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AREPLATANOX
(arepas a base de platano)

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

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I. FORMACION DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP

I.1. ORGANIGRAMA
JHONATTAN HARLEY RINCON BLANCO

Asesor(es)
Externo(s)
(de ser el caso)

LINA MARCELA OROSTEGUI

(Gerente o Jefe de control de Calidad)

MASSIEL GALINDO

DORA DIAZ

XIMENA ADARME

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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I.2 DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

JHONATTAN HARLEY RINCON: Encargado de revisar y aprobar el plan haccp y sus procedimientos.
LINA MARCELA AOROSTEGUI: Líder del equipo haccp
MASSIEL GALINDO: Jefe de producción, supervisora del personal técnico.
DORA DIAZ:
XIMENA ADARME: encargada y responsable del monitoreo.

I.3 CAPACITACIÓN DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN HACCP.

Debe haber evidencia documental de la capacitación que reciba todos los miembros del equipo HACCP. La capacitación en el sistema deberá ser
actualizada acorde a los procesos realizados por la empresa, lo cual puede ser a través de universidades, centros de investigación o asesores externos.

Adicionalmente, debe haber evidencia documental de la capacitación periódica sobre HACCP que recibe todo el personal operativo de la planta.

2.0 DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE CONSTAR DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:
2.1. Los elementos que debe contener son los siguientes:
 Composición (por ejemplo: materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
 Estructura y características fisicoquímicas (por ejemplo: Aw, pH, etc).
 Tratamientos (por ejemplo: cocción, congelación, secado, salazón, ahumado, etc.).
 Envase y embalaje (por ejemplo: hermético, al vacío, o con atmósfera modificada).
 Condiciones de almacenamiento y distribución.
 Vida de anaquel del producto, durante la cual éste conserva su calidad (fecha de caducidad, fecha de consumo preferente, etc.)
 Instrucciones de uso.
 Criterios microbiológicos o químicos oficiales que puedan aplicarse de acuerdo al producto, indicando la referencia.
 Utilización esperada del producto (por ejemplo: si se consume crudo o cocido).

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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3.0 ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIÓN (DESCRIPCIÓN DE LAS CONDICIONES DE FABRICACIÓN)

3.1 Diagrama de bloques

Deberán indicarse de forma sucesiva todas las etapas de la fabricación, incluyendo los tiempos de espera que se produzcan durante y entre las diferentes
etapas, desde la llegada de la materia prima al establecimiento hasta la comercialización del producto terminado.

3.2 Descripción de las etapas del proceso, que indique entre otros aspectos, la secuencia de operaciones incluida la incorporación de materias primas,
ingredientes, o aditivos, los tiempos de espera durante o entre las distintas etapas, los parámetros técnicos de las operaciones, concretamente los referentes
a tiempo y temperatura, así como las condiciones de almacenamiento y distribución de los productos.

3.3 Croquis de distribución de áreas, que consideren la ubicación de los equipos, la circulación de los productos, incluidas las posibilidades de
contaminación cruzada (circulación de personal, empaque, desechos), y la separación entre los sectores limpios y los sucios (o entre las zonas de alto y bajo
riesgo).

4.0 CONFIRMACIÓN SOBRE EL TERRENO DEL DIAGRAMA DE FABRICACIÓN.

Tras la elaboración del diagrama, el equipo interdisciplinario procederá a confirmarlo sobre la marcha durante las horas de producción. Cualquier
inconsistencia que se compruebe conducirá a una modificación del diagrama para ajustarlo a la realidad.

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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5.0 ANALISIS DE PELIGROS

ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

PROCESO

* Biológico: Un mal lavado Afecta la La probabilidad Usar hipoclorito de sodio

Lavado del  Bacterias puede dejar la inocuidad del que se pueda como desinfectante en el
plátano  Virus materia prima producto presentar éste lavado del plátano (15 ml
 Protozoarios con ocasionando tipo de riesgo es por cada 5 lt de agua
 Otros parásitos microorganismos enfermedades al de un 2%. durante dos minutos.)
*Químico y una mala consumidor.
dosificación del
desinfectante
puede causar
contaminación.

Biológico Malas prácticas Afecta la La probabilidad Capacitar al personal

Despunte del de manipulación inocuidad del que se pueda sobre las BPM
plátano e higienización producto presentar éste
de utensilios y ocasionando tipo de riesgo es
entorno en el enfermedades al de un 1%
proceso de consumidor.
despunte.
* Éstos varían en función de la naturaleza del producto.

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

PROCESO

Molido Físico Si se deja caer el Afecta la La probabilidad Llevar a cabalidad y

Químico producto o inocuidad del que se pueda controlar el programa
Biológico utensilio al piso y producto presentar éste implementado de
no se desinfecta ocasionando tipo de riesgo es limpieza y desinfección.
o el personal no enfermedades al de un 1% Realizar capacitaciones
usa gorro, consumidor. de BPM y monitorearlos
quedan residuos con frecuencia.
de desinfectantes
en la maquinaria,
o si no se realiza
la limpieza y
desinfección
antes de operar.
Mezclado y Físico El mezclado se Afecta la La probabilidad Llevar vigilancia y control
moldeado Biológico realiza de forma inocuidad del que se pueda sobre el cumplimiento de
manual, esto producto presentar éste las BPM.
aumenta la ocasionando tipo de riesgo es
probabilidad que enfermedades al de un10%
se presenten consumidor,
peligros físicos y producidas por
biológicos si no microorganismos
se realiza bajo presentes
estrictas durante la
prácticas de elaboración del
manofactura, producto.
ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:
Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

PROCESO

como el aseo
personal,
limpieza de
implementos, el
uso de gorro,
tapabocas y
demás dotación
biológico El exceso de Afecta las La probabilidad Llevar control de
Pre cocimiento temperatura características que se pueda temperatura frecuente.
disminuye las del producto presentar éste
propiedades final. tipo de riesgo es
nutritivas del de un 3%
alimento, y la
falta de cocción
afecta sus
propiedades
organolépticas.

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Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

PROCESO

Físico El desuso del La probabilidad Estricta vigilancia y

Empacado Biológico gorro y La falta de uso que se pueda control durante el
Químico tapabocas. de la dotación presentar éste proceso sobre la
Presencia de facilita la tipo de riesgo es implementación de las
residuos de presencia de de un 1%. BPM.
limpieza en la agentes externos Realizar en forma
máquina. como pelos, adecuada los procesos
Falta de saliva, etc. de limpieza y
desinfección Los residuos desinfección antes y
antes del químicos después de cada
proceso. contaminan el producción.
alimento.
Si no se realiza
la adecuada
limpieza y
desinfección
facilita el
crecimiento
microbiano.
Almacenamiento Biológico Almacenar el Cuando el La probabilidad Instalar termo registros
producto a producto se en cuartos fríos y realizar
que se pueda
temperaturas no almacena a revisiones y
adecuadas. temperaturas presentar éste verificaciones
menores de la periódicamente.
tipo de riesgo es
indicada, causa
sudoración de un 5%
ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:
Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

PROCESO

aumentando la
humedad y
facilitando la
proliferación de
microorganismos
patógenos
afectando la
inocuidad del
producto.
Exposición del Exponer el La probabilidad Distribuir en transporte
Distribución Biológico producto al sol producto al sol, que se pueda refrigerado.
durante su afecta las presentar éste
distribución. propiedades tipo de riesgo es
nutritivas y de un 5%
organolépticas
ocasionando
daños a la
inocuidad del
alimento.

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Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS *

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Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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* Sin importar el diseño empleado, es necesario utilizar un árbol de decisiones para determinar los PCC

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Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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6.0 TABLA DE DECISIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PREGUNTAS DEL ARBOL DE

ETAPA DEL PROCESO/ DECISIONES PUNTO DE CONTROL
PELIGRO CRITICO
P1 P2 P3 P4
Recepción SI SI SI SI
Lavado SI SI SI SI
Despunte SI SI SI SI
Molido SI SI SI SI
Mezclado SI SI SI SI
Pre- cocimiento SI SI SI SI
empacado SI SI SI SI
Almacenamiento SI SI SI SI
Distribución SI SI SI SI

Peligros:
* Biológico:
 Bacterias
 Virus
 Protozoarios
 Otros parásitos
* Físico:
 Metales
 Madera
 Hueso
* Químicos:
 De origen naturales
 De origen humano
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Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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7.0 HOJA DE CONTROL

ACCION
MONITOREO REGISTROS VERIFICACION
CORRECTIVA
LIMITES CRITICOS
PUNTO CRITICO PELIGROS
PARA MEDIDA
DE CONTROL SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVA
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

Según proceda * Biológico: Indicar los Lo que se va a La forma en Intervalos de Responsable Actividades a Evidencia Aplicación de
de acuerdo al  Bacterias valores máximo monitorear que se va a tiempo en los de realizar la realizar documental métodos,
proceso:  Virus o mínimo (temperatura, monitorear los cuales se actividad de cuando los que procedimientos,
 Protozoarios aceptables para presencia de LC mide o monitoreo resultados del demuestra la ensayos y otras
Etapas:  Otros parásitos garantizar la certificado, (termómetros, cantidad en la monitoreo realización evaluaciones,
Recepción, * Físico: inocuidad del tiempo, etc.) evaluación que serán indican del además de la
Lavado,  Metales producto sensorial, etc.) realizados los desviación con monitoreo, revisión
Almacenamient  Madera monitoreos del respecto al los cuales programada de
o, LC PCC, la cual deben los resultados de
 Hueso
Congelación, debe ser garantizar su los monitoreos, a
* Químicos:
Conservación detallada de permanencia través de la
 De origen
acuerdo a sus y contar con revisión de los
naturales
características folio, fecha, registros y de la
 De origen hora de observación
humano realización y visual de su
firma del ejecución,
responsable, indicando quien
además de realiza la
un código de verificación
identificación
y nombre del
producto

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Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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ACCION
MONITOREO REGISTROS VERIFICACION
CORRECTIVA

LIMITES CRITICOS
PUNTO CRITICO PELIGROS
PARA MEDIDA
DE CONTROL SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVA

QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

Carga
RECEPCION Biológico 0% microbiana Condiciones Cada vez que Jefe de Devolución de Formato de Listas de
de compra llega la compras la materia ingreso de chequeo e
materia prima prima. materia inspección de
prima. materia prima.
Especificaci
ones de
compra.
Formato de
devolucione
s.
LAVADO Biológico 0% Carga Inspeccionand Cada vez que Jefe de Repetir el No existe visual
microbiana o el lavado se requiera producción lavado
DESPUNTE Biológico 1% Carga Inspeccionand Cada vez que Jefe de Corregir al Verificación visual
microbiana o el proceso se esté en produccion operario e del
producción iniciar supervisor
nuevamente el
proceso
sanitizando.

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Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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ACCION
MONITOREO REGISTROS VERIFICACION
CORRECTIVA

LIMITES CRITICOS
PUNTO CRITICO PELIGROS
PARA MEDIDA
DE CONTROL SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVA

QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

Físico Carga
MOLIDO Químico 1% microbiana y Inspección Cada vez que Jefe de Sanitizar e Análisis Resultados de
biológico agentes antes y se esté producción iniciar microbiológi análisis e
contaminantes durante la operando nuevamente el cos antes de inspección del
presentes producción proceso producción supervisor

MEZCLADO Y Físicos 0% Carga Inspección Cada vez que Jefe de Retirar al Listas de Resultados
MOLDEADO Biológicos microbiana cumplimiento se realiza el calidad operario del verificación verificación
BPM proceso proceso BPM
PRE- biológico 1% temperatura Termómetro Cada vez que Jefe de Aislamiento Formato inspección
COCIMIENTO requiera producción del producto seguimiento
del proceso

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Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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ACCION
MONITOREO REGISTROS VERIFICACION
CORRECTIVA

LIMITES CRITICOS
PUNTO CRITICO PELIGROS
PARA MEDIDA
DE CONTROL SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVA

QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

físico Cumplimiento Inspección reprocesamien

EMPACADO biológico 0% BPM Análisis antes En cada Jefe de to Resultados Listas de
químico Carga de procesar proceso producción y de análisis chequeo
microbiana calidad Formatos de
Carga calidad.
contaminante

ALMACENAMI Biológico 1% temperatura termómetro Cada 15 min Jefe de Aislar el Seguimiento termómetro
ENTO producción producto para de
Jefe de análisis si es temperatura
calidad posible volver
a almacenar
en condiciones
adecuadas
DISTRIBUCIO biológico 0% temperatura termoregistro En cada distribuidor Reprocesar si Resultado Formatos de
N entrega es posible termoregistr temperatura
o

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DEFINICIONES
ARBOL DE DECISIONES: Secuencia lógica de preguntas formuladas en
ANALISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilación y evaluación de relación con peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas
información sobre los peligros y las condiciones que los originan para respuestas ayudan en la determinación de los puntos críticos de control.
decidir cuáles están relacionadas con la inocuidad de los alimentos y por
tanto, planteados en el plan del Sistema HACCP.
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CONTROL: Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y RIESGO: Es la probabilidad potencial de que un peligro biológico, químico
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos. o físico, cause un daño a la salud del consumidor.

DESVIACION: No satisfacción de un límite crítico que puede llevar a la SEVERIDAD: Variación en las consecuencias que pueden resultar de un
pérdida de control en un punto crítico de control. peligro.

ETAPA: Un punto, procedimiento, paso u operación en la cadena

alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo.

LIMITE CRITICO (LC): Es aquel valor máximo o mínimo de un parámetro

químico, biológico o físico que debe ser controlado para mantener una
etapa del proceso bajo control.

MEDIDA CORRECTIVA: Acción que hay que adoptar cuando los

resultados del monitoreo de los puntos críticos de control indican pérdida
en el control del proceso.

MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de

los límites críticos para evaluar si un punto crítico de control esta bajo
control.

PELIGRO: Agente biológico, químico o físico con el potencial de causar un

efecto adverso para la salud cuando esta presente en el alimento en
niveles inaceptables.

PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL (HACCP): Documento que define los procedimientos a seguir
para asegurar el control de la inocuidad del producto en un proceso
específico, basado en sus principios.
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): Es una operación o etapa del
proceso que debe ser controlada para disminuir un riesgo a niveles
aceptables.
SISTEMA ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL: Enfoque científico y sistemático para asegurar la inocuidad de
los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo, por medio
de la identificación, evaluación y control de peligros significativos para la
inocuidad del alimento.

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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VERIFICACION: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras plan HACCP.

evaluaciones, además de la vigilancia para constatar el cumplimiento del

8.0 HOJA DE CONTROL DE CONTROL DE LAS VERIFICACIONES AL PLAN

N° de REVISION y CAMBIOS REALIZADOS Y JUSTIFICACIÓN

FECHA DE REVISIÓN FECHA DE SU APLICACIÓN

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA: