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BACTERIAS en la leche

BACTERIAS en la leche

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BACTERIAS GRAM.

POSITIVAS BACTERIA GRAM POSITIVA En microbiología, se denominan bacterias Gram positivas a aquellas bacterias que se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram: de aquí el nombre de "Gram-positivas" o también "grampositivas". Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias, y cuando se tratan como taxón se utiliza también el nombre de Posibacteria. Las restantes son las bacterias Gram negativas. La envoltura celular de las bacterias Gram-positivas comprende la membrana citoplasmática y una pared celular compuesta por una gruesa capa de peptidoglicano, que rodea a la anterior. La pared celular se une a la membrana citoplasmática mediante moléculas de ácido lipoteicoico. La capa de peptidoglicano confiere una gran resistencia a estas bacterias y es la responsable de retener el tinte durante la tinción de Gram. A diferencia de las Gram-negativas, las Gram-positivas no presentan una segunda membrana lipídica externa a la pared celular y esta pared es mucho más gruesa. Incluyen especies tanto móviles (vía flagelos) como inmóviles con forma de bacilo (Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Lactobacillus, Listeria) o coco (Staphylococcus, Streptococcus); con gruesas paredes celulares o sin ellas (Mycoplasma). Algunas especies son fotosintéticas, pero la mayoría son heterótrofas. Muchas de estas bacterias forman endosporas en condiciones desfavorables. Realmente, no todas las bacterias del grupo son Gram-positivas (no se tiñen por la aplicación de ese método), pero se incluyen aquí por su similitud molecular con otras bacterias Gram-positivas.

BACTERIAS GRAM POSITIVAS EN LA LECHE

BACTERIAS LÁCTICAS: Son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium). Soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentativas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido láctico) heterofermentativas (producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los principales géneros de bacterias ácido lácticas son:

todas las cepas crecen en presencia de NaCl 5% y muchos crecen en concentraciones de 10 a 15%. entre ellas están ESTAFILOCOCCOS: Los estafilococos son capaces de fermentar lentamente varios tipos de carbohidratos. Aerococcus. En este grupo podemos encontrar: STAPHILOCOCUS AUREUS . Alloiococcus y Bifidobacterium. Conduce rápidamente a la muertedel animal.Lactococcus. Pediococcus. Por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa. Mastitis estafilocócica La infección afecta principalmente a la vaca. Son anaerobios facultativos. produciendo ácido láctico pero no gas. fuertemente fermentadores. la leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzarse el pH isoeléctrico. CATALAZA POSITIVOS Son aquellas que fermentan la lactosa con producción de acido en condiciones anaeróbicas. Leuconostoc. Mastitis crónica. lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos. Carnobacterium. Sus requerimientos nutricionales son variables. Mastitis gangrenosa sobreaguda con tumefacción mamaria de lato grado y coloración azul oscura de los pezones y de la piel de la glándula. Son de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Es relativamente rara en la vaca y oveja. Se considera que la fermentación de manitol tiene significación diferencial porque lo hacen fermentar la mayor parte de las cepas coagulasas positivas. Vagococcus. Streptococcus. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Tetragonococcus. En el perro se han aislado estafilococos patógenos con estreptococos betahemolíticos en caso de mastitis y septicemia en cachorros. Enterococcus. también se forman pequeñas cantidades de etanol y bióxido de carbono. Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente: Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos. El ordeño con máquinas deficientes en su funcionamiento facilita la penetración de los gérmenes en la mama. producen ácido sin gas a partir de la glucosa. frecuente también en la oveja y en la cabra. aunque como la fermentación de los azucares usuales y alcoholes polihídricos es irregular y para la mayor parte no tiene importancia diferencial. a menudo subclínica. Lactobacillus.

Estos organismos son Gram-positivos.S. epidermidis es probablemente la más común especie hallada en análisis de laboratorio. coagulasa-negativa. termonucleasa-negativo aunque a veces varia. Debido a contaminación. que al ser examinada en el microscopio aparece agrupada en conjuntos de a dos (pares). agrupamiento y el tipo de fermentación: o Cocos: Formadores de tétradas: . saprophyticus. Es catalasa-positiva. forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda. catalasa positivo y oxidasa negativo. Se ve implicado en algunos casos de mastitis. Es sensible al antibiótico novobiocina. consistente en cocos Gram-positivos arreglados en grupos. en cadenas cortas o en grupos en forma de racimos de uva. Son capaces de fermentar la glucosa sin producción de gases y producen acetil metil carbinol. CATALASA NEGATIVA HOMOFERMENTATIVOS Se diferencian por la morfología. y se presenta frecuentemente en la piel de humanos y de animales y en membranas mucosas. Tienen poca actividad enzimática. por lo cual puede llegar a contaminar la leche. por lo cual no es destruida con la pasteurización. MICROCOCCOS: Débilmente fermentadores. Produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas. la cual es termorresistente. por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteración en la leche. El Staphylococcus aureus tiene un metabolismo de tipo fermentativo y anaerobio facultativo. aureus es una bacteria esférica (coco). S. STAPHILOCOCCUS EPIDERMIDIS Staphylococcus epidermidis es una especie bacteriana del género Staphylococcus. un concepto que lo distingue de otros organismos comunes de coagulasa negativa como S.

que se dividen usando varios ejes. usualmente consideradas contaminantes de la cerveza y vino aunque en algunas cervezas tales como la de tipo Lambic es deseable su presencia. De allí que su nombre. Estas bacterias crecen en cadenas o pares. Normalmente se presentan en pares o tétradas. se utiliza en la fermentación del repollo para la elaboración de chucrut. significa que se dobla o retuerce con facilidad. En contraste. donde cada división celular ocurre a lo largo de un eje. esféricas pertenecientes al filo Firmicutes y al grupo de las bacterias ácido lácticas. los azúcares de las coles frescas se transforman en ácidos lácticos que le dan un sabor agrio y permiten que se conserven en buenas condiciones. Procesamiento alimentario Pediococcus. junto con otro bacterias del ácido láctico por ejemplo Leuconostoc y Lactobacilo responsable de fermentación de col. Vagococcus. Pediococcus las bacterias generalmente se consideran los contaminantes de cerveza y . PEDIOCOCCUS Pediococcus es un género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la familia Lactobacillaceae. Son bacterias puramente homofermentativas. Las especies de Pediococcus a menudo se utilizan en el proceso de conservación del forraje denominado ensilado.o Homofermentadora: Pediococcus. Los Streptococci son oxidasa y catalasa negativos. Ciertos Pediococcus producen diacetil. junto con otras bacterias del ácido láctico tales como Leuconostoc y Lactobacillus. En este proceso las azúcares en col fresca se transforman a ácidos lácticos cuáles le dan un sabor amargo y buenas calidades que guardan. siendo las únicas bacterias del ácido láctico con forma de coco que se dividen a lo largo de dos planos de simetría. del Griego streptos. Durante este proceso. Lactococcus) Heterofermentadores: Leuconostoc Las Homofermentativas transforman la glucosa casi cuantitativamente en ácido láctico STREPTOCOCCUS Estreptococos son un género de Bacterias Gram positivas. como una cadena. Formadores de cadenas: o o Homofermentadores: Streptococcus (Enterococcus. forman agrupaciones racimosas de células. Transformación de los alimentos Pediococcus está. haciéndolo Sauerkraut. los Gram positivos estafilococos. lo que proporciona un aroma a mantequilla o butterscotch a algunos vinos (tales como Chardonnay) y unos pocos tipos de cerveza.

inmóviles. pero también hay algunas pocas psicrófilas y termófilas Su metabolismo es fermentador. La mayoría son mesófilas. Son muy exigentes por lo que es difícil de cultivarlas. HETEROFERMENTATIVOS LEUCONOSTOC Son bacterias Gram (-). anaerobias aerotolerantes y la diferencia radica en la morfología: cocos y bacilos.vino aunque su presencia se desea a veces en estilos de la cerveza por ejemplo Lambic. no esporuladas. Seguro Pediococcus producto de los aislantes diacetyl cuál da a mantecoso o caramelo aroma a algunos vinos (por ejemplo Chardonnay) y algunos estilos de la cerveza. Su hábitat son los vegetales en descomposición.) . Son bacterias catalasa negativa. aún cuando se emplean medios muy ricos. Azul. Pediococcus las especies son de uso frecuente adentro ensilaje inoculadores.. Según los productos resultantes de la fermentación de la glucosa se clasifican en Homofermentativas y Heterofermentativas Metabolizan el ácido cítrico produciendo compuestos aromáticos y CO2 (Edam. Gouda.

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