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07 1932 Shiitake
07 1932 Shiitake
INTRODUCCIN
CAPTULO I
ASPECTOS GENERALES SOBRE HONGOS COMESTIBLES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
01
02
03
04
13
19
CAPTULO II
GENERACIN, CONSERVACIN Y PREPARACIN DEL INCULO DE CEPAS
1.
2.
3.
27
34
45
CAPTULO III
TECNOLOGA PARA LA PRODUCCIN DE CHAMPIN (Agaricus bisporus)
1. Caracterizacin
2. Sistemas de produccin
3. Fuentes de aprovisionamiento de sustrato
4. Preparacin del sustrato
5. Siembra
6. Incubacin
7. Fructificacin
8. Cosecha
9. Vaciado de las salas de produccin
10. Plagas y enfermedades
11. Aspectos econmicos
53
55
57
59
68
68
70
71
78
79
84
CAPTULO IV
TECNOLOGA PARA LA PRODUCCIN DE HONGO OSTRA (Pleurotus ostreatus)
1.
2.
3.
Caracterizacin
Sistemas de produccin
Criterios para seleccin y preparacin del sustrato
87
91
92
4.
5.
6.
7.
8.
9.
99
100
103
104
108
111
CAPTULO V
TECNOLOGA PARA OTROS HONGOS COMESTIBLES
1.
2.
3.
4.
5.
117
128
130
132
134
CAPTULO VI
HONGOS COMESTIBLES EN GUATEMALA
1.
2.
3.
4.
5.
149
151
153
176
177
CONCLUSIN
183
BIBLIOGRAFA
185
GLOSARIO
193
ANEXOS
Anexo 1. Equipo y materiales imprescindibles en un laboratorio
de produccin de inculo
Anexo 2. Costos y anlisis econmico de un laboratorio de
produccin de semilla
Anexo 3. Nombre tcnico y comn de especies comestibles
reportadas en Guatemala
Anexo 4. Inversin y costos de produccin para el cultivo de champin
Anexo 5. Costos para un ciclo productivo de Pleurotus ostreatus
Anexo 6. Recetas clsicas con hongos comestibles
197
197
199
200
205
206
207
INTRODUCCIN
Los hongos son organismos diferentes a los del reino vegetal y animal. Pertenecen al
reino Fungi, poseen clulas eucariticas y pared celular con quitina, son hetertrofos y
carecen de clorofila. Estos organismos incluyen desde formas microscpicas, como los
mohos y las levaduras, hasta formas macroscpicas, el cuerpo fructfero, que la gente
identifica normalmente como hongo. Dependiendo de la forma como obtienen sus
nutrientes, los hongos se clasifican en parsitos, saprfitos y micorrcicos. Los primeros
consumen plantas o animales vivos, los segundos digieren clulas y tejidos muertos,
conocidos tambin con el nombre de hongos lignocelulsicos o de pudricin blanca. El
tercer grupo de hongos, menos numerosos que los anteriores, son los que establecen
relaciones simbiticas con las races de las plantas llamadas micorrizas, en la cual, tanto
el hongo como la planta se benefician.
Entre la variedad hongos que existen en la naturaleza, la mayora tienen aplicaciones en la
agroindustria, la medicina y poseen propiedades alimentarias, alucingenas, toxicolgicas,
entre otras. Los basidiomicetes incluyen especies venenosas como Amanita phalloides y
especies fitoparsitas que causan prdidas econmicas en los cultivos agrcolas como las
royas y los carbones. Tambin incluye especies importantes por su comestibilidad y
relacin simbitica con plantas como el caso de Amanita caesarea; otras, por su valor
nutritivo y caractersticas organolpticas como Agaricus bisporus (Eaton y Salmn, 2000).
El cultivo de los hongos comestibles es un sistema de biocorversin ecolgica, pues lo que
al hombre le es poco til y que desecha, como las pajas, bagazos, cascarillas y pulpas, los
hongos lo transforman en alimento protenico y en mercanca para venta. Adems, una
vez que se obtuvo el producto comestible, del sustrato residual se puede obtener abono
orgnico mediante procesos de composteo y vermicomposteo para la produccin de
plantas y hortalizas; dado el efecto directo en la conservacin y mejora de la calidad de los
suelos. Esta alternativa de produccin ha sido explotada con xito desde hace mucho
tiempo en otros pases, principalmente en Asia, donde se ha desarrollado toda una
tecnologa para la produccin y conservacin de los hongos comestibles como el
champin, el Hongo ostra y el Shiitake.
En Guatemala existe consumo heredado por tradicin de hongos como el Anacate y el
Hongo de San Juan, lo cual es notorio en la poblacin campesina de aquellas reas
rurales de Guatemala donde se acostumbra la recoleccin de hongos comestibles que
crecen en forma natural en pocas estacionales del ao de mayor humedad ambiental.
Dada esta tradicin micfaga de hongos silvestres nativos, la necesidad de incrementar
procesos alternativos de produccin de alimentos con alto valor nutricional y el
compromiso de recuperar, desarrollar, divulgar y puesta en marcha de los conocimientos
cientficos y tecnolgicos de los pueblos indgenas, enmarcado dentro de los Acuerdo de
Paz sobre la Identidad y Derechos; es pertinente enfocar esfuerzos a fin de promover la
investigacin y difusin de tpicos relacionados con este recurso natural.
Cultivar hongos es un arte y como tal requiere conocer tcnicas de manejo integral, que
abarquen el proceso de cultivo y aspectos relacionados con la comercializacin. Existe
informacin tcnica y experiencias realizadas por productores, emprendedores e
investigadores que amerita aprovecharse, evaluarse y adaptarse para uso individual o
i
colectivo. La deteccin de las de especies y cepas que mejor se adapten y que presenten
calidad nutritiva, cualidades gastronmicas y eficacia en la micorrizacin de planta forestal,
permitirn, junto a la aplicacin de las tecnologas adecuadas, aprovechar las
oportunidades que depara el crecimiento de la demanda de productos alimenticios y la
necesidad imperativa de hacer uso sostenido y sustentable de los recursos naturales.
La experiencia internacional en el cultivo de hongos comestibles permite proporcionar a la
comunidad esta alternativa alimenticia de produccin, teniendo en cuenta que el usar
tecnologas de bajo costo, adaptadas al clima, a los recursos agrcolas y a las condiciones
econmicas fortaleceran el potencial de los hongos en el mbito nacional. En tal sentido,
el presente estudio recopila informacin de ndole biolgico, tcnico y econmico,
vinculada con la produccin de los hongos comestibles, pretendiendo ofrecer una visin
global del mundo de las setas, que se espera sea til a emprendedores dispuestos a
conocer e implementar la actividad en el marco de una estrategia de desarrollo
econmico-social, conservacin y diversificacin productiva.
Para ello el contenido se ha estructurado en seis captulos. En el captulo uno se indican
las caractersticas tpicas de los hongos, en particular los basidiomicetos que incluyen la
mayor parte de hongos comestibles. La recoleccin de hongos comestibles y algunos
criterios para distinguirlos de especies venenosas, las fases del cultivo de setas y
tendencias de su produccin a escala mundial. En el captulo dos, se presenta una
sntesis de las tcnicas de aislamiento, mantenimiento y obtencin del inculo de cepas
fngicas adaptables a las principales especies comerciales, con el objetivo de brindar la
base conceptual primaria para estructurar estudios de investigacin tcnica o cientfica
que coadyuven al desarrollo disciplinar; para arribar a los lineamientos especficos entorno
a las tcnicas de cultivo empleadas para la produccin comercial y artesanal del hongo
ostra, champin, shiitake y otros hongos saprfitos y micorrcicos en los captulos tres,
cuatro y cinco; que conjuntamente con los factores econmicos afines, permitan
vislumbrar su potencialidad como sistema alternativo de bioconversin ecolgica,
generacin de alimento nutritivo y como medio de desarrollo econmico-social. Finalmente
en el captulo seis, se describen e ilustran caracteres macroscpicos de especies de
hongos comestibles y micorrcicos reportados para Guatemala, su distribucin geogrfica,
nombres vernculos, cientficos y los avances en materia de investigacin local; referentes
que constituyen los indicadores del punto de partida de lo que falta por hacer.
As, la recogida de informacin sobre la produccin de los hongos comestibles, producto
de la experiencia acumulada por muchos aos en el mbito internacional y los
conocimientos generados en materia del recurso fngico en Guatemala, revela
fehacientemente la oportunidad de adaptar e innovar tcnicas del cultivo y domesticacin
de especies silvestres, dadas las condiciones de ambiente controlado que se requieren y
los principales sustratos empleados; particularmente para el cultivo de hongo ostra y
produccin de hongos comestibles micorrcicos con la inoculacin de bosques aejos,
siempre que haya disponibilidad de inculo a precio razonable, ajustado a las
caractersticas socio-econmicas del productor a escala artesanal y a la necesidad de
abastecer constante al mercado.
ii
CAPTULO I
ASPECTOS GENERALES SOBRE HONGOS COMESTIBLES
1.
3
4
6
7
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Sombrero o pileo
Himenio o lamela
Anillo
Pie, estipe o estpite
Hifa
Volva
Micelio
Los basidiomicetos
Forman un grupo de hongos muy grande y diverso que se caracteriza porque
produce esporas sexuales en cuerpos fructferos llamados basidiocarpos (del griego
basidion que significa base pequea y basidion ms karpos que significa fruto), tambin
conocidos como basiomatas, basidiomas o carpforos, los cuales portan estructuras
especializadas conocidas como basidias (figura 2). Como se muestra en la figura 3, en la
mayora de las especies, cada basidia produce cuatro basidiosporas, que son fuertemente
expulsadas al ambiente al llegar a su madurez.
La mayora de estos hongos produce un micelio bien desarrollado, con septos simples o
doliporo, dependiendo del orden taxonmico. Usualmente es blanco, amarillo brillante o
naranja, y a menudo se dispersa hacia el frente creciendo en forma de abanico, puede
entretejerse formando estructuras parecidas a cuerdas o races llamadas rizomorfos,
resistentes a condiciones adversas como la falta de nutrientes o la humedad. En
condiciones adversas pueden permanecer latentes hasta que las condiciones favorables
para el crecimiento se presenten nuevamente. Comnmente son producidos por muchas
especies de hongos ectomicorrcicos y por varios descomponedores de la madera y son
importantes no slo en la dispersin de ciertas especies sino tambin en las actividades
de exploracin y acumulacin de nutrientes (Snchez y Royse, 2002). En la figura 4 se
muestra el micelio tpico de los basidiomicetos y el rizomorfo del hongo Armillaria ostoyae,
que segn Dreisbach y Parks (2000), es probablemente el organismo vivo ms grande de
la tierra. Se trata de un hongo que est creciendo a lo largo del perfil de suelo y las races
de los rboles del Bosque Nacional de Malheur en las Montaas Azules al este de Oregon.
Segn estudios de laboratorio se trata de un solo microorganismo que cubre alrededor de
890 hectreas.
a
El micelio tambin pude organizarse y formar tejidos durante la fase sexual de su ciclo
reproductivo y dar origen a cuerpos fructferos de formas muy diversas, que van de unos
cuantos milmetros hasta varios metros. Pueden ser delgados, costrosos o gruesos y
pueden presentar forma de seta, repisa, coral, estrella, falo o nido de pjaro. Pueden
estar brillantemente coloreados o no, tener consistencia gelatinosa, cartilaginosa,
papirosa, carnosa, esponjosa, corchosa, leosa o cualquier textura. Los basidiocarpos
pueden estar abiertos desde el principio, mostrado sus basidias tempranamente, abrirse
en un estado tardo o aun permanecer completamente cerrados. En las especies cuyos
basidiocarpos permanecen cerrados, las esporas son liberadas solamente mediante la
desintegracin o ruptura de este. En este grupo de incluyen royas y carbones causantes
de enfermedades en plantas cultivadas que llegan a destruir las cosechas de un gran
nmero de ellas. Tambin parsitos de rboles forestales destructores de la madera y las
setas, en donde se encuentran la mayora de especies que comnmente conocemos
como hongos comestibles (Deacon, 1997, citado por Snchez y Royse, 2002).
4.1
Desarrollo y tipificacin del micelio
Aunque algunos basidiomicetos tienen la tendencia de crecer como levaduras, el micelio
de las especies mejor conocidas est formado por hifas bien desarrolladas y con septos.
5
stas crecen a travs del substrato obteniendo as su alimento. De manera individual las
hifas son microscpicas, pero pueden ser vistas a simple vista cuando estn en masa
como micelio. El micelio de la mayora de los basidiomicetos heterotlicos pasa por tres
etapas de desarrollo, antes de que el hongo complete su ciclo de vida. Al inicio, el micelio
primario u homocarin, llamado as para enfatizar que todos sus ncleos son idnticos.
Este estado usualmente se desarrolla despus de la germinacin de una basidiospora.
Tan pronto como los septos se forman, stos dividen al micelio en nuevos
compartimientos tpicamente uninucleados (monocarin).
Aunque el micelio primario en la mayora de los basidiomicetos parece capaz de tener un
crecimiento indefinido, no es comn encontrarlo en la naturaleza de esta manera, pues da
origen casi inmediatamente al llamado micelio secundario o heterocarin.
La formacin del micelio secundario usualmente involucra una interaccin entre dos
micelios homocariticos compatibles. ste puede ser resultado de la espermatizacin o de
la fusin de dos compartimientos de micelio homocaritico compatible, dando origen a un
comportamiento heterocaritico en el que cada compartimiento hifal contiene dos ncleos
(dicarin). A partir de este compartimiento de micelio secundario, la dicariotizacin del
resto del micelio puede darse aparentemente en una de dos formas: a) La clula
binucleada produce una ramificacin en la cual los dos ncleos migran y posteriormente
se dividen conjuntamente, aunque los ncleos hijos migran cuando el compartimiento hifal
es dividido en dos por la formacin de un nuevo septo. Repetidas divisiones de este tipo
acompaadas por la formacin de nuevos septos da como resultado la formacin de un
micelio extenso y dicaritico; b) El segundo mtodo de dicariotizacin, fue propuesto por
Raper (1966), y ocurre ms frecuentemente que el primero. Aqu se menciona que hay
divisin de los ncleos en la clula binucleada seguida por la migracin de los ncleos
hijos hacia el micelio primario que pertenece a un grupo de compatibilidad opuesto. En
otras palabras, un ncleo a se muda hacia el micelio b, mientras que el ncleo b se muda
hacia el micelio a. Al llegar al nuevo compartimiento, los ncleos extranjeros se dividen
rpidamente y su progenie migra de un compartimiento a otro hasta que ambos micelios
se dicariotizan completamente.
El mecanismo mediante el cual muchos de los basidiomicetos aseguran el mantenimiento
de la condicin dicaritica en cada nuevo compartimiento del micelio secundario, involucra
la formacin de estructuras especializadas llamadas conexiones grapa o fbulas, que son
formadas durante la divisin de los ncleos en el extremo de la hifa en crecimiento. La
presencia de conexiones grapa se considera generalmente como indicativo de la condicin
dicaritica, aunque no todas las especies las forman.
El micelio terciario de los basidiomicetos es representado por los tejidos organizados y
especializados que comprende los basidiocarpos de las especies ms complejas. En este
caso las hifas se entretejen para formar el carpforo y en algunas especies pueden
diferenciarse morfolgicamente en varios tipos. Esto ocurre, por ejemplo, en el orden
Aphyllophorales, donde pueden presentarse tres tipos de hifas (generativas, esquelticas
y de enlace). Aunque no es aplicable a todos los grupos, el anlisis microscpico del tipo
de hifas presentes en los basidiocarpos es importante para la identificacin de los hongos
y para establecer relaciones entre las diferentes especies (Snchez y Royse, 2002). En la
figura 5 se ilustra uno de los mecanismos de dicariotizacin del micelio secundario y una
6
a
b
Figura 5: a) Proceso de dicariotizacin del micelio
secundario, b) Unin grapa o fbula (Popoff, 2005)
4.2
El septo
La mayora de las especies parecen poseer septos simples con un solo poro central (figura
6). En algunas especies la pared del septo cercana al poro est engrosada y forma una
hinchazn en forma de dona o de barril. A este tipo se le ha llamado septo doliporo (figura
6), y algunas veces est cubierto en alguno de los lados por una estructura membranosa
en forma de domo llamada tapa del poro del septo o parentesoma. Esta estructura parece
ser una modificacin del retculo endoplsmico y es parte integral y funcional del septo.
Se han reportado varios tipos de poros en los septos de basidiomicetos, aunque las tapas
de algunas especies parecen ser estructura continua no porosas, pero en la mayora de
las especies estn perforados. Flegler et al. (1976) citado por Snchez y Royse (2002),
seala que no se conoce la funcin exacta del septo doliporo, aunque parece que la tapa
del poro acta como una malla o filtro, que permite el paso de algunos componentes del
citoplasma del hongo de un compartimiento hifal al prximo, pero retarda el paso de otros.
4.4
Reproduccin y ciclo de vida
La reproduccin es la formacin de nuevos individuos con caractersticas tpicas de la
especie. En el caso de los hongos podemos observar que hay dos formas para dar origen
a nuevos individuos: la sexual y la asexual. A esta ltima tambin se le conoce como
somtica o vegetativa, debido a que no involucra fusin de ncleos. Se puede dar por
fragmentacin del micelio, el cual al colocarse bajo condiciones adecuadas de
temperatura, humedad y substrato, da origen aun nuevo individuo. Esta forma de
reproduccin es utilizada para multiplicar los hongos comestibles en el laboratorio, pues
permite mantener las caractersticas de la cepa que se est cultivando.
Los hongos superiores poseen clulas madre localizadas en el himenio que son las
encargadas de producir las esporas. En el caso de los Basidiomicetes a estas clulas
madre se les denomina Basidias. Las esporas de las basidias, son lanzadas al exterior
para la propagacin de la especie. Si la espora se deposita en un lugar cuyas condiciones
sean favorables dar origen al micelio. Este crecer bajo el suelo o entre la hojarasca, se
ramificar y se entremezclar con los micelios de otras esporas para dar origen al micelio
secundario, el cual crecer y se diferenciar hasta formar los cuerpos fructferos. Para que
8
lquido agitado, los hongos suelen presentar un desarrollo tpico, similar al presentado por
otros organismos y que consta de las siguientes fases: Latencia, exponencial, declinacin,
estacionaria y muerte. Este desarrollo se puede representar de manera grfica mediante
una curva como la que se muestra en la figura 9. Cuando el crecimiento de un hongo se
da en un medio slido en lugar de fase exponencial se presenta una fase de crecimiento
mas o menos lineal, adems, segn las condiciones, una etapa de fructificacin.
a) Fase de latencia
Esta fase se presenta inmediatamente despus de que el hongo ha sido inoculado en un
medio apropiado para su crecimiento. Es una etapa de adaptacin en la que no hay
crecimiento aparente, sino ms bien sntesis de los componentes celulares necesarios
para iniciar la elongacin celular. Si el hongo fue daado durante la siembra, en esta
etapa de latencia sintetizar pared celular y preparar puntos de crecimiento. La duracin
de la fase de latencia es muy variable y depende del tipo y del estado fisiolgico del
hongo, as como del tipo de sustrato y de las condiciones de cultivo. La fase de latencia se
minimiza o an puede ser suprimida si un hongo es re-inoculado, a partir de una colonia
que crece en fase exponencial, a otro medio de caractersticas similares (composicin, pH,
temperatura). La fase de latencia puede sin embargo presentase an en estas condiciones
si el hongo es maltrato durante la siembra.
b) Fase exponencial
Esta fase es alcanzada cuando un hongo crece en medio lquido, despus de que se ha
adaptado al medio de cultivo y est en capacidad de aprovechar al mximo las
condiciones que ste le ofrece. Durante esta etapa el hongo alcanzar la tasa de
crecimiento mxima que el substrato sobre el que crece le permite. La tasa de crecimiento
es una caracterstica importante de cada hongo, que vara con las condiciones del medio y
que sirve para hacer comparaciones o predicciones entre cepas cuando crecen en
diferentes sustratos. La adicin de complementos al substrato tiene como consecuencia
en muchos casos, un mejoramiento de la tasa de crecimiento.
c) Fase de declinacin
Esta fase se presenta cuando la acumulacin de los desechos del metabolismo del hongo
alcanza niveles que se vuelven lindantes para el crecimiento o porque alguno de los
nutrientes escasea o se terminan. En estas condiciones la tasa de crecimiento mxima no
puede ser mantenida y empieza generalmente a disminuir de manera paulatina. Dadas las
condiciones adversas del medio durante la declinacin, es relativamente frecuente que un
organismo pierda algunas capacidades o modifique otras por mutacin. Esto explica por
qu la resiembra continua o sistemtica de un organismo en un medio de cultivo, sobre
todo sinttico, puede conducir rpidamente al agotamiento de la cepa o a la prdida de la
misma.
d) Fase estacionaria y muerte
La fase estacionaria es el punto en el cual el crecimiento cesa, aunque todava prevalece
un metabolismo celular de mantenimiento. Durante esta etapa an hay consumo de
glucosa y otros nutrientes. En hongo en esta fase es an capaz de reiniciar crecimiento si
es resembrado en un medio propicio, aunque tendr un perodo de latencia ms o menos
largo segn las condiciones. Durante la fase estacionaria empiezan a aparecer diversos
tipos de enzimas autolticas que conducen a la muerte del hongo (Snchez y Royse,
10
2002).
En la figura 9 se describe el crecimiento de Pleurotus ostreatus en medio lquido de
glucosa-extracto de levadura, con agitacin de 200 revoluciones por minuto (rpm),
aireacin de una vez el volumen por minuto (vvm) y 26 grados centgrados. En ella se
observan las diferentes fases de desarrollo: latencia (L), exponencial (E), declinacin (D) y
estacionaria (S) de la biomasa fngica en funcin del tiempo; as como la variacin de la
cantidad de glucosa en el medio de cultivo.
6
Biomasa (g/lt)
2.5
2.0
5
4
1.5
1.0
0.5
Glucosa (g/lt)
3.0
Biomasa
Glucosa
L
0.0
0
0
12
24
36 48 72
Tiem po (h)
96
120 144
Agua
CO2
Fermentacin slida
O2
Agua residual
Biomasa (X2)
Figura 10. Balance de materia durante el cultivo de un hongo (Snchez y Royse, 2002)
Para el cual X 2 = X 1 + Y ( S1 ) + Y ( S 2 ) , en donde:
S1 = Substrato en el inculo (g)
S2 = Substrato para fructificacin (g)
S3 = Substrato degradado (g)
X1 = Biomasa del inculo (g)
X2 = Biomasa producida (g)
Y = Rendimiento
X3
que es la frmula que se utiliza para calcular el rendimiento de un sistema
S2
de cultivo de hongos comestibles. Por consiguiente, resulta de inters prctico para
cuantificar el rendimiento, la definicin de los trminos: Eficiencia biolgica (EB) y Tasa de
produccin (TP) (Royse, 1985), as:
estimar: Y =
EB =
TP =
EB
Tiempo en das (desde la inoculacin a la cosecha)
5.
Hongos silvestres
Es bien conocida la tradicin de cosechar los hongos que crecen naturalmente en
diferentes temporadas del ao, pero el inters por las setas no se limita a cuestiones
gastronmicas, organolpticas o comerciales nicamente. Igualmente importantes son los
aspectos ldicos o deportivos y tcnico-cientficos, que implican el desplazamiento de las
personas hacia reas boscosas en busca de setas silvestres. Cabe sealar que en
algunos pases como Guatemala, la recoleccin de hongos es una actividad casi familiar
en reas rurales, ya que representa una forma temporal de obtener ingresos y modificar
hbitos alimenticios.
5.1
Hongos comestibles y venenosos
Dentro del complejo de especies de hongos que albergan los bosques, se pueden
encontrar tanto especies comestibles como alucingenas y venenosas. Se llama
envenenamiento por setas a los efectos nocivos provocados al ser humano por la
ingestin de sustancias txicas presentes en ciertas especies de hongos silvestres, que
pueden ir desde molestias gastrointestinales y nerviosas leves hasta lisis de clulas
hepticas y muerte. Los sntomas tpicos son: Dolor de cabeza, mareos, sudor fro,
vmitos, dolor abdominal agudo, ictericia, diarrea, entre otros. Estos no siempre aparecen
justo despus de comer las setas venenosas, a menudo se presentan de 15 minutos a 12
horas despus de ingeridas. En otros casos los sntomas que llevan a la muerte, vmitos
sanguinolentos por ejemplo, pueden perduran hasta 8 das despus de la ingesta (Gallego
y Snchez, 2000).
Las intoxicaciones suelen deberse a la ignorancia de que existen setas venenosas, a la
confusin con especies comestibles, o bien, a la aplicacin de falsas normas para
reconocer setas venenosas. Segn Kobold (2000), existe tendencia a proporcionar pistas
engaosas respecto a las caractersticas que presentan las setas venenosas, tales como:
a) Tienen colores intensos y brillantes. Es falso porque algunas especies muy txicas son
totalmente blancas, como la Amanita virosa.
b) Ausencia de infestacin por caracoles o insectos. Es falso porque los hongos pueden
ser inocuos para los invertebrados y txicos para los humanos. Por ejemplo, la Amanita
phalloides suele estar perforada por larvas de insectos.
c) Se vuelven negras al contacto con cubiertos de plata o con una cebolla. Es falso: la
mayora de las setas suelen oscurecerse a medida que se marchitan.
d) Huelen y saben muy mal. Tambin es falso. A criterio de vctimas que han tenido la
13
Figura 11. Himenio con poros de la especie Boletus aestivalis ( Kobold, 2000)
La similitud entre especies, es la causa frecuente de intoxicaciones, por ejemplo, la
deliciosa cantarela (Cantharellus spp), ha sido confundida con la seta de olivo
(Omphalotus illudens), que crece en el suelo donde hay madera en putrefaccin enterrada.
Asimismo, las amanitas malolientes (Amanita virosa) en formacin, se parecen mucho al
14
letales con menor frecuencia. Su larga historia de uso como entegeno (alucingeno) y
nuevos informes sugiriendo que es menos txica de lo que se crea, pueden llevar a
provocar trastornos nerviosos por consumo excesivo.
a) Amanita phalloides
Comnmente conocido como oronja verde o falsa oronja. Es un hongo micorrcico que
vive en bosque con suelos preferentemente arenosos. Es muy comn, se encuentra desde
la costa hasta la montaa. Su epteto especfico phalloides se deriva del griego phallos,
que significa pene y eidos que significa forma, debido a la morfologa del carpforo en
los primeros estadios de su desarrollo (figura 14). Es la seta ms peligrosa si es ingerida
por humanos, responsable de ms del 90% de los envenenamientos mortales a escala
mundial. Para cualquier adulto, 50 gramos de esta seta fresca son mortales. De las 12
sustancias txicas que contiene, la alfa-amanitina es la ms peligrosa, capaz de destruir el
hgado. No existe antdoto y los tratamientos se limitan a facilitar la eliminacin del veneno
del cuerpo del paciente y a intentar proteger sus rganos. Presenta una coloracin
tpicamente verde oliva brillante cuando est seco, ligeramente viscosa con humedad. Su
tinte no es siempre uniforme; algunas formas son plidas, incluso blancas. Exhala un
ligero olor a ptalos de rosas que se acenta con la edad o con la desecacin. El contexto
es blanco, denso y tierno. Las caractersticas morfolgicas son: Himenio con lminas libres
y esporas de color blanco, con pileo ovoide o aplanado, estpite con anillo y volva.
b) Cortinarius orellanus
Esta seta puede resultar mortal. Los sntomas de intoxicacin no se manifiestan hasta
despus de algunos das de su consumo. Sus toxinas resisten tanto una prolongada
coccin como el secado, por lo tanto, el Cortinarius orellanus es venenoso cualquiera que
sea la forma en que se consuma. El llamado Sndrome cortinrico es causado por la toxina
orellanina, que provoca una primera fase de cuadro gastrointestinal leve, con nuseas,
vmitos y diarrea poco intensa. Una segunda fase grave de nefritis tubulointersticial, con
isquemia glomerular e insuficiencia renal aguda, transitoria o que puede evolucionar a
insuficiencia renal crnica, con los trastornos metablicos correspondientes.
Afortunadamente son poco abundantes y difciles de confundir con alguna seta comestible
de uso habitual. Crecen en bosques de rboles de hoja caduca o de pinos.
c) Clitocybe dealbata
Seta muy txica debido a la muscarina, que acta estimulando el sistema nervioso
colinrgico. Sombrero de 2 a 4 cm de dimetro, higrfano, delgado y de consistencia
fibrosa. Primeramente es convexo luego abierto y unido por el centro o embudado
(aplanado con depresin central). Borde enrollado, delgado, luego ondulado y lobulado,
color blanco pero se torna crema con la humedad (figura 16), cubierto de una pruina
blanquecina brillante. Lminas desiguales cerradas, decurrentes o arqueadas, blancas y
gris amarillentas. Las esporas son blancas. Pie fibroso, cilndrico, recto o curvado de 2 a 4
cm, atenuado en la base y de color blanco crema. Generalmente crece en prados y
pastizales. Se puede confundir con especies comestibles, por ejemplo Clitopilus prunulus.
18
6.
Hongos comestibles cultivados
La produccin de hongos comestibles es un proceso de reconversin ecolgica, pues
transforma materiales lignocelulsicos residuales en alimento protenico y en mercanca
para la venta. Cultivar hongos es un arte, como tal, requiere conocer tcnicas y adquirir
experiencia para cosechar.
Tras varios aos de reinar en solitario, al Champin se le vino a sumar un nuevo hongo
cultivado: el hongo ostra, grgolas o setas del gnero Pleurotus (P. ostreatus y P.
pulmonarius principalmente), de gran potencial productivo. Esta especie soporta amplia
variacin de condiciones trmicas, existen variedades resistentes a plagas y
enfermedades y puede ser cultivada prcticamente sobre cualquier sustrato
lignocelulsico, sin considerar que sus propiedades organolpticas la hacen superior al
Champin de Pars. Estas caractersticas permiten que este hongo pueda ser cultivado
con poca tecnologa disminuyendo considerablemente la inversin inicial y los costos
operacionales, los que se ha traducido en una expansin rpida del cultivo.
De acuerdo a la International Society for Mushroom Science de Inglaterra, al 2005
mundialmente se cultivan unas 30 especies de hongos, produciendo arriba de siete
millones de toneladas de hongos cultivados cada ao. A esta cifra hay que agregar ms
20
dos millones de toneladas de hongos silvestres, lo que totaliza los 9 millones de toneladas
que se consumen en el mundo. Adems, el nmero de especies y produccin van en
constante aumento, debido al crecimiento de la poblacin y el mayor conocimiento sobre
las propiedades alimenticias y medicinales de los hongos.
Siguiendo tendencias gastronmicas ms o menos espontneas o que nos llegan desde
otras latitudes, ahora asistimos a la irrupcin de una nueva serie de hongos en el
mercado: El Shiitake (Lentinus edodes), Enokitake (Flammulina velutipes), Reishi
(Ganoderma lucidum), Maitake (Grifola frondosa), Volvariella volvacea, Auricularia
auricula, entre otras, todava poco difundidos y cuyo consumo es aun minoritario. El
Shiitake, hongo que se cultiva en China y Japn desde el Siglo XIV y que se ha expandido
alrededor del mundo en los ltimos treinta aos debido a sus insuperables caractersticas
organolpticas y sobre todo, a sus propiedades medicinales entre las que destaca un
potente polisacrido con probada actividad anticancergena, antioxidantes y un nmero no
despreciable de principios activos que reducen el colesterol y la glicemia en el plasma y
activadores del sistema inmune. Este hongo, a pesar que requiere ms tecnologa que el
Ostra, ofrece muchas ventajas que lo hacen una buena alternativa de produccin.
Segn Chang (1999), el mayor productor de hongos comestibles en el mundo es la
Repblica Popular de China, produciendo alrededor de 3,918,300 toneladas mtricas cada
ao, lo que representa el 64% del total mundial. Segn la informacin del cuadro 1, la
produccin mundial aument de 2,182,000 en 1986 a 6,158,000 toneladas mtricas en
1997.
Cuadro 1. Produccin mundial de hongos comestibles cultivados en 1986 y 1997, en miles
de toneladas de peso fresco
1986
1997
Incremento
Especies
Toneladas Porcentaje Toneladas Porcentaje porcentual
1227
56.2
1956
31.8
59.4
Agaricus bisporus
314
14.4
1564
25.4
398.1
Lentinus edodes
169
7.7
876
14.2
418.3
Pleurotus spp
119
5.5
485
7.9
307.6
Auricularia spp
178
8.2
181
2.9
1.7
Volvariella volvacea
100
4.6
285
4.6
185.0
Flammulina velutipes
40
1.8
130
2.1
225.0
Tremella fuciformis
------------74
1.2
------Hypsizygus marmoreus
25
1.1
56
0.9
124.0
Pholiota nameko
------------33
0.5
------Grifola frondosa
10
0.5
518
8.4
5080.0
Otros
Total
2182
100
6158
100
182.2
Fuente: Chang (1999).
Con base a la informacin del cuadro anterior, tambin se han registrado variaciones en
las especies cultivadas, por ejemplo: Mientras el Champin (Agaricus bisporus) aument
un 59.4% en 1997 respecto a 1986, la produccin de Shiitake (Lentinus edodes) y Hongo
ostra (Pleurotus spp) se quintuplic. Hacia 1997, el incremento en la produccin de Hongo
ostra fue veinte puntos porcentuales mayor que el registrado para Shiitake. En 1998 la
produccin de Pleurotus spp en Guatemala fue de 22 toneladas mtricas (De Len, 1999,
21
avena, maz), pulpa de caf, bagazo de caa, olotes de maz, aserrn de encino, rastrojo
de frjol, lirio acutico, fibra de coco, etc.
El proceso de preparacin del sustrato consiste en humectarlos, desinfectarlos y
desinfestarlos; con el propsito de eliminar micro y macroorganismos que puedan competir
con el crecimiento del hongo, y brindar condiciones de humedad que favorezcan el
desarrollo de las setas. El proceso de humectacin puede realizarse adicionando o
sumergiendo el substrato en agua. La desinfeccin y desinfestacin se realizan
sumergiendo el substrato en agua caliente para provocar choque trmico o en cmaras
hermetizadas con pavor de agua.
d) Inoculacin del substrato
Inocular el sustrato es lo que comnmente se le conoce como siembra, y consiste en
mezclar el inculo producido o adquirido en el mercado; con el substrato definitivo. El
sustrato inoculado se acondiciona en contenedores que pueden ser bolsas, tocones de
rboles o bandejas, donde crecer el micelio y emergern finalmente los carpforos del
hongo. La cantidad de inculo a utilizar depende de la especie que se quiera producir,
pero generalmente se calcula con base al peso hmedo del sustrato a utilizar.
Regularmente la cantidad de inculo oscila entre 2 y 10 por ciento de su peso hmedo.
Durante el proceso de cultivo, la fase de inoculacin es importante ya que se requiere de
un buen manejo del sustrato y micelio para no tener problemas de contaminacin en la
siguiente fase de incubacin.
e) Incubacin
Realizada la inoculacin, el micelio inicia su crecimiento sobre el sustrato en que fue
puesto. La incubacin es la etapa que permite la colonizacin del substrato por el hongo,
en condiciones de temperatura, luminosidad, ventilacin y humedad ptimas, para obtener
la mayor tasa de crecimiento posible. As mismo influyen en el desarrollo del micelio, el
vigor de la cepa, adaptacin de la cepa, cantidad del inculo y sustrato utilizado. El rea
de incubacin debe ser un ambiente asptico con bancales, literas y/o estructuras
especficas para colocar los contenedores. En esta etapa es conveniente monitorear la
invasin del micelio. Todo contenedor que presente coloraciones y olores que no son
caractersticos del hongo, deben evacuarse inmediatamente del rea de incubacin a fin
de evitar el avance de contaminantes al resto de contenedores.
f) Fructificacin
Luego que el micelio haya colonizado completamente el sustrato, debe procederse a
cambiar las condiciones ambientales mantenidas durante la fase de incubacin a efecto de
inducir el brote y crecimiento de los primordios. La fase de fructificacin inicia con el
aparecimiento de pequeos corpsculos en zonas de crecimiento crtico del micelio,
llamados primordios. Durante esta etapa, la aplicacin de riego es importante para
mantener alto porcentaje de humedad en el ambiente. Los carpforos no se obtienen
todos a la vez, generalmente se producen en oleadas, separadas por perodos cortos de
crecimiento micelial, formacin y desarrollo de nuevos primordios.
g) Cosecha
Cuando los carpforos han alcanzado un estado de madurez fisiolgica se procede a la
recoleccin y acopio. Esta se realiza en forma manual utilizando cuchillos inoxidables
24
25
CARPFORO
Micelio terciario diferenciado
Condiciones de
asepcia total
PRODUCCIN DE
INCULO
(microbiolgica)
MICELIO PRIMARIO
Preparacin del
sustrato intermedio
INCULO
Micelio secundario
Preparacin del
sustrato definitivo
INOCULACIN
Mezcla sustrato-micelio
Control de factores
ambientales
INCUBACIN
Proceso del colonizacin
PRODUCCIN DE
CARPFOROS
Modificacin de
factores ambientales
(induccin)
FRUCTIFICACIN
Desarrollo de primordios
COSECHA
COMERCIALIZACIN
26
CAPTULO II
GENERACIN, CONSERVACIN Y PREPARACIN DEL INCULO DE CEPAS
Los hongos heterotlicos se prestan bien a la mejora gentica debido a que es fcil
obtener micelios homocariticos por el sesgo o rodeo de las esporas, y por ello, es fcil
dominar y controlar los cruzamientos que se deseen hacer con ellos. En el caso de
especies de Pleurotus, la incompatibilidad sexual depende de dos genes o factores (A y B)
poseedores cada uno de mltiples alelos. La fusin de dos micelios homocariticos
sexualmente compatibles; es decir, diferentes para los alelos de incompatibilidad, permite
obtener un micelio dicaritico, que contendr entonces dos tipos de ncleos haploides
cada un proveniente de uno de los dos parentales que es la plasmogamia. La variabilidad
de los genes de incompatibilidad sexual ha sido intensamente estudiada en los hongos,
particularmente en los homobasidiomicetos, en donde el sistema de heterotalismo de
alelos mltiples motiva a usar intercruzamientos en lugar de intracruzamientos.
28
Basidiocarpo
Esporas
Micelio secundario
Subcultivo de micelio
Protoplastos
Micelio de germinacin
Subcultivo de micelio
Regeneracin
Examen al microscopio
Prueba para incompatibilidad
Examen al microscopio
Prueba para incompatibilidad
Micelios homocariticos
Recombinaciones : A1B1, A2B2, A1B2, A2B1
Micelios homocariticos
Parentales : A1B1, A2B2
Figura 18. Esquema general para obtener micelio homocaritico (Snchez y Royse, 2002).
a)
A partir de esporas
La obtencin de esporas comienza con la fructificacin de las cepas del banco de cepas.
Las esporas de los hongos se encuentran sobre las basidias, en la parte final de las
lminas del sombrero. Para colectar esporas (basidiosporas), se suspende el pileo sobre
un pedazo de papel filtro estril durante 24 horas en una cmara para coleccin de
esporas (campana de vidrio) tambin estril, con el fin de evitar la dispersin de las
esporas y las contaminaciones. Las esporas caen de las lminas durante el transcurso del
tiempo, dando lugar a una huella impresa en el papel filtro, el cual puede ser conservado
en refrigeracin a 4 C en el caso de la mayora de los hongos cultivados comestibles.
Las esporas pueden ser colectadas simplemente colocando el pileo (con las lminas hacia
abajo) directamente sobre el papel, sin embargo es muy probable que las impresiones
colectadas de esta manera se contaminen, por lo que es mejor suspender el pileo y
aislarlo del ambiente como se muestra en la figura 19.
Para sembrar las esporas se toma un fragmento del papel filtro y se pone en un tubo de
ensayo con una solucin fisiolgica que contiene un antibitico. La agitacin desengancha
las esporas del papel y se obtiene una suspensin. De esta suspensin se toman partes
alcuotas, que se colocan sobre un medio que contiene una alta concentracin de agar,
con el fin de permitir la manipulacin de las esporas.
A continuacin, las esporas son entresacadas de este medio una a una, bajo la lupa
binocular, con la ayuda de una aguja de vidrio cuya extremidad est redondeada, y
depositadas en el medio de germinacin. Despus de una incubacin a temperatura
adecuada, las esporas dan lugar a micelios homocariticos, que son puestos como
coleccin en tubos de ensayos. Estos micelios sern utilizados despus para realizar los
cruzamientos.
En ciertos casos, particularmente cuando el porcentaje de germinacin es dbil, las
esporas pueden ser sembradas por dilucin. Es decir, las suspensiones de esporas son
extendidas directamente sobre el medio de germinacin e incubadas. En este caso, con
una pinza esterilizada a la flama se coloca uno o dos piezas de papel filtro cubierto de
esporas en un tubo con agua destilada estril y se mezcla. El agua se vuelve ligeramente
turbia por las esporas. Despus, con una pipeta estril se agrega 0.1 ml de la suspensin
de esporas a varias cajas de Petri con el medio deseado y se distribuye la suspensin
sobre la superficie del medio con una varilla de vidrio estril y fra. Las placas se incuban a
temperatura ambiente y se revisan diariamente con un estereoscopio. Las contaminadas
se descartan.
Como lo que se desea es el micelio de una sola espora (cultivo monosprico), con ayuda
de un estereoscopio y una aguja se transfiere una sola espora germinada a medio fresco
(subcultivo). Es preciso comprobar cuidadosamente que el micelio retenido se obtuvo por
la germinacin de una sola espora, ya que frecuentemente se da la circunstancia de que
las esporas se depositan por grupos y los micelios derivados de estos montones son
heterocariticos (Labarre, 1994).
b)
A partir de protoplastos
Las esporas surgen de la meiosis: la mezcla gentica y las recombinaciones de los
cromosomas parentales. La probabilidad de reencontrar los genotipos parentales en una
espora es muy escasa por no decir nula. La descendencia, que constituyen las esporas,
corresponder por lo tanto al genotipo global parental pero con nuevas combinaciones
genticas. Cuando se obtienen homocariontes por fabricacin de protoplastos, la situacin
es diferente: en este caso los dos genotipos parentales son separados, sin que haya
recombinacin. As, se obtienen directamente los genotipos de cada homocarin de la
cepa dicaritica. En algunos casos concretos (cepas particularmente de gran calidad) esto
puede constituir una ventaja, pero en muchos otros, la ausencia de mezclas y
recombinaciones constituye un importante inconveniente.
Las distancias genticas se pueden calcular con isoenzimas (Labarre, 1994), con
fragmentos de restriccin (Iraabal et al., 1995) o con cualquier otro tipo de marcadores
por anlisis de los ADNs nuclear y mitocondrial.
Las isoenzimas son polipptidos que presentan la misma actividad enzimtica, pero tienen
31
diferente peso molecular y diferente punto isoelctrico. Pueden ser fcilmente separadas
por electroforesis y reveladas por medio de coloraciones especficas. Las isoenzimas
dependen de la expresin del genoma, por lo que su estudio exige condiciones de cultivo
extremadamente rigurosas para obtener resultados reproducibles.
Tambin se utiliza otra va, que consiste en estudiar directamente la estructura del
genoma sin depender de las condiciones de cultivo: se trata del anlisis del polimorfismo
de los fragmentos largos de restriccin (RFLP). El principio del anlisis consiste en extraer
el ADN de una variedad, fragmentarlo utilizando enzimas de restriccin (que actan como
cortadores reproducibles), separar estos fragmentos por electroforesis y finalmente revelar
ciertos fragmentos por hibridacin con una sonda radioactiva.
En este proceso es importante disponer de una buena sonda, que haga aparecer un
polimorfismo con una intensidad radioactiva suficiente para que no haya ambigedades de
interpretacin. Las sondas que dan buenos resultados regularmente estn constituidas por
una parte de la unidad del ADN ribosmico (rADN) de la cepa. El anlisis RFLP se lleva a
cabo por la digestin, la electroforesis y las hibridaciones southern sobre muestras de
ADN total provenientes de cada aislado por evaluar (Iraabal et al., 1995).
Los estudios comparativos de las relaciones fenticas entre cepas establecidas por datos
de RFLP han sido similares a la relacin establecida con datos de isoenzimas, pero se
demostr que el anlisis por isoenzimas poda sobreestimar algunas diferencias
genmicas dbiles y conducir a distancias fenticas ms grandes que el anlisis por
RFLP. El uso de sondas de rADN o sondas al azar para RFLP por lo tanto, constituye un
mtodo confiable para caracterizar cepas y establecer relaciones fenticas entre cepas.
1.4
Los cruzamientos
Los cruzamientos, o para ser ms exactos, las plasmogamias que conducen a la
obtencin de nuevos individuos dicariticos, se hacen de dos maneras, dependiendo
esencialmente de los objetivos que se desean alcanzar y tambin de los mtodos de criba
o tamizado que se posean para seleccionar las nuevas variedades.
Cuando una variedad se obtiene por cruzamiento, suelen presentarse dos tipos de
cruzamiento alternativos, segn las caractersticas fenotpicas de las cepas de la
coleccin: Entre dos micelios derivados de una misma cepa (cruzamientos intracepa) o
entre micelios derivados de cepas diferentes (cruzamientos intercepa). Estos cruzamientos
se pueden hacer por hibridaciones al azar utilizando esporas, o bien por el mtodo de los
cruzamientos controlados a partir de micelios homocariticos.
Los cruzamientos por hibridaciones al azar (figura 20) consisten en mezclar suspensiones
de esporas bastante concentradas y repartirlas directamente sobre un medio nutritivo
(Valjalo y Labarre, 1989). Luego se espera a que las esporas del cultivo multiesprico
germinen y se entrecrucen para transferir despus a una nueva caja de Petri o tubo, el
rea de crecimiento micelial deseada (subcultivo). Para verificar que la mayora son
dicariticos, se toman muestras de micelios provenientes de esta germinacin.
32
Progenitores
Suspensin de esporas
Mezcla
Dilucin
Dilucin
Dilucin
Germinacin
Micelio colonial
Subcultivo
Pruebas de fructificacin
33
1.5
La mutagnesis
En algunos casos particulares es necesario hacer mutagnesis. Estos son los casos
donde el carcter que se investiga no existe en la especie que se quiere mejorar. Es
preciso ser consciente de que una mutagnesis modifica siempre un gran nmero de
genes, y que despus hay por delante un trabajo muy largo de cruzamientos para eliminar
las mutaciones indeseables.
de descendientes. El cultivo de tejidos es una tcnica para aislamiento de cepas y por ello,
tambin una forma de conservacin del recurso fngico. La conservacin se refiere al
mantenimiento en condiciones ptimas del material gentico proveniente de clones
silvestres, hbridos, cepas comerciales, o cualquier otro material valioso. Requiere de una
metodologa confiable, sencilla y lo ms barata posible que asegure, no solo la
conservacin de las caractersticas genticas de las cepas, sino tambin su vitalidad. Por
esta situacin, la tcnica de conservacin empleada debe estar establecida de manera
perfectamente clara y definida para el laboratorio, para que no haya dudas ni errores, an
cuando cambie el personal que se encarga de la conservacin. En esta seccin se
describirn algunos mtodos de bajo costo para la conservacin de germoplasma.
2.1
Cultivo del tejido
Los cultivos aislados de esporas difieren genticamente del cultivo de tejidos. Los cultivos
que se originan de esporas son impredecibles ya que cuando germinan resultan en
muchas combinaciones genticas diferentes. Estas combinaciones son deseables cuando
se trata de desarrollar una nueva cepa, pero indeseables cuando se trata de mantener una
cepa especfica. Un tejido cultivado es esencialmente un clon del hongo. Un clon se define
como un duplicado idntico de un organismo.
Para obtener cultivos axnicos, varios tipos de medios pueden ser utilizados. A
continuacin se mencionan algunos de los medios de cultivo que se usan frecuentemente
para la conservacin y propagacin de cepas fngicas. Todas las formulaciones son para
un litro.
a) Papa, dextrosa y agar (PDA)
200 g de papas, 14 g de dextrosa y 20 g de agar. No pele las papas, lmpielas y corte las
manchas. Enjuague y escurra las tiras de papa dos veces con agua. Hervir en un litro de
agua las papas lavadas y cortadas durante 45 minutos a fuego lento. Despus de
completar el ciclo, filtre el caldo de papas. Deseche las papas y si es necesario, afore el
volumen del caldo caliente a un litro con agua destilada. Agregue la dextrosa, el agar y
agite suavemente.
b) Agar, papa-dextrosa y levadura (APDL)
250 g de papas cortadas en piezas de 1.5 cm, 20 g de agar, 10 g de dextrosa anhidra y
1.5 g de extracto de levadura. Prepare en la forma descrita para el inciso anterior.
c) Agar, extracto de levadura, glucosa (AELG)
5 g de extracto de levadura, 5 g de glucosa anhidra, 15 g de agar 15 g. Mezcle todos los
ingredientes en un matraz y tpelo con papel aluminio.
d) Agar Extracto de Malta (AEM)
Este agar se vende ya preparado por algunas casas comerciales especializadas en
insumos para laboratorio. El fabricante recomienda generalmente disolver 33.6 g en un
litro de agua. El PDA (Papa, dextro y Agar) tambin es un medio de cultivo comn en el
mercado, el cual puede adquirirse en presentaciones de 500 y 1000 g. Se prepara
disolviendo 39 g en un litro de agua destilada y posterior esterilizacin en autoclave u olla
de presin.
35
Bisturs, asas, y otros enseres a utilizar para realizar el cultivo de tejido deben esterilizarse
de la misma manera que el medio de cultivo para eliminar esporas, bacterias y otros
agentes contaminantes (Duque, 1999).
Seguidamente se ordenan en la cmara de transferencia o campana de flujo laminar, lo
siguiente: Tubos de ensayo con el medio slido, bistur, asa, papel aluminio, mechero y
fsforos. Se enciende la luz ultravioleta dentro de la cmara durante un ahora para irradiar
todos los materiales (excepto el carpforo).
Se escoge un cuerpo fructfero limpio, fresco, libre de contaminantes visibles y de la ms
alta calidad en cuanto a tamao, color, forma o cualquier otra caracterstica deseada
(figura 23). Se esteriliza la superficie del pileo seleccionado, asperjando ligeramente sobre
l una solucin al 10% de hipoclorito de sodio o alcohol al 70% con un atomizador manual.
36
37
38
Fuentes de cepas
Existen en varias partes del mundo colecciones biolgicas destinadas a la preservacin de
material gentico de hongos, as como laboratorios de investigacin que conservan las
cepas fngicas que son de inters propio o laboratorios productores de semilla comercial.
En Tapachula, Chiapas, Mxico, est El Colegio de la Frontera Sur -ECOSUR- y en
nuestro pas, la Micoteca de Macromicetos de Guatemala Lic. Rubn Mayorga del
Departamento de Microbiologa de la Escuela de Qumica Biolgica de la Facultad de
Ciencias Qumicas y Farmacia de la USAC, adscrita desde el 2002 a la Asociacin
Latinoamericana de Micologa -ALM-. En estas instituciones se puede adquirir cepas puras
de hongos comestibles para fines de investigacin y el inculo para produccin de
carpforos.
2.2
Transferencia de agar a agar
Una vez que un cultivo es obtenido por el medio que sea, debe ser mantenido en un
estado productivo. El mantenimiento del cultivo es un paso crtico para la produccin
consistente de semilla de calidad predecible.
Las muestras son pequeas piezas de medio de cultivo invadidas por micelio. Para
preparar las muestras, las cepas se depositan en una caja de Petri con un medio de
cultivo. Despus del crecimiento del micelio, se corta el medio de cultivo pequeos
fragmentos y se depositan 3-5 fragmentos dentro de tubos pequeos con tapa rosca de 210 ml que contienen agua destilada estril. El tubo se cierra y se mantiene a 4 C o a
temperatura ambiente si no se cuenta con un refrigerador. En este ltimo caso, se
recomienda especialmente depositar una gota de aceite mineral en la superficie del agua
para evitar la evaporacin.
Este mtodo de almacenamiento en cryoviales es uno de los ms utilizados en ECOSUR
con las cepas de Pleurotus spp. El mtodo involucra cultivar la cepa deseada sobre APDL
hasta su madurez. Varios trozos de agar son colocados en el fondo de un cryovial de 2
mm y cubiertos con agua destilada estril (aproximadamente 1.5 ml). El cryovial es tapado
y etiquetado con un nmero de identificacin y fechado para despus ser almacenado
verticalmente en cajas. Es aconsejable revisar los cryoviales despus de una semana de
almacenamiento para identificar cualquier signo de contaminacin. La recuperacin de la
cepa se hace retirando aspticamente un trozo de agar del vial y colocndolo en un medio
en placa. Este mtodo es barato, relativamente fcil y requiere poco espacio para
almacenamiento en refrigeracin.
2.5
Almacenamiento en aceite mineral
Como en los mtodos precedentes, el almacenamiento en aceite mineral no requiere
equipo caro, adems, en el caso particular de cepas de macromicetos parece ser
adecuado para largos perodos de tiempo (Kobayashi, 1984; Perrin, 1979). Las cepas se
conservan en tubos de 3090 mm. Son cultivadas sobre medio nutritivo slido inclinado
directamente en los tubos de almacenamiento. El micelio es incubado a 25 C, hasta que
invade la superficie del medio. Enseguida se cubre con 15 ml de aceite mineral
(esterilizado en autoclave). Los tapones, roscados, no deben estar totalmente cerrados
para permitir la circulacin de aire. Los tubos son conservados en un lugar climatizado a
16 C.
2.6
Almacenamiento con nitrgeno lquido
Es el mejor mtodo de almacenamiento a largo plazo porque el crecimiento micelial es
completamente detenido a 196 C. Este mtodo mantiene viable un cultivo madre por
muchos aos. Solamente los cultivos de ms alta calidad se deben seleccionar para un
almacenamiento a largo plazo. El almacenamiento de cepas en nitrgeno lquido es muy
bueno, pero caro. Los costos iniciales por adquisicin de equipo son altos y el nitrgeno
41
Para recuperar una cepa, el cryotubo es sumergido en un bao mara a 37 C por uno o
dos minutos. Una vez descongelado, el contenido del cryotubo es vaciado en una placa de
42
APDL. Los trozos de agar son colocados en el centro de la placa con una aguja y la placa
es inclinada para permitir que el cryoprotector escurra del micelio. La placa debe ser
revisada uno o dos das despus para verificar la pureza y la apariencia.
Cuando se usa nitrgeno lquido (-196 C), se debe seguir la tcnica adecuada para evitar
accidentes serios. Por ejemplo, si el nitrgeno escurre dentro de un cryotubo durante el
almacenamiento, el vial puede explotar cuando se coloque en el agua para descongelarlo.
Por esto, se deben usar guantes y una mscara protectora durante el llenado de la cmara
o al extraer y descongelar los cryoviales.
2.7
Pruebas de validacin de cultivos
No se ha desarrollado una prueba in vitro para determinar la productividad de un cultivo
que ha sido almacenado. Por esta razn, y dado que una cepa puede perder una o varias
caractersticas durante el almacenamiento, se debe efectuar una serie de pruebas de
cultivo para determinar las caractersticas de la cepa recin recuperada. Estas pruebas
involucran la preparacin de la semilla con la consecuente evaluacin de la produccin y
la obtencin de datos como rendimiento, tamao, color, forma, etc. Estas pruebas se
hacen tambin de manera rutinaria durante el proceso de formacin de una nueva
variedad. En este caso, primero se realizan pruebas pequeas y las lneas sobresalientes
se propagan para pruebas ms grandes con repeticiones. Todos los parmetros de
crecimiento (substrato, temperatura, humedad, etc.) deben ser controlados tanto como sea
posible para minimizar el riesgo de un impacto ambiental adverso en el cultivo. Cuando
sea posible, una lnea comercial debe ser incluida en la prueba para propsitos
comparativos.
2.8
Precauciones
La sanidad en el laboratorio es de vital importancia en el mantenimiento de cepas. Los
desinfectantes efectivos y recomendables para el rea de inoculacin son el etanol al 70%
y el hipoclorito de sodio al 10%. Todas las superficies de trabajo y el interior de la cmara
de transferencia o campana de flujo laminar deben ser limpiadas con uno de estos
desinfectantes; sin embargo nunca use estos dos al mismo tiempo. El cloro nunca debe
ser mezclado con alcohol etlico al 70%.
Para preparar hipoclorito de sodio, mezcle 100 ml de cloro para uso casero con 900 ml de
agua. Haga la solucin fresca diariamente porque pierde efectividad rpidamente. El cloro
se consigue en las tiendas de abarrotes bajo diferentes nombres comerciales como magia
blanca, solex, suli, etc. El ingrediente activo oscila entre 4.7 y 5.25% de hipoclorito de
sodio. Una lmpara de luz ultravioleta puede ser instalada en la campana de flujo laminar.
La lmpara de luz ultravioleta instalada en la campana de flujo laminar es necesaria para
descontaminar el rea de trabajo y matar esporas y otros organismos, sin embargo, se
deben seguir las indicaciones del fabricante, ya que el uso inadecuado puede daar la
vista o la piel del tcnico laboratorista. Estas lmparas pueden usarse junto con los
desinfectantes pero no los reemplazan. Nunca deje cultivos dentro de la campana cuando
est saneando con luz UV (Duque, 1999).
Otras precauciones que se deben tomar en cuenta cuando se trabaja en la conservacin
de cepas son: El laboratorio debe estar fsicamente separado y aislado de las reas de
produccin. El aire debe ser filtrado y el filtro cambiado regularmente. La temperatura del
43
publicada por Smith y Onions (1994). La figura 30 muestra tres de las formas ya descritas
para la conservacin de germoplasma a bajo costo.
Micelio
Papel filtro
Aceite mineral
subcultivo
Agua destilada
16.5 C
4 C
4 C
3.1
Substratos y recipientes para la semilla
Comnmente se utilizan granos de cereales de trigo, arroz, centeno, mijo, sorgo y aserrn
para reparar semilla madre y secundaria. Algunas veces tambin se usan granos secos de
maz, pero deben ser molidos para que puedan ser fcilmente esterilizados y el micelio del
hongo los penetre sin inconvenientes. Algunos laboratorios usan pequeos trozos de
madera de encino (3-4 cm de longitud y 1 cm de dimetro) impregnados con micelio como
inculo. Esto es particularmente til en el caso de la tecnologa empleada en algunos
pases de Asia para produccin de Shiitake en bolsas (Oei, 1991).
Los granos deben estar libres de fungicidas. Se debe usar grano fresco y en la medida de
lo posible, de alta calidad porque los granos aejos contienen esporas de bacterias y
hongos que obligan al productor a incrementar el tiempo de esterilizacin para matar los
organismos contaminantes. El factor ms importante a considerar en la eleccin del
substrato para la semilla, es la habilidad del micelio del hongo para crecer en l. La
disponibilidad, el costo y la facilidad de preparacin.
Los recipientes utilizados para la preparacin de la semilla tambin pueden variar. Deben
tener una tapadera adecuada y ser resistentes al calor. En la mayora de los casos, se
usan botellas o frascos de vidrio de boca angosta para semilla madre, lo cual limita la
exposicin a contaminantes y pueden ser completamente flameadas con el mechero de
alcohol al inocular con agar o al inocular secundarios (figura 31).
46
3.2
Preparacin de la semilla madre
La semilla madre es usada para inocular los secundarios, que en su turno sern
empleados como inculo del substrato que producir fructificaciones cosechables. El
substrato madre, por otra parte es inoculado con un trozo de agar con micelio proveniente
de un cultivo puro de la cepa.
a) Preparacin del grano
Para preparar la semilla madre, los granos (centeno, sorgo o arroz) son lavados
abundantemente y despus dejados en remojo durante 12 o 24 horas. Las semillas
muertas y aquellas que flotan sobre el agua son removidas. Luego las semillas son
lavadas nuevamente y hervidas en agua por lo menos 10-15 minutos hasta que se
expandan sin romperse. El remojo puede ser suprimido, pero en este caso el tiempo de
coccin ser mayor. Cuando los granos se han hinchado y algunos empiezan a romperse
son removidos del calor, escurridos durante 2 horas y distribuidos sobre hojas de papel
formando una capa delgada de aproximadamente 2 cm para drenar el exceso de
humedad. Esto tomar alrededor 10 minutos (Soto, 2004).
Esta parte es crtica. Su ejecucin correcta evita semillas demasiado secas o muy
hmedas que afectarn el crecimiento micelial. Si los granos quedan muy secos, el
crecimiento del micelio ser muy lento. Si los granos tienen mucha agua, el crecimiento es
tambin muy lento y finalmente se detendr cuando el agua se acumule en el fondo. La
47
humedad ptima para los granos es alrededor del 50%. Aunque hay formas muy precisas
de determinar la humedad, el tcnico debe aprender a medirla por experiencia.
Una vez que los granos tienen la humedad adecuada, se colocan en botellas a de su
capacidad y se tapan con algodn. Se pueden usar cucharones o vasos estandarizados
como medidas para ajustar un volumen determinado a cada frasco o botella. Algunos
productores cuentan con un aparato semiautomtico que facilita el llenado rpido de los
recipientes con semilla. Las bolsas de polipropileno pueden ser usadas y llenadas tambin
a menos de de su volumen.
b) Esterilizacin
En este punto los frascos o bolsas llenos estn listos para la esterilizacin en una
autoclave u olla de presin a 121 C con 15 libras/pulg2 (psi). El tiempo de esterilizacin
depender del tamao del recipiente dentro de la olla. Para frascos de 0.5-1 litro 15
minutos de esterilizacin a 15 psi son suficientes. Los recipientes mayores (5-10 litros)
pueden requerir hasta 2 horas de esterilizacin. Las botellas son enfriadas a temperatura
ambiente antes de inocular con trozos de agar con micelio.
c) Inoculacin con cultivo micelial
La inoculacin se hace bajo completa asepsia, de manera similar a como se realiza el
cultivo de tejidos. Este paso puede hacerse dentro de una cmara de transferencia
artesanal cuando no se tienen muchos recursos, pero de preferencia dentro de una
campana de flujo laminar observando todas las precauciones de asepsia para evitar
contaminaciones. El tcnico, recin baado, debe usar ropa limpia o bata de laboratorio.
Debe lavar sus manos con alcohol al 70% y no debe hablar, ni silbar o cantar porque el
aire que sale de la boca transportar bacterias o esporas que pueden contaminar el
substrato. Mejor an si la persona que siembra usa una mascarilla y trabaja con la ayuda
de una flama de lmpara de alcohol que le permita proteger el material cada vez que abra
un recipiente para introducir o sacar el inculo.
Como el micelio que se inocula proviene de una caja de Petri, se usa un bistur para cortar
el agar en pequeos cuadros o trozos y transferirlos a los granos estriles. Al inocular
frascos, primero se aflojan las tapas para que sean fcilmente levantadas con una mano
cuando el trozo de micelio est listo para distribuirse en cada uno de ellos. Lo mismo se
hace con tapones de algodn, los cuales deben ser sostenidos con el dedo meique y no
colocados sobre la superficie de la mesa durante la transferencia del inculo. Los trozos
de micelio se dejan caer en medio de la masa de granos mediante la inclinacin ligera del
recipiente durante la inoculacin y no en la superficie. Esto puede resultar en un
crecimiento ms rpido porque el micelio tiende a crecer de manera area antes de
asentarse sobre los granos. Los trozos tambin pueden ser colocados a los lados, junto a
la pared del recipiente. Esto permite al micelio alcanzar los granos ms rpidamente que
los ubicados en la superficie. Esta situacin permite una ms rpida colonizacin y deja
apreciar mejor el desarrollo del micelio.
d) Incubacin
Los frascos con grano inoculado se incuban a temperatura entre 22 y 25 C sin moverlos
por cierto perodo de tiempo. Segn del tamao del recipiente, agitar los frascos ya
inoculados al menos cada tres o cuatro das para distribuir los granos y permitir una rpida
48
ramificacin del micelio en crecimiento, hasta que el blanco haya cubierto completamente
todos los granos. Los granos pueden ser totalmente colonizados por el micelio en 2-4
semanas despus de la inoculacin, segn el tipo de recipiente. A partir de entonces
estarn listos, ya sea para ser inoculados en un secundario o para ser sembrados en el
substrato definitivo, como ser descrito ms adelante.
3.3
Preparacin de la semilla secundaria
Los granos tambin pueden ser usados para producir semilla para siembra (secundaria). A
esto se le denomina inoculacin de grano a grano. El crecimiento micelial ser
definitivamente ms rpido, porque el micelio se habr adaptado al substrato. Adems
obtenemos mayor cantidad de semilla para la siembra definitiva.
Para inocular el grano que servir para producir la semilla para siembra, se usa semilla
madre de crecimiento vigoroso. La inoculacin debe hacerse ya sea en una cmara de
transferencia o en una campana de flujo laminar, de manera totalmente asptica y en la
misma forma descrita para la siembra de los granos de semilla madre. Los frascos se
agitan y se abren al abrigo de una flama de alcohol, desde donde se vaca una pequea
cantidad de semilla madre al interior de las bolsas para obtener la semilla secundaria. El
grano se prepara en la forma ya descrita y las bolsas deben estar completamente secas al
momento de la inoculacin. Si la semilla madre usada creci demasiado y es difcil de
agitar, se usa una pinza para separar los granos antes de la inoculacin. En general, 1 litro
de semilla madre ser suficiente para obtener de 20 a 30 litros de semilla secundaria.
Durante la incubacin se procede en la forma que se indic para semilla madre.
3.4
Preparacin de semilla utilizando aserrn
Para preparar el aserrn que servir como substrato para semilla, se mezcla 20% de
salvado de arroz con aserrn seco de rboles latifoliados y se agrega suficiente agua a la
mezcla para ajustar la humedad a 62-65%. Un indicador prctico para verificar el
contenido de humedad ptimo es aprisionando un poco de aserrn con los dedos pulgar e
ndice. Si escurre ligeramente el agua entre los dedos y la forma de la mezcla permanece
invariable, es porque el contenido de humedad es el deseado. Segn Aso (2007), la
mezcla puede elaborarse utilizando aserrn y salvado de arroz en proporcin 3:1
(volumen).
Posteriormente, se llenan las bolsas de plstico resistentes al calor o las botellas con la
mezcla de salvado de arroz-aserrn hasta 2/3 de la capacidad del recipiente y se golpean
ligeramente para hacer la masa compacta. Luego se perfora un agujero de 1.5-2.0
centmetros de dimetro en el centro del aserrn. Se limpia el interior de la boca del
recipiente y se tapa con algodn o, en el caso de frascos de boca ancha, se enrosca la
tapa. Si se usan bolsas de plstico, se inserta un cuello en la parte superior de la bolsa
para mantener un tapn de algodn. Despus los recipientes se esterilizan a 15
libras/pulg2 de presin, temperatura de 121 C, durante 15-20 minutos y se dejan enfriar.
Finalmente inocule el aserrn con medio de cultivo o grano con micelio del hongo, teniendo
el cuidado de que caiga dentro del agujero realizado con anterioridad (Quimio, 2002).
3.5
Almacenamiento de la semilla
En el caso de la semilla primaria, el almacenamiento no es problema porque la misma
persona que la prepara la usar para sembrar semilla secundaria. Por lo tanto sabe bien
49
cunta semilla primaria necesita y cundo precisar la secundaria. De esta manera, solo
preparar la cantidad indispensable. El problema es en el caso de la semilla para siembra,
la cual se transporta a otros lugares cuando es solicitada por los cultivadores de hongos.
Adems de esto, el productor de semilla a veces produce ms semilla de la que emplear.
Por ambas situaciones, se hace necesario preservar o prolongar su viabilidad para evitar
que se desperdicie (soto, 2004).
La semilla del hongo, ya sea primaria o secundaria, debe usarse en su mxima vitalidad.
En la medida en que la semilla envejece, la tasa de crecimiento del micelio disminuye.
Esto es particularmente importante porque la semilla para siembra es utilizada para
inocular substratos semiestriles, los cuales requerirn un rpido crecimiento del micelio
para evitar las contaminaciones. Si el crecimiento del micelio es lento a causa de la edad o
por otra razn, entonces, cualquier organismo presente en el substrato despus de la
pasteurizacin crecer ms rpido que la semilla y causar contaminacin en el substrato
final.
Una opcin para disminuir la velocidad de crecimiento del micelio y su envejecimiento es
la refrigeracin. El micelio puede permanecer dentro de un refrigerador por varias
semanas, con lo que se disminuye su crecimiento y por lo tanto la prdida de vitalidad. El
refrigerador deber estar tan limpio como sea posible y su humedad relativa al mnimo
para evitar la condensacin dentro del recipiente que contiene la semilla. Antes de
utilizarla, deber permitirse que la semilla, ya sea primaria o secundaria, alcance la
temperatura ambiente para que inicie su crecimiento inmediato en el siguiente substrato.
3.6
Cantidad de semilla
La cantidad de semilla secundaria utilizada para inocular el sustrato definitivo no afecta
directamente el rendimiento (la cantidad de setas cosechadas). Sin embargo, el uso de
ms semilla puede acelerar la colonizacin en el substrato. En el caso de bolsas con
substratos para fructificacin que hayan sido pasteurizados por vapor, el adicionar ms
semilla reducir el efecto de organismos competidores an presentes en el substrato.
Entre ms grande sea la cantidad de semilla, ms rpida ser la colonizacin. Como
resultado de esto, el crecimiento de los organismos competidores que hayan sobrevivido
al proceso de pasteurizacin se disminuye y el rendimiento ser el esperado (Quimio,
2002).
3.7
Control de calidad
La mayor fuente de contaminacin para el micelio del hongo en crecimiento es el grano o
el substrato utilizado para preparar la semilla. Sin embargo, con equipo e instalaciones
modernas para esterilizar y mantener las condiciones estriles es posible reducir la
contaminacin por hongos o bacterias hasta 0.1% o menos del nmero de unidades de
semilla. El control de calidad en la elaboracin de semilla consiste en la inspeccin
constante para eliminar todas aquellas unidades visiblemente contaminadas o que exhiban
diferencias inaceptables en apariencia o en crecimiento.
51
CAPTULO III
TECNOLOGA PARA LA PRODUCCIN DE CHAMPIN
(Agaricus bisporus)
1.
Caracterizacin
1.1
Cepas comerciales de champin
La especie ms cultivada es Agaricus bisporus (Lange) Sing., conocida comnmente
como Seta de Pars o Champin. El micelio de este hongo es blanco. Destacan las cepas
Blanchocamp BL-40, para produccin en primavera, otoo y verano; Claron A.5.1,
Fungisem (H-10, H-12), Gurelan (15,35) para cosechas invernales (Regs 2004).
El Portobello es una variedad de Agaricus bisporus con pileo grande abierto de color caf,
que puede crecer hasta alcanzar 15 centmetros de dimetro. El champin Portobello
abierto indica que algo de humedad se ha evaporado. La humedad reducida concentra y
enriquece su sabor creando una textura densa y carnosa. El champin Crimini es el
mismo champin Portobello en su etapa inicial de crecimiento. Es similar en apariencia al
champin blanco. Posee un sombrero caf y textura firme, tiene un sabor ms profundo y
denso que el blanco (Setas de Cuiv, 2007).
Tambin se ha extendido el cultivo estival de Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc., con lneas o
variedades como Gurelan ABK, Gurelan ABC, Fungisem (B-10), etc. (Albert, 2003).
Agaricus bitorquis se diferencia de Agaricus bisporus en que puede crecer en
temperaturas ms elevadas, soporta mayores concentraciones de bixido de carbono, su
crecimiento es lento pero los carpforos listos para cosechar se abren de repente, incluso
despus de la cosecha. Es resistente al ataque de virus pero susceptible al ataque de
otros hongos por las altas temperaturas del cultivo. Los carpforos son ms grandes y
robustos, pileo frecuentemente un poco hundido en el centro, el estpite es ms corto con
poco micelio en la base. Tiene dos velos lo que da problemas en la conservacin como
champin entero porque se desprende el velo secundario y flota en el lquido (Vedder,
1996).
1.2
Morfologa de Agaricus bisporus
El champin vive como saprofito sobre materia vegetal en descomposicin. El pileo es la
parte ms carnosa del hongo, tiene forma globosa, textura lisa, de color blanco (figura 33).
El tamao puede alcanzar 9 cm de dimetro segn la edad, pero desde el punto de vista
comercial no interesa que llegue a tener este tamao. El himenio est situado en la parte
inferior del pileo y est formado por numerosas laminillas, dispuestas a manera de radios,
que van desde el pie hasta el borde externo del pileo; dichas laminillas son rosadas al
principio y despus se vuelve pardo e incluso negro. El velo est formado por un conjunto
especial de clulas flexibles que protegen a las esporas y el himenio durante el perodo de
desarrollo del hongo, hasta que adquieren el grado de madurez ptimo. Cuando este llega
a la madurez, el velo se rasga, permitiendo as la liberacin de las esporas y slo queda
de l un pequeo trozo unido al estpite, llamado anillo. El estpite es la parte del hongo
que sirve de soporte al sombrero; tiene forma cilndrica y por su parte inferior est unido al
micelio que crece en el sustrato (Regs, 2004)
53
humana, ya que el contenido en ellos oscila entre 2.95 y 3.7 por ciento del peso fresco,
con valor nutritivo superior al de la mayor parte de hortalizas. El champin es til en caso
de personas con problemas con la digestin de la carne porque contiene protenas
fcilmente asimilables. Es bajo en carbohidratos y grasas (Cuadro 2), slo proporciona 27
caloras en 100 gramos de peso fresco, importante para dietas depurativas o para perder
peso. El contenido de colesterol es nulo. Es rico en varias vitaminas como vitamina A
(especialmente los silvestres), tiamina (B1), riboflavina (B2), cido ascrbico (vitamina C)
que se pierde si no son frescos, ergosterina (pro-vitamina D2) y la biotina (vitamina H).
Tambin contiene un importante nivel de cido flico que puede estimular la curacin de la
anemia. Ms que una cantidad importante de minerales, contiene variedad de estos,
destacando el contenido en fsforo, magnesio y potasio. Su contenido en selenio le
confiere un efecto antioxidante (Vedder, 1996).
En recientes investigaciones se ha encontrado tambin que en el champin contiene
sustancias que permiten disminuir el contenido de colesterol y de glucosa en la sangre,
detienen la evolucin del cncer y combate el SIDA (Muoz, 2006).
Cuadro 2. Comparacin nutricional del champin expresada en porcentaje del peso
fresco.
Componente
Champin
Espinaca
Papa
Leche
Carne
Agua
88-90
93
75
87
66
Protena
2.95-3.70
2.2
2
3.5
18
Grasas
0.25-0.30
0.3
0.1
3.7
14.8
Carbohidratos
4.00-6.80
1.0
21
4.8
0.3
Minerales
1.00
1.9
1.1
0.7
0.5
Fibra
1.00
1.6
0.8
0.3
0.4
Caloras
27
23
87
60
214
Valor nutritivo
22
26
9
25
43
Fuente: Setas de Cuiv (2007), Agrobit (2005) y Muoz (2006).
Nmero de caloras: Equivale a la cantidad de caloras en 100 g de hongo fresco.
aminocidos esenciales por las protenas totales sobre cien.
Siendo 3.325% el contenido promedio de protena en los carpforos del champin y 89%
el contenido de humedad, resulta que dicho contenido de protena equivale a 30.23% del
peso seco del hongo.
2.
Sistemas de produccin
Los sistemas de produccin en el cultivo del champin pueden variar segn el tipo de
contenedores utilizados para el sustrato (compost o composta para el caso especfico de
champin), las modalidades de distribucin y utilizacin del espacio fsico de la sala de
fructificacin del hongo, la forma de monitorear las condiciones ambientales y de ejecutar
las distintas fases del proceso de produccin de carpforos, entre otras. Existen tres
sistemas de produccin conocidos en el mundo, el Americano, el Holands y el Francs.
2.1
Sistema Americano
Comnmente este sistema es utilizado en Estados Unidos de Norteamrica y es conocido
tambin como Sistema de Camas, porque se utilizan bandejas o camas removibles que se
colocan superpuestas o en estantes de madera. Las bandejas son bases de madera en
55
2.2
Sistema Holands
Este sistema es actualmente el que tiene la mayor tecnologa en materia de produccin de
championes. Consiste en estantes construidos de madera o acero galvanizado con
cantos de aluminio compuestos por cajas estandarizadas o de bandejas fijas que se
rellenan de compost, cuyas dimensiones aproximadas son de 1.400.80.20 m (figura 35).
Los estantes se separan entre s por pasillos de un metro de ancho. Los rendimientos
medios obtenidos con este sistema se sitan entre 5 y 8 kg/m2 de bandeja por ciclo
(Rges, 2004); aunque Muoz (2006) ha reportado rendimientos de 15 a 20 kg/m2 en la
Escuela Zamorano y de 35 a 43 kg/m2 en Holanda. En este sistema todas las operaciones
y procesos de cultivo se realizan prcticamente dentro de los cuartos de produccin y casi
en su totalidad monitoreados a travs de sistemas computarizados (Fernndez 2001).
56
Figura 35. Estantes de acero galvanizado y de madera con bandejas fijas que caracteriza al
Sistema de produccin Holands de championes (Fernndez, 2005 y Regs, 2004).
2.3
Sistema Francs
En este sistema se utilizan bolsas plsticas o sacos como contenedores del sustrato. Es el
ms empleado por ser prctico y ajustable a diferentes niveles de inversin. Consiste en
llenar sacos de plstico al 75 % de su volumen, con 30-40 Kg del compost que se utilizar
para la siembra del hongo. Los sacos se disponen en estanteras como se muestra en la
figura 36. En las condiciones de este sistema de produccin, se obtienen hasta 10
kilogramos de hongos frescos por saco, en un perodo de ocho semanas (Regs, 2004).
Cabe mencionar que son impresionantes los avances tecnolgicos y de produccin que se
han desarrollado en estos sistemas en los USA, Europa y Asia; sin embargo, pueden ser
adaptados a las condiciones propias de nuestro pas con miras a su implementacin. Un
sistema en particular no es mejor que otro. La eleccin depende principalmente del capital
de inversin inicial, los objetivos y las metas a alcanzar con el emprendimiento del
proyecto de produccin de championes.
3.
Fuentes de aprovisionamiento de sustrato
El champin crece, como la mayora de los hongos, sobre materias de origen vegetal
muertas parcialmente degradadas. Por ello, es necesario preparar un sustrato selectivo
para su crecimiento, llamado compost o composta. Se le llama as al conjunto de materias
primas mezcladas, humectadas y fermentadas por accin de la oxigenacin peridica y
constante durante cierto tiempo, hasta alcanzar el estado ptimo de textura, estructura,
57
Al respecto, Albert (1995) recomienda aplicar las siguientes cantidades de aditivos, sobre
la base del peso hmedo de la cama de caballo a utilizar: 0.30 a 0.50% de Urea, 2 a 2.5%
de arrancador (harinas o salvados de cereales), 8% de cama de pollo (o bien 0.5% de
superfosfato triclcico y 0.4% de urea), 2.5% de yeso.
b) Composta sinttica
Obviamente, no es posible disponer de suficiente cantidad de estircol de caballo en todas
partes del mundo. Por ello, es necesario preparar compost sinttico utilizando mezclas de
diferentes tipos de paja con estircol de pollo (pollinaza) y suplementos. La materia prima
del compost sinttico o artificial consiste en pacas prensadas de paja de trigo, centeno o
arroz, residuos de maz, de algodn, de caa de azcar etc., mezclados con aditivos ricos
en protenas como salvado de arroz, harina de semilla de algodn o soya.
Con la paja disponible se hace una pila y se deja reposar por unos das, aadiendo
suficiente agua para que de inicio la fermentacin. Luego se agregan los dems
ingredientes de la frmula (excepto el yeso), mezclndolos uniformemente con la paja de
arroz. Posteriormente a la suplementacin, se revuelve la paja para su oxigenacin y se
contina regando hasta obtener entre 70% y 72 % de humedad. Un mtodo prctico para
corroborar la humedad es apretar un puado de compost con la mano, si fluyen gotas de
lquido entre los dedos, el contenido de agua es prximo al 72%. La fermentacin en pila
tarda de 5 a 11 das aproximadamente y durante este tiempo se observan cambios
importantes en la composta como: Altas temperaturas en el centro de la pila, fuerte olor a
amonia, mayor docilidad de la paja, oscurecimiento del color de la composta y tamao
mas corto de las fibras.
b) Fermentacin en cordn
Tres razones son las que sustentan la formacin de cordones. En primer lugar, es la
mayor facilidad en mantener una temperatura de 45 a 60 C para favorecer la actividad de
microorganismos termfilos, la cual se genera por la combustin de carbohidratos lbiles.
63
Adems, esta microflora (hongos, actinomicetos y bacterias) requiere oxgeno para seguir
el proceso, por lo que es preciso asegurar que haya suficiente aireacin. Otro motivo es
porque al estar la composta en pila, se calienta ms la que se encuentra en el centro,
quedando las orillas bastante fras. Por ello se acordona la composta, esto es: se hacen
hileras de 1.6 a 2.00 metros de ancho y alto, cuya longitud depende de cantidad de
composta preparada.
Durante la fermentacin la temperatura del compost se incrementan dependiendo de las
capas. En la capa externa, la temperatura es de 30-32 C. En la segunda capa ms
interna es de 45 C. En la siguiente la temperatura alcanza de 70 a 75 C, y al centro
inmediatamente sobre el piso, baja a 35 C. Esta ltima capa es una zona anaerbica.
Cuando la composta se ha fermentado durante algunos das, alcanzando de 65-75 C en
casi todo el cordn, hay que voltearlo. Como la temperatura se eleva ms en el centro del
condn, hay que procurar que la parte exterior ocupe el centro del nuevo cordn formado
al voltear. La paja amarillenta demuestra una descomposicin anaerbica lo cual no es
deseable. Esta paja, durante el volteo, debe de colocarse en la parte de arriba de la pila
del compost. Se pretende obtener un producto tan homogneo como sea posible, por lo
que es preciso mezclarla cuidadosamente en cada vuelta. Generalmente se coloca el yeso
en la parte superior del cordn para que se mezcle bien al procederse al volteo. Despus
se colocan los termmetros para revisar la temperatura y se protege con un insecticida.
Para limitar al mximo la prdida de calor y humedad, los volteos deber ejecutarse lo ms
rpido posible, sin descuidar por ello la calidad del trabajo.
En este sentido, los objetivos que se buscan con el volteo del cordn son: Homogeneizar
la fermentacin, elevar y redistribuir las temperaturas del sustrato, facilitar la
suplementacin, el chequeo de la temperatura y oxigenar la composta, es decir, se busca
que tanto las actividades laborales como las actividades microbianas, sean eficientes
(Fernndez, 2005).
Se recomienda regar la paja seca expuesta al exterior, sin embargo, llegado a este punto
hay que limitar al mnimo el aporte de agua, ya que de lo contrario podra hacerse
pegajosa y grasienta, aumentando el riesgo de zonas anaerobias en el centro del montn,
incluida la prdida de nutrientes por lixiviacin. Se debe revisar la temperatura y el
contenido de humedad del compost. En fin, las actividades inherentes a la fermentacin
libre son:
Da 1: Deshacer las pacas de paja de arroz para formar una pila compacta y agregar
agua. Este agua se aade en parte mientras se forma el pila a razn de 600 a
1,000 litros por tonelada, segn el grado de humedad de la materia prima.
Da 3: Mezclar la paja de arroz con el 50 % de pollinaza y de la urea a utilizar. Dejar
reposar y aplicar agua por tres das.
Da 6: Mezclar con la paja de arroz, el 50% restante de pollinaza y urea. Regar la mezcla.
Da 8: Revolver la pila de composta. Regar si es necesario.
Da 10: Formar cordones sueltos y aireados. Mojar y apretar las paredes laterales.
Da 13: Primer volteo. Regar si es necesario y aplicar un insecticida alrededor.
Da 16: Segundo volteo. Agregar el yeso, disgregar, mezclar y rehacer el cordn. Regar si
es necesario.
Da 18: Tercer volteo.
Da 20: Llenar el cuarto.
64
El Compost al final del proceso de fermentacin libre debe reunir las siguientes
caractersticas:
El color debe ser cafs oscuro.
Los pedazos de paja deben lucir hmedos, de 10 a 15 cm de largo, no son pegajosos y
se pueden romper con algo de resistencia.
Olor fuerte de amonia (600-800 ppm)
El contenido de humedad de alrededor a 72%,
Contenido de nitrgeno de 1.6 a 1.8 por ciento y pH de 8.2-8.5
Temperatura de 65 a 75 grados centgrados
Con manchas blanquecinas por la presencia de actinomicetos
La figura 37 muestra en la parte superior derecha paja entera recolectada del campo,
luego los colores que va adquiriendo durante el proceso de compostaje con una semana
de diferencia.
4.3
Fermentacin controlada
A esta fase Fernndez (2005), la denomina fermentacin controlada precisamente porque
a partir de este momento, la misma se lleva a cabo en un local cerrado con instalaciones
especiales para chequear constantemente el proceso. Durante este proceso se realizan
dos fases: Pasteurizacin y acondicionamiento de la composta. Para el caso de sistemas
de produccin plurizona, la fase controlada se lleva a cabo dentro de un local cerrado
conocido como tnel de pasteurizacin. En el caso de sistemas de produccin monozona,
se realiza en la sala de fructificacin. Para ello se emplean instrumentos que facilitan el
control como: Termmetros de larga distancia, sistema central computarizado de
monitoreo, ventiladores, detectores de amonio y sistemas de inyeccin de vapor.
El llenado de la sala de produccin debe efectuarse tan rpido como sea posible para
evitar prdidas de calor y humedad del compost. Se trata de un trabajo relativamente
incmodo, sobre todo en el sistema de produccin monozona. Al momento de llenar las
cajas, el compost, debe tener 72% de humedad, pH de 8.2 y 1.7 % de N. Cuando se
coloca el compost en la caja debe queda suelto y llenarlas hasta unos 15 cm arriba del
nivel de la caja (figura 38). Esto permite una buena aireacin, adems, de que contrarresta
65
a amonia (1-5 ppm), las manos al contacto se mantienen limpias y secas, se observa una
pelcula azulada humcola y manchas blancas de actinomicetos.
Cuando el micelio del hongo esta creciendo aumenta la temperatura del compost debido a
su actividad, aunque en parte se disipa debido al vapor de agua, siempre es necesario el
monitoreo. Se recomienda mantener 2 grados de diferencia entre la temperatura del aire y
del compost. Para favorecer el crecimiento del micelio, se requiere que la concentracin
CO2 se incremente a 3%, por ello no debe existir ventilacin de aire fresco. Trece a quince
das despus de la siembra, el compost esta completamente colonizado. El compost esta
blanco por el micelio y esto indica que se puede poner la tierra de cobertura (figura 40).
El momento oportuno para realizar el rastrillo es cuando el micelio ha colonizado las 3/4
partes del espesor de la capa de cobertura. Para realizar esta prctica se utiliza un
artefacto en forma de peine y manufacturado con clavos cuya longitud sea igual al espesor
de la capa de cobertura. Luego del rastrillado, la superficie debe quedar nivelada. Agregar
1 l/m2 de agua en el caso que haya necesidad.
Desde el momento en que se aplica la capa de cobertura a aquel en el que se realiza la
induccin habrn transcurrido de 14 a 16 das. En este intervalo de tiempo, es comn que
en los ltimos cuatro das la temperatura ambiente del cuarto y del sustrato tiendan a
elevarse a 28 C. Esta tendencia favorece al siguiente paso a seguir, porque al bajar la
temperatura mediante ventilacin para inducir la fructificacin, la diferencia de temperatura
es mayor y el efecto de formacin de primordios es mucho mejor (Fernndez, 2005).
7.
Fructificacin
El micelio se recupera al siguiente da despus del rastillado, el micelio comienza a crecer
otra vez. Dos das despus, cuando el micelio se localiza en la superficie de la capa de
cobertura, se procede a la induccin. La induccin se refiere al momento en que el micelio
pasa de un estado vegetativo a un estado productivo. Es conocido tambin como
termoshock, iniciacin o Flush.
Para que esto suceda es necesario disminuir la humedad relativa a razn de 10 puntos
porcentuales de 95 a 85% de 90 a 80% por ejemplo, la temperatura del cuarto de 28 C
a 16 C (15-18 C) y el porcentaje de CO2 a la mnima concentracin. Los cambios
registrados en estos tres factores inducen al hongo a formar primordios, que luego se
transforman en los championes. Proveyendo ventilacin se logra disminuir la
concentracin de CO2 en cuestin de minutos. Por su parte, la temperatura del compost
debe descender gradualmente, lo cual puede demorar de 2-4 das.
Si el micelio contina creciendo despus del descenso en los factores ambientales se
recomienda dar un riego con nebulizador para no daar el micelio. De igual forma habra
que proceder en el caso que sea notorio el dficit de humedad en la superficie del
sustrato. Los riegos pueden realizarse aplicando de 1-2 l/m2 hasta tres das antes de la
cosecha (cuando la formacin de primordios es dispersa), procurando que se ventile todo
el tiempo; de no hacerse as aparecern enfermedades bacterianas que manchan y
merman considerablemente la produccin (figura 41).
70
tendra que ser necesario, pues demostrara que el efectuado hasta entonces ha sido
insuficiente. La falta de humedad tambin provoca alargamiento del estpite del
champin, por la produccin de CO2 registrada inmediatamente despus de la aplicacin
de riegos tardos. Los granos de la segunda oleada ya estn formados cuando se cosecha
la primera (figura 42) y van a necesitar humedad. Por ello se riega nuevamente tan pronto
como la primera oleada haya sido cosechada.
8.2
Distribucin de la cosecha
La cosecha se realizar tomando en cuenta factores como madurez, tamao y calidad. Se
cosecha dndole una vuelta, halando y cortando con navaja pequea filosa. La parte del
estpite y micelio que quedan con residuos de sustrato se corta con navaja. Se toma con la
mano izquierda y se corta el estpite con la mano derecha. El champin debe estar lo
ms limpio posible (Muoz, 2006).
Una vez iniciada la primera oleada, se recolectan los championes y luego se detiene
prcticamente. Entre tanto se van desarrollando nuevos primordios que al cabo de varios
das la produccin alcanza un nuevo mximo. La primera, segunda y tercera oleadas son
las ms importantes, despus los mximos y la produccin total disminuyen poco a poco,
de manera que el 70% de la produccin total se recoge en las primeras tres oleadas,
pudindose registrar hasta seis. El nmero de das que separa dos oleadas es de 7 a 10
das. Durante la cosecha se requieren locales bien iluminados con lmparas fluorescentes
verticales distribuidas uniformemente y paredes pintadas de blanco, para facilitar las
labores del personal (Vedder, 1996).
La duracin de la cosecha ms econmica est determinada principalmente por la marcha
de la produccin, dependiendo en parte, del esquema de cultivo, del sistema de
produccin elegido y las variedades del hongo. Por ello, el comportamiento de la cosecha
y de las oleadas, difiere de una explotacin a otra. En principio ser necesario calcular la
duracin ptima de la cosecha para cada championera con base a criterios bien definidos
entre los cuales podran estar el momento en el que se alcanza determinado porcentaje de
rendimiento total o la incidencia de enfermedades, por citar algunos.
La reduccin del perodo de cosecha tiene la ventaja de disminuir los riesgos de toda clase
de enfermedades, que suelen manifestarse con ms incidencia y severidad en las ltimas
semanas de cosecha. La marcha media de las oleadas para una variedad precoz puede
distribuirse en el tiempo como se indica en el cuadro 7.
Cuadro 7. Distribucin de la cosecha de champin en el tiempo
Tiempo
Rendimiento (Kg/m2)*
Porcentaje
Semana
Das
Relativo
acumulado
Relativo
Acumulado
Primera
5
3.8
3.8
22.35
22.35
Segunda
7
5.5
9.3
32.35
54.70
Tercera
7
3.2
12.5
18.82
73.52
Cuarta
7
2.2
14.7
12.94
86.46
Quinta
7
1.4
16.1
8.24
94.70
Sexta
7
0.9
17
5.30
100
TOTAL
40
17
--------100
---------Fuente: Vedder (1996). (*) Hongos frescos y cortados.
72
El perodo de cosecha determina la duracin del ciclo del cultivo, pudiendo ser hasta de 13
semanas. Para un total de 40 das de cosecha con el sistema de monozona, el ciclo de
cultivo dura alrededor de 84 das (12 semanas). En el cuadro 8 se resume la duracin de
cada una de las fases que conlleva el cultivo de champin.
Cuadro 8. Duracin del cultivo de champin
Fase del cultivo
Descripcin
Tiempo en das
Acondicionamiento de salas Desinfeccin y vaciado del ciclo anterior
3
Fermentacin libre
20
Preparacin del sustrato
Llenado y fermentacin controlada
10
Siembra y colonizacin
12
Siembra e incubacin
Cobertura y rastrillado
14
Fructificacin
Induccin - aparecimiento de primordios
5
Primordios - primera cosecha
5
Cosecha
Hasta la sexta cosecha
35
TOTAL
104
Fuente: Vedder (1996).
Como se puede observar, el total de das corresponde a 104, pero dado que el perodo de
fermentacin libre transcurre en forma paralela y sincronizadamente previo a la finalizacin
del ciclo anterior, prcticamente el ciclo de cultivo resulta ser de 84 das (104-20 das).
Ante esta situacin, para un ciclo de cultivo de 84 das siguiendo el sistema de monozona
clsico, se pueden hacer 4.3 ciclos del cultivo al ao en la misma sala de fructificacin.
8.3
Parmetros de calidad
Para que la presentacin de los championes frescos expedidos a los consumidores
corresponda a su gusto y preferencias, es preciso que rena ciertas condiciones. Estas
difieren mucho entre pases. Los championes cortados o no cortados del pie pueden ser
abiertos o cerrados. Los cerrados son aquellos cuyo sombrero es esfrico y el velo est
sin desgarrar. Por el contrario, los championes abiertos son aquellos cuyo himenio est
extendido o plano, pero con cierta curvatura hacia abajo. Normalmente los tamaos del
champin en Guatemala son: chico, mediano, grande y abierto, mientras que en E.U.A.
son: botn, chico, mediano grande, extra-grande y abierto.
En el mercado francs por ejemplo, apenas se tiene predileccin por los championes
abiertos aunque slo sea ligeramente, mientras que en ciertas regiones de Gran Bretaa
son muy apreciados. Segn Vedder (1996), en pases europeos como Holanda los
championes abiertos se consideran de primera. La menor preferencia de los hongos
abiertos est influenciada por empresas productoras de los Estados Unidos, aunque en
realidad, no hay una razn plena del porque considerarlos de segunda clase, al contrario,
son mucho mejor para los platillos y para ahorro del bolsillo (Fernndez, 2005).
Por experiencia personal dice Fernndez (2005), recomiendo los hongos abiertos por las
siguientes razones:
El sabor es mucho ms fuerte y definido por la maduracin de las esporas, por lo tanto
rinden mucho ms para las cremas, ensaladas o dems platillos
Al estar abiertos, los hongos pesan menos debido a la prdida de agua por
evaporacin y por lo tanto se compran mas championes por kilogramo. Considerando
73
procesos de respiracin del hongo. Para ello las canastas con hongos se colocan en una
cmara de enfriamiento al vaco donde la temperatura se desminuye rpidamente a 2 C
con el objeto de eliminar la produccin de caloras. Una vez logrado esto se trasladan a
otro cuarto fro donde se mantendrn almacenados a 4 C. Esta operacin garantizar que
la vida de anaquel se prolongue y que adems soporten ms el manipuleo durante el
almacenamiento y transportacin.
Es importante chequear constantemente la temperatura en los cuartos fros para evitar el
deterioro del producto debido al aumento de la temperatura. El dao ms frecuente
ocasionado al producto en esta etapa se da cuando los difusores se congelan, provocando
goteos y salpicaduras que manchan el tejido superficial del hongo (Fernndez, 2001).
Una vez frenada la oxidacin del producto por medio de la refrigeracin, la cual puede
durar algunas horas, se proceda al empaque. Al momento de estar empacando el
champin, ste se va pesando y seleccionando segn los pedidos o requerimientos del
mercado. Por tal motivo es de ayuda que al momento de cosecharse se seleccionen y
clasifiquen correctamente para que el manipuleo durante el empaque sea mnimo.
Normalmente el embalaje del champin para la venta en fresco, consiste en bandejas de
poliestireno o unicel (poliestireno expandido), cubierta con film (plstico transparente),
cuyo peso neto de producto oscila entre 227 y 454 g para champin blanco y de 300-450
g para Crimini, ya sea entero o laminado (tajado).
b) Mtodos de conservacin
En cualquier mtodo de conservacin, el producto sufre un tratamiento para evitar la
degradacin provocada por microorganismos y enzimas. Segn Vedder (1996), para
championes se utilizan entre otros mtodos de conservacin, los siguientes: desecacin,
liofilizacin, congelacin y apertizacin.
Secado
El desarrollo de los microorganismos necesita cierta cantidad de agua. Si esta cantidad es
inferior a cierto mnimo, la multiplicacin y consecuente degradacin no puede tener lugar.
El secado es un mtodo poco empleado para el champin. La operacin se efecta
aumentando lentamente la temperatura y con fuerte circulacin de aire entre 60 y 70 C,
hasta que la humedad desciende al 10%.
Liofilizacin
Industrialmente, la liofilizacin parece ofrecer actualmente posibilidades mucho ms
interesantes debido a que los procesos microbianos y enzimticos son detenidos
instantneamente por la congelacin ultrarrpida que precede al secado al vaco. El
producto no puede cambiar de color durante el proceso, tiene una calidad excelente y se
presta muy bien a cualquier tratamiento posterior con vista a preparar sopa de champin
en sobres, por ejemplo. Las instalaciones para liofilizacin son onerosas.
Congelacin
En este caso se baja la temperatura a 20 grados centgrados. La multiplicacin de los
microorganismos se detiene, pero no mueren. Para que los championes conserven su
color blanco se blanquean con agua hirviendo que contenga de 0.01 al 0.2% de cido
75
ctrico, durante 2-5 minutos. El blanqueado previo inactiva las enzimas y destruye los
hongos y levaduras. El proceso es simple: los championes blanqueados y escurridos se
congelan con un chorro o pulverizacin de nitrgeno lquido. Una vez el producto es
descongelado, los microorganismos no destruidos se multiplicarn con rapidez. Este
mtodo tiene el inconveniente de implicar elevados gastos de almacenamiento y trasporte
a baja temperatura.
Apertizacin
Para la conservacin clsica (apertizacin), los championes son separados por calidades
y se lavan. Luego se procede al blanqueado. El blanqueado (precoccin) se realiza
sumergindolos durante 4 a 8 minutos en una solucin al 0.05% de cido ctrico y 1% de
sal de cocina en estado de ebullicin. Con ello se pretende saturar con agua el espacio
poroso de los hongos e inactivar las enzimas.
Luego, los championes escurridos son clasificados para proceder al envasado, rellenado
segn el peso neto (600 g normalmente) y cierre hermtico. El jugo para relleno es una
solucin de agua con 15 g de sal y 1 g de cido ctrico por litro. Este se calienta a 90 C y
se aade a los championes envasados. Inmediatamente despus son sometidos a un
proceso de esterilizacin con vapor en autoclave a 116 C, durante 20-40 minutos
dependiendo de la presentacin del producto. Despus de la esterilizacin, se enfra
rpidamente el contenido del autoclave de manera que la temperatura del producto
descienda a 35 C antes que los botes sean retirados del autoclave; esto para evitar la
germinacin de esporas termfilas que puedan an estar presentes y detener
transformaciones qumicas indeseables. Cuando los botes han sido esterilizados y
enfriados, la condensacin del vapor de agua crea un vaco en el bote, de forma que la
tapa tiende a curvarse hacia el interior.
8.5
Indicadores del rendimiento
Los indicadores de rendimiento se refieren a los datos cuantitativos del total de masa
fngica obtenida al final de un ciclo de produccin, que cumple con los parmetros de
calidad establecidos para el champin. Los indicadores son una medida de eficiencia de
biocorversin alcanzada por el hongo y de la productividad del sistema de produccin, en
funcin de los factores como: infraestructura, capital, la calidad del sustrato, la experiencia
en el cultivo, nivel tecnolgico aplicado, el material gentico utilizado, etc. Estos aspectos
que en general definen las condiciones en que se lleva a cabo el proceso, pueden variar
de una regin a otra, sin embargo, lo ideal es producir ms con el mnimo de costes
monetario, ambiental y social.
Segn Vedder (1996), el compost residual de champin contiene una media de 0.6% de
nitrgeno, 0.6% de fsforo, 0.80% de potasa y 6% de carbonato clcico, expresado en
porcentaje sobre materia hmeda. El contenido de materia orgnica es de 20% y el de
cenizas oscila alrededor de 18 a 25%. Esta composicin hace que tenga valor para la
agricultura, sobre todo porque es fcilmente desmenuzable, lo que permite su fcil manejo
e incorporacin al suelo. Hay que recordar que tiene un efecto alcalinizante debido a la
adicin de caliza al compost y al material de cobertura.
Tambin se ha comprobado que el compost intensamente invadido de micelio puede
frenar el crecimiento de las plantas jvenes cuando se incorpora inmediatamente al suelo
antes de la siembra o el trasplante. Este efecto parece estar provocado por los metabolitos
78
en 120 litros de agua para 100 m2 (pH de 5-5.5), humectando la capa de cobertura 5
das despus de su colocacin, cuando se detecten en placa amarilla ms de 25
fridos por da (Arzac, 2004).
Contra esciridos aplicar ciromazina (75%) a razn de 10 g de producto comercial en
10 litros de agua, asperjando ligeramente sobre el compost, 5 das despus de la
siembra, cuando en las salas de cultivo se detecten en placa amarilla ms de 5
esciridos por da. Para el tratamiento de la capa de cobertura aplicar diflubenzurn
(25%), humectndola 5 das despus de su colocacin, a razn de 2 gramos de
producto comercial por metro cuadrado, cuando se detecten en placa amarrilla ms de
15 esciridos por da, o bien, utilizar azadiractina (3.2%) en la forma indicada para
fridos (Arzac, 2004).
Los escarabajos (colmbolos) producen pequeos orificios ovales, de aspecto reseco,
sobre el pileo. Las poblaciones de estos insectos pueden mantenerse bajo control con
los productos indicados para moscas y mosquitos.
c) Nemtodos
Los nemtodos son una de las plagas ms dainas de los cultivos de champin. Entre
ellos, los de mayor importancia son: Aphelenchoides composticola y Ditylenchus
myceliophagus, los cuales poseen estilete perforante con el que daan las hifas del
micelio. El estircol toma un color rojizo y al tacto da la sensacin de una pasta jabonosa.
Su olor se hace acre. Una adecuada esterilizacin del compost junto al empleo de
nematicidas autorizados, el anlisis en laboratorio de muestras del estircol y capa de
cobertura; constituyen las mejores medidas preventivas contra esta plaga. Durante el ciclo
de cultivo ya no puede lucharse contra los nemtodos, nicamente puede intentarse
detener su propagacin, manteniendo el compost a temperatura y humedad ms bien
bajas ( Regs, 2004 y Vedder, 1996).
10.3 Enfermedades
a) Bacterias
Pseudomonas toolasi. Mancha bacteriana o gota. Debe su nombre a que, cuando la
padece el champin presenta unas manchas amarillentas en la superficie del pileo
con aspecto pegajoso y en forma de gotitas. En la presentacin de esta enfermedad
influye sobre todo la mala preparacin del estircol, la mala ventilacin de las
instalaciones y el riego excesivo. Para combatirla debe mezclarse cloruro clcico
(Cl2Ca) con el agua de riego con un concentracin de 0.3% (Arzac, 2004).
Segn Muoz (2006), para prevenir la enfermedad durante la cosecha se utiliza cloro:
Diluir 125 ml de hipoclorito de sodio en 100 litros de agua para 100 m2. Para control,
mezclar 250 ml hipoclorito de sodio en 100 litros de agua para 100 m2, si se observan
manchas bacteriales. Al respecto Fernndez (2001), sugiere que una accin prctica
para prevenir que los hongos se manchen a causa de bacterias al inicio de cada
oleada, es aplicar cloro granulado al piso.
Pseudomonas aeruginosa. Esta bacteria y otras especies no determinadas, producen
la enfermedad conocida como Momificacin. Los championes infectados se
caracterizan por estpites inclinados con una serie de hinchamientos en la base, que
81
tornar a verde por la produccin de esporas. Los hongos parasitados tambin pueden
presentar puntos marrones sobre el sombrero (Regs, 2004).
83
a larga distancia para monitorear las temperaturas durante el ciclo. Para preparar el
compost se requiere de una galera con piso de cemento y techo. Cajas de madera o metal
para mantener el compost. Un sistema de ventilacin y de aire fro, un cuarto fro para
conservar temporalmente los championes cosechados y selladora de producto.
Un referente afn a las caractersticas de nuestro pas, parece ser el monto de
infraestructura y costes de produccin citados por Muoz (2006), a raz de sus
experiencias en la produccin de champin en la Escuela Zamorano, ubicada en
Tegucigalpa, Honduras. En esas circunstancias, los costes asociados a un ciclo productivo
de 84 das y 43 metros cuadrados de cultivo son los que se indican en el cuadro 11. En el
anexo 5 se presentan con detalle los rubros de inversin, insumos y de mano de obra.
Cuadro 11. Costos, ingresos y anlisis de rentabilidad para el cultivo de champin
Monto
Rubro
Tipo
Observaciones
USD$
Quetzales (Q)
Inversin inicial
Costo fijo
24,337.00
194,696.00
Mano de obra
Costo variable
298
2,340
Tasa de cambio
Insumos
Costo variable
1,160
9,280
Q8.00 por 1 USD$
Depreciaciones
Costo variable
250
2,000
TOTAL (C. Variables)
Egresos
1,708
13,620
Ingreso Bruto
Beneficios
3,096
24,768 688 Kg a Q36.00/Kg
Diferencia
Utilidad
1,388
11,148 R = 11,148 100 = 81%
13,620
Rentabilidad
Indicador econmico en porcentaje
Fuente: Muoz (2006)
Sin pretender hacer un anlisis econmico exhaustivo del presente caso, dado que no
viene al caso por tratarse simplemente de un ejemplo circunstancial, difcilmente
reproducible; si es oportuno comentar que con Q 11,148.00 de utilidad, el capital invertido
se recuperara al final del 4 ao de funcionamiento continuo de la explotacin,
considerando 4.3 ciclos de cultivo por ao. Segn los datos mostrados en el anexo 5, se
aprecia que no se tomaron en cuenta para el clculo de los costos variables, aquellos
relativos al embalaje del champin, as como la inversin en la compra de la selladora.
Posiblemente ello responda a las condiciones propias relacionadas con la
comercializacin del producto.
Con el anlisis de la cantidad de compost hmedo utilizado para 43 metros cuadrados de
cultivo, se estima una capa espesa de sustrato debida a 203.53 kilogramos de compost
hmedo por metro cuadrado utilizados para el llenado de contenedores. Asumiendo un
75% de humedad del sustrato previo a la fermentacin y un 20% de prdida de materia
seca durante la pasteurizacin del sustrato, la eficiencia biolgica calculada corresponde a
39.3%, baja por cierto, pero que en trminos de rea por metro cuadrado (16 kg/m2),
parece ser atractiva, lo cual se explica por la densidad del llenado previo a la
pasteurizacin. Finalmente, para un perodo de 71 das contados a partir de la inoculacin,
la Rp resulta ser de 9.69 kg/da.
85
CAPTULO IV
TECNOLOGA PARA LA PRODUCCIN DE HONGO OSTRA
(Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fr) Kummer)
1.
Caracterizacin
Los hongos del gnero Pleurotus son saprofticos, descomponedores de madera. Estos
hongos se alimentan de la materia orgnica en la que estn creciendo, degradando las
sustancias con enzimas que liberan al medio hmedo que les rodea, por ello la
importancia de suministrar un substrato adecuado cuando se le intente cultivar. La
diversidad del gnero Pleurotus abarca al menos 30 especies, entre ellas, P. djamor, P.
eryngii P. smithii, P. levis, P. pulmonarius, P. sajor-cajou, P. citrinopileatus y P. ostreatus
(Belt, 1998).
En estado natural crece sobre troncos y ramas de latifoliadas, bien en rboles en pie o
ms frecuentemente en tocones, rboles derribados o sobre rastrojos de algodn. En
zonas de produccin de cereales emerge de los montones de pacas de paja cuando las
condiciones ambientales son favorables. Fructifica en grupos o racimos en forma de
repisas de considerable tamao. La mayora de recolectores de hongos prefieren los
especimenes grandes de carnosidad gruesa (Wood, 1996). Los carpforos tpicos de
Pleurotus ostreatus se observan en la figura 48.
87
1.2
Composicin nutricional
Pleurotus ostreatus se caracteriza por sus propiedades organolpticas, reflejada en su
aspecto, aroma agradable, utilizacin para la elaboracin de numerosos platillos. El hongo
ostra presenta variaciones significativas en cuanto a su composicin qumica proximal.
Dichas variaciones se ven afectadas por el sustrato, el mtodo de cultivo, as como el
origen geogrfico de la cepa (Rodrguez et al., 2005). Los minerales se concentran
fuertemente en los cuerpos fructferos. Por ejemplo, el potasio 3.2 veces, el sodio 1.64, el
fsforo 1.7 y el cadmio 2.75, en comparacin con la concentracin de estos minerales en
el substrato (Kawai et al., 1994). As mismo, el contenido de protena de P. ostreatus se
relaciona significativamente con el contenido de nitrgeno del substrato. La figura 49
ilustra las variaciones en el contenido de protena cruda (base seca) en los cuerpos
fructferos, segn el sustrato utilizado para el cultivo.
4.33
Pulpa de caf
21.42
4.6
Rastrojo de sorgo
27.56
Sustrato
3.7
Rastrojo de maz
Carpforo
20.76
13.2
Pasto bermuda
26.7
0
12
16
20
24
28
32
88
Crisan & Sands (1978), citados por Miles & Shu-Tig (1997), realizaron a partir de varias
fuentes bibliogrficas, un perfil de aminocidos a una serie de hongos entre los que se
encuentra P. ostreatus; estos autores concluyeron que las setas contienen todos los
aminocidos esenciales que comprenden del 25 al 40 por ciento del total. Las setas de
este hongo contienen lisina, leucina, valina y triptfano, con 72.09, 71.57, 51.28 y 19.61
miligramos por gramo de protena cruda (N4.38), respectivamente. La correccin de la
protena: N4.38, en lugar de N6.25, es consecuencia del nitrgeno no proteico
contenido en la pared celular de los hongos (Miles & Shu-Ting 1997), el cual es digerido y
detectado en el mtodo de determinacin del contenido de nitrgeno proteico por el
mtodo Kjeldahl.
El contenido de vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), cido ascrbico, cido
nicotnico, cido pantotnico; cido flico, tocoferol, pirodoxina, cobalamina; provitaminas
como la ergosterina, carotenos; de minerales (Calcio, fsforo, potasio, hierro) y su bajo
contenido en grasas y carbohidratos, lo hacen valioso en la alimentacin y contra
padecimientos cardiovasculares e hipertensin (UM, 1998).
Hiroi (1982), citado por Breene (1990), encontr poca diferencia en el contenido de
lpidos totales entre cepas silvestres de Pleurotus y las cepas de P. ostreatus cultivadas;
ambas presentaron de 3 a 5 por ciento de lpidos totales en base seca, predominando un
mayor contenido en el pileo. Del total de lpidos, el 70-80% corresponde al cido linoleico.
Los principales fosfolpidos de P. ostreatus son fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina. A
partir de la recopilacin de reportes de varios autores la composicin de la seta del hongo
ostra, es la que se indica en el cuadro 12.
Cuadro 12. Composicin bromatolgica del carpforo de Pleurotus ostreatus
Componente
Cardona, 2001 Cisterna, 2002 Rodrguez et al., 2005 Promedio
Agua
87-93%
88-91%
90%
89.83%
Protena
24.64-30.40
14.40-19.90
15.70-30.0
22.51
Grasas
3.1-9.25
0.8-2.0
1.5-5.0
3.61
Carbohidratos
26.33-30.46
51.6-62
50-57
46.23
Minerales
7.66-8.79
0.83-13.3
7.90-8.0
7.75
Fibra
32.14-36.81
13.70-15.60
8.5-14
20.13
Caloras
345
300
150-350
298.33
Referencia: A excepcin de las caloras que estn expresadas en kilocaloras por cien gramos de peso seco del hongo, los restantes
componentes corresponden a gramos por cien gramos de hongo seco.
1.3
Importancia del recurso gentico de Pleurotus ostreatus
Adems del valor nutritivo, Pleurotus ostreatus se encuentra en la lista de 37 especies de
hongos descritas por Guzmn (1994), utilizadas en la medicina tradicional de
Mesoamrica y Mxico. Se describe como uno de los hongos que producen retardo en el
crecimiento de tumores. Okuda et al. (1972) afirman que se han aislado polisacridos
antitumorales tanto de Flammulina velutipes como de P. ostreatus; en ste ltimo, el
componente antitumoral activo consiste en un esqueleto formado por un polmero 1,3 bglucano, probablemente con ramificaciones de residuos de galactosa y manosa
90
2.
Sistemas de produccin
La habilidad del Pleurotus ostreatus para crecer en una amplia variedad de
substratos lignocelulsicos residuales y en un amplio rango de temperaturas, hacen que
su cultivo sea el ms sencillo de todos los hongos cultivados comercialmente (Snchez y
Royse, 2002). Sin embargo, tales medios deben contener las sustancias nutritivas
necesarias y sobre todo, reunir condiciones de asepsia que en otros casos resulta
laborioso y oneroso, tal como ocurre en la preparacin del substrato para el cultivo del
champin.
relacin ptima deba ser 30.46. En un estudio sobre seleccin de sustratos para el cultivo
de Pleurotus ostreatus, se obtuvo una eficiencia biolgica de 147.87% sobre pulpa de caf
con relacin C/N de 79.31, de 107.40% sobre Pasto estrella africana con relacin C/N de
107 y de 67.8% sobre pericarpio de jacaranda con relacin C/N de 326.65.
f) La humedad en el substrato
El contenido de humedad influye directamente sobre el desarrollo del hongo ostra porque
afecta la disponibilidad de nutrientes. As, los contenidos de humedad inferiores al 50% no
sern propicios y una humedad superior al 80% tendr un efecto negativo en el
crecimiento por la escasez de oxgeno. Cada substrato tiene una capacidad de retencin
de agua diferente, pero lo ideal en el cultivo es que posean alta capacidad de
almacenamiento y retencin de humedad.
g) La humedad del aire
Este es un factor de suma importancia para la adecuada fructificacin de Pleurotus
ostreatus. Dado que los cuerpos fructferos estn formados por un alto contenido de agua
y su estructura hifal no les permite retener la humedad en condiciones adversas, un
balance adecuado entre la humedad ambiental y el contenido de humedad del hongo es
necesario. Debido a esto, la humedad relativa del ambiente donde crece el hongo debe
ser suficiente para evitar que tanto el substrato como los cuerpos fructferos se
deshidraten.
h) Aireacin y luz
El oxgeno es un elemento importancia para el crecimiento de los basidiomicetos porque
son organismos aerobios. Para el caso de Pleurotus, se ha notado que la concentracin
alta en CO2 estimula la germinacin de las esporas y el crecimiento micelial pero inhibe la
fructificacin. Segn Eger (1974), P. ostreatus requiere de oscuridad para crecimiento
micelial, pero no puede fructificar en oscuridad continua. Para poder hacerlo requiere ser
expuesto a longitudes de onda inferiores a 600 nm, sin embargo la sensibilidad tanto de la
cantidad como de la calidad de la luz depende de la cepa.
3.2
Fuentes de aprovisionamiento de sustrato
Las cepas de Pleurotus ostreatus crecen de manera aceptable en diversos substratos
lignocelulsicos, por lo que pudiera pensarse que una cepa dada crecer bien en cualquier
substrato. Esto no es cierto; existe una interrelacin cepa-substrato que debe respetarse
para obtener rendimientos ptimos. Cada cepa tiene sus capacidades y requerimientos
propios por lo que una vez que se han definido los componentes ptimos del sustrato,
deben evitarse los cambios, a menos que hayan sido investigados previamente.
Una acertada definicin del binomio cepa-substrato influir de manera determinante en las
actividades desarrolladas durante el cultivo del hongo. Por ejemplo, las caractersticas
fisicoqumicas del substrato (capacidad de retencin de agua, tamao de partcula,
disipacin de calor) influirn en la periodicidad de los riegos y en la ventilacin. Un
substrato selectivo permitir una pasteurizacin menos rigurosa; por otra parte, la cepa
elegida determinar los parmetros ambientales que deben existir en el cultivo.
Durante el desarrollo de actividades productivas de la mayora de cultivos agrcolas e
industrias basadas en algunos de esos cultivos, se generan grandes cantidades de
94
95
3.3
Las indicaciones que se darn en esta seccin estn orientadas a la utilizacin de pajas
de gramneas como sustratos para la produccin de Pleurotus ostreatus, dado que es el
material lignocelulsico ms utilizado para dicho fin (de trigo, cebada, centeno, avena,
maz, arroz, jaragua, bermuda, pasto estrella etc.) Para permitir que el hongo invada el
sustrato en forma homognea es indispensable que tenga una densidad que no impida el
intercambio gaseoso entre ste y el medio. Para lograr esto, las pajas de cereales deben
ser picadas con la ayuda de un machete, picadora estacionaria o molino de martillo hasta
lograr fragmentos de entre 4 y 6 cm.
En algunos casos se acostumbra utilizar con xito cortadoras de csped especialmente
adaptadas para picar el material (Figura 50). Un tamao de partcula mayor, sobre todo a
partir de 15 cm, no favorecer humectacin, mientras que si las partculas son finas, se
corre el riesgo de compactar de manera excesiva el substrato. La operacin de troceado o
picado resulta ms eficaz, y se ejecuta con mayor rapidez, con materiales fisiolgicamente
secos y fsicamente deshidratados.
previamente para eliminar estos microorganismos o para disminuir las sustancias de las
cuales se alimentan.
Luego del picado, la paja debe ser remojada durante 24 a 48 horas para permitir que el
agua re-hidrate el sustrato y este alcance una humedad de 70-75%, utilizando para ello,
recipientes de tamao adecuado a la cantidad de material a manejar. Otra opcin es
sumergir la paja picada en estanques con agua (un poco de cloro no perjudica) de poca
profundidad, removindola, dos o tres veces por da, para facilitar la absorcin del agua.
Se debe realizar un par de lavados o aclarados ms con agua, hasta que los lquidos
terminen saliendo claros y con ello se arrastran algunos materiales solubles que impiden el
desarrollo de microorganismos competidos habituales. Finalmente se drena el exceso de
agua. Tiempos de remojo menores al indicado no permiten buena humectacin debido a la
resistencia natural que tienen las pajas de gramneas a absorber agua (debido a su gruesa
cutcula), tampoco es recomendable tiempos mayores ya que la paja luego comienza a
descomponerse (Cisterna, 2002).
Complementariamente, el tratamiento con agua caliente es un procedimiento sencillo y
prctico que asegura la eliminacin total o parcial agentes contaminantes. En este caso la
paja se somete a un remojo en agua caliente (80-90 grados centgrados) y limpia, durante
10 a 20 minutos. Existe un efecto de lavado de nutrientes durante la inmersin que puede
resultar negativo en rastrojos viejos por prdida de nutrientes para Pleurotus ostreatus,
pero puede resultar benfico en rastrojos recientes porque al disminuir el contenido de
azcares solubles previenen la competencia de otros hongos y da mejores rendimientos.
Al pasteurizar por inmersin en agua caliente se debe sumergir el substrato nicamente
cuando el agua haya alcanzado la temperatura indicada para provocar un choque trmico
que difcilmente soportarn los organismos que se encuentren en el substrato. Las
temperaturas inferiores a 55 grados centgrados suelen ser insuficientes para destruir
otros organismos y las temperaturas mayores a 90 grados centgrados pueden provocar la
ruptura parcial de puentes de hidrgeno del complejo lignina celulosa y contribuir a la
solubilizacin de azcares simples.
Este es un procedimiento aplicable a niveles artesanales y ha sido ampliamente
recomendado y puede considerarse como la forma ms sencilla de pasteurizacin, por los
bajos costos de instalacin y lo rudimentario que pede ser el acondicionamiento del
mtodo (Snchez y Royse, 2002).
Para este proceso se requieren paja picada en buen estado, bolsas de malla plstica,
recipientes para calentar agua, lea o tanque de gas y quemadores. Se lleva a cabo
depositando la paja en los contenedores de malla atadas a una cuerda, a efecto de bajar y
subirla a travs de una polea fija a un travesao, como se ilustra en la figura 51. Si no se
cuenta con contenedores de malla, la paja puede sumergirse directamente en el agua.
97
Figura 51. Enseres y proceso de desinfeccin del sustrato utilizando agua caliente
(Lpez, 1995; Cisterna, 2002; Velasco y Vargas, 2004)
La produccin de caf, as como la obtencin de azcar de caa son, entre otros, algunos
ejemplos destacados de agroindustrias que se establecen con gran frecuencia en varios
pases del rea tropical y subtropical americana. Estas agroindustrias generan de forma
colateral grandes cantidades de subproductos derivados del objetivo central de la
actividad. Tales subproductos son, respectivamente, la pulpa de la cereza del caf y el
bagazo de caa de azcar agotado (Milla, 2007).
Las circunstancias comunes que tienen estos subproductos son que en estado fresco,
contienen cantidades apreciables de materiales fcilmente fermentables, susceptibles de
contaminaciones bacterianas y fngicas, invasin de insectos, etc. Siendo as, necesitan
ser homogeneizados y estabilizados para ser utilizados como substratos. La solucin
general para materiales con estas caractersticas, as como en aquellos que poseen baja
capacidad de retencin de humedad es la fermentacin natural.
El proceso de fermentacin natural de la pulpa comienza con apilar el material (70-80% de
humedad), en montones piramidales de 1-1.20 m de alto. El material se voltea al segundo
o tercer da de haberse iniciado la fermentacin aerobia. Despus de 5 6 das la pulpa
de caf estar lista para ser inoculada (hasta 40 das en el caso de bagazo de caa). Este
proceso de fermentacin reduce sensiblemente el volumen de la pulpa de caf y la
transforma en un material fsica y qumicamente homogneo, con buena estructura y
consistencia. Segn Snchez y Royse (2002), con este procedimiento se han logrado
excelentes rendimientos en P. ostreatus, con eficiencia biolgica media de 175%.
La variante de secado al sol y almacenado posterior de la pulpa de caf est motivada por
la disponibilidad variable y dispersa de este material en las regiones productoras. Adems,
la pulpa fresca slo est disponible 5-6 meses al ao. Por estos motivos, tras obtenerse
del beneficio de caf, la pulpa de caf puede ser secada al sol, de manera uniforme,
durante un perodo de 4-6 das. Luego se lava y deshidrata nuevamente al sol. Una vez
fsicamente seca, puede almacenarse en sacos de plstico y usada incluso despus varios
aos (hasta 7 aos por experiencia propia). No obstante, antes del almacenado debe
quedar completamente libre de mohos para evitar posteriores contaminaciones.
98
Al ser utilizada para la elaboracin del substrato, la pulpa desecada debe ser re-hidratada
por medio de una inmersin en agua. Tras esta operacin, el material est apto para el
tratamiento de desinfeccin ya que no precisa una fermentacin. La desinfeccin de la
pulpa de caf fermentada o re-hidratada se hace por inmersin en agua caliente, en la
forma indicada para el caso de pajas de gramneas (Snchez y Royse, 2002).
En Guatemala es comn la utilizacin del olote de maz para produccin de hongo ostra.
En este caso, el olote es fragmentado haciendo cortes transversales y luego se trata
mediante inmersin durante 2-3 das y a temperatura ambiente en una mezcla de agua
con cal (carbonato de calcio) a razn de 20 g de cal por litro de agua. Tras el escurrido con
una humedad final en torno al 70%, el substrato debe ser inoculado lo antes posible.
4.
Inoculacin del sustrato
Para realizar la siembra se recomienda acondicionar un lugar, fcil de limpiar, que tenga
una temperatura agradable, que est aislado y sin corrientes de aire. La siembra se puede
realizar manualmente en condiciones de asepsia rigurosa sobre una mesa adaptada para
el caso (figura 52) o con un mezclador mecnico si se cuenta con el equipo. La semilla se
agrega y distribuye de la manera ms homognea posible con el substrato, ya mezclados,
ambos se colocan dentro de la bolsa o contenedor que se emplee para tal fin. Una vez
terminada la siembra, se debe cerrar el recipiente para evitar contaminaciones y la prdida
de humedad del substrato, as como para permitir que se incremente la concentracin de
CO2 en el recipiente; ya sea con un amarre propio (nudo) o con una cuerda delgada. Estas
condiciones son necesarias para favorece rpido crecimiento y la colonizacin del
substrato por el hongo. Se recomienda que entre el substrato y el amarre quede un
espacio suficiente para permitir que cuando se haga el picado del plstico no se toque el
substrato. Al bloque hongo-substrato as formado se le denomina tronco sinttico o pastel.
La temperatura del sustrato al momento de la siembra debe ser de 24 a 25 C (cuando
todava est tibio), no se debe sembrar con paja caliente porque se muere el micelio, por
otra parte si se siembra con paja fra se retrasa el crecimiento (Velasco y Vargas, 2004).
obtener un micelio vigoroso, con buenos puntos de crecimiento por kilogramo de grano.
La tasa de inoculacin es la cantidad de semilla que se usa en funcin de la cantidad de
substrato que se pretende inocular. En el caso de especies de Pleurotus se han usado
tasas de inoculacin que varan entre 2 y 15 por ciento del peso hmedo del sustrato. Por
ejemplo, para una tasa de inoculacin del 5%, por cada 100 Kg de paja hmeda se deben
usar 5 Kg de semilla. La definicin de este valor depende de las caractersticas tanto de la
cepa y del inculo, como del substrato donde se siembra. Mientras ms baja sea la tasa
de inoculacin, menor ser el costo por compra del inculo, pero mayor el tiempo
requerido para que el hongo colonice el substrato. Adems, a mayor tiempo para
colonizacin mayor ser el riesgo de contaminacin. De lo anterior, la cantidad de semilla
utilizada no afecta directamente el rendimiento; sin embargo, el uso de ms semilla
acelera la colonizacin del sustrato (Snchez, 2004).
Debido al hbito de crecimiento que presenta Pleurotus ostreatus en general, para su
cultivo se utilizan recipientes que presentan mayor superficie lateral que transversal. Lo
ideal sera maximizar el rea superficial para determinado volumen del contenedor. El
material ms utilizado como contenedor son las bolsas plsticas de polietileno blanco para
poder observar el crecimiento del micelio y detectar de manera oportuna aquellos que
presentan contaminantes. Las dimensiones de las bolsas que se usan pueden ser de
3560 cm o de 6090 cm, con una resistencia de hasta 15 Kg.
Es importante destacar que la densidad con que son sembradas las bolsas es un factor
determinante en el buen desarrollo vegetativo del hongo que se lleva a cabo en esta etapa
del cultivo. Si las bolsas son llenadas con paja muy compactada lograremos incorporar
ms sustrato al ciclo de cultivo pero las bolsas tendrn un intercambio gaseoso muy
deficiente producindose al centro una fermentacin anaerbica que elevar la
temperatura del sustrato por sobre el ptimo y evitar el crecimiento del hongo en sta
rea. Si por el contrario la compactacin es muy laxa quedarn muchas zonas con aire y
se incorporar menos sustrato al ciclo de cultivo disminuyendo los rendimientos. Estas
indicaciones sobre inoculacin y las que continan son totalmente aplicables tambin, al
menos y con toda probabilidad de xito, al utilizar pulpa de caf como sustrato.
5.
Incubacin
La incubacin se refiere al perodo necesario para que el hongo colonice completamente
el substrato. Tras la inoculacin los contenedores se colocan en un lugar oscuro o poco
iluminado, durante 12 a 18 das, a una temperatura de 24 y 28 grados centgrados y
humedad relativa de 75-80%. Cuando la temperatura excede los 30 C el ritmo de
crecimiento se vuelve lento llegando a la detencin total. Si la temperatura baja, el riesgo
de contaminacin por hongos competidores es mayor y cuando es de 4 C o menos el
micelio sufre daos graves y puede incluso morir (Velasco y Vargas, 2004).
En la sala de incubacin las bolsas se apilan una sobre otra a dos niveles con tablas de
madera entre cada nivel (figura 53). El monitoreo debe efectuarse en esta etapa
diariamente, levantando las bolsas para chequear la incidencia de plagas y enfermedades
(Lpez, 1995).
100
Figura 54. Izquierda: Bolsas sujetas a una armazn areo de alambre de amarre
(Cisterna, 2002) Derecha: Bolsas colocadas en estantes (Lpez, 1995)
Una vez sembrado el hongo inicia su crecimiento sobre el sustrato, durante las primeras
24 horas el micelio crecer poco debido a que debe adaptarse al cambio del medio y por
la manipulacin que se hace es daado un poco y debe recuperarse. El crecimiento
acelerado inicia aproximadamente a las 48 horas, dependiendo de las condiciones
ambientales. Durante este perodo se observar que el micelio invade desde los granos
hacia el sustrato produciendo un recubrimiento gradual (Figura 55). Durante la incubacin,
tres o cuatro das despus de haber efectuado la siembra, se hacen perforaciones en la
parte superior de la bolsa de polietileno con una aguja de diseccin perfectamente
distribuidas a 2 cm una de la otra; y de preferencia, sin tocar el substrato. Esto se hace
porque inicialmente se requiere una concentracin alta en CO2 para estimular el
crecimiento micelial, pero pasados estos niveles, el CO2 limita el desarrollo y es necesario
facilitar el intercambio con aire fresco (Lpez, 1995).
101
6.
Induccin y fructificacin
Cuando el micelio ha colonizado el substrato de tal manera que ya no se distingue el
aspecto ni la coloracin del substrato inicial, sino que al contrario ste se ve como una
masa compacta de superficie homognea blanco-algodonosa (figura 77a); se realizan
ajustes ambientales para inducir al micelio a formar cuerpos fructferos. Dependiendo del
sistema de produccin, las bolsas pueden ser trasladadas de la sala de induccin a la sala
de fructificacin, o bien, simplemente proceder a modificar las condiciones ambientales de
la sala de incubacin. Con esto, esta claro que la formacin de carpforos requiere de una
modificacin del comportamiento normal invasivo del micelio vegetativo (Lpez, 1995).
7.
Cosecha
7.1
Condiciones ambientales y distribucin
La cosecha se inicia a los 5 6 das despus de la aparicin de los primordios mientras
que las subsiguientes oleadas se obtienen a intervalos de 8 a 10 das. Con la cepa ECS112 de Pleurotus ostreatus por ejemplo, la cosecha de carpforo comienza a 17-21
despus de haber mezclado la semilla con el substrato (inoculacin). Aun cuando las
condiciones ambientales se mantienen invariables respecto a aquellas requeridas para
induccin, la frecuencia de riego debe incrementarse luego de la primera oleada, cuando
las fructificaciones de la siguiente estn en pleno proceso de formacin. Otro factor
climtico que no debe descuidarse durante la cosecha es la ventilacin, porque las altas
concentraciones de bixido de carbono junto a situaciones de iluminacin insuficiente,
repercuten en un desarrollo anormal de los carpforos, generalmente caracterizado por el
alargamiento excesivo de estpite como se observa en la figura 58.
104
500
400
300
200
100
0
E
EJ
EJP
EP
SUSTRATOS
1ra. Oleada
2da. Oleada
3ra. Oleada
JP
7.2
Indicadores de rendimiento y calidad
El objetivo de todo proceso de produccin es alcanzar los mayores rendimientos. Para
esto es necesario contar con parmetros tanto cuantitativos como cualitativos que
permitan evaluar los resultados obtenidos, para tomar decisiones oportunas en torno a las
condiciones en las que se est llevando a cabo el proceso. En el presente apartado se
presentarn algunos criterios que facilitarn tomar idea de la eficacia del sistema
productivo.
106
Si bien este indicador de produccin propio de cada cepa, no est al alcance del productor
debido a los anlisis de la composicin de los sustratos, estadstico y de clculo diferencial
implcitos en su determinacin; resulta de utilidad en los casos que se requiera estudiar el
potencial productivo de nuevos materiales genticos. Adems de lo prctico de la nocin
clave, de que a mayor tasa de bioconversin, necesariamente mayor tendr que ser la
diferencia entre peso del sustrato inicial y el peso final del sustrato residual.
d) Parmetros de calidad
La calidad de los carpforos de Pleurotus ostreatus, radica bsicamente en hacer la
cosecha a tiempo y mantener control en la iluminacin y ventilacin para evitar estpites
largos. Siendo as, los indicadores para juzgar la calidad de los carpforos son: Estpite
corto, pileo convexo con margen liso, himenio con lamillas absolutamente blancas,
consistencia dura y seco al tacto, sin restos de sustrato, daos mecnicos o provocados
por insectos. Los carpforos con caractersticas de calidad disminuida presentan aspecto
blando, traslcidos y amarillentos. En cuanto al tamao tanto grandes como pequeos son
igualmente aceptables (Cardona, 2001).
109
b) Hongos verdes
Esta denominacin engloba a numerosos hongos pertenecientes a los gneros
Trichoderma, Penicillium, Aspergillus y Gliocladium, fundamentalmente, que se
caracterizan por tener en comn la coloracin verdosa de las fructificaciones condicas y
por desarrollarse preferentemente en el substrato durante el curso de la incubacin.
Aunque tambin, representan problema en el laboratorio durante la produccin de semilla.
A diferencia de la mayora de hongos competidores, las especies de Trichoderma no
dependen exclusivamente de los nutrientes solubles fcilmente disponibles, ya que
tambin son capaces de descomponer la celulosa del substrato (Stolzer y Grabbe, 1991).
Esta caracterstica junto a su capacidad para funcionar eficazmente como saprfitos o
parsitos y su elevada tasa de crecimiento, les convierte en los hongos ms dainos del
cultivo de Pleurotus ostreatus.
Trichoderma invade rpidamente el substrato y obstaculiza el crecimiento del micelio de
Pleurotus mediante la produccin de toxinas y antibiticos, al tiempo que ocasiona un
descenso del nivel de pH hasta valores de 4-5, que son ms favorables para su desarrollo.
Inicialmente se puede observar en el substrato un moho de color blanco que vira a verde,
adquiriendo posteriormente color gris verde-azulado debido a la abundante produccin de
conidios. Para evitar la aparicin de Trichoderma puede intentarse ajustar el pH del
substrato a valores alrededor de 7.5, utilizando para ello caliza o procesos de fermentacin
cortos (Stlzer y Grabbe, 1991).
Penicillium, es otro competidor de coloracin verde. Su manifestacin se ve favorecida
por la aplicacin de tratamientos trmicos insuficientes y por la falta de medidas higinicas
en las reas de siembra e incubacin. Se ha detectado en substrato recin elaborado y a
lo largo de las fases de incubacin y fructificacin. Suele aparecer en las aberturas de
paquetes en los que se produce condensacin de la humedad, impidiendo as la
fructificacin normal de los carpforos. La figura 64 muestra el complejo de hongos verdes
contaminantes.
110
c
a
Aspectos econmicos
La estimacin del costo de produccin y la rentabilidad del cultivo del hongo ostra
puede hacerse por medio del clculo de los gastos en las dos etapas de su produccin:
Microbiolgica u obtencin de semilla y produccin de carpforos. Segn la situacin
111
(ciclo productivo) de 50 contenedores que producen en total 213 bolsas de 340.5 g (12
onz) de peso fresco de hongos por bolsa; se obtiene que la relacin beneficio costo de
1.29, lo cual significa que se recupera el quetzal invertido y se obtienen 29 centavos de
ganancia. El costo unitario asciende a Q13.84 ($1.73) y el capital de inversin se recupera
en el segundo ciclo de produccin. Consecuentemente, dada la eficiencia biolgica de
Pleurotus ostreatus sobre pasto Jaragu, con un perodo productivo de 44 das (40 desde
la inoculacin), para un precio de venta de Q18.00 ($2.25) por bolsa, es rentable en
condiciones artesanales de produccin.
Adems del indicador econmico favorable a partir de una eficiencia biolgica aceptable,
cabe analizar algunos otros indicadores de rendimiento que caracterizan al este sistema
de produccin. Al respecto, la razn de produccin corresponde a 1.82 kg/da, por debajo
de la asumida como media de 3.14 kg/da en condiciones artesanales, lo cual es
razonable debido a la menor cantidad de sustrato incorporado al sistema. Ante esto cabra
estudiar la posibilidad de incrementar la cantidad de sustrato utilizado por ciclo.
Con relacin a la tasa de bioconversin, de los 1.32 Kg de sustrato seco por bolsa, estn
siendo retornados al ambiente como sustrato residual sin ser transformados a biomasa
fngica un total de 0.715 Kg (54.17%), de acuerdo con la razn de bioconversin citada
anteriormente para la cepa ECS-112 de Pleurotus ostreatus de 2.40 gramos de hongos
frescos producidos por gramo de sustrato seco consumido. De ello se deduce que la tasa
de bioconversin corresponde a 45.83%. En estas condiciones la necesidad de mejorar la
bioconversin es obvia, que todo caso podra lograrse haciendo cambios en la preparacin
del sustrato para mejorar la disponibilidad de los componentes lignocelulsicos presentes
en el mismo o realizar anlisis bromatolgico del sustrato para determinar si la
composicin del sustrato en lo que respecta a la cantidad de celulosa, hemicelulosa y
lignina representa un factor limitante para alcanzar una tasa de bioconversin cercana al
80%.
Por otro lado, es claro que tratndose de niveles productivos en condiciones artesanales,
existe dependencia del suministro oportuno de semilla de calidad a precios razonables,
por lo que constituye un aspecto que merece especial atencin, puesto que puede
convertirse en un factor limitante de cualquier esfuerzo de produccin. Por lo tanto,
cualquier aventura comercial debe preferir tener sus propias instalaciones para produccin
de semilla para que el ciclo de crecimiento y los compromisos del mercado puedan ser
mantenidos de manera armnica. La dependencia a determinado laboratorio del
suministro de semilla trae consigo riesgos de no disponer de ella en momentos cruciales,
incertidumbre en la cantidad, calidad, precios altos y consecuente incremento de los
costos de produccin, deterioro de la semilla durante el transporte etctera.
Para la produccin de semilla de calidad, se requiere un laboratorio equipado y operado
por tcnicos bien entrenados y trabajadores calificados. Esto significa inversin pero vale
la pena, ya que puede convertirse en un proceso auto sostenible, por medio de la
produccin de: 1) Cantidades extras de semilla a cultivadores pequeos, 2) Cultivos puros
de varios hongos para venta a otros laboratorios y 3) Rhizobium o micorrizas que se estn
volviendo populares como agentes de control biolgico o biofertilizantes en una diversidad
de cultivos agronmicos. En el anexo 1 y 2 se muestra parte del equipo, materiales y
anlisis econmico de un laboratorio de produccin de inculo.
113
114
Artesanal
Industrial
Formulaciones enriquecidas
con aditivos
Picado de la paja
Aperos agrcolas
Picadora estacionaria
Estanques de concreto y
Humectacin
Recipientes de metal o plstico
sistemas automatizados de
humectacin
Tratamiento con agua caliente, o Calor hmedo (tneles de
Esterilizacin
con cal (CaC03)
pasteurizacin y autoclaves)
Manual, tasa de inoculacin
Mecanizada, tasa de
Siembra o inoculacin
mayor al 2%
inoculacin menor al 2%
Sistema de aire
Control de factores
Abriendo puertas y ventanas,
acondicionado, sistemas de
ambientales
riego manual.
riego por nebulizacin
Externa y dependiente del
Interna e independiente: la
Fuente de la semilla
suministro por parte de otra
produccin de semilla es
empresa
parte del sistema productivo
Siembra, incubacin y
Sala de siembra, incubacin
Infraestructura
fructificacin en un solo espacio y fructificacin en diferente
fsico
espacio fsico.
A lo sumo 440 Kg de paja
Mayor a 440 Kg de paja
Capacidad instalada
hmeda por ciclo*
hmeda por ciclo
*100 bolsas de 3560 cm con capacidad de 4.4 Kg de sustrato hmedo por bolsa.
Sustrato
Al respecto Snchez y Royse (2002), [...]El nivel en el cultivo del hongo ostra tambin
difiere ampliamente, desde nivel casero hasta un cultivo comercial pero an en estos
casos su tamao y su capacidad son mucho ms pequeas en relacin con las plantas
productoras de champin[...]Se pueden distinguir y agrupar tres escalas diferentes de
cultivo: Plantas pequeas con menos de 400 bolsas por ciclo de cosecha, plantas
medianas con 401-800 bolsas por ciclo de cosecha y plantas grandes con ms de 800
bolsas por ciclo de cosecha. Generalmente se realizan ocho ciclos por ao, con 34-45 das
por ciclo[...].
115
CAPTULO V
TECNOLOGA PARA OTROS HONGOS COMESTIBLES
1.
Lentinus edodes (Berk.) Pegler
Comnmente es conocido como: Shiitake, seta dorada del roble, seta negra del bosque,
seta de madera de roble, seta china, seta fragante, konku. Entre las especies cultivadas
industrialmente, el popular shiitake es la segunda seta ms importante despus del
champin. Es un hongo de la pudricin blanca que se cultiva alrededor del mundo en
trozos y sobre mezclas de subproductos agrcolas y forestales. Es una especie milenaria
cultivada en Japn y China de donde se extendi a todo el Lejano Oriente y hace poco
tiempo se inici el cultivo en Occidente (Stamets, 1993). Lentinus edodes crece
naturalmente en clima subtropical hmedo, sobre maderas duras caducas de rboles de
hoja ancha muertas o en decadencia, principalmente de la familia Fagaceae y
particularmente en el rbol Shii (Castanopsis cuspidata) del cual toma su nombre. Dichas
condiciones ambientales promueven el crecimiento rpido del micelio del Shiitake, sin
embargo para inducir la fructificacin se requiere de una temperatura alrededor de los 17
C (Davis, 1995).
1.1
Descripcin
Pileo de 5-25 cm, amplio, de convexo a plano en la madurez; de color pardo oscuro a casi
negro al principio, llegando a ser pardo claro con la edad. La superficie se encuentra
cubierta por escamas blanquecinas especialmente a lo largo del margen (Figura 66). En
algunas cepas el pileo es hemisfrico y presenta una pequea protuberancia central.
Mrgenes del pileo liso a irregular, enrollado al principio, luego encorvado, aplanndose y
a menudo ondulado con la edad. Himenio de color blanco, lminas lisas al principio y
luego, a medida que el hongo madura; con bordes irregulares y cistidios (cheilocistidios).
El estpite fibroso unido central o excntricamente al pileo y correoso en textura.
El gnero Lentinus es monomtico, esto es, el contexto del carpforo carece de hifas
esquelticas y posee slo hifas generativas. Las esporas son blancas, de 5 a 6-5 por 3 a
3.5 mm, ovoides a oblongas elipsoideas. El micelio es blanco al principio, llegando a ser
lineal longitudinalmente y algodonoso areo, con conexiones en grapa con la edad. A
medida que envejece o en respuesta a cambios ambientales el micelio se torna pardo
oscuro. Algunas cepas desarrollan agregados hifales como una bola algodonosa blanda,
que puede desarrollarse o no en primordios (Cardona, 2001).
Segn Aoyagi et al. (1993), los contenidos de humedad, calcio, potasio, fsforo y cinc de
los cuerpos fructferos de shiitake son superiores cuando se cultivan en sustratos de
aserrn de madera que cuando se cultivan en trozos. El contenido de nitrgeno de la seta
shiitake est ntimamente relacionado con el contenido de nitrgeno del sustrato.
En Japn se han desarrollado varios productos farmacuticos a partir de setas de shiitake,
entre ellos el Lentinano, un polisacrido que se administra por inyeccin contra el cncer.
Ha sido probado con xito para prolongar la supervivencia de pacientes con cncer,
especialmente aquellos con carcinoma colorrectal y gstrico. Entre los efectos del
Lentinano destacan la estimulacin de la produccin de linfocitos T, que a la vez
promueven la produccin de prostaglandina E1; as como el control de clulas muertas en
infecciones cancerosas.
Se ha demostrado en Japn que la Eritadenina conjuntamente con la parte fibrosa del
hongo que contiene quitina, reducen el nivel de colesterol en sangre en seres humanos.
Los experimentos realizados muestran un decremento entre el 5% y un 10% de la tasa de
colesterol despus de comer shiitake. La Eritadenina es un polisacrido con capacidad de
prevenir ataques cardiacos y crisis diabtica, dado que regula la presin arterial, previene
la trombosis en las arterias coronarias y diminuye la viscosidad de la sangre.
El Interfern es una protena presente en la composicin del shiitake y es descargada por
los leucocitos de la sangre para defenderlo contra la invasin de los virus, pues aumentan
la actividad de los macrfagos y de los linfocitos T (glbulos blancos encargados de
fabricar defensas inmunitarias). Esta sustancia qumica hace inmunes a las clulas frente
a infecciones vricas como la rubola, sarampin, herpes, hepatitis A, B, y C. Es decir, es
un activador inmunitario capaz de impedir la reproduccin del virus VIH, con mayor
eficacia que la droga AZT utilizada contra el SIDA, debido a que bloquea los fases iniciales
de la infeccin (Steinberg, 2004).
118
Las maderas ms densas llevan ms tiempo para que el hongo las colonice, pero
producen mayor rendimiento y por ms tiempo. La tcnica de cultivo en madera consiste
en la utilizacin de tronzos de 6 a 20 cm de dimetro y 0.95-1.20 metros de largo, los
cuales se obtienen de trozas de rboles talados de preferencia cuando la actividad
fisiolgica es mnima, o bien, cuando comienzan a almacenar los productos de la
fotosntesis para la poca seca por dos razones importantes. Primero, porque el micelio
del shiitake requiere carbohidratos para su crecimiento y estos estn en sus niveles ms
altos en la madera cuando el rbol es inactivo. En segundo lugar, la corteza debe estar
intacta y estar adherida fuertemente a los trozos. Si se cortan los rboles despus de que
la savia comience a fluir, la corteza tender a deslizarse y a daarse fcilmente.
Los trozos deber obtenerse de rboles vivos, sanos, libres de pudriciones, rectos y
uniformes. Importante es mantener intacta la corteza, la cual permite mantener aislada la
colonizacin del hongo de posibles contaminantes externos y permite la fructificacin de
los hongos. Los trozos con corteza fina pierden la humedad ms fcilmente que los trozos
de corteza gruesa, por lo que exige especial atencin el monitoreo de la humedad.
Una vez que se hayan cortado los rboles, la madera debe mantener alto contenido de
humedad y la corteza conservarse seca hasta que los trozos sean inoculados con el
micelio. Si los trozos no se pueden inocular dentro de algunas semanas despus de
talados, no es conveniente cortar las trozas. En este caso, las trozas deben cortarse en
trozos justamente al momento de la inoculacin de manera que el porcentaje de humedad
sea entre 40 y 55%. Mediante un taladro elctrico de mano y broca con tope, al trozo se le
realizan perforaciones de 8 mm de dimetro y 3 cm de profundidad a cada 25 cm a lo
largo y a 6 cm entre filas para un total de 3 a 10 hileras (Figura 67), dependiendo del
119
25 cm
10 cm
25 cm
6 cm
10 cm
1.20 m
Estructura en X
Oblicuamente apoyados
Figura 69. Mtodos comunes para disponer los trozos a la intemperie durante la
fase de incubacin (Anderson y Marcouiller, 2000; Davis,1995)
121
Cuadro 18. Ventajas y desventajas de los tipos de arreglo de los trozos en la incubacin.
Mtodo
Ventaja
Desventaja
Los troncos de la parte superior
Es un mtodo simple y se utiliza el
se secan ms que los de la
espacio disponible eficientemente
Criss-cross
base, por ello es necesario
y permiten buena aireacin.
rotarlos.
Circulacin del aire uniforme en
Los troncos se secan ms
rpidamente en reas con
Estructura en X terrenos con aireacin pobre y
facilita la labor de cosecha
movimientos de aire fuerte.
Posibilita ajustes para hacer frente
Oblicuamente
a variaciones de terreno y de las
Dificulta la labor de cosecha
apoyados
condiciones climticas.
Fuente: Albert (2003)
El control de la humedad en la fase de inoculacin constituye un factor crtico. El micelio
de shiitake morir si el contenido de humedad desciende ms all del 25%. Por ello el
agua debe estar fcilmente disponible en el sitio de la produccin para poder irrigar los
trozos en caso que sea necesario prevenir la resequedad. Debe aplicarse riego cuando el
porcentaje de humedad de los trozos descienda a 40%. Es preferible irrigar por perodos
de tiempo largos, que hacerlos con mayor frecuencia, esto permitir mantener seca la
corteza de los trozos, creando condiciones desfavorables para el desarrollo de hongos
competidores comunes. En tales condiciones, el proceso toma de 6 a 18 meses
dependiendo de la cantidad de inculo y la cepa utilizada, la variedad de shiitake, el
tamao del trozo y las condiciones durante la incubacin (Przybylowicz y Donoghue,
1988). Este perodo finaliza cuando en ambos extremos de los trozos se observa el micelio
del hongo, como se muestra en la figura 70.
despus de este perodo es necesario dejar recuperar a los troncos para juntar energa
para la prxima oleada e iniciar entonces un nuevo perodo de induccin con el
tratamiento de agua fra indicado anteriormente. Segn Albert (2003), el cultivo al aire
libre produce 2 cosechas por ao, obteniendo de 1.5 a 2 kilogramos de hongos frescos por
trozo al final del sexto ao. Segn Anderson y Marcouiller (2000), el rendimiento asciende
a 1.4 kilogramos por trozo al final de cuarto ao.
generalmente son del 2 al 5% del peso hmedo del sustrato, en el cual se agrega a las
bolsas dentro de un ambiente asptico o al interior de una cmara de flujo laminar. Las
bolsas son cerradas y agitadas para dispersar la semilla dentro de la bolsa y dejadas en
incubacin a temperatura de 21-24 C y en oscuridad. De 18 a 25 das son suficientes
para que el micelio colonice todo el contenido de cada bolsa. En el caso de bolsas
compactas y que imitan un trozo (1650 cm calibre 3), la inoculacin se realiza a travs de
perforaciones a los costados, de manera similar como se indic para el caso de
produccin en trozos (France y Cortez, 2001).
Al finalizar la fase de incubacin, las bolsas son removidas (Figura 72). Es entonces
cuando los bloques de substrato se exponen a otras condiciones ambientales a efecto de
broncear la superficie del bloque, es decir, para que la cubierta exterior se vuelva caricea
y cambie de color blanco a color caf oscuro, como producto de la oxidacin del micelio.
Durante esta fase que conlleva alrededor de 4 semanas, los bloques se mantienen a
temperatura de 19 C, los niveles de CO2 se mantienen de 2,200 a 3,000 partes por milln
y los requerimientos de iluminacin de 500 Lux a 370-420 nm.
para la primera oleada, dado que la humedad contenida en ellos es suficiente. Sin
embargo, si debe hacerse previo a las subsiguientes oleadas (Royse, 2001).
La accin de retirar las bolsas durante el bronceado tiene ventajas comparado con la
eleccin de no hacerlo. Broncear sin la bolsa produce bloques sintticos ms firmes que
soportarn el sumergimiento en agua, la cosecha y la manipulacin sin romperse.
Adems, bronceando fuera del bolso se adapta a la mayor parte de cepas de shiitake.
Llevar a cabo el proceso de bronceado sin quitar las bolsas puede provocar cmaras de
aire en la superficie del crecimiento micelial, las cuales se rompen y desprenden secciones
del micelio en forma de escamas al quitar las bolsas. Finalmente, la cantidad y la calidad
de las setas aumentan cuando los bloques son bronceados sin la bolsa.
1.5
Aspectos econmicos y comercializacin
A pesar de las cualidades gastronmicas, organolpticas y medicinales que caracterizan al
shiitake, el cultivo de este hongo en Guatemala es an escaso. Incluso no se encuentra
fcilmente disponible en el mercado nacional, lo que puede corroborase al intentar
comprarlo en mercados o supermercados. Lo ms comn en los supermercados es la
disponibilidad de champin, hongo ostra y champin crimini; sin olvidar la presencia
temporal del Anacate, hongo de San Juan o Sharas en los mercados municipales,
particularmente el da de plaza. Con suerte se podr encontrar en algunos negocios
exclusivos y especializados en la venta de verduras de la ciudad capital, pero con precios
que pueden alcanzar hasta los Q60.00 ($7.5) bandeja de 350 g de hongos frescos y
Q36.00 ($4.5) por 50 g del hongo deshidratado.
Son varios los factores que debern tomarse en cuenta para hacer del cultivo de shiitake
una actividad tcnica y econmicamente viable. Entre estos, la experiencia del productor,
los rendimientos alcanzados y la comercializacin del producto. Sin duda, la inexperiencia
del cultivador a lo largo de funcionamiento de la expresa afectar los beneficios. De ah la
importancia de contar con los conocimientos suficientes previo a iniciar con el proyecto.
Davis (1995) indica que una cuerda de 125 trozos, rendir alrededor de 500 libras (227.27
Kg) de setas a razn de 4 libras (1.81 Kg) por trozo, que con un precio de venta de $4 por
libra generarn $2,000. El costo inicial de los trozos por corte o compra es
aproximadamente de $100. La semilla para la inoculacin es aproximadamente de $100.
Los costos de mano de obra, los insumos, la comercializacin y de amortizacin de
refrigeracin y de irrigacin representan entre $800 a $1,300 adicionales; por lo que el
beneficio al cultivador, por su trabajo, capital invertido y gerencia deber ser
aproximadamente entre $500 a $1,000 (B/C=1.3-2.0), para un ciclo productivo de 5 aos.
Considerando la introduccin de 125 trozos anualmente, un promedio de $1,250.00 para el
rubro de costos y captacin de ingresos a partir del segundo ao; se requerira un capital
inicial de aproximadamente $2,250.00 (Q18.000.00) para un ciclo productivo de 7 aos.
Al respecto, Anderson y Marcouiller (2000) indican que en un proyecto previsto a 15 aos
plazo, inoculando 4,000 trozos anualmente y considerando ciclos productivos de 4 aos, la
rentabilidad sera de 72% despus de descontar el impuesto; con beneficios netos a partir
del 5 ao. As mismo, agregan que para obtener beneficios netos razonables son
necesarios 3000 trozos. Sin embargo, recomiendan comenzar con 100-500 trozos e ir
aumentando la cantidad segn las expectativas del mercado y las ganancias que se
pretenden obtener.
En cuanto a la comercializacin, el shiitake puede venderse tanto deshidratado como en
estado fresco, en presentacin de bandejas de 12 onzas o en cajas de 5 libras. La relacin
de hongo fresco al secarse es aproximadamente de 7:1. La forma ms simple para
deshidratarlo es colocarlos en una secadora de aire forzado a 49 C. El precio de shiitake
puede variar segn su tamao y la poca del ao. En poca de mayor produccin donde
las condiciones climticas favorecen el crecimiento a la intemperie, el precio puede ser de
$4.00 por libra, mientras que en la poca de menor produccin (invierno y verano) puede
alcanzar hasta $7.00 por libra de hongos frescos. En condiciones de mayor oferta, los
precios por libra en el mercado estadounidense en funcin del tamao de pileo del
carpforo son los que se muestran en el cuadro 19.
127
Para el caso de la produccin de Auricularia en medio sinttico, Royse (1996) indica que
debe prepararse una mezcla con el 78% de aserrn, 20% de salvado, 1% de CaC03 y 1%
de sucrosa, la cual debe humedecerse y dejar compostear en pila durante 5 das
aproximadamente, previo a proceder al llenado de las bolsas y la inoculacin del sustrato.
Durante el composteo habr que re-mezclar dos veces a intervalos de dos das. Indica
tambin que al utilizar la mezcla de cascarilla de algodn (93%), salvado del trigo (5%),
sucrosa (1%), CaC03 (1%) y 60% de humedad, no es necesario realizar compostaje.
La siembra se realiza mezclando el inculo manualmente y en condiciones de asepsia.
Segn Snchez (1994), los factores que se deben controlar durante la incubacin son: El
rango de temperatura entre 10-36 C con un ptimo de 25 C2 C, pH del substrato entre
4.5-7.5 y humedad relativa de 60%. La incubacin debe darse en la oscuridad y toma de
129
Crece en forma silvestre sobre ramas y troncos muertos. Pileo con tonalidad gris claro
cuando joven, girando a caf claro hacia centro al madurar y ms claro hacia el margen,
con lminas libres, de color blanco que se tornan rosa salmn con la madurez debido a las
esporas. Tiene volva y anillo. Los frutos tienen que recolectarse antes de abrir la volva. No
debe ser ingerida cruda pues tiene una toxina termolbil.
130
3.2
Tecnologa de cultivo
Muchos subproductos agrcolas y materiales de desecho se han utilizado para producir
seta de la paja. stos incluyen la paja de arroz paddy, jacinto del agua, desechos de la
palma de aceite, rastrojos del pltano, y rastrojos de la caa de azcar (Chang, 1982).
Volvariella est adaptada para ser cultivada en zonas tropicales debido al requerimiento
de temperaturas ms altas durante el proceso de produccin. Adems, esta seta puede
ser crecida sobre sustratos no pasteurizados.
En los ltimos aos, subproductos del algodn se han hecho populares como los
substratos para la produccin de la seta de la paja, con los cuales se han reportado las
eficiencias biolgicas ms altas y estables (del 30% a 45%). En Indonesia y Taiwn, por
ejemplo; el cultivo sobre la paja de arroz paddy ha disminuido como resultado del uso de
los residuos de algodn. Sobre paja de cebada se han obtenidos eficiencias biolgicas de
25.6%-29.3% (Vela y Martnez, 1989). Otros autores citan eficiencias biolgicas de 8.4 a
28.3% en paja de arroz y 33.8% en paja de cebada mezclada con pulpa de caf.
Salmones (2006) ha reportado eficiencias biolgicas en pseudotallo degradado de pltano
entre 15.0-19.50%
Como todo microorganismo, requiere de ciertas condiciones para el crecimiento. El rango
de temperatura para el crecimiento micelial de Volvariella volvacea es de 30-35 C (ptimo
de 32 C); el crecimiento se ve inhibido cuando la temperatura est por arriba de 40 C y
por debajo de 15 C.
El cultivo puede realizarse tanto en condiciones naturales como en condiciones
controladas. La produccin bajo condiciones naturales se realiza preparando camas sobre
el suelo, con una altura de 12 cm, 45 cm de ancho y 1 metro de largo o ms, rodeadas por
un canal de 30 cm de ancho y 15 cm de profundidad. Como cimiento de las camas se
puede utilizar suelo, madera o concreto. En caso de usar paja, esta debe ser empacada
en rollos de 8 cm de dimetro, amarrados a la mitad y cortados en paquetes de manera
uniforme (30 cm) y remojados por 3 horas. La paja ya en paquetes, es colocada sobre los
cimientos formando capas (4 a 6).
Posteriormente se humedece y siembra con la semilla (micelio propagado en granos de
trigo o sorgo), utilizando una tasa de inoculacin equivalente al 10% del peso hmedo del
sustrato. Las camas se debern cubrir con plstico transparente por cinco das y tambin
protegerse de la lluvia con cobertizos. La primera oleada se obtiene a los 10-14 das
despus de la siembra. La produccin promedio es de 0.42 Kg por cama, equivalente a
una eficiencia biolgica de 10.5%. Las ventajas de este mtodo son: adaptabilidad tcnica
y econmica para familias de reas rurales, adems de que los cambios repentinos en las
condiciones climticas no afectan fcilmente la produccin. Las desventajas incluyen:
rpida infestacin con insectos y baja produccin de setas (Royse, 1996).
El cultivo de Volvariella volvacea bajo condiciones controladas se realiza en cajas. Este
mtodo se muestra fcil a escala comercial. Hay un aumento de la eficiencia biolgica de
10.5 a 25% respecto al cultivo tradicional en camas. Las cajas de madera para el cultivo
son de 60 m de largo, 45 cm de ancho y 20 cm de altura (las regletas para formar el
esqueleto de las cajas deben ser de 2.5 5 cm). Los materiales a usar como sustratos se
remojan por tres horas y debern ser cortados uniformemente (30 cm de longitud). Las
131
cajas se llenan con el sustrato verticalmente a la profundidad de la caja. Este debe ser
acomodado de tal manera que se evite obstruir el paso del agua. Para la siembra, el
inculo es esparcido por sobre toda la superficie del sustrato a 5 cm de profundidad,
posteriormente, se compacta suavemente a fin de eliminar los macroporos.
La incubacin se realiza en oscuridad a 32-34 C por aproximadamente 5-7 das o hasta
que el micelio haya invadido todo el sustrato. La temperatura de fructificacin es de 28-35
C, 80-85% de humedad relativa (70-75% de humedad en el sustrato) y con suficiente
aireacin. La primera cosecha se obtiene a 10 das despus de la inoculacin, con un
rendimiento de 1 Kg de hongos frescos por caja en 18 a 22 das. Las ventajas son: mayor
eficiencia biolgica y optimizacin en la utilizacin del espacio fsico disponible. Las
desventajas incluyen mayor costo de produccin y se necesita mayor adiestramiento en
las tcnicas de cultivo (Snchez, 1994).
Tanto en condiciones artesanales de produccin como en cultivos comerciales es
frecuente la presencia de Trichoderma sp., Arcyria cinerea, Stemonitis axifera y Coprinus
sp; as como moscas del gnero Lycoriella; siendo as las principales enfermedades y
plagas del cultivo (Salmones, 2006).
A manera de conclusin, el cultivo de Volvariella volvacea puede ser una alternativa de
aprovechamiento de los residuos del algodn y de pltano para proporcionar un alimento
de aceptable valor nutrimental. Esta biotecnologa podra adaptarse a las necesidades
rurales mediante la conformacin de grupos de produccin o sistemas rurales familiares,
pudindose guardar un equilibrio apropiado con las actividades agrcolas y extra-agrcolas,
proporcionando ingresos, oportunidades de trabajo y modificacin de hbitos alimenticios
(ingesta de protena) a la poblacin rural. Sin embargo, para lograr esto es necesario
evaluar otros substratos o mejorar la preparacin de estos a fin de maximizar los
rendimientos.
4.
Flammulina velutipes (Curtis.: Fr.) Singer
Hongo comnmente conocido como: Enoki, hongo dorado, Colibia aterciopelada o
Enokitake. Es una seta muy apreciada en China y Japn por sus caractersticas
organolpticas y medicinales. Se le atribuyen propiedades: antifngica, antiinflamatoria,
antitumoral, antiviral e inmunomodulatorio. Segn Chang (1999), Flammulina velutipes
representa aproximadamente el 4.6% del total de la produccin mundial de hongos
comestibles.
4.1
Descripcin
Se presenta cespitosa, con muchos individuos unidos por la base del pie. El pileo es de
color rojo-ladrillo o amarillento, ms oscuro en el centro, tiene forma convexa,
generalmente muy regular, la superficie es brillante y viscosa con la humedad. El margen
es ligeramente estriado. No es muy carnoso. Las laminillas son blancuzcas u ocre muy
claro, ms bien ralas, pero bastante anchas, redondeadas junto al pie. La esporada es de
color blanco.
superficie del pileo; aristas y caras de las lminas presentan cistidios que le dan ese
aspecto aterciopelado caracterstico. La carne es plida, con olor afrutado y sabor dulce.
Hay diferencia importante de aspecto entre las setas silvestres y cultivadas (Figura 76).
Las setas cultivadas no se exponen a la luz, lo que da lugar a un color blanco grisceo,
mientras que las setas silvestres crecen generalmente con un color marrn claro a oscuro.
Las setas cultivadas tambin crecen para producir estpites finos y largos, mientras que las
setas salvajes producen un estpite mucho ms corto y ms grueso (Snchez, 1994).
quitar el bolso de vinilo y las setas son arrancadas como manojo del sustrato. Finalmente
las setas son empaquetadas al vaco y colocadas en las cajas para el envo al mercado.
La seta disponible en el supermercado a menudo todava muestra la forma de la botella
alrededor de la base de la seta. En estas condiciones el ciclo de cultivo tiene una duracin
de 60 das.
5.
Tecnologa aplicada a los hongos micorrcicos
5.1
Relacin hongo-planta
Los hongos son seres vivos hetertrofos y para nutrirse necesitan utilizar material orgnico
producido por otros organismos. Esta dependencia alimentaria hace que se generen lazos
ecolgicos tan estrechos con otros seres, que pueden dar lugar a la formacin de
relaciones trficas y morfolgicas de orden superior: hongos saprfitos, parsitos y
micorrcicos. A diferencia de los hongos saprfitos como los que hemos descrito hasta
ahora, los hongos micorrcicos dependen de los rboles para fructificar. Estos se
desarrollan conjuntamente con las plantas a travs de un tipo de asociacin simbitica, en
la cual la planta se beneficia porque las hifas del micelio actan como extensin del
sistema radicular que le permite absorber los nutrimentos del suelo. A cambio de ello, el
hongo recibe de la planta sustancias elaboradoras, principalmente carbohidratos. Aunque
los tipos de simbiosis son variados, los hongos micorrcicos constituyen un tipo de
asociacin particularmente interesante que tiene lugar entre las hifas del hongo y la
porcin terminal del aparato radical de la planta.
En un mismo sistema radical, existe una sucesin fngica donde diferentes especies de
hongos conviven y se desplazan a lo largo del tiempo, dependiendo de la evolucin del
sistema radicular, del ambiente o de las posibles intervenciones humanas (micorrizacin
dirigida). Si bien los hongos micorrcicos dependen del rbol husped para producir
134
Carpforo
Raz de la planta
En comparacin con otras micorrizas como las MVA, las ectomicorrizas constituyen un tipo
de simbiosis presente en un nmero mucho ms reducido de especies vegetales, ya que
slo de un 5% de las especies vegetales superiores forman ectomicorrizas. Sin embargo
este hecho no implica menor importancia ecolgica y/o econmica, dado que incluye
especies fngicas comestibles ms apreciadas en el mercado internacional como
Tricholoma matsutake (matsutake), tuber melanosporum (trufa), Boletus edulis (porcini),
Cantharellus cibarius (revozuelo), Lactarius deliciosus (nscalo), Amanita caesarea (oronja)
entre otras, relacionadas a diversas especies arbreas pertenecientes a las familias
Betulaceae, Fagaceae, Pinaceae o Juglandaceae; todas ellas con inters forestal. Algunos
gneros como Cupressus, Juniperus, Salix, Alnus, Acacia, Gliricidia, Cedrela, Inga,
Persea, Coffea, Prunus, Citrus, Malus y Asparagus forman endomicorrizas. Adems, el
gnero Eucalyptus se caracteriza por formar tanto ectomicorrizas como endomicorrizas (E.
camaldulensis, E. globulus, E. grandis, E. robustus, E. citriadora, E. cinerea).
135
Clulas corticales
Manto
Red de Hartig
Para la preparar el medio MNM (Acedo, 2004), se aaden con una pipeta en un vaso de
precipitados los seis primeros componentes en el orden en el que aparecen reflejados en
el cuadro 20 y la disolucin se mantiene en un agitador para una correcta
homogeneizacin de la mezcla. A continuacin se aade la tiamina. Posteriormente se
incorporan la glucosa y el extracto de malta y se aaden en orden a la disolucin, siempre
mantenindola en el agitador. Se toma el pH de la disolucin que ha de ser de 5.5. Si no
es as se debe corregir con una disolucin cida o bsica segn proceda. Una vez
corregido el pH, se procede a aadir el agar. La disolucin as obtenida se vierte sobre un
erlenmeyer en el que previamente habremos incorporado el agar y se agita vigorosamente
para favorecer su disolucin. Por ltimo, se aade el agua destilada, se agita de nuevo y
se esteriliza en autoclave.
Los hongos micorrcicos pueden aislarse de tejidos del cuerpo fructfero, esporas y
micorrizas. Para obtener un cultivo axnico a partir de carpforos se abre cuidadosamente
el pileo y el estpite del hongo, se toman fragmentos del tejido con bistur estril (flameado)
para ser sembrados en el medio slido preparado anteriormente. Puede partirse de
esporas que se recogen en caja de Petri sobre papel filtro estril. Para hacerlo a partir de
micorrizas se lavan con agua corriente una hora, se lavan varias veces con agua
destilada, se desinfectan con H2O2 (10 vol) durante cierto tiempo, que puede ser desde
segundos a varios minutos, lavar con agua estril y depositar sobre el medio de cultivo
preparado anteriormente. Incubar a 23 C (Frioni, 1999).
137
varios millones de plantas forestales son inoculados slo en USA cada ao y que
cantidades suficientes de inculo viable pueden ser producidas con un costo relativamente
bajo.
plantas, dadas por la eficiencia radicular aportadas por las micorrizas para obtener
productos intermedios de alto valor.
La incorporacin de hongos micorrcicos, especialmente de especies productoras de setas
comestibles con alto valor econmico, puede generar un flujo de ingresos adicionales
durante todo el perodo de rotacin de un cultivo forestal, haciendo de esta forma ms
atractiva la inversin en forestacin. Adicionalmente, la naturaleza micorrcica de estos
agentes tiene una positiva repercusin en el desarrollo de las plantas y en la disminucin
de los costos de replante. Ambos efectos, al igual que el flujo de ingresos adicionales,
tambin contribuyen a mejorar la rentabilidad de las plantaciones y pueden aumentar el
inters de propietarios por invertir en establecimiento de plantaciones forestales (Chung et
al., 2006). Segn Wang (2000), alrededor de la mitad de las setas comestibles que se
comercializan en el mundo pertenecen a los hongos ectomicorrcicos: Boletus edulis
(porcini), Cantharellus cibarius (revozuelo), Lactarius deliciosus (nscalo), Tricholoma
matsutake (matsutake), Tricholoma magnivelare (matsutake),Tuber melanosporum (trufa
negra) y Tuber magnatum (trufa blanca italiana); que en conjunto representan montos por
sobre los US$ 2 billones en el mercado internacional.
A efecto de ilustrar el proceso de cultivo de hongos comestibles micorrcicos, a
continuacin se presentar una sntesis de la tcnica empleada para trufa negra, porcini y
nscalo. A excepcin del porcini (pancita), en nuestro pas no existen antecedentes
experimentales acerca del cultivo de estas tres especies de hongos. Sin embargo, la
identificacin de las condiciones de sitio propias de su desarrollo natural y las experiencias
productivas exitosas en otras latitudes para desarrollar esta tecnologa, pueden ser el
punto de partida para la introduccin exitosa de estos hongos micorrcicos en algunos
tipos de bosques naturales y plantaciones de especies forestales.
a) Cultivo de trufa negra (Tuber melanosporum)
Considerado el diamante negro de la cocina, aparece de forma natural principalmente en
Espaa, Francia e Italia. La produccin natural est disminuyendo drsticamente y el
mercado peligra sin su cultivo. Es un hongo hipogeo porque el carpforo de color negro
crece debajo de la capa superficial del suelo (10-15 cm). La micorriza de Tuber
melanosporum con ramificaciones simples, color marrn, manchas rojizas y cistidios
transparentes, es mostrada en la figura 82.
Segn Bonet, Oliach y Colinas (2004), la aptitud trufera de una zona viene determinada
por sus condiciones geogrficas, climticas, geolgicas, edafolgicas y biticas. En este
sentido las condiciones geogrficas son de 700-1500 metros sobre el nivel del mar,
precipitacin pluvial de 525-900 mm/ao, temperatura media anual de 11-14 C, para el
mes ms clido: 16.5-22 C y para el mes ms fro de 1-8 C. En cuanto a las condiciones
edafolgicas, la trufa se desarrolla sobre suelos calcreos de 10-40 cm de profundidad del
tipo rendzina, calcosoles y calcisoles. Para cultivar trufa en suelos cidos sera necesario
aportar enmiendas para aumentar el pH. El rango ptimo del pH del suelo es de 7-8.5, con
1.5-8% de materia orgnica, 1.04-2.16 g de nitrgeno por kilogramo de suelo y con textura
granulosa o grumosa. Suelos con ms de un 40% de arcilla son habitualmente
desaconsejados para la truficultura.
Dentro de las condiciones biticas, los antecedentes del cultivo preferentemente deben ser
cereales, forrajes o leguminosas. Tambin se admiten como buenos precedentes via y
frutales y en general antecedente de cultivos endomicorrcicos. En el caso de cultivos
leosos es importante comprobar el estado sanitario de las races. Una infeccin del
hongo patgeno Armillaria sp, podra afectar seriamente la plantacin. Cuando este sea el
caso, algunos autores recomiendan una limpieza biolgica del terreno durante uno o
varios aos con especies de cereales o forrajeras.
Los huspedes que forman micorrizas con Tuber melanosporum son encino (Quercus
ilex), robles (Quercus faginea, Q. pubescens), coscoja (Quercus coccifera), avellano
(Corylus avellana), cistos y jaras (Cistus albidus, C. incanus, C. laurifolius, C. salvifolius) y
algunas especies de los gneros Pinus, Larix, Cedrus, Betula, Carpinus, Tilia, Ostrya,
Populus, Fagus, Castanea, Salix y Fumana. En Italia, los enebros tambin aparecen
citados como huspedes. Idealmente, el husped elegido debe ser el ms adecuado a la
zona. En Espaa, los mejores resultados se estn obteniendo con Quercus ilex y parece
desaconsejarse la plantacin con avellanos. En Francia, el encino se muestra ms precoz
que el roble, lo que explica su mayor utilizacin en las plantaciones actuales.
Para establecer la plantacin hay que preparar el terreno, comprar la planta y plantar en la
fecha adecuada eligiendo previamente la densidad de la plantacin, en funcin de la
fertilidad del suelo (de 250-350 plantas por hectrea). Es importante hacer una labor
profunda para romper el suelo con subsolador, arado de vertedera o chisel y despus una
labor superficial para nivelar y afinar el terreno con gradas o cultivadores. Se debe realizar
sobre suelo seco y sin mezclar los horizontes. Los terrenos superficiales y suelos ligeros
poco orgnicos (texturas arenosas, areno-arcillosas) y relativamente limpios pueden ser
plantados directamente.
Ya establecida la plantacin es aconsejable regar con 3-4 litros de agua por planta durante
el crecimiento y de 30-50 litros por metro cuadrado cada 15-20 das durante la produccin.
Actualmente se aconseja el riego por aspersin en lugar del riego por goteo. Durante esta
etapa tambin es necesario el laboreo del terreno, una o dos veces por ao. Este se
realiza con cultivadores o gradas (no con rotovator), a profundidad no mayor de 10-12 cm.
No obstante un laboreo excesivo del suelo (3-4 por ao) puede tener un efecto negativo
sobre la estructura y la porosidad por la destruccin de los agregados y la compactacin,
lo que puede conducir a un efecto inverso al que se busca en truficultura y a ralentizar la
actividad microbiana. En suelos arenosos, la aireacin natural puede ser suficiente para
144
146
a) Antagonismo
Los hongos micorrcicos compiten entre s o con microorganismos constantemente por
espacio de crecimiento en la rizsfera de la planta. De la misma forma en que los hongos
micorrcicos pueden ser antagnicos con ciertos patgenos, existe tambin antagonismo
con otros hongos micorrcicos. En cultivos puros, algunas especies del gnero Rhizopogon
producen qumicos que inhiben a hongos como Cenococcum geophilum, Hebeloma
crustuliniforme, Laccaria laccata, Pisolithus tinctorius y Thelephora terrestris
(Castellano,1987). La comprensin de las interacciones competitivas entre los hongos
micorrcicos, permitir seleccionar las especies de hongos, por su capacidad para dominar
el sistema radicular luego de la inoculacin y para continuar proporcionando beneficios
selectos en las plantas cuando han sido establecidas en campo.
b) Formacin de ecotipos
An dentro de la misma especie, los hongos aislados procedentes de diferentes hbitats
tienen caractersticas morfolgicas diferentes. La aplicabilidad de la inoculacin de
especies hospedantes procedentes de una fuente especfica, con un ecotipo de hongo en
particular (Coevolucin de los componentes de la micorriza en un rea geogrfica), tiene el
potencial de acoplamiento entre el hongo y el hospedante para determinado hbitat.
citrinum.
Otros hongos micorrcicos como Cantharellus spp y algunas trufas llevan siempre
asociadas bacterias del gnero Pseudomonas en sus fructificaciones y micorrizas (Morcillo
2003). Estas bacterias parecen estar involucradas en la formacin de micorrizas, en
facilitar el acceso a fuentes de alimento para el hongo o en la supresin de hongos
competidores. Algunos investigadores ya estn realizando inoculaciones conjuntas de dos
o ms hongos aunque slo interese la fructificacin de uno de ellos. Es posible que para
determinados hongos sean necesarios varios componentes para obtener una micorriza
estable, o que slo introducindolos directamente en su hbitat natural consigan fructificar.
e) Categorizacin facultativa
Otra posible razn por la cual no se ha conseguido cultivar algunos hongos es por
presuponer que son micorrcicos, cuando su relacin con la planta husped es mucho ms
compleja. Los miclogos clasifican a los hongos en micorrcicos, saprfitos y parsitos. En
estas tres categoras arbitrarias, creadas por el hombre, no encajan bien todos los hongos.
Muchos se encuentran en puntos intermedios (Morcillo 2003). Por ejemplo, algunos
parsitos como Armillaria mellea pueden vivir en los tejidos del rbol mucho tiempo
despus de muerto; otros hongos micorrcicos presentan habilidades saprofticas:
Boletus edulis, Hebeloma y Lyophillum shimeji, pueden fructificar en el laboratorio sobre
medio nutritivo en ausencia de la planta husped. Tricholoma matsutake inicialmente
micorrcico en pinos, pasa a ser parsito destruyendo completamente el crtex radical de
su husped e incluso viviendo como saprfito una vez que el rbol muere.
148
CAPTULO VI
HONGOS COMESTIBLES EN GUATEMALA
Entre los diferentes tpicos que pueden abordarse a travs de la accin investigativa, los
estudios de diversidad y clasificacin taxonmica de los hongos comestibles presentes en
determinada regin, han constituido los de mayor inters por parte de investigadores tanto
nacionales como internacionales. La mayor parte de los estudios se han centrado en la
biodiversidad de especies fngicas comestibles, donde el conocimiento de grupos tnicos
como el Kaqchikel, ha permitido recabar importante informacin etnomicolgica. A manera
de ejemplo, entre los estudios realizados por autores nacionales destacan los siguientes:
a) Hongos comestibles en los mercados de Guatemala, realizado por Yvonne
Sommerkamp en 1990. Constituye la primera guatemalteca que estudi la diversidad
de hongos comestibles en el pas. En su trabajo describe 21 especies comestibles,
entre saprfitos y micorrcicos del pas, siendo uno de los informes publicados que
recopila mayor informacin sobre el tema.
b) Hongos ectomicorrcicos asociados a Abies guatemalensis, Pinus rudis y Pinus
ayacahuite de la Sierra de Los Cuchumatanes, Huehuetenango y su aprovechamiento
en la produccin de planta forestal micorrizada realizado durante 4 aos de
investigacin (Flores, 2000)
c) Hongos comestibles de Guatemala: Diversidad, cultivo y nomenclatura verncula.
Realizado por Mara del Carmen Bran et al., en 4 fases de estudio en el perodo
comprendido entre el 2001 y 2004. Por cierto, premiado como el mejor trabajo de
investigacin. En este estudio se recopil informacin etnomicolgica en diversas
reas del pas, se ampli la informacin sobre el nmero de especies comestibles que
crecen en Guatemala, se aisl y cultivaron cepas saprofticas y micorrcicas para
produccin de inculo, cuerpos fructferos y se realiz capacitacin a campesinos de
comunidades rurales en el uso del recurso fngico comestible como un medio de
desarrollo socioeconmico. A raz de los resultados alcanzados de este estudio, se
149
150
2.
Diversidad y distribucin del recurso fngico
Las condiciones climticas particulares de Guatemala hacen de nuestro territorio un lugar
ideal para el crecimiento de hongos comestibles que representa un legado para el
presente y futuras generaciones. La Etnomicologa en Guatemala se inicia con el estudio
de los Mayas y se acerca hasta nuestro tiempo con el anlisis cientfico del conocimiento
que los grupos indgenas mayences heredaron de sus ilustres antepasados respecto a los
hongos. Guatemala posee una micobiota interesante y rica en diversidad, desde
microorganismos, hasta los saprfitos de zonas tropicales hmedas y basidiomicetes
micorrcicos, asociados a rboles forestales como pinabete (Abies guatemalensis) y varias
especies de pino y encino.
Durante la estacin lluviosa y en regiones situadas desde los 1500 metros sobre el nivel
del mar, las temperaturas bajan y la lluvia diaria favorece la aparicin de setas,
aproximadamente desde mediados de junio a finales de septiembre. Al visitar en das de
mercado algunos municipios del interior del pas, especialmente del altiplano; sorprende la
abundancia de hongos silvestres que all venden. La mayora son recogidos por
recolectores experimentados de la zona, a quienes las vendedoras del mercado compran,
aunque en algunas ocasiones son las mismas mujeres quienes al salir al bosque en busca
de lea, recolectan las setas que ms tarde vendern. De un ao a otro el volumen de
hongos vara; algunas temporadas es abundante la recoleccin y otras escasa. Se
observa que la cantidad de hongos que se producen en un rea donde se cosechan
hongos el ao anterior, no es menor a otras zonas donde no se cosecha. En cambio s se
observa una disminucin de la produccin, en reas afectadas por la extraccin de suelo
de monte y de rboles, la apertura de brechas o de terrenos agrcolas, el pisoteo excesivo
de las reas de colecta y cuando se presentan variaciones de temperatura y humedad.
Los hongos constituyen el segundo grupo de organismos ms abundantes en la biosfera
despus de los Artrpodos. Se calcula una cantidad de 1,500,000 especies, pero solo el
5% ha sido descrito y clasificado. De las 70,000 especies descritas 10,000 corresponden a
setas y slo 2,000 especies de ellas son consideradas comestibles. En Guatemala, se han
reportado de hasta enero del 2005 un total de 285 especies de macromicetos, entre ellas
113 especies son utilizadas como comestibles en diferentes regiones del pas (anexo 3),
las cuales se encuentran registradas en la Micoteca de Macromicetos de Guatemala
(MMG) Lic. Rubn Mayorga del Departamento de Microbiologa, de la Escuela de
Qumica Biolgica, de la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacia de la USAC (Bran et
al., 2002). Sin embargo dicha coleccin se consideran an pequea y no representativa,
dado los diferentes ecosistemas del pas y la riqueza del conocimiento etnomicolgico
nativo. Por ejemplo, hay especies con importancia comercial en el mercado internacional
como Tricholoma matsutake, Tricholoma magnivelare, Tuber melanosporum (Trufa) y
Tuber magnatum (Trufa blanca), an no reportadas en Guatemala que pueden alcanzar
precios hasta de US$3,000.00 por kilogramo en el caso de Tuber magnatum y de hasta
US$500.00 por kilogramo en el caso de Tricholoma matsutake, en pocas del ao de
menor oferta. Esto puede deberse a que el gnero Tricholoma crece oculto entre la
hojarasca del bosque y que las del gnero Tuber crecen bajo la superficie del suelo, cuya
recoleccin requiere de perros truferos entrenados para ello, cotizados aproximadamente
a US$2,800.00. Estas particularidades sustentan la idea de continuar ampliando la
informacin sobre el nmero de especies de hongo saprfitos y micorrcicos comestibles
que crecen en Guatemala y su distribucin.
151
De los 113 reportes an queda por determinar el epteto especfico de varias especies que
han sido registradas con el gnero al que pertenecen (Boletus, Lentinus, Ramaria,
Russula, Suillus, Trogia, etc) y el nmero de referencia de la MMG, cuya determinacin
podra aumentar el conocimiento sobre la diversidad fngica en nuestro territorio. Al
respecto, en Amrica el gnero Russula est siendo estudiado y se ha encontrado que
existe diferenciacin y separacin entre especies que se consideraban las mismas en
Europa (Miller, 2002). Este factor, unido a la evolucin gentica de las especies durante su
dispersin, influye necesariamente en la especiacin, por lo que no es de extraar que en
Guatemala se cuente con especies endmicas o variedades comestibles que an son
desconocidas. La determinacin de estas especies no es tarea fcil ya que requiere no
slo estudios anatmicos de sus microestructuras sino tambin anlisis moleculares.
Chimaltenango es el departamento con mayor diversidad, para el cual han sido reportadas
como comestibles un total aproximado de 58 especies de hongos, distribuidas en
municipios como Tecpn Guatemala, San Juan Comalapa, Patzn, San Martn Jilotepeque
y la cabecera departamental. De este total, aproximadamente 40 especies han sido
reportadas en Tecpn Guatemala, constituyndose as en el municipio con mayor
diversidad en Guatemala. Es importante hacer mencin de que la comestibilidad de los
hongos reportados hasta el momento, se ha establecido con base a dos criterios de
inclusin: a) Que la especie sea utilizada como tal por las personas de las comunidades
y/o b) Que sta sea objeto de venta en los mercados locales.
Resulta de inters la diversidad de hongos comestibles que se desarrollan en el pas, as
como las variaciones entre las especies que se consumen en una comunidad con relacin
a otras. Existen especies que son utilizadas como alimento en algunos lugares, mientras
que en otros son consideradas como no comestibles, tal es el caso de Lactarius indigo,
una especie muy popular por su comestibilidad en el centro y norte del pas, sin embargo
en el municipio de San Mateo Ixtatn, Huehuetenango, dicha especie es considerada
como no comestible (Bran et al., 2002). Tambin en los municipios de Cajol y San Miguel
Sigila, Quetzaltenango, existen en abundancia las especies Cantharellus cibarius,
Hydnum repandum, Laccaria amethystina, Boletus edulis y Boletus pinophilus, entre otros
y son considerados no comestibles.
Tal como se indica en el cuadro 21, del total de hongos reportados como comestibles, 6
especies son las que se encuentran ampliamente distribuidas en el pas, entre ellas:
Amanita caesarea (Hongo de San Juan) y Cantharellus cibarius (Anacate). Estas estn
distribuidas en el mbito nacional abarcando un total de 36 municipios. De ellos,
Guatemala, San Juan Sacatepquez y Chimaltenango son los nicos municipios donde
han sido reportadas las 6 especies. El nombre comn asignado a las especies puede
variar en funcin de la regin, por ejemplo, Amanita caesarea es llamada comnmente con
el nombre de Hongo de San Juan en Chimaltenango, Santa Cruz del Quich y
Totonicapn, pero en San Juan Sacatepquez recibe el nombre de Atzuy en Idioma
Kaqchikel. Cantharellus cibarius conocida con el nombre de Anacate en Mixco y Antigua
por ejemplo, tambin se le conoce con el nombre de Canturula en Chiquimula y Zacapa. El
listado de los nombres comunes utilizados para las distintas especies puede consultarse
en el anexo 3.
Cuadro 21. Especies de hongos comestibles con amplia distribucin en el mbito nacional
152
Especie
Nombre comn
Amanita caesarea
Atzuy (kaqchikel)
Cantharellus cibarius
Anacate
Mixco, Antigua
Cantharellus odoratus
Canturul
Chiquimula, Zacapa
Lactarius deliciosus
Xara
Chimaltenango
Lactarius indigo
Rx Okox (kaqchikel)
Tecpn Guatemala
Hydnum repandun
Aq Waakxh (Mam)
Reportado en
1,2,4,5,6,7,8,9,10,11,13,14,
15,16,17,23,24,25,26,30,31
1,2,3,5,6,7,10,11,13,14,15,17,18,
19,20,21,22,23,25,27
2,3,5,6,11,13,14,19,20,21,22
1,2,7,10,11,12,13,15,16,23,24,25,
26,27,28,29,30,32,33,34
1,2,10,11,12,13, 15,17,23,24,25,
26,27,28,29,30,35,36
1,2,10,11,13,15,18,23,25,26
En contraste con la distribucin registrada para el Anacate por ejemplo, hay especies de
hongos comestibles que han sido reportadas en un solo municipio. Tal es el caso de
Volvariella bombycina en el municipio de Mixco y Favolus brasiliensis en la cabecera
departamental de Solol (cuadro 22). Siendo as, dichas especies pueden considerarse
como indicadoras de microclimas exclusivos y representativos de estos municipios. Sin
embargo este punto todava est sujeto a comprobacin y confirmacin por
investigaciones futuras. Tal es el caso de Armillariella polymyces, la cual se crea
exclusiva para Cobn, Alta Verapaz, pero estudios recientes han revelado que tambin
crece y es utilizada como alimento en el municipio de San Mateo Ixtatn, Huehuetenango.
Cuadro 22. Hongos comestibles que han sido reportadas en un solo municipio.
MUNICIPIO
ESPECIES
Cantharellus ignicolor, Chroogomphus jamaiciensis,
Chroogomphus vinicolor, Daldinia vernicosa, Grifola
Tecpn Guatemala
frondosa, Lyophyllum decastes, Peudohydnum gelatinosum,
Polyporus umbellatus,
Hygrophorus pudorinus, Lentinus lepideus, Neolentinus
San Mateo Ixtatn
ponderosus, Tremella lutescens, Tremella mesenterica,
Auricularia polytricha, Flammulina velutipes, Lactarius
Jacaltenango
rimosellus, Macrolepiota procera, Pleurocybella prorrigens
Chichicastenango
Hydnun repandum var. album, Pleurotus smithii
Collybia butyracea, Clavulina cinerea, Clitocybe clavipes,
Totonicapn
Gyromitra infula, Helvella macropus
Solol
Favolus brasiliensis
Mixco
Volvariella bombycina
Fuente: Bran et al. (2002, 2003 y 2004).
3.
Caracterizacin de especies fngicas nativas
Como se mencion anteriormente, son 113 especies de hongos comestibles reportadas en
Guatemala hasta enero de 2005. No obstante, en esta seccin slo se caracterizarn 20
de las especies ms apreciadas en diferentes regiones del pas. Cada una se ilustra,
153
3.1
Agaricus campestris Fr.
Descripcin: Pileo de 10 a 90 mm de dimetro, convexo a plano convexo, margen
ondulado a recto y borde entero a desgarrado al abrirse, superficie hmeda, color blanco,
con escamas de color claro, cutcula desprendible. Contexto de 6 mm de grosor, blanco,
esponjoso. Sabor y olor afrutado. Himenio con lminas subadheridas a libres, anchas, muy
juntas, color rosceo en jvenes y caf en adultos, borde entero. Lamlulas truncadas.
Velo parcial de color blanco que cubre las lminas en estadios juveniles. Estpite de 20 a
50 mm de longitud, 20 mm de dimetro de pice y 18 mm de dimetro en la base,
cilndrico, superficie fibrilosa, color blanco satinado. Contexto lleno, color blanco,
consistencia esponjosa y suave. Anillo adherido, algodonoso en el exterior, fibriloso en el
interior, color blanquecino. Hbito: Gregario. Hbitat: Sobre grama, principalmente donde
hay estircol de ganado vacuno. Comentario: Utilizado en Tecpn Guatemala, Antigua,
San Juan Ostuncalco, Palestina de los Altos, Quetzaltenango Todos Santos Cuchumatn,
Cuilapa, Santa Rosa, Jalapa (Bran et al., 2005).
154
3.2
Agrocybe aegerita (Brig.) Singer
Descripcin: Pileo de 40 a 250 mm de dimetro, convexo a plano convexo, margen recto,
borde entero a apendiculado, superficie hmeda, color beige que se mancha de caf, en
algunos ejemplares adultos la superficie es rugosa a aerolada en seco y puede
decolorarse hasta un amarillo naranja. Contexto de 10 a 20 mm de grosor, color blanco a
beige, carnoso, esponjoso. Sabor afrutado y olor a hongo un poco fuerte. Himenio con
lminas sinuadas a subadheridas, juntas, anchas, color caf claro a caf verdoso.
Lamlulas subtruncadas a atenuadas. Velo parcial algodonoso, color blanco a beige,
presente en ejemplares jvenes. Estpite de 20 a 130 mm de longitud, 15 a 25 mm de
dimetro en el pice, 12 a 30 mm de dimetro en la base, cilndrico, superficie fibrilosa a
escamosa, escamas de color caf sobre un fondo beige. Contexto fibroso, color blanco o
beige con lneas higrfanas longitudinales. Anillo colgante, algodonoso por fuera y estriado
por dentro, color blanquecino. Hbito: Gregario. Hbitat: Sobre troncos de rboles de
sauco (Sambucus mexicana Presl.) y sauce (Sals sp). Comentario: Se utiliza en los
municipios de Tecpn Guatemala, Chimaltenango; San Juan Ostuncalco, Quetzaltenango
y San Antonio Sacatepquez, San Marcos (Bran et al., 2005).
155
3.3
Amanita caesarea (Scop.: Fr.) Pers. ex Schwein-complex
Descripcin: Pileo de 115 a 148 mm de dimetro, convexo en jvenes, umbonado en
adultos, margen fuertemente estriado a surcado, margen recto, borde entero; superficie
glutinosa, lisa, color rojo naranja que se torna de color amarillo hacia el margen, el centro
puede tomar un color caf-naranja aunque en ejemplares jvenes es de color rojo intenso.
Cutcula desprendible, con contexto color amarillo bajo ella. Contexto de 12 mm de grosor,
carnoso, color blanco que se tie de amarillo hacia la cutcula. Himenio con lminas
subadheridas, muy juntas, anchas, color amarillo en el borde. Lamlulas truncadas con
borde crenulado. Estpite de 188 mm de longitud, 22 mm de dimetro en el pice y 21 mm
de dimetro en la base, superficie escamosa que se acentan hacia el pice, escamas de
color amarillo naranja sobre un fondo blanco. Contexto de 6 mm de grosor, color blanco,
carnoso, hueco en el centro, contexto algodonoso de color blanco. Anillo colgante,
membranoso, parte externa estriada, tomentosa, color amarillo; parte interna escamosa,
algodonosa, lisa hacia el margen, color naranja. Volva sacciforme, membranosa, irregular
en la parte externa y lisa en la parte interna, color blanco. Hbito: Solitario a gregario.
Hbitat: Micorrcico, se le encuentra en bosques de Abies guatemalensis y Pinus
ayacahuite. Otras especies de este complejo pueden desarrollarse tambin en bosques de
Pinus, Pinus-Quercus y Pinus-Quercus-Liquidambar. Comentario: Se utiliza como
comestible en Tactic (Alta Verapaz); Comalapa, Tecpn Guatemala, Patzn
(Chimaltenango); Uspantn, Chichicastenango, Quich; Mixco, San Juan Sacatepquez,
Guatemala; San Mateo Ixtatn, Huehuetenango; San Lucas Sacatepquez,
Sacatepquez; Totonicapn, Jalapa.
Figura 85. Amanita caesarea (Hongo de San Juan). Bran et al. (2005)
156
3.4
Armillariella polymyces (Pers. Ex Let.) Singer & Clemenon.
Pileo de 3-10 centmetros de dimetro, globoso-convexo y finalmente extendido, liso o
ligeramente escamoso, caf-rosa a caf-amarillento. Lminas continuas al estpite, color
rosa. Anillo membranoso, permanente, colgando del estpite, blanco. Estpite de 8-20
centmetros de largo, fibriloso, gris oscuro en la base. Contexto firme y blanco; olor
agradable. Esporada blanca. Esporas de 5-74-5 m; elipsoides, lisas, hialinas.
Observaciones: se puede apreciar su crecimiento en conjunto. Los campesinos los cortan
al pie de rboles frutales, principalmente manzano y durazno. Se utiliza como hongo
comestible en Cobn y Tactic en el mes de diciembre, Alta Verapaz; San Mateo Ixtatn,
Huehuetenango (Sommerkamp, 1990 y Bran et al., 2005).
157
3.5
Auricularia delicata (Fr.) Hennings & Magnus
Descripcin: Basidiocarpo de 35 a 130 mm de dimetro en su parte ms ancha,
gelatinoso, de color marrn, auriculiforme, ssil, margen a veces lobulado, borde a veces
traslcido, superficie no frtil velutinosa, rugulosa, hmeda . Contexto de 1 a 5 mm de
grosor, gelatinoso, del mismo color que la superficie. Sabor agradable y olor a hongo.
Himenio con retculos gruesos de color blanquecino. Hbito: Gregario. Hbitat: Sobre
madera en descomposicin de rboles cados. Comentario: Especie que se vende en el
Mercado de Patzn, Chimaltenango, adems es consumida en Jacaltenango,
Huehuetenango; solo o acompaado con huevo, pescado, carne o en la sopa.
158
3.6
Boletus edulis Bull.: Fr.
Descripcin: Pileo de 115 a 198 mm de dimetro, convexo a plano convexo, margen recto,
borde apendiculado, superficie lisa, untuosa en hmedo, color beige a caf marrn en el
centro, cutcula desprendible. Contexto de 25 mm de grosor, consistencia carnosa, color
blanco que se mancha de rosceo. Sabor a hongo, olor a almendra. Himenio con tubos
sinuados de 11 a 25 mm de longitud, desprendibles, 1-2 poros por mm, circulares a
hexagonales, color verde-amarillo olivceo, que se manchan de caf rojizo. Estpite de 90
a 186 mm de longitud, 19 a 45 mm de dimetro en el pice y 40 a 80 mm de dimetro en
la base, cilndrico, atenuado en el pice, base subbulbosa, pice con retculo de color
blanco, fibriloso a ruguloso hacia la base, color beige. Contexto de consistencia carnosa
fibrosa, color blanco. Hbito: Solitario. Hbitat: Micorrcico, asociado a bosques de Pinus
rudis. Comentario: Comestible, utilizado en el municipio de San Mateo Ixtatn y Todos
Santos Cuchumatn, Huehuetenango.
159
3.7
Cantharellus cibarius Fr.
Descripcin: Pileo de 42 a 100 mm de dimetro, plano convexo, centro deprimido, margen
lobulado a ondulado, borde entero e incurvado a recto; superficie serosa, lisa a finamente
fibrilosa, color amarillo. Contexto de 10 mm de grosor, color amarillo plido, consistencia
carnosa esponjosa. Sabor a hongo, olor afrutado un poco picante. Himenio con lminas
decurrentes, anastomosadas, de hasta 5 mm de altura, superficie cerosa, color amarillo
opaco. Estpite de 47 a 70 mm de longitud, cilndrico, atenuado en la base, 12 a 18 mm de
dimetro en el pice y de 4 a 6 mm dimetro en la base, superficie fibrilosa
longitudinalmente, cerosa, color amarillo. Contexto lleno, fibroso, color amarillo plido,
consistencia fibrosa. Hbito: Gregario. Hbitat: Bosques de Pinus y Pinus-Quercus,
micorrcico. Comentario: Comestible, utilizado en San Juan Sacatepquez, Comalapa, San
Martn Jilotepeque, Tecpn Guatemala, Chichicastenango, San Mateo Ixtatn, Todos
Santos Cuchumatn, Totonicapn, Solol, Cuilapa, Jalapa, Jutiapa, Chiquimula, Zacapa.
160
3.8
Clitocybe clavipes (Pers.: Fr.) P. Kumm.
Descripcin: Pileo de 52 a 84 mm de dimetro, plano-convexo, centro deprimido, margen
incurvado a recto, borde entero, cutcula desprendible con contexto blanco bajo ella, de 6
mm de grosor, lleno y carnoso. Superficie lisa, hmeda, margen finamente estriado, color
beige cuando joven, que se torna caf con centro ms oscuro y entonces blanquecino en
el margen. Himenio con lminas decurrentes, juntas, anchas, borde liso, a veces
anastomosadas, de color blanco o amarillo plido. Lamlulas subtruncadas. Estpite de 65
a 85 mm de longitud, superficie fibrilosa longitudinalmente, base bulbosa, frgil, color
blanquecino o a concoloro con el pileo. Contexto lleno, carnoso, de color blanco, puede
presentar una leve coloracin amarilla. Hbito: Gregario. Hbitat: En bosques mixtos de
Pinus ayacahuite y Abies guatemalensis. Comentario: Comestible, utilizado en aldeas de
Totonicapn.
Figura 90. Clitocybe clavipes (Ti Ton, en idioma Kiche). Bran et al. (2005)
161
3.9
Favolus brasiliensis (Fr.) Fr.
Descripcin: Pileo de 2-9 centmetros de dimetro, aplanado-convexo, en forma de
abanico, liso, blanco-cremoso a amarillento claro, olor afrutado y ligeramente picante al
gusto. Himenio formado por aguijones poligonales de un milmetro de dimetro, alargados
longitudinalmente, ligeramente decurrentes, blanco-cremosos, que se desprenden con
facilidad. Estpite de 1-5 centmetros de largo, lateral y cilndrico. Contexto lleno de color
blanco-cremoso de consistencia subcarnosa, un tanto elstico. Esporas blancas de 8103-4 m; cilndricas, lisas y hialinas. Hbito: Gregario. Hbitat: Sobre troncos de rboles
cados del gnero Quercus. Observaciones: Es una especie comestible caracterstica de la
cabecera departamental de Solol que fructifica a partir del mes de agosto, cuando se ha
acumulada suficiente humedad en el sustrato (Sommerkamp, 1990).
162
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Figura 97. Pleurotus djamor (Hongo Blanco). The Hidden Forest (2001)
168
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Auricularia spp
Volvariella volvacea
Flammulina velutipes
Tremella fuciformis
Hypsizygus marmoreus
Pholiota nameko
Grifola frondosa
Agaricus campestris
Lentinus lepideus y Neolentinus
ponderosus
Pleurocybella porrigens, Pleurotus
djamor, Pleurotus levis, Pleurotus
ostreatus, Pleurotus smithii
Auricularia auricola, Auricularia
delicata, Auricularia fuscosuccinea
y Auricularia polytricha
Volvariella bombycina
Fammulina velutipes
Tremella concrescens, Tremella
lutescens, Tremella mesenterica y
Tremella reticulata
------------------------------------------------------------------Grfola frondosa
mencionar que el kilogramo de este hongo en Estados Unidos alcanza precios entre
US$13-198. En la Ciudad de Guatemala, se ha vendido a un precio de Q25.00 la onza de
hongo seco (Bran et al., 2005). En trminos generales, para obtener un kilogramo de
hongos deshidratados se requieren de 12 a 14 kilogramos de hongos frescos.
Debido a los beneficios que reportan las ectomicorrizas a las plantas, esta asociacin
desempea un papel ecolgico fundamental dentro de los ecosistemas forestales. La
mayor absorcin de agua y nutrientes proporcionada por el hongo, as como la produccin
de hormonas o la proteccin contra agentes patgenos de las races del rbol por un lado,
o la produccin de carpforos de hongos comestibles de alto valor econmico por otro,
tienen enormes implicaciones prcticas. La produccin de plantas de vivero para
repoblacin forestal convenientemente micorrizadas es una garanta de cara al
establecimiento y crecimiento de las repoblaciones y, por otra parte, la infeccin de plantas
con determinadas especies de hongos puede incrementar notablemente la produccin de
carpforos con importancia econmica.
En los ltimos aos en Guatemala se ha notado un aumento en los precios y una
disminucin en la cantidad de hongos que colectan en los bosques, esto se debe a que la
deforestacin y el avance de la frontera agrcola, estn causando graves daos a la
ecologa y por ende, el hbitat natural de los hongos se est destruyendo aceleradamente.
Con el fin de proteger la biodiversidad del pas se deben tomar medidas que prevengan y
controlen dichos problemas.
En ese sentido, la micorrizacin de plntulas para repoblacin forestal y de rboles de
plantaciones para la produccin de carpforos constituye una oportunidad para mitigar la
problemtica. En otros pases especies como: Boletus edulis, Laccaria laccata, Lactaria
bicolor, Lactarius deliciosus, Suillus granulatus, Suillus luteus y Cantharellus cibarius, ya
han sido obtenidas a travs de distintos sistemas de cultivo, mediante el establecimiento
de plantaciones con plntulas micorrizadas o inoculacin directa en el campo de bosques
adultos de pino y pinabete.
Hoy da, las experiencias de cultivo con especies micorrcicas se realizan en forma
indirecta a travs de inoculacin de plntulas en vivero. Sin embargo, el establecimiento
de la simbiosis depende de una serie de factores que repercuten en que entre el ao 6 y 8
pueda esperarse la fructificacin del hongo. Una nueva tcnica de micorrizacin, consiste
en inocular a individuos adultos de bosques y plantaciones ya establecidas; lo cual
significa un ahorro en tiempo y costos de produccin. De esta manera es posible alcanzar
producciones de hongos de alta rentabilidad entre el tercer y cuarto ao. En esta lnea en
Chile por ejemplo, se han obtenido resultados positivos con Lactarius deliciosus, Boletus
edulis, y Tricholoma matsutake (No reportado en Guatemala) que slo fructifica en
plantaciones de Pinus densiflora de ms de 20 aos con un 75 % de cobertura arbrea.
4.
Produccin de semilla
La semilla o inculo de hongos saprfitos se produce en Guatemala. Se encuentra
disponible en el Departamento de Microbiologa de la Facultad de Ciencias Qumicas y
Farmacia de la Universidad de San Carlos de Guatemala (USAC), donde se utilizan cepas
de Pleurotus levis (Berk.) y M. A. Curtis) Singer. y Pleurotus djamor (Fr.) Boedijn, aisladas
a partir de cuerpos fructferos que Bran et al., (2002, 2003 y 2004) encontraron en
176
edodes y 29,580 Kg de Pleurotus ostreatus anualmente (De Len, 2002 citada por Bran et
al., 2002).
El cultivo de Pleurotus spp con fines comerciales inici en la ciudad de Guatemala en 1986
(De Len et al., 1988). Cuatro aos despus empez a difundirse dentro del pas. Primero
fue en Santa Mara de Jess Sacatepquez por medio de un proyecto financiado por
Christian Children Foundation en 1990, posteriormente se capacit en Totonicapn a un
grupo de campesinos a travs de un proyecto financiado por Helvetas en 1991.
En 1995 el padre Csar Mass ense a cultivar Pleurotus spp a un grupo de campesinos
de San Jos Ojetenam, San Marcos. A partir de 2002, el cultivo se ha ido incrementando
en todo el pas; en ese ao se fundaron pequeos proyectos en Huehuetenango (Coatn,
San Rafael y la Cooperativa Joya Hermosa), y tambin el cultivo en San Marcos la
Laguna, Solol, con la cooperacin de una integrante del Cuerpo de Paz, quien con la
ayuda de la Planta Productora de Hongos Comestibles de Guatemala Ocox introdujo el
cultivo de este hongo en dicha localidad.
En la fase IV de la investigacin Hongos comestibles de Guatemala: diversidad, cultivo y
nomenclatura verncula, Bran et al. (2004), realizaron transferencia de tecnologa a
travs de la capacitacin, entrenamiento y asesora en el cultivo de especies de Pleurotus
a 222 personas (72% mujeres) de algunas comunidades San Mateo Ixtatn y Todos
Santos Cuchumatn, Huehuetenango; Chichicastenango, Quich; San Juan Chamelco,
Senah y Tucur, Alta Verapaz; Fundacin Solar, San Juan la Laguna, Solol.
Como parte de este proceso, se implement la produccin de Pleurotus levis y Pleurotus
djamor, ya que este cultivo es una alternativa nutricional, econmica y ecolgica, que
permite aprovechar materiales lignocelulsicos como el rastrojo y olote de maz, para
proveer a estas comunidades de una alternativa alimenticia y econmica. De estas
especies la cepa 107.2001 de Pleurotus levis fue la que se trabaj en la mayora de
comunidades. Esto responde a que en estas localidades prevalece el clima fro, el cual
favorece el crecimiento y produccin de este hongo bajo esas condiciones. Las cepas
70.2003 y 144.2004 de Pleurotus djamor se utilizaron en climas clidos y templados. En
ambos casos los sustratos fueron preparados por inmersin en agua alcalina al 0.5%, que
corresponde a la utilizada por pequeos productores en el Estado de Chiapas, Mxico
(Contreras et al., 2004). Aunque en dicho estudio no se cita la eficiencia biolgica
alcanzada en el proceso de produccin con los campesinos, reportan una eficiencia
biolgica de 89% para la cepa 70.2003 de Pleurotus djamor, y de 51% para la cepa
107.2001 de Pleurotus levis sobre pulpa de caf en la primera oleada del cultivo.
Se calcula que existen alrededor de 300 familias o grupos de personas involucradas en
este cultivo, quienes venden el producto de la cosecha en mercados de la localidad o
entre sus vecinos. De la produccin total de Pleurotus spp, alrededor del 85 al 90% se
consume en el pas y 10-15% se vende en mercados de El Salvador (Snchez et al.,
2007). Los residuos agrcolas ms utilizados como sustrato para el cultivo son: Paja de
trigo, pasto jaragu, pulpa de caf y olote de maz; ya sean por separado o mezclados. Es
importante mencionar que las cepas cultivadas son en su mayora de origen extranjero y
no cepas guatemaltecas.
178
En la actualidad, con los tratados de libre comercio y la globalizacin (Plan PueblaPanam, DR-CAFTA, Guatemala-Taiwan, y Guatemala con los otros pases de Centro
Amrica), el cultivo de hongos comestibles debe implementar diversas actividades
enfocadas a la produccin de cuerpos fructferos inocuos. Esto podra realizarse a travs
de la implementacin de sistemas de gestin como las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA),
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Buenas Prcticas de Manejo durante el cultivo,
cosecha, empaque, almacenamiento y distribucin de hongos frescos (BPMj), etc.
Guatemala es el pas de Centro Amrica en donde ms hongos comestibles se consumen,
alrededor de cuatro toneladas de champin, dos toneladas de Pleurotus y media
tonelada de shiitake mensualmente (Snchez et al., 2007).
Las Buenas Prcticas de Manejo (BPMj) son principios introducidos por The Departament
of Food Science, Penn State University y The American Mushroom Institut (AMI) para
referirse al sistema que conlleva a reducir el riesgo o bien a identificar un rango extenso de
peligros o riesgos potenciales de contaminacin microbiolgica, qumica y fsica, que
pueden ocurrir durante el cultivo, cosecha, empaque, almacenamiento y distribucin de los
cuerpos fructferos frescos. Las BPMj son una fusin de lo que se conoce en el rea de
frutas y hortalizas como Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de
Manufactura o Fabricacin (BPM o BPF), esto es porque en general las plantas
productoras de cultivo de hongos comestibles tienen incorporadas esas actividades en un
mismo recinto (Snchez et al., 2007).
Segn el autor que proporcione la gua BPMj para la prevencin, reduccin o eliminacin
de riesgos de contaminacin, las plantas de cultivo de hongos comestibles son divididas
en diferentes mdulos. El Departamento de Alimentos de la Universidad Estatal de
Pennsylvania (DFS, por sus siglas en ingls) y The American Mushroom Institut (2002),
proponen once reas; mientras que LaBorde (2003) contempla catorce. En ambos casos
los mdulos estn clasificados bajo diversas actividades enfocadas a la inocuidad de
alimentos, reas que son comunes a todos los segmentos de la industria de productos
alimenticios frescos.
La Planta Productora de Hongos Comestibles Ocox en Guatemala ha empleado la gua
de las propuestas de los autores mencionados con anterioridad, para el cuidado durante el
cultivo de Pleurotus, as como para la conservacin de la inocuidad de los cuerpos
fructferos, tomando en cuenta que investigadores del DFS y AMI han estado trabajando
en el desarrollo sobre el cuidado en el cultivo de hongos y la produccin de cuerpos
fructferos inocuos durante ms de ocho aos. La introduccin de estos sistemas de
gestin o certificaciones internacionales (BPA, BPM, EUREPGAP, etc.) en las plantas de
cultivo de hongos comestibles y medicinales, no han sido de prioridad en pases de
Europa, Asia, Amrica, Oceana y Australia. Sin embargo, esto no significa que empresas
formales localizadas en los pases de esos continentes releguen los cuidados durante el
cultivo de hongos comestibles y medicinales ni la inocuidad de los cuerpos fructferos que
producen (Snchez, et al., 2007).
Al hacer un anlisis retrospectivo de lo expuesto en esta unidad, es evidente que existen
oportunidades para de aprovechamiento del recurso fngico, dada la diversidad,
distribucin y la costumbre del consumo de hongos silvestres en diferentes regiones del
pas, a raz de las condiciones agroecolgicas imperantes. Segn la FAO (2004), los
179
182
CONCLUSIN
Los hongos son un grupo de organismos que tienen potencial para su
aprovechamiento como recurso natural renovable, dadas las variadas formas de
crecimiento, valor gastronmico, nutricional y medicinal. Dentro de estas posibilidades de
aprovechamiento destaca la utilizacin de residuos agroforestales para la produccin de
hongos comestibles, mediante la aplicacin de mtodos biotecnolgicos a escala artesanal
o comercial, cuyo desarrollo en pases como Guatemala constituye una opcin para
impulsar el emprendimiento y desarrollo de proyectos productivos en el rea rural, dadas
las condiciones agro-ecolgicas, el consumo de hongos heredado por tradicin y cantidad
de subproductos derivados de la actividad productiva agrcola.
Cultivar hongos comestibles involucra por una lado, conocer las tcnicas de multiplicacin
y conservacin de cepas para obtener la fuente de inculo, as como, pericia para el
manejo eficaz del proceso de produccin que involucra la preparacin del sustrato,
incubacin e induccin a la fructificacin. Sin embargo, puede optarse por realizar
solamente la produccin de setas propiamente dicha y adquirir el inculo de proveedores
especializados en la produccin de semilla, aunque en este caso, dada la cantidad exigua
de proveedores, existe dificultad en asegurar el suministro constante y oportuno de semilla
con costo razonable, que consecuentemente tienden a elevar los costos de produccin y a
obstaculizar la comercializacin del producto por la incapacidad de poder abastecer
constantemente el mercado. Siendo uno u otra la modalidad de produccin, otros aspectos
importantes a considerar para el emprendimiento del proyecto son las estrictas medidas
de higiene que deben implementarse para evitar al mximo la contaminacin con
microorganismos no deseados que afecten la produccin, el acondicionamiento de
instalaciones necesarias para un ptimo rendimiento, las estrategias de comercializacin y
sobre todo, la seleccin del sustrato; el cual debe caracterizarse por su disponibilidad en el
mbito regional y poseer reducido valor econmico, pues lo que se busca con la
produccin de hongos comestibles, es el aprovechamiento y bioconversin de la energa
contenida en la biomasa vegetal residual en un producto alimenticio. En fin, esta es una
actividad intensiva que requiere dedicacin por parte del productor y que si bien no
significa una salida econmica rpida, es una alternativa de produccin que puede resultar
rentable a mediano plazo. Es por eso que debe comenzarse con una pequea superficie,
aprender y conocer con el tiempo los secretos del cultivo, corrigiendo errores y
aumentando paulatinamente la produccin.
Entre los hongos ms conocidos y cultivados comercialmente estn el Champin
(Agaricus bisporus), Shiitake (Lentinus edodes) y Hongo ostra (Pleurotus ostreatus). De
ellos, Pleurotus ostreatus se presenta como el ms verstil, habiendo una amplia gama de
cepas comerciales que se adaptan a diferentes condiciones ambientales y con ciclos
productivos relativamente cortos. Adems de estas ventajas, especialmente sobre el
champin y Shiitake, encontramos que las cepas de Pleurotus ostreatus por ser xilfagas
tienen la capacidad de crecer sobre diversos sustratos, esto hace que tengan mayor
posibilidad de adaptabilidad a la economa regional, dada la facilidad del proceso de
preparacin del sustrato y generacin de condiciones ambientales para fructificacin; que
en el caso de Champin, resulta laborioso y oneroso. El hongo Shiitake tambin es
xilfago, pero presenta ciertas restricciones en el sistema de produccin artesanal en
trozos como la disponibilidad de especies forestales apropiadas y el shock trmico al que
deben someterse los trozos ya incubados para inducir la fructificacin, lo que limita la
183
distribucin del cultivo, sectorizndolo a ciertas regiones donde las caractersticas del
clima permitan obtener del ambiente natural, las condiciones favorables para el
crecimiento de micelio y produccin de carpforos. Como resultado de una serie de
estudios realizados en Guatemala, sobre diversidad, distribucin y taxonoma de hongos
silvestres, se ha determinado que contamos con especies comestibles que son
recolectadas para consumo y venta en mercados municipales, lo que redunda en la
modificacin temporal de hbitos alimenticios y generacin de ingresos econmicos. Dicha
diversidad incluye especies saprfitas y micorrcicas con importancia comercial en el
mbito mundial como: Pleurotus ostreatus, Auricularia auricula, Flammulina velutipes,
Boletus edulis, Lactarius deliciosus, Cantharellus cibarius y Suillus luteus.
El conocimiento generado en materia del recurso fngico nativo en el pas nos brinda la
oportunidad de aprovecharlo tcnica y racionalmente, generando tecnologa adaptada a
condiciones locales, en cuanto al aislamiento, obtencin de cepas mejoradas,
conservacin, produccin de inculo y tcnicas para el manejo del cultivo; con la finalidad
de producir carpforos, conservar el recurso bosque, o bien, para reforestar diversas reas
del pas. Con relacin a los hongos micorrcicos, la asociacin rbol-hongo proporciona
una ventaja para bosques y terrenos que actualmente no presentan mayor valor comercial
al igual que para terrenos con plantaciones forestales de baja produccin; significa
disminuir fuertemente la presin sobre bosques naturales con prcticas de manejo poco
adecuadas, ya que se puede combinar la silvicultura extensiva con la produccin de
hongos comestibles, mediante la inoculacin de ejemplares adultos con especies de
hongos micorrcicos comestibles de alto valor. Ante este escenario, es necesario continuar
con la difusin del cultivo de hongos comestibles como una opcin de inversin, activacin
productiva del rea rural y alternativa alimenticia; y ofrecer el mximo apoyo posible a la
promocin del consumo y conservacin del recurso fngico cultivable o silvestre por medio
de los medios de comunicacin masiva similar a la que se realiza en otras asociaciones
como la ganadera, avcola y agrcola en diferentes pases. Por parte del sector acadmico,
es conveniente tomar en cuenta ste cultivo como una materia de estudio especializado
con futuro prometedor ya que en el mbito comercial-empresarial poco se ha incursionado,
de tal manera que se le pueda proporcionar al estudiantado una oportunidad ms para
ejercer una profesin poco usual e interesante, tomando en cuenta que la demanda de
hongos comestibles en el mercado nacional y mundial crece cada vez ms.
Claro est que todo intento de aprovechar el potencial de bioconversin ecolgica,
conservacin de recursos naturales, alimentario, medicinal, de desarrollo rural y
mejoramiento de la tecnologa aplicada los cultivos agrcolas que caracteriza a los hongos
en general; requiere de la participacin activa e integrada de instituciones como el
Ministerio de Agricultura Ganadera y Alimentacin, la Universidad de San Carlos de
Guatemala, el Instituto Nacional de Bosques, el Instituto de Ciencia y Tecnologa Agrcola
y la Escuela Nacional Central de Agricultura; cada cual aportando recursos humanos,
financieros y sobre todo, conocimientos en el rea de su competencia para alcanzar los
resultados esperados. Finalmente, es oportuno hacer notar que el aparecimiento de los
hongos en poca de lluvia es un indicador de la vida del bosque, por lo que la rpida
depredacin que est ocurriendo en el pas traer como consecuencia la destruccin de
estos simpticos y tiles habitantes del bosque. Es mi deseo por lo tanto, estimular a todos
los guatemaltecos a conservar nuestros recursos naturales para dejar a las futuras
generaciones un ambiente similar al que nos fue legado.
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18.
GLOSARIO
Acampanulado: En forma de campana. Tambin llamado campanulado o acampado.
Acre: De sabor fuerte, spero pimentado y picante al gusto y al olfato.
Actinomycetes: Grupo de microorganismos del suelo que producen filamentos
anastomosados, parecidos en algunos aspectos a los hongos, aunque por tamao y
comportamiento estn ms prximos a las bacterias. El cuerpo vegetativo est
formado por una sola clula alargada en bastoncillo, ramificada como las hifas de un
hongo, pero desprovistos de septos y de ncleo bien distinto. Viven como parsitos en
animales y en simbiosis con plantas formando agallas. De algunas especies se
obtienen antibiticos importantes, como la estreptomicina, la cloromicina y la
aureomicina, recientemente aplicados al tratamiento de las infecciones bacterianas.
Adnata: Que nace y crece junto a otra cosa. Dcese de las laminillas que nacen y
crecen junto al pie.
Anastomosadas: Lminas en las que se verifica la anastomosis o unin de laminillas
o de stas con otros rganos que se juntan dando lugar a uno solo.
Apendiculado: Referente al borde del sombrero, si tiene prolongaciones irregulares o
franjas, flecos, que son comnmente formados por residuos del velo.
Auriculiforme: En forma de oreja
Botuliforme: Parecido a un salchichn, es decir, que posee forma entre cilndrica y
arqueada.
Cepa: Variante gentica especfica de un organismo que constituye la unidad bsica
de almacenamiento, conservacin y multiplicacin del material gentico.
Cespitoso: Referido a los cuerpos fructferos que crecen juntos e incluso se tocan
pero no salen de un tronco comn. Ejemplo: Armillariella mellea (Vahl.:Fr.) P. Kumm.
Cuerpos fructferos que se desarrollan juntos pero no fusionados.
Cistidio: Clulas estriles pertenecientes a hifas que se localizan en el himenio, en el
estpite, o bien en la cutcula del pileo, pudiendo presentar morfologa variable,
denominndose metuloides, crisocistidios, ampuliformes, pelos de ortiga, en brocha,
etc. Contribuye a la dispersin de las esporas, separando las lminas y manteniendo
una humedad favorable para la maduracin de aquellas.
Compost: Abono parecido al humus hecho mediante la degradacin controlada y
acelerada de materia orgnica vegetal y animal. El proceso es desarrollado por
bacterias del suelo que mezcladas con basura y desperdicios degradables convierten
dicha mezcla en fertilizantes orgnicos. En el cultivo de champin, constituye el
material orgnico que le sirve de sustrato.
Concoloro: Del mismo color, equivalente a unicolor.
Contexto: Tejido carnoso interno que forma parte del pileo o del cuerpo fructfero en
general. Parte del basidioma pileico o estipitado adyacente a la capa de los tbulos.
En la forma resupinada toma el nombre de subculo.
Crenado: En forma de ondas con curvatura en una sola direccin. Tambin
denominado festoneado.
Crenulado: Crenado o festoneado, pero con festones ms pequeos.
Cultivo axnico: Un cultivo puro que contiene solo una clase de microorganismo de
origen conocido.
Decurrentes: Referido al himenio cuando este se adhiere al pie en la porcin
superior, pudiendo a veces adherirse en toda la extensin. Dcese de las hifas de la
trama o contexto que parten desde el centro hacia las aristas de las lminas. Tambin
llamada bilateral.
193
19. Decurvado: Referido al margen del pileo, cuando se observa encorvado o doblado
hacia abajo.
20. Dentado: Provisto de pequeas estructuras salientes a modo de dientes. Cuando
estos dientes son muy pequeos se denomina denticulado y si los dientes son agudos
y prximos, se dice generalmente aserrado o serrado.
21. Ectomicorrcicos: Asociacin mutualista entre las races de plantas como conferas,
roble, abedul, sauce, cedro, nogal, castao, eucalipto entre otros, y el micelio de
algunos hongos del suelo. El hongo rodea las races secundarias de las plantas
formando una red de hifas entrelazadas llamado manto; intercelularmente, el hongo
rodea a las clulas corticales formndose la red de Hartig. En esta asociacin se
favorece la captacin de agua, nutrimentos del suelo y le provee a la planta tolerancia
a condiciones ambientales extremas.
22. Embudado: En forma de embudo o parecido a un embudo.
23. Entegeno: Sustancia orgnica que cuando se ingiere, provoca un estado alterado
de conciencia. Dicho estado se caracteriza por la modificacin de la percepcin
sensible y en la interpretacin de dichas percepciones, estados de nimo cambiantes
y fluctuaciones en el sentido de la propia identidad. A menudo dicha experiencia se
interpreta como posesin por parte de un Dios o como el despertar de la conciencia
divina que yace en el interior de los seres humanos.
24. Escrobculos: Ornamentaciones de manchas netamente hundidas en la superficie de
la epidermis. Dcese del estpite y del pileo cuando presenta pequeas depresiones
planas y poco profundas.
25. Especie: Categora taxonmica bsica utilizada en la clasificacin de los seres vivos.
Se encuentra situada inmediatamente despus del gnero y rene individuos
morfolgicamente relacionados que presentan caractersticas similares.
26. Etnomicologa: Es la ciencia que estudia las diversas relaciones entre las culturas
humanas y los hongos a travs del tiempo. Se trata de un estudio multidisciplinario
donde convergen mltiples ciencias como la Micologa, la Historia, Arqueologa,
Antropologa, Qumica, Farmacologa, etc.
27. Festn: Cualquier bordado, dibujo o recorte en forma de ondas o puntas que adorna
la orilla o borde de una cosa: Por ejemplo: Estas cortinas estn decoradas con un
festn.
28. Festoneado: Que tiene el borde en forma de festn: Tambin denominado Crenado.
29. Fibra Neutro detergente (FND): Procedimiento relativo al anlisis de la composicin
de alimentos que ofrece una estimacin del total de fibra contenida en un alimento. La
fibra neutro detergente incluye los componentes de la pared celular (celulosa,
hemicelulosa y lignina), parte de la fraccin mineral como el slice y substancias
fenlicas como los taninos.
30. Fusiforme: Dcese del estpite cuando tiende a adelgazarse entre ambos extremos,
siendo la parte central ms gruesa o ventruda (en forma de huso). Tambin llamado
Fusoide. Relativo tambin al cistidio ensanchado en la zona media y deprimido en los
polos, tpico del gnero Melanoleuca.
31. Gramneas: Dcese de las plantas que se parecen a la grama. Familia Poaceae de
plantas angiospermas monocotiledneas de tallo cilndrico, nudoso y generalmente
hueco, hojas sentadas, largas y estrechas e insertas al nivel de los nudos, flores
dispuestas en espiguillas reunidas en espigas, racimos o panculas y semillas ricas en
albumen: el trigo es una gramnea.
32. Gregario: Referido a los cuerpos fructferos, cuando estn prximos pero sin llegar a
194
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
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44.
45.
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49.
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51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
ANEXOS
Anexo 1. Equipo y materiales imprescindibles en un laboratorio de
produccin de inculo
1
3
8
9
10
11
13
12
Referencia:
1. Refrigeradora
2. Mesa de acero inoxidable
3. Cabina para cultivo de tejido
4. Agitador magntico
5. Potencimetro
6. Balanza semianaltica
7. Medio de cultivo PDA
8. Aceite mineral
9. Alcohol
10.
11.
12.
13.
197
Papel filtro
Tubos de ensayo
Cajas de Petr
Cmara de flujo laminar
14
15
18
16
20
17
19
22
23
21
24
Referencia:
14. Succionador para pipetas
15. Pipeta
16. Tijeras
17. Asas
18. Bistur
19. Esptula
20. Aire acondicionado
21. Incubadora
22. Papel parafilm
23. Gradilla
24. Papel aluminio
25. Autoclave
25
198
Costo o
Ind.
Monto
Descripcin
USD$
2,000.00
Eficiencia
econmica
Anlisis
econmico
Costos
variables
Q
16,000.00
13,000.00
104,000.00
10,000.00
80,000.00
250.00
2,000.00
2,000.00
16,000.00
750.00
6,000.00
2,250.00
18,000.00
30,250.00
242,000.00
2,500.00
20,000.00
2,500.00
20,000.00
4,000.00
32,000.00
281.25
2,250.00
9,281.25
74,250.00
650.00
5,200.00
1,025.00
8,200.00
4,540.00
36,320.00
6,215.00
49,720.00
15,496.25
123,970.00
0.62
4.96
37,500.00
300,000.00
28,218.75
225,750.00
22,003.75
176,030.00
0.37
2.96
0.25
2.00
0.62
4.96
12.00
1.50
1.13
9.04
7.04
0.88
2.42
0.41
Capital inicial:
1.24 Q316,250.00
0.24
0.73
Capacidad instalada: 25,000 kg (35,000 lt) por ao. Cada dlar invertido como costo total de la unidad producir un ingreso bruto de
2.42 dlares y 0.41 se requerirn para ser invertidos para tener un beneficio bruto de 1.50 dlares por produccin de semilla. De lo
anterior, es evidente que la unidad de produccin de semilla, si trabaja a plena capacidad, hara un beneficio neto de 0.88 dlares
por cada kilogramo de semilla producida y 22,000 dlares al ao.
199
No
ESPECIE
Agaricus campestris
Agaricus sp
NOMBRES COMUNES
REPORTADO EN
Agrocybe aegerita
Amanita caesarea
Amanita calyptratoides
Amanita calyptroderma
Amanita fulva
Amanita garabitoana
Nentn, Uspantn
Amanita hemibapha
10
Amanita rubescens
B'aluk (K'iche')
Totonicapn
11
Amanita vaginata
12
Armillariella polymyces
13
Auricularia auricola
14
Auricularia delicata
15
Auricularia fuscosuccinea
16
Auricularia polytricha
17
Auricularia sp
K'oloch (Chuj)
18
Boletus edulis
19
Boletus luteoloincrustatus
20
200
No
ESPECIE
NOMBRES COMUNES
REPORTADO EN
21
Cantharellus cibarius
22
Cantharellus ignicolor
Q'axul (Kaqchikel)
Tecpn Guatemala
Yoktil (Chuj)
Comalapa, Chichicastenango
23
Cantharellus odoratus
24
Catathelasma ventricosa
25
Chalciphorus trinitensis
26
Chroogomphus jamaiciensis
27
28
Chroogomphus vinicolor
29
Clavaria argillacea
30
Clavulina cinerea
31
Clavulina cristata
Uspantn
32
Clitocybe clavipes
33
Clitocybe sp
34
Collybia butyracea
Totonicapn
Tecpn Guatemala, Todos Santos
Cuchumatn
Totonicapn
35
Collybia dryophila
36
Collybia polyphylla
Comalapa
37
Collybia sp
38
Tecpn Guatemala
Tecpn Guatemala, San Mateo Ixtatn,
Comalapa, San Martn Jilotepeque
Tecpn Guatemala
------------------------
Tecpn Guatemala
Tecpn Guatemala
San Juan Comalapa, San Juan
Ostuncalco
Totonicapn
39
Daldinia vernicosa
Saqtub' (Kaqchikel)
Hongo de coyote, Hokox (Chuj), Ruwi' Utiw,
Jolon Utiw (Kaqchikel)
------------------------
40
Favolus brasiliensis
Blanquito
Solol
41
Flammulina velutipes
Oytol (Popti')
Jacaltenango
42
Grifola frondosa
Tecpn Guatemala
43
Gyromitra infula
Totonicapn
44
Helvella crispa
45
Helvella elastica
46
Helvella lacunosa
47
Helvella macropus
48
49
50
Hydnopolyporus fimbriatus
Chipotn (Sumpango),
Guatemala, Tecpn Guatemala, San Juan
Comalapa, Totonicapn, Ixchigun
Runuumq'eq (K'iche')
Totonicapn
Muk'aj (Popti')
Cobn, Jacaltenango
Sajchivo (Popti')
Jacaltenango
Hongo de gravilea, Cresta de gallo, Txamchiyo Jacaltenango, San Lucas Tolimn, San
(Popti')
Juan la Laguna
201
No
ESPECIE
51
Hydnum repandum
52
53
Hydnum umbilicatum
54
Hygrophoropsis aurantiaca
55
Hygrophorus pudorinus
56
Hygrophorus russula
57
58
NOMBRES COMUNES
Lengua de venado, lengua de vaca, Raaq'
Masaat, Raq' Sya (K'iche'), Raq' Masat, Raq'
Wakax (Kaqchikel), Aq' Waakxh (Mam), Raq'
masat (Uspanteco)
REPORTADO EN
Tecpn Guatemala, Todos Santos
Cuchumatn, Chipotn (Sumpango),
Chimaltenango, Guatemala, San Juan
Comalapa, Chichicastenango,
Totonicapn, San Miguel Uspantan, San
Juan Sacatepquez
Chichicastenango, Totonicapn, San Juan
Comalapa, Uspantn
San Juan Comalapa, Todos Santos
Cuchumatn
Guatemala, Chimaltenango, Tecpn
Guatemala, San Miguel Uspantn,
Totonicapan
Kaxul (Chuj)
Saqpor, Jolon Tuktuk (Kaqchikel), Xumpil
(Chuj)
Saqpor (Kaqchikel)
Hypomyces lactifluorum
59
Laccaria amethystina
60
Laccaria laccata
61
Laccaria major
62
Laccaria ohiensis
63
Lactarius deliciosus
64
Lactarius indigo
65
Lactarius rimosellus
66
Lactarius salmonicolor
67
68
Lentinus lepideus
69
Lentinus sp MMG.90.2002
Oytol (Popti')
Jacaltenango
Chichicastenango
Totonicapn
202
No
ESPECIE
70
71
Lepista nuda
72
NOMBRES COMUNES
REPORTADO EN
Lyophyllum decastes
Tecpn Guatemala
73
Macrolepiota procera
Sb'ultunuk (Popti')
Jacaltenango
74
Melanoleuca melanoleuca
75
Morchella conica
76
Morchella elata
77
Morchella esculenta
78
Xew (Mam)
Morchella guatemalensis
Pi'q (K'iche')
Pancita, Pi'q (Ki'che'), Pi'q, Rab'aj Karnel
(Kaqchikel)
------------------------
79
Neolentinus ponderosus
80
Pleurocybella porrigens
Te'sajchivo (Popti')
81
Pleurotus djamor
82
Jacaltenango
Sansare, Guatemala, Jacaltenango,
Cobn, San Juan La Laguna
Guatemala, Jacaltenango
83
Pleurotus levis
84
Pleurotus ostreatus
85
Pleurotus smithii
86
87
Tecpn Guatemala
Chimaltenango
Polyporus umbellatus
Tecpn Guatemala
88
Pseudofistulina radicata
89
Pseudohydnum gelatinosum
Tecpn Guatemala
90
Ramaria araiospora
91
Ramaria botrytis
Ramaria flava
92
93
203
No
ESPECIE
94
Ramaria stricta
95
NOMBRES COMUNES
REPORTADO EN
Russula brevipes
96
Russula delicata
Tecpn Guatemala
97
Russula lepida
98
Russula rosacea
99
100
Russula virescens
101
Schizophyllum commune
102
Suillus granulatus
103
Suillus luteus
104
105
Suillus tomentosus
106
Tremella concrescens
Lolo' (Chuj)
107
Tremella lutescens
Lolo' (Chuj)
108
Tremella mesenterica
109
Tremella reticulata
Lolo' (Chuj)
Baba, Tzuu Q'ojoom (Ki'che'), Xkenken,
Kenke'x (Kaqchikel)
110
Tricholoma flavovirens
111
112
Tylopilus chromapes
------------------------
Nentn
113
Volvariella bombycina
------------------------
Mixco
204
Descripcin
Costo
Cantidad
Precio unitario
USD$
2105
9650
Monto
USD$
2105
9650
1375
2105
4678
916
3508
1754
2632
168
9
3.96
47
45
206.82
74.86
14.05
557.90
9.36
6.50
17.55
75.71
22.66
4.42
1.11
20.45
27.63
132.22
13.82
Subtotal
24337
1160
298
25795
205
No
Descripcin
cantidad
Precio
Tipo de
unitario (USD$)
costo
Monto Subtotal
USD$
USD$
206
Procedimiento:
En un sartn derrita a fuego medio la mantequilla y
saltee los hongos y los caracoles. Agregue la
cebolla, ajo, tomate, espinacas, esprragos y
zanahorias.
Sazone con sal y pimienta y retire del fuego.
El proceso para elaborar el tulipn de queso es el
siguiente:
Ponga sobre un sartn una cuchara sopera de
queso parmesano.
Haga un crculo y horne por minutos en un
horno a 360 F. Cuando se derrita, squelo del
horno. Espere unos segundos y colquelo
alrededor de un molde para darle la forma
deseada.
Al servir: Coloque el tulipn de queso parmesano al
centro del platillo y rellene con el estofado de hongos,
caracoles y vegetales. Decore con los tallos de apio y
de romero la parte superior del tulipn. Si desea
agregue salsa de vino al estofado. Finalmente decore
con hongos, y esparza perejil picado encima del
platillo y sirva de inmediato.
Instrucciones de elaboracin:
Lavar los hongos, las setas y championes y
picarlos.
Calentar una cacerola y agregar mantequilla
y aceite.
Saltear los echalotes, ajos, hongos, setas y
championes.
Sazonar y dejar unos 5 minutos.
Reservar un poco de hongos para decorar
Agregar los hongos, la nata lquida y el
caldo.
Dejar hervir y licuar
Se sazona con sal, pimienta de cayena y
jugo de limn y servir con los hongos
reservados.
207