ELABORACION DE JALEAS Y MERMELADAS DE CINCO ESPECIES DE TUNA

Leopoldo Gonzlez-Cruz (1), Santiago Filardo-Kerstupp (2), y Aurea Bernardino-Nicanor (1)

1. Instituto Tecnolgico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo (ITESA). Carretera Apan-Tepeapulco, Km 3.5,
Col. Las Peitas, Apan, Hgo. 2. Universidad autnoma del Estado de Hidalgo. Carretera Pachuca-Tulancingo Km 6.5
Ciudad Universitaria Pachuca, Hgo. Tel: 017489123488, e-mail: aureabernardino@yahoo.com,
lgonzal@mailbanamex.com
Palabras clave: mermelada, jalea, tuna
Introduccin. La regin del Valle del Mezquital en el Estado
de Hidalgo cuenta con una riqueza florstica abundante
especialmente en las especies adaptadas a zonas ridas como
es el caso del gnero Opuntia que desde tiempos
prehispnicos constituyen una fuente importante para las
poblaciones que habitan en esta zona (1), por los diversos
usos que le daban tanto en la alimentacin humana como
animal, medicinal y religioso siendo el nopal elevado a la
categora de Deidad (2). Los frutos de ste gnero se dividen
en dos tipos, las llamadas tunas dulces y agrias (Xoconostle),
los cuales slo son consumidos de manera directa, sin
encontrar an una aplicacin industrial para ellas.
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar la tecnologa
adecuada para la elaboracin de jaleas y mermeladas a partir
del jugo de cinco especies de tuna.
Metodologa. Las frutas fueron obtenidas de la regin del
Alto Mezquital (Hgo), de las especies:
Opuntia megacantha, Opuntia amiclaea, Opuntia robusta,
Opuntia streptacantha, Opuntia hyptiacantha and Opuntia
joconostle
La elaboracin de las jaleas y mermeladas se realiz
utilizando un diseo experimental totalmente al azar, teniendo
como variables: el agente de gelacin (pectina carragenina y
agar), las temperaturas de almacenamiento (25 y 37 C) y los
tiempos de incubacin (45 y 90 das).
La caracterizacin fsica y qumica de los productos se realiz
de acuerdo a la metodologa descrita en las Normas Oficiales
Mexicanas (3).
Para determinar la carga microbiana se determinaron
organismos coliformes (4), mesoflicos aerobios (5) y hongos
y levaduras. Las pruebas sensoriales fueron realizadas
utilizando una escala hednica de 10 puntos (6).
Resultados y Discusin. Las mermeladas y jaleas obtenidas
de las cinco diferentes especies de tuna presentaron
caractersticas sensoriales y microbiolgicas similares, sin
embargo, la textura fue variable para cada una de ellas, siendo
la de Opuntia joconostle la que present mejor consistencia,
debido a que en forma natural su acidez est en el intervalo de
accin de las pectinas (pH 3.3), por ser una tuna agra, lo cual
no ocurri para el caso de las tunas dulces las cuales
presentan un pH ms bsico, por lo que se hizo necesaria la
adicin de cido ctrico para la obtencin del valor de pH
ptimo mencionado anteriormente.
Para los casos de carragenina y agar, los pH ptimos para
obtener una textura adecuada para mermelada fueron de 3.5 y
4.5 respectivamente, por lo que las tunas presentaron el
mismo comportamiento que para el caso de pectina.

El porcentaje de slidos ptimos en todas las muestras fue de

70Brix, lo que permiti determinar que las variaciones
fsicas y qumicas fueron debidas a la composicin en cidos
de cada una de las tunas estableciendo una correlacin
inversamente proporcional entre el grado de acidez presente
en forma natural y la textura de la mermelada producida a
partir de ella.
Conclusiones. Cuatro de las especies presentan
caractersticas idneas para ser utilizadas en la industria de la
confitera como base para la elaboracin de mermeladas con
diferentes sabores por la ausencia de olores y sabores tpicos.
La estabilidad de cada una de las muestras no vara
significativamente, lo que indica que la matrz del gel
formada es estable an sometindola a altas temperaturas de
almacenamiento.
Opuntia joconostle presenta caractersticas sui gneris que
pueden aprovecharse para su uso a nivel industrial, ya que es
el que presenta las caractersticas qumicas ptimas para
elaborar este tipo de productos.
Agradecimientos. Agradecemos el apoyo brindado por la
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo y del Instituto
Tecnolgico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo
(ITESA) para la realizacin de este trabajo.
Bibliografa
1)
2)

3)
4)
5)
6)

Bravo, H. H. 1978. Las cactceas de Mxico. Vol.1. UNAM.

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editora Mayo. Mxico D.F.
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cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa
NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias
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Herbert Stone & Joel L. 2003 Sidel Sensory Evaluation.
Practices Third edition. Tragon Corporation, Redwood City,
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