Limpieza de equipos

El éxito del negocio de un procesador de lácteos radica en la producción y comercialización

de productos de alta calidad y alta confiabilidad para el consumidor final. Para ello, es
necesario, además de una buena materia prima – la leche –, tener unos equipos apropiados
y bien diseñados. Pero estos también deben contar con sistemas que permitan lavarlos
fácilmente y mantenerlos escrupulosamente limpios. No existe un factor más crítico en la
producción y el procesamiento de lácteos que la limpieza y sanitización absoluta de sus
equipos.

La limpieza y desinfección de una planta procesadora de lácteos requiere de un amplio

conocimiento y aplicación de ciencia y tecnología, básicamente dirigida a temas específicos
como diseños e ingeniería de los sistemas CIP, COP, conocimiento de la planta física, la
composición de la leche a procesar, microbiología, química del agua usada en la planta,
composición de los residuos que haya generado el procesamiento, tratamiento de dichos
residuos, herramientas usadas en la limpieza de los equipos, la química de la limpieza y
sanitización de los equipos y áreas de proceso, métodos de control químicos y
microbiológicos y finalmente entender la psicología humana.

La idea de estos negocios es operarlos eficientemente, generando ganancia y sobre todo

construyendo un nombre, una marca, que le permita posesionarse a largoplazo en el
mercado. En las lecheras, la mayor porción de los costos operativos está en la mano de
obra. En la mayoría de los casos, hasta un 50% del valor de la mano de obra debe ser usado
para la limpieza.

Por esta razón, los gerentes de planta deben buscar sistemas efectivos de limpieza y
sanitización. Basados en esto, podemos asegurar que el costo de los productos químicos
usados en limpieza y sanitización son realmente los de menor importancia en la estructura
final de gastos operativos. Los ahorros hechos a través de una efectiva limpieza y
sanitización de equipos y áreas repercuten directamente en un menor valor de la mano de
obra, mantenimiento general de los equipos y tiempos de alistamiento de equipos entre
procesos. Aún más importante que lo anterior, es asegurar que la calidad de los productos
no será afectada por entrar en contacto con equipos mal lavados o mal sanitizados. Es decir,
actuando en contravía se sitúa al negocio en una posición de riesgo.

En el mercado Colombiano, existen soluciones efectivas y eficientes que aseguran los

procesos de limpieza y sanitización en lecheras a costos realmente razonables. Estas
soluciones involucran productos químicos desarrollados con altos estándares de calidad,
aprobados internacionalmente por autoridades en la materia; Equipos dosificadores que
aseguran aplicaciones óptimas de los productos, reduciendo riesgos por contaminación o
desperdicios y sistemas de validación de la limpieza y sanitización, la cual mediante
sencillas pruebas de campo, pueden ayudarle a despejar líneas de proceso hasta con una
reducción del 50% del tiempo.

Antes de tomar una decisión basada en datos errados o en simples intuiciones, asesórese
con expertos en el tema y explore las diversas alternativas que tiene para proteger su marca
y su negocio.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y SUPERFICIES EN

CONTACTO CON LA LECHE
Blanca Rosa Reyes Arreguín1
La limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y superficies en contacto con la
leche, juegan un papel primordial en los programas de higiene para asegurar su
calidad e inocuidad, ya que la razón de estas actividades es la de eliminar de las
superficies, residuos del alimento y suciedad, y reducir el número de microorganismos
a un nivel que no de lugar a la contaminación del producto. Si se realizan con eficacia
y en el momento apropiado, su efecto neto será la eliminación o el control de la
población microbiana.
El proceso de la limpieza pretende eliminar los residuos de leche que proporcionan los
nutrientes necesarios para la multiplicación microbiana, al mismo tiempo que puede
eliminar también la mayoría de los microorganismos mediante la acción física del
lavado y enjuagado de las superficies. Para suspender o disolver la suciedad o
residuos de leche en el agua, se requiriere la aplicación de ciertas formas de energía,
como fregado, restregado, duchado o el uso de fluidos turbulentos, y el empleo de
sustancias químicas conocidas generalmente, como agentes limpiadores o
detergentes.
Para alcanzar y mantener el control microbiano deseado, el proceso de limpieza debe
reducir convenientemente la población microbiana. En este sentido, el proceso de
limpieza debe ir seguido de una desinfección mediante calor o un agente químico
denominado desinfectante.
Los factores que influyen sobre la higiene y que deben ser considerados para
seleccionar los sistemas y procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones,
equipo y superficies en contacto con la leche, son: el tipo de suciedad o residuo que
se pretende eliminar; el tipo de superficie a limpiar; la dureza del agua disponible para
ser usada; y el grado de limpieza requerido.
Tipo de suciedad o residuo.
Los diferentes tipos de residuos que deja la leche deben ser tratados separadamente
para su limpieza, ya que no existe un limpiador que actúe eficientemente sobre todos
ellos. La Tabla 1 describe las características de éstos residuos.
Tabla 1. Características de los residuos de leche.
Residuo Apariencia Causa Remoción Prevención
Proteínas Semeja barniz - Falta de Con un - Preenjuague
con reflejos solución detergente adecuado.
azules, textura limpiadora alcalino clorado. - Correcta
tipo puré de clorada. limpieza.
manzana. - Preenjuague - Uso de un
no adecuado. detergente
- Limpieza alcalino clorado.
inadecuada.
Grasa Apariencia - Bajas Lavado - Agua de
enjuague