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POSITIVAS
En microbiología, se denominan bacterias Gram positivas a aquellas bacterias que se tiñen de azul
oscuro o violeta por la tinción de Gram: de aquí el nombre de "Gram-positivas" o también
"grampositivas". Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular
por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. Son uno de los principales grupos de
bacterias, y cuando se tratan como taxón se utiliza también el nombre de Posibacteria. Las
restantes son las bacterias Gram negativas.
Incluyen especies tanto móviles (vía flagelos) como inmóviles con forma de bacilo (Bacillus,
Clostridium, Corynebacterium, Lactobacillus, Listeria) o coco (Staphylococcus, Streptococcus); con
gruesas paredes celulares o sin ellas (Mycoplasma). Algunas especies son fotosintéticas, pero la
mayoría son heterótrofas. Muchas de estas bacterias forman endosporas en condiciones
desfavorables. Realmente, no todas las bacterias del grupo son Gram-positivas (no se tiñen por la
aplicación de ese método), pero se incluyen aquí por su similitud molecular con otras bacterias
Gram-positivas.
BACTERIAS LÁCTICAS:
CATALAZA POSITIVOS
Son aquellas que fermentan la lactosa con producción de acido en condiciones anaeróbicas,
producen ácido sin gas a partir de la glucosa. Sus requerimientos nutricionales son variables, todas
las cepas crecen en presencia de NaCl 5% y muchos crecen en concentraciones de 10 a 15%. entre
ellas están
ESTAFILOCOCCOS:
Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el punto
de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los
humanos.
Mastitis estafilocócica
Mastitis gangrenosa sobreaguda con tumefacción mamaria de lato grado y coloración azul oscura
de los pezones y de la piel de la glándula. Conduce rápidamente a la muertedel animal. Es
relativamente rara en la vaca y oveja.
STAPHILOCOCUS AUREUS
S. aureus es una bacteria esférica (coco), que al ser examinada en el microscopio aparece
agrupada en conjuntos de a dos (pares), en cadenas cortas o en grupos en forma de racimos de
uva. Estos organismos son Gram-positivos.
Produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es
termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización.
STAPHILOCOCCUS EPIDERMIDIS
Se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche.
MICROCOCCOS:
Débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda. Tienen
poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de
adulteración en la leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta
capacidad proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal
almacenadas.
CATALASA NEGATIVA
HOMOFERMENTATIVOS
o Cocos:
• Formadores de tétradas:
o Homofermentadora: Pediococcus.
• Formadores de cadenas:
o Heterofermentadores: Leuconostoc
STREPTOCOCCUS
PEDIOCOCCUS
Procesamiento alimentario
Pediococcus, junto con otras bacterias del ácido láctico tales como Leuconostoc y Lactobacillus, se
utiliza en la fermentación del repollo para la elaboración de chucrut. Durante este proceso, los
azúcares de las coles frescas se transforman en ácidos lácticos que le dan un sabor agrio y
permiten que se conserven en buenas condiciones.
Pediococcus está, junto con otro bacterias del ácido láctico por ejemplo Leuconostoc y Lactobacilo
responsable de fermentación de col, haciéndolo Sauerkraut. En este proceso las azúcares en col
fresca se transforman a ácidos lácticos cuáles le dan un sabor amargo y buenas calidades que
guardan. Pediococcus las bacterias generalmente se consideran los contaminantes de cerveza y
vino aunque su presencia se desea a veces en estilos de la cerveza por ejemplo Lambic. Seguro
Pediococcus producto de los aislantes diacetyl cuál da a mantecoso o caramelo aroma a algunos
vinos (por ejemplo Chardonnay) y algunos estilos de la cerveza. Pediococcus las especies son de
uso frecuente adentro ensilaje inoculadores.
HETEROFERMENTATIVOS
LEUCONOSTOC
• La mayoría son mesófilas, pero también hay algunas pocas psicrófilas y termófilas
• Su metabolismo es fermentador.
• Son muy exigentes por lo que es difícil de cultivarlas, aún cuando se emplean medios muy
ricos. Su hábitat son los vegetales en descomposición.