Una de las principales bodegas que produce Crémant de Bourgogne.

Los viñedos de Borgoña alcanzan los 60.000 acres (240 km²) de producción. Generalmente,
los pequeños cultivadores venden sus uvas a grandes productores llamados negociants que
mezclan y embotellas el vino. Los aproximadamente 115 negociants que producen la
mayoría del vino sólo controlasn alrededor del 8% de la región. Cultivadores individuales
tienen alrededor del 67% de la zona, pero producen sólo alrededor del 25% del vino.
Algunas pequeñas bodegas producen sólo 100-200 cajas al año mientras que muchos
productores hacen unos pocos miles de cajas al año. Cultivador/productor hace vinos que
pueden identificarse gracias a la expresión Mis en bouteille au domaine, Mis au domaine,
o Mis en bouteille à la propriété. El mayor productor es Maison Louis Latour en Beaune
con 350.000 cajas por año. Los negociants pueden usar la expresión Mis en bouteille dans
nos caves (embotellado en nuestras bodegas).

Variedades vitíferas
Las cepas más generalmente cultivadas son las tintas pinot noir y gamay y la de vino blanco
chardonnay.

Variedades blancas

De las uvas blancas, la más común es la chardonnay. Los vinos blancos de chablis, mâcon y
la Cote d'Or todos se producen con un 100% de uvas chardonnay. Es una uva multiplicada
por toda Francia y a través del mundo entero, y que produce en Borgoña vinos de alta
calidad. Su brote un poco antes del pinot noir hace que sea como aquella extremadamente
sensible a las heladas de primavera. La chardonnay es bastante vigorosa y ensayos
realizados en Borgoña demuestran que la calidad del vino disminuía superado un
rendimiendo de 70 hectolitros por hectárea. De tallo corto, su rendimiento no supera ni los
30 hectolitros por hectárea. En Borgoña, da grandes vinos blancos secos, que son
generalmente envejecidos en barriles de roble. Evolucionan en la madera después de la
fermentación maloláctica. Sus vinos son bastante aromáticas en su juventud y ganan con un
envejecimiento de 2-4 años. En Chablis los vinos están dominados por el mineral y la
piedra. Disponen de una acidez elevada. En la Côte de Beaune, los vinos son consistentes,
ricos, cremosos con aromas de humo y frutos secos y exóticos. En el Mâconnais, son
ligeros, vivos y refrescantes con aromas florales.

Otra uva que se encuentra en la región es la aligoté, que en su mayor parte produce vinos
más baratos que tienen una acidez más alta. Es una cepa vigorosa y productiva. Un análisis
de ADN ha revelado que su composición es idéntica a la del chardonnay; es un cruce
natural de gouais blanca con pinot noir. Da vinos ligeros, un poco ácidos y frescos. Son
pobres en taninos y poco perfumados. Se beben jóvenes. Bourgogne Aligoté es la
denominación regional de un vino tradicionalmente usado para la bebida Kir, en la que se
mezcla con licor de grosella negra; el Bourgogne aligoté, en Bouzeron, se aprovecha de una
denominación municipal.

Sauvignon blanc también se cultiva en la denominación Saint Brix.

El melon es una vieja cepa borgoñona poco utilizada en la región de origen. Brota temprano
y la afectan frecuentemente las heladas primaverales. No obstante, sus brotes secundarios
son fértiles y permiten obtener una parte de la cosecha primaria. Hoy se le conoce con el
nombre de muscadet. En Borgoña está aún plantada en Vézelay y se utiliza para las
denominaciones Mâcon blanc y Crémant de Bourgogne.

Variedades tintas

En cuanto a las uvas tintas, toda la producción de Cote d'Or is se centra en la uva pinot noir
mientras que la uva gamay crece en el Beaujolais. En la región de Cote de Nuits, el 90% de
la producción es de uva tinta.

La pinot noir es la principal uva tinta de Borgoña. Es probablemente originaria de esta

región y fue sin duda ya cultivada por los galos antes de la conquista de la Galia por los
romanos. Los mejores vinos de pinot noir se obtienen en los terrenos calcáreos y en los
climas templados. Los suelos ácidos y arcillosos producen vinos comunes. Se conoce
mundialmente como una cepa inconstante y problemática y la selección del lugar explica
probablemente su buena adaptación a las condiciones de Borgoña. Su brote precoz la hace
sensible a las heladas de primavera. Por lo tanto, no deben plantarse en la llanura o en la
parte baja de las laderas. Se aprovecha plenamente del ciclo vegetativo para madurar en la
primera época. Los vinos se revisten de un velo de bello color poco intenso. Son bastante
tánicos y llevan normalmente entre 10 y 12º de alcohol. Algunos vinos tintos suntuosos y
aterciopelados son de gran renombre conocidos mundialmente. Se prestan a una crianza de
5 a 12 años, a veces más. Su aptitud para el envejecimiento varía en función de las añadas y
del viñedo de origen.

La gamay está también muy presente en Borgoña. Es una cepa exclusiva de los beaujolais
tintos. Los mejores vinjos de gamay se obtienen al contrario que el pinot noir, sobre los
suelos ácidos y graníticos. Su precoz brote lo vuelve igualmente sensible a las heladas de
primavera. Presenta un la ventaja de producir una pequeña cosecha sobre los contra-brotes.
El vino de gamay posee un bello color rojo teñido de púrpura. Es pobre en taninos y revela
una buena acidez. Es generosamente frutal, accesible y fácil de beber. Produce igualmente
el Bourgogne Passe-tout-grainsen unión con la pinot noir.

El pinot gris, llamado localmente pinot beurot, figura entre los antiguos viñedos
borgoñones en un 15 a un 25% de la cepa tinta. Da vinos finos que poseen un bello color
amarillo y aromas agradables.