PRESENTADO POR:

OLGA SOTO DE Rodríguez.

KELLY JOHANNA VELANDIA
HERNANDEZ.
David león.
PRESENTADO Al instructor:
SAUL ANDRES VALDEZ CASTILLO.

GASTRONOMIA.
SENA
27 DE SEPTIEMBRE

2010.
 SOLICITUD DE COMPRA

Bogotá D.C., 2010-09-24

DE:             Almacenista juanita Londoño

PARA:       Jefe de compras Daniel Sánchez

ASUNTO:          Con el fin de que nos sean suministrarnos los elementos

Solicitados, a continuación adjuntamos la lista de mercado

requerido.

Atentamente,     

                                         ALMACENISTA

                                JUANITA LONDOÑO

                              C.C.No.19024123 de MEDELLIN    

 MEMORANDO ENTREGA MERCANCIA

Bogotá D.C., 2010-09-24

PARA: Almacenista Juanita Londoño

DE: Jefe de Compras

ASUNTO: Estamos haciendo entrega del mercado solicitado por usted en la

Presente Semana.

Adjuntamos Factura No.001 de Makro. Cualquier inconsistencia por

Favor comunicarla.

Atentamente,

JEFE DE COMPRAS

DANIEL SÁNCHEZ

C.C.No.17020125 de Soacha.
ENTRADAS CALIENTES
1. CREMA DE MAZORCA:

INGREDIENTES
 10 litros de agua
 1250 gr de papa criolla
 200 gr de tomates maduros
 1250 gr de mazorca tierna
 50 gr de pimienta
 1
1 /4 lts de leche
 11/4 lts de crema de leche
 5 huevos unid.
 125 gr de sal
 Hueso de res.

MISE EN PLACE
 Pelar y picar la papa criolla.
 Picar finamente los tomates.
 Desgranar la mazorca.
 Separar las claras y las yemas de los huevos.
 Con el hueso y el agua preparar un fondo o caldo.

PREPARACION

 En una olla grande poner a calentar el fondo o caldo con las papas, el
tomate y la mazorca. Cocinar por 30 min. a temperatura media hasta
que las papas ablanden.
 Escurrir las claras en el caldo batiéndolo con cuchara de palo.
 Revolver las yemas con la leche e incorporarlas lentamente a la
preparación anterior.
 Añadir la crema de leche, salpimentar, conservar por 5 min. y servir.

2. MINI QUICHE LORRAINE:

 INGREDIENTES

PASTA: RELLENO:
 all-bran - tocineta
 harina de trigo - cebolla cabezona
 margarina - leche
 agua - maicena
 sal - huevos
 huevos - crema ligera
- queso suizo
- sal
- pimienta

- nuez moscada

MISE EN PLACE

 corte la margarina en trocitos

 muela el all-bran
 cernir la harina
 cortar la tocineta en trocitos.
 picar la cebolla en gajos finos.
 Rallar el queso suizo.
 Rallar la nuez moscada.

PREPARACION
 Para hacer la masa, coloque el all-bran y la harina sobre una superficie
plana, ponga la margarina en trocitos y frote los tres ingredientes hasta
que obtenga una mezcla arenosa. Forme una fuente haciendo un hueco
en el centro para añadir el agua, la sal y el huevo, mezclando
rápidamente para evitar q la masa se ponga chiclosa.
 Divida la masa en ___ piezas. Sobre una superficie enharinada, aplane
cada pieza con el rodillo también enharinado. Acomódelas en moldes
para tartaletas, cubriendo perfectamente con la masa, y presione con los
pulgares para q no se doble.
 Para el relleno, sofría la tocineta para quitar el exceso de grasa. Si lo
desea, puede dorar la cebolla en la grasa del tocino o en aceite.
Reserve.
 en un recipiente, combine la leche con la maicena, los huevos, la crema,
la sal pimienta y la nuez moscada.
 Arme las tortas distribuyendo sobre la masa la cebolla, la tocineta el
queso y la preparación de leche y huevos. Una vez rellenos los moldes,
hornee a 190 °c de 10 a 15 minutos o hasta que la pasta este cocida.

PRESENTACION

 Coloque cada canastica rellena en un plato individual.

ENTRADAS FRIAS.
1. MANZANAS SORPRESA :
 INGREDIENTES
 Manzanas verdes con tallo
 Manzanas rojas con tallo
 Taza de crema de leche
 Lata de atún
 Apio
 Limones
 papas
 lechuga
 agua
 sal

MISE EN PLACE
 picar finamente el apio, reservar algunas ramitas enteras.
 exprimir y reservar el zumo del limón
 lavar, pelar y cocer las papas al vapor en el agua con la sal, cortarlas en
trozos pequeños.
 cortar en zigzag la tapa de las manzanas, sacarle s el corazón y la pulpa
dejando una pared delgada. Reservar algunas y cortarlas en media luna
para decorar. Dejarlas en remojo en el zumo de limón para evitar que se
oxiden.
 Picar la pulpa en trocitos y remojar en el zumo de limón.
 Desmenuzar el atún.
 Lavar y picar finamente las hojas de lechuga.

PREPARACION
 Mezclar la crema de leche con el jugo de limón y salpimentar , revolverla
con el atún, el apio, la lechuga y las papas.
 Rellenar las manzanas. Si no se van a servir inmediatamente, conservar
en la nevera.
PRESENTACION
 Servir en plato individual la manzana, junto con la tapa, decorar con las
medialunas, el apio y un poco de lechuga.

2. ENSALADA FANTASIA:

INGREDIENTES
 Manzanas verdes.
 Lechuga
 fresas
 tallos de apio
 uvas pasas
 crema de leche
 limones

MISE EN PLACE
 lavar , pelar y cortar en cubitos las manzanas
 exprimir los limones y reservar el sumo
 colocar las manzanas en el zumo de limón para evitar que se oxiden
 cortar la lechuga en tiras finamente, sumergirlas en un recipiente con
agua helada para que no se marchiten
 picar finamente el apio
 lavar las fresas y retirarles las hojas, cortarlas en rodajas no muy
gruesas. Reservar algunas fresas enteras con hojas.

PREPARACION
 escurrir la lechuga y revolverla con la crema de leche, el apio, las uvas
pasas y las manzanas.
 Incorporar con cuidado las fresas sin maltratarlas.
 Mover un poco y esta lista para servir.
 PRESENTACION
 Servir en copas individuales de vidrio y decorar con las fresas enteras.
1. PERAS AL CHOCOLATE
 INGREDIENTES:

 peras con tallo

 limones
 astillas de canela
 azúcar
 cobertura de chocolate
 crema de leche
 licor de menta
 nueces
 kiwi
 agua

MISE EN PLACE:
 lavar y pelar las peras, retirarles el corazón.
 Exprimir el limón, reservar el zumo y la cascara.
 Rallar la cobertura de chocolate y derretirla al baño maría.
 picar las nueces.
 Lavar y cortar el kiwi en rodajas delgadas, reservar.

PREPARACION:
 Cocinar las peras en el agua con el azúcar, la canela, el jugo y la
cascara del limón.
 Cuando ya estén cocidas, pero no muy blandas, retirarlas del fogón y
dejarlas enfriar.
 Añadir la crema de leche, el licor de menta a la cobertura de chocolate,
revolver muy bien.
 Rellenar las peras con la nuez. Bañarlas con la salsa de chocolate.
 Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

PRESENTACION:
 En un plato individual, formar una cama de kiwi poner la pera y decorar
con crema de leche.

2. POSTRE TROPICAL

INGRESIENTES:

 melón
 papaya
 mangos
 banano
 coco
 crema de leche
 azúcar
 ron
 limón

MISE EN PLACE:
 Lavar y picar el melón, la papaya, los mangos, y los bananos en cubos.
 Reservar unos trozos de mango y cortarlos en medialunas.
 Exprimir el limón y reservar el zumo.
 Rallar el coco.

PREPARACION:
 Bañar los trozos de fruta con el zumo del limón.
 Aparte, mezclar la crema de leche con el azúcar, el ron y el coco rallado.
 Incorporar homogéneamente las dos preparaciones.
 PRESENTACION:
 En copas individuales, poner la preparación, decorar con crema de leche
y reservar en la nevera hasta el momento de servir.

3. DULCE DE PAPAYUELA

INGREDIENTES:
 papayuelas
 azúcar
 agua
 limón

MISE EN PLACE:
 Lavar y pelar las papayuelas.
 Cortarlas en cascos siguiendo la dirección de la fibra
 Retirar las semillas
 Exprimir el limón y reservar el zumo

PREPARACION:
 poner los cascos a hervir en ____ de agua hasta que se noten blandos.
 Agregar el agua restante y el azúcar y a fuego lento conservar por ____
Mas.
 Cuando la preparación se note ligeramente almibarada, agregar unas
gotas del zumo del limón dejar enfriar.

PRESENTACION:
 Poner en platos individuales algunos casquitos de papayuela junto con
el almíbar.
 RECETA ESTANDAR
PRODUCTO: POLLO GLACEADO AL DURAZNO. 20 PAX
ELEMENTO g/unid.cantid Valor gr -c.c Valor klgr TOTAL
Mayonesa 100 gr $ 7.37 gr $ 7.375 $ 737.00
Salsa de tomate 50 gr $ 7.75 gr $ 7.750 $ 387.50
Mostaza seca 10 gr $ 15 gr $ 15.000 $ 150.00
Pechugas de pollo 20 un $ 8 gr $ 8.000 $ 80.000.00
Margarina 700 gr $ 10.90 gr $ 10.900 $ 7.630.00
Duraznos en almíbar 85 ml $ 7.52 gr $ 7.529 $ 6.400.00
Cebolla puerro 1250 gr $ 2 gr $ 2.000 $ 2.500.00
Apio 1025 gr $ 1.60 gr $ 1.600 $ 1.640.00
Champiñones 525 gr $ 8.92 gr $ 8.923 $ 4.684.00
All-bran 937.50 gr $ 26.64 gr $ 26.640 $ 24.975.00
Salvia 15 gr $ 6 gr $ 6.000 $ 90.00
Pimienta 5 gr $ 6 gr $ 6.000 $ 30.00
sal 1.60 gr $ 160 gr $ 1.600 $ 256.00
Arroz blanco 2500 gr $ 2 gr $ 2.000 $ 5.000.00
Ajo 20 gr $ 12 gr $ 12.000 $ 240.00
Agua 21. 1/4 Lt $ 0.758 c/c $ 758 Lt $ 16.320.00
Habichuelas 525 gr $ 3 gr $ 3.000 $ 1.575.00
Zanahoria 525 gr $ 2 gr $ 2.000 $ 1.050.00
Arvejas 525 gr $ 3.60 gr $ 3.600 $ 1.890.00
Aceite 150 ml $ 6 mil $ 6.000 $ 900.00
Melones 1250 gr $ 4 gr $ 4.000 $ 5.000.00
Papaya 1250 gr $ 2 gr $ 2.000 $ 2.500.00
Mango 500 gr $ 3 gr $ 3.000 $ 1.500.00
Banano 5 un $ 200 un $ 2.000 $ 1.000.00
Coco 2500 gr $ 2 gr $ 4.000 $ 5.000.00
Crema de leche 2500 c3 $ 7.49 c3 $ 7.490 Lt $ 18.725.00
Azúcar 150 gr $ 2.40 gr $ 2.400 $ 360.00
Ron 10 c3 $ 25 ml $ 25.000 Lt $ 250.00
Limón 21 /2 un $ 200 un $ 2.400 $ 500.00
Papa criolla 1250 gr $ 1.40 gr $ 1.400 $ 1.750.00
Tomate 500 gr $ 1.80 gr $ 1.800 $ 900.00
Mazorca 1250 gr $ 2.80 gr $ 2.800 $ 3.500.00
Hueso de res 1000 gr $ 3 gr $ 3.000 $ 3.000.00
Leche 1250 c3 $ 1.30 ml $ 1.300 Lt $ 1.625.00
Huevos 5 un $ 200 un $ 1.000 $ 1.000.00
Papel parafinado 10 mt $ 6.40 ml $ 6.400 $ 64.00
BEBIDA: JUGO DE LULO 20 PAX $ 203.128.00
ELEMENTO g/unid.cantid Valor gr -c.c Valor klgr TOTAL
3
Agua 3 Lt $ 0.758c $ 758Lt $ 2.274.00
Azúcar 250gr $ 2.5gr $ 2400kl $ 625.00
Lulo 1000gr $ 0.5gr $ 2000kl $ 500.00
$ 3.399.00

POLLO GLACEADO AL
DURAZNO.
  VALOR MATERIA PRIMA: $203.128.00
 INCREMENTO A LA VERIACION 10%: + $ 20.312.08
$ 223.440.08

 COSTO MATERIA PRIMA 30%:

223.440.08 x 30% = 67.032.024 + 223.440.08 = $290.472.1
100
 COSTO DE PORCION: $290.472.1 / 20= $14.523.60
 COSTO REAL DE LA CARTA (SIN BEBIDA) $25.000

25.000 x 20 pax =$500.000

RECETA ESTANDAR
PRODUCTO: ARROZ CON POLLO EN TOMATE 40 PAX
ELEMENTO g/unid.cantid Valor gr -c/c Valor kg TOTAL
Agua 21.066.6mil $ 0.75 mil $ 750 $ 15.799.95
Sal 75 gr $ 1.7 gr $ 1.900 $ 127.50
Huevos 51 unid $ 200 unid $ $ 10.200.00
Tocineta 1.666.66 gr $ 7 gr $ 7.000 $ 11.666.02
Cebolla junca 1.500 gr $ 1.8 gr $ 1.800 $ 2.700.00
Leche 8.500.33 mil $ 1.3 mil $ $ 11.050.4929
Maizena 100 gr $ 4.8 gr $ 4.800 $ 480.00
Crema ligera 833 mil $ 10 mil $ 10.000 $ 8.330.00
Queso suizo 2.666 gr $ 7.6 gr $ 7.600 $ 20.261.16
Pimienta 50 gr $ 3.77 gr $ 3.770 $ 18.84
Nuez moscada 25 gr $ 3.09 gr $ 3.100 $ 77.25
Aceite vegetal 230 mil $ 6.50 mil $ 6.500 Lt $ 1.495.00
Champiñones 2.000 gr $ 14.99 gr $ 14.995 $ 29.990.00
Ajo 63 gr $ 12 gr $ 12.000 $ 756.00
Tomillo 14.4 gr $ 3.56 gr $ 3.563 $ 51.26
Tomate 4.000 gr $ 2.6 gr $ 2.600 $ 10.400.00
Arroz blanco 4.000 gr $ 2.4 gr $ 2.400 $ 9.600.00
Pollo 4.000 gr $ 9 gr $ 9.000 $ 36.000.00
All-bran 733.33 gr $ 26.4 gr $ 26.400 $ 19.359.912
Perejil 80 gr $ 1.2 gr $ 1.200 $ 96.00
Azúcar 1.750 gr $ 2.4 gr $ 2.400 $ 4.200.00
Papayuela 1.000 gr $ 2.4 gr $ 2.400 $ 2.400.00
Limones 3 unid $ 6.66 gr $ 6.666 $ 600.00
Margarina 666.66 gr $ 10 gr $ 10.900 $ 7.266.59
Harina 750 gr $ 3 gr $ 3.000 $ 2.250.00
Cebolla cabezona 200 gr $ 1.8 gr $ 1.800 $ 360.00
$205.535.9
BEBIDA: JUGO DE MORA 40 PAX
ELEMENTO g/unid.cantid Valor gr -c.c Valor klgr TOTAL
3
Agua 6 Lt $ 0.758c $ 758Lt $4.550
Mora 4.000 gr $ 2.4 $ 2.400 $9.600
Azúcar 2.000 gr $ 2.40 gr $ 2.400 $4.800
$18.950

ARROZ CON POLLO EN

TOMATE
VALOR MATERIA PRIMA: $ 205.535.9

 INCREMENTO A LA VARIACION 10%: + $ 20.553.59

$ 226.089.49
 COSTO MATERIA PRIMA 30%:
226.089.49x 30% = 67826.847+ 226.089.49 = $293.916.337
100
 COSTO DE PORCION: $293.916.337 / 40= 7347.90843
 COSTO REAL DE LA CARTA (SIN BEBIDA) $23.000

23.000 x 40 pax =$920.000

RECETA ESTANDAR
PRODUCTO: POLLO A LA CREMA 60 pax
ELEMENTO g/unid.cantid Valor gr -c.c Valor klgr TOTAL
Pierna de pollo 9.000gr $ 9gr $ 9.000.00 $ 81.000.00
Muslos de pollo 9.000gr $ 9gr $ 9.000.00 $ 81.000.00
All-bran 6.000gr $ 26.40gr $26.400.00 $ 158.400.00
Harina de trigo 2.750gr $ 1.5gr $ 1.500.00 $ 4.125.00
Caldo de pollo en polvo 125gr $ 8gr $ 8.000.00 $ 1.000.00
Huevos 10un $ 250un $28.571.00 $ 2.500.00
Paprika 50gr $ 2.61gr $ 2.615.00 $ 130.76
Margarina 2.000gr $ 10.9gr $10.900.00 $ 21.800.00
Cebolla puerro 500gr $ 1.8gr $ 1.800.00 $ 900.00
Crema de leche 1000gr $ 749gr $ 7.490.00 $ 7.490.00
Vinagre balsámico 25gr $ 4gr $ 4.000.00 $ 100.00
Queso doble crema 1.500gr $ 9gr $ 9.000.00 $ 13.500.00
Pimienta 15gr $ 3.77gr $ 3.770.00 $ 56.55
Sal 15gr $ 17gr $ 1.700.00 $ 25.50
Manzanas verdes 2.600gr $ 5.6gr $ 5.600.00 $ 14.560.00
Lechuga 2.500gr $ 2gr $ 2.000.00 $ 5.000.00
Fresas 5.000gr $ 3gr $ 3.000.00 $ 15.000.00
Apio 12.5gr $ 1.4gr $ 1.400.00 $ 17.5
Uvas pasas 500gr $ 6gr $ 6.000.00 $ 3.000.00
Crema de leche 2.500gr $ 749gr $ 7.490.00 $ 18.725.00
Limón 600gr $ 2gr $ 1.200.00 $ 1.200.00
Frasco de espárragos 4.000gr $ 12.6gr $12.600.00 $ 50.400.00
Leche 3.000gr $ 2.6gr $ 2.600.00 $ 7.800.00
Queso parmesano 48.9gr $ 48.9gr $ 48.900.00 $ 48.900.00
Peras 1.500gr $ 6gr $ 6.000.00 $ 9.000.00
Canela 150gr $ 2gr $ 2.000.00 $ 300.00
Azúcar 1.000gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 2.400.00
Cobertura de chocolate 1.500gr $ 4.5gr $ 4.500.00 $ 6.750.00
Licor de menta 125gr $ 25gr $ 25.000.00 $ 3.125.00
Nueces 1.000gr $ 7.6gr $ 7.600.00 $ 7.600.00
$585.9075.00
BEBIDA: JUGO DE MARACUYA 60 PAX
ELEMENTO g/unid.cantid Valor gr -c.c Valor klgr TOTAL
Maracuyá 2.000gr $ 3.2gr $ 3.200 $ 3.200
Agua 21. 1/4 Lt $ 0.758 c/c $ 758 Lt $ 16.320.00
Azúcar 250gr $ 2.5gr $ 2400kl $ 625.00
$ 20.145.00

POLLO A LA CREMA
  VALOR MATERIA PRIMA: $ 585.907.5
 INCREMENTO A LA VARIACION 10%: + $ 58.590.7
 $ 644.498.25
 COSTO MATERIA PRIMA 30%:
644.498.25x 30% = 193.349.47+ 644.498.25= $837.847.72
100
 COSTO DE PORCION: $837.847.72 / 60= 13.964.128
 COSTO REAL DE LA CARTA (SIN BEBIDA) $40.000

40.000 x 60 pax =$2.400.000

RECETA ESTANDAR
PRODUCTO: MEDALLONES DE POLLO 60 PAX
ELEMENTO g/unid.cantid Valor gr -c.c Valor klgr TOTAL
Pechugas de pollo 22.500gr $ 9gr $ 9.000.00 $ 202.500.00
jamón 2.000gr $ 10gr $ 10.000.00 $ 20.000.00
Queso mozarela 1.800gr $ 8.796gr $ 8.796.00 $ 5.832.8
Pimentón rojo 150gr $ 3gr $ 3.000.00 $ 3.450.00
Salchicha 2.000gr $ 10gr $ 10.000.00 $ 20.000.00
Pasta de ajo 50gr $ 4.5gr $ 4.500.00 $ 225.00
Mostaza 100gr $ 9gr $ 9.000.00 $ 900.00
Cebolla cabezona 500gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 1.200.00
caldo pollo 3.750mil $ 1.5gr $ 1.500.00 $ 5.625.00
Pimienta 10gr $ 3.77gr $ 3.770.00 $ 37.70
Sal 20gr $ 1.7gr $ 1.700.00 $ 34
Manzanas verdes 2.600gr $ 5.6gr $ 5.600.00 $ 14.560.00
Lechuga 2.500gr $ 2gr $ 2.000.00 $ 5.000.00
Fresas 5.000gr $ 3gr $ 3.000.00 $ 15.000.00
Apio 12.5gr $ 1.4gr $ 1.400.00 $ 17.5
Uvas pasas 500gr $ 6gr $ 6.000.00 $ 3.000.00
Crema de leche 2.500gr $ 749gr $ 7.490.00 $ 18.725.00
Limón 600gr $ 2gr $ 1.200.00 $ 1.200.00
Peras 1.500gr $ 6gr $ 6.000.00 $ 9.000.00
Canela 150gr $ 2gr $ 2.000.00 $ 300.00
Azúcar 1.000gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 2.400.00
Cobertura de chocolate 1.500gr $ 4.5gr $ 4.500.00 $ 6.750.00
Licor de menta 125gr $ 25gr $ 25.000.00 $ 3.125.00
Nueces 1.000gr $ 7.6gr $ 7.600.00 $ 7.600.00
Peras 1.500gr $ 6gr $ 6.000.00 $ 9.000.00
Arroz blanco 2.500gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 6.000.00
Cebolla puerro 500gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 1.200.00
Ajo 100gr $ 12gr $ 12.000.00 $ 1.200.00
Aceite 450mil $ 6gr $ 6.000.00 $ 2.700.00
Margarina 150gr $ 10.9gr $ 10.900.00 $ 1.635.00
Agua 5.000mil $ 0.758mil $ 758.00 $ 3.790.00
$ 382.066.00

BEBIDA: VINO BLANCO

ELEMENTO g/unid.cantid Valor gr -c.c Valor klgr TOTAL
Cabernet Sauvignon $ $ $

MEDALLONES DE
POLLO.
  VALOR MATERIA PRIMA: $ 382.066.00
 INCREMENTO A LA VARIACION 10%: + $ 38.206.6_
$ 420.272.60
 COSTO MATERIA PRIMA 30%:
420.272.60x 30% = + 126.081.78 = $546.354.38
100
 COSTO DE PORCION: $546.354.38 / 60 = 9.150.90
 COSTO REAL DE LA CARTA (SIN BEBIDA) $30.000

30.000 x 60 pax =$1.800.000

RECETA ESTANDAR
PRODUCTO: POLLO CON PIMENTON 60 PAX
ELEMENTO g/unid.cantid Valor gr -c.c Valor klgr TOTAL
pechuga de pollo 3.000gr $ 9gr $ 9.000.00 $ 270.000.00
Pimentón verde 375gr $ 3gr $ 3.000.00 $ 1.125.00
Pimentón rojo 375gr $ 3gr $ 3.000.00 $ 1.125.00
Cebolla cabezona 500gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 1.200.00
Pasta de ajo 50gr $ 4.5gr $ 4.500.00 $ 225.00
Vino de jerez 24.9mil $ 14.5mil $ 14.500.00 $ 361.05
Salsa de soya 100gr $ 18.64gr $ 18.640.00 $ 1.864.00
Caldo de pollo 500mil $ 1.5mil $ 1.500.00 $ 750.00
Maicena 500gr $ 4.44gr $ 4.400.00 $ 2.220.00
Margarina 1.300gr $ 20.9gr $ 20.900.00 $ 3.270.00
Harina de trigo 5.000gr $ 3gr $ 3.000.00 $ 15.000.00
Crema de leche 2.500gr $ 749gr $ 7.490.00 $ 18.725.00
Agua 50mil $ 0.758mil $ 758.00 $ 37.90
All-bran 500gr $ 26.40gr $ 26.400.00 $ 13.200.00
Huevos 70un $ 250un $ 28.571.00 $ 2.500.00
Tocineta 3000gr $ 7gr $ 7.000.00 $ 21.050.00
Leche entera 5000mil $ 1.5mil $ 3.000.00 $ 7.500.00
Brócoli 3.750gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 9.000.00
Ajo 75gr $ 12gr $ 12.000.00 $ 900.00
Vino de cocina 500mil $ 13.26gr $13.266.66m $ 6.630.00
l
Queso parmesano 225gr $ 35.96gr $ 35.960.00 $ 8.091.00
Sal 25gr $ 1.7gr $ 1.700.00 $ 42.5
Pimienta 10gr $ 3.77gr $ 3.770.00 $ 37.70
Crema ligera 1.250mil $ 5.8gr $ 5.800.00 $ 7.250.00
Queso suizo 4.000gr $ 8.9gr $ 8.900.00 $ 35.600.00
Melón 3.000gr $ 5gr $ 5.000.00 $ 15.000.00
Papaya 1.000gr $ 5gr $ 5.000.00 $ 5.000.00
Mango 1.000gr $ 2gr $ 2.000.00 $ 2.000.00
Banano 1.000gr $ 1.6gr $ 1.600.00 $ 1.600.00
Coco 1.875gr $ 4gr $ 4.000.00 $ 7.500.00
Azúcar 225gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 540.00
Ron 112.5gr $ 30.66gr $ 30.666.66 $ 3.449.25
$ 516.867.15
BEBIDA: REFRESCO DE UCHUVA 60 PAX
ELEMENTO g/unid.cantid Valor gr -c.c Valor klgr TOTAL
Uchuva 2.000gr $ $ $
Agua 5.000mil $ 0.758mil $ 758.00 $ 3.790.00
Azúcar 1.000gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 2.400.00
Hielo 1.000gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 2.400.00
Tequila 1.000mil $ $55.000.00m $ 55.000.00
l
POLLO CON PIMENTON.

 VALOR MATERIA PRIMA: $ 516.867.15

 INCREMENTO A LA VARIACION 10%: + $ 51.686.71
$ 568.553.86
 COSTO MATERIA PRIMA 30%:
516.867.15 x 30% = 5.168.97.15 + 568.553.86 = $739.120.01
100
COSTO DE PORCION:$739.120.01 / 60= $12.318.66
COSTO REAL DE LA CARTA (SIN BEBIDA) $35.000

35.000x 60 pax = $2.100.000

costilla de cabro 25.000gr $ 11gr $ 11.000.00 $ 275.000.00

comino 62.5gr $ 4.63gr $ 4.360.00 $ 272.00
pimienta 31.25gr $ 3.77gr $ 3.770.00 $ 117.81
Sal 62.5gr $ 1.7gr $ 1.700.00 $ 106.25
Pasta de ajo 62.5gr $ 4.5gr $ 4.500.00 $ 281.25
Miga de pan 1.562gr $ 6.66gr $ 6.666.00 $ 8.413.25
Sal de nitro 62.5gr $ 3gr $ 3.000.00 $ 187.5
Cebolla puerro 312.5gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 750.00
Manzanas verdes 4.333.33gr $ 5.6gr $ 5.600.00 $ 24.266.64
Lechuga 4.166.66gr $ 2gr $ 2.000.00 $ 8.333.32
Fresas 8.333.33gr $ 6 gr $ 6.000.00 $ 4.999.99
Apio 20.83gr $ 1.4gr $ 1.400.00 $ 29.16
Uvas pasas 833.33gr $ 6gr $ 6.000.00 $ 4.999.99
Crema de leche 4.166.66gr $ 7.49gr $ 7.490.00 $ 31.208.33
Limón 1.000gr $ 2gr $ 2.000.00 $ 2.000.00
Peras 1.500gr $ 6gr $ 6.000.00 $ 9.000.00
Canela 150gr $ 2gr $ 2.000.00 $ 300.00
Azúcar 1.000gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 2.400.00
Cobertura de chocolate 1.500gr $ 4.5gr $ 4.500.00 $ 6.750.00
Licor de menta 125gr $ 25gr $ 25.000.00 $ 3.125.00
Nueces 1.000gr $ 7.6gr $ 7.600.00 $ 7.600.00
Papa sabanera 16.000gr $ 2gr $ 2.000.00 $ 32.000.00
Aguacate 4.000gr $ 4gr $ 4.000.00 $ 16.000.00
Tomate verde 500gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 1.200.00
Cebolla cabezona 500gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 1.200.00
Aceite vegetal 100gr $ 6gr $ 6.000.00 $ 600.00
Aji en polvo 50gr $ 6.4gr $ 6.400.00 $ 320.00
Harina de maíz amarillo 1.000gr $ 3gr $ 3.000.00 $ 30.000.00
Chicharrón de cerdo 3.125gr $ 8gr $ 8.000.00 $ 25.000.00
$ 549.473.34
BEBIDA: VINO TINTO JOVEN 100 PAX
ELEMENTO g/unid.cantid Valor gr -c.c Valor klgr TOTAL
terrazas cabernet 1997 4 botellas $ 120.000 un $ 480.000

RECETA ESTANDAR
PRODUCTO: CABRITO AL HORNO 100 PAX
ELEMENTO g/unid.cantid Valor gr -c.c Valor klgr TOTAL

CABRITO AL HORNO.
  VALOR MATERIA PRIMA: $ 549.473.34
 INCREMENTO A LA VARIACION 10%: + $ 54.947.334
$ 604.420.67
 COSTO MATERIA PRIMA 30%:
604.420.67 x 30% =181.326.2 + 604.420.67= $785.746.87
100
 COSTO DE PORCION: $604.420.67/ 100= $7.857.46
 COSTO REAL DE LA CARTA (SIN BEBIDA) $30.000

30.000 x 100 pax =$3.000.000

RECETA ESTANDAR
PRODUCTO: LOMO DE CERDO CON MORAS 100 PAX
ELEMENTO g/unid.cantid Valor gr -c.c Valor klgr TOTAL
Lomo de cerdo 2.500gr $ 16gr $ 16.000.00 $ 400.000.00
Cerveza 4.375mil $ 3.428ml $ 3.428.57 $ 14.999.99
Tomillo 125gr $ 8.33gr $ 8.333.33 $ 1.041.66
Laurel 125gr $ 8.33gr $ 8.333.33 $ 1.041.66
Cebolla larga 500gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 1.200.00
Cebolla cabezona 750gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 1.800.00
Aceite 781.5gr $ 6.50gr $ 6.500.00 $ 5.078.12
Vino de cocina 1.562.5ml $ 13.266ml $13.266.66m $ 20.729.15
l
Vino tinto 3.125ml $ 10ml $10.000.00m $ 31.250.00
l
Ajo 62.5gr $ 4.5gr $ 4.500.00 $ 281.25
Moras 3.125gr $ 1.5gr $ 1.500.00 $ 4.687.5
Azúcar 3.125gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 7.500.00
limón 375gr $ 1.2gr $ 1.200.00 $ 450.00
Sal 62.5gr $ 1.7gr $ 1.700.00 $ 106.25
Pimienta 62.5gr $ 3.77gr $ 3.770.00 $ 235.62
Manzanas 4.333.33gr $ 5.6gr $ 5.600.00 $ 24.266.66
Crema de leche 4.166.66gr $ 7.49gr $ 7.490.00 $ 31.208.33
Atún 3.125gr $ 12.8gr $ 12.800.00 $ 40.000.00
Apio 3.125gr $ 1.4gr $ 1.400.00 $ 4.375.00
Papa 1.000gr $ 1gr $ 1.000.00 $ 1.000.00
Lechuga 1.000gr $ 1.7gr $ 1.700.00 $ 1.700.00
Arroz 6.250gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 15.000.00
Agua 12.500ml $ 0.758ml $ 758 $ 9.475.00
Caldo de gallina 375gr $ 6.66gr $ 6.666.66 $ 2.497.5
Cebolla puerro 225gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 540.00
Fideos 4687.5gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 11.250.00
Papayuela 2.000gr $ 2.4gr $ 2.400.00 $ 4.800.00
$ 661.402.68

BEBIDA: CERVEZA 100 PAX

ELEMENTO g/unid.cantid Valor gr -c.c Valor klgr TOTAL
Cerveza club 100 unid 2.200 unid $ 220.000.00
Colombia
LOMO DE CERDO CON
MORAS.

 VALOR MATERIA PRIMA: $ 661.402.68

 INCREMENTO A LA VARIACION 10%: + $ 66.140.268
$ 727.542.68
 COSTO MATERIA PRIMA 30%:
727.542.6830% = 218.262.88+ 727.542.68= $945.805.82
100
 COSTO DE PORCION: $945.805.82/ 100= $ 9.458.05
 COSTO REAL DE LA CARTA (SIN BEBIDA) $30.500

30.500x 100 pax =$3.500.000

PLATOS
CON
POLLO.
 1. POLLO GLACEADO AL
DURAZNO.

INGREDIENTES:

ENTRADA CALIENTE: (CREMA DE MAZORCA).

 10 litros de agua
 1250 gr de papa criolla
 200 gr de tomates maduros
 1250 gr de mazorca tierna
 50 gr de pimienta
 1
1 /4 lts de leche
 11/4 lts de crema de leche
 5 huevos unid.
 125 gr de sal
 Hueso de res

PLATO PRINCIPAL: (POLLO GLACEADO AL DURAZNO).

 850 ml duraznos en almíbar

 100 gr mayonesa
 500gr Salsa de tomate
 10 gr mostaza seca
 20 unid pechugas de pollo.
 100 gr Margarina
 1250 gr Cebolla puerro
 1025 gr Apio
 525 gr de champiñones
  937.50gr de all-bran.
 15 gr de salvia
 5 gr de pimienta
 100 gr de sal

ACOMPAÑAMIENTO: (ARROZ BLANCO)

 2500 gr de arroz blanco

 375 gr de cebolla puerro
 20 gr de ajo
 375 gr de apio
 7.5 gr de sal
 150 cm3 de aceite
 75 gr de margarina

BEBIDA:( JUGO DE LULO)

 1000 gr de lulo
 3 lt de agua
 250 gr de azúcar

POSTRE:(POSTRE TROPICAL).

 1.250 gr de melón
 1.250 de papaya
 500 gr de mango
 5 bananos unid.
 2.500 gr de coco
 2.500 gr de crema de leche

MISE EN PLACE.
ENTRADA: CREMA DE MAZORCA.

 Pelar y picar la papa criolla.

 Picar finamente los tomates.
 Desgranar la mazorca.
 Separar las claras y las yemas de los huevos.
 Con el hueso y el agua preparar un fondo o caldo.

PLATO PRINCIPAL: POLLO GLASEADO AL DURAZNO.

 Picar los duraznos en pequeños trozos, conservando su jugo.

 Deshuesar, esmocear y retirar la piel del pollo.
 Con las carcasas del pollo preparar un caldo, retirar las impurezas y la
grasa.