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El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos
importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los
procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal
vino y de una uva deficiente un vino correcto.

Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la
vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible,
poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión,
provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el
transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.

La descarga de la uva se realiza sobre la ³tolva de recepción´, una especie de pirámide

invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un ³sin fin´ que la conducirá
directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y
su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar
que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen
el mosto.

La pasta resultante es trasladada por medio de la ³bomba de impulsión de pastas´ hasta las
prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se
trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de
aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no
hablar de cavas o generosos.







 

Êonocer el proceso de elaboración de vinos blancos

 




El vino blanco cuenta de seis etapas bien definidas en su elaboración. Parte de la recepción
de la uva y la separación de los mostos, pasa por un escurrido, un prensado y una
fermentación, para llegar al trasiego y la clarificación final, que darán paso al proceso de
embotellado.

1.Y ‘

 se recibe la uva en el centro de producción con el fin de proceder a la

selección de la uva. Al recibirse la uva, ésta forma una pasta que conserva los hollejos y
raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separación
de los mostos.

2.Y | 

   como la uva arriba con hollejos y otro indeseable, se procede a
la separación de los mostos. Generalmente por desvinado o más habitualmente por
estrujado, se somete a la uva a una leve presión para que empiece a destilar sus zumos,
en una primera fase, el zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una
ligera presión (estrujado) después. Hay que puntualizar que la tendencia actual en la
elaboración de vinos blancos es la de suprimir el desvinado.
.Y 

    
 es el momento donde se termina de drenar el zumo de la uva,
obteniendo mostos de diferente calidad, que ser fermentarán por separado según su
grado. También quedan en este proceso los sólidos restantes y el orujo, que se empleará
para otras preparaciones como aguardiente, por ejemplo. La pasta restante permanece
mucho más sólida por la pérdida de líquido y es sometida a presiones de intensidad
creciente.

Êomo consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los
mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y
mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Êada una de las calidades obtenidas
fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipos de vino.

Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado,
contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a
procesos distintos que dan lugar a orujo y otros derivados alcohólicos.

Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias sólidas en suspensión
procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su
separación. Este proceso consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con
especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al
fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los
mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la
fermentación.
V.Y m  
 el mosto totalmente limpio, sin materias sólidas, se fermenta a una
temperatura que oscilará entre los 18 y 22 grados centígrados. De ese modo, se obtiene
el desdoblamiento de los azúcares en alcohol como el desprendimiento de carbónico se
realice de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino
y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible. . Es ideal que se realice en forma
lenta, para esta manera preservar las mejores cualidades aromáticas y de sabor del vino.

La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina

cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está
totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más
escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta
proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.

Los vinos de las zonas más húmedas, dotados de una alta proporción de ácido málico,
ausente en los vinos de lugares más cálidos, son sometidos a una segunda fermentación
denominada maloláctica o maloalcohólica. Mediante la acción de bacterias
(maloláctica) o levaduras (maloalcohólica), el ácido málico se transforma en ácido
láctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de forma simultánea a la
fermentación alcohólica como posteriormente.

5.Y a   


 el trasiego está destinado a eliminar los restos sólidos que
hayan podido quedar posterior a la fermentación. Aun así, pueden llegar a quedar otros
sólidos indeseables que puedan perjudicar la calidad del vino. Por esto mismo es que
también se hace una clarificación y a un filtrado, que producen una limpieza definitiva.

Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de clarificación que dura
unos diez días. Êonsiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y
los depositan en el fondo del depósito. Después se procede a la filtración del vino: hacer
pasar al vino a través de otras sustancias que retienen las partículas que todavía
contenga.
 Los métodos empleados en este proceso son muy variados: desde filtros de tierras y
filtros de placas hasta los más modernos basados en esterilizantes amicróbicos.
Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las
mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo
deseado.

6.Y  
 se lleva el resultante listo para envasar a la planta embotelladora, donde
es transformado en lo que llega a tu propio hogar, mediante cuidados procedimientos y
normas de higiene adecuadas, finalmente se procede al encapsulado y etiquetado.