modelo de pedestal movible, un cilin-
dro de 20 o 30 libras, por lo cual recibe
múltiples beneficios: comodidad, limpieza, salud,
economía y lo que es más importante, usted está
haciendo un gran aporte a la conservación de la
naturaleza y al mejoramiento del medio ambiente,
del cual puede sentirse orgulloso.
Como cualquier combustible, el LP requiere de al-
gunos cuidados en su manejo que le permitirán
disfrutarlo toda la vida sin riesgos ni sobresaltos.
• Nunca reciba cilindros en malas condiciones.
• Verifique el sello de seguridad de plástico.
• No lo golpee, colóquelo siempre sobre una su-
perficie plana y estable.
• Mantenga el cilindro siempre en posición verti-
cal, lejos de fuentes de calor y en áreas ventiladas.
• No almacene materiales inflamables cerca del ci-
lindro o del calefactor.
• Siempre, antes de conectar, verifique que el
empaque de caucho del regulador, esté en perfec-
to estado. Cámbielo si está dañado.
• Esto evitará posibles fugas.
• Enrosque el regulador girando la tuerca en
sentido contrario a las manecillas del reloj, para
los reguladores de este tipo.
• Mantenga cerrada la válvula del cilindro cuan-
do el calefactor no este en uso.
• En caso de emergencia, cerrar la válvula ma-
nual del cilindro y llamar a personal calificado.
• Mantenga siempre un extintor cerca de cada
cilindro.
¡ PRECAUCIÓN
SEGUIR LAS INSTRUCCIONES, REDUCE EL
RIESGO DE ACCIDENTES
GAS PAI´S
SERVICIO EFICIENTE
• Servicios a domicilio e instalación
de su cilindro completamente gratis.
• Entregas inmediatas.
• Asistencia técnica comercial por
personal altamente calificado.
• Programamos su entrega sin tener que llamar.
• Alimentamos su tanque estacionario, garantizan-
do la operación optima de sus equipos.
• Entregamos en calidad de préstamo su cilindro
de acuerdo a sus necesidades.
• Garantizamos el cumplimiento de norma y con
ella la seguridad de nuestros clientes.
• Amparamos a nuestros clientes con póliza de
responsabilidad extracontractual.
• Identifique nuestro servicio eficiente con nuestros
cilindros color verde.
34
ACT UA L I DA D
M
D T
O BOGOTÁ
directo Bogotá
Música en vivo
Sale al mercado la revista Un buen grupo en vivo genera más
Directo Bogotá una publi-
cación de la Pontificia emociones entre los clientes que el
Universidad Javeriana re- mejor equipo de sonido. La interacción
dactada por estudiantes y
editada por los profeso- y la energía que proyectan puede ser
res de su facultad de Comunicación Social y Pe- un importante atractivo para su
riodismo. La revista desnuda la ciudad capital de
principio a fin y revela todo lo que conocemos y establecimiento. Sin embargo no es
desconocemos de ella.
fácil encontrar buenos músicos a pre-
Información y suscripciones: Tel. 2572317 ó en la
cios accesibles. Para esto, Cesar López,
carrera 20 # 82 - 51 de Bogotá. Invercota S.A.
un percusionista profesional montó un
catálogo de artistas que interpretan
Muestra desde salsa, hasta pop, pasando por
Gastronómica música colombiana, clásica, rock, rap, e
Durante los días 8, 9 y 10 de incluso nueva trova. El catálogo cuenta
agosto la gobernación de Ri- con información sobre el tipo de for-
saralda y la Fundación Uni-
versitaria del Área Andina mato, el costo y la duración de cada uno
realizarán la VIII muestra
de los espectáculos.
gastronómica, agroalimentaria y turística del
Si usted está interesado en poner músi-
eje cafetero en la ciudad de Pereira. La muestra
tendrá como invitados especiales a Chile, Méxi- ca en vivo en sus establecimiento o le
co y Perú.
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Tel: 3255992 ext 147
escriba a:
E-mail:vitrinagastronomica@funandi.edu.co
poloatierra@colombia.com o
juancarlos@global-entrepreneurs.com
Los Vascos Remy
de Colombia
Con la frase Invertir poco en marketing, menos en publicidad y todo en
el viñedo, pues la fama no se conquista, se cultiva. Los Vascos, una de
las más tradicionales marcas de vino chileno en Colombia anuncia a
Rémy de Colombia como distribuidor exclusivo de sus productos. La
marca, de la prestigiosa casa de vino Lafite-Rothschild, tiene en el
mercado colombiano vino en las presentaciones Tinto: Grande Reser-
ve y Cabernet Sauvignon Blanco: Sauvignon Blanc y Chardonay.
La meta es seguir mejorando la calidad de nuestros vinos y que la
gente por el mismo precio reciba más placer al beber Los Vascos.
Aseguró Marco Puyo enólogo de la viña en su reciente visita a Colom-
bia con motivo del lanzamiento.
 tos
Even CURSO MONOGRÁFICO
“Postres al Plato”
Objetivo: Adquirir las técnicas básicas de pastelería y repostería
para una implementación exitosa del área de postres en un
establecimiento gastronómico.
Dictado por el chef Pastelero Hobany Velazco S.
Copa del Mundo de la Pastelería Lyon, Francia 1997, 1999, 2001, 2003
Ganador Toca de oro 1991
Programa
Día 1: Técnicas básicas de repostería

Cierre
Día 2: Elaboración de cuatro postres
Día 3: Salsas para postres
Día 4: Crocantes
Día 5: Montaje de platos, manejo del chocolate

con postre y azúcar estirado

de oro
Agosto 4 al 8 de 2003
De 3 a 7 de la noche
Total horas: 20
TERMINAR UNA CENA MARAVILLOSA CON UN EXQUISITO Valor: $250.000
POSTRE, HACE QUE SU ESTABLECIMIENTO SE DESTAQUE,
Y QUE ENTRE LO OFRECIDO EN SU CARTA, EL POSTRE CURSO
PUEDA SER EL MÁS RENTABLE.
EN ENTREDICHO
Escudarse bajo suposiciones como: que los consumidores están
“Alta Cocina”
Objetivo: Adquirir técnicas y herramientas básicas para imple-
cortos de presupuesto o que los postres pasaron de moda, es aten- mentar exitosamente conceptos de alta cocina en establecimien-
tar contra el bienestar de su establecimiento. Según Hobany Velaz- tos gastronómicos.
co, uno de los mejores pasteleros del país, galardonado en los años Dictado por el chef Hobany Velazco S.
1997, 1999, 2001 y 2003 en el concurso mundial de pastelería, el pro- Copa del Mundo de la Pastelería Lyon, Francia 1997, 1999, 2001, 2003
blema no está en los consumidores. “Por un lado, a los estableci- Ganador Toca de oro 1991
mientos se les ha olvidado ofrecer la comida en forma adecuada, al
cliente hay que crearle la necesidad de pedir entrada y además pos- Programa
tre, hay que hacer que cuando terminen el plato fuerte, deseen El programa incluye cada día la preparación de una entrada fría,
complementar la cena con algo dulce” En este mismo sentido Ho- dos preparaciones con la carne y dos acompañamientos.
bany afirma que de la totalidad de un almuerzo o cena, el 25 por Día 1: Preparaciones con lomo fino de res
ciento debe estar representado en la entrada, solo un 50 por ciento Día 2: Preparaciones con lomo fino de cerdo
en el plato fuerte y finalmente un 25 por ciento en el postre. El Pro- Día 3: Preparaciones con pollo
blema es que en Colombia se acostumbra a vender el 100 por cien- Día 4: Preparaciones con Congrio y Salmón
to del almuerzo en el plato fuerte y obviamente no queda espacio Día 5: Preparaciones con Langostinos
para más. “Por otro lado, en el País no se ofrecen cursos de educa-
ción formal en pastelería y repostería, como en otras partes del Septiembre 8 al 12 de 2003
mundo; esto lleva a que haya poca variedad, y un enfoque errado
sobre los postres que se deben ofrecer a cada público.”. De 3 a 7 de la noche
Total horas: 20
LA CLAVE ESTÁ EN LA CAPACITACIÓN
Hobany comparte la idea de que una capacitación formal y es- Valor: $ 300.000
tructurada es la clave, por eso decidió montar su propio programa
en repostería, llamado “Postre al Plato”, un taller que enseña desde
Finalizado el curso, se entregará certificado de participación
técnicas básicas de repostería y preparación de crocantes, hasta
formas de presentar los platos y hacerlos más atractivos. Informes e inscripciones
El programa está programado para la segunda semana de agos- Lucía Londoño - Teléfono: 2132542 - Celular: 310-858.8615 - Fax: 321.8286
e-mail: lucialondono@mac.com
to, seguido por la otra especialidad de Hobany, la alta cocina.
Lugar: Pastelería Hobany Velazco S. - Calle 119 # 11 A - 61 - Bogotá, D. C.
La barra lo anima a participar de estos eventos.