NACIONAL DE TRUJILLO

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

CUELA DE
A Y PARASITOLOGA

 Mtodos de conservacin de los alimentos

Prevencin o retraso de la descomposicin microbiana
1. Asepsia:
Impedir que los microorganismos lleguen al alimentos:
envolviendo los alimentos, empleando recipientes
hermticos (enlatados).
2. Eliminando microorganismos:
Filtracin: nico mtodo seguro de eliminacin completa
de microbios; su uso se limita a lquidos claros (zumo de
frutas, cerveza, vino, etc.).
Centrifugacin: Elimina solo parte de microorganismos.
Lavado: Puede ser ventajoso perjudicial.
Espurgo, eliminacin de la parte alterada.

2) Manteniendo condiciones anaerobias

(Alimentos Envasados)
Se pueden conseguir condiciones
anaerobias:
a) Llenando completamente una lata.
b) Evacuando el espacio vaci de la misma
(espacio de cabeza).
c) Reemplazando el aire por C02 o N2.

3) Empleando temperaturas altas

Finalidad: Coagular de protenas e inactivar
enzimas.
La intensidad del tratamiento trmico necesario
para destruir los microorganismos o sus esporos
depende de:
* La especie de microorganismo
* Estado fisiolgico del microorganismo
* Condiciones del medio en el momento de
efectuar el tratamiento.
* Otros procesos de conservacin adicionales
* El efecto que produzca el calor en el alimento.

Factores que afectan la termoresistencia

de las clulas o de sus esporos

1. Relacin tiempo-temperatura
2.Concentracin inicial de clulas vegetativas o
sus esporas.
3. Antecedentes de las clulas vegetativas o de
las esporas:
a. Medio de cultivo:
Ricos en nutrientes: > termoresistencia
_
glucosa
termoresistencia

Disminucin de termoresistencia:
=
2+
azucar
Iones de P04 y Mg .
b. Temperatura de incubacin

Termoresistencia aumenta a medida que

la T de incubacin aumenta
aproximndose a T ptima del microbio
c. Fase de crecimiento o edad:
Mxima en etapa final fase Lag y
estacionaria
Mayor n fase Log.
d. Desecacin:
Incrementa termoresistencia bacteriana

4. Composicin del sustrato en el que se

encuentran al someterlos a tratamiento
trmico.

- Calor hmedo mas microbicida que calor

seco
- pH: Neutros o cercanos a neutralidad >
- Otros componentes del sustrato:
NaCl a baja cc accin protectora sobre
algunas esporas.
Aw baja > termoresistencia.
Protenas y grasas protegen del calor.

Temperaturas Altas
a) Pasteurizacin:
* Destruye parte, pero no todos
los microorganismos presentes.
* Se realiza a Tde 60-80C por poco T.
* T y T de pasteurizacin dependen del
mtodo empleado y del producto a
tratar.
* Alimentos poco cidos:
Destruccin de
flora patgena y reduccin de flora
banal asociados al producto (leche)

*Alimentos cidos:
Estabilizacin del
producto que respete sus cualidades
organolpticas: cerveza, zumo de
frutas,
encurtidos, salsas.
*Eliminar microorganismos competitivos.
*Exigencia legal como medida de salud
pblica.
Eleccin de las condiciones de
pasteurizacin:
Eleccin de T y T de tratamiento:
Preservacin de la composicin inicial del

Sistemas de pasteurizacin:
Baja

T durante un T largo (Low

Temperature Long

Time)

62.8C 30.
Alta T durante un T corto (High Temperature Short
Time)
72 75 C 15 20 ; 77 92 C 15 60
Ultrapasteurizacin ( Ultra Hight Temperature):
137.8 C 2

Escaldado
Tratamiento

trmico de corta duracin y a T

moderada ( 95-100 C)
Operacin previa en procesos de conservacin por
calor de productos envasados (apertizacin),
congelacin y deshidratacin de productos slidos.
Objetivos:
Elimina gases ocludos en tejidos de los productos:
- Incrementa densidad del producto.
- Mnima cc de 02 residual en el interior del envase
impide la oxidacin del producto y la corrosin
de la lata durante su vida comercial
- Disminuye la carga microbiana

- Incrementa flexibilidad de los productos.

Elimina

falsos gustos del producto y fija

algunos colores.
En alimentos congelados y deshidratados:
Inactivacin enzimtica

b) Ebullicin (100C aprox.):

Produce una serie de cambios en la textura, color,
composicin, etc del alimento para que mejore su
aceptacin por el consumidor.
* Se destruyen todos los microorganismos, salvo
las esporas bacterianas.
* Muchos alimentos cidos se pueden tratar con
xito a 100 C.

c-.

Esterilizacin:

-Aplicacin: Productos poco cidos en los

que pueden desarrollar bacterias
esporuladas, con la finalidad de eliminar
los riesgos para la salud pblica y que el
producto sea lo suficientemente estable
para permitir un almacenamiento de larga
duracin a T ambiente.
Se lleva a cabo a T superiores a 100 C.
ejm: 10 libras 115.5 C
15 libras 121.5 C.

d) Appertizacin:
Tratamiento trmico que elimina
patgenos y los no patgenos
sobrevivientes son incapaces
de
desarrollar en el producto a
condiciones normales.
Los productos
tienen
vida
comercial prolongada incluso en
almacenamiento a temperaturas
ambientales.
Productos
comercialmente estriles.

Temperaturas Bajas
Se usan para retardar las reacciones qumicas y la
accin de las enzimas y retrazar o inhibir el
crecimiento y actividad de los microorganismos que
se encuentran en los alimentos.
Las temperaturas bajas previenen el crecimiento
pero continua la actividad metablica.
La refrigeracin solo disminuye la velocidad
de crecimiento.
Se ha detectado multiplicacin bacteriana en
carnes frescas a -5 C, en pescados a -11C, en
ostras a -17C.
Mohos en carnes y hortalizas a -7.8 C.
Las temperaturas entre -4 y -10 C son mas letales.

Refrigeracin:
Relacionada

con composicin y arquitectura

de membrana plasmtica.
Impide crecimiento de mesfilos, predominan
psicrtrofos.
Pueden originar cambios fisiolgicos en los
microorganismos que modifican o acentan
caractersticas de la alteracin:
* Aumento de produccin de fenazina y
pigmentos carotenoides.
* Estimulacin de produccin de polisacridos

Refrigeracin: 0 5C
Frutas y hortalizas:
Intensidad respiratoria:
calor + C02 + Vapor H20
Transpiracin:
- Estomas y lenticelas, lesiones a travs
de la cutcula.
Consecuencias:
* Prdida de turgencia
* Aparicin de marchas superficiales
* Depreciacin de la calidad del
producto.

Produccin de etileno:
Retrasa la madurez y la senescencia.
Desarrollo de microorganismos:
T prximas a 0 C: Botrytis, Penicillium,
Monilia y Alternaria.
Carnes:
pH

final regula: color, textura, jugosidad y

crecimiento microbiano.
Modificaciones:
Prdida de peso
Deshidratacin superficial.

Refrigeracin
Modificaciones

debidas a microorganismos:
Despus de faenado superficie de la carne
hmeda y caliente.
Canal fra
- Disminucin del recuento total de microorg.
- Modificacin de la flora presente
- Deshidratacin de la superficie de la carne
- Crecen: Psicrfilos, levaduras y hongos.
- Extiende fase lag y reduce velocidad de
cto.

Congelacin: -0,5 y -3C

Paso de las molculas de agua desde una
distribucin desordenada (lquido) hasta un estado
de ordenacin molecular (slido).
Congelacin

lenta:
Hielo en espacio extracelular
Incremento de tamao de los cristales.
Deshidratacin excesiva de clulas
Transferencia osmtica de agua alta las
paredes celulares pueden llegar a rasgarse.

Congelacin

Rpida:
Eliminacin rpida de calor en comparacin
con prdida de agua osmtica: cristales
pequeos.

Congelacin
Evita

la proliferacin de la mayor parte de

microorganismos.
Detiene actividad de los microorganismos.
Multiplicacin bacteriana en carnes frescas
a -5 C, en pescados a -11C, en ostras a
17C.
Mohos en carnes y hortalizas a -7.8 C.
Las temperaturas entre -4 y -10 C son mas
letales.
-18 C no desarrollo microbiano.

Liofilizacin:
Es la sublimacin del hielo de un alimento
congelado por medio del vaci y de la aplicacin del
calor al recipiente de desecacin.
Se emplea para alimentos como carne, aves,
mariscos, frutas y hortalizas.
Estructura original del alimento se mantiene mejor
Excelente retencin de aromas y nutrientes.
Textura aceptable en vegetales.
Es til cuando el producto es:
- Inestable
- Sensible al calor
- Presenta un valor alto

Desecacin
Los alimentos secos permanecen inalterados
en condiciones de almacenamiento
adecuadas durante largos periodos.
La desecacin se practica:
a) Eliminando agua.
b) Empleando solutos (sal y azcar).
La humedad se puede eliminar de los
alimentos por:
a) Desecacin por los rayos solares.
b) Por medios mecnicos (artificial).

Desecacin
Afecta

profundamente las caractersticas

del alimento tratado: Aspecto, textura,
gusto y composicin nutricional.
Disminuye el peso.
Consumo notable de energa
Actividad microbiana baja.

Ahumado
La

mayor parte del efecto

conservador del ahumado se
debe a la desecacin del
alimento durante este proceso.
Algunos investigadores sostienen
que la desecacin es el factor
conservador principal,
especialmente la desecacin en
la superficie del alimento.

IRRADIACION DE ALIMENTOS

IRRADIACIN

Rayos
gamma
provenientes de Cobalto
radiactivo 60Co

Rayos
gamma
provenientes de Cesio
radiactivo 137Cs

Rayos X de energa no
mayor
de
5
mega
electrn-Volt

Electrones acelerados
de energa no mayor de
10MeV

Ventajas
Libran

al alimento de m.o. patgenos, sin

introducir sustancias extraas ni hacer que
el producto pierda su frescura.
Reduce o evita el empleo de fumigantes y
conservadores qumicos
Es una alternativa para la preservacin de
alimentos
con
componentes
termosensibles.
Prolonga el tiempo de comercializacin,
posibilitando alcanzar mercados internos y
externos ms lejanos

ALIMENTOS IRRADIADOS
Esteriliza el alimento y destruye las
bacterias, pero no hace al alimento
radioactivo.
Beneficios:
Control de bacterias: Salmonella.
Reduccin de la incidencia de
enfermedad.
Retraso del deterioro de las frutas y
las hortalizas.
Los alimentos tienen una mayor
duracin y causan menos
intoxicacin por alimentos.

Ventajas
Inhibicin

de
brotes
(bulbos
y tubrculos) y la
germinacin de las papas,
cebollas, etc.
permitiendo su
almacenamiento a largo plazo
sin el uso de inhibidores qumicos
(0.07- 0.15)

Retrasa el proceso de maduracion

y envejecimiento de los frutos
frescos y vegetales. (0.1-1 kGy).

Induccin de mutaciones
genticas
(0.01- 0.8 kGy).

Radiaciones: Ventajas
Desinfestacin

de carnes

Al mejorar la calidad higinico sanitaria

permite llegar a mercados con exigencias
hasta ahora no alcanzadas para algunos
productos.
Sustituye:
Tratamientos qumicos
Requerimientos de nitritos en carnes curadas.
Puede aplicarse despus del envasado.

Alimento

Dosis (kGy)

Causa

Efecto

Dosis bajas
Papas, cebollas, ajos

0.05 0.15

Inhibicin de los brotes

Extensin del tiempo de

almacenamiento.

Frutas y verduras

0.25 1

Retraso de la maduracin

Mejora las propiedades de

almacenamiento

Frutas

0.2 0.7

Muerte y esterilizacin
sexual de insectos

Previene difusin de
enfermedades

Carnes

0.3 0.5

Destruccin de parsitos
como Trichinella spiralis,
Taenia saginata.

Previene enfermedades por

parsitos trasmitidas
por la carne

1- 3

Reduccin de poblaciones de
bacterias, mohos y
levaduras

Mejora las propiedades de

almacenamiento

Carne de vacuno, pollo,

pescado

1 5

Reduccin de poblaciones de
microorganismos capaces
de crecer en
temperaturas bajas

Mejora las propiedades de

almacenamiento en fro

Dosis altas
Carne de vacuno y aves de
corral

25 - 45

Destruccin de organismos
esporados y patgenos

Almacenamiento a largo plazo

sin refrigeracin

Dosis medias
Ciertas frutas y verduras

Inconvenientes del uso de la irradiacin

No se puede usar para todos

los productos.
2. Prdidas
de
vitaminas,
particularmente la A y en
menor escala la B y la E.
3. Resistencia de la enzimas y
de los virus
4. Formacin
de
radicales
libres.
1.

Radiacin U.V.

est por debajo de 450 nm.

Reacciones fotoqumicas inducidas
por los cuantos en los mos pueden
causar detencin de reacciones
metablicas: Lesin muerte.
= 260 nm son ms letales.
Gram (-) < Gram (+)= levaduras <
esporas bacterianas < esporas de
mohos << virus.
Aplicacin: Desinfeccin de aire y
superficies.

Radiacin de las
microondas
Comprende

frecuencias entre los 109 y

los 10 12 Hz.
Actan directamente sobre los
microorganismos por medio de la
generacin de calor.
Desventaja:

Calentamiento no uniforme
de los alimentos (puntos fros en la
estufa y propiedades dielctricas no
uniformes del alimento).
Usos industriales: Descongelamiento de
carne congelada, blanqueo de frutas y
hortalizas (limitado).

CONSERVADORES QUMICOS
Sustancia(s) que se aaden a los alimentos para evitar el
deterioro o descomposicin de los alimentos.
Uno de los fines del empleo de conservadores qumicos es
la inhibicin del crecimiento y actividad de los
microorganismos.
La inhibicin del crecimiento y actividad microbiana se debe
a interferencias en:
a) La membrana celular.
b) La actividad enzimtica.
c) Los mecanismos genticos de los microbios.
Otros conservadores se utilizan como:
a) Antioxidantes.
b) Neutralizadores de acidez.
c) Como estabilizadores para evitar los cambios fsicos, etc.

 Los factores que influyen en la efectividad de los

agentes qumicos son:
a) Concentracin del producto qumico.
b) Nmero, clase, estado fisiolgico del
microorganismo.
c) Temperatura.
d) Tiempo.
Los conservadores qumicos solos o en
combinacin, pretenden:
a) Mantener los alimentos en su estado original.
b) Evitar perdidas excesivas a causa de su
deterioro.

Caractersticas ideales de un conservador :

a) Amplio espectro de actividad antimicrobiana.
b) Econmico.
c) Ser capaz de destruir ms que de inhibir a Los
microbios
d) No debe:
- Afectar al sabor y aroma del alimento original.
- Ser inactivado por el alimento.
- Favorecer el desarrollo de cepas resistentes.
- Ser toxico para el hombre o los animales.

Evaluacin de auxiliares y aditivos sobre la salud

Toxicicidad aguda
(-)

(+)

Rechazo

(+)

Rechazo

Genotoxicidad
(-)
Fertilidad
(-)
Teratogenicidad
(-)

(+)

Rechazo

(+)

Rechazo

(+)

Rechazo

(+)

Rechazo

Toxicidad subcrnica
(-)
Toxicidad crnica icluda
carcinogenicidad
(-)
Sust. Toxicolgicamente aceptable
como auxiliar o aditivo

CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES

QUIMICOS EN ALIMENTOS
(Code of Federal Regulations)
C O N S E R V AD O R

C O N C E N T R AC I O N P E R M I T I D A

Acido benzoico

0.1%

Metilparabeno

0.1%

Propilparabeno

0.1%

Etilparabeno

No autorizado

Nitrato sdico

500 ppm

Nitrito sdico

200 ppm

Acetatos (cido actico)

0.25 al 9.0%

Oxido de propileno

300 ppm en el cacao, gomas de mascar,

especies, frutos secos (excepto en cacahuates).

Natamicina

De 200 a 300 ppm en forma de bao, aerosol o

solucin

VALORES DE INGESTA DIARIA ACEPTABLE (ADI)

Ac actico includo sus sales
Ac benzoico includo sus sales
Ac frmico includo sus sales
Ac lctico includo sus sales
Ac propinico includo sus sales
Ac srbico includo sus sales
Diacetato sdico
Difenilo
Sulfito
Ester etlico ac p-hidroxibenzoico
Ester metlico ac p-hidroxibenzoico
Ester etlico ac p-hidroxibenzoico
Ester proplico ac p-hidroxibenzoico
Lisozima
Nisina
Nitrato sdico y potsico
Nitrito sdico y potsico
O-fenilfenol
Perxido de hidrgeno
Primaricina (Natamicina)

ilimitada
0-5
0-3
Ilimitado
ilimitada
0 25
0 15
0 0.05
0 0.7
0 10
0 - 10
0 10
0 - 10
aceptable
0 33.000 unidades
05
0 0.2 (no bebs).
0 0.2
No determinado
0 0.3

Conservantes permitidos en los alimentos dentro de la Unin Europea

E 200 Acido srbico
E 227 Sulfito cido de Ca E 280
Propionato sdico
E 202 Sorbato Potsico
E 228 Sulfito cido de
E 281
Propionato sdico
E 203 Sorbato Sdico
E 230 Difenilo
E 282
Propionato clcico
E 210 Ac. Benzoico
E 231 Ortofenilfenol
E 283
Propionato potsico
E 211 Benzoato sdico
E 232 Orto fenilfenolato
E 284
Ac. Brico
E 212 Benzoato potsico
E 233 Tiabendazol
E 285
Tetraborato sdico
E 213 Benzoato clcico
E 234 Nisina
E 290
Dixido de Carbono
E 214 Etil-p-hidroxibenzoato
E 235 Natamicina
E
941 Nitrgeno
E 215 Etil-p-hidroxibenzoato sdico
E 239 Hexametilentretamina
E 216 Propil-p-hidroxibenzoato
E 242 Dimetil dicarbonato
E 217 Propil-p-hidroxibenzoato sdico E 249 Nitrito potsico
E 218 Metil-p-hidroxibenzoato
E 250 Nitrito sdico
E 219 Metil-p-hidroxibenzoato sdico
E 251 Nitrato potsico
E 220 Dixido de azufre
E 252 Nitrato sdico

Principales conservadores:
Propionatos:
Evita la proliferacin de mohos. Tienen escasa o
nula actividad frente a levaduras y bacterias.
Efectividad disminuye al aumentar el pH con un limite
superior optimo alrededor de 5 6.
Afecta la permeabilidad de las membranas celulares.
Se emplean en quesos, mantequilla, mermeladas,
jaleas, higos, etc,.
Benzoatos:

Es ineficaz a valores de pH prximos a la

neutralidad. Es eficaz a pH 2,5 a 4,0.(Lev. y mohos).
Se emplean margarinas, jaleas, bebidas carbnicas,
encurtidos, zumos de frutas.

NITRITOS Y NITRATOS:
Empleado en el curado de las carnes.
Los nitritos inhiben la germinacin de esporas sometidas
a l calor.
Los nitritos liberan oxido ntrico, que forma
nitrosomioglobina cuando reacciona con los pigmentos
Hemo de la carne y produce un color estable.
Los nitritos pueden reaccionar con aminas para formar
nitrosamina, que son cancerigenas.
Es inhibidor de una serie de bacterias
botulinum)
2

(Cl.

El acido nitroso (HNO ) es el agente activo. Su

actividad aumenta al descender el pH.

Anhdrido sulfuroso
Gas

comercializado en forma lquida a

presin.
Aditivo autolimitante. Dosis grande
altera
las caractersticas gustativas del
producto.
Eficacia: en medios cidos inhibe
bacterias
y mohos, y en menor grado a
levaduras
Accin: destruye la tiamina (vitamina
B1),

DIXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS

Se utilizan en la industria del vino para higienizar el
equipo y reducir la flora normal del mosto.
Es ms efectivo a valores de pH bajos.
S02(gas)

S02 + H20

H2S03

+
H

HS03

+
2H

2-

S03

El cido sulfuroso acta reduciendo los enlaces

disulfuro (protenas) e inhibe mecanismos
respiratorios, formacin de compuestos carbonilo.

Dixido de azufre y
sulfitos:

Puede

formar compuestos de adicin

con las bases pirimdicas.
Inhibe reacciones de pardeo
enzimtico y no enzimtico.
El
S02 es activo frente a
bacterias, levaduras y mohos.
Destruye la vit. B12 de los alimentos
Se emplean en jarabes, zumo de
frutas y vinos.

Sorbatos:
El acido srbico y sus sales inhiben a levaduras y
mohos, es menos efectivo frente a bacterias.
A valor bajo de pH son ms efectivos. pH mximo
para su uso: 6,5.
Es usado en productos de quesera y panadera,
bebidas, jarabes, zumo de frutas, mermeladas,
encurtidos, margarinas y frutos secos.
Se puede utilizar directamente sobre los alimentos,
bao o pelcula en materiales de empaquetado.
Acido actico:
En forma de vinagre se emplea en encurtidos,
mayonesa y ciertos embutidos.
Es mas efectivos frente a levaduras y bacteria que
frente a mohos.
Su actividad aumenta al disminuir el pH.

AZCARES Y SALES
Captan humedad y reducen la aw.
La sal tiene los siguientes efectos:
* Aumenta la presin osmtica.
* Deshidrata los alimentos.
* Se ioniza para dar lugar a iones cloro.
* Reduce la solubilidad del oxigeno en el agua.
* Sensibiliza a las clulas frente al dixido de
carbono.
Los azucares retienen agua. Se emplean en
leches condensadas, frutas en almbar, jaleas y
bombones.

Actividad del agua de soluciones de sal comn

(Robinson y Stokes, 1959)
Valor aw

0,995
0,99
0,98
0,96
0,95
0,94
0,92
0,90
0,88
0,86
0,85
0,84
0,82
0,80
0,78
0,76
0,75

Contenido de la solucin
en g NaCl/100g H20
0,88
1,75
3,57
7,01
8,82
10,34
13,50
16,54
19,40
22,21
23,55
24,19
27,29
30,10
32,55
35,06
36,06

Especias y Condimentos
Carecen

de una accin bacteriosttica

Cooperan con otros agentes para
impedir la multiplicacin de los m.o.
en los alimentos

Curado
Agentes

autorizados:
Cloruro sdico
Azcar
Nitrato sdico
Nitrito sdico
Vinagre

HUMO DE MADERA
El ahumado de los alimentos persigue dos fines:
adicionar sabores agradables y colaborar en la
conservacin de los alimentos.
Mejora el color de la masa interna de la carne y ablanda
ligeramente la carne.
Contiene compuestos voltiles que tienen efectos
bacteriostticos o bactericidas.
Se encuentran en el humo: formaldehdos, cresoles,
fenoles, cidos voltiles (frmico), alcoholes, cetonas,
aldehdos, ceras, resinas, guayacol, etc.
Es ms activo contra las clulas vegetativas que contra
las esporas bacterianas. Es mas efectivo contra las
bacterias.
Nogal, manzano, roble, nogal, caoba, abedul, arce.

Fermentaciones
Originadas

por los propios alimentos

Tiene las siguientes finalidades:
1. Producir sabores y propiedades
fsicas
deseables
2. Favorecer la conservacin de los
alimentos.

Alcohol
Coagula

y desnaturaliza las
protenas de las clulas.
Mas germicida a concentraciones
entre 70% y 95%

Antibiticos
Prolongan

la duracin del alimento

durante su almacenamiento a
temperatura de refrigeracin.
Clortetraciclina, Oxitetraciclina,
cloranfenicol: Inhiben sntesis
protenica de clulas microbianas.
Antibitico + calor = Reduccin de la
intensidad del tratamiento trmico.

Pimaricina
Conocida

como Natamicina. Se
usa en la proteccin externa de
ciertos alimentos contra el
ataque de mohos, en algunos
pases se emplea para impregnar
la superficie de los quesos duros
o semiduros, chorizo, salchichn
y jamones.

Nicina
Empleo:
Quesos

procesados
especialmente en los fundidos.
Existe en lcteos fermentados
producidos por su flora de
maduracin, tambin la produce
la flora intestinal humana.
Carece de toxicidad o de poder
alergnico.

Hexametilentetramina
Conservante:

Escabeches, conservas de
cangrejo o camarones.

Se

usa para evitar el hinchamiento del

queso povolone.

Este

conservante se transforma en
formaldehdo en los alimentos cidos, este
es un cancergeno dbil, y su ingestin es
capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos
de cncer.