HACCP

Procesos de Miel y Jarabes

Eq. n° 2 Ana Karen Ivette Rafael Jr Augusto

 QUE ES HACCP?

“Análisis de Riegos y Puntos Críticos de

Control”
 QUE ES HACCP?

• Sistema de seguridad

• Producción de inocuos

• Eliminar amenazas

“La inocuidad de los

alimentos”
•Procesos de preparación de
alimentos (donde los
productos frescos no son
sometidos a alteraciones
térmicas o químicas

•Alimentos procesados
 “GARANTIZAR la
calidad del alimento”

«Satisfacer la calidad del producto

mediante un sistema preventivo»
 PRE-REQUISITOS PARA HACCP

- Buenas prácticas en proceso (BPP) (GPP)

- Buenas prácticas en higiene (BPH) (GHP)
- Buenas prácticas en manufacturas (BPM) (GMP)
- Sistemas QM apropiados como series ISO
Consiste en reducir el riesgo de
contaminación de los productos frescos
durante la manipulación, embalaje,
almacenamiento y transporte.

Las aplicaciones de las buenas prácticas en

apicultura se requieren para :

1.Trabajar en las colmenas

2.Cosechar y transportar miel
3.Extraer miel de los cuadros
4.Almacenar miel
5.Embotellar miel
 REALIZACION DE UN ANALISIS DE PELIGRO
Pre-requisitos

Reunir el equipo HACCP

Apicultores , colaboradores durante la época de colecta , analistas ,

representantes del control de calidad , ingenieros

Describir el producto y su distribución

Por ejemplo miel líquida, miel cremosa, miel a granel , cera , polen ,
propóleos

Describir los usos y consumidores proyectados

Por ejemplo la industria farmacéutica, la industria alimenticia, la
industria cosmética

Consumidores todos los grupos de la población

 IDENTIFICACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS

Identificar los potenciales riesgos, distinguiendo entre ellos a

los que puedan representar un peligro para la salud, a un nivel
que no pueda ser aceptado.

Proponer un conjunto de medidas preventivas cuya

aplicación, elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable.
 IDENTIFICACIÓN DE ANÁLISIS DE RIESGOS

Peligros Físicos ( F )

Fragmentos de insectos
Suciedad
Material de planta
Aceites y lubricantes
Embalaje
Vidrio
Equipo
IDENTIFICACIÓN DE ANÁLISIS DE RIESGOS

Peligros Químicos ( Q )

Pesticidas y herbicidas
Medicinas para abejas, antibióticos
Repelentes para abejas
Revestimiento / barnizado de los
tambores
 IDENTIFICACIÓN DE ANÁLISIS DE RIESGOS

Peligros Biológicos ( B )

Por ejemplo agentes

patógenos

-Bacilos, Clostridium,
Enterobacteriaceae
IDENTIFICACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Los objetivos de un programa de aseguramiento de la calidad de un Producto
pueden resumirse en los siguientes puntos:

1 3
Establecimiento
Control y estandariza-
de la ción de metodologías
materia prima para un
2
proceso
Calificación
Del
4 producto 5
Control sanitario
Uniformidad
Del
Del
Proceso
producto
productivo
6
Confianza
Del
mercado

7
Calidad de vida de
Los diferentes
Niveles culturales
Involucrados en un
Proceso
productivo