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Antecedent Es
Antecedent Es
Secado
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microbiolgico.
Est definida por:
(1)
Donde:
P = presin vapor de agua en el producto
Po = presin vapor de agua pura
La actividad de agua es ms importante que el contenido de agua en
general, ya que existe una actividad de agua critica bajo la cual los
microorganismos no pueden desarrollarse. Para la mayora de los alimentos
este rango se encuentra dentro de 0.6 0.7. Este fenmeno ya ha sido
establecido por diferentes investigadores, en la Figura 1 se observa lo reportado
por Labuza (1970).
El contenido de humedad de equilibrio depende de la direccin enque
ste vaya, ya sea que un slido hmedo se seque por desorcin o que en un
slido seco se lleve a cabo el fenmeno de adsorcin.
El mtodo utilizado para ver el comportamiento de los fenmenos de
desorcin y adsorcin se utilizan las isotermas de sorcin.
Las isotermas de sorcin comprenden adsorcin fsica, condensacin
capilar y formacin de lquidos y solucin de slidos. Existen tres diferentes
mtodos para determinarlas los cuales son los siguientes:
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1) Gravimtrica
2) Manomtrica
3) Higromtrica
En el primer mtodo se toma en cuenta el cambio en el peso de las
muestras al transcurrir el tiempo, las muestras son contenidas en recipientes
hermticamente cerrados, y en ellos se vierten soluciones saturadas de
distintas sales a diferentes temperaturas controladas. Las muestras se pesan
hasta alcanzar el contenido de humedad en el equilibrio con un cambio de peso
mnimo. Al final son medidas por medio gravimtrico secando en un horno para
determinar la masa slida en la muestra, se han realizado pruebas en alimentos
como mangos, almendra y algunos tipos de chiles como padrn y pimientos
verdes (Hui et al., 2008).
En el segundo mtodo se utilizan manmetros para medir la presin
vapor del agua en equilibrio con la muestra a cierto contenido de humedad. Por
ltimo el mtodo higromtrico est basado en medir la humedad relativa del aire
en equilibrio con la muestra en un envase usando un higrmetro.
Las isotermas de sorcin se presentan de manera grfica o en ecuacin.
La diferencia entre la adsorcin y desorcin se llama histresis. La forma de la
histresis depende de algunos factores como lo son: composicin del producto,
temperatura, almacenamiento previo al anlisis, pre tratamientos, etc. La Figura
2 muestra el comportamiento tpico de los fenmenos de adorcin y desorcin,
en relacin con la actividad de agua y contenido de humedad.
El proceso de sorcin est regulado por 2 mecanismos; el primero es la
cintica de Langmuir donde las molculas son adsorbidas directamente en
lugares selectos en la superficie del slido. En el segundo mecanismo la
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superficie es cubierta por una capa de gas de una molcula de espesor y otra
de condensacin en capas subsecuentes. (Van den Berg, 1985).
Los alimentos muestran principalmente 2 tipos de isotermas, el tipo II que
se refiere a un tipo sigmoidal (tpica de la mayora de alimentos) y la otra es una
disminucin gradual, es menos frecuente y se le llama isoterma III, clasificados
por Brunauer et al. (1940).
Modelacin en isotermas de sorcin. Se han reportado 77 ecuaciones para
isotermas, algunas son variaciones del mismo modelo y son clasificadas en 4
grupos. Modelos cinticos basados en una monocapa, modelos cinticos
basados en sorcin multicapas y en una pelcula de condensacin, modelos
importados por literatura y modelos empricos (Peleg, 1993).
El modelo desarrollado por Anderson (1946), De Boer (1953) y
Guggenheim (1966) es conocido como modelo GAB. Basado en un modelo
cintico es reconocido como el ms verstil y ampliamente utilizado con
resultados satisfactorios para un gran nmero de productos alimentarios, como
lo son los mangos, pasas, manzanas, productos crnicos, algunas variedades
de chiles, entre otras, ( Chenlo et al., 2005).
El modelo de GAB est definido de la siguiente manera:
...(2)
Donde:
a, b y c son parmetros que dependen del alimento
aw = actividad de agua
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disminuye hasta
de
aportar
la
energa
necesaria
para
que
exista
una
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Donde:
A = componente A
I = interface
L = temperatura bulbo hmedo
C = concentracin (moles/m3)
Kc = coeficiente de transferencia de masa [(mol/m 2*s)/(mol/m3)]
Una vez establecidos los respectivos balances de materia y energa, y
que se han definido los parmetros de calidad para un producto en particular,
es factible determinar el tipo de secado y equipo a emplear. En este sentido se
lleva a cabo la seleccin del mecanismo y equipo de secado que se adece a
las condiciones del ambiente y a ciertas propiedades del slido.
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Clasificacin De Secadores
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Secado Solar
Los secadores solares funcionan por un flujo de aire precalentado por
medio de energa solar, que se hace pasar por el slido a secar, este aire
provee el calor necesario para remover la humedad contenida dentro y fuera
del slido (Hui et al., 2008). Son una alternativa para locaciones donde se
encuentra una alta radiacin solar (Pangavhane et al., 2002). Adems es una
manera de ahorrar en combustibles, no contaminar el medio ambiente y mejorar
la calidad del producto significativamente (Trogul y Pehlivan, 2002, Janjai et al.,
2008).
En este secador se emplea un colector solar, el cual colecta la radiacin
solar para as aumentar la temperatura a su ptimo valor para la deshidratacin
del slido.
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De un eje
*Reflector de inflacin cilndrica
*Cilndrico parablicos
*Foco lineal Fresnel con seguimiento del receptor
De 2 ejes
*Plato parablico
*Receptores centrales
*Reflector hemisfrico con seguimiento del receptor
Colectores de placa plana. Son los tipos de colectores ms usados y a la
vez antiguos, pero tambin los ms desarrollados, se utilizan tanto para calentar
algn fluido como el agua, as como tambin aire, en este trabajo se tratara de
enfocarse ms este tipo de colectores planos para calentar aire.
Un colector solar de plato plano es diseado para aquellas aplicaciones
que requieran menos de 100C. Utiliza la radiacin directa y radiacin difusa, no
se
absorbente con algunos espacios pequeos de aire. El calor til es tomado por
el absorbente poniendo un fluido en contacto con l, as como el plato
absorbente, el aislamiento posterior, ductos de entrada y salida del aire, y lado
de la cubierta aislante.
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absorbente,
(8)
Donde:
= Radiacin solar promedio
= rea efectiva del colector
= Producto transmitancia - absortancia
= Calor til que es transportado hacia el fluido de trabajo
= Prdidas de calor
= Cambio de energa interna
Por otra parte se define la eficiencia del colector como fraccin de la radiacin
solar incidente sobre una superficie (Manrique, 1984), que puede ser
aprovechada como calor til dada por:
...(9)
Donde:
= Radiacin solar promedio
= Calor til que es transportado hacia el fluido de trabajo
= rea efectiva del colector
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